Макороны изделии

    Содержание 

    Введение 

    В условиях рыночных отношений в любых  организациях и на предприятиях актуальность управления качеством определяется его направленностью на обеспечение такого уровня качества продукции и услуг, который может полностью удовлетворять все запросы потребителей. Повышение качества продукции в значительной мере определяет выживаемость предприятия в условиях рынка, темпы технического прогресса, внедрения инноваций, рост эффективности производства, экономию всех видов ресурсов, используемых на предприятии. Высокое качество продукции и услуг является самой весомой составляющей, определяющей их конкурентоспособность.

    Макаронные  изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста в виде трубочек, нитей ленточек и фигурок и высушенные до влажности 13%. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи, а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью.

    Макаронные  изделия имеют ряд преимуществ  перед наиболее распространенными продуктами питания. При хранении макаронные изделия не черствеют, как хлеб, и менее гигроскопичны по сравнению с сухарями, хорошо транспортируются и сохраняются без ухудшения вкусовых и питательных свойств. Макаронные изделия по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. В них содержится 9 – 13% белков, 75 -79 усвояемых углеводов, 0,9 жиров, 0,6% минеральных веществ и витамины В1, В2, РР и др. Калорийность макаронных изделий составляет 360 ккал/100 г. Усвояемость их организмом человека выше усвояемости крупы. Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, углеводы – на 98% и жиры на 95%. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 – 15 мин. Без обеспечения стабильного качества, соответствующего требованиям потребителей, невозможно рационально интегрировать национальную экономику в мировое хозяйство и занять в ней достойное место. Процессы интеграции в современных условиях развития мирового сообщества объективно необратимы, поэтому современная концепция управления качеством продукции и услуг при достижении всех целей и задач функционирования предприятий и организаций предполагает ее обязательный приоритет среди других направлений управления.

       В управлении качеством необходимо  применять воздействия комплексного характера, выработка и реализация которых возможны только при системном подходе к управлению. В настоящий период только такой подход позволит обеспечить качество, удовлетворяющее потребителей. Таким образом, главным направлением, обеспечивающим успех и определяющим достижение всех целей управления, в

     настоящее время в условиях рыночной экономики является управление качеством.

     Цель  работы – комплексная оценка уровня качества макаронных изделий и принятие управленческих решений, направленных на его повышение.

     Для реализации цели работы необходимо решить  следующие задачи:

     - описать объект оценки;

     - охарактеризовать жизненный цикл  продукции;

     - Оценит его;

     - обосновать рекомендации;

     - разработать политику организации в области качества; 
 
 
 
 
 
 
 
 

    1. Описание объекта исследования 

    Макаронные  изделия (иногда просто макароны) —  длинные, похожие на волокна изделия из теста (обычно из пшеничной муки с водой). Иногда используется также мука из риса, гречихи, крахмала из бобов мунг, и других продуктов питания. Обычно макаронные изделия хранят в сухом виде и отваривают перед употреблением. Иногда в тесто добавляются другие ингредиенты, например: красители (томат-паста, шпинат, чернила каракатиц и другие), яйца.

    Часто термин «макаронные изделия» относится  только к высушенным изделиям из теста. Однако, некоторые изделия из теста, которые отваривают, готовятся не только из сухого, но и из свежеприготовленного теста (например: лапша, ньокки, бешбармак). Абсолютно точной, однозначной и общепринятой классификации изделий из теста не существует.

    По-итальянски макаронные изделия называются тесто (итал. Pasta), но в русском языке это слово имеет другое значение. Русский термин «макаронные изделия» происходит от от греческого слова «макария», что означает «кушанье из ячменной муки», однако этот термин применяется в русском языке для всех макаронных изделий в целом.

    В кухне славянских народов известно несколько мучных блюд, напоминающих итальянское «тесто»: лапша, лазанки, галушки, страпачки, клёцки.

     Используемое  сырьё влияет, в соответствии с  российскими стандартами, на деление макаронных изделий на группы А, Б, В (в зависимости от сорта пшеницы) и на высший, первый и второй сорта (в зависимости от сорта муки):

    группа  А: изготовленные из муки твердой  пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов.

    группа  Б: изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов.

    группа  В: изготовленные из пшеничной хлебопекарной  муки высшего и первого сортов.

    Твердые сорта пшеницы имеют большее  содержание клейковины и меньшее содержание крахмала, чем мягкие. Изготовленные из них макаронные изделия имеют более низкий гликемический индекс.

    В некоторых странах (например, в Италии) макаронные изделия разрешается изготавливать только из твёрдых сортов пшеницы (аналогично группе А в России).

    По  способу приготовления различают  свежие, как правило яичные, и  сухие изделия.

