Інтенсифікація технологічного процесу страв і кулінарної продукції з кисломолочного сиру

ЗМІСТ

Вступ

Сьогодні нас вже не треба  переконувати в тому, що сир корисний. Але запитай нас "чому?", Мало хто пригадає щось, крім того, що це унікальне джерело кальцію. Підкреслюємо, що регулярне включення сиру в раціон також упорядковує обмін речовин, а його мінеральні речовини незамінні для зміцнення кісток і поліпшення роботи нервової системи. У ньому міститься безліч білків, солі кальцію і фосфору та ліпотропні (розчиняють жир в клітинах) речовини. Найкорисніший сир, зрозуміло, свіжий: при кулінарній обробці велика кількість білка руйнується.

Цікаво, що слово "сир" не перекладається ні на одну мову світу. Найчастіше схожий на нього продукт називають cottage cheese - сільський сир. Та й в тому розумінні сир якого ми звикли з дитинства, в переважній більшості закордонних країн і континентів практично не зустрінеш. Класична технологія приготування домашнього сиру залишається вже століттями майже незмінною, горщик з кислим ставили на кілька годин у теплу піч, потім зливали сироватку і вийшла зсілу масу клали під прес.

Метою курсової роботи є: дослідження інтенсифікації технологічного процесу страв і кулінарної продукції з кисломолочного сиру

Поставлені  завдання полягають у тому, щоб:

1. Вивчити, узагальнити і систематизувати дані літературних джерел за темою курсової роботи;
2. Проаналізувати асортимент сиру;
3. Дослідити особливості технологічного процесу страв і кулінарної продукції із кисломолочних сирів;
4. Дослідити якість продукції із кисломолочного сиру.

Розділ I. Теоретичні аспекти досліджуваної теми

1.1.Значення кисломолочних  сирів у харчуванні людини

Щодня для нормального  розвитку і життєдіяльності організму  людина повинна отримувати з їжею і водою близько 70 різноманітних  інгредієнтів (амінокислот, органічних і жирних кислот, вітамінів, неорганічних речовин і т. п.), багато з яких не синтезуються в організмі і тому є життєво необхідними. При цьому в різні періоди життя змінюється потреба організму в кількості і співвідношення цих інгредієнтів. Коли чи надлишку в раціоні тих чи інших речовин відбувається порушення обміну, яке призводить до серйозних патологічних змін в організмі і навіть може стати причиною смерті.

Для підтримки нормальної життєдіяльності  людини їжа повинна бути збалансованою, тобто співвідношення харчових продуктів  має бути оптимальним. Збалансоване харчування характеризується оптимальним (тобто відповідає фізіологічним потребам організму) кількістю і співвідношенням всіх компонентів їжі. Воно містить потрібні поживні речовини, які повинен отримувати організм людини в оптимальній кількості і певних співвідношеннях, які відповідають енергетичним і пластичним потребам. Оптимальне співвідношення в раціоні людини білків, жирів, вуглеводів - 1:1,2:4. Це співвідношення найбільш сприятливо для максимального задоволення як пластичних, так і енергетичних потреб організму людини. Білки повинні становити 12%, жири - 30-35% від загальної кількості. 1 г білкової їжі дає 4 ккал, 1 г жирів - 9 ккал, вуглеводів - 4 ккал[1, c. 32].

Сучасні уявлення про кількісні  та якісні процесах асиміляції нутрієнтів отримали вираження в концепції збалансованого харчування. Відповідно до цієї теорії забезпечення нормальної життєдіяльності організму можливе за умови його постачання не лише адекватними кількостями енергії та білка, за і при дотриманні досить суворих взаємовідносин між численними незамінними факторами харчування, кожному з яких в обміні речовин належить специфічна роль.

