СОДЕРЖАНИЕ                                                    стр                                   

Введение                                                                                                                      4

1. Литературный  обзор                                                                                               6

2. Технологическая  часть                                                                                          10

2.1 Требования  к качеству сырья и вспомогательным  материалам                      10

2.2 Описание  аппаратурно – технологической  схемы производства                    11             ливерной колбасы «Варёная»

2.3 Требования  к качеству готовой продукции                                                       14

2.4 Сырьевой  расчет                                                                                                   14

3. Расчет  и подбор оборудования технологической  линии для                             18

производства  ливерной колбасы «Варёная»

4. Технохимический  контроль производства                                                           20

5. Техника  безопасности и охрана труда                                                                  23

Заключение                                                                                                                  28

Список  литературы                                                                                                     29 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                   

Введение

 

      Мясная  промышленность  занимает  ведущее  место  среди  всех  отраслей пищевой промышленности.

      Предприятий мясной промышленности выпускают   многочисленную   и многообразную продукцию. Кроме  обширного  ассортимента  пищевой  продукции, предприятия мясной промышленности изготовляют   технические   продукты, медицинские препараты и изделия из рога и кости.

      Колбасными  изделиями являются продукты из мяса, подвергнутого механической и химической обработке с добавлением некоторых  других продуктов. Колбасы являются высокоценными продуктами.

      20 лет назад мы стояли в многочасовых  очередях за этим дефицитом  советских времен – вожделенной  колбасой. А как смачно рассказывали  истории о европейском изобилии в тамошних мясных магазинах, где за прилавком висят до 100 сортов этого мясного деликатеса. 
К счастью, времена изменились, и нынче проблем с покупкой любого сорта колбасы нет даже в самом глухом уголке России.

      Теперь, для того чтобы выбрать тот  или иной сорт продукции покупателю просто необходимо знать определенные тонкости производства колбасы, чтобы точно знать о технологии и традициях производства данного товара.

      Впервые мясное блюдо, отдаленно напоминающее колбасу, упоминается в 500 году до новой эры. Позднее это слово стало встречаться все чаще и чаще, а в эпоху расцвета католицизма колбаса и сосиски становятся одним из основных блюд для паствы. Люди их регулярно готовят на религиозные праздники.

      Первоначально, слово колбаса переводилось, как  «соленая» и этим термином обозначалось любое соленое мясо, но постепенно оно стало обозначать именно то, что называем колбасой сегодня. Со временем в каждой местности народные умельцы стали изобретать свои особые сорта колбасы и давать этим мясным продуктам «громкие» названия. Так появились на свет великое разнообразие колбасных изделий – «Венская», или же наша, «Русская» и «Докторская». Сегодня производство колбасы – это современный, высокотехнологический процесс, включающий в себя передовые разработки медицины, науки и кулинарии. Мясные комбинаты могут быть так называемого полного цикла (где производство ведётся «от и до»: пункт приема скота, отделение его забоя, камеры хранения, отделение дефростации или разморозки продукции, жиловки и обвалки туш, фаршеприготовления, формирования и приготовления изделий, склад готовой продукции, и отдел по переработки костей и прочих отходов), так и частичного (это когда, например, на комбинат доставляется уже готовые полуфабрикаты или же замороженное разделанное мясо). 

 

1. Литературный  обзор

  

   Ливерные колбасы по исходному сырью подразделяют на 4 сорта: высший, 1-й, 2-й и 3-й. Основным сырьем для выработки этих колбас служат печень (телячья, говяжья, свиная и баранья), свиная щековина, жир и специи. В некоторые сорта добавляют телятину или мясо молодняка (в яичную), стерилизованную говядину, баранину и мясо птицы (в обыкновенную и со шпиком). Мясо кролика (в кроличью), мозги (в колбасу из головного мозга), почки, свиную шкурку (в колбасу со шпиком) и т. д. В колбасы низших сортов добавляют легкое вместо печени и. бульон из клейдающих субпродуктов, а в ливерную растительную - проваренные крупы и бобовые.

