Организация общественного питания. Классификация предприятий согласно ГОСТ Р 50762- 95.Современное состояние и перспективы развития в услов

 

Министерство образования и науки Российской федерации

Федеральное государственное бюджетное  образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Российский государственный торгово-экономический  университет»

Иркутский филиал

Кафедра торгового дела, экономики  и менеджмента

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Экономика отрасли»

на тему: «Организация общественного питания. Классификация предприятий согласно ГОСТ Р 50762- 95.Современное состояние  и перспективы развития в условиях конкуренции»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Руководитель: ________________________ст. преподаватель Колонович Е.Г.

 

 

 

 

Студент (ка):______________________________Макиева К.Д., заочная форма

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Иркутск 2012

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение ………..…………………………………………………………..3

Глава 1. Теоретическое изучение деятельности предприятий общественного питания …………………………………………………………7

1.1 Социально-экономическое  значение общественного питания ……..7

1.2 Функции  общественного питания ……………………......................10

1.3 Классификация  объектов общественного питания  и их характеристика …………………………………………………………………13

Глава 2. Общественное питание потребительской  кооперации ……....17

2.1 Состояние  общественного питания потребительской  кооперации на современном этапе ……………………………………………………………...17

2.2 Задачи  развития общественного питания  потребительской кооперации ………………………………………………………………………20

Глава 3. Практическое изучение деятельности предприятий  общественного питания в г.Иркутске …………………………………………24

3.1 Состояние  и перспектива развития общественного  питания в г.Иркутске ………………………………………………………………………24

3.2 Качество  общественного питания как фактор  конкурентоспособности конкретного  предприятия …………………………..28

Заключение ……………………………………………………………….32

Список  использованной литературы ……………………………………34

Приложение ………………………………………………………………36

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Общественное  питание как подотрасль торговли было образовано в 1917 году, одновременно с принятием декрета о расширении прав городского самоуправления в продовольственном  деле, согласно которому ему предоставлялось  право организовывать общественные столовые.

В процессе развития общественного питания  происходили всевозможные преобразования, реорганизации, увеличивались объемы перерабатываемой продукции, предоставления услуг, менялись показатели и подходы, характеризующие и определяющие состояние и уровень развития отрасли.

До начала 70-х годов ХХ века в  научной литературе вопрос о месте  общественного питания в системе  народного хозяйства вообще не ставился. Авторы, как правило, выделяли три  основные функции общественного  питания: производство, реализация и  потребление готовой пищи и услуг.

В социальном плане труд работников отрасли общественного питания  всегда был наименее оплачиваемым. Отношение к отрасли было неконструктивным. Вероятно, это обстоятельство послужило  условием формирования на предприятиях общественного питания ростков  предпринимательской культуры в  нашей стране.

Конец XX века стал временем расцвета постиндустриальной цивилизации. Развитие постиндустриальной системы хозяйствования привело к деформации традиционной трехфакторной модели экономики, оперировавшей понятиями «первичного», или аграрного, «вторичного» или индустриального, и «третичного», состоящего из отраслей сферы услуг, секторов. В итоге, на фоне снижения роли добывающих отраслей и сельскохозяйственного производства, а также относительно стабильной доли промышленности в ВНП и занятости, доминирующее положение стал занимать «третичный» сектор, что стало одним из существенных признаков постиндустриальной экономики. Сдвиг в сторону сферы услуг обусловил развитие и такой отрасли, как общественное питание.

В России развитие рыночных отношений привело  к устранению многолетней государственной  монополии на сферу общественного  питания. В процессе приватизации изменились формы собственности многочисленных кафе, столовых, ресторанов советского типа, отличавшихся ограниченным ассортиментом  и традиционно ненавязчивым сервисом. Смена собственности и владельцев этих предприятий привели к тому, что основной их целью стало обеспечение  прибыльности. Между ними стала возникать  конкуренция за клиента, готового оплачивать предлагаемые кулинарные изыски, причудливый  интерьер и настоящий сервис. В  итоге шаг за шагом постепенно стал возрождаться рынок предприятий  общественного питания, подчиняющийся  экономическим законам спроса и  предложения, а также конкуренции. При этом активно осуществлялся  процесс внедрения государственного регулирования данного рынка  цивилизованными правовыми методами. Возникла определенная нормативно-правовая база, регулирующая деятельность предприятий  питания.

