Организация общественного питания. 3

Ведение: 

Массовое питание играет важную роль в жизни общества . Она наиболее полно удовлетворяет потребности питание . Предприятия в питание выполняет функции, как производство , реализация и организация потребления кулинарной продукции населения в специально организованных местах . Предприятия питания осуществляет самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличается от других предприятий . Питания населения организуется в основном не большими частными предприятиями . 

Сфера общественного питания – наиболее для населения развивающаяся  отрасль . В последние годы появляется все больше закусочных , кафе ,ресторанов  , баров , можно попробовать европейскую кухню , Русскую и национальную кухню различных народов мира .  

Также, целесообразно , независимо от профиля, во всех ПОП ввести «витаминные» столы и в их ассортимент (сезонные овощи и фрукты) которые можно потреблять в сыром , целом виде а также порцию растительного масла. 

Питание является важным фактором для сохранения и  укреплении здоровья человека: правильное организационное питание достигаются выполнениям ряда требований , правел , мероприятий, важнейшими из которых является режим и планирования питания ,  

Режим питания  определяет количество приемов пищи в течении суток , соблюдение физиологически обоснованных промежутков времени между ними , целесообразно распределение продуктов по приемам пищи.     
 
 
 
 
 
 
 
 

  
 
 
 
 
 

Кафе – предприятие, специализирующееся в организации  питания  и отдыха потребителей с  предоставлением или ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.  

Ассортимент реализуемой  продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные, кондитерские изделия, напитки горячих ( кофе, чай, какао), холодных ( соки, воды), кисломолочных продуктов, сладких блюд, покупные товары, алкогольные и безалкогольные напитки. В качестве вторых блюд несложного приготовления отпускают яичницы, сосиски, сардельки, блины и блинчики. Из первых, как правило предлагаются бульоны.   

Универсальные кафе с обслуживанием официантом  в своем меню имеет фирменные ,заказные блюда , но в основном быстрого приготовления. 

Составления меню и соответственно запись горячих напитков (не менее 10 наименований )

Затем пишут  холодные напитки , мучные кондитерские изделия (8-9 наименований ), горячие блюда , холодные блюда . 

Кафе также  как и рестораны, бары .сочетают производства , реализацию и организацию , потребления  продукции с организацией отдыха и развлечения потребителей  , обслуживания ведется официантом , барменами , метрдотелями , допускается и самообслуживания . В кафе применяется металлическая посуда и столовые приборы из не ржавеющей стали , форфоровая , полуфорфоровая посуда , сортовая стеклянная посуда без рисунка и бумажные салфетки . В отдельных видах кофе допускается использования белых и цветных скатертей , полотняных салфеток. 

Музыкальное обслуживание предполагает использование стереофонической радиоаппаратуры. 

Кафе должно быть обеспеченно холодильными и  горячими водоснабжениями , канализацией , центральными отоплениями , и приточно – вытяжной вентиляцией . подводка холодной и горячей воды предусматривается к умывальникам , ваннам моечным, котлам пищеварочным, машинам посудомоечным, душевым, а также для мытья емкостей, предназначенных для сбора пищевых отходов. Холодная вода, кроме того, подводится к кипятильникам, машине для очистки картофеля , в туалеты . При проходке водопроводных труб не допускается пересечения их в канализационными . 

Отопление помещения  должно быть легко регулируемым и не прерывным в течение суток. Внутренняя расчетная температура зала и других помещений допускается 16*С. 

Входные двери  кафе устраиваются двустворчатые, обеспечивающие свободный вход и выход питающихся . На видном месте у главного входа в кафе прикрепляется вывеска: КАФЕ. 

Размеры вывесок: ширина – 600 мм, высота – 400 мм, высота букв и цифр основных надписей до 100 мм , других надписей до 50 мм . 