Концепція збалансованого харчування, що визначає пропорції окремих речовин  у харчових раціонах, відображає суму обмінних реакцій, що характеризують хімічні процеси, що лежать в основі життя організму. Однією з найбільш загальних біологічних закономірностей, що визначають процеси асиміляції їжі на всіх етапах еволюційного розвитку, починаючи від одноклітинних організмів і закінчуючи людиною, є правило: ферментні набори організму відповідають хімічним структурам їжі, і порушення цієї відповідності служить причиною багатьох хвороб.

Для забезпечення нормальної життєдіяльності організму до складу їжі обов'язково повинні входити  речовини, названі незамінними факторами  харчування. Їх хімічні структури, не синтезуються ферментними системами  організму, необхідні для нормального  перебігу обміну речовин. До їх числа відносяться незамінні амінокислоти, вітаміни, деякі жирні кислоти, мінеральні речовини і мікроелементи.

Подання про оптимальне харчування, очевидно, завжди буде мати певні риси індивідуальності, проте з метою створення необхідних умов для його реалізації в кожній країні воно має спиратися на середні числа так званих душових потреб, диференційованих за окремими контингентами населення залежно від клімато-географічних умов, національних звичаїв і т. П[2, c. 342].

Лікувальне харчування є найважливішим елементом комплексного лікування захворювань. Зазвичай його призначають у поєднанні з  іншими видами терапії (фармакологічні препарати, фізіотерапевтичні процедури і т. д.).

Відповідно до фізіологічними принципами лікувальне харчування будується у вигляді добових харчових раціонів, іменованих дієтами. Слово «дієта», що означало в Стародавній Греції «спосіб життя, режим харчування», сьогодні трактується як раціон і режим харчування, що призначаються хворому. Сучасна дієтологія, як наука, вивчає харчування здорової і хворої людини, розробляє основи раціонального харчування і методи його організації, а також і дієтотерапію (лікувальне харчування). Дієту вважають не тільки одним з ефективних методів комплексного лікування багатьох недуг, а й засобом, що сприяє їх профілактиці.

Для практичного застосування будь-яка  дієта повинна характеризуватися  наступними елементами: енергетичною цінністю та хімічним складом (певна кількість білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин), фізичними властивостями їжі (обсяг, маса,, консистенція, температура), досить повним переліком дозволених і рекомендованих харчових продуктів, особливостями кулінарної обробки їжі, режимом харчування (кількість прийомів їжі, час харчування, розподіл добового раціону між окремими прийомами їжі).

Для здорової людини найбільш раціональним є чотириразове харчування або як мінімум триразове. Скорочення кількості  прийомів їжі до двох різко знижує засвоюваність їжі.

При чотириразовому харчуванні денний раціон розподіляється наступним чином:

• сніданок у 8 - 9 годин ранку повинен бути достатньо щільним - 25% добового раціону;
• обід - в 13 - 14 годин, включає 45 - 50% добового раціону;
• полудень - 15 - 20%;
• вечерю краще за все робити легким, не обтяжує шлунок, за 1 - 2 години до сну.

При триразовому харчуванні на сніданок 30% раціону, на обід 45 - 50%, на вечерю - 20 - 25%[12, c. 342].

Відповідно до концепції збалансованого харчування (А. А. Покровський) забезпечення нормальної життєдіяльності організму  можливе лише за умови його постачання достатніми кількостями енергії та білка і дотриманні жорстких пропорцій між незамінними факторами харчування (вітаміни, мікроелементи та ін.) У відповідності з цією концепцією в здравницях було організовано приготування страв по 15 лікувальним дієт, в залежності від профілю захворювання. Нормування продуктів здійснювалося на підставі спеціальних наказів МОЗ, обов'язкових для виконання всіма санаторно-курортними організаціями.

Відповідно до згаданої концепції  збалансованого харчування в організмі  хворої людини біохімічні процеси протікають з певними відхиленнями. Змінюючи характер харчування, можна регулювати обмін речовин і активно впливати на перебіг хвороби.

Фізіологічні норми харчування є середніми орієнтовними величинами, що відображають оптимальні потреби  окремих груп населення в основних харчових речовинах і енергії.

