Обоснование эффективности организации производства в ресторане французской кухни ЗАО «Claude Monet»

 

 

 

 СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение

1. Характеристка продукции ресторана «Claude Monet»
2. Аналализ сбыта, оценка основных конкурентов
3. План маркетинга
1. Маркетинговая стратегия
2. Реклама
3. Методы стимулирования продаж
4. Ценообразование и ценовая политика ресторана «Claude Monet»
5. Рыночная позиция ресторана «Claude Monet»
4. Производственный план
5. Организационный план
6. План по рискам
7. Финансовый план

Заключение

Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю государственную монополию на сферу общественного питания. Экономические перемены обусловили возрождение отечественного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела дореволюционной России. Как сфера предпринимательской деятельности ресторанный бизнес выражает важные социальные и экономические функции. В функциях ресторанного бизнеса наиболее четко проявляется его сущность.

Мой бизнес проект посвящен обоснованию эффективности организации производства в ресторане французской  кухни ЗАО «Claude Monet». Предприятие образовано в 2009 году на основе личных вкладов учредителей, форма собственности - частная, производственное оборудование размещено на арендуемых площадях. Ресторан будет находится по адресу: Россия, г. Москва, ул Спиридоновка, 25/20, м. Баррикадная.

 

Цели бизнес плана:

1. Обоснование прибыльности и рентабельности проекта изготовления и реализации блюд французской кухни на рынок.
2. Выявление условий рынка и прогноз продаж готовой продукции при наращивании мощности производства.
3. Оценка ожидаемых финансовых результатов и построение стратегии предприятия.

Начальной стратегие предприятия будет являться привлечение клиентов и завоевание постоянной клиентуры, с последующим укреплением на рынке.

Принцип работы ресторана:

Ресторан работает в обычном режиме, обслуживание осуществляется через меню.

Первый этап развития предприятия потребует время, равное одному году, по истечении которого процесс становления предприятия закончится, к этому времени оно завоюет определенную репутацию среди потенциальных клиентов за счет повышенного внимания к их потребностям и приобретет имидж надежного делового партнера.

Производственные риски связаны различными направлениями в производственном процессе или в процессе поставок сырья, материалов и комплектующих изделий. Мерами по снижению производственных рисков являются действенный контроль над ходом производственного процесса и усиление влияния на поставщиков путем заключения этих договоров.

Финансовые риски вызываются инфляционными процессами, колебаниями курса рубля и т.п. Они могут быть снижены путем создания системы финансового менеджмента на предприятии.

Коммерческие риски связаны с реализацией продукции на товарном рынке (уменьшение размеров и емкости рынка, снижение платежеспособного спроса, появление новых конкурентов и т.д.). Мерами по снижению коммерческих рисков являются систематическое изучение конъюнктуры рынка, рациональная ценовая политика, реклама и т. д.

Учредители:

1. Горелов  Максим Вячеславович  65% уставного  капитала. Должность: Управляющий 

2. Соловьев  Иван Сергеевич 20% уставного капитала. Должность: Шеф-повар

3. Яковлева  Светлана Алексеевна 15 % уставного  капитала. Должность: Главный бухгалтер.

Уверенность руководства в успешном развитии дел базируется на том, что предполагаемый уровень спроса на продукцию в первый год существования имеет устойчивую тенденцию к повышению, подкрепленную платежеспособностью, что создает перспективу функционирования на будущее. Уровень образования и квалификации специалистов и персонажа предприятия обеспечивает неповторимый образ предлагаемого товара и его индивидуальность при соответствующем качестве исполнения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристка продукции ресторана «Claude Monet»

 

Ресторанный бизнес - организация такого вида обслуживания, которое обеспечивает клиента слои и напитками в специально отведенном для этого месте и отвечает некоторым основным гигиеническим и законодательным требованиям. Основной вид деятельности ресторана «Claude Monet» изготовление французской кухни.

Традиционная французская трапеза начинаеся с закусок  горячих или холодных, если речь идет о ланче, за которыми следует суп, затем основное блюдо, салат и сыр. Завершением трапезы служит десерт или фрукты. Основной закуской —сыр, которого более 200 сортов. Именно во Франции сформировалось такое блюдо как суп с прозрачным бульоном.

Предприятие оснащено современным оборудованием и приобретенная вместе с ним технология обеспечивает высокое качество продукции и возможность для конкуренции с другими ресторанами в этом районе.

Предприятие, поставляющее оборудование, осуществляет техническое обеспечение и обслуживание своего товара, поэтому ресторан не имеет проблем с ремонтом.

