Бизнес план кофейни «под ключ» за $50-100 тыс

Кофейня «под ключ» за $50-100 тыс.

СИТУАЦИЯ  НА РЫНКЕ

Кофейный  бум, захвативший Америку, а затем и Россию, докатился и до нас. Объясняется это тем, что рост популярности бодрящего напитка среди населения, помноженный на очевидную доходность кофеен, все больше привлекает внимание к данному бизнесу.

Существующие  заведеняя можно условно разделить  на три категории:

Кофейня, так сказать, в чистом виде, где посетителю предлагают несколько сортов кофе и кондитерские изделия.

Кофейня с добавлением «кухни», привлекающая клиентов не только кофейным меню, но и возможностью вкусно и недорого перекусить. Основная масса клиентов «клюет» на комплексные обеды (или, как их еще называют на иностранный манер, бизнес-ланчи) и завтраки. В Киеве есть даже ресторан-кофейня.

Кофейня — книжный магазин, любимое место тусовки творческой    интеллигенции:

писателей, журналистов и заядлых книголюбов. За чашечкой кофе здесь можно почитать любимую книгу или узнать новости книжного рынка, которыми часто «разбавляют» меню.

Следует отличать кофейни от привычных кафе. Во-первых,   

Кофейня предлагает расширенный ассортиментный ряд кофе и приготовленных на кофейной основе напитков.   

Во-вторых, это заведение более демократично и располагает к приятной, неторопливой беседе. Как сказала одна из наших собеседниц, «кофейня — это то место, где время течет медленно». Поэтому будущим владельцам подобных заведений нужно быть готовыми к тому, что клиенты станут засиживаться здесь дольше, чем в обычном кафе.  

ИДЕЯ, КОНЦЕПЦИЯ

В первую очередь необходимо обратить внимание на разработку концепции заведения. Это тот краеугольный камень, который во многом определяет успех кофейни.   

В интерьере заведения  быстрого обслуживания делается акцент на кофе как основного  атрибута. Делается ставка на безупречном  сервисе, хорошей  кухни оригинальном оформлении предлагаемых блюд, необычном дизайне помещения, вышколенных официантах и особом настроении. Посетители должны хотеть вернуться в кофейню еще и еще. Это будет классический стиль.   
 

И уже  от идеи заведения будут зависеть и выбор интерьера, и ассортимент. Да, собственно, и стоимость всего проекта. Акцент делается — на кофе (качество и количество сортов) и атмосфере заведения. В это понятие вкладывается наличие безупречного сервиса, хорошей кухни, оригинального оформления предлагаемых блюд, необычного дизайна помещения, вышколенных официантов и особого, присущего только этому заведению духа, настроения. Посетители должны хотеть вернуться в кофейню еще и еще.

Если  целевой аудиторией будущей кофейни является молодежь, студенты, уместно будет оформить интерьер в стиле модерн или hi-tech. Будущее кофейное заведение соседствует с офисами солидных компаний и банков? Тогда — классика. А вообще, нужно знать: сегодня не существует каких-либо строгих ограничений или правил в оформлении интерьера кофейни.

Так что  интерьер будущей кофейни зависит от вкуса владельца и степени «выпендрежа» дизайнера.  

СКОЛЬКО ЭТО СТОИТ

По мнению экспертов, для того чтобы открыть  кофейню (без кондитерского цеха) на 20-30 посадочных мест, в дело потребуется  вложить не менее $50 тыс.

Срок  окупаемости кофейни — 1,5-3 года. Рентабельность, по утверждению некоторых  владельцев кофеен, — 30-40%.  

РАЗРЕШИТЕЛЬНАЯ  ДОКУМЕНТАЦИЯ

Пакеты  разрешительной документации для открытия кофейни, а также кафе или ресторана ничем не отличаются. Потребуется патент на торговую деятельность, свидетельство о регистрации торговой точки. На «документальную» сторону дела уйдет 3-6 месяцев. Предполагается перепланировка и ремонт помещения. Нужно оформить проект реконструкции. Необходимо также получить согласие отдела по благоустройству, санэпидстанции и пожарных.  