У діючих нормах регламентується потреба  в енергії, в загальній кількості  білка, білках тваринного походження, загальній кількості жирів, рослинних олій, вуглеводів, вітамінів А і D, тіамін, рибофлавін, нікотинова кислота, вітаміні В _6, аскорбінової кислоти, кальції, фосфорі, магнії . Норми диференціюються залежно від статі, віку, професії, умов побуту, зокрема від ступеня забезпеченості населення комунальними послугами, занять фізкультурою і спортом. Диференціація норм за професійною ознакою передбачає поділ населення на 4 групи інтенсивності праці, що розрізняються за ступенем енерговитрат, пов'язаних з виконанням професійних обов'язків[3, c. 57].

Група I - люди, робота яких не пов'язана з витратою фізичної праці або вимагає несуттєвих фізичних зусиль:

Група II - працівники механізованої  праці і сфери обслуговування, праця яких не вимагає великих фізичних зусиль:

Група III. - Працівники механізованої  праці і сфери, пов'язаної зі значними фізичними зусиллями 

Гpyппa IV - працівники немеханізованого праці або частково механізованого праці великої та середньої тяжкості-

Диференціація населення за віковими категоріями прискорює поступове  зниження енерговитрат з віком.

Деяке підвищення потреби в енергії  та харчових речовинах передбачається для населення в місцевостях  з менш розвиненим комунальним обслуговуванням (відсутність водопроводу, каналізації, центрального опалення і т. і.).

У зв'язку широким розвитком фізкультури  і спорту, туризму та інших форм активного відпочинку передбачається відповідне збільшення норм потреби в енергії й основних харчових речовинах. Передбачається також диференціювання потреби жінок у період вагітності і лактації зі значним збільшенням, крім калорійності раціону, вмісту в ньому кальцію, фосфору і вітамінів.

Кисломолочні продукти - це продукти, що виробляються квашенням молока або вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів або оцтовокислих бактерій. Деякі кисломолочні продукти отримують в результаті тільки молочнокислого бродіння; при цьому утворюється досить щільний, однорідний згусток з вираженим кисломолочним смаком. Інші ж продукти одержують у результаті смешенного бродіння - молочнокислого і спиртового.

Кисломолочні продукти мають велике значення в харчуванні людини завдяки лікувальним і дієтичним властивостям, приємному смаку, легкої засвоюваності[13, c. 57].

Сир є традиційний  білковий кисломолочний продукт, що володіє високими харчовими і  лікувально дієтичними властивостями. Майже у всіх лікувальних меню, що пропонуються лікарями, одним з перших значиться сир. Але він корисний і здоровим людям будь-якого віку. Сир є концентрат молочного білка і деяких інших складових частин молока. Важливість білка в нашому житті загальновідома: це той матеріал, з якого будуються всі клітки організму, ферменти, а також імунні тіла, завдяки яким організм знаходить стійкість до захворювань. Організм людини отримує білки разом з їжею, розщеплює їх до амінокислот і з цих своєрідних <цеглинок> будує молекули нових білків, властивих тільки нашому організму. Для цього йому необхідний набір з 20 амінокислот. З числа останніх у продуктах харчування найбільш дефіцитні метіонін і триптофан, які відіграють важливу роль у процесах діяльності нервової системи, кровотворних органів та органів травлення. Основним постачальником саме цих амінокислот і служить сир. Поряд з білками для нормальної життєдіяльності організму необхідні і мінеральні речовини, найважливіші з яких - сполуки кальцію і фосфору. Саме останні становлять основу кісткової тканини і зубів. Цим, до речі, і пояснюється той факт, що в період формування, росту організму діти і підлітки мають потребу в додаткових кількостях кальцію. Разом з тим кальцій необхідний для нормальної діяльності серцевого м'яза і центральної нервової системи, а у фосфорі потребують мозкова і кісткова тканини. За кількістю солей кальцію і фосфору, а також і фізіологічно сприятливому співвідношенню їх між собою сир вигідно виділяється серед інших харчових продуктів: їх в ньому міститься приблизно 0,4%. Слід додати, що насиченість кальцієм робить сир незамінним продуктом при туберкульозі, переломах кісток, захворюваннях кровотворного апарату, рахіті. Сир сприяє виділенню сечі, тому його рекомендують при гіпертонічній хворобі, при захворюваннях серця, при хворобах нирок і т. д. Приготування сиру нескладно й у принципі залишилася такою ж, як і багато століть тому. Історії невідомо, хто і коли першим приготував сир. Мабуть, це сталося випадково: скисло молоко, стекла сироватка, залишилася щільна маса. Спробували - смачно. І почали готувати сир спеціально[6, c. 88].

