Аналіз сучасного стану питань виробництва і збагачення дріжджового тіста

 

МІНІСТЕРСТВО  ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ 

 

ДОНЕЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ

ІМ. М.ТУГАН  – БАРАНОВСЬКОГО 

 

 

 

Кафедра технології виробництва 

продукції громадського харчування

 

 

 

 

 

КУРСОВА РОБОТА

 

з дисципліни: «Технологія  виробництва продукції громадського харчування»

на тему: «Аналіз сучасного  стану питань виробництва і збагачення дріжджового тіста»

 

 

 

Виконавець:

Курляндська С.М..

студентка 5 курсу, групи  зТХ-05-6с

____________________

 

 

 

Керівник: Федотова Н.А.

____________________

 

 

Робота здана на кафедру:

«_____»__________2007р.

Роботу захищено з  оцінкою:

________________________

«_____»____________2007р.

 

 

 

 

Донецьк, 2007

 

 

 

 

Содержание

 

   Вступление………………………………………………………………

 

1. Характеристика пищевой и биологической ценности,

     товароведческих  и технологических свойств

     основного  сырья ………………………………………………………

 

2. Характеристика подготовительной стадии

производства дрожжевого теста……………………………………..

 

3. Характеристика технологии производства

дрожжевого теста……………………………………………………..

 

4. Физико-химические процессы, что происходят при 

производстве теста……………………………………………………

 

5. Современные тенденции обогащения теста для

    функционального  назначения ……………………………………….

 

6. Анализ ассортимента изделий из дрожжевого теста……………….

 

7. Разработка технологических схем и карт……………………………

 

8. Требования к качеству.

 

Выводы………………………………………………………………..

 

Литература……………………………………………………………

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВСТУПЛЕНИЕ

 

Употребление в пищу зерна хлебных  злаков и продуктов его переработки  имеет свою историю, насчитывающую многие тысячелетия.

Еще в эпоху неолита благодаря  примитивной селекции человек имел почти все современные продовольственные  культуры. Древние селекционеры путем  отбора создали замечательные сорта  пшеницы. С трудом добытое зерно  давало сытость, уверенность в завтрашнем дне, оберегало от превратностей судьбы.

Сначала зерно употребляли в  сыром виде, потом стали варить, затем растирать между камнями  и получать крупу. Каши варили сначала  из целых зерен, затем из раздробленного зерна, а также из предварительно поджаренного и затем раздробленного зерна. Каша из зерна стала прародительницей теста.

Из густой зерновой каши наши далекие  предки пекли пресные лепешки  – плотные, подгорелые куски бурой  массы, мало напоминающие хлеб наших  дней. Но именно с появлением этих лепешек, выпекавшихся на горячих камнях, и началась на земле история хлебопечения.

Пресные лепешки из измельченного  зерна пекли на камнях, раскаленных  в огне костра, или между двумя  раскаленными плоскими камнями, или  в углублении, выложенном камнями  и закрытом сверху плоским камнем, или под колоколообразным корпусом из обожженной глины или металла, который обогревался сжиганием топлива вокруг этого корпуса или внутри его. Позже хлеб стали выпекать в примитивных камерах хлебопекарных печей.

Когда первобытный человек посеял свою первую пшеницу и получил из нее хлеб, тогда он и обрел и Родину. Вспаханное с великим трудом поле, урожай, собираемый всей семьей, и, наконец, сладость свежеиспеченного хлеба – все это дало человеку место, которое он, его дети и внуки чтили и любили. Здесь рос его хлеб, здесь рождался его кормилец. И это была первая Родина человека.

Путь от приготовления каши  из целых и позднее раздробленных  зерен, затем пресных лепешек  и до приготовления хлеба из теста, разрыхленного брожением, человечество прошло в течении примерно 10-15 тысяч лет. Существует легенда, по которой хлеб из кислого теста был открыт случайно: у раба по недосмотру подкисло тесто, но он его не выбросил, а все-таки выпек, и лепешки оказались пышнее и вкуснее пресных.

