Обслуживние прйома чай

ЗМІСТ

Вступ	3
1. Теоретична частина
1.1. Характеристика  прийому "Чай"
1.2. Особливості обслуговування прийому "Чай"
2. Розрахункова частина
2.1. Підготовка  приміщення до  банкету
2.1.1. Характеристика приміщень ресторану «Кувшин» для обслуговування, їх взаємозв’язок
2.1.2. Розрахунок необхідної площі приміщення  для здійснення обслуговування та обґрунтування використання торгівельної зали ресторану «Кувшин»
2.1.3. Розрахунок довжини та кількості столів, скатертин
2.1.4. Розрахунок кількості офіціантів
2.1.5. План-схема розстановки бенкетних столів торгівельної зали ресторану «Кувшин»
2.2. Розроблення меню прйому «Чай»
2.2.1. Складання меню та підбір алкогольних напоїв
2.2.2. Вибір способу подавання страв
2.2.3. Розрахунок кількості посуду  та приборів розкладання для  подачі страв
2.3. Сервірування банкетних столів для прийому «Чай»
2.3.1. Розрахунок кількості предметів індивідуального сервірування
2.3.2. Замовлення у сервізну
2.3.3. Особливості сервірування та оформлення столів
2.3.2. Ескіз фрагменту сервірування столу (із зазначенням черговості сервірування, в т.ч. для почесних гостей)
2.4. Обслуговування прийому «Чай»
2.4.1. Визначення зон обслуговування  офіціантів та черговість обслуговування учасників банкету (графічне зображення)
2.4.2. Техніка обслуговування гостей  алкогольними напоями (відповідно до меню)
2.4.3. Черговість подачі страв  та техніка їх подавання (відповідно до меню)
2.4.4. Техніка прибирання
Висновки та рекомендації
Використані літературні джерела

 

 

 

Вступ

Історично склалося так, що прийоми відіграють важливу роль у розвитку ділових відносин і  контактів. При цьому слід зазначити, що прийом їжі та дегустація напоїв створюють приємну обстановку, в  той час як головна мета на прийомі - розширення вже наявних і встановлення нових ділових контактів, отримання  інформації, поліпшення ділових стосунків.

Банкет - це урочистий званий сніданок, обід або вечеря, що влаштовується  на честь якої-небудь особи, події  чи торжества. Банкети можуть бути офіційними (прийоми) і неофіційними (сімейні  урочистості, товариські зустрічі і  т.д.).

         Залежно від форми обслуговування  банкети-прийоми можна підрозділити  на кілька видів: банкет-прийом  за столом з повним обслуговуванням  офіціантами; банкет за столом  з частковим обслуговуванням  офіціантами ;банкет-фуршет ,банкет-коктейль , банкет коктейльфуршет, банкет-чай,банкет-кава.

          Організація будь-якого банкету  включає прийом і оформлення  замовлення, підготовку бенкету  до обслуговування та обслуговування. Організація і чітка робота  з підготовки до обслуговування  бенкету залежать від того, наскільки  докладно і своєчасно обумовлені  і узгоджені всі деталі проведення  банкета між замовником і виконавцем (адміністрацією ресторану).

         Одним з видів банкету є  банкет-чай, який буде розглянуто  в даній роботі.

 

 

 

I ТЕОРЕТЧНА ЧАСТИНА

1.1 Характеристика прийому  «Чай»

Банкет - чай ​​є різновидом банкету з частковим обслуговуванням офіціантами і носить неофіційний характер. Банкет-чай організують зазвичай жінки з приводу днів народження, іменин та інших урочистих ювілеїв.

Число гостей на такому банкеті  невелика, приблизно на 10-30 персон. Час  для проведення найчастіше з 16 до 18 годин, тривалість 2 години.

Банкет-чай не має строгого ритуалу. Він проводиться в невимушеній  обстановці.

Розміщення гостей за столом зазвичай довільне, але для почесних гостей і організаторів банкету  відводяться місця в центрі столу, а при влаштуванні бенкету  на велику кількість учасників з  декількома столами - окремий центральний  стіл.