В настоящее  время общественное питание не отнесено к исключительным видам деятельности, поэтому любые физические и юридические  лица имеют право осуществлять этот вид деятельности в рамках действующего законодательства. Начиная с 1991 года, в стране стали интенсивно развиваться  негосударственные формы общественного  питания. Привлекательность этой отрасли  для частных инвесторов вызваны  низким барьером вхождения в рынок, высокой скоростью оборота наличных денег, относительно устойчивым спросом, особенно в городской местности.

В 1991 году стали появляться кооперативы, основным видом деятельности которых являлось общественное питание. Эти кооперативы, как правило, функционировали вне  системы потребительской кооперации и развивали сеть общедоступных  предприятий общественного питания. По мере развития гражданского законодательства появлялись другие возможности для формирования частного сектора в общественном питании. На место кооперативов приходили субъекты малого предпринимательства, которым были предоставлены значительные налоговые льготы.

В настоящее  время правовой статус любых юридических  лиц, в том числе в общественном питании, регламентируется Гражданским  кодексом Российской Федерации. Многие предприятия общественного питания  в настоящее время не имеют  статус юридического лица, их собственниками являются индивидуальные частные предприниматели.

Майкл Мескон, Майкл Альберт, Франклин Хедоури  подчеркивали, что человек отдает приоритет прежде всего питанию: «Человек, испытывающий голод, будет  сначала стремиться найти пищу и  только после еды, будет пытаться построить убежище».

Проблема  поиска путей развития общественного  питания неоднократно являлась предметом  исследования ряда ученых. Отдельные  ее аспекты рассматривались в  трудах Баскова Л.П., Беляева М.И., Ванукевич A.C., Васильева Ю.А., Дашкова  Л.П., Ильина А.П., Исаенко A.B., Копицы П.В., Пшеничного В.И., Раицкого К.А., Савкиной Р.В., Салия В.В., Соболева З.Т., Снитко Л.Т., Фомина А.И., и др.

Цель  исследования: проанализировать деятельность предприятий общественного питания  в условиях развития рыночных отношений.

Предмет исследования: деятельность предприятий  общественного питания в условиях развития рыночных отношений.

Объект  исследования: предприятия общественного  питания.

Задачи  исследования:

- определить  социально-экономическое значение  общественного питания;

- выявить  функции общественного питания;

- изучить  классификацию объектов общественного  питания;

- рассмотреть  общественное питание потребительской  кооперации;

- проанализировать  состояние и перспективу развития  общественного питания в Иркутске;

- проанализировать  качество общественного питания  как фактор конкурентоспособности  конкретного предприятия.

Структура: курсовая работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованной литературы и приложения.

 

 

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ИЗУЧЕНИЕ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО  ПИТАНИЯ

 

1.1 Социально-экономическое значение  общественного питания

 

В современной  экономической литературе общественное питание трактуется как подотрасль торговли, специализирующаяся на изготовлении пищевой продукции, годной к немедленному потреблению или продаже потребителям, и обслуживании процесса потребления.

Данное  определение далеко не в полной мере отражает содержание деятельности общественного  питания как подсистемы экономики.

Во-первых, трудно согласиться с тем, что  общественное питание является не самостоятельной  отраслью, а подотраслью торговли. Отнесение общественного питания  к розничной торговле в качестве подотрасли обусловлено скорее не совпадением  выполняемых этими видами деятельности функций, а сложившейся практикой  статистической отчетности.

Во-вторых, в данном определении не отражена реализация покупных товаров как  один из видов деятельности предприятий  общественного питания.