    По  степени готовности макаронные изделия  могут различаться в зависимости от их типа и местных традиций. В Италии стандартным является приготовление до степени al dente («на зубок», то есть самая середина изделия остается слегка недоваренной и твердой. В некоторых странах, в том числе в России, приготовленные таким способом изделия могут казаться полусырыми).

    Большая и, возможно, самая распространённая группа макаронных изделий — цельные (спагетти) или трубчатые (макароны) изделия, длиной не менее 15 см, с очень маленьким, обычно в 1-2 мм, диаметром изделия (или толщиной его стенок, если трубчатое).

    По  органолептическим характеристикам  макаронные изделия должны соответствовать требованиям таблицы 1.

Таблица 1- Органолептические  показатели макароны

    По  физико-химическим показателям продукт  должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2. 

    Таблица 2 - Физико-химические показатели макаронных изделий

     Весь  ассортимент макаронной продукции  подразделяется нормативной документацией  на четыре типа: трубчатые изделия, нитеобразные, ленточные, фигурные.

     Каждый  тип макаронных изделий подразделяется на подтипы.

     К трубчатым изделиям относят три  подтипа — макароны, рожки, перья.

     Макароны  подразделяются на следующие виды: обыкновенные (диаметром 5,6—7 мм), обыкновенные гофрированные (диаметром 5,6—7 мм), особые (диаметром 4,0—5,5 мм), особые гофрированные (диаметром 4,0—5,5 мм), любительские (диаметром более 7 мм), любительские гофрированные (диаметром более 7 мм), соломка (диаметром до 4 мм).

     Длина макарон коротких 15—30 см, длинных  — более 30 см.

     Рожки — коротко резанные трубчатые изделия, слегка изогнутые, длина по внешней кривой от 1,5 до 5 см. Рожки бывают следующих видов: обыкновенные (диаметром 5,6—7 мм), особые (диаметром 4,1—5,56 мм), соломка (диаметром до 4,1 мм), для фарша (диаметром 20 + 3 мм).

     Перья — коротко резанные трубчатые изделия с косым срезом и длиной от острого угла до тупого среза от 3 до 10 см. Вырабатывают следующих видов: любительские (диаметром более 7 мм), обыкновенные (диаметром 5,6—7 мм) и особые (диаметром 4,1—5,56 мм).

     К нитеобразным изделиям относятся вермишель паутинка (сечением не более 0,8 мм), обыкновенная (сечением не более 0,9—1,5 мм) и любительская (сечением от 1,6 до 3,5 мм).

     Лентообразные изделия включают прежде всего лапшу, которая выпускается гладкой, гофрированной, пилообразной, волнообразной и т.п. Размеры лапши произвольные, однако ширина ленты должна быть не менее 3 мм, толщина не более 2 мм. Лапша выпускается узкой (до 7,0 мм включительно) и широкой (от 7,1 до 25,0 мм).

     Фигурные  изделия подразделяются на следующие  виды: алфавит и фигурки размером 8х2х 10 мм; ушки и бантики; ракушки различных размеров (диаметром до 30 мм и толщиной стенок не более 1,2 мм); звездочки, шестеренки, колечки (диаметром 10 мм и толщиной 1,55 мм); крупа и зерно рисового типа (диаметром не более 3 мм и длиной не более 10 мм); квадраты, треугольники и другие фигурные пластинки (толщина не более 1,2 мм, сторона квадрата, треугольника не более 12 мм); болонские штамповые изделия (размеры пластинок от 10x10 до 50x50 мм, толщина от 0,7 до 1,5 мм).

     В приведенном классификационном перечне в качестве признака для подразделения макаронных изделий принята их форма. Нередко пользуются другими признаками, например технологическими, размером, характером поперечного сечения и т.п.

     В зависимости от способа формирования различают прессованные и штампованные изделия. Штампуют фигурные изделия, остальные получают прессованием.

     В зависимости от длины макаронные изделия подразделяют на длинные (от 20 до 40-50 см), короткие и коротко резанные (от 1,5 до 20 см), суповые засыпки (в виде тонких плоских и фигурных срезов толщиной 1-3 мм).

     В зависимости от способа раскладки  перед сушкой макаронные изделия  подразделяются на прямые (все изделия  подвесной сушки), рассыпные (все  коротко резанные изделия и суповые засыпки, которые сушатся насыпью), мотки и бантики (вермишель и лапша специальной раскладки).

     Ассортимент макаронных изделий постоянно пополняется.

     Макаронные  изделия характеризуются высокой  питательной ценностью и хорошей усвояемостью. Они содержат не менее 11 — 12 % белковых веществ, 70—72 % углеводов (в основном крахмала), 13 % влаги и 0,5-0,7 % жира, содержание минеральных веществ и клетчатки, не усвояемых организмом, незначительно. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    2. Технологический процесс изготовления  продукции 

     Процесс производства макаронных изделий в настоящее время осуществляется на автоматической поточной линии и состоит из операций подготовки сырья, замеса, обработки теста (приминания и прокатывания), формовки (фигурные изделия прессуют, штампуют, лапшу изготовляют ручным методом), сушки, выстойки (стабилизации), сортировки и упаковки.