Рекомендована меблі - невеликі круглі або овальні столи (також  можна використовувати столи  прямокутної і квадратної форми), стільці (м'які і напівм'які), крісла, напівкрісла, банкетки, дивани.

Чайний стіл ставлять у  центрі залу або розміщують з урахуванням  його конфігурації і розстановки  меблів, піклуючись при цьому про  створення зручності для гостей. Якщо в залі ставлять кілька чайних столів, то між ними повинен бути забезпечений вільний прохід, як для  гостей, так і для офіціантів. Крім основних чайних столів при необхідності можна поставити підсобний стіл офіціантів.

У меню бенкету в основному  включають борошняні кондитерські вироби (калачі, пироги, торти, тістечка, бісквіти, кекси, печиво), цукерки, солодкі  горішки, мигдаль, яблука в слойці, усілякі  фрукти і ягоди, суфле, креми, муси, самбуки, збиті вершки.

Із спиртних напоїв пропонують десертні напівсолодкі та напівсухі  вина, лікери, коньяки. На банкеті, влаштованому і честь якогось ювілею, може бути подано шампанське. Холодні закуски  на чайний стіл подавати не рекомендується.

2. Особливості обслуговування прйому «Чай»

Офіціанти запрошують гостей до накритого столу і допомагають  їм сісти, приділяючи найбільшу увагу  жінкам, старшим за віком. Упевнившись  в тому, що всі учасники банкету  зручно розмістилися, офіціанти пропонують їм солодкі страви та вина. Солодкі  страви офіціанти подають в креманках, які вони на підсобному столі встановлюють на підставні тарілки, покриті паперовими серветками. Сюди ж кладуть чайні  ложки. Подають блюдо кожному  гостю праворуч правою рукою. Можна  розставити на столі підставні тарілки, а з підноса встановити креманки перед кожним гостем праворуч. Потім  готують до подачі гарячі напої та кондитерські вироби.

Після цього прибирають використаний посуд і ставлять перед кожним гостем чисті десертні тарілки і  прилади. Подають чай, попередньо поставивши на стіл гарячі вершки, молоко і лимон.

Чай подають у чайниках (заварювальному і доливні) або з самовара, покритого серветкою, разом з чайними чашками, блюдцями, чайними ложками і розмішають на краю чайного столу або окремо на приставний столі.

Гарячі напої в чашках з блюдцями ставлять на стіл праворуч від десертних тарілок. Ложки  при подачі гарячих напоїв повинні  бути розташовані на блюдце перед  чашкою ручкою вправо, а ручка чашки  повернута в ліву сторону від  гостя.

Чай наливає офіціант або  господиня урочистості, але подає  таки офіціант.

Можливий такий варіант: господиня наливає чай тільки почесним гостям, а потім доручає  цю обов'язок офіціантові.

Чай із самовара наливає  господиня бенкету і пропонує гостям. Офіціант в цьому випадку  допомагає господині в подачі чаю гостям, а також підносить  чисті чашки і чайник з заваркою. На прохання господині офіціант може наливати чай із самовара і пропонувати  його гостям.

Після того як гарячі напої  подані, офіціанти пропонують гостям мускат, кагор, лікери, коньяк. Всі ці напої на чайному банкеті прийнято подавати не в пляшках, а в графинах.

Чай на столі доливати не рекомендується. При бажанні гостя  випити іншу чашку чаю можна налити напій на підсобному столі в ту ж чашку, якщо в ній немає лимона і відстою, і подати гостю.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

II РОЗРАХУНКОВА ЧАСТИНА

2.1.1. Характеристика приміщень ресторан «Кувшин» для обслуговування, їх взаємозв’язок

Види торговельних приміщень, інтер'єр. До торговельних приміщень ресторану ставляться торговельні зали з роздавальними, банкетні зали, коктейль-холи, зали чекання (аванзали). У групу торговельних приміщень входять також каса, буфет-хліборізка, підсобні приміщення - сервізна й мийна їдальні посуду