Несколько тысяч лет назад древние египтяне, евреи и греки выпекли хлеб из  теста, разрыхленного брожением, которое вызывали обычно прибавлением части старого, «спонтанно» забродившего теста, а иногда и забродившего виноградного сока.

Древние египтяне научились разрыхлять тесто способом брожения, используя чудодейственную силу микроскопических организмов (хлебопекарных дрожжей и молочно-кислых бактерий), о существовании которых они, впрочем, и не подозревали. В Древнем Египте пять-шесть тысяч лет тому назад была создана, по сути дела, современная технология хлебопекарного производства.

Великое открытие коренным образом  изменило облик хлеба. Из пресной  тяжелой лепешки он превратился  в нежный, тающий во рту продукт  с аппетитным ароматом и неповторимым вкусом.

В те далекие времена менялся не только облик хлеба. Менялись способы переработки зерна в муку, менялась и сама мука.

Египтяне соединили в один процесс  три великие технологии: выращивание  пшеницы хорошего качества, применение жерновов при помоле и использование  дрожжей при производстве хлеба. Так был создан хлеб, облик которого остается практически неизменным на протяжении пяти тысячи лет. Хлеб, выпеченный 50 веков назад умелыми мастерами в пекарне фараона, был таким же вкусным и ароматным, таким же пышным и мягким, как паляницы, буханки и булки наших дней.

Искусство выпекать разрыхленный хлеб из бродящего теста от древних  египтян перешло в Грецию. Случилось  это почти три тысячи лет назад. И уже в 776 году до нашей эры  во время открытия первых Олимпийских  игр для участников соревнований и гостей пекли особый деликатес – белый, хорошо разрыхленный хлеб, который подавали на стол вместе с маслинами и рыбой. Греки знали и применение химических разрыхлителей теста, например соды.

В Древней Греции разрыхленный пшеничный  хлеб считали большим лакомством. Аристократы ели его как самостоятельную пищу. Чем богаче был дом и чем знатнее хозяин, тем щедрее угощал он своих гостей белым хлебом. Существовало много разновидностей хлеба – от самого простого из муки грубого помола с большим количеством отрубей, которые ели бедняки, до изысканных сдобных хлебов, называемых «ахиллесовыми». Большой популярностью пользовался особый сорт хлеба, который жарили на вертеле.

Вслед за Грецией новую египетскую технологию производства кислого хлеба  переняли римляне. Вначале хлебопечение было домашним. Но уже на рубеже новой эры в столице Римской империи работали сотни пекарей, возглавляемые опытными мастерами. Помимо обычного разрыхленного хлеба они производили пшеничный крахмал, выпекали сдобные изделия с различными специями, жарили и пекли пирожки. В маленьких комнатках при пекарных готовили дрожжевые закваски.

Техника получения муки из зерна  непрерывно совершенствовалась. В прошлом  веке было создано производство хлебопекарных  дрожжей.

Хлеб и сегодня занимает достойное место в рационе питания многих народов. Зерновая пища в виде жидких каш из целого или дробленого зерна, лепешки из пресного или сброженного теста и другие виды того древнего хлеба, которому много тысячелетий, в наши дни остаются хлебом насущным в странах Африки, в сельских районах Южной Америки, Ближнего и Среднего Востока, на островах Океании.

Хлеб, то есть продукт, приготовленный из пшеничной или ржаной муки с  применением дрожжей и заквасок, производят и употребляют в пищу люди на всей планете.

В большинстве стран потребность  человека в энергии (калорийность) удовлетворяется  за счет зернового питания на 40 – 50 %, а в некоторых странах, например в Индии, и Восточной Африке, превышает 65 %.

Развитие процесса производства хлеба  сейчас завершается полной его механизацией  и автоматизацией на базе непрерывного поточного технологического процесса.

