Организация общественного питания. 4

   Оглавление.

1. Вводная часть……………………………………………………...........2 – 4

2. Творческая часть…………………..……………………………...........5 – 12

2. 1.  Характеристика горячего цеха……………………………….….6 - 12

2.1.1. Назначение холодного  цеха…………………………………….….6

2.1.2. Санитарно – гигиенические горячему цеху...…6 - 7

2. 1. 3. Технологический  процесс горячего цеха………………….…..7 – 8

2. 1. 4. Оборудование горячего цеха……………………………………9 - 12

3. Технологическая  часть…………………………………………….…..13 – 19

3. 1.  Определение количества  посетителей за  час работы предприятия и за день в целом……………………………………………………………..13 – 14

3. 2. Расчет общего  количества блюд………………………………...….15

3. 3. Определение количества  блюд по группам  и внутри группы….15

3. 4. Составление дневного  расчетного меню…………………………..16

3. 5. Расчет количества продуктов…………………………………….....17

3. 6. Расчет необходимого  количества работников  горячего цеха....17 - 19

4. Заключение…………………………………………..……………..….....20

5. Список литературы…………………..………………………………….21

6. Приложения 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   1. Вводная часть.

Общественное  питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия общественного  питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Они осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание, которое  предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Существует много  типов предприятий, которыми пользуется население: столовые, рестораны, кафе, закусочные, бары и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания ( завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

 Чтобы достичь своих целей предприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технологические, административные факторы, которые влияют на количество продукции и её безопасность.

Повышение эффективности  общественного питания основывается принципах интенсификации производства, т.е. достижение высоких результатов  при наименьших затратах материальных ресурсов.

Деятельность  общественного питания связана  с необходимостью строгого учёта санитарно–гигиенических требований к организации производственных ресурсов.

На предприятиях общественного питания со временем происходит внедрение новых современных  технологий, которые способствуют повышению  качества кулинарной продукции. Очень важно в первую очередь определить профиль предприятия, что позволить иметь стабильный круг клиентов.

Торговля и  общественное питание занимает в  экономике страны особое место в  структуре формирования валового внутреннего  продукта на долю торговли общественного питания приходится на 22%, удельный вес промышленности составляет 32%. Численность работников составляет порядка пяти миллионов человек, в основном это частные предприятия.

Формирование  в регионах разветвлённой сети общественного  питания представляет массовое питание. Наибольшей перспективной моделью организации массового питания может стать автономное функционирование ресторанов, баров, кафе. При этом технология обслуживания и виды предлагаемой продукции в рамках каждого отдельного объединения могут существенно различать, подчеркивая индивидуальность конкретной торговой группы.

Сегодняшний успех  ресторатора зависит от наличия  хорошего менеджмента, современной  кухни, безукоризненного сервиса, интересного  интерьера и разумных цен. Каждый ресторатор, создавая своё дело имеет свои идеи, технологии, которые помогают ему решить ключевые проблемы открытия нового предприятия.

Прежде всего, надо определить место нахождения будущего предприятия. Именно место определит, каким ему быть.

Для выбора ценовой политики необходимо провести демографический анализ района, в котором будет располагаться предприятие, выяснить возраст, род занятий, средний уровень доходов потенциальных потребителей. Ресторатору следует изучить транспортные потоки, что позволит осуществить более удобный подъезд к заведению. Также стоит продумать название, которое должно быть ярким и звучным, тогда оно быстрее запомниться гостям. В названии желательно отразить любые его особенности: национальную экзотическую кухню, особенности приготовления блюд. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Творческая часть 

Наша столовая предоставляет комплексные услуги в области питания при производстве , и одним из основных направлений нашей деятельности является организация вкусного и полезного питания.  
 
Следует отметить, что наша столовая находится непосредственном  в предприятии, а также может представлять собой как своеобразную раздаточную линию, так и обслуживание официантами. Создавая столовую на предприятии, мы готовы взять на себя все вопросы, которые связаны с приобретением необходимого оборудования, посуды и аксессуаров, а также мебели. Кроме этого мы предоставляем Вам штат необходимого персонала самой высокой квалификации и оформим полный комплект разрешительной документации. Необходимо сказать, что обслуживание клиентов может выполняться, как только в течение обеденного перерыва, так и на протяжении всего рабочего дня. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.1.1. Назначение горячего  цеха 

В горячем цехе завершается технологический процесс  приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпуска кулинарных изделий филиалам, продолжительности хранения изделий. Кроме того, он зависит от типа предприятия, объема производства, наличия оборудования.

В горячем цехе организуют: участок для приготовления  супов, который оборудуют котлами  различной вместимости; участок  приготовления вторых блюд, оборудованный  плитами, фритюрницами, сковородами  опрокидываемыми, поверхностями жарочными, котлами небольшой вместимости, печами паро-конвекционными, грилями, мармитами для блюд и соусов, раздаточными стойками с тепловым шкафом; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и кофеварками. 
 

2.1. Характеристика соусного отделения горячего цеха 

Соусное отделение  горячего цеха комбината питания при производственном предприятии, на 380 посадочных мест. 

Горячий цех  проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В нем приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Чаще всего  его размещают  в наземном этаже  здания. Освещение производится естественным или искусственным  светом. Цех должен быть расположен на одном уровне с залом, а так же должен иметь удобную связь с холодным цехом, и другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды. 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2.1.2. Санитарно – гигиенические  требования к соусному отделению горячего цеха.