Мясное  сырье, подобранное в соответствии с рецептурой, отваривают (бланшируют) раздельно и измельчают для приготовления фарша. Фарш набивают в оболочку, колбасы варят, затем охлаждают. Некоторые сорта подвергают затем копчению. Отличительным признаком ливерных колбас является пастообразная консистенция фарша светло-серого или желто-серого цвета. Селитру или натрий при изготовлении ливерных колбас не применяют. В фарш добавляют мускатный орех, кардамон, лук, перец белый, черный и душистый.

В ассортимент  ливерных колбас входят следующие колбасы: высшего сорта - яичная, из печени; 1-го сорта- ливерная вареная, обыкновенная, кроличья, копченая, из головного мозга; 2-го сорта - ливерная со шпиком; 3-го сорта - ливерная растительная и ливерная вареная.

Ливерная  яичная готовится из телятины или  мяса молодняка (25%), говяжьей печени (33%) и свиной щековины или жирной свинины (38,5%), яиц (1,5%), муки пшеничной не ниже 1-го сорта (2%) и специй. Батоны прямые, длиной 15-50 см, без поперечных перевязок, светло-серого цвета, фарш нежный, пастообразный, приятного вкуса, с ароматом пряностей. Содержание влаги - не более 50%.

Ливерная  из печени содержит печень (47%), свинину  полужирную (21%), щековину или полужирную свинину (24%), яйца (6%) и специи. Батоны прямые длиной до 50 см, с двумя перевязками посередине. Влажность - не более 60%

Ливерные  колбасы 1 - го сорта вареная и  копченая готовят из печени свиной или говяжьей (50%) и свиной щековины (50%). Добавляют перец и лук. Оболочкой служат говяжьи и свиные черевы. Батоны имеют кольцеобразную форму без поперечных перевязок. Ливерную копченую колбасу после варки подвергают копчению холодным дымом в течение 12-24 ч, благодаря чему цвет ее оболочки темнее, чем у ливерной вареной.

Ливерная  обыкновенная вырабатывается в виде батонов кольцеобразной формы с  поперечной перевязкой через кольцо. В ее состав входят мясо стерилизованное (говядина, баранина или свинина 60%), свиная щековина или жирная свинина (20%), печень (10%), топленый жир свиной, костный или сборный (10%) и специи.

Ливерная  кроличья колбаса вырабатывается в  виде батонов прямой формы, длиной до 50 см, с одной перевязкой у верхнего конца. В состав ее фарша входит мясо кролика (35%), печень (25%), свиная щековина (40%), специи - лук, перец и кориандр.

Колбаса ливерная из головного мозга готовится  из свинины полужирной (15%), печени (11%), вареного головного мозга (45%) и свиной щековины (17%). В фарш добавляют яйца куриные (5%), лук репчатый (2%), муку пшеничную (5%), перец, мускатный орех или кардамон. Выпускают ее в виде батонов кольцеобразной формы.

Колбаса ливерная со шпиком относится к колбасам 2-го сорта. В ее состав входит мясо стерилизованное (30%), печень (30%), клейдающие субпродукты (свиная шкурка, ножки, путовый сустав - 25%), шпик измельченный кубиками (10%) и мука пшеничная. Фарш набивают в говяжьи и свиные черевы. Батоны откручивают в виде кольца или полукольца без поперечных перевязок. Консистенция колбасы пастообразная с вкраплением кубиков шпика. Содержание влаги-70%.

Колбасы ливерная 3-го сорта и ливерная растительная готовятся из субпродуктов 2-й категории: мяса диафрагм, рубцов, свиных желудков, пятачков и других клейдающих субпродуктов. В фарш добавляют легкое вместо печени. Колбаса ливерная растительная, кроме того, содержит 20% разваренной крупы или бобов, которые придают ей характерные привкус и цвет фарша. Батоны откручивают длиной 15-20 см. 
 