РАСКРУТКА И  РЕКЛАМА

На  раскрутку кофейни  потребуется около года, в течение которого будет проводиться активная рекламная поддержка. Важно «охватить» прилегающий к заведению район. Кофейня — заведение больше местного значения, если оно не отличается эксклюзивным ассортиментом.  

Владельцы кофеен по-разному решают для себя, как будет проходить рекламная кампания, в зависимости от позиционирования заведения и целевой аудитории.

Завлекать клиентов будем различными акциями и дисконтными карточками, проводить радиовикторины, предлагая в качестве приза бесплатное посещение кофейни, организация шоу-программ, живая музыка. Важной становится реклама в Интернете, в рубриках специализированных изданий. На рекламные затраты уйдет не менее 10 % от первоначальных затрат.   

Еще один нюанс. Владельцы кофеен в один голос  уверяют, что для успешной работы необходимо заявить о себе в де-

^ ловых  и специализированных изданиях, где есть рубрики «Развлечения», «Досуг* и т.д.

Сегодняшний мир — мир научных технологий. Ни у кого уже не вызывает сомнения, что будущее — за интернетом. Хотя народ еще не привык искать через интернет ответ на вопрос «Где бы зависнуть сегодня вечерком?», своя web-страничка кофейне не помешает.

Операторы рынка считают: для того чтобы  рекламная кампания была успешной, нужно предусмотреть «рекламный» бюджет — не менее 10% суммы первоначальных затрат. Ну а вторичную рекламу обеспечат заведению сами клиенты.

МЕСТОРАСПОЛОЖЕНИЕ

Для оценки месторасположения будущей кофейни используют следующие критерии.

Поток клиентов. Никто не будет спорить, что центр города — наиболее выгодное место для подобного рода заведений. Огромное количество народа, который там работает, бежит на деловые встречи, просто гуляет, может обеспечить безбедное существование не одной кофейне.   Однако   есть   одно

равляющей кофейни-магазина «Русская книга», *мест для открытия кофеен в центре Киева почти не осталось. Лучше уж осваивать районы новостроек. Если чеювек может купить дорогую квартиру, то он позволит себе и походы в подобного рода заведения. Вечерам после работы или в выходные ему приятно будет провести время за неторопливой беседой в кофейне недалеко от дома. Я считаю, что нужно открываться там, где конкуренция небольшая».

Характеристика  микрорайона. В последнее время  растет престижность кофе как «светского» и даже элитного напитка. Среди кофеманов и ценителей можно встретить представителей различных социальных групп — от студентов до бизнесменов. Профессионачы рекомендуют открывать кофейни в более «интеллектуальных» местах: рядом с офисами, вузами (опять же. определенного уровня).

Более демократичные заведения есть смысл располо-гать в таких многолюдных местах, как, например, привокзальные площади, арендовать помещения в супермаркетах или торговых центрах, где уставшие от хождения по многочисленным бутикам и магазинчикам посетители могут отдохнуть за чашечкой кофе.  

Арендовать  помещение будем  в торговом гиппермаркете  «Вена».   

Примерные затраты на

открытие  кофейни,

тыс. USD*

Ремонт  помещения     15-25 Вентиляция                    5-10

Мебель                           2-5

Кофеварка (1 шт.)      5-6 Кофемолка (6 шт.)      3-4 Другое оборудование  5-10 Начальная закупка ассортимента                 10-30

Реклама                         10

Итого                              45-100

'Вез  кондитерского цеха.

Планируемые затраты на открытие кофейни, тыс. $

Ремонт  помещения 15

Мебель 2

Кофеварка (1 шт.) 5

Начальная закупка ассортимента 10

Реклама 10

Вентиляция 5

Кофемолка (6 шт.) 3

Другое  оборудование 5

Итого 55  

Характеристика   конкурентов.

Следует задаться вопросом, а какие заведения находятся  рядом с будущей кофейней? Если она «пересекается» по ассортименту и ценовой политике с большинством потенциальных соседей, лучше подумать о другом районе. Поскольку отбить клиентов у работающих и уже завоевавших популярность конкурентов всегда крайне сложно.