У сучасних умовах його виробляють шляхом сквашування пастеризованого  цільного або знежиреного молока і видалення з отриманого згустку  частини сироватки. Сир з непастеризованого молока можна використовувати тільки для вироблення виробів, що піддаються обов'язковій термічній обробці (вареники, сирники та ін), а також для виробництв плавлених сирів. До складу сиру входить 14-17% білків, до 18% жиру, 2,4-2,8% молочного цукру. Він багатий кальцієм, фосфором, залізом, магнієм - речовинами, необхідними для росту і правильного розвитку молодого організму. Сир і вироби з нього дуже поживні, оскільки містять багато білків і жиру.

Білки сиру частково пов'язані з солями фосфору і кальцію. Це сприяє кращому їх переварюванню в шлунку і кишечнику. Тому сир добре засвоюється організмом.

Метіонін і холін, що містяться у складових частинах сиру, попереджають атеросклероз. Особливо потрібен сир дітям, вагітним жінкам і годуючим матерям, оскільки перебувають у ньому солі кальцію і фосфору витрачаються на утворення кісткової тканини, крові тощо Сир рекомендується хворим на туберкульоз і страждаючим недокрів'ям. Він корисний при захворюваннях серця і нирок, що супроводжуються набряками, тому що кальцій сприяє виведенню рідини з організму. Знежирений сир рекомендується при ожирінні, хворобах печінки, атеросклерозі, гіпертонічній хворобі, інфаркті міокарда. При подагрі та інших захворюваннях, коли білки м'яса і риби протипоказані, їх замінюють білком сиру.

Особливо корисний ацидофільно-дріжджовий сир, який збагачується дріжджами і  чистою культурою ацидофільної палички. Такий сир корисно давати ослабленим дітям, при шлунково-кишкових захворюваннях, недокрів'ї та туберкульоз. Вживання сиру і сирних виробів сприяє правильному обміну речовин в організмі, підтримання на певному рівні осмотичного тиску. Мінеральні речовини його беруть участь у костеобразовании, харчуванні нервової системи і утворенні гемоглобіну крові. Сир містить різноманітні вітаміни[9, c. 92].

1.2 Історія виникнення сиру

Історії невідомо, хто і коли першим приготував сир. Цілком можливо, що це сталося випадково: скисло молоко, стекла сироватка, залишилася щільна маса. Спробували - смачно! І почали робити сир вже спеціально.  
За свідченням римського письменника і вченого Марка Теренція Варрона, цей продукт був відомий ще в Давньому Римі. Молоко тоді заквашували згустком, який витягували з шлунка телят, козенят або ягнят, що харчувалися тільки материнським молоком.

Сир вживали в їжу солоним і несолоним, іноді змішували з молоком, вином або медом.Довольно довгий час сир на Русі називали сиром, а страви з нього - сирними (згадайте знайомі всім сирники). Невідомо звідки взялося таке назву, але воно настільки міцно закріпилося за сиром, що не зникло навіть після появи в Росії твердих (сичужних) сирів. Сир завжди був одним з найбільш шанованих продуктів у слов'ян. Його їли мало не щодня. Початковою сировиною для приготування сиру служила звичайна простокваша, горщик з якою ставили на кілька годин в не дуже спекотну піч. Потім горщик виймали і зливали його вміст у полотняний конусоподібний мішок. Сироватку відціджували, а мішок з сиром клали під прес. Проте приготований таким чином сир не міг довго зберігатися, а холодильників тоді ще не знали. У період же, коли удій були хороші, і особливо в пости, сиру у селян накопичувалось досить багато. Щоб він не пропадав, народ придумав досить оригінальний спосіб його консервації. Готовий (з - під преса) сир знову поміщали на кілька годин в піч, потім під прес, і так двічі. Коли він ставав абсолютно сухим, його щільно укладали в глиняні горщики і заливали зверху топленим маслом. У погребі такий сир міг зберігатися місяцями, його брали з собою і в далеку дорогу. У минулому столітті сиром славився Ростовський повіт Ярославської губернії. Звідси його возили в Москву. У Рязанської губернії кращим вважався сир із села Дедіново. Продавали сир фунтами. При цьому чим він був суші, тим дорожче коштував[10, c. 81].

1.3 Характеристика сировини

При виробництві сиру однією з основних операцій вважається сквашивание молока, що викликає коагуляцію білків і утворення згустку. Виходячи з цього, існують два основних способи коагуляції: кислотний і кислотно-сичужний. При кислотному способі коагуляція казеїну відбувається внаслідок молочнокислого бродіння. Отриманий згусток має гарну консистенцію, але при виробленні жирного сиру він важче звільняється від сироватки. У зв'язку з цим раніше кислотним способом виробляли, як правило, лише нежирний сир. В даний час, застосовуючи нові прийоми обробки згустку, цей спосіб як економічно найбільш вигідний використовують також при виробництві жирного і напівжирного сиру.

При кислотно-сичужним способі коагуляція казеїну і утворення згустку відбувається під дією молочної кислоти і сичужного ферменту чи пепсину. Сичужний фермент підсилює в згустку процес синерезиса, в результаті поліпшується відділення їм сироватки.

Виробництво жирного і напівжирного сиру незалежно від методу коагуляції білка на підприємствах здійснюється традиційними або роздільним способом вироблення.

Виробництво сиру традиційним способом. Технологічний процес вироблення жирного і напівжирного сиру з кислотної або кислотно-сичугової коагуляцією білків при традиційному способі виробництва складається з наступних операцій:

Кислотний спосіб Кислотно-сичужний спосіб.

На  виробництво сиру направляють доброякісне молоко кислотністю не вище 20 ° Т, яке необхідно підготувати до заквашування. Для цього молоко нормалізують за вмістом жиру, очищають від механічних домішок, пастеризують і охолоджують до температури заквашування.

Шляхом нормалізації молока встановлюють необхідне співвідношення між масовою часткою жиру і білка в перероблюваної суміші, що забезпечує отримання стандартного за складом сиру. Розрахунки з нормалізації молока ведуть з урахуванням вмісту в ньому білка і проводять, як правило, шляхом змішування. Нормалізоване молоко очищають від механічних домішок і направляють на пастеризацію[14, c. 180].

Режим пастеризації молока впливає на щільність отримуваного при сквашивании згустку. Зі збільшенням температури пастеризації щільність згустку зростає, але одночасно з цим зростає і здатність згустку утримувати вологу, що ускладнює вилучення з нього сироватки. У зв'язку з цим  
Схема технологічної лінії виробництва сиру традиційним способом:

1 - ємність для нормалізованого  молока; 2 - насос; 3 - зрівняльний бак; 4 • - пластинчаста пастеризаційно-охолоджувальна установка; 5 - сепаратор-нормалізатор; 6 - сирна ванна; 7 - прес-візок; 8-охолоджувач сиру; 9 - автомат для фасування та пакування сиру при виробленні сиру молоко пастеризують при температурі 78 ± 2 ° С з витримкою 15-20 с.

Цей режим вважається достатнім  для знищення мікрофлори в нормалізованої суміші та отримання згустку, зручного для подальшої обробки.  
Пастеризоване суміш охолоджують до температури заквашування 28-30 ° С (у теплу пору року) і 30-32 ° С (у холодну пору року). 3аквашіваніе і сквашивание суміші проводять у спеціальних двохстінних ваннах для вироблення сиру. З метою зручності обслуговування їх монтують на майданчиках.

При виробленні сиру кислотно-сичужним способом в охолоджену до температури  заквашування суміш вносять 1-5% закваски, приготовленої на чистих культурах мезофільного молочнокислого стрептокока. Ретельно перемішане молоко витримують протягом 2-3 год до досягнення в ньому кислотності 32-35 ° Т. Після цього в нього вносять 40%-ний розчин хлористого кальцію з розрахунку 400 г безводної солі на 1 т молока. Сичужний фермент або пепсин вносять у вигляді 1%-ного розчину з розрахунку 1 г ферменту на 1 т молока. Розчин сичужного ферменту готують на кип'яченої і охолодженої до 35 ° С воді. Розчин пепсину в цілях підвищення його активності готують на кислому освітленої сироватці при температурі 36 ± 2 ° С за 5-8 год до застосування[5, c. 64].

Готовність згустку визначають пробою на злам. Для цього в згусток трохи похило вводять кінець шпателя і обережно піднімають його. Готовий згусток при цьому дає рівний, з блискучими краями злам з виділенням прозорого світло-зеленого кольору сироватки. Якщо згусток ще неготовий, то злам матиме в'ялий вигляд з виділенням каламутній сироватки. Неправильне визначення готовності згустку тягне за собою погіршення якості сиру і зменшення його виходу. Найбільш точно готовність згустку визначають за його кислотності, яка для жирного та напівжирного сиру повинна складати 58-60 ° Т.

Щоб отриманий згусток придбав  консистенцію сиру, з нього необхідно  видалити близько 70% всієї міститься  в ньому вологи. З згустку  вода видаляється разом з розчиненими в ній сухими речовинами (лактозою, сироватковими білками і ін) як сироватки. Для ускорнія виділення сироватки згусток необхідно розрізати на невеликі частини, що значно збільшить його поверхню. Згусток розрізають спеціальними дротяними ножами спочатку на горизонтальні шари по довжині ванни, а потім по довжині і ширині на вертикальні. У результаті виходять кубики розміром близько 20 мм по ребру. Розрізаний згусток залишають у спокої на 30-40 хв. За час витримки з нього інтенсивно виділяється сироватка, яку видаляють з ванних сифоном або через штуцер[7, c. 73].

При виробленні жирного або напівжирного сиру кислотним способом у нормалізовану  суміш вносять закваску, приготовлену на чистих культурах мезофільного молочнокислого стрептокока у кількості до 5%. Ретельно перемішане молоко залишають у стані спокою до утворення згустку.  
Під дією молочної кислоти, що утворюється внаслідок молочнокислого бродіння, казеїн молока переходить в нерозчинний стан, утворюючи згусток. На відміну від згустку, отриманого при кислотно-сичугової коагуляції, він має меншу міцність і в'язкість. Це пояснюється неоднаковою дисперсністю білкових частинок в цих двох згустках. У згустку, отриманому при кислотно-сичугової коагуляції, білкові частки великих (30-50 мкм) і середніх (10-30 мкм) розмірів складають близько 80%. При кислотному сквашивании в згустку відсутні великі білкові частинки, а на частку дрібних (до 10 мкм) припадає близько 55 %.

Готовність згустку можна  визначити пробою на злам, звертаючи при цьому увагу на колір виділяється сироватки. Більш точно закінчення сквашування визначають по кислотності згустку, яка досягає 70-80 ° Т.