 

 

 

 

 

1. Характеристика пищевой  и биологической ценности, товароведческих  и технологических свойств основного  сырья.

 

Изделия из теста высококалорийные, пользуются спросом; они вкусные, имеют привлекательный внешний вид и аромат. Их можно использовать как самостоятельные изделия, а так же подавать к борщам, щам, прозрачным бульонам.

Основным компонентом изделий  из теста является мука. Мука – это  порошкообразный продукт, который получают при помоле хлебных злаков. Название муки происходит от вида  зерновой культуры (пшеницы, жита, гречки и др.) Она бывает пшеничной, ржаной, пшенично – ржаная, кукурузная, гречневая и др.

В состав муки входят, %: вода- 14, крахмал – 56-58,7, белки- 10-11,7, сахар – 1, жиры – 1,1-2,2, клейковина –0,1-1,9, минеральные вещества –0,5-1,5, витамины В1,В2,В6,РР,Е, каротин ферменты.

Муку получают двумя способами  помола зерна: простой, или обойный, и сложный, или сортовой. При простом помоле зерно сразу измельчают  на муку только одного сорта – обойная, которая в своем составе имеет много отрубей, а значит, минеральных веществ, витаминов, клейковины.

При сортовом помоле зерно сначала  дробят на крупку разного размера. Дальше крупку сортируют по размеру и качеству, шлифуют. Каждый вид крупки затем размалывают и формируют разные сорта муки.

Из пшеницы получают такие сорта  муки: крупчатку, высший, I, II сорта и обойную в зависимости от помола.

Крупчатку изготовляют из стекловидных мягких и твердых сортов пшеницы. Эта мука в виде однородных крупинок желто- кремового цвета,  ее зольность 0,6%, содержание сырой клейковины 40%. Используют для приготовления сдобных кондитерских и макаронных изделий.

Мука высшего сорта мягкого  помола, белого или белого с кремовым оттенком цвета, зольность 0,55%, содержание клейковины до 36-40%. Используют для приготовления сдобных мучных и кондитерских изделий.

Мука I сорта мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком, зольность 0,75%, клейковина до 26-36%. Используется в хлебопекарной, кондитерской промышленности, а так же для реализации населению.

Мука II сорта вырабатывается из мягких пшениц. Частицы ее неоднородны по крупности, цвет белый с желтовато-сероватым оттенком, зольность не больше 1,25%, клейковины до 25%. Используют для приготовления хлеба.

Муку обойную получают из мягких пшениц при обойном односортном  помоле без отсева отрубей, поэтому  выход муки высокий – 96%, частицы  муки неоднородны по крупности, цвет серовато-белый, зольность – до 2%, содержание клейковины – 20%. Используют для приготовления хлеба.

Влажность муки может быть различной, а рецептуры рассчитаны на базисную влажность (14,5). Поэтому при приготовлении  мучных кулинарных, сдобных хлебобулочных  и кондитерских изделий закладка муки в зависимость от ее влажности изменяется. При превышении базисной влажности на 1% закладка муки увеличивается на 1%, при снижении – в такой же пропорции уменьшается.

Основными факторами, определяющими  технологические свойства муки, являются содержание в ней клейковины и ее свойства. Клейковина образуется при набухании белков муки – глиадина и глютенина. Набухая при приготовлении теста, они придают ему упругость и эластичность.

Качество клейковины определяется цветом, эластичностью, упругостью и  способностью поглощать воду. По качеству клейковину и муку делят на сильную, среднюю и слабую.

Сильная клейковина после отмывания  образует сразу эластичный комок, растяжимость ее хорошая в течении 2-3 ч она  не расплывается. Слабая – быстро теряет упругость, легко растягивается, вскоре после отмывания расплывается. Набухание клейковины после замеса происходит в течении 20-30 мин. Небольшое количество кислот ускоряет этот процесс.