Відвідувачі ресторану повинні  мати можливість зняти одяг, вимити руки, поправити зачіску і т.д. Тому в ресторані звичайно є вестибюль, гардероб, туалетні кімнати. У вестибюлі  й туалетних кімнатах повинні  бути дзеркала

Гардероб звичайно розташовують при вході у вестибюль, туалетні кімнати - трохи далі, по шляху руху до торговельного залу

Кількість місць у гардеробі  повинне відповідати кількості  місць у залах ресторану в  період найбільшого припливу відвідувачів

Інтер'єр ресторану включає планировочно-технологічний розв'язок приміщень, їх висвітлення, колір стін, підлоги, стель, оздоблювальні матеріали, декоративне оформлення торговельних і банкетних залів. З розв'язком інтер'єрів повинні бути органічно зв'язані стиль меблів, посуду, предметів сервіровки стола, килимові покриття підлог і т. д.

Новий архітектурний вигляд ресторанів викликає необхідність сучасного розв'язку їх інтер'єрів

Гарний, зі смаком вирішений інтер'єр забезпечує затишну обстановку й  необхідний комфорт, сприяє вихованню  естетичного смаку відвідувачів ресторану 

Один з важливих приймань у розв'язку сучасного інтер'єру ресторану - розподіл простору торговельного залу на окремі зони, сектори

На зміну величезним залам колишніх років прийшли невеликі зали з  різними формами зв'язку між ними (легені розсувні стіни, бокси, ніші із застосуванням невисоких перегородок, квіткарок і т.д.)

При оформленні приміщень ресторану враховуються його найменування, національна кухня, особливості форми обслуговування і т. д.

2.1.2. Підготовка приміщення до банкету

Для визначення площі необхідної для проведення банкету-чаю, необхідно  знати норму площі на одного відвідувача, яка залежить від того, проводиться  банкет з розсадженням за столом або  це банкет-фуршет, а також кількість  відвідувачів.

Приймаємо, що банкет-чай - це банкет з частковим обслуговуванням  офіціантами, з розсадженням за столом.

Площа приміщення, необхідного  для проведення банкету-чаю, розраховується за формулою:

, де

S_{приміщення} – площа приміщення, необхідного для проведення банкету-чаю;

S₁ – норма площі на одного відвідувача, приймаємо рівну 1м²;

N – кількість відвідувачів;

S_{приміщення} = 1,5• 18 = 27 м²

Необхідна площа приміщення для проведення банкету-чаю складає 27м².

Для визначення необхідної довжини столів необхідно знати: форму столів, у скільки ліній  будуть розсаджені гості. Приймаємо  розсадження гостей за загальним  столом прямокутної форми, гості  будуть розсаджені в 2 лінії.

Розрахунок необхідної довжини столу здійснюється за формулою:

,де

l₁ – норма довжин на 1ну персону

N – кількість гостей

L = 1•18/2 = 9 м

Для організації бенкету приймаємо  столи:

Столи овальні (1200) – 2 шт.

Стіл 4-місний (1200 х 800) – 1 шт.;

Кількість стільців повинна  відповідати числу запрошених гостей, таким чином число стільців Q_{стільців} = 18. Відповідні для обідніх столів стільці зі спинкою повинні мати висоту сидіння 42-45 см, глибину - від 48 до 55 см, ширину близько 60 см

Для сервіровки чайного столу використовують кольорові полотняні скатертини м'яких пастельних тонів. Кількість скатертин розраховується за формулою:

 

Q_{скатертин} = L_столів• 1,1, де

Q_{скатертин –} кількість скатертин необхідна для прийому;

L_столів – кількість столів

1,1 - коефіцієнт, що враховує  запас скатертин на спуски.

Q_{скатертин} = 3•1,1 = 4

Серветки повинні гармоніювати з скатертиною за кольором і матеріалом. Розмір серветок може бути (мм) 400 × 400, 460 × 460, 600 × 600.

