Копченые изделия из мяса птицы

Содержание

     Введение……………………………………………………………………….3

1. Литературный обзор
1. Общая характеристика продукта……………………………………..4
2. Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность мяса…………………………………………………………..5
3. Классификация и ассортимент………………………………………..7
4. Сырье, используемое при производстве, требования к его качеству и безопасности………………………………………………………...10
5. Схема производства…………………………………………………..12
6. Требования стандартов, предъявляемые к показателям качества и безопасности продукта……………………………………………….15
7. Пороки, дефекты и причины их вызывающие……………………...17
8. Условия и сроки хранения…………………………………………...19
2. Характеристика торгового предприятия……………………………..….20
3. Собственные исследования
1. Материал и методики исследований………………………………...22
2. Результаты исследований и их анализ………………………………28

    Заключение…………………………………………………………………….30

    Выводы по результатам работ………………………………………………..33

    Список использованной литературы………………………………………...34 
 
 
 

Введение

       Мясо  птицы – один из главных продуктов  питания, употребляемых людьми с незапамятных времён. Прошло много времени с тех пор, когда мясо птицы можно было добыть исключительно на охоте, и для того, чтобы полакомиться нежным и сочным крылышком или грудкой, надо было проявлять чудеса ловкости и быть незаурядным стрелком. Современному горожанину добыть мясо птицы гораздо проще, чем его предкам. Мясо птицы всегда пользуется большим спросом, ведь оно стоит относительно недорого, полезно, питательно и любимо всеми – от малышей в детском саду до пенсионеров. Из мяса птицы можно приготовить огромное количество блюд. Его можно варить, жарить и тушить, добавлять в разнообразные салаты, запекать на гриле или на вертеле. Мясо птицы годится для шашлыков и котлет по-киевски, его можно фаршировать, использовать как начинку для пирогов и курников. Мясо птицы годится и для закусок, и для основных горячих блюд [В.Т.Колесников, 6]. Мясо птицы незаменимо для супов и бульонов. Из мяса птицы можно приготовить как очень простые блюда, не требующие особых кулинарных навыков, так и экзотические – цыплёнка табака или лобио, чахохбили или галантин.                                                                                                                                              

       Цель  курсовой работы:  сравнение качества мяса птицы импортного и отечественного производства. 

       Из  поставленной цели вытекают следующие  задачи, состоящие из следующих вопросов:

1. ознакомление с классификацией мяса птицы, изучение ассортимента мяса птицы;
2. химический и морфологический состав мяса птицы, пороки мяса домашней птицы, упаковка, маркировка и хранение

1 Литературный обзор

1. Общая характеристика продукта

      Мясо птицы относится к наиболее полноценным и распространённым продуктам питания населения. Пищевую и биологическую ценность мяса птицы обеспечивает богатый химический состав, особенно его белковая часть. Оно отличается высокой усвояемостью и питательностью. Легко подвергается кулинарной обработке. Мясо не приедается, из него можно приготовить большой ассортимент блюд, что позволяет значительно разнообразить питание. 

      Мясо птицы – ценный диетический продукт, полезный всем без исключения. Врачи советуют по чаще подавать на стол блюда из курицы или индейки, так как мясо птицы – уникальный источник белка и важных аминокислот, витаминов, минералов и микроэлементов. Малое содержание жира, а значит – и холестерина позволяет рекомендовать мясо птицы и людям с сердечно-сосудистыми проблемами, и детям, и тем, кто просто следит за своим весом [И.И.Горфункель, 10].   Если регулярно заменять мясом птицы привычные свиные отбивные или говяжьи котлеты, это поможет сохранить стройность, стать легче и подвижнее, избавиться от одышки и быстрой усталости.                                     

     По количеству белка мясо птицы не уступает говядине и постной свинине, при этом содержание жиров в нём значительно меньше. По данным В.И. Лазарева [11] белок куриного мяса содержит более 90% всех необходимых человеку аминокислот, легко усваивается и не вызывает аллергии. В отличие от «красного мяса», а тем более – в отличие от колбас, ветчин и паштетов - количество жира в куриных грудках или крылышках не превышает 10%. 

2. Химический  состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность мяса

        Химический состав мяса птицы зависит от тех же факторов, что и состав мяса убойных животных: возраста, упитанности, породы, содержания при откорме, части туши, вида птицы [М.А.Габриэльянц, 14]. Хорошая усвояемость мяса птицы (на 96%) объясняется его химическим составом (табл.1). Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном  для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты.

Таблица 1 - Химический состав и энергетическая ценность мяса птицы

       Белков в мясе птицы (у кур, индеек) больше, чем в мясе убойных животных, и они в основном водорастворимые. В белках птицы практически отсутствуют коллаген и эластин, что характеризует его хорошую усвояемость и пищевую ценность (много полноценных белков) [8]. В мясе птицы есть все незаменимые аминокислоты (до 3000 мг на 100г съедобной части) и до 11000 мг заменимых аминокислот. В белом мясе больше экстрактивных веществ, поэтому потребление бульона из мяса птицы способствует усиленному выделению пищеварительных соков. В этом отношении более ценно мясо взрослой птицы. Содержание углеводов в мясе птицы не превышает 0.5% и они находятся в основном в мышечной ткани. В мясе птицы содержится большинство известных минеральных веществ, но преобладает кальций, натрий, фосфор, железо, йод, кобальт, есть следы золота и серебра, радиоактивные элементы (в зараженных радионуклидами зонах). Из витаминов в мясе птицы есть: (в мг на 100г)- А (до 0,07), витамин Е (0.20), витамин С (1,8), В1, В2, В12, нантотеновая кислота (0,76), холин, биотин (10,0) и др [А.Г.Ключковский,19].  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.3 Классификация и  ассортимент

       Основными видами домашней птицы являются: куры, гуси, утки, индейки и цесарки [И.А.Мымрин, 19].                                                                           

      Куры - наиболее распространенный вид домашней птицы. В зависимости от продуктивности кур подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные (мясояйценоские). Мясные куры (корниши, брама, лангшан) характеризуются большой живой массой: петухи-3,5-5,5кг, куры-3-4,5кг, а также быстрым ростом, скороспелостью, хорошим развитием мышц с небольшим содержанием соединительной ткани. Выход мяса у них высокий - до 70%.                                         

      Большое внимание уделяется выращиванию бройлеров – цыплят мясной породы. Они отличаются высокой скороспелостью и в возрасте 60 суток достигают живой массы 1,6кг и более. Мясо бройлеров – цыплят нежное, сочное, обладает высокими вкусовыми и диетическими достоинствами. В нем содержится около 20% белков и 5,2-12,3% жира. В продажу бройлеры – цыплята поступают охлажденными. Яйценосные куры (русские белые, нью – гемпшир, леггорны, полтавские, белые московские) имеют небольшие размеры и живую массу: петухи – 2,7-3кг, куры – 1,8-2,2кг. Общепользовательные куры (загорские, плимутроки, ливенские, московские черные) крупнее яйценоских, но яйца их мельче. Живая масса петухов – 3,5-4кг, кур – 2,5-3кг. Они хорошо откармливаются и быстро растут.  

       Гуси – имеют крупные размеры и большую массу: гусаки – 6-12кг, гусыни- 5-10кг. Наиболее распространены следующие мясные породы гусей: арзамасские, крупные сырые, холмогорские, тульские, литовские.                                             Утки – быстро растут и в 8- недельном возрасте достигают массы 2кг. В нашей стране разводят несколько пород уток – пекинские, московские белые, зеркальные. По продуктивности их подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные мясные породы.                                         

       Индейки – самый крупный вид домашней птицы, выращивают их для получения мяса. Масса индюков достигает 12-16кг,  индеек – 7-9кг. Убойный выход откормленных индеек составляет 85-90%. Мясо индеек отличается высокими вкусовыми достоинствами, хорошей усвояемостью. Наиболее распространенные  породы индеек – северокавказская бронзовая, бронзовая широкогрудая, белтсвиллская. 

     Цесарки распространены меньше других видов домашней птицы. Они имеют небольшие размеры и живую массу 1,6-2,2кг. Мясо цесарок напоминает мясо пернатой дичи, но значительно нежнее и жирнее его. Разводят жемчужную и голубую породы цесарок.

       По виду и возрасту различают мясо птицы молодой (тушки цыплят, бройлеров – цыплят, утят, гусят, индюшат и цесерят), и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек, и цесарок) [Н.П.Третьяков,21].                                                             

      Тушки молодой птицы имеют неокостеневший (хрящевидный) киль грудной кости, неогрубевший клюв, нижняя часть которого легко сгибается, нежную эластичную кожу. У тушек цыплят, бройлеров – цыплят, индюшат и цесарят на ногах гладкая и плотно прилегающая чешуя, недоразвитые шпоры в виде бугорков; у утят и цесарят на ногах нежная кожа.                                                                У тушек взрослой птицы окостеневший (твердый) киль грудной кости, ороговевший клюв. На ногах тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, на ногах уток и гусей грубая кожа, у петухов и индюков на ногах твердые шпоры.

      По способу технологической обработки тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошенные с комплектом потрохов и шеей.                                                                           К полупотрошеным относятся тушки, у которых удалены кишечник с клоакой и наполненный зоб. 

     Потрошеные - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2см. Внутренний жир нижней части живота не удаляют. Допускается реализация потрошеных тушек с легкими и почками. К потрошеным тушкам с комплект потрохов и шеей относятся потрошеные тушки птиц, в брюшную полость которых вложен комплект обработанных потрохов (сердце, печень, мышечный желудок) и шея.

      По термическому состоянию тушки птицы могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных – от 0 до 4ºС,  мороженых – не выше -8°С [Н.К.Журавская,5].

     В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки  тушки всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на 2 категории – 1 и 2. Категорию упитанности определяют по степени развития мышечной ткани и выделения гребня грудной кости (киля), количеству подкожных жировых отложений и качеству обработки поверхности. 
 
 
 
 
 

4.   Сырье, используемое при производстве, требования к его качеству и безопасности

       При осмотре птицы определяется состояние ее здоровья, качество оперения, форма тела, наличие дефектов, степень развития мышечной ткани и подкожных жировых отложений. Птица высокой жизнеспособности имеет имеет развитую пропорционально туловищу голову, круглые блестящие и подвижные глаза. Гребень блестящий, хорошо окрашенный, оперение плотно прилегает к телу, перья вокруг клоаки чистые и сухие [16]. Копчиковая железа хорошо развита и выделяет достаточное количество жира для смазки пера. Менее жизнеспособная птица малоподвижна, имеет тусклое оперение, гребень и сережки - бледного цвета. Оперение неплотно прилегает к телу, около клоаки - грязное. Основной критерий оценки мясных качеств птицы - степень развития мышечной ткани на груди, спине и голени. Недостаток формы тела - впалость, угловатость груди. При оценке качества птицы необходимо исследовать степень порезов, ушибов, кровоподтеков и других травматических повреждений на теле птицы [Л.А.Боровина,12].

    Для определения упитанности кур и цыплят, птицу берут за основание крыльев головой к себе и просматривают грудь. Установив степень развития грудных мышц, прощупывают концы лонных костей, для определения степени отложения на них подкожного жира. У хорошо упитанных кур на этом участке имеется упругий выпуклый толстый слой жира. Края лонных костей в этом случае практически не прощупываются. У кур проверяют также степень жировых отложений в нижней части живота. У упитанных кур цвет кожи, преимущественно, бледный или желтоватый. Для более правильного определения упитанности осматривают также нижнюю часть бедра (наличие подкожных жировых отложений на бедре). У хорошо упитанных кур и индеек киль почти не прощупывается; по стронам киля имеются хорошо развитые грудные мышцы, что обеспечивает округлую форму груди. Киль грудной кости у кур и индеек удовлетворительной упитанности - прощупывается; по сторонам киля грудной кости имеются удовлетворительно развитые мышцы, форма груди угловатая. Киль грудной кости тощих кур и индеек хорошо прощупывается; мышцы на нижней части груди не прощупываются; форма груди - вогнутая. Для определения упитанности индеек и индюшат, птицу берут за основание крыльев, ставят ее на стол и тщательно прощупывают грудь, концы лонных костей, живот. Проверяют наличие подкожного жира на бедре. При определении упитанности гусей и уток, одной рукой берут птицу за основания крыльев, а другой - прощупывают под крыльями на корпусе жировые отложения (у гусей - чаще всего округлой формы). Особое внимание уделяют степени развития мышечной ткани по сторонам киля грудной кости. Согласно НТД, приемке подлежит здоровая птица, поступающая из пунктов, благополучным по инфекционным заболеваниям, и по состоянию здоровья соответствующая ветеринарно-санитарным требованиям. После скидки на содержимое пищеварительного тракта в установленном размере, принимаемая птица должна иметь следующую минимальную массу (в граммах):                                  цыпленок - 500; индюшенок - 1500; цесаренок - 500;  утенок - 1000; гусенок – 1500; курица - 850; индейка - 2500; цесарка - 850;  утка - 1000; гусь - 3000.                                                                                                             Птицу, не удовлетворяющую требованиям НТД, относят к тощей. У тощей птицы киль грудной кости резко выступает, плохо развита мышечная ткань и на грудной кости прощупывается с трудом, кожа красного цвета с синеватым оттенком или темно-красная [Н.П.Третьяков,22]. 
 
 

5. Схема производства

         В нашей стране птицу перерабатывают на птицекомбинатах, а также в убойных цехах при птицефабриках. Каждая партия птицы, доставленная на птицекомбинат, подлежит ветеринарному осмотру, и по результатам вместе с данными ветеринарного свидетельства решается вопрос о ввозе птицы на территорию предприятия и порядке её убоя. При доставке птицы из неблагополучных по туберкулезу хозяйств, а также при обнаружении больной заразными или незаразными болезнями птицу (кроме гриппа) её направляют на переработку с полным потрошением тушек [Э.В.Бесланеев,3]. К переработке с полупотрошением допускается только здоровая птица. Если на птицу нет ветеринарного свидетельства или не соответствуют данные по наличию птицы, указанные в документе, её ставят на карантин (до трех суток). Запрещается убой птицы, больной или подозрительной в заболевании гриппом. Каждую партию здоровой птицы пропускают на территорию предприятия и размещают в помещениях предубойного содержания. Птицу сортируют по упитанности, очищают оперение от грязи и помёта, взвешивают и выдерживают без корма (предубойная выдержка), сухопутную (куры, цыплята, бройлеры, цесарки, индейки, индюшата) в течении 5-8 часов и водоплавающую (утки, утята, гуси, гусята) - 4-6 часов. Поение не ограничивается [Л.В.Антипова,1]. 

       Технологический процесс выработки мяса птицы на поточно-механизированных линиях птицеперерабатывающих предприятий осуществляется в следующей последовательности [А.Г.Ключковский,19]:

 1. Убой.

2.Обескровливание. Проводят вручную наружным или внутренним способом. При наружном способе ножом перерезают ярёмную вену, сонную, лицевую артерии. При внутреннем - ножницами перерезают кровеносные сосуды в задней части нёба над языком. В зависимости от массы птицы обескровливание длиться 2-3 минуты. Плохое обескровливание тушек способствует быстрому размножению в них микробов, что вызывает порчу мяса.                                                                                                                                    3. Тепловая обработка (шпарка) - проводится в водяных ваннах.                             4. Снятие оперения. Тушки водоплавающих птиц дополнительно обрабатывают воскованием для удаления пеньков, остатков пера и пуха.                5. Газовая опалка.

6. Туалет тушек. 

7. Потрошение.

8.Ветеринарно-санитарная экспертиза тушек и органов.                                            9. Обмывание тушек проточной водопроводной водой - 8-12С, 15-18 минут. (Снижает микробную обсеменённость).

10. Охлаждение.

11. Сортировка, формовка, маркировка и упаковка. Тушки всех видов птицы выпускают в реализацию упакованными в пакеты из полимерной плёнки (с вакуумированием или без него) или без упаковки. Полупотрошённые тушки упаковывают в пакеты из полимерной плёнки с предварительно отделёнными ногами.    

       Маркировку неупакованных тушек птицы производят электроклеймом или наклеиванием этикеток. Клеймо (для 1 категории - цифру 1, для 2 категории - цифру 2) наносят на голень одной ноги (тушки цыплят, бройлеров, цесарят, кур, утят, цесарок) или на голени обеих ног (остальные виды птиц). Бумажную этикетку розового цвета для 1 категории и зелёного - для 2 категории наклеивают на ногу тушки. На этикетке должны быть указаны: сокращенное наименование республики, слово «Ветосмотр» и номер предприятия[П.В.Житенко,17].

      Тушки не клеймят, если их упаковывают в пакеты из полимерной плёнки, на которой указаны: предприятие - изготовитель, его подчинённость и товарный знак, вид птицы, категория, способ обработки, слово «Ветосмотр», цена за один килограмм, номер действующего стандарта.                                                                 Укладывают тушки птицы в ящики дощатые и из гофрированного картона отдельно по видам, категориям упитанности и способу обработки (потрошёные и полупотрошёные). Дно и стенки ящиков должны быть выстланы белой и серой обёрточной бумагой, выступающими концами которой закрывают тушки сверху. Маркировка тары (на трафарете или ярлыке), кроме обычных обозначений, включают даже вид птицы, категорию упитанности и способ обработки тушек, количество тушек, дату обработки. Ярлык должен иметь полоску по диагонали: розовую - для 1 и зелёную - для 2 категории. Вид птицы условно обозначают: цыплята - Ц, цыплята - бройлеры - ЦБ, куры - К, утята - УМ, утки - У, гусята - ГМ, гуси - Г, индюшата - ИМ, индейки - И, цесарята - СМ, цесарки - С. Способ обработки условно обозначают: полупотрошённые - Е, потрошённые - ЕЕ, потрошённые с комплектом потрохов и шеей - Р. Категорию тушки обозначают цифрой 1 или 2, тощие - Т.  Ящики, в которых упакованы тушки, предназначенные для промышленной переработки, дополнительно маркируют буквой «П» [ ГОСТ 7702.0-74, 4].                       
 
 
 

6. Требования  стандартов, предъявляемые  к показателям  качества и безопасности продукта

     Отбор образцов проводят согласно ГОСТ 7702-74 «Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы качества» [4]. В соответствии с ними, мясо птицы принимают партиями. Под партией понимают любое количество мяса птицы одного вида и категории, одной даты убоя, выработанное на одном предприятии, оформленное одним документом о качестве и ветеринарным свидетельством. Для проверки соответствия качества мяса птицы требованиям стандарта, из разных мест партии проводят выборку 5% ящиков (при получении неудовлетворительных резульатов, проверке подлежит каждая тушка партии). Из отобранных ящиков направляют 3 тушки на органолептические, химичесике и микробиологические анализы. В случае необходимости для бактериологических анализов отбирают дополнительно три образцы (тушки).

     Для определения запаха жировой ткани, запаха и прозрачности бульона, химических исследований образцы мяса птицы тщательно измельчают. Показатели, характеризующие свежесть мяса птицы приведены в таблице 2.

Таблица 2 – Показатели свежести мяса птицы

7. Пороки, дефекты и причины их вызывающие

Дефекты [В.М.Позняковский, 23]:

- Деформация туши (вырезы мяса и /или жира)

- Легкое  изменение цвета поверхности  (без ослизнения)

- Отсутствие  корочки подсыхания на охлажденной  туше

- Наличие  небольшого количества точечной  белой плесени

- Незначительное  ослизнение поверхности туши

- Загрязнение поверхности туши

- Загрязнение  и повреждение туши грызунами

- Легкий  кисловатый или затхлый запах

       Пороки: Запах загара, значительное развитие плесеней, проникших в мышечную ткань, резкое изменение цвета поверхности мяса и жира, наличие ослизнения, сильно выраженный запах закисания или резкий затхлый запах.

       Загар характеризуется запахом сероводорода, зеленой окраской кожи и медно-красной мышечной тканью. Возникает в результате деятельности анаэробных бактерий или ферментов мышечной ткани при медленном охлаждении жирных тушек или их хранении в неохлаждаемом помещении.

       Позеленение обусловлено образованием сульфоаминоглобина и сульфоремоглобина вследствие хранения упитанных тушек при температуре выше +5С. 

      Плесневение - налет белой или черной плесени. Это результат хранения тушек при температуре выше 10-12С и при плохой вентиляции помещения.

      Гнилостный запах в ротовой полости тушек, а также в брюшной полости потрошеной птицы. Появляется при температуре хранения выше 4-5С в результате жизнедеятельности гнилостных бактерий, разрушающих белки.

     Потемнение тушки происходит в местах, не покрытых подкожным жиром. Порок обусловлен увеличением концентрации красящих веществ мышечной ткани и переходом миоглобина в метмиоглобин при перешпарке и недостаточном охлаждении перед потрошением.

        Красные пятна на крыльях, шее, крестце - это результат недостаточного обескровливания туши. Мясо таких тушек приобретает терпкий вкус, свойственный дичи. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

8.   Условия и сроки хранения