 
 
 
 
 

2. Технологическая  часть

 

2.1 Требования к качеству  сырья и вспомогательным  материалам

К основному  сырью относят:

Таблица1 - Требования к основному сырью

                     

         
 

       Таблица2 - Требования к вспомогательному сырью

       

       

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2 Описание аппаратурно-технологической  схемы производства ливерной колбасы «Варёная» 

    Изготовлены из печени говядины и жирной свинины. Гармоничное сочетание удачно подобранных специй: сахара,лука, перца черного и душистого придает ливерной колбасе неповторимый вкус, приятную остроту и тонкий аппетитный аромат.

   

Технология  производства состоит из следующих  стадий:

   - приемка;

   - посол сырья;

   - приготовление фарша;

   - формование колбасных батонов;

   - осадка батонов;

   - термическая обработка;

   - охлаждение;

   - контроль производства;

   - упаковка и хранение;

   - реализация. 

    Приемка. На обвалку и жиловку поступает охлажденное сырье с температурой в толще мышц 1-4°С, парное с температурой не выше 12°С. При использовании парного мяса период времени от убоя животного до составления фарша не должен превышать 4 часа.

    Предварительное измельчение на волчке ЮМ-ФВП-82-2.

Посол сырья.  Жилованное мясо взвешивают и подвергают посолу. Посол мяса производят:

-в кусках массой до 1 кг;

   Приготовление фарша. Сырье, пряности, воду (лед) и другие компоненты взвешивают в соответствие с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассола и готовят фарш в мешалке периодического действия.

   Приготовление фарша в куттере К-80. Вначале в куттер загружают нежирное мясное сырье: печень говяжью, а также добавляют часть воды. После З0минут перемешивания вводят, специи, пряности и перемешивают еще 2-3 минуты. За 1-2 минуты до конца перемешивания добавляют свинину жирную. Общее время перемешивания 8-12 минут. Температура готового фарша 12-18°С. Формование колбасных батонов. Готовый фарш подают к шприцам. Наполнение оболочек фаршем производят в соответствие с паспортом на шприц. Для наполнения оболочек диаметром не более 55 мм, а так же говяжьих и бараньих синюг используются цевки диаметром 40-60 мм.

   После формования батоны вручную вяжут  шпагатом, чтобы уплотнить их и  делают петлю для навешивания на палку. Вязка батонов производится вискозным шпагатом, шпагатом №1.2 в широких оболочках, шпагатом №1,0 и льняными нитками в оболочках до 80 мм.

Минимальная длина батонов должна быть не менее 10 см. При вязке и навешивании колбасных изделий необходимо соблюдать следующие

требования: перевязанные батоны не должны долго  лежать на столе. В противном случае возможна быстрая порча продукта. Для удаления остатка воздуха из фарша, оболочки, кроме целлофановой, прокалывают (штрикутот) в нескольких местах, батоны навешивают на рамы на определенном расстоянии, чтобы при термообработке вся поверхность подвергалась воздействию дыма и горячего воздуха, также во избежание слипания колбас.

    Осадка  батонов осуществляется на рамах  Я2-ФТУ

    Термическая обработка фарша. Процесс термической обработки ливерной колбасы в оболочке натуральной или белковой варят в пароварочных камерах при температуре 750С в течение от 30 до 60 мин до достижения температуры в центре батона от 72 до 74  
°С.  
Варку колбас ливерных в оболочках полимерных производят в пароварочных камерах с контролем и регулированием температуры греющей среды от 80 до 85°С до достижения температуры в центре батона от 72 до 74°С.

    Контроль  температуры производится при помощи щупа, входящего в состав печи. Продолжительность  обжарки в зависимости от диаметра и вида оболочек. Для белкозиновых оболочек диаметр 55 мм в течение 50-60 мин.

          Охлаждение. После варки колбасы ливерные охлаждают под душем холодной водой в течение от 10 до 15 мин до достижения температуры в центре батона от 35 до 40°С.      

   Контроль  производства. Готовые изделия проверяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Батоны с загрязненной и поврежденной оболочкой отбраковывают.