ПОМЕЩЕНИЕ

Площадь помещения  зависит от масштаба и грандиозности  задуманного.                              D

X:

Cafe Esse — 20%

Ресторан  «Конкорд» Ресторан «Феллини» Ресторан «Первак» Ресторан «Царское село» Ресторан «Сплит» Центр отдыха MAXIMYM Cafe Kimbo — 19% Гостиница «Премьер Палац» Гостиница «Днепр» Сеть ресторанов -Анкл Сэм rpyim-

Ресторан-Маракана»  Ресторан-Тарас-Рвсгоран «Алазани»  Пидеркя -Ла Белла» Cafe torn —17% Сеть ресторанов «Альянс ъшфщя ирув* Cafe Illy —15,5% Ресторан «Корсар» Ресторан «Корона» Центр «Мандарин»

Cafe Lavazza —12,5%

Ресторан  «Тироль» «Стейк Хаус» Ресторан «У Сени и Гоги» Ресторан «Токио»

Cafe Molinari — 3%

Ресторан  «Диксиленд» Клуб FreeDom

Другие сорта  —13%

По данным компании «Итальянский Торговый Дом».

*В  ресторанах, как правило,  предлагают один  элитный сорт кофе.

ратов»  с учетом хозяйственных и подсобных  помещений. Поскольку питие кофе предполагает тишину и уединение, лучше планировать столики на 2-3 человека. Часто люди хотят побыть в одиночестве или же приходят вдвоем, чтобы обсудить за чашечкой кофе свои дела. Крайне редко в кофейню заглядывает компания из 4-5 человек.

Чтобы гости не задохнулись в клубах дыма от так хорошо гармонирующих  с кофе сигар, специалисты настоятельно рекомендуют обратить особое внимание на систему вентиляции. Хотя теория гласит, что кофе и табачный дым не сочетаются в принципе (в некоторых киевских кофейных заведениях, кстати, запрещено курить. — Ред.), многие из нас начинают утро именно с чашечки кофе и сигареты, и волей-неволей владельцам кофеен приходится считаться с уже устоявшимися традициями. Установка же хорошей системы вентиляции потянет на S5-10 тыс.

Специалисты считают, что на подготовку помещения  для кофейни на 20-30 посадочных мест (без учета арендной платы) необходимо потратить $30-40 тыс., включая стоимость мебели, оборудования, посуды, расходы на ремонт и т.д.

«Каффа» —  ул.Крещатик «Вечерний Киев» — Пассаж «МакСмак» — ул.Крещатик «Стена» — Бессарабский рыно «Смак» — Пассаж «Катропляна хата» — центр «Shelter» — Пассаж «Корифей» — центр «Кав'ярня» — ул.Крещатик «Два гуся» — ул.Крещатик «Грот» — ул.Крещатик «Mr. Snack» — центр «Сон.це» — ТЦ «Глобус»

ОБОРУДОВАНИЕ

Сегодня на рынке Украины представлено оборудование для кофеен только иностранного производства.   

В качестве профессионального  оборудования для  кофейни будут  использоваться итальянские  машины, качество и  цена которых удачно сочетаются. Фирмы, занимающиеся поставкой кофе, обычно продают и оборудование. Они же предлагают и сервисное обслуживание. Первоначально для кофейни нужно не так уж и много: кофеварка, кофемолки и герметичные емкости для хранения кофе. Лучше использовать отдельную кофемолку для каждого сорта кофе. Заведение будет работать на очищенной, с помощью стационарных фильтров, воде, где вода проходит несколько этапов очистки, прежде чем попадает в кофеварку. Помимо оборудования для приготовления кофе потребуется многое другое: барная стойка, холодильное оборудование для хранения напитков и кондитерских изделий, столы и стулья.     
 
 
 

При выборе и покупке оборудования следует придерживаться одного правила: все машины должны быть профессиональными. Конечно, цена профессиональной кофеварки во много раз превышает цену бытовой, но и срок эксплуатации такой машины несоизмеримо больше.  Поэ-

тому  экономить на оборудовании не стоит.