Для очистки  обуви от грязи и снега перед  входом в кафе устанавливаются металлические  решетки , жесткие волосяные щетки ,урны для мусора . Помещение кафе проектируется светлыми , с достаточной площадью для размещения технологического и холодильного оборудования . Все помещения кафе , исходят из функционального предназначения подразделяются на : производственные , вспомогательная , бытовые , технологические и на потребительские помещения . К производственным помещениям относится : овощной , мясной , рыбный , горячий и холодные цеха , помещения для остывания сладких блюд , помещения для мучных изделии Ю моечные столовые и кухонной посуды , помещения для нарезки и хранения хлеба . 

В состав вспомогательных  и бытовых помещений входят : охлаждаемые  камеры для хранения продуктов и  отходов , кладовая для сухих продуктов , кладовая для инвентаря , посуды и  белья , помещения для обслуживания и ремонта оборудования , посуды и инвентаря ; комната отдыха поваров ; комната директора или начальников кафе ,гардероб для обслуживающего персонала , душевая и туалет . 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    
 
 
 

1,3 Расчет количества блюд

Общее количество блюд , выпускаемых за день (n) определяется по формуле n=Nд * m

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Кол-во горячих  и холодных напитков, мучных, кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по формуле:

n=H*Nд

гдеn- число напитков или изделий.

H- норма потребления напитков или изделий одним потребителем

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Характеристика производственная структура предприятия.

Структура. 
 

 
 
 

 

 Помещения для приема и хранения продуктов. 

Складские помещения  размещают на первом этаже со стороны  хозяйственного двора , цокольного этажа , в северной , С-В или С-З части  здания . Допускается размещения в отдельно расположенных зданиях. 

Холодильные камеры размещаются на вышестоящих этажах здания . Но при обязательном объединении  камер в блоки с поэтажной  накладной охлажденных блоков . 
 

Холодильные камеры не допускаются размещать рядом с помещаемыми котельные , душевые , а также над этими помещениями . 

Двери холодильных  камер и тамбуров имеют теплоизоляцию , резиновые уплотнители притворов , припаянные затворы . Ширина двери  0,9 м :  

Камеры пищевых  отходов с тамбурами практикуют , на первом этаже . 

Также есть совместное хранение молочно – жировых продуктов , гастрономии , фруктов , ягод , напитков , овощей ( t воздуха 2 -4*С ). 

Кладовая располагается  на первом этаже . освящение искусственное. 

Кладовую сухих  продуктов размещают в сухом светлом помещении . 

Кладовые тары упакованных материалов и инвентаря  оснащают подтоварными стеллажами и  шкафами для хранения принадлежностей  для сервировки , посуды , белья , упаковочных  материалов . 

Помещения хорошо вентилируемые с искусственным  освящением . 
 
 

   Производственные помещения. 

Состав цехов  предприятий ОП зависит от типа , предприятия ,его вместимости , характера производственного процесса ( работа на сырье или п/ф ) , мощности и формы обслуживания . 

Размещение цехов  в структуре здания обеспечивает последовательность технологических процессов обработки продуктов и изготовления изделий . 

Производственные  помещения предприятий , работающий на сырье ,включают : горячие и холодные цеха , мясной , овощной ,помещение мучного  цеха ( кондитерский цех ) ; моечные столы и кухонной посуды , помещение для нарезки хлеба : помещения заведующим производством . 

На ПОП с  обслуживанием официантами предусматривают  к перечисленным помещениям раздаточную , сервизную и буфет. 

Цехи размещают  в отдельных помещениях со стороны хозяйственного двора или торцов здания с ориентацией на север, северо-восток и северо-запад. Цехи не  должны быть проходными.  

Технологический процесс изготовления готовых блюд и кулинарных изделий осуществит в них в одном хорошо освещенном помещении, без деления его на отдельные               глухими перегородками. 

Производственные  помещения должны быть взаимосвязаны, иметь удобную связь с необходимыми помещениями. 

Производственные  помещения должны иметь естественную освещенность. В них следует избегать канализационных стояков, труб и опор, выступов, карнизов. 

Размещение оборудования в производственных помещениях необходимо осуществить с учетом обеспечения  прямолинейного и кратчайшего пути движения сырья, п/ф и готовки  продукции между участками с применением средств специализации. 