Предприятия общественного  питания относятся к объектам пищевого производства требующим наиболее пристального внимания с санитарно  – Эпидемиологических позиций, поскольку  приятный на них технологические  процесс предполагает многоступенчатый этап переработки продовольственного сырья при тесном контакте с персоналом, инвентарем, оборудованием. В этих условиях производство высококачественной продукции на предприятиях общественного питания зависит от строгого соблюдения всеми работниками требований действующих санитарных правил и норм – СанПиН 2.3.6.959 – 00 «Санитарно- эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них производственного сырья и пищевых продуктов»

Основа санитарно-эпидемиологического благополучия на предприятии общественного питания закладываются на этапе проектирования строительства объекта, когда осуществляется так называемый предупредительный надзор. Проект и условия строительства должны полностью соответствовать установленным строительным нормам и правилам , нормам технологического проектирования организаций общественного питания  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. 1. 3. Технологический  процесс горячего  цеха. 

     Горячий цех является наиболее ответственным  участком производства. В этом цехе завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляются тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстеган, кулебяки и др.), используемые в качестве гарниров к прозрачным супам. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителям. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Технологическая часть 

3. 1.  Определение количества  посетителей за  час работы предприятия и за день в целом. 

Учитывая режим  работы предприятия, количество посетителей  за каждый час работы рассчитываем по формуле:

,

где: Nч – количество посетителей за час; 

Р – вместимость зала; 

C – средний  процент загрузки зала, 

– оборачиваемость места в зале в течение данного часа; 

Количество  потребителей за день работы предприятия:

Nобщ=N1+N2+...+Nх,

где: Nобщ - количество потребителей за день в целом

        Nх – количество потребителей за час работы предприятия 

Рассчитаваем  количество посетителей за каждый час  работы предприятия, оформляем таблицу  № 1. 

Таблица №1.

Определение количества посетителей 

 

Расчеты к таблице №1 

N=380*4*20\100=304 

N=380*4*70\100=1064 

N=380*2*70\100=532 

N=380*3*50\100=570 

N=380*3*40\100=456 

N=380*3*20\100=228 

N=380*3*40\100=456 

N=380*3*50\100=570 

На основании  данных таблицы строим график загрузки зала.

 

 Приложение №1

3. 2. Расчет общего  количества блюд

Расчет блюд, реализуемых за день производится по формуле:

                  nблюд= Nобщ* m,                                                  

 Где:  Nобщ – количество потребителей за день работы предприятия

     m – коэффициент потребления блюд (m=0.8)

     nблюд – количество блюд реализуемых за день  

nблюд = 4408*0.8 = 3526 (блюд) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. 3. Определение количества  блюд по группам  и внутри группы.

Разделение блюд по ассортименту сводится в таблицу.

Таблица №2 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. 4. Составление дневного  расчетного меню. 

Таблица № 3 

Завтрак 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Обед 

 
 
 

Ужин 

 

Директор: 

Зав. производством: 

3. 5. Расчет количества  продуктов. 

           Расчет количества продуктов  см. в приложении 2. 

3. 6. Расчет необходимого  количества работников  горячего цеха. 

     Для каждого цеха предприятия общественного  питания должна быть определена численность  работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, обслуживанием потребителей. Расчет численности работников производства в цехах может быть определена по нормам времени (на единицу готовой продукции).

Расчет необходимого количества работников производится по формуле 

N1=Σ nt /3600· Т· λ,  

Где:   N1 - численность производственных работников, непосредственно   занятых в процессе производства, человек;

          n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;

          t - норма времени на изготовление единицы изделия, с.

          Т- продолжительность рабочего  дня каждого работающего (Т= 7- 7,2 ч или 8- 8,2 ч);

           λ- коэффициент, учитывающий рост  производственного труда (λ=1,14)  

t=K·100, (2.4)

Где:  K- коэффициент трудоёмкости;

          100- норма времени (в с),необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоёмкости которого равен 1;  

Произведем  расчеты: 

1. Молоко  кипяченое

 N1 = 20*48/3600*8*1.14 = 0, 0292397 

2. Грудинка, фаршированная кашей

 N1 = 60*91/3600*8*1.14 = 0, 1663011 

3. Рыба в  тесте жареная

  N1 = 100*91/3600*8*1.14 = 0, 2771686 

4. Картофель во фритюре

  N1 = 110*91/3600*8*1.14 = 0, 3048854 

5. Омлет с  сыром

  N1 = 60*91/3600*8*1.14 = 0, 1663011 

6. Сырники из творога

  N1 = 90*91/3600*8*1.14 = 0, 2494517 

7. Чай с лимоном

  N1 = 10*68/3600*8*1.14 = 0, 0207115 

8. Рыба филе отварная

  N1 = 70*606/3600*8*1.14 = 1, 2920321 

9. Рыба по-русски

  N1 = 90*606/3600*8*1.14 = 1, 6611842 

10. Мясо отварное

  N1 = 60*606/3600*8*1.14 = 1, 1074561 

11. Запеканка из тыквы

  N1 = 40*13/3600*8*1.14 = 0, 0158382 

12. Омлет с  луком

  N1 = 60*113/3600*8*1.14 = 0, 2065058 

13. Сырники из творога

  N1 = 90*113/3600*8*1.14 = 0, 3097587 

14. Кофе черный со взбитыми сливками по-венски

  N1 = 10*260/3600*8*1.14 = 0, 0791910 

15. Кофе черный

  N1 = 10*260/3600*8*1.14 = 0, 0791910 

16. Чай с  молоком

  N1 = 10*260/3600*8*1.14 = 0, 0791910 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Общая численность  производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяется по формуле:

N₂ = N₁ * k ,