Организация обслуживания юбилея на 80 человек