                             

Мясо  – рыбный цех. 

Мясо  – рыбный цех организуется при  предприятиях средней мощности, с  полным циклом. В этом цехе предусматривается  обработка мяса, птицы, рыбы в одном  помещении.                                                                                      

Учитывая специфический  запах рыбных продуктов, необходимо          организовывать потоки обработки рыбы и мяса. Кроме раздельного оборудования выделяется отдельно для обработки мяса и рыбы инструменты   ( тара, разделочные доски ).                                                                                        

На линии  обработки мяса устанавливается  ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения п/ф. Вместо моечной ванны на участке обработки мяса устанавливают резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой и трапами.            На рабочем месте для приготовления п/ф порционных и мелкокусковых устанавливают производственные стол, на котором укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее расположен лоток с сырьем, а справа с п/ф. За доской располагают настольные циферблатные весы ВНЦ – 2.    

Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель  от универсального привода или этот процесс выполняют вручную при  помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями или шпиком производится с помощью шпиговальной иглы. Для приготовления п/ф могут применятся столы со встроенным холодильным шкафом.   

На рабочем  месте для приготовления рубленных  п\ф устанавливают ванны для  замачивания хлеба или для этой цели устанавливают котлы, для котлов используют металлические подставки; из механического оборудования используют мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу ПМ – 1,1 или мясорубку с индивидуальным приводом типа МИМ.    

Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных п/ф в горячем цехе. На месте обработки мяса можно обработать и птицу.  

 На участке  обработки рыбы размещают ванны  для дефростации мороженной рыбы. Потрошат рыбу на производственном  столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное место организуется для приготовления порционных п/ф. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша. Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные п/ф укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5*С. Срок хранения до 12 ч., рубленных – не более 6 ч. 
 

Горячие и Холодные цеха. 

Горячие и холодные цеха предназначены для приготовления  горячих и холодных блюд. 

В горячем цехе организуют :

Участок для приготовления супов , который оборудует котлами различной вместимостью ; Участок приготовления вторых горячих блюд , оборудованный плитами ,пищеварочными котлами , жарочными шкафами , сковородами , фритюрницами , шашлычными печами , прилавками -мармитами , для супов и соусов , параконвектоматами ; участок приготовления горячих напитков ,оборудован электрокипятильниками и электрокофеварками.  
 

В холодном цехе организуют участки приготовления  холодных и сладких блюд и оборудуют  их холодильными шкафами , ледогенераторами ,секциями – столами с охлаждаемым шкафом , производственными столами , со встроенной ванной , моечными ваннами ,стеложами. 

Горячие и холодные цеха размещают в наземных этажах  , со стороны дворового  или боковых  фасадов здания , в помещениях с  естественным освящением  

Горячие и холодные цеха удобно связаны друг другом , с моечными столовой и кухонной посуды , помещений для нарезки хлеба , цехами – мясным , овощным , помещениями для приема и хранения сырья , раздачей.  
 

Овощной цех. 

Овощной цех предназначен для изготовления п/ф очищенного картофеля , корнеплодов , капусты , репчатого лука , сезонных овощей . Овощной цех имеет удобную связь с горячем и холодном цехами . для обработки отдельных видов овощей в цехе предусматривают отдельные рабочие места .

Для мойке и  очистки картофеля используют ( картофелечистку ) картофелеочистительную машину  МОК-125 , для нарезки овощей – овощерезательные машины , тележки ,столы со встроенными ваннами , столы доочистки овощей и стол для очистки лука с вытяжным устройством.

  

Цех кулинарных изделий. 

Широкий ассортимент кулинарных изделий . Цех расположен на втором этаже предприятия единым блоком , и имеет удобную связь с заготовочными цехами ( рыбный , мясной , овощной )  

Отделение в кулинарном цехе:

1. Горячее отделения

   В нем приготавливают изделия из мяса , птицы , рыбы ,овощей , круп творога , а также бульоны и соусы .