Профессиональная  кофеварка стоит $5-6 тыс. Успокаивает то, что на небольшое заведение, рассчитанное на 20-30 посадочных мест, будет достаточно одной трехпостовой кофеварки.

Кофемолок в идеале должно быть несколько, в  зависимости от количества предлагаемых сортов кофе. Практики утверждают, что это продукт, требующий определенной чистоты.

Вкус  приготовленного напитка во многом зависит от качества используемой воды. Да, собственно, в этом нет нужды, так как прежде чем решать, что, сколько и какой марки закупать, будущий владелец должен посоветоваться со своим технологом, шеф-поваром либо главным кондитером.

В обшей сложности оборудование обходится как минимум в S10 тыс.  

ПЕРСОНАЛ

Предприниматель берет на себя функции общей организации работы и контроля над всем процессом. Как и в любом  деле нельзя обойтись без бухгалтера. Требуются также официанты и баристо (бармены — профессионалы кофейного дела), уборщица и посудомойка. Для кофейни без нужно около 8 человек на смену: бармен, 3-4 официантки, посудомойщицы и уборщица.

Основные  требования, предъявляемые к официантам и барменам: коммуникабельность, корректность, приятная внешность. Все чаще к персоналу предъявляют и такие требования, как обладание элементарными знаниями психологии, умение понять желание клиента и быстро его исполнить.

При подборе кондитеров определяющими критериями являются профессионализм и опыт работы претендента.

Профессиональный  кондитер, знающий много секретов и «примочек», ценится почти так  же, как хороший шеф-повар в  ресторане.

Справка БИЗНЕСа Среднемесячный заработок как у официанта, так и у бармена в киевских кофейнях составляет примерно $300 («приятность» для работодателей состоит в том, что 2/3 этой суммы составляют чаевые).

МЕНЮ

Специалисты утверждают, что в уважающей себя кофейне должно быть 5-6 различных  сортов кофе.                          п

■ В 2000 г. производители  кофе потратили на телерекламу $6 млн, в 2001-м — $14 млн. В 2002 г. аналогичные расходы равнялись $35 млн, причем доля украинских производителей составила только 8%.

По данным сайта www.marketing.vc    
 
 

Стоимость 1 кг кофе — около 100 грн.

Количество  кофе на чашку эспрессо — 7 грамм.

Количество  чашек, получаемых из 1 кг кофе —140 шт.

Себестоимость 1 чашки кофе — 1  грн. с учетом энергозатрат, воды и т.п.

Средняя стоимость 1 чашки  кофе-эспрессо — 5-10 грн.  

исшучас1ия вкусным и ароматным. На приготовление одной чашки кофе уходит всего 30 сек. При бешеном ритме нашей жизни, когда все нужно было «сделать вчера», посетители кофеен высоко ценят быстроту приготовления и качество ароматного напитка.

Американский  и турецкий кофе пользуются меньшим  спросом. Первый — менее крепкий. Если для приготов-, ления обычного эспрессо идет 7 г молотого кофе на 50 г жидкости, то для американо-кофе соответственно 7 г и 150 г.

Турецкий  кофе требует более сложной процедуры  приготовления и определенного навыка.

Кроме кофе как такового большой популярностью, особенно среди молодежи, пользуются кофейные напитки. Широкий ассортиментный ряд безалкогольных и алкого-лесодержаших напитков должен быть предста&пен в меню в обязательном порядке. (Что только не добавляют в кофе, чтобы поразить воображение посетителей и «переплюнуть» конкурентов. В ход идут молоко, сливки, мед, яичный желток. И все это смешивается, взбалтывается, встряхивается ловкими руками баристо.)

Из алкогольных  напитков наиболее популярны коньяки, ликеры, бальзамы.

Впрочем, владельцу кофейни не стоит зацикливаться  только на кофе. В любом уважающем  себя  заведении   всегда  будут

спросом пользуются пунши — по определению  одного из наших собеседников, чаесодер-жащие напитки с добавлением алкоголя.

Хорошо  сочетаются с кофе кондитерские изделия, главное требование к которым — разнообразие, свежесть и товарный вид.