Освіта згустку відбувається за 7-9 год

Готовий згусток розрізають ножами на кубики з розміром по ребру 20 мм і  залишають у спокої на 10-15 хв для  часткового виділення з нього  сироватки, а отже, деякого ущільнення шматочків згустку. Сироватка з  згустку, отриманого кислотним способом, виділяється повільніше, ніж при кислотно-сичужним способі. Для прискорення явища синерезиса в цьому випадку застосовують підвищення температури, що викликає більш сильне стягання білкового згустку і більш інтенсивне виділення з нього сироватки. З цією метою розрізаний і кілька уплотнившийся згусток нагрівають до температури 40-44 ° С, направляючи в міжстінний простір ванни гарячу воду. Для рівномірного нагрівання всієї маси згусток обережно перемішують. При цьому не допускається інтенсивне перемішування, яке викликає роздроблення шматочків згустку з утворенням дрібних білкових частинок, які відійдуть з сироваткою, зменшивши при цьому вихід продукту. Не можна також допускати перегрів згустку вище встановленої температури, що сприяє отриманню сиру з сухою і грубою консистенцією. При недогріву згустку у ньому сповільнюється відділення сироватки, і в результаті сир буде мати підвищену кислотність, мастку консистенцію і збільшаться втрати при його виробництві[15, c. 253].

Після нагріву згустку до необхідної температури його залишають у спокої на 20-30 хв для кращого зневоднення. Виділилася при цьому сироватку видаляють з ванни. Подальші операції при виробленні сиру, отриманого як кислотним, так і кислотно-сичужним способами, виконуються аналогічно.  
Для поліпшення виділення сироватки згусток пресують невеликими порціями, поміщеними в міцні бязеві або лавсанові мішки. Через штуцер ванни в кожний мішок надходить самопливом по 7-9 кг згустку. Мішки зав'язують і укладають кількома рядами в прес-візок, де під дією власної ваги з згустку виділяється сироватка. Самопресування відбувається в цеху при температурі повітря не вище 16 ° С і триває не менше 1 ч. Закінчення самопрессования визначають візуально по поверхні згустку, яка втрачає блиск і стає матовою.  
Після самопрессования мішки вкладають у кілька рядів у прес-візок чи прес іншого типу, і під тиском пресують сир до готовності. Тиск при пресуванні слід збільшувати поступово, інакше частина сухих речовин перейде в сироватку, і зростуть втрати. У процесі пресування мішки з сиром кілька разів струшують і перекладають, ніж прискорюють виділення сироватки. Щоб уникнути підвищення кислотності пресування проводять у приміщеннях з температурою повітря 3-8 ° С. Закінчення пресування визначають за вмістом вологи в сирі[9, c. 201].

Весь процес пресування триває не більше 10 год.

Більш доцільно пресувати сир не в бязевих, а в лавсанових мішках. Це прискорює відділення сироватки, в результаті тривалість пресування скорочується на 40%. У зв'язку з цим кислотність сиру знижується на 12-15 ° Т, що підвищує якість готового продукту. Завдяки зменшенню прилипання білкового згустку до лавсановій тканини втрати сиру при виробництві знижені в межах 8-10 кг на 1 т продукту. Лавсанову тканина також легше мити, вона значно міцніше бязі.

Після пресування сир негайно направляють  на охолодження до температури 8-15 °  С, використовуючи для цього охолоджувачі різних конструкцій, найбільш досконалими серед яких є двоциліндрові закриті охолоджувачі.  
 

РОЗДІЛ II Аналіз проблеми, що вивчається, на прикладі конкретного об'єкта

2.1 Класифікація страв з сиру

Продукт залежно від молочної сировини поділяють:

- З натурального молока;

- З нормалізованого молока;

- З відновленого молока;

- З рекомбинированного молока;

- З їх сумішей. 

Продукт (крім «з натурального молока») залежно від масової частки; поділяють  на:

- Знежирений;

- Нежирний;

- Класичний; 

- Жирний 

З сиру і сирної маси готують холодні  і гарячі страви. До перших відносяться  сирна маса з різними наповнювачами (ізюм, горіхи, какао-порошок та ін), з додаванням смакових і ароматичних речовин (ванілін, кмин та ін), сир з молоком, сметаною, цукром, крем сирковий, а до других - вареники, сирники, запіканки, пудинги. Жирний сир (18% жиру, 65% вологи) і напівжирний (9% жиру, 73% вологи) доцільно подавати в натуральному вигляді. У цьому випадку його не протирають. Для подачі в натуральному вигляді слід використовувати сир тільки з пастеризованого молока. Напівжирний і нежирний (80% вологи) сир рекомендується використовувати для приготування гарячих страв. Для приготування гарячих страв сир протирають через сито, при цьому втрати становлять 1-2% Другі гарячі страви готують відварними (вареники ледачі, пудинг, варений на пару), смаженими (сирники, сирні батончики) і запеченими (пудинги, запіканки). Сирники готують з цукром чи без нього, а також з додаванням різних овочів (картопля, морква), спецій (кмин). Пудинги відрізняються від запіканок великим числом компонентів (ванілін, родзинки, цукати), а також більш ніжною консистенцією, так як в них входять збиті білки. При приготуванні страв на 1 кг сиру кладуть 10 г кухонної солі. Відпускають сирну масу порціями по 100-200г зі свіжими, консервованими та швидкозаморожених плодами і ягодами, з варенням, сметаною, горіхами; солону - зі сметаною[11, c. 238].

2.2. Основи технологічного процесу  приготування страв і кулінарної  продукції із кисломолочних сирів

У загальному вигляді процес виробництва сичужних сирів можна представити наступною схемою:

• підготовка молока до переробки;
• згортання молока;
• обробка згустку і сирного зерна;
• формування і пресування сиру;
• посолка сиру;
• дозрівання сиру;
• підготовка сиру до реалізації (фасування, маркування, упаковка і транспортування);
• зберігання.

Підготовка молока

Мета підготовки - забезпечити необхідні  для вироблення сиру склад і властивості молока.

Підготовка молока до згортання включає такі технологічні операції: резервування і дозрівання молока, його нормалізація, пастеризація нормалізованого молока, охолодження до температури згортання, внесення бактеріальної закваски, хлориду кальцію і сичугового ферменту.

Резервування молока. На заводах існує необхідність накопичення молока, щоб забезпечити безперебійну роботу підприємства. У зв'язку з цим при зберіганні молока треба вживати заходів щодо запобігання:

• розмноження шкідливої ​​мікрофлори до небезпечного рівня;
• небажаних для якості і виходу сиру змін складу та властивостей молока.

Для забезпечення вище перерахованих  умов молоко піддають очищенню на відцентрових молокоочістітель, щоб видалити механічні забруднення, які надають захисну дію на мікроорганізми. Після очищення молоко охолоджують до температури від 2 до 8 ° С і зберігають при цій температурі. Зберігання молока при низьких температурах супроводжується деяким погіршенням фізико-хімічних властивостей молока з міцел казеїну виходить частина колоїдного фосфату кальцію і цитратів, що послаблює межміцеллярние зв'язку. Це призводить до підвищення стійкості міцели до сичужного згортання, що виражається в його уповільнення і отриманні в'ялого згустку, низькому синерезису, збільшення втрат жиру і білка.

Зниження виходу та якості сиру внаслідок  тривалого зберігання молока при  низьких температурах можна уникнути наступними способами:

• попередня пастеризація молока перед охолодженням і зберіганням;
• термізація молока при температурі не вище 65 ° С;
• внесення в молоко перед зберіганням молочнокислих бактерій;
• внесення в молоко після зберігання перед згортанням хлориду кальцію;
• змішання тривало зберігалося молока зі свіжим молоком.

Дозрівання молока. У разі, коли молоко надходить на підприємства відразу  після його отримання на фермах, його необхідно піддавати дозрівання. Свежевидоенное парне молоко має бактерицидні властивості і не придатне для сироваріння, так як є несприятливою середовищем для розвитку мікроорганізмів, погано згортається сичужним ферментом, утворює в'ялий, погано відокремлює сироватку згусток[11, c. 476].