2) Холодное отделения

Салаты или отдельно нарезанные отварные овощи , паштеты и сладкие блюда . 

В горячем  отделение цеха предусматривают  отдельные участки;

1. жарки мяса , рыбы , птицы.
2. Варки мяса , птицы . овощей .
3. Приготовление овощных и куриных котлет и биточков.

 

В холодном отделении 

Участки;

1. Обработки сельди и приготовления изделий из нее ,
2. Приготовление паштетов .
3. Заливных блюд.
4. Сладких блюд.

Все участки  оснащены оборудованиями : тепловым , холодильным , механическим .

            - Из теплового оборудования устанавливают пищеварочные котлы , различной емкости , жарочные шкафы , пароконвектоматы , электросковороды , секционное  модульные плиты ;

             - Холодильное оборудование Холодильные морозильные шкафы .

             - Универсальные кухонные машины с мясорубкой , фаршемешалками , протирочными машинами , вибросито .

             - Вспомогательное оборудование ; столы со встроенными ваннами , моечные ванны , передвижные ванны , для промывки круп . 
 

Помещения для нарезки хлеба . 

Предназначено для кратковременного хранения ( суточного ) хлеба, нарезки его и отпуска  на раздачу или официантам . 

Помещение оборудует шкафами или стеложами  для хранения хлеба , столами с  хлеборезкой и столами для приема нарезанного хлеба . помещения для нарезки хлеба размещают  в близи раздачи при обеспечение удобной связи со складскими помещениями . Искусственное освещения . 
 

Моечная кухонная посуда.  

Предназначена для мойки кухонной посуды и инвентаря . Моечную оснащают моечными ваннами .стеложами , подтоварниками  , водонагревателями . 
 

Последовательность  выполнения операций :

• Прием используемой посуды ,
• Хранения на стеложах .

 

Размещенное по близости к горячему цеху, обеспечивая  удобную связь с производственными цехами и камерой пищевых отходов 
 

Моечная столовой посуды 

 Моечный стол, предназначенный для очистки  посуды от остатков пищи, сортировки, мытья, приборов и подносов  и для хранения их.

Для организации  процесса мойки посуды в моечной  выделяют две линии с установкой: машины и вспомогательного оборудования, моечных ванн. Все операции по обработке посуды выполняют в определенной

последовательности: чистки посуды от остатков пищи, сортировка и мытье в машине или в ванных, мытье приборов и стаканов, просушивание и стерилизование столовых приборов, хранение чистой посуды на столах, в шкафах.  

Для выполнения указанных операций моечную оснащают посудомоечными машинами, для мытья  посуды и приборов, пятью моечными ваннами, столами для сбора остатков пищи, настенными полками, водонагревателями.

Моечный стол для  посуды должен быть удобно связан с  камерой отходов с раздачей, сервизной, горячими и холодными цехами, залами. 
 

Помещение зав. Производства 

Предназначена для хранения запасов продуктов, размещают его вблизи горячего цеха, холодного и подъемника, по которому подают продукты с склада. Помещения оборудуют холодными шкафами, стеллажами, подтоварниками, ее канцелярскими столами. Допускается искусственное освещение. 
 

Помещения для потребителей 

В это помещение зависимости от типа предприятия и формы обслуживания входят: залы, бары, буфеты, вестибюли, гардероб, уборные, помещения для отдыха потребителей, помещения для официантов. 

Помещения для  потребителей располагаются в низменных  этажах здания.

Залы.

В кафе с полным циклом залы располагают в низменных этажах здания, со стороны главного или бытовых фасадов здания. Входы для потребителей располагаются преимущественно со стороны главного фасада. 

Залы располагают на одном уровне с горячем и холодными цехами, моечными столовой посуды, раздаточной, буфетом и сервизной.

Залы имеют  удобную связь с вестибюлем. 

Входная зона- позволяет  потребителю осмотреть зал, установить наличие свободных мест, принять  решение по выбору места