Изучение социально – экономических основ питания людей, имеющих избыточный вес

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Институт промышленных технологий и инжиниринга

Кафедра: «Товароведение и технология продуктов питания»

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

По дисциплине: Основы технологии и организация работы предприятий общественного питания.

на тему: Изучение социально – экономических основ питания людей, имеющих избыточный вес.

 

ВЫПОЛНИЛ: студент г. РДБ_-15

_____________ Ширшова О.М.

ПРОВЕРИЛ: д.т.н., профессор

________________ Попов В. Г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тюмень

ТюмГНГУ

2015

Содержание

 

Введение	3
1.Основы нутрициологии (основные принципы питания)	4
1.1 Основы рационального питания	6
1.2 Влияние питания на здоровье человека	10
Характеристика проблемы избыточного веса	14
1.4 Уровень заболеваемости и болезни населения в России и в мире	15
2.Физиологическая ценность и химический состав среднесуточных рационов людей, страдающих избыточным весом	17
2.1 Определение величины основного обмена и суточных расходов энергии, для каждого исследуемого объекта.	17
2.2 Расчет коэффициента физической активности	20
2.3 Оценка фактического рациона  питания	21
3 Выводы и рекомендации	33
Заключение	37
Список литературы	38

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

«Есть и пить нужно столько, чтобы наши силы этим восстанавливались, а не подавлялись.» - как-то сказал Цицерон.

Высказывание позволяет задуматься о том, какие преимущества дает здоровый образ жизни, и как важно бережно относиться к своему здоровью. Цитата древнеримского политика, по моему мнению, верна. Проблема переедания, а вследствие и проблема избыточного веса является актуальной в наше время, так как большинство людей не следят за своим рационом питания, а некоторые люди имеют заболевания, вследствие которых у человека наблюдается избыточный вес.

Нарушение режима питания, употребление некачественных продуктов отрицательно влияет на состояние организма человека. Избыточный вес возникает из-за нарушения обмена веществ, возникающего в результате неправильного питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Основы нутрициологии (принципы науки о питании)

Нутрициология - наука о пище и питании людей, о продуктах питания, о пищевых веществах и других компонентов, содержащихся в этих продуктах, об их действии и взаимодействии, об их потреблении, усвоении, расходовании и выведении из организма, об их роли в поддержании здоровья или возникновении заболеваний. [12]

Главные достижения в области нутрициологии достаются Юстусу Либиху (1803-1873) - он первый разделил продукты питания на пластические белки, дыхательные углеводы и защитные жиры; Карролу Фойту (1831-1908) - впервые определил потребность организма в энергии и пищевых веществах и предложил суточные нормы потребления белков (188г), углеводов (500г), жиров (80г), энергетическую ценность 3055 ккал; академику Павлову (1846-1936) - изучал закономерности процессов пищеварения на деятельность центральной нервной системы. [15]

Пища — то, что едят, чем питаются — любое вещество, пригодное для еды и питья живым организмам для пополнения запасов энергии и необходимых ингредиентов для нормального течения химических реакций обмена веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов, минералов и микроэлементов. Питательные вещества попадают в живой организм, где усваиваются клетками с целью выработки и накопления энергии, поддержания жизнедеятельности, а также обеспечения ростовых процессов и созревания. Обычно пища делится по происхождению на растительную и животную. [20]

В данной таблице 1.1 обозначены главные функции пищи.

Таблица 1.1-Функции пищи

Функции	Описание функции
Энергетическая	Заключается в покрытии энергетических затрат организма;

 

 

 

Продолжение таблицы 1.1

Биорегуляторная	Участвует в образовании ферментов и гормонов, регулирующие обменные процессы в тканях организма;
Приспособительно-регуляторная	Обеспечивает деятельность всех систем организма и функционирование клеток;
Защитно-регуляционная	Заключается в повышении устойчивости организма к инфекциям, в нарушении нормализации обмена веществ и ускорении выздоровления организма;
Сигнально-мотивационная	Отвечает за возбужденные аппетита и процессы пищеварения;
Пластичная	Состоит в построении и регенерации клеток и тканей;

 

Отсутствие видимых проблем, связанных с питанием, вовсе не означает, что к нему можно относиться безответственно. Ошибки в питании, а это может быть недостаточное по количеству и составу основных компонентов или избыточное питание, нарушение соотношения (баланса) отдельных пищевых веществ (нутриентов), недостаток важнейших незаменимых (эссенциальных) компонентов - витаминов, микроэлементов, нарушение режима приема пищи, рано или поздно дают о себе знать. Дело в том, что любые ошибки и погрешности в питании всегда оказывают влияние на работу нашего организма и вызывают различного рода сбои в работе отдельных его систем. Эти сбои накапливаются в организме постепенно, первоначально затрагивая некоторые обменные процессы. Но со временем нарушается нормальная работа отдельных систем и органов, что приводит к нарушению физиологического равновесия в организме и возникновению болезни, в основе которой лежит пищевой (алиментарный) фактор. [5]

Целью работы является изучение социально-экономических основ питания людей имеющих избыточный вес.