Тесто из сильной муки эластичное, хорошо удерживает газы, изделия при  расстойке и выпечке сохраняют форму. Тесто из слабой муки имеет слабую газоудерживающую способность, изделия из него расплываются при расстойке и выпечке.

Важным технологическим свойством  муки является ее водопоглатительная способность. Она определяется количеством  воды, которое может поглотить мука при образовании теста нормальной консистенции. Чем больше «сила» муки, тем выше ее водопоглатительная способность.

Дрожжи являются одновременно и  ценным питательным продуктом, дополнительным источником высокоценного белка, витаминов и минеральных веществ. Дрожжи в сухом виде содержат около 50% белка, 25-40% углеводов и до 3% жира. Белок хлебопекарных дрожжей характеризуется сбалансированностью аминокислот, близкой к белку человека и животных. Из минеральных солей дрожжи богаты калием, кальцием, железом. Дрожжи относятся к наиболее богатым источником для организма человека витаминов группы В (за исключением витамина В 12) и витамина Д.

Дрожжи могут приспосабливаться  к окружающей среде. Они могут  жить как без воздуха, так и  на воздухе. В первом случае они провоцируют процесс брожения, выделяя из содержащихся в муке сахаров спирт и углекислый газ. В присутствии воздуха, поглощая сахара и азотосодержащие вещества, они размножаются.

В промышленности, благодаря способности  дрожжевых клеток размножаться с большой скоростью, из 1-5 миллиграммов чистой дрожжевой культуры в питательной среде (сахарной мелассе) выращивают до 7-8 тонн прессованных дрожжей.

Основным показателем  качества хлебопекарных дрожжей  является их подъемная сила или ферментативная способность. Выражается она в скорости подъема теста и характеризуется способностью дрожжей разрыхлять тесто.

Таким образом, расход дрожжей  зависит от нескольких факторов:

• Подъемная сила дрожжей. Чем она выше, тем меньше требуется дрожжей.
• Длительность процесса брожения теста и способа его приготовления. Чем больше длительность брожения теста, тем меньше расход дрожжей.
• Количество сахара и жира, содержащиеся в тесте. Эти продукты угнетают жизнедеятельность дрожжей, поэтому увеличивают количество вводимых дрожжей.

Существует три основных вида хлебопекарных дрожжей.

1. Прессованные дрожжи.

Это наиболее распространенная форма дрожжей. Прессованные дрожжи  представляют собой прямоугольные  блоки дрожжей (50, 100 г. и 1 кг.), завернутые в специальную бумагу, с содержанием воды не более 75%. Эти дрожжи имеют равномерный светлый цвет (допускается кремовый или сероватый оттенок) и плотную консистенцию (при этом дрожжи должны ломаться и не мазаться). Подъем теста до 70 мм. должен продолжаться не более 75 минут.

Рекомендации по использованию: прежде чем использовать прессованные дрожжи, их необходимо измельчить и размешать до получения однородной массы в теплой воде с температурой не более 40 С.

2. Сухие активные дрожжи.

Сложности транспортировки  на дальние дистанции и необходимость хранения прессованных дрожжей при максимальной температуре не выше +10 С подтолкнули специалистов к изобретению еще одной формы дрожжей - сухих.

Сухие дрожжи представляют собой гранулы различного диаметра, внешний слой которых состоит из «спящих» дрожжевых клеток и является защитным от влияния окружающей среды. Поэтому для восстановления активности дрожжей их необходимо растворить в воде.

3. Инстантные или быстродействующие дрожжи.

Быстродействующие дрожжи представляют собой новое поколение дрожжей. Этот вид дрожжей подвергается специальной сушке и представляет собой мелкие частички в форме вермишели. В данном случае живые дрожжевые клетки сохраняются благодаря использованию уникальной вакуумной упаковки.