В целях унификации стоимостных характеристик всего ассортиментного разнообразия ЗАО «Claude Monet», в настоящем бизнес-плане вводится - в качестве базового показателя объема производства - понятие условного пакета услуг, за который принимается средний заказ клиента в течение дня, имеющий среднюю цену реализации 1100 рублей.

Примерные затраты на единицу продукции составляет 198 руб. НДС, 232 руб. составляют велечину прибыли, 670 руб. себестоимость.

Закупаемая рестораном  технологическая линия является современным высокопроизводительным оборудованием, что предполагает постоянный контроль за качеством исходного сырья, гарантирует использование прогрессивной технологии производства. Предлагаемые рестораном блюда ориентированы не только на французский , но и на российский вкус. Это также является основным фактором неценовой конкуренции с другими ресторанами национальной кухни, специфика которых часто неприемлема для российского потребителя.

 Опытные повара и кулинары имеют собственную специфику оформления блюд, что делает каждое блюдо произведением искусства и отличает от аналогичных блюд французской кухни в других ресторанах.

Разнообразный дополнительный пакет услуг. В ресторане будут проводиться мероприятия, представляющие коммерческий интерес. Каждое мероприятие может самостоятельно давать доход. Планируется по определенным праздникам организовывать шведский стол или дегустации французских вин.

Ресторан  основан на национальных особенностях французского народа, его культуре. Это все находит отражение в интерьере ресторана, одежде персонала, музыкальном оформлении.

Несмотря на положительные моменты у ресторана «Claude Monet» есть и слабые стороны. В москве много предприятий общественного питания, имеющие такое напрвление, которые уже хорошо закрепились на рынке. Так же предприятие не в силах расширить свои производственные площади из-за денежных средств, поэтому только в будущем планируется приобрести резервуары в интерьер. Так как предприятие не прочно укрепилось на рынке, оно не может включать в меню новые виды блюд.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Анализ сбыта, оценка основных конкурентов

 

Социальные функции ресторанного бизнеса выражаются в том, что данная сфера предпринимательской деятельности целиком служит общественным интересам и никак не противоречит им. Здесь формируется культура потребления, воспитываются потребительские привычки и предпочтения. Одновременно складываются и закрепляются на уровне массового общественного сознания определенные формы проведения досуга. Социальные функции ресторанного бизнеса конкретизируются в культуре обслуживания людей, а также в формах и методах обслуживания. При выборе ресторана посетители учитывают, прежде всего, следующие параметры: качество и ассортимент блюд, уровень предоставляемых услуг, сервиса, отношение персонала, общую атмосферу заведения, внешнее и  внутреннее убранство и, естественно, соотношение места и цены.

Ресторанный бизнес, по оценке специалистов, является наиболее рентабельным и перспективным, так как в Москве функционируют около 6000 предприятий общественного питания. Для ресторанного бизнеса самыми актуальными будут три вопроса: проблема технологии организации процесса приготовления пиши, воспитание и удержание профессиональных кадров и грамотный маркетинг ресторана в условиях обостряющейся конкуренции. Гость идет в ресторан, прежде всего, на хорошую кухню, которая подразумевает использование качественных продуктов и высокий уровень их обработки, безупречное исполнение блюд. Посетители ресторанов чаше обращают внимание на безопасность используемых продуктов.

Продукция ресторана «Claude Monet» рассчитана на широкие массы населения, проявляющие интерес к французской кухне.

Ресторан направляет свою деятельность на средне – ценовой сегмент. Типичные посетители это в основном мужчины и женщины в возрасте до 45 лет. Для средне-ценового сегмента характерен спонтанный выбор ресторана - так поступают 53%, при этом меню - главный критерий спонтанного выбора заведения, его называют 64% посетителей в первую очередь. После того как потенциальные потребители определяются с кухней, выбор заведения делается исходя из его месторасположения. Цена называется только в третью очередь.

Таким образом, представляя собой высокодоходную группу, посетители ресторанов не являются ценоорнентированными. Скорее, они заранее знают, какого уровня услуги и по какой цене могут быть предоставлены в ресторанах средне ценового сегмента, и делают выбор на основе кулинарных предпочтений.

Большинство посетителей узнают о новой марке ресторана от друзей и знакомых, выступающих основным источником информации о продуктах данной категории. Вторым по степени важности источником является наружная реклама. На информацию, предлагаемую наружной рекламой, ориентируется каждый четвертый гость ресторана.

Ресторанному бизнесу присуще колебания. Так весной и летом наблюдается спрос населения, в продолжение пяти месяцев, к открытым (уличным) террасам ресторана, которые оформляются под летние кафе, что дает возможность получения дополнительной прибыли. А в осеннее и зимнее время особый интерес проявляется к развлекательным программам и мероприятиям в зале ресторана.