Последний штрих — ассортимент кондитерки и кофейных напитков должен обновляться каждые 6-8 месяцев с учетом пожеланий и пристрастий клиентов.

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ  ИСТОЧНИКИ ДОХОДА

Заглядывая  в полюбившуюся кофейню и наслаждаясь  вкусным напитком, клиенты часто спрашивают: «А можно ли у вас приобрести понравившийся кофе?». Спрос, как известно, рождает предложение. Поэтому дополнительным источником доходов может стать раскладка, на которой клиенты заведения смогут приобрести кофе понравившегося сорта. Особенно это актуально для кофеен, предлагающих элитные или эксклюзивные сорта.

Как сказал один из наших собеседников, «продажа кофе сама по себе, безусловно, рентабельна», поэтому, говоря о дополнительных источниках дохода кофейни, в первую очередь подразумевают продажу кофе «на развес».*

\^W1 и,Ц| 1/1       КЛАЛ      L/J_JH11I4^      IIIA^VIUJJJIVJUJI        J *JJ l±JT

иностранные производители оборудования для  кофеен. Никого из отечественных, к сожалению, назвать не могу. Удачно выставленная на помол кофемолка и правильный режим кофеварки очень влияют на вкус напитка. Наладка должна производиться мастером с ' учетом используемого copra кофе: какой в нем содержится процент арабики и какой робусты. Ведь, используя машины в правильном режиме, можно раскрыть весь букет вкусовых качеств даже не очень хорошего кофе и, наоборот, испортить даже самый лучший. В уважающей себя фирме всегда есть мастер, у которого «рука набита» на тот сорт кофе, которым торгуют. Начинающим «кофейневладель-цам» я посоветовала бы   

Следует заключить договор  с фирмой-поставщиком  на сервисное обслуживание своего оборудования. Выгодно брать  оборудование в аренду.  

Наталья Шевченко (42), владелец и директор ресторана-кофейни  «Ромбауто» (с марта 2003 т.): — Кофейни-кондитерские пользуются I большой популярностью в Западной Европе. Значит, и в Украине за ними будущее. Процесс развития этого бизнеса, несмотря на его безусловную рентабельность, у нас несколько тормозится из-за отсутствия традиций потребления кофе. Поэтому такой популярностью пользуются различные растворимые напитки. Хорошо бы было отделять кофейни от закусочных и ресторанов. Процесс кофепития — занятие почти интимное, плохо совмещаемое с бифштексом или запахом рыбы. Мы у себя в ресторане намеренно разделили помещение на два зала — собственно ресторан и кофейню-кондитерскую, где можно выпить кофе, чай и съесть десерт. Чай и кофе — классические напитки, поэтому, мне кажется, будущее этого бизнеса за небольшими, уютными кафе-кондитерскими, решенными в классическом стиле. Безусловно, необходимо формировать и традиции потребления кофе, а это возможно при использовании только качественных сортов кофе и правильного приготовления напитка.

Осгапчук  Ирина (51), генеральный директор Дома кофе «Пассаж» (с декабря 1998 г., 53 чел.):

— Считаю, что информация, приведенная в  статье, в целом отражает действительное положение вещей и, безусловно, будет  полезна для начинающих. В то же время хотелось бы отдельно остановиться на следующих вопросах.

Объем первоначальных затрат на открытие кофейни  находится в тесной зависимости от концепции и идеи заведения. Приведенная стоимость уместна для открытия демократичной и недорогой кофейни. По моему мнению, наряду с кофейнями-кондитерскими будут появляться также кофейни с добавлением кухни. Обратив внимание, что многие наши клиенты спрашивали «что-нибудь поесть», мы решили ввести «кухню», и как показала наша практика, это было оправданно. Я наблюдаю, как некоторые предприятия общественного питания «чахнут». Почему это происходит? Ресторанный бизнес — это кропотливый и каждодневный труд, но не всегда владельцы ресторанов и кафе отдают себе в этом отчет. Чтобы быть успешным, нужно жить этим делом, постоянно находиться в поиске, анализировать опыт других. В этом деле мелочей не бывает. Для любого предприятия общественного питания, а для кофейни особенно, важна атмосфера, аура. И эта атмосфера создается ежедневно и ежечасно.