Упаковка  и хранение. Ливерные колбасы упаковывают в  

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       Технологическая схема производства

                       

       

       
       

                           

                                                                                                                                                       

                                                                   

       
 
 
       
 

   2.3 Требования к качеству  готовой продукции

 

     Для сохранения товарного вида и качества во время транспортирования колбасные  изделия упаковывают для местной  реализации в металлические или  деревянные ящики. Колбасы полукопченые и копченые, предназначенные для дальних перевозок и длительного хранения, заливают жиром, засыпают опилками или покрывают защитными покрытиями для предохранения от микробиальной порчи, плесени, излишней усушки и загрязнений.

     Колбасные изделия хранят в камерах, оборудованных  подвесными путями или стеллажами, в которых поддерживается определенная температура и относительная влажность воздуха. Вареные колбасы хранят в охлажденном состоянии до 48 часов, ливерные – до 8 ч (при температуре не выше 6°С и относительной влажности и пределах 95%). Продолжительность хранения полукопченых колбас составляет не более 10 cуток при температуpe не выше 12°С и относительной влажности 75%. Сырокопченые колбасы хранят в ящиках или бочках в сухом и темном помещении. При температуре 12°С и относительной влажности 75% продолжительность их хранения составляет не более 4 месяцев, при –2...-4°С—не более 6 месяцев, а при -7...-9°C — нe более 9 месяцев. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    

    

    2.4 Сырьевой расчет  
 

Таблица 1- Рецептура изделия ливерной колбасы «Варёная» 

 
 

    Сырьевой  расчет мясоперерабатывающих цехов  мясокомбината выполняется, учитывая ассортимент колбасных или мясных изделий, их нормативный выход, выход жилованного мяса по сортам, выход мяса после жиловки и убойный выход.

2.4.1 Количество  всех видов сырья для производства  колбасных изделий в соответствии  с рецептурой определяется по  формуле 1: 

                                                  (1)

Где Mci количество сырья каждого вида, кг;

       Вколичество готовой продукции вырабатываемой за смену, кг;

       В=2320кг;

       Рснорма расхода данного вида сырья согласно рецептуре, кг;

       Рс= 50 кг;

      - выход готовых изделий к массе сырья, %;

           =101%

      

Расчет количества печени говяжьей, кг:

Мсi (гов.) =

Расчет количества свинины, кг;

Mci (св. жирная) =

Расчет количества соли, кг:

Mci (соль) =

Расчет количества сахара, кг:

Mci (сахар) =

Расчет количества перца чёрного, кг:

Mci (перец чёрный)=

Расчет количества перца душистого, кг:

Mci (перец душистый)=

Расчет количества лука репчатого, кг:

Mci (лук репчатый)=

            Общее количество основного  сырья (мясо говяжье и свиное жилованное, шпик) определяется суммированием сырья  по каждому его виду, получаемого по формуле 1.

Мсв = 1148,51+1148,51+45,94 +2,98+1,95+1,95+22,97=2372,81 кг. 

2.4.2 Массу жилованного мяса (без различения по сортам) необходимо для получения необходимого количества жилованного мяса требуемого по рецептуре сорта находят по формуле 2. 

Mмж=                                                               (2)

где   масса жилованного мяса одного сорта из формулы (2.4.1);

         = 1148,51;

         выход жилованного мяса по сортам

         20. 
 

Расчет массы  жилованного мяса свинины,кг:

    Ммж (свинина жирная) =  

     2.4.3 Количество говядины и свинины  на костях для производства  готовых изделий рассчитывают по формуле 3: 

Ммк =                                                   (3) 

            Где количество сырья каждого вида,кг;

           

           выход жилованной говядины или свинины к массе мяса на костях ,%;

           88,2 для свинины [7].

Расчет количества свинины, кг:

Ммк(св. жирная) =

            После определения  качества сырья для производства колбасных изделий необходимо рассчитать количество перерабатываемого скота  по видам в соответствии с потребностью колбасного производства.