Быстродействующие дрожжи были специально созданы для удобного домашнего использования. Их необходимо смешивать непосредственно с мукой без предварительного разведения в воде, что значительно убыстряет и упрощает процесс приготовления дрожжевого теста.

Сахар. Сахарный песок  должен быть белым, чистым, сухим, не липким, с влажностью не более 0,15%. Перед использованием сахарный песок просеивают через сито с ячейками размером 3мм.

 

 

 

 

 

2. Характеристика подготовительной  стадии 

производства дрожжевого теста.

 

 

Для приготовления дрожжевого теста используют муку, дрожжи, сахар, соль, жир, яйца, молоко или воду.

Перед замесом муку просеивают для  удаления примесей и обогащения кислородом, что улучшает качество теста и  ускоряет брожение.

Сахар придает кондитерским изделиям вкус, повышает их калорийность. Он влияет на структуру теста, так как снижает водопоглатительную способность муки и уменьшает упругость теста. Сахар перед использованием просеивают или растворяют в воде и процеживают.

Для изготовления теста жиры розтопляют , сливочное масло зачищают и слегка размягчают.

Яйца и меланж улучшают вкус и  цвет изделий. Взбитые белки разрыхляют тесто. Яйца перед использованием моют, дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной  извести в течении 5 мин, промывают  в 2%-ном растворе соды и опаласкивают в проточной воде в течении 5 мин. Яйца разбивают, содержимое каждого выливают в отдельную посуду, проверяют доброкачественность и переливают в общую посуду.

Замороженный меланж оттаивают  в банках непосредственно перед  использованием в течении 2,5-3 ч на мармите при температуре 40-45 С. Затем банки вскрывают, меланж процеживают.

Соль мелкую просеивают через сито, а кристаллическую растворяют в  воде и процеживают.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Характеристика технологии производства дрожжевого теста.

 

Приготовление дрожжевого теста состоит из следующих операций: подготовка сырья, замес теста, брожение, деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, формирование, окончательная расстойка, выпечка и охлаждение.

Дрожжевое тесто готовят опарным  и безопарным способами.

Опарный способ. Для опары берут 35-60% муки по рецептуре и от 60 до 70% воды. Дрожжи размельчают, разводят в небольшом количестве теплой воды или молока и вводят их в подогретую воду или молоко (30 С).

Сухие дрожжи разводят теплой водой, оставляют на 1 час и процеживают. Затем всыпают муку и замешивают опару. Соль не кладут, так как она тормозит развитие дрожжей. Температура опары должна быть

27-29 С. Опару ставят в теплое  место и оставляют для брожения  на 2-3 ч. При этом объем ее  увеличивается в 2-2,5 раза, кислотность повышается. Опара считается готовой, когда она начинает оседать и на ее поверхности появляются «морщинки».

В готовую опару добавляют раствор  соли, сахара, оставшуюся муку, воду или  молоко, яйца, ароматические вещества и замешивают тесто. В конце замеса вводят растопленное масло или маргарин. Затем тесто оставляют для брожения на 1,5-2 ч. За это время его 1-2 раза обминают. Цель обминки – более равномерное распределение дрожжей, удаление продуктов брожения, угнетающих жизнедеятельность дрожжей, образование более мелких и равномерных распределенных пор.

 

Безопарный способ. При этом способе замешиваю тесто сразу из всего полагающегося по рецептуре сырья. Воду или молоко подогревают до температуры 35 С, добавляют растворы соли и сахара, дрожжи, яйца, муку, перемешивают, вводят растопленное масло (маргарин) и снова перемешивают до получения однородной массы. Начальная температура теста 29-30 С. Длительность брожения 2,5-4 ч. При использовании сильной муки за время брожения делают 2-3 обминки, а слабой – 1 или 2. Качество изделий при безопарном способе несколько ниже, чем при опарном, но  время приготовления теста значительно сокращается.