В-третьих, из приведенного определения следует, что общественное питание призвано обслуживать только процесс потребления  пищевой продукции. Однако, поскольку  типы предприятий общественного  питания различаются по степени  завершенности технологического процесса, предполагающего наличие таких  предприятий, как заготовочные (то есть производящие полуфабрикаты для  реализации их доготовочным предприятиям), следовательно, общественное питание  призвано обслуживать не только процесс  потребления, но и процесс производства пищевой продукции.

М.Н.Греховодова  определяет общественное питание как  специфическую подсистему (отрасль) экономики, создающую в процессе своего функционирования новые потребительские  блага в форме продуктов питания  и реализующую их в процессе производства продукции и обслуживания потребителей, наряду с реализацией товаров, произведенных  другими отраслями народного  хозяйства.

Таким образом, экономическое содержание деятельности общественного питания позволяет  отнести его одновременно к сферам материального производства, обращения, услуг и потребления. Здесь наблюдается  общность материально-вещественной, торгово-технологической  и организационно-экономической  структур.[3]

Общественное  питание является важной отраслью народного  хозяйства. Оно экономит и облегчает  труд, позволяет рационально использовать пищевые продукты, и представляет собой наиболее совершенную форму  организации потребления. Данная отрасль  позволяет органично сочетать производство, обращение и потребление.

Питание, как одна из форм потребления, является неотъемлемым элементом общественного  воспроизводства. Удовлетворение личных потребностей населения в пище осуществляется индивидуально или массово в  специальных предприятиях.

Предприятия общественного питания участвуют  в создании национального дохода общества. В них совершается процесс  производства, в ходе которого создаются  новые материальные блага. Труд работников, занятых приготовлением пищи, является производительным, так как приумножает  массу создаваемых в обществе материальных благ.

Общественное  питание способствует воспроизводству  рабочей силы, росту производительности труда и повышению эффективности  общественного производства. Для  обеспечения непрерывности процесса производства необходимо постоянно  возобновлять трудоспособность работников производства, воспроизводить их рабочую  силу. Такое воспроизводство осуществляется ежедневно в результате потребления человеком пищи и отдыха организма. Главную роль в восстановлении способности к труду играет потребление человеком пищи.

Потребляя продукты питания, человек восстанавливает  свою способность к труду. Питание - это не только личная потребность  людей, от удовлетворения которой зависит  их физическое развитие и моральное  состояние, но и важный фактор, во многом определяющий все стороны человеческой деятельности. «Производство продуктов  питания - писал К. Маркс, - является самым первым условием жизни непосредственных производителей и всякого производства вообще...». [9]

Питание обеспечивает воспроизводство главной  производительной силы общества - человека.

Таким образом, питание - это объективная физиологическая  потребность человека в восстановлении энергетических затрат.

Общественное  питание способствует экономии трудовых и материальных ресурсов общества, увеличению свободного времени людей,

сокращению  издержек потребления. Известно, что  веление домашнего хозяйства, в  т.ч. и приготовление пищи, связано  с большими затратами времени  и труда. Домашнее приготовление  пищи отнимает у семьи, состоящей  из 4 человек, ежедневно 3-4 часа времени. Затраты труда на приготовление  пищи в предприятиях общественного  питания в 5-6 раз меньше, чем в  домашних условиях.

Общественное  питание дает возможность экономить  продукты питания. В условиях домашнего  приготовления пищи невозможно рационально  и экономно расходовать продукты из-за небольших размеров производства, несовершенства технологических процессов, разных уровней кулинарной квалификации домашних хозяек, невозможности утилизации отходов и побочных продуктов  производства. Общественное питание  позволяет рационально использовать пищевые отходы, которые составляют до 10-15 % общего объема продовольственных  ресурсов, а по картофелю и овощам - 20-25 %. Оно дает возможность более эффективно использовать энергию, топливо. Так, для приготовления 1 обеда в домашних условиях требуется 1 кг условного топлива, а на предприятиях общественного питания - 300 г.