Кількість необхідних серветок розраховується за формулою:

Q_{серветок} =Q_{відвідувачів}•1,1 ,де

 Q_{серветок} – необхідна кількість полотняних серветок для обслуговування прийому;

Q_{відвідувачів} – кількість гостей на прийомі;

1,1 – коефіцієнт, що враховує 10%-ний запас серветок;

Q_{серветок} = 18•1,1 = 20

Кількість офіціантів які  будуть обслуговувати прйом розраховується за такою формулою:

,де

N_оф – кількість офіціантів, що приймають участь у обслуговуванні, чол.;

N1 – кількість споживачів, яких може обслугувати один офіціант (5 чол.);

N – кількість гостей бенкету, чол.

N_оф = 18/5= 4

Протиральні рушники застосовуються для протирання і полірування посуду і столових приладів. Розмір рушників (1000-2000) × 400 мм.

Кількість рушників розраховується за формулою:

Q_пол = Q_офиц• 2, де

Q_пол – необхідну кількість протиральних рушників;

Q_офиц – кількість офіціантів, обслуговуючих банкет;

           2– коефіцієнт, що враховує необхідну кількість рушників на одного офіціанта;

Q_пол = 4•2 =8

Кількість ручників розраховується за формулою:

Q_{ручн =} Q_офиц •4

Ручники офіціантами використовуються для подачі страв, з розмірами 35 × 85.

Q_ручн – кількість ручників;

Q_офиц –кількість офіціантів;

4 – кількість ручників, що видається кожному офіціантові на обслуговування;

Q_ручн = 4•4 =16

 

 

 

2.1.5. План-схема  розстановки бенкетних столів торгівельної зали ресторану «Кувшин»

2.2. Розроблення меню прийому «Чай»

http://www.stolica.kharkov.ua/menju/menju-spisok/banketnoe-menju

 

2.2.1. Складання меню та підбір алкогольних напоїв

2.2.2. Вибір способу подавання страв

2.2.3. Розрахунок кількості посуду  та приборів розкладання для  подачі страв

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3. Сервірування банкетних столів для прийому «Чай»

2.3.1. Розрахунок кількості предметів індивідуального сервірування Посуд при організації банкету-чаю необхідна для індивідуальної сервіровки посадкового місця учасника банкету, а також для виносу страв та їх порціонування. Посуд, необхідний для сервірування розраховується за формулою :   Qпосуду= Qучастн•1,1, де Qпосуду – кількість конкретного виду посуду, необхідне для організації бенкету-чаю; Qучастн – кількість учасників банкету-чаю; 1,1 – коефіцієнт запасу; Для індивідуальної сервіровки: 1. Чайна пара (чашка і блюдце) 18 • 1,1 = 20 2. Ложка чайна 18 • 1,1 = 20 3. Тарілка десертна 18 • 1,1 = 20 4. Вилка десертна 18 • 1,1 = 20 5. Ложка десертна 18 • 1,1 = 20 6. Чарка лафітная 18 • 1,1 = 20 7. Чарка рейнвейная 18 • 1,1 = 20 8. Чарка лікерна 18 • 1,1 = 20

2.3.2. Замовлення у сервізну   ЗАЯВКА  на столову білизну в білизняну для прийому «Чай» на 18 осіб Найменування столової білизни Кількість Скатертина для 4 місного столу (кольорова)(1200х800) 1 Скатертина для банкетного столу (кольорова)(1200)   Скатертина біла для підсобного столу(1100х700) 2 Серветки льняні (кольорові)( 460 × 460) 20 Ручники(35 × 85) ) 12 Рушники(протирка)( 1000×400) 6

2.3.3. Особливості сервірування та оформлення столів 2.3.2. Ескіз фрагменту сервірування столу (із зазначенням черговості сервірування, в т.ч. для почесних гостей)

 

2.4. Обслуговування прийому «Чай»

2.4.1. Визначення зон обслуговування  офіціантів та черговість обслуговування учасників банкету (графічне зображення)

2.4.2. Техніка обслуговування гостей  алкогольними напоями (відповідно до меню)

2.4.3. Черговість подачі страв  та техніка їх подавання (відповідно до меню)

2.4.4. Техніка прибирання