На предприятиях питания дрожжевое  тесто с большим содержанием  сдобы готовят и методами, применяемыми в хлебопекарной промышленности. Они позволяют сократить время приготовления теста до 1,5-2 ч и поэтому называются ускоренными. Сущность их заключается в том, что в жидкое тесто вводят двойную норму дрожжей и исключают процесс предварительного брожения. Молоко подогревают до температуры 30-35 С, вводят разведенные дрожжи, раствор соли и сахара, яйца и 1/3 муки, размешивают и взбивают в течении 20 мин, поддерживая температуру около 27-29 С. Вводят оставшуюся муку и замешивают тесто. В конце замеса добавляют размягченный жир.

 

Подготовленное тесто делят  на куски нужной массы вручную  или с помощью тестоделительной машины. При этом из теста удаляется  часть углекислого газа. Поэтому  куски его обкатывают, округляют, кладут на листы швом вниз и оставляют  в теплом месте для предварительной расстойки на 5-8 мин. Затем формуют изделия (булочки, пирожки, пироги, кулебяки), укладывают их на лист и оставляют для второй расстойки на 25-60 мин при температуре 30-45 С и относительной влажности воздуха 80-85%. Поверхность изделий смазывают смесью яйца с молоком или маслом и выпекают.

 

Слоеное дрожжевое тесто. Дрожжевое тесто охлаждают до температуры 15-17 С, делят на куски массой 3-5 кг и раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 2,0-2,5 см. Поверхность его на 2/3 покрывают размягченным маргарином. Половину поверхности маргарина закрывают тестом так, чтобы получить два слоя теста и в середине один слой маргарина. После этого тесто, покрытое маргарином, поднимают и накрывают им ранее сложенную из трех слоев часть. Таким образом получаются три слоя теста и два слоя маргарина. Края теста защипывают и поднимают их так, чтобы они соединялись на середине заготовки. Получается 5 слоев теста и 4 слоя маргарина. Сложенное таким образом тесто раскатывают и перегибают вдвое или вчетверо и опять раскатывают, получая тесто с 8 и 16 слоями маргарина. Тесто, имеющее не более 4 слоев маргарина, используют для слойки с марципаном, 8 слоев – печеных пирожков, 16-24 слоя – слойки с повидлом.

При приготовлении теста температура  в помещении должна быть

17-20 С, при более высокой температуре  тесто нужно периодически охлаждать  в холодильнике, не допуская затвердения  маргарина.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Физико-химические процессы, что происходят при производстве  теста.

 

Дрожжевым тесто  называется потому, что разрыхляется оно дрожжами. После замеса в процессе брожения и выпечки в тесте происходят сложные химические изменения, которые меняют вкус теста и увеличивают его объем.

Муку берут  для этого теста с высоким  содержанием клейковины— 35—40%. Белки муки, набухая при замесе и брожении, образуют эластичную клейковину. Качество клейковины зависит от «силы» муки. Из «сильной» муки образуется эластичная клейковина, хорошо удерживающая углекислый газ, вследствие чего тесто хорошо поднимается. Крахмальные зерна набухают и под действием особых веществ (ферментов), содержащихся в муке, разлагаются на более простые вещества — декстрины и сахар, т. е. происходит осахаривание крахмала.

Разлагается крахмал под действием фермента амилазы. В муке из непроросшего зерна содержится фермент р (бета)-амилаза; под ее действием крахмал превращается в солодовый сахар или мальтозу и декстрины; а (альфа)-амилаза входит в состав муки из проросшего зерна; в такой муке больше декстринов и меньше мальтозы; хлеб из нее получается липким, мало подходит, плохо пропекается. Осахаривание крахмала начинается сразу после замеса теста и идет тем быстрее, чем тоньше помол муки.