     Качество  макаронных изделий во многом зависит  от правильной сушки. Медленная сушка приводит к закисанию и плесневению, быстрая — к растрескиванию, неравномерной окраске без стекловидного излома и с неудовлетворительными свойствами при варке. Коротко резанные изделия сушат 20—90 мин при температуре 50—70 °С, длинные — 16—40 мин при температуре 30-50 °С.

     Оценка  качества макаронных изделий производится по органолептическим и физико-химическим показателям согласно требованиям стандарта.

     Органолептические показатели — цвет, состояние поверхности, форма, вкус и запах, состояние после варки и вид в изломе.

     Цвет  макаронных изделий должен быть однородным с кремовым или желтоватым оттенком. Беловатый или с сероватым оттенком цвет указывает на дефектное сырье, нарушение технологического процесса прессования или сушки.

     Излом прессованных изделий должен быть стекловидным. Белый мучной излом указывает на дефекты сырья или обработки теста.

     Поверхность должна быть гладкой, лощеной или слегка матовой. Шероховатость изделий нежелательна, хотя при варке она исчезает.

     Вкус  и запах сухих и сваренных  изделий должен быть без особенностей: не должно ощущаться горечи и повышенной кислотности, затхлого и плесневого запаха или каких-либо других посторонних вкусов и запахов.

     Состояние после варки — важнейший показатель макаронных изделий. Сваренные в течение 10—20 мин макаронные

     изделия должны увеличиваться в объеме не менее чем в 2 раза, хорошо сохранять  форму, быть мягкими, эластичными, не слипаться, не образовывать комков. Другое важное свойство, связанное с варкой, — сохраняемость сухого вещества.

     Форма должна быть правильная, соответствующая  наименованию изделий.

     Физико-химические показатели качества — влажность, кислотность, прочность и содержание лома (для макарон), содержание крошки, металлопримесей, отсутствие амбарных вредителей. На основании полученных данных делается вывод о качестве продукции.

     Процесс производства макаронных изделий состоит  из пяти основных этапов: подготовки сырья, приготовления теста, разделки, сушки и упаковывания.

     1. Подготовка сырья 

     Сырьем  для макарон служит макаронная крупка высшего сорта, полученная путем помола твердой пшеницы (дурум). Макаронная крупка из твердой пшеницы содержит значительное количество клейковины (30% и более).

     Все сырьё, поступающее в производство, сопровождено удостоверениями о качестве и сертификатами соответствия, перед подачей в производство контролируется и проверяется лабораторией. Мука просеивается, проходит очистку от металломагнитных примесей и поступает в производство.

     2. Изготовление и прессование макаронного  теста 

     Макаронное  тесто готовится из крупки и воды и не подвергается брожению или искусственному разрыхлению. Во время замеса теста, в вакуумном тестомесе, происходит постепенное набухание крахмальных зерен и белков крупки, а также равномерное распределение влаги по всей массе теста.

     Макаронное  тесто после вымешивания, условно  называемого замесом, представляет собой сыпучую массу равномерно увлажненных комочков. Уплотненное тесто получается после прессования в шнековой камере под давлением 100-140 атмосфер.

     Выпрессовывание макаронных изделий осуществляется через матрицы с тефлоновыми  вкладышами, что и придает макаронным изделиям гладкую, ровную поверхность и, как следствие, насыщенный жёлто-кремовый цвет.

     3. Разделка сырых изделий 

     Разделка  заключается в обдувке, резке  и подготовке изделий к сушке. На изделиях образуется подсушенная  корочка, которая препятствует слипанию макаронных изделий при подаче их в предварительную сушилку.

     4. Сушка макаронных изделий 

     Сушка — это наиболее длительный и самый  ответственный этап изготовления макаронных изделий. По мере обезвоживания тесто утрачивает первоначальные свойства, переходя из пластичного состояния в хрупкое. При сушке происходит усадка изделий, т. е. уменьшается их размер. От правильности сушки во многом зависят такие показатели, как прочность, стекловидность, излом. Очень интенсивное удаление влаги может привести к растрескиванию изделий.

     Сушка ведется в два этапа

     1. Сушка в предварительной сушилке, за короткое время, примерно 40-60 мин., при температуре от 40 до 55°С, где макароны теряют влажность с 28% до 17-18%.

     2. Сушка в окончательной сушилке, происходит на лентах 3-х ярусов, продолжительность нахождения макаронных изделий в окончательной сушилке от 5 до 8 часов, при температуре от 40 до 50°С. За это время макароны высыхают с влажности 17-18% до 12-13%.