Прежде всего, на деятельность ресторана большое влияние оказывает законодательство по регулированию предпринимательской деятельности. Постоянно растет число законодательных актов, регулирующих предпринимательскую деятельность по причине защиты фирм от «недобросовестной конкуренции» (тем самым, ограничивая действия фирмы в отношении ее конкурентов - ценовая политика); а также потребителей от недоброкачественной продукции (закон о правах потребителей). Появление новых требований к товару ведет за собой рост затрат на него; по причине защиты высших интересов общества от разнузданности предпринимателей, т.е. при планировании товара предприятие всегда учитывает интересы общества. Контролируя выполнение всех законов и требований, государство устраивает различные комиссии и проверки, что, безусловно, может сказаться на благоприятном образе ресторана. Руководство ресторана должно постоянно находиться в курсе федеральных, региональных и местных законов и указов (их изменений), охраняющих доброкачественность конкуренции, интересы потребителей и высшие интересы общества.

Рынок сбыта

Ресторанный бизнес в России находится в стадии бурного становления, традиции ресторанного бизнеса еще не установились, все быстро меняется и развивается. За последние пять лет количество ресторанов почти удвоилось и, естественно, возросла конкуренция, стандартные требования растут вместе с конкуренцией, поэтому работники ресторанов стремятся повышать свой профессиональный уровень и работоспособность. Можно предположить, что темпы роста этого рынка будут пока сохранять ту же тенденцию, так как потребительский спрос на сегодняшний день не удовлетворен.

Ресторан «Claude Monet» находится в центральном округе г. Москвы, , в котором уже существуют другие рестораны, кафе и бар-клубы, составляющие основную конкуренцию в средне ценовом сегменте. Количество потенциальных покупателей определяется следующим образом:

в районе станций метро Баррикадная, где находится ресторан уже существует 35 ресторанов и кафе;

общее число человек в этом районе (включая день) - 700000 чел. Из них 40% являются представителями средне ценового сегмента, причем из этих 40% только 5% являются посетителями ресторанов и любят туда ходить. Тогда: 700000 x 0,4 x 0,05 = 8000 чел. любят ходить в рестораны.

Отсюда получается, что количество потенциальных клиентов в этом районе: 8000/16 = 500 человек.

Емкость рынка можно определить следующим образом:

500/8000 × 100 = 6,25 – потенциальная емкость  рынка. Тогда:

65/8000 × 100 = 0,8 – реальная емкость рынка.

3. Уровень цен и возможная  рентабельность продаж:

Прогнозируемая валовая прибыль в год составляет  9445,63  тыс. руб.

Рентабельность продаж составляет за первый год 24 %.

Уровень цен в ресторанном бизнесе данного сегмента колеблется от 500 до 1500 рублей в зависимости от среднего заказа в течение дня (учитывая ужин и бизнес-ланч).

Привлечение клиента в ресторан - это проблема, которая в большом городе связана с передвижением, поэтому люди  часто выбирают ресторан по территориальному признаку. Очень важно информировать людей, которые находятся рядом с рестораном. Один из способов (достаточно дешевый), которым пользуется предприятие, - это прямая почтовая рассылка, которая информирует как частного пользователя, так и компанию (организация обедов - бизнес-ланчей, банкетов, праздников и т.д.); еще это купон, распространяющийся через не конкурирующие с рестораном сервисные точки, которые обслуживают того же клиента (салоны красоты, супермаркеты и т.д.), в нем сообщается о скидке (например, 5%) или о комплименте от заведения (аперитив или десерт).

Задачей ресторана при разработке стимулирующих продажу программ является создание собственных оригинальных в проведение программ, и не в коем случае не смотреть на конкурентов и соседей, и не пробовать перенести рекламную акцию из какого-то ресторана в свой. Исследования показывают, что 90% посетителей ресторанов раздражают рекламные акции, которые навязывают им что-либо. Ресторану следует развлечь гостя и сделать так, чтобы заинтересовать именно его. Например; в картах постоянных клиентов есть обязательный вопрос о дне рождения - это очень полезная информация, которую ресторан может использовать в будущем; а по отдельным дням или праздникам вместе со счетом официант приносит десерт и т.д. Самый эффективный способ стимулирования, продаж - это когда человек, побывавший в ресторане, советует своим знакомым пойти именно туда, так что надо приложить максимум усилий, чтобы гость остался доволен всем.

