Общедоступные столовые на 125 мест.

      Министерство  образования Российской Федерации

      Государственного образование учреждения среднего профессионального образования

      Ульяновский техникум питания и торговли 
 
 
 
 

      Курсовая  работа 
 
 
 

      Дисциплина: «Организация производства»

      Отделение: технологии продовольственных и потребительских товаров 
 
 

      Тема: общедоступные столовые на 125 мест. 
 
 
 
 

      Специальность: 260502 «технология продукции общественного  питания»

      Курс: третий

      Группа: Т32

      Шамовой  Натальи Владимировны 

      Срок  предоставления работы на проверку 25 ноября

      Защита  курсовой

      Руководитель  курсовой работы Захарова А.Н.

      Оценка:

      Дата:  
 
 
 
 
 

      г Ульяновск 2010-2011г 

      ОБЩЕСТВЕННОЕ  ПИТАНИЕ В СОВРЕМЕННЫХ  УСЛОВИЯХ

      Основные  направления развития общественного питания

      Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой  составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

      Развитие  общественного питания:

      дает  существенную экономию общественного  труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

      предоставляет рабочим и служащим в течение  рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

      дает  возможность организации сбалансированного  рационального питания в детских  и учебных заведениях.

      Общественное  питание одно из первых отраслей народного  хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995 г. выходит закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации». Закон этот — один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.).

      Многие  предприятия общественного питания  являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. 'Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

      Конкуренция — неотъемлемая составная часть  рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция — главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

      отвечают четко определенным потребностям;

      удовлетворяют требованиям потребителя;

      соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

      отвечают  действующему законодательству и другим требованиям общества;

      предлагаются  потребителю по конкурентоспособным ценам;

      обуславливают получение прибыли.

      Для достижения поставленных целей предприятие  должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем  все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

      Ситуация, когда предложения превышают  спрос, требует маркетингового подхода  к организации работы. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности — безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования — потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименту продукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества; для этого не обойтись без создания системы качества.

      Такая система многоэлементная. Она включает, например: ответственность руководства, закупку сырья и продуктов, разработку новых видов продукции, управление производством, контроль, идентификацию услуги и продукции, предупреждение неверных действий, управление процессами обслуживания, статистические методы, безопасность продукции, маркетинг, подготовку кадров.

      В нашей стране приняты важные законы РФ, призванные защитить интересы жителей страны: «О защите прав потребителей», «Закон об обеспечении единства измерений». Эти законы защищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию и услуги, которые должны быть также безопасными и для окружающей среды. Ими должны руководствоваться в своей работе и предприятия общественного питания. 1 июля 2003 г. был принят Федеральный закон «О техническом регулировании», который направлен на совершенствование правовых основ в области принятия, применения и исполнения обязательных требований, правил, характеристик продукции, процессов, производства.

      В начале 1995 г. в соответствии с этими  законами и Правилами производства и реализации продукции (услуг) общественного питания принято постановление «О введении обязательной сертификации в сфере общественного питания». Сертификация продукции — это деятельность по подтверждению соответствия продукции установленным требованиям. Посредством сертификации третья сторона (орган по сертификации) дает письменную гарантию, что процесс, продукция или услуга соответствуют заданным требованиям.

      Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации в общественном питании разработаны и введены  в действие основополагающие стандарты:

      ГОСТР 50762—95 «Общественное питание. Классификация предприятий»;

      ГОСТР 50763—95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»;

      ГОСТР 50764—95 «Услуги общественного питания». При сертификации услуг общественного  питания

      должны  проверяться показатели услуг, условия  работы производства, обслуживания.

      Обязательную  сертификацию должны пройти:

      услуги  питания всех типов предприятий  общественного питания;

      услуги  по изготовлению кулинарной продукции  и кондитерских изделий;

      услуги  по реализации кулинарной и кондитерской продукции через магазины и отделы кулинарии; реализация кулинарной продукции вне предприятия питания.

      Повышение эффективности общественного питания  основывается на общих для всего  народного хозяйства принципах  интенсификации производства — достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

      В общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижений научно-технического прогресса. К общественным формам разделения труда в общественном питании относятся процессы концентрации, специализации и кооперирования.