Задачи работы, поставленные в данной работе:

- изучение основ рационального  питания;

- определение рациона питания, полезного для здоровья;

- изучение рациона питания человечества  в наше время;

- характеристика проблемы избыточного  веса;

- исследование фактического рациона  питания трёх респондентов

- сравнение полученных результатов;

- анализ исследований;

 Новизной считается то, что  целесообразно разработать центры специального питания в каждом регионе, создать оздоровительные программы для региона для любых категорий граждан;

 

1.1 Основы рационального питания

 

В основе жизнедеятельности лежит сочетание трёх основных признаков: вещества, энергии, информации. Для обеспечения этих потоков материал должен поступать из внешней среды, в значительной степени с пищевыми веществами. К основным пищевым веществам относят белки, жиры, углеводы, воду, витамины, минеральные вещества, фитонциды и некоторые другие.

Белки включают в себя 20 аминокислот, 10 из которых являются незаменимыми в детском возрасте, а 8 аминокислот во взрослом, то есть в организме человека они не синтезируются. Оптимальное соотношение заменимых и не заменимых кислот для человека зависит от его возраста и образа жизни (в частности совершает ли человек двигательную активность). [14]

Так, для детей дошкольного возраста доля незаменимых кислот в связи с преобладанием у них процесса анаболизма должна достигать 40%, а у людей старшего возраста, для которых большее значение принимают процессы катаболизма,-30%, что наглядно показано на рисунке 1.1

Рисунок 1.1-Сравнение доли незаменимых аминокислот у детей и взрослых.

 

Современный человек потребляет в сутки около 800 г. пищи и около

2000г. воды, что соотношение отображено в следующей диаграмме (рисунок 1.2).

 
Рисунок 1.2-Питание современного человека

 

   Суточный рацион населения  нашей планеты составляет более 4 млн

пищи. Большая часть человечества до сих пор испытывает дефицит некоторых продуктов питания.  Особенно остро стоит проблема недостатка продуктов, содержащих белки и витамины.

Известно, что пища человека должна быть богата, более 600 веществами, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Каждое из веществ, получаемое с пищей в организм, занимает определенное место в механизме биохимических реакций. А также неорганические и органические соединения, поступающие в организм, обладают лечебными свойствами, поэтому от того, в каком количестве и в каких соотношениях содержатся эти вещества в рационе питания человека, зависит состояние человека. [16]

Рациональное питание – питание потребителей, организуемое с учетом физиологических потребностей в пищевых веществах и установленного режима питания. [1]

Рациональное питание включает в себя соблюдение трёх основных принципов, что показано на рисунке 1.3.

 

Рисунок 1.3- Основные принципы р ационального питания.

 

Всё взрослое население в зависимости от характера деятельности принято делить на профессиональные группы, представленные в таблице 1.2.

В основу деления на группы положен главный критерий – коэффициент физической активности (КФА). Основой этого критерия является соотношение суточных энергетических затрат на все виды деятельности с величиной основного обмена (ВОО) - расходом энергии в состоянии покоя, зависящего от пола, возраста и массы тела. [7]

 

Таблица 1.2-Величины физической активности для мужчин и женщин

Группа	Тип труда	Энергетические затраты, ккал	КФА
I	Умственный	2450	1,4
II	Легкий физический	2800	1,6
III	Физический средней тяжести	3300	1,9
IV	Тяжелый физический	3850	2,2
V	Особо тяжёлый	4200	2,5

 

Из таблицы видно, то что с увеличением тяжести труда и энергетических потерь увеличивается коэффициент физической активности, а также увеличиваются энергетические потери.

 Общество человека развивается, встаёт на новый уровень, благодаря нынешним технологиям, поэтому возможна коррекция принципов рационального питания. В настоящее время основное внимание уделяется качеству питания, обеспечивающей высокий уровень здоровья и работоспособности человека.

 

1.2 Влияние  питания на здоровье человека.

 Каково же влияние питание  на жизнь человека? Этот вопрос  имеет большую актуальность. Физическое  здоровье человека на 50% зависит  от его образа жизни (характер  питания, вредные привычки, условия профессиональной деятельности и др.), на 20% от состояния окружающей среды, на 20% от наследственности и только на 10% от медицинского обеспечения, что наглядно показано на рисунке 1.2.