Что касается скидок, то их предлагают по следующим разновидностям: скидки для постоянных клиентов (дисконтная карта), на фиксированное время (с 12.00 до 16.00 - бизнес-ланч). Наиболее популярно среди ресторанов предоставление такой услуги (в ресторане «Венеция» тоже предлагается), как еда на вынос, когда клиент может заказать с собой понравившееся ему блюдо из меню, обычно с некоторой скидкой. Это, безусловно, является стимулирующей продажи программой, которая приносит дополнительную прибыль.

4. Средства воздействия на потребителей:

Наиболее эффективный канал продвижения марок ресторанов - это наружная реклама. Чтобы ресторан успешно конкурировал, необходимо увеличивать такой показатель как уровень известности бренда: спонтанный выбор ресторана является особенностью потребительского поведения. Безусловно, ресторан «Венеция» будет пользоваться такими средствами воздействия па потребителей как пресса, презентаций и участие в ежегодных выставках. Интернет становится одним из основных и самых дешевых инструментов рекламы и воздействия на потребителей любой продукции или услуг. Ресторанный бизнес не составляет исключения, поэтому предприятие «Венеция» планирует создание собственного сайта.

Перечень используемых источников информации (частота использования убывает):

- реклама  в периодических изданиях 

- рекламные  вывески 

- рекламные  купоны,

- Интернет 

- реклама  в транспорте 

5. Оценка основных конкурентов:

 

 

 

 

Анализ конкурентов.

                                                                                                     Таблица № 1

№	Показатели	Ресторан "Венеция"	«Примавера»	"Небеса"	"Grano"
1	Качество продукции	Отл.	Хор.	Хор.	Отл.
2	Привлекательность внешнего вида блюд	Отл.	Отл.	Хор.	Отл.
3	Предлагаемый ассортимент	Хор.	Хор.	Хор.	Отл.
4	Качество обслуживания	Отл.	Отл.	Хор.	Хор.
5	Мероприятия и шоу-программы	Хор.	Хор.	Удов.	Хор.
6	Связь с клиентами	Хор.	Хор.	Хор.	Хор.
7	Интерьер зала ресторана	Отл.	Отл.	Хор.	Хор.
8	Престиж ресторана	Отл.	Хор.	Хор.	Хор.
9	Разработка новых товаров и услуг	Отл.	Отл.	Удов.	Хор.
10	Работа маркетинговой службы	Отл.	Удов.	Хор.	Хор.
11	Эффективность организационно-управленческой структуры	Хор.	Хор.	Хор.	Хор.
12	Применение новых технологий в производство	Отл.	Отл.	Удов.	Отл.
13	Обучение персонала	Отл.	Отл.	Хор.	Хор.
14	Финансовое положение	Отл.	Хор.	Хор.	Отл.
15	Стабильность продаж	Отл.	Отл.	Хор.	Хор.

 

Сильные и слабые стороны ресторана «Венеция».

                                                                                                 Таблица № 2

№	Постановка вопроса	Сильные стороны	Слабые стороны
1	Организация рыночных исследований	+
2	Оригинальность интерьера зала ресторана	+
3	Опыт в рекламе		-
4	Высокий уровень качества	+
5	Недостаточное финансирование маркетинговых программ		-
6	Налаженные финансовые  потоки (отношения с банками)	+
7	Формирование управленческой команды	+
8	Местоположение ресторана	+
9	Недостаточный запас оборотных средств		-
10	Положительное мнение потребителей	+
11	Неизвестность марки ресторана		-
12	Обучение персонала	+
13	Система учета на базе автоматизации торгового зала и автоматизации учета	+
14	Надежные связи с поставщиками основного сырья, посуды, текстиля и т.д.	+
15	Резерв территориальных площадей для дальнейшего развития		-
16	Использование новых технологий и современного оборудования	+

 

Как видно из таблицы № 2, у ресторана много сильных сторон, помогающих выигрывать в серьезной конкурентной борьбе в ресторанном бизнесе, привлекая к себе все больше клиентов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. ПЛАН МАРКЕТИНГА

 

Основная задача системы управления маркетингом - обеспечить производство продукции, привлекательной для средне ценового сегмента рынка, однако успех руководства маркетингом зависит от действий конкурентов и различных контактных аудиторий.

3.1 Система  распространения продукции.

Предприятие  выступает на потребительский рынок и направляет свою деятельность на средне ценовой сегмент, о котором говорилось выше, - это бизнесмены, предприниматели, служащие, которые работают в районе метро Университет, жители данного района, а также приезжающие сюда поужинать. Местоположение ресторана (близко от метро) благоприятствует высокому уровню спроса, как в дневное, так и в вечернее время суток, чем и обусловлен выбор данного сектора рынка для открытия ресторана.