Общественное  питание обеспечивает возможность  организовать питание людей на научной  основе. Научная организация питания  означает внедрение научно обоснованных физиологических норм потребления  и организацию питания людей  с учетом профессии, возраста, состояния  здоровья.

Таким образом, в процессе своего функционирования предприятия общественного питания  участвуют в создании национального  дохода общества, в них совершается  процесс производства, в ходе которого создаются новые материальные блага.

Социальное  предназначение общественного питания  состоит прежде всего в удовлетворении спроса населения на товары и услуги, причем по приемлемым ценам. Кроме того, общественное питание призвано удовлетворять  и другие социальные потребности  населения: высокое качество продукции  и услуг, минимальные затраты  времени на дорогу к месту организации  питания и на ожидание обслуживания, уровень сервиса и т.п. С развитием  общества эти требования повышаются и усложняются.

 

1.2 Функции общественного питания

 

Общественное  питание представляет собой обособленную хозяйственную подсистему экономики, главной целевой функцией которой  является предоставление услуг населению  в форме общественно организованного  питания.

Являясь специфической подотраслью народного  хозяйства, общественное питание выполняет  три функции: производство, реализацию и организацию потребления.

Общественное  питание - это отрасль хозяйства, включающая все предприятия питания, независимо от того, покупает ли потребитель  пищу или получает ее бесплатно (на льготных условиях) в пищевых блоках больниц, интернатов, детских домов. В этой отрасли органически сочетаются функции производства, обмена (реализации) и организации потребления пищи. Наличие функции производства дает основание относить общественное питание  к отрасли материального производства, наряду с отраслями пищевой промышленности. В предприятиях общественного питания  в результате переработки сырья  и полуфабрикатов создаются материальные блага в виде продуктов питания. Функция реализации делает отрасль  сходной с предприятиями торговли. Функция организации потребления  пищи, свойственна только общественному  питанию, делает его специфической  отраслью, отличной от всех других отраслей народного хозяйства. Предприятия  общественного питания призваны организовать потребление на месте  производственной и реализованной  ими пищи. Особенностью предприятий  общественного питания является совпадение в них процессов производства, реализации и потребления во времени.

Сочетание в деятельности предприятий общественного  питания трех функций (производство, реализация, организация потребления), их взаимосвязь и взаимовлияние  обусловливают как общность, так  и различие деятельности с предприятиями  сельского хозяйства, пищевой промышленности и торговли.

Общность  в деятельности предприятий общественного  питания с деятельностью предприятий  сельского хозяйства и пищевой  промышленности, отраслей продовольственного комплекса заключается в наличии  производственных функций. Однако готовая  продукция, произведенная в сельском хозяйстве и пищевой промышленности не реализуется непосредственно  предприятиями этих отраслей экономики, а поступает к потребителям через  предприятия торговли и общественного  питания. [13]

Отличительная же черта в деятельности сельского  хозяйства, пищевой промышленности и общественного питания состоит  в том, что каждая из этих отраслей представляет разную как по видам, так  и по степени готовности конечную продукцию: предприятия сельского  хозяйства - продовольственное сырье, предприятия пищевой промышленности - продовольственное сырье и готовую  продукцию; предприятия общественного  питания - готовую продукцию (готовые  блюда, кулинарные изделия), а также  полуфабрикаты (рыбные, мясные, мучные и др. полуфабрикаты высокой степени  готовности).

Общественное  питание, как отрасль деятельности, имеет общие и отличительные  черты и с розничной торговлей.

Общность  этих отраслей состоит в реализации продукции. Принято считать, что  по своему экономическому содержанию общественное питание является сферой товарного обращения, так как  продукция реализуется потребителям в порядке обмена на их денежные доходы. Очевидно, именно поэтому общественное питание входит в качестве подотрасли в розничную торговлю, а его  оборот по реализации продуктов питания  и других товаров является частью всего розничного оборота.

В процессе деятельности общественного питания  произведенная продукция вступает в завершающую стадию движения продукта - сферу потребления. Однако, необходимо отметить, что только часть продукции  предприятий общественного питания (покупные товары) минует стадию производства, основная же часть продукции в  процессе своего движения к потребителю  реализуется после стадии производства, то есть процесс обращения прерывается  производственным процессом.