 

Рисунок 1.4-Зависимость человеческого здоровья от факторов

 

    Отсюда можно сделать  вывод, что здоровье человека  в значительной степени определяется  его пищевым статусом и может  быть достигнуто и сохранено  только при условии полного удовлетворения физических потребностей в энергии и пищевых веществах.

  Установлено, что основные нарушения  в пищевом статусе населения России сведены к следующим:

- дефицит полноценных (животных) белков;

- избыточное потребление животных  жиров;

- дефицит полиненасыщенных жирных  кислот;

- выраженный дефицит пищевых  волокон;

- дефицит большинства витаминов;

- дефицит минеральных веществ (кальция, железа);

- дефицит микроэлементов (йода, фтора, селена, цинка). [16]

    Пища современного человека  совершенно не соответствует биологическим требованиям его организма. Пороки современного питания - это потребление больше, чем надо мяса, жиров, сахара, соли, раздражающих приправ, алкогольных напитков и др. Применяемая высокотемпературная обработка продуктов лишает их витаминов и других биологически ценных веществ и просто катастрофой стало переедание: в результате чего многие люди имеют избыточный вес. Более 40% всего населения страдает ожирением.

Научные представители предлагают человеку выбирать пищу, которая бы доставляла в организм все вещества, необходимые для нормального существования, хотя осуществить это в настоящее время просто невозможно. Употребляемые продукты желательно варить, тушить, печь, но лучше не жарить, так как применение жиров в приготовлении пищи приводит не только к увеличению калорийности, но и увеличивает их канцерогенность. Особого внимания заслуживает количество пищи, которое по принятым рекомендациям является избыточным. Для разового приема пищи достаточно 300-500 грамм, которые свободно размещаются в желудке, а количество содержащихся в пище жиров, белков, углеводов должно быть снижено не менее чем в два раза. Средняя калорийность должна быть тоже уменьшена до 1600-1800 килокалорий.[7]

Характер питания играет немалую роль в организме, поэтому изменяя свой характер питания человек изменяет потребность в отдельных витаминах и минералах, что показано в таблице 1.3.

 

Таблица 1.3 - Изменение потребности в отдельных витаминах и минералах в зависимости от характера питания

Характер питания	Потребность в витаминах и минералах
Углеводное питание	Повышается потребность в витаминах B1, B6 и C, снижается потребность в Zn, Cr, Ca, Mg, повышается потребность в Pb, Al
Избыток белка в пище	Повышается потребность в витаминах В2, В6 и В12, снижается потребность в Mg, Mn, Повышается потребность Na, K, а также встречаются и др. отклонения.
Недостаток белка в пище	Снижается усвоение витаминов B2, C и PP, нарушается превращение каротина в витамин A, снижается потребность в Zn, снижается потребность в Co; снижается потребность в Fe, в As, в Cu, повышается потребность Cd, Pb, Al, а также встречаются и др. отклонения.

 

По данным НИИ питания, у 80-90% населения обнаруживается дефицит витамина С, у 40-60% снижены уровни витаминов А, В1, В2, В6, у большинства выявлен дефицит минералов (железа, йода и др.). [16]

Физиологическая норма потребления фруктов, овощей и картофеля,

обеспечивающая нормальное развитие организма человека, определена Институтом питания Академии медицинских наук. Средняя годовая норма потребления на одного взрослого человека составляет: фруктов около 100 кг, овощей 126 кг, картофеля 140 кг. Следовательно, суточное потребление взрослого человека в среднем должно включать: 250 г фруктов, 350 г овощей и около 400 г картофеля. Некоторые овощи содержат ароматические вещества, которые повышают аппетит, способствуют усвоению пищи (укроп, эстрагон, тмин, базилик, майоран, чабер, петрушка, сельдерей, лук, чеснок и др.); фитонциды, которые губительно действуют на болезнетворные микроорганизмы (лук, чеснок, перец, редька, хрен). Витамины группы B способствуют обмену веществ в организме, замедляя развитие склеротических явлений в кровеносных сосудах. При недостатке витамина В1 развивается болезнь, известная под названием «бери-бери», которая характеризуется резким расстройством нервной и сердечной деятельности. Витамин В2 входит в состав ряда ферментов, принимающих участие в углеводном и белковом обменах. При его недостатке наблюдаются задержка роста или потеря массы, слабость, ослабление зрения и образование катаракты, кожные и нервные расстройства. Витамин РР принимает активное участие в обмене веществ. При недостатке его нарушаются функции желудочно-кишечного тракта, центральной нервной системы. Источниками витаминов В1, В2 и РР являются яблоки, груши, морковь, помидоры, капуста, шпинат, лук, картофель. Витамин С (аскорбиновая кислота) предохраняет от цинги, расстройства нервной системы и общего упадка сил. Основные источники этого витамина шиповник, облепиха, черная смородина, земляника, яблоки, перец, кольраби, капуста белокочанная (свежая и квашеная), хрен, шпинат, салат, листья лука, укропа и петрушки, картофель. Открыт витамин, содержащийся в капустном соке. Он способствует лечению язвы желудка и двенадцатиперстной кишки. [6]

Суточная потребность человека в витамине А составляет 3—5 мг. Для удовлетворения ее достаточно съесть 65 г моркови (один корнеплод) или выпить полстакана морковного сока, или столовую ложку сока облепихи. Суточная норма витамина С равна- 50 мг. Такое количество его содержится в 2 — 3 красных помидорах, в 110 г свежей белокочанной капусты, 25 г перца сладкого, 50 г хрена, в одном плоде шиповника. [18]

Особенно остро недостаток витаминов ощущается в зимне-весеннее время, при отсутствии зелени и некоторых свежих овощей, и фруктов. В целях предупреждения авитаминозов в этот период следует включать в рацион свежие яблоки, листья лука и петрушки тепличной выгонки, фруктовые и овощные соки, салаты, приготовленные из свежей и квашеной капусты, моркови, редьки и др.

1.3 Характеристика проблемы избыточного  веса

 

Проблема избыточного веса характеризуется избыточным отложением жировой ткани в подкожной клетчатке и в других тканях организма человека. Сниженная активность, некачественные продукты питания, переедание, всё это является причинами роста количества людей, имеющих избыточный вес.

В последней четверти XX века ожирение стало социальной проблемой в странах с высоким уровнем экономического развития, включая Россию, в которых как минимум 30 % населения имеют избыточную массу тела (Гинзбург и др., 1999). C избыточным весом связано многократное повышение частоты развития артериальной гипертонии, инсулиннезависимого сахарного диабета (ИНСД), атеросклероза и ишемической болезни сердца, остеохондроза позвоночника и полиартрита, дискинезии желчного пузыря, хронического холецистита и желчекаменной болезни, различных опухолей и ряда других заболеваний. Примерно в 98 % всех случаев причиной избыточной массы тела является переедание. Оставшиеся 2 % – эндокринные заболевания, сопровождающиеся приемом гормональных препаратов, и в этом случае необходимо лечить основной недуг, что изображено на рисунке 1.4. [10]

Рисунок 1.4 -Причины избыточной массы тела

 

Известно, что ожирение уменьшает продолжительность жизни в среднем на 3–5 лет при умеренном избытке веса и до 15 лет при выраженном ожирении. А также установлено, что, если бы человечеству удалось решить проблему ожирения, средняя продолжительность жизни увеличилась бы на 4 года.

Актуальность проблемы ожирения заключается еще и в том, что количество людей с избыточным весом постоянно растет. Такой прирост составляет 10 % от прежнего количества за каждые 10 лет. Подсчитано, что если данная тенденция сохранится, то к середине следующего столетия практически все население экономически развитых стран будет болеть ожирением.

Превышение массы тела всего на 20% увеличивает смертность от сердечно-сосудистых заболеваний на 10-30%, диабета-в 2-2,5 раза; при увеличении массы на 40% эти показатели возрастают и составляют 60-90% и в 3-5 раз.  Основные пути профилактики избыточной массы тела и ожирения-соблюдение принципов рационального питания, физическая активность, которые обеспечивают нормальное соотношение между энергетической ценностью рациона и фактическими энергозатратами. [11]

 

1.4 Уровень заболеваемости и болезни  населения в России и в мире

 

В настоящее время человечество чрезмерно потребляет жиры и углеводы, включая кондитерские изделия и сладости. Это означает то, что калорийность суточного рациона человека увеличилась до 4000, а в некоторых случаях и до 10 000 ккал. В мире около 65% людей имеют избыточный вес, а в России – 50%, страдают ожирением в мире- 50% граждан, а в России около 15%, что показано на рисунке 1.2.

 

Рисунок 1.5 - Сравнение показателей избыточного веса и ожирения в России и в мире.