Брожение  теста из «сильной» муки можно  вести при 30—32°, а из «слабой» — при 25—30°. Тесто из «сильной» муки в процессе расстойки обминают, тесто из «слабой» муки не обминают или обминают очень осторожно, чтобы не ухудшать качество клейковины. Тесто из «слабой» муки следует месить только до тех пор, пока не образуется однородная масса, а из «сильной» — еще после этого некоторое время; из «слабой» муки опару де<-лают более густой, а из «сильной» — более жидкой.

В первой стадии выпечки  процесс осахаривания крахмала усиливается  благодаря повышению активности амилазы и клей-стеризации крахмала. В мелкоштучных изделиях амилаза не теряет полностью своей активности даже до конца выпечки. Быстрее всего идет осахаривание крахмала при 62—64°.

     Образующаяся из крахмала в  тесте мальтаза распадается под     действием дрожжей до более простого соединения: сахара-глюкозы.

      В процессе своей жизнедеятельности   дрожжи   сбраживают сахара, превращая их в спирт и углекислоту. С,Н,А—2С₂Н_ВОН+2СО₂.

      При этом дрожжи размножаются. Лучше всего размножаются дрожжи при температуре 26—28°. При 10° процесс размножения прекращается, а при температуре свыше 55° дрожжевые клетки гибнут. Выделение углекислого газа и спирта происходит по всей толще теста. Пузырьки газа, постепенно расширяясь, растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и сильно увеличивается в объеме. Брожение лучше всего происходит при температуре 30°.

    Кроме  углекислого газа и спирта, в  процессе брожения получаются в небольших количествах сивушные масла, янтарная кислота, уксусный альдегид, глицерин и другие вещества.

     В состав дрожжевого теста  входит сахар (от 1 до 11 % от веса теста). Свекловичный сахар или сахароза под действием дрожжей также распадается на более простые сахара и при этом значительно быстрее мальтозы. Таким образом, если в тесто добавить сахар, то дрожжи будут в первую очередь вызывать превращение именно его в более простые сахара, а затем последние   сбраживать.

     Во время брожения тесто также  приобретает кислый вкус, так как вместе с дрожжами в нем развиваются молочнокислые бактерии, которые способны сбраживать сахара с образованием молочной кислоты

                                                         С₆Н₁₂О₆-2С₃Н₆О₃.

      Присутствие молочной кислоты  в тесте препятствует развитию маслянокислых и гнилостных бактерий, а также придает изделиям приятный вкус. Молочная кислота способствует набуханию белков и образованию более эластичной клейковины, что особенно важно для теста с большим содержанием жира и сахара. На рис. 8 представлена схема распада веществ под действием ферментов муки и дрожжей.

     Дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии не имеют органов передвижения. Поэтому в тесте они почти неподвижны и, использовав вокруг себя все питательные вещества, начинают голодать. Образующийся вокруг них углекислый газ угнетает их; процесс брожения в результате  этого   замедляется и может совсем  прекратиться. Чтобы  восстановить темп  брожения, тесто обминают; при этом:

                 а) тесто частично освобождается от накопившегося углекислого газа;

                  б) дрожжи и молочнокислые бактерии равномернее распределяются        в толще теста и перемещаются в другие более питательные участки;

                  в) набухшие сгустки клейковины растягиваются и образуют 
мелкоячеистую сетку.

             После обминки возрастает скорость  брожения и тесто вновь быстро увеличивается в объеме. Обминкой создается более мелкая и равномерная пористость теста. Обычно делают от одной до трех обминок. Количество их определяется качеством клейковины и густотой теста. Чем гуще тесто и чем сильнее клейковина, тем больше делается обминок. Тесто жидкое и тесто со слабой клейковиной обычно готовят без обминок. Тесто, приготавливаемое с обминками, как правило, выше по качеству теста, приготавливаемого без обминок. Но большое количество обминок вредно. При завышении числа обминок в тесте накапливается избыток молочной кислоты, так как при обминках она не улетучивается, а остается в тесте. Избыток молочной кислоты: