Копчёные колбасы

СОДЕРЖАНИЕ

     ВВЕДЕНИЕ

     Колбасные изделия занимают одно из ведущих  мест в структуре питания населения, как нашей страны, так и многих других сран. Колбасные изделия готовят из смеси различных видов мяса с добавлением жира, белковых препаратов, поваренной соли, специй и других ингредиентов.

     Цель курсовой работы: изучение товароведной экспертизы копчёных колбасных изделий.

     Задачи моей курсовой работы, это изучение:

• ассортимента копчёных колбас;
• технологии производства;
• изменения копчёных колбас при хранении;
• дефектов;
• пищевой ценности;
• требований к качеству;
• упаковки, маркировки;
• оценки качества.

1. АССОРТИМЕНТ КОПЧЕНЫХ КОЛБАС

     Для того чтобы было легче ориентироваться  в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия  и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья,  по виду оболочки, по рисунку фарша  на разрезе и по назначению. Копчёные  колбасные изделия в зависимости от способа изготовления подразделяются на: полукопчёные, варёно-копчёные, сырокопчёные. В зависимости от качества сырья сырокопченые и копчено-вареные колбасы делятся на высший и первый сорта, а полукопчёные помимо высшего и первого сортов, включают в свой ассортимент 2 сорт. Кроме того, их подразделяют по составу на колбасы, содержащие грудинку или шпик. [12]

     По  виду мяса копченые колбасы делятся  на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других видов животных и птиц, а также из смеси говядины или  других видов мяса со свининой и  шпиком.

     По  виду оболочки – колбасы готовят  в натуральных оболочках, искусственных  оболочках и без оболочки;

     По  рисунку фарша – фарш может  быть с однородной структурой, с  включением кусочков шпика, языка, кусочками  крупно измельченной мышечной и жировой  ткани;

     Основной  ассортимент варёно-копчённых включает следующие сорта и наименования:

     • Высший сорт – Деликатесная, Московская, Сервелат (ГОСТ 16290-86), Говяжья (ТУ 49 РСФСР 364), Особая (ТУ 49 РСФСР 371-85);

     • Первый сорт – Баранья, Любительская (ГОСТ16290-86), Праздничная (ТУ 10.02.01.122).[8]

              Колбасы полукопчёные, основные сорта и наименования:

     • Высший сорт – Армавирская, Краковская, Охотничьи колбаски, Полтавская, Украинская жареная, Таллинская (ГОСТ 16351-86), Жареная с печенью (ТУ 49 591), Прима (ТУ 49 590).

     • Первый сорт – Одесская, Свиная, Украинская (ГОСТ 16351-86), Городская (ТУ 49 588), Московская, Москворецкая, Горская (ТУ 9213-026-13160604-96), Славянская (ТУ 49 823-84), Кубанская (ТУ 10 РСФСР 499-89), Загорская (ТУ 9213-010-0206847-94), Казачья (ТУ 10 РСФСР 926-91);

     • Второй сорт – Баранья, Польская, Волжская, Закусочная.[3]

     Основные  сорта и наименования сырокопчёных колбас:

     • Высший сорт – Свиная, Советская, Особенная, Брауншвейгская, Московская, Майкопская, Сервелат, Туристские колбаски, Суджук, Невская, Зернистая, Столичная;

     •  Первый сорт – Любительская.

     В зависимости от назначения, копчёные колбасные изделия подразделяются на продукты:

     • Общественного питания (для людей без ограничения в мясном питании, произведенные по стандартной рецептуре);

     • Диетического и функционального питания (с пониженным содержанием жира либо с сахарозаменителями типа сорбит, сорбитол, ксилит и другие);

     • Детского (для детей раннего возраста, дошкольного, раннего школьного возраста).[10]

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КОПЧЕНЫХ КОЛБАС

       Копченые колбасы в отличие от других колбас имеют плотную эластичную консистенцию, острый солоноватый вкус и приятный аромат. Они обладают высокой питательностью, так как содержат много жира (25-60%), белковых веществ (21-22%). Копченые колбасы содержат мало влаги (25-38%) и поэтому хорошо сохраняются продолжительное время.

     Специфика копчёных колбас заключается в том, что одной из стадий технологии их производства является процесс горячего копчения (полукопчёные и варёно-копчёные) или холодного копчения (сырокопчёные колбасы).

     2.1 Технология производства варёно-копчёных колбас

     Варёно-копченые колбасы изготавливают двумя наиболее распространёнными способами.

     Для изготовления варёно – копчёных колбас используют следующие виды основного  сырья: говядину, свинину, баранину в  остывшем, охлаждённом и размороженных  состояниях, шпик хребтовый и боковой, жир – сырец бараний подкожный  и курдючный. Говядину, свинину, и  баранину сначала обваливают, а затем  жилуют, разрезая на куски массой до 1 кг; шпик хребтовый и боковой, грудинку разрезают на полосы размером 15*30см. Остальное жирное сырьё перед  измельчением охлаждают до 2 ± 2˚С .

     Первый  способ.

     Подготовка  сырья начинается с посола мяса. Говядину, баранину, свинину измельчают на куски, добавляют на 100 кг 3 кг поваренной соли и 10 г нитрита натрия в виде 2.5%-ного раствора. Сырьё в кусках выдерживают в посоле при температуре 3 ±1˚С в течение 2-4 суток.

     Приготовление фарша. Посоленное мясное сырьё – говядину, баранину и нежирную свинину – измельчают на волчке с диаметром отверстий решётки 2-3 мм, полужирную свинину – с использованием решётки с отверстиями не более 9 мм; жирную свинину, бараний жир-сырец измельчают на волчке или куттере на кусочки размером не более 4 мм, грудинку и шпик – на кусочки, величина которых предусмотрена рисунком отдельных видов варёно – копчёных колбас.[9]

     Фарш  готовят в нескольких последовательных этапов. Говядину, баранину и нежирную свинину помещают в мешалку и  перемешивают 3-5 минут с добавлением  пряностей, чеснока и нитрита  натрия, если последний не использован при посоле. Затем вносят полужирную и жирную свинину, продолжая перемешивать в течение ещё 2 минуты, а на конечном этапе – грудинку, шпик, жир – сырец бараний, рассыпая их постепенно, небольшими порциями, перемешивая в течение 3 минут. Если, согласно рецептуре, используется несолёное сырьё – грудинка, жир-сырец или шпик, то добавляют соль  в количестве 3% от массы несолёного сырья.

     Общая продолжительность приготовления  фарша составляет 8-10 минут. О его  готовности судят по вязкости и равномерному распределению кусочков шпика, жирной свинины, жира - сырца бараньего и  грудинки по всей массе фарша.

     Наполнение  оболочек фаршем. С этой целью используют, как правило, гидравлические шприцы, позволяющие наполнить оболочку. Фарш следует ещё более уплотнить  при завязывании свободного конца  оболочки. Воздух, попавший в наполненную  оболочку при шпринцевании, удаляют  путём её прокалывания. Товарные отметки, характеризующие тот или иной вид колбас, наносят путём вязки  шпагатом или нитками, а также  используя заранее маркированную  оболочку. В этом случае, при наличии  специального оборудования, на концы  батонов накладывают скрепки. Наполненные  фаршем батоны навешивают на палки или рамы и подвергают осадке в течение 1-2 суток при температуре 6±2˚С. Во избежание слипания батоны не должны соприкасаться друг с другом.

     Термическая обработка. Проводится в универсальных камерах с применением первичного копчения или без него. Первичное копчение осуществляют при температуре 75±5˚С в течение 1-2 часов, используя для получения дыма древесные опилки твёрдых лиственных пород (дуб, бук, ольха и др.). затем колбасы варят с помощью пара при температуре 74±1˚С 45-90 минут до достижения температуры в центре батона 71±2˚С. При более высокой температуре возможно появление дефекта, который проявляется при экспертизе в виде рыхлой консистенции.

     После тепловой обработки колбасу охлаждают 5-7 часов при температуре не выше 20˚С и осуществляют вторичное копчение в течение 24 часов при 42 ± 3˚С или 48 часов при 33±2 ˚С. Для приобретения плотной консистенции, формирования стандартных показателей качества, в том числе массовой доли влаги, продукцию сушат при температуре 11±1 ˚С и относительной влажности воздуха 76±2% в течение 3-7суток.

     Если  первичное копчение не производят, то колбасы после варки охлаждают 2-3 часа при температуре не выше 20˚С и коптят 48 часов при 45±5 ˚С, заканчивая сушкой при тех же условиях. 

     Второй  способ.

     Подготовка  сырья. Сырьё подмораживают до температуры -5…-1˚С, раскладывая куски говядины, баранины и свинины, полосы шпика и грудинки, жир-сырец в морозильных камерах или агрегатах слоем толщиной не более 10 см.

     При использовании замороженного блочного мяса его размораживают также  до температуры  -5…-1˚С и измельчают на куски размером 20-50 мм.

     Приготовление фарша. Сначала куттеруют  крупные куски мяса в течение 1 мин., затем добавляют, согласно рецептуре, соль, пряности, нитрит натрия. Через 1-2 минуты куттерования вносят шпик, грудинку или бараний жир-сырец и продолжают процесс измельчения и перемешивания еще 1-2 минуты. В зависимости от конструкции куттера и наименования колбасного изделия общая продолжительность приготовления фарша составляет 2,5-5 мин., а его температура не должна превышать -2±1˚С.

     Дальнейшие  технологические процессы аналогичны процессам по первому способу. Тепловая обработка осуществляется с одним  копчением при температуре 45±5˚С в течение 48 часов. Периоды охлаждения и сушки колбас менее продолжительно, что в целом ускоряет технологию производства по второму способу. [8] 

     2.2 Технология производства полукопчёных колбас

     В качестве основного сырья используют говядину, свинину, баранину в остывшем, охлаждённом и размороженном состояниях, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%, жир-сырец бараний.

     В зависимости от сырья и вида колбас их изготовляют двумя способами.

     Первый  способ:

     Включает  в себя посол сырья. Солят мясо добавлением 3 кг поваренной соли на 100 кг сырья, выдерживают при температуре 3±1˚С в кусках-до 3 суток, мелкоизмельчённое - 12-24 часа, шрот – 1-2 суток. Нитрит натрия добавляют при посоле или в процессе приготовления фарша.

     Приготовление фарша. После посола мясное сырьё  дополнительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решётки 2-3 мм. Степень измельчения жироёмкого сырья зависит от вида колбасы.

     Говядину, баранину и нежирную свинину загружают  в мешалку, перемешивают 2-3 минуты, добавляя пряности, чеснок. Затем вносят полужирную свинину, продолжая перемешивать в течение 2-3 минут. На заключительном этапе вносят небольшими порциями грудинку, жир-сырец, шпик для их равномерного распределения по всей массе фарша. Температура фарша по окончании его приготовления, что занимает 6-8 минут, не должна превышать 12˚С, иначе возможны структурные нарушения фарша, что служит причиной возникновения дефектов готовой продукции.

     Формование. Для этих целей используют гидравлические или вакуумные шприцы. Техника  наполнение оболочек фаршем и обозначение  товарных отметок аналогичны таковым  у варёно-копчёных колбас, однако, продолжительность  и температурный режим осадки отличаются и должны составлять 2-4 часа при температуре 4-8˚С.

     Термическая обработка. Обжарку, варку, охлаждение и копчение полукопчёных колбас проводят как в стационарных, так и в комбинированных камерах, а также в термоагрегатах непрерывного действия.

     В стационарных камерах батоны после  осадки обжаривают в течение 60-90 минут  при температуре 90±10˚С. Варку проводят в пароварочных котлах при температуре  пара 80±5˚С или в котлах с водой, предварительно нагретой до 87±3˚С. Продолжительность процедуры – 40-80 минут, до достижения в центре батона температуры 71±1˚С. Следующим этапом является охлаждение в течение 2-3 часов при температуре не выше 20˚С, затем колбасы коптят в коптильных или обжарочных камерах при 43±7˚С от 12 до 24 часов.

     Последовательность  термической обработки в комбинированных  камерах и термоагрегатах непрерывного действия следующая: батоны подсушивают и обжаривают при температуре 95±5˚С и относительной влажности воздуха 10-20%. В зависимости от диаметра оболочки обжарка продолжается от 40 до 80 мин, до достижения в центре батона 71±1˚С. В конце обжарки возможно появление морщинистости оболочки. Для предотвращения этого дефекта за 10-20 мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до 52±3%.[11]

     Копчение  начинают сразу же после обжарки, снижая температуру в камере до 42±3˚С и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды на уровне 60-65%, а скорость её движения – 1 м/с. Процесс копчения при таких условиях заканчивается через 6-8 ч.

     В заключение процесса колбасы сушат 1-2 суток до приобретения упругой  консистенции и достижения стандартной  массовой доли влаги. Режимы сушки: температура  воздуха 11±1˚С, относительная влажность 76,5±1,5%.

     Второй  способ.

     Подготовка  сырья, приготовление фарша в куттере, наполнение и вязка батонов осуществляется так же, как при втором способе производства варёно-копчёных  колбас. Перед этими процессами идёт стадия размораживания, обвалки и жиловки сырья, затем подмораживание сырья до -5…-1˚С. Дальнейшие  технологические процессы специфичны для полукопчёных колбас и описаны выше, при рассмотрении первого способа производства. [8]

     2.3 Технология производства  сырокопчёных колбас

       Сырокопченые колбасы - продукт самого длительного (из колбас) приготовления. Из мясного сырья используют говядину, свинину, баранину. В целом подготовка сырья аналогична подготовке при производстве полукопчёных и варёно-копчёных колбас. Набор сырья определяется рецептурой колбас.

     Сырокопченые  колбасы приготавливают так же двумя способами. Первый способ.

     Посол сырья осуществляют в кусках при 3±1˚С в течение 5-7 суток добавляя на каждые 100 кг 2,5 кг поваренной соли.

     Приготовление фарша. Выдержанные в посоле говядину, баранину, не жирную и жирную свинину  измельчают на волчке с диаметром  отверстий решетки 2-3мм, полужирную свинину- с диаметром 6 мм. Грудинку, жир-сырец и шпик измельчают на кусочки  с размером, определённым для каждого  наименования колбас. При этом используют мясорезательные машины различных конструкций.

     Загружают в мешалку говядину, баранину и  нежирную свинину, перемешивают в течение 5-7 мин с добавлением пряностей, чеснока, коньяка или мадеры, нитрита  натрия в количестве 10 г на 100 кг сырья. Затем последовательно добавляют  другие компоненты рецептуры: полужирную и жирную свинину, грудинку, шпик, жир-сырец. Продолжают перемешивать до получения  однородного фарша с равномерным  распределением кусочков сырья.

     Через 8-10 мин перемешивания фарш выгружают  в специальные ёмкости для  созревания в течение 24 ч при 2±2˚С.

     Наполнение  оболочек проводят гидравлическими  шприцами, используя для товарных отметок шпагат, нитки или уже  готовые маркированные оболочки. Техника и технология наполнения оболочек, как и при производстве, варёно – копчёных колбас. Навешанные на палки и рамы батоны выдерживают 5-7сут при 3±1˚С и относительной влажности воздуха 87±3%, скорость движения воздуха – 0.1 м/с.

     Для некоторых видов сырокопчёных колбас имеются свои особенности  свои особенности  в проведении осадки: Туристские колбаски и Суджук прессуют в течение 3-4 суток. После этого Суджук сушат 2-3 суток и вторично подпрессовывают при температуре 3±1˚С в течение 2-3 суток (Суджук не коптят).

     Осадка  колбас – выдержка колбасных батонов  перед термической обработкой в  подвешенном состоянии в течение  установленного времени для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки.

     Об  окончании осадки судят по следующим  признакам:

     • Оболочка должна быть подсохшей и плотно облегать колбасу;

     • При нажатии пальцем на батон колбасы фарш не должен вдавливаться;

     • Фарш приобретает упругую структуру и ярко- красный цвет.

     Копчение  осуществляют в камерах в течение 2-3 суток при 20±2˚С, относительной влажности 77±3% и скорости движения воздуха 0,2-0,5м/с. Нарушение параметров копчения приводит к образованию «зеркала» - дефекта, характеризующегося уплотнением поверхностного слоя. Туристские колбаски коптят 1 сутки. 

     Сушку проводят в сушилках в два этапа  при следующих параметрах:

     Первый  этап: температура - 13±2˚С, относительная влажность воздуха - 82±3%,скорость его движения – 0,1м/с, продолжительность процедуры – 5-7суток.

     Второй  этап: 20-23 суток при 11±1˚С,относительной влажности 76±2% и скорости движения воздуха 0,05-0,1м/с.

     В зависимости от диаметра оболочки общая  продолжительность сушки составляет 25-30 суток, для Суджука – 10-15 суток, Туристских колбасок – 5-8 суток.[13]

     Второй  способ.

     Осуществляется  на паточно-механизированных линиях. Рекомендуется  для изготовления следующих колбас: Зернистая, Майкопская, Московская, Невская, Сервелат, Советская, Столичная, а также колбаски Туристские.

     Подготовка  сырья. Мясное сырьё в кусках или  полосы шпика замораживают в морозильной  камере или агрегате до температуры -3±2˚С в течение 8-12 суток. При использовании замороженного блочного мяса его, наоборот, оттаивают до температуры -3…-2˚, предварительно измельчая на куски по 0-50 мм.

     Приготовление фарша. Крупные куски  говядины, нежирной свинины помещают в куттер и измельчают 0,5-1,0 мин., добавляют поваренную соль, пряности, коньяк или мадеру, 10 г  нитрита натрия в виде 5%-ного раствора, полужирную свинину или жирную свинину, продолжая измельчать и перемешивать в течение 0,5-1,0 минут. Затем вносят шпик и грудинку и куттеруют ещё 0,5-1,5 минут. Общая продолжительность приготовления фарша составляет 1,5-3,5 минут. Окончание этого процесса определяют по рисунку и консистенции фарша, которые свойственны отдельным видам колбасных изделий. Температура фарша после куттерования должна составлять -2±1˚С.

     Наполнение  оболочек. Фарш перегружают в вакуум – пресс, где он уплотняется, вакуумируется и подаётся в шприцующие устройства. После наполнения оболочек фаршем батоны перевязывают.[6]

     Термическая обработка также аналогична обработке  по первому способу, она предусматривает  осадку, копчение и сушку. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     3. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ КОПЧЁНЫХ КОЛБАС

     3.1 Пищевая ценность сырокопчёных, варёно-копчёных и полукопчёных колбас

     Одним из важных показателей качества колбасных  изделий является его пищевая  ценность. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает их вкус.

     Колбасные изделия, как и другие мясные продукты, являются главным образом источниками  белка.

     Колбасы высшего сорта содержат мало влаги  и могут храниться длительное время.

     Рекомендуемые расчётные показатели содержания воды, белка, жира и энергетической ценности варёно-копчёных колбас представлены в таблице 1.[2]

     Таблица 1.  

     Пищевая ценность варёно – копчёных колбас

     Регламентированные  расчётные показатели пищевой ценности основных видов сырокопчёных колбас, представлены в таблице 2.[1]

                          Таблица 2

        Пищевая ценность сырокопчёных колбас, в 100 г продукта