 

  В сравнении показателей в  мире Россия имеет невысокий  показатель ожирения, но с каждым  годом процент ожирения увеличивается. Группа экономистов из США составила рейтинг стран по мировому индексу уровня жизни, согласно которому Россия, находящаяся на 80 месте, по социальному индексу уступает таким странам, как Парагвай (72), Никарагуа (74) и Намибия (78). Возглавляют же рейтинг Новая Зеландия, названная «лучшим местом на Земле», а также Швейцария и Исландия, пишет The Telegraph. Так низко Россия оказалась во многом из-за не слишком хороших показателей здоровья населения. Данные исследования показывают, что четверть россиян сегодня живут с диагнозом «ожирение». При этом лишний вес не только усложняет жизнь сам по себе, но и в разы повышает риск диабета, инсульта, а иногда и онкологии. Это означает, что здоровье нации находится на грани кризиса. В целом, по данным Всемирной организации здравоохранения, за последние 30 лет в мире количество людей, страдающих от ожирения, выросло в два раза. То есть проблемы испытывают не только россияне: ученые говорят, что страны, которые опережают других по уровню ВВП, уровню образования, научно-технического прогресса, одновременно сильно отстают по такому важному показателю, как уровень здоровья населения. [17]

 

 

2 Физиологическая ценность и химический состав среднесуточных рационов людей, страдающих избыточным весом

 

 

2.1. Определение величины основного обмена и суточных расходов энергии, для каждого исследуемого объекта.

 

 

Для определения величины основного обмена и расчёта коэффициента физической активности, имеющий избыточный вес выбирается три респондента для исследования (таблица 2.1)

Таблица 2.1-Характеристика респондентов, имеющих избыточный вес

 

№	Род деятельности	Пол	Возраст	Рост, см	Масса тела, кг
1	Студент	Мужской	18 лет	187	104
2	Предприниматель	Женский	25 лет	152	65
3	Ветеринар	Женский	47 лет	155	87

 

Следующее, что нужно сделать, это рассчитать величину основного обмена (ВОО) для каждого респондента. Величина основного обмена рассчитывается по расчётам, данным в таблице 2.2.

Таблица 2.2-Формулы для расчёта ВОО на основании массы тела, роста и пола[7]

Возрастной диапазон (годы)	Мужчины	Женщины
10-18	16,6*МТ+77*Р+ 572	7,4*МТ+482*Р+217
19-30	15,4*МТ-27*Р+717	13,3*МТ+334*Р+35
31-60	11,3*МТ+16*Р+901	8,7*МТ-25*Р+865
>60	8,8*МТ+1128*Р-1071	9,2*МТ+637*Р-302

 

Исследуя данные таблицы 2.2, можно провести расчёты:

 

 

 

 

Для студента:

ВОО=16,6*МТ+77*Р+572=16,6*104+77*1,87+572=1726,4+143,99+572=2442,4

ккал/сутки; ВОО в минуту=2442,4 /1440=1,696 ккал/мин=1,7ккал/мин

Для предпринимателя:

ВОО=13,3*МТ+334*Р+35=13,3*65+334*1,52+35=864,5+507,68+35=1407,18 ккал/сутки; ВОО в минуту=1407,18 /1440=0,9 ккал/мин

 

Для ветеринара:

ВОО=8,7*МТ-25*Р+865=8,7*87-25*1,55+865=756,9-38,75+865=1583,15 ккал/сутки; ВОО в минуту=1583,15 /1440=1,099 ккал/мин=1,1 ккал/мин

 

Для определения величины суточных энергозатрат на различные виды деятельности, используют хронометраж деятельности, то есть перечень всех видов деятельности и их продолжительность.

Найдём суточные энергетические затраты объектов исследования, что будет показано в таблицах 2.3, 2.4, 2.5.

Таблица 2.3-Расчёт суточного расхода энергии для студента (Е)

 

Вид деятельности	Продолжительность, мин	E(ккал) =КФА*ВОО в мин.* Время(мин)
Сон	360	1*1,7*360=612
Подъём, уборка постели	10	1,8*1,7*10=30,6
Ванна, туалет	10	1,8*1,7*10=30,6
Завтрак	15	1,5*1,7*15=38,25
Сбор на учебу	15	1,2*1,7*15=30,6
Ходьба до остановки	10	3,2*1,7*10=54,4
Езда на автобусе	45	1,7*1,7*45=130,05
Учёба в университете	400	1,8*1,7*400=1224
Приём пищи	30	1,5*1,7*30=102
Езда до дома	40	1,7*1,7*40=115,6
Ходьба до дома	10	3,2*1,7*10=54,4
Приём пищи	15	1,5*1,7*15=38,25
Работа на компьютере	120	1,8*1,7*120=367,2
Отдых	200	1,4*1,7*200=476
Умственная деятельность	160	1,7*1,7*160=462,4
Сумма:	-	3766,35