     Смотровые окна в предсушилке и сушилке  позволяют непосредственно контролировать состояние полуфабриката по ярусам.

     Автоматика  чётко поддерживает заданные параметры: температуру, влажность, время нахождения продукта по ярусам.

     После сушки макароны накапливаются в  бункерах готовой продукции, где  находятся несколько часов для  стабилизации влажности. Далее макароны по элеватору поступают в упаковочные автоматы.

     5. Упаковка и Хранение

     Упаковывание  макаронных изделий производится в  красочные пакеты (ламинированную полипропиленовую плёнку) по 350 г, 400 г, 450 г, 500 г, 800 г (для  каждого вида имеется свой формат упаковочного материала) с последующей укладкой в гофрокороб по 12-28 шт.

     Упакованная продукция поступает в склад, где укладывается на поддоны и ставится на 5-ярусные стеллажи производства Италии. Мелкий формат — по 60 коробок, средний — 48 коробок, крупный — по 28-40 коробок на поддоне.

     Отгрузки  производятся строго по заявке, целыми поддонами, это исключает возможность возникновения недостач или перегруза. Вагоны проходят предпогрузочную подготовку, стены обиваются ДВП, пол застилается картоном. На предприятии ведется строгий учет выпускаемой и отгружаемой продукции, поэтому ежедневно, в вечернюю смену проводится снятие остатков.

     На  всю отгружаемую продукцию выдаётся удостоверение о качестве, сертификат и декларация о соответствии макаронных изделий нормативным требованиям. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    3. Жизненный цикл продукции 

    1) Маркетинг

    На  этапе маркетинговых исследований проведена работа по изучению требований потребителей к макаронным изделиям. Для этого проведено исследование методом анкетирования, в ходе которого была произведена случайная выборка. Объем выборки составил 32 человека.

    В качестве метода исследования использовано анкетирование, для которого предварительно разработаны опросные листы – анкеты, содержащие веерные и закрытые (альтернативные) вопросы. Веерный вопрос включает все возможные варианты ответов, и опрашиваемый выбирает один из них, а альтернативный содержит лишь два варианта ответа (да/нет).

    Определю  доверительный интервал для оценки произведенного объема выборки, учитывая, что объем выборки составляет n=32, надежность оценки γ=0,95.

    Определю  среднее квадратическое отклонение покупки макаронных изделий при проведении анкетирования. Учитывая, что вероятности совершения покупки (р) и отказа от нее (q) равновероятны (р=0,5; q=1 – p = 1 – 0,5 = 0,5), получаю:

где D(X) – дисперсия совершения покупки макаронных изделий в 32 независимых испытаниях, в каждом из которых вероятности совершения покупки и  отказа от нее равновероятны:

    Найду аргумент t. Из соотношения функции Лапласа 2Ф(t)= γ получаю, что 2Ф(t)=0,95, а значит Ф(t)=0,475. По таблице значений функции Лапласа нахожу, что t=1,96.

    Отсюда  точность оценки составляет:

    Доверительный интервал таков: (32-0,98; 32+0,98), то есть: (31,02;32,98).

    Таким образом, объем произведенной выборки  лежит в пределах рассчитанного доверительного интервала.

    2) Разработка продукции

    На  этапе разработки продукции, благодаря  результатам маркетингового исследования, установлены потребительские предпочтения в отношении органолептических характеристик макаронных изделий, требования к упаковке. Потребители предпочитают макаронные изделия из муки твердого помола, группы Б, белого цвета в прозрачной упаковке.

    3) Материально-техническое снабжение

    Основным  сырьем для производства макаронных изделий служат специальная макаронная мука, хлебопекарная мука высшего и первого сортов с содержанием не менее 28 % клейковины и воды.

    К дополнительному сырью относят: обогатительные добавки - яйца, яйцепродукты, цельное и сухое молоко и др.; вкусовые и ароматические добавки — овощные и фруктовые соки; витаминные препараты - В1, В2, РР; улучшители - поверхностно-активные вещества, применяемые для придания макаронным изделиям специфических органолептических и физико-химических свойств.

    4) Производство

    Процесс производства макаронных изделий состоит  из следующих основных операций: подготовка сырья, приготовление макаронного теста, прессование теста, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение высушенных изделий, отбраковка и упаковка готовых изделий.

    Подготовка  сырья заключается в просеивании  муки, отделении от нее металломагнитной примеси, подогреве, смешивании разных партий муки в соответствии с указаниями лаборатории фабрики.

    Приготовление макаронного теста складывается из дозирования ингредиентов и замеса теста.

    Прессование теста заключается в уплотнении замешенного теста, и превращении его в однородную связанную пластичную тестовую массу, отформовав её.

    Разделка  сырых изделий состоит в разрезании выпрессовываемых из матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины и в подготовке их к сушке.