Процесс питания - это естественный необходимый элемент жизнедеятельности человека. Очень важно обеспечить поступление в организм  жизненно важных пищевых веществ в оптимальном количестве и в нужное время. Поэтому предприятия общественного питания пользуются постоянным ежедневным спросом и сезонные колебания на этом рынке не значительны. Нужно заметить, что в зимнее время ресторан предоставляет 40 мест в зале (7 столов по 4 человека и 6 столов по 2 человека), а в летнее время еще предоставляется 20 мест на летней террасе перед рестораном (3 стола по 4 человека и 4 стола по 2 человека), т.к. это дает дополнительную прибыль из-за повышенного спроса именно на столики вне ресторана.

 

Ресторан «Венеция» проектирует и предоставляет свою продукцию, привлекательную именно для конкретного средне ценового сегмента и для всех своих основных контактных аудиторий. Финансовые круги - байки» учредители и партнеры, для которых составляются годовые отчеты, даются ответы на вопросы, касающиеся всей финансовой деятельности, и предоставляются доказательства финансовой устойчивости. Контактные аудитории средств информации - газеты и журналы. Ресторан заинтересован в том, чтобы средства информации больше и лучше освещали его деятельность, например, посредством статей о хорошем качестве, об оригинальном интерьере и интересных развлекательных мероприятиях. Местные контактные аудитории - жители данного района, где расположен ресторан, и приезжающие на работу (в этом районе много офисов и учреждений), необходимо максимально удовлетворять их потребности (бизнес-ланч, ужин + шоу-программа и другие мероприятия). Ресторан старается учитывать все замечания и рекомендации, т.к. очень важно восприятие клиентов ресторана как «своего» места, куда хочется возвращаться. Работа ресторана поставлена так, чтобы устанавливался максимально близкий контакт официанта и клиента, что способствует приобретению постоянного гостя. Внутренние контактные аудитории - это собственные рабочие и служащие (официанты, бармены, повара, администраторы), управляющее руководство. Для мотивирования данной группы проводятся собрания, стажировки аттестации и т.д., тем самым осуществляется постоянный контакт со всеми подразделениями предприятия.

3.2 Ценообразование  и ценовая политика ресторана.

Ценообразование в ресторанном бизнесе является наиболее сложным из всех составляющих этого вида бизнеса. Однако правильное определение цены является важным и определяет в конечном итоге результат и эффективность ресторанного бизнеса.

На ценообразование оказывают влияние многие факторы. Все они тесно связаны между собой и требуют комплексного подхода. Задачей управляющего рестораном является установление такой ценовой политики, при которой цифры в меню не распугают гостей, будут конкурентно способны и при этом принесут предприятию наибольшую выгоду.

Сформируем три основные цели ценообразования, которые являются наиболее важными для ресторана:

- поддержка  имиджа

- получение  максимальной прибыли

- обеспечение высокого качества  продукции.

Исходя из целей, будем придерживаться стратегии: высокое качество - высокая цена.

Известно, что цена конечного продукта складывается из его себестоимости и торговой наценки. Используем метод ценообразования «средние издержки + прибыль».

Определяем цену (Ц) на средний заказ в ресторане в вечернее время:

Ц=(Сс + П) + НДС

Сс=  545 руб.

П=   240 руб. (%),

НДС= 139 руб.

Ц= 920 руб.

Определение средневзвешенной рыночной цены: Цcp = (Q1 х Р1 +Q2 х P2+ Q3 х Р3) / (Q1 + Q2 + Q3), где

Q1; Q2; Q3; - Объемы  продаж в месяц «Примаверо», «Небеса» и «Grano» соответственно

Q1=2000 тыс. руб. Q2=1900 тыс. руб.

Q3=1700 тыс. руб.

P1, Р2, Р3 - цена единицы продукции в ресторанах «Примаверо», «Небеса» и «Grano» соответственно.. p1= 1,2 тыс. руб. р2= 1 тыс. руб. р3= 0,7 тыс. руб. Цср=0,9 тыс. руб.

Первоначально цена будет устанавливаться исходя из себестоимости при незначительной доли прибыли, чтобы цена продукции привлекала клиентов (в дневное время), тем самым, рекламируя предприятие через посетителей и создавая благоприятное мнение потребителей.

В дальнейшем на основании маркетинговых исследований предполагается установление цен на уровне не ниже средневзвешенной рыночной цены по средствам определения эластичности (чувствительности) спроса на данную продукцию в т. ч. в зависимости от:

- присутствия  па рынке и увеличения доли  аналогичных услуг у конкурентов

- возможной  реакции потребителей на относительно  небольшое или большое изменение  цен, связанное с расширением  пакета дополнительных услуг.