Кроме этого, предприятия общественного питания  в отличие от предприятий розничной  торговли выполняют и такую специфическую  функцию, как функцию организации  потребления.

 

1.3 Классификация объектов общественного  питания и их характеристика

 

Согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное  питание. Термины и определения», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 года №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее  ГОСТ Р 50647-94), «предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления». [4]

На сегодняшний день оказанием  услуг общественного питания, как  одним из видов предпринимательской  деятельности, занимается громадное  количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия  общественного питания, предназначенные  для удовлетворения потребности  в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам  оказываемых услуг.

Тип предприятия общественного  питания - это вид предприятия  с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых  потребителям услуг.

ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденный Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198, устанавливает  классификацию предприятий общественного  питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных  типов и классов. Положения настоящего стандарта распространяются на предприятия  общественного питания различных  организационно - правовых форм.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 установлена  следующая классификация типов  предприятий общественного питания:

- ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

- бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;

- кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

- столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

- закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием. [5]

Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 дополнительно  выделены следующие объекты сферы  общественного питания:

- диетическая столовая - столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;

- столовая - раздаточная - столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;

- буфет - структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.

Как видно из приведенного списка, классификация предприятий общественного  питания зависит от таких факторов, как:

- ассортимент реализуемой продукции  и сложность ее приготовления;

- техническая оснащенность предприятия  общественного питания;

- квалификация персонала;

- качество и методы обслуживания;

- виды предоставляемых услуг.

Нужно отметить, что такие виды предприятий общепита как рестораны  и бары подразделяются еще и на классы.

Класс предприятия общественного  питания - это совокупность отличительных  признаков определенного типа, характеризующая  качество предоставляемых услуг, уровень  и условия обслуживания.

Бары и рестораны по уровню обслуживания и видам предоставляемых услуг  посетителям различаются на:

- класс люкс;

- высший класс;

- первый класс.

Для класса люкс характерна изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, предоставляемых  посетителям, а также ассортимент  оригинальных, изысканных заказных и  фирменных блюд, изделий для ресторанов, а для баров - широкий выбор  фирменных и заказных напитков и  коктейлей.

Высший класс отличается оригинальностью  интерьера, выбором услуг, разнообразным  ассортиментом оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий  для ресторанов, широким выбором  фирменных и заказных напитков и  коктейлей – для баров.

Первому классу соответствует гармоничность, комфортность и выбор услуг, широкий  ассортимент фирменных блюд и  изделий, а также напитков сложного приготовления для ресторанов, набор  напитков, коктейлей несложного приготовления  – для баров (см. Приложение 1).

Однако помимо типов и классности предприятия общественного питания  могут различаться по таким признакам, как ассортимент реализуемой  продукции, место нахождения и контингент посетителей.

Так, например, кафе по ассортименту реализуемой  продукции подразделяются на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, а по контингенту  потребителей могут быть представлены как кафе для молодежи или детское  кафе.

Бары по ассортименту реализуемой  продукции могут быть следующих  видов: молочный, кофейный, пивной, коктейль-бар  и так далее.

Определенные различия имеют и  столовые. По ассортименту они могут  быть представлены общего типа или  диетическими, по месту расположения – общедоступными или закрытого  типа, например, столовая на территории завода, предназначенная для организации  питания только своих сотрудников. Кроме того, столовые можно условно  разделить на столовые, изготавливающие  и реализующие продукцию собственного изготовления и раздаточные столовые, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного  питания.

 

 

ГЛАВА 2. ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ  ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ

 

2.1 Состояние общественного питания  потребительской кооперации на  современном этапе

 

Традиционным  участником рынка продукции и  услуг общественного питания  является система потребительской  кооперации. Как и все отрасли  кооперативного хозяйства, общественное питание имеет некоммерческий характер и направлено на реализацию социальной миссии потребительской кооперации.