Время, проводимое в заведении

0,5-1 ч  42%

1-2 ч 19%

30 мин    "^^                           Йлее 2 ч 7%

и менее 32%'

Средняя продолжительность  пребывания в кофейном заведении  — 66 минут. Минимальное время — 15 минут. Максимальное время — 5 часов. Время пребывания в кофейне зависит  от дня недели: в исходные продолжительность  пребывания в кофейни дтит ■ среднем  на 16 минут (52 минуты — в рабочие  дни ■ 68 минут — в выходные).

Диаграммы и  графики подготовлены по результатам

исследований, проведенных консалтинговой компанией

SMEX Marketing Service (г. Киев), октябрь 2003 г.

= хороший  доход. И готов растолковывать эту математику кому угодно, даже человеку, далекому от кофейного бизнеса. Начинает он всегда с утверждения: если вы попробуете хороший кофе, приготовленный на хорошей кофе-машине... И без доски и мела, прямо на кофейной гуще доказывает: таки да, не стоит размениваться на суррогаты. После ^:на'шей' беседы одним' ценителем натурального кофе стало больше.

—  Валерий, вы, "певец" кофейной тематики, употребляете бодрящий напиток такими малюсенькими дозами?

—  Я заказал рестретто. Это обычный эспрессо, только воды в полтора раза меньше. Зато весь вкусовой букет сконцентрирован в паре глотков. Таких чашечек я выпиваю вдень 15-20.

—  И как вам после этого спится?

ря, по-настоящему оценил и полюбил кофе только с  приходом в эту компанию.

—  Что скажете об этой кофейне (мы сидим в одном из заведений "подземного царства" столицы. — Авт.)?

—   Здесь "выпивают" килограммов 20 кофейного сырья  в месяц...  Место не идеальное, из "проходных" — сюда на-

"род  забегает в непогоду... Летом люди  стремятся на открытые площадки  — покурить, посидеть с кофеечком, это уже вошло в моду и этим пользуются рестораны и кафе — выносят кофе-мащины на улицу. Но эспрессо в этой кофейне отменный.                                      

Рестретто

Эспрессо

кофе  по-турецки  

—   Скажите, почему почти во всех кофейнях на первом месте эспрессо? Куда подевались "просто кофе", кофе по-турецки, по-венски?

—  Никуда они не подевались. Настоящие ценители не изменяют джезве, в которой готовят так называемый кофе по-турецки, но этот неторопливый процесс

—   для  знатоков.   Кофе  по-восточному подают  в  кофейных  ресторанах  вроде киевской "Каффы", где кофейная карта

—   на любой вкус. А в общепите кофе стараются приготовить как можно быстрее.   Эспрессо   —   итальянский  способ приготовления напитка, когда кофе заваривается (не варится!) при 90° в специальной   автоматизированной   кофеварке   и   экстракция   происходит

наиболее   эффективно.   Чашка кофе готовится 25-30 секунд. В больших ресторанах, гостиницах можно получить кофе, приготовленный так называемым    способом    "эс американо" — в большой кофеварке-автомате       с фильтром.  Там  процесс идет медленно — напиток "капает" в большой термос, но теряет при этом некоторые      достоинства,

—  Все гораздо серьезнее. Дело в том, что любой итальянский кофейный бренд подразумевает   использование   технологии эспрессо. Этим летом в Крыму доводилось видеть,  как Illy (элитный сорт кофе с низким содержанием кофеина) варят в турке!  Владелец сэкономил на кофе-машине, он хотел побольше заработать за сезон, но при этом, чтобы было "не хуже,-чем> у людей". Если бы человек, создавший этот сорт кофе, увидел, как его готовят, ужаснулся бы... Ту-рочная технология, если уж углубляться в тему, предназначена для моносортов, изготовленных из зерен с одной плантации. Так издревле готовили кофе на Востоке. Надо сказать, бывая в провинции и заходя из интереса в кафе (кофеен там пока почти нет), я вижу, что чаше всего там предлагают напитки, далекие от настоящего кофе.