      Концентрация  производства предусматривает сосредоточение средств производства и рабочей силы на крупных предприятиях, таких как предприятия-заготовочные для централизованного производства полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий с последующим отпуском в другие предприятия. Необходимо учитывать мировой опыт, ведь в основе развития социального питания — централизованное производство, использующее новые технологии для обеспечения готовой продукцией рабочих, детей, школьников, студентов, пожилых и др., причем в соответствии с физиологическими потребностями каждой социальной группы. Примером такой централизации производства может служить Хельсинкский комбинат питания финской фирмы, Дрезденская центральная кухня в Германии. На этих предприятиях производство продукции (от загрузки сырья до приготовления и развозки по большим и малым предприятиям) почти полностью автоматизировано; благодаря этому потребитель получает биологически полноценное питание, максимально безопасную продукцию, широкий ассортимент.

      Под специализацией производства понимается сосредоточение деятельности предприятия на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий или на выполнении определенных стадий технологического процесса.

      Различают два вида специализации — предметную и технологическую (стадийную).

      Предметная  специализация предприятий развивается  в следующих направлениях:

      организация питания отдельных контингентов потребителей в зависимости от их работы и учебы;

      организация питания потребителей, нуждающихся  в диетическом и лечебном питании;

      производство  блюд национальной кухни и кухни  зарубежных стран;

      производство  кулинарных изделий из одного вида сырья (вегетарианские столовые, кафе-молочные, рыбные предприятия);

      производство  узкого ассортимента блюд в пельменных, шашлычных, чебуречных и др. Сущность технологической специализации заключается в разделении процесса производства продукции на две стадии: механическая обработка сырья и приготовление полуфабрикатов на заготовочных и промышленных предприятиях и изготовление готовой продукции на доготовочных предприятиях. Технологическая специализация тесно связана с концентрацией производства.

      Кооперирование  — это форма производственных связей между предприятиями, совместно изготовляющими определенную продукцию. Кооперирование может быть внутриотраслевым, например, между заготовочными и доготовочными предприятиями. Примером такого кооперирования могут быть комбинаты питания, фирмы школьного и студенческого питания.

      Межотраслевое кооперирование — это кооперирование между предприятиями различных отраслей, например, между предприятиями общественного питания и мясокомбинатами, мол комбинатами, птицефабриками и другими промышленными предприятиями, поставляющими на предприятия питания полуфабрикаты; создание комплексных фирм. 
 

      1.2. Основные направления научно-технического  прогресса в общественном питании 

      Первое  направление — механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного). При централизованном производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий необходимо внедрение механизмов и машин высокой производительности, автоматизации производства; внедрение поточных механизированных линий для обработки овощей, приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов. Одновременно необходимо механизировать и малые предприятия, где доля ручного труда очень

      большая. Сейчас выпускаются много видов  оборудования небольшой производительности — настольное механическое оборудование, малогабаритное тепловое оборудование.

      Вторым  важным направлением является разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники. Необходимо разрабатывать и осваивать производство всевозможных наименований полуфабрикатов и изделий из картофеля и овощей, мяса, рыбы, круп и творога. Для обслуживания потребителей в больших рабочих, школьных, студенческих столовых шире применять конвейеры комплектации и отпуска скомплектованных обедов.

      Третье  направление предусматривает значительное увеличение производства важнейших  видов контрольно-кассовых машин  и весоизмерительных приборов.

      Четвертое направление предусматривает механизацию трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений. На крупных предприятиях может быть применен весь комплекс средств механизации, в том числе механизированные моечные отделения, транспортеры для сбора и доставки посуды из зала в моечные отделения; на средних и мелких предприятиях — машины для мытья столовой и кухонной посуды, приборов.

      Пятое направление — внедрение научной  организации труда, т.е. научно обоснованные изменения в организации производства, норм труда, изучение и применение передового опыта.

      Шестое  направление связано с обработкой различных видов информации. Так, наличие множественных хозяйственных связей внутри отрасли, а также с поставщиками сырья и товаров, транспортными и другими организациями усложняет управление и требует применения электронно-вычислительной техники, компьютеризации, автоматизированных систем управления. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Тип предприятия общественного  питания. Столовая расположена на территории завода.  

        Организация работы  овощного цеха

      Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности.

  Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности.

  Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

          Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350. Овощерезательный протирочный механизм МОП II-1 входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения ГШ, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей

      Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

  Особенности работы  мясорыбного цеха

Мясорыбные  цехи организуются при предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая  специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного  оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса (рис. 14).

На линии  обработки мяса устанавливается  ванна для промывания мяса, разрубочный  стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опа-лочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе

                                                       Организация работы горячего  цеха

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья

порционных  блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь  с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. 

Организация работы холодного  цеха

* Холодные  цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.).<

На специализированных предприятиях и в хозяйствах небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении.

1 Холодные  цехи предназначены для приготовления,  порционирования и оформления  холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса.'Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса — 15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фартированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

• Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы. •

' Холодный  цех располагается, как правило,  в одном из наиболее светлых  помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.  

 Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях общественного питания 

Кондитерский  цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

Кондитерские  цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

малой мощности считаются цехи, выпускающие  до 12 тыс. изделий в смену (или 0,6 т  муки);

средней мощности — 12—20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки);

большой мощности — от 20 тыс. изделий в  смену (или 1,5 т муки).

Кондитерские  цехи в основном работают самостоятельно, поэтому они должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими предприятиями общественного питания, не имеющими кондитерских цехов, с предприятиями розничной торговли.

В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищева-рочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.

Продукты, необходимые для приготовления  изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2—4°С. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.

В помещении  для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки или четырехсекционную ванну. В кондитерском производстве запрещается использовать яйца водоплавающих птиц, яйца с «насечкой», «бой» и яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмо-неллезу и туберкулезу. Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. В помещении для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции.

Организация работы моечной кухонной посуды

► Моечная  кухонной посуды предназначена для  мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной должно иметь удобную связь С производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями — для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания проточной водой не ниже 65°С.

Примерная планировка моечноВ зависимости  от объема работ мытье посуды производится одной или двумя мойщицами кухонной посуды.'

Для очистки  посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки, металлические щетки, скребки. Моют посуду травяными щетками, применяя моющие средства. После обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специальном выделенном месте на стеллажах на высоте

й посуды показана на не менее 0,5—0,7 м от пола. Удобное хранение кухонной посуды и инвентаря облегчает работу поваров и сокращает время, затрачиваемое на подбор посуды и инвентаря для той или иной производственной операции. Пример такого стеллажа показан на рис. 27.

  Сервис-бар (буфет)

В залах  ресторанов размещают сервис-бары (буфеты), которые имеют непосредственную связь с подсобными помещениями. Продукцию сервис-бара отпускают официанты. Из сервис-бара (буфета) официанты получают винно-водочные изделия, пиво, безалкогольные напитки, фрукты, кондитерские и табачные изделия. Размещается он рядом с залом и имеет два помещения: подсобное — для хранения товара и основное — для отпуска продукции. В подсобном помещении устанавливают холодильные шкафы или сборно-разборную камеру, стеллажи, подтоварники. Помещение для отпуска продукции оборудуют холодильным шкафом со стеклянной дверью, прилавками-витринами, в том числе охлаждаемыми, для хранения и демонстрации тортов, пирожных, напитков. На прилавке размещают экспресс-кофеварку с кофемолкой, настольную электрическую плиту, электронные циферблатные весы, мерную посуду для отпуска винно-водочных изделий. Все товары, выставленные в витрине (фрукты в вазах, шоколад, кондитерские изделия в ассортименте, напитки), должны иметь ценники. Обязательным является наличие раковины с подводкой холодной и горячей воды.

Приготовление горячих напитков (чай, кофе по-восточному, шоколад горячий) и холодных напитков (кофе-гляссе) осуществляется на производстве. 
 

Сценарий  встречи года Свиньи  

      Сценарий  встречи Нового года Свиньи. (для  семьи с детишками и приглашенных друзей) 

      Итак, нам необходимо придумать развлекательную  часть новогодней ночи, причем так, чтобы не надо было слишком напрягаться, но и чтобы всем было весело – и взрослым и малым.

      Поскольку предстоящий год свиньи, то и начнем пожалуй с викторины и самых  известных свиньях. Можно за правильные ответы выдавать жетончики. Кто больше наберет жетонов, тот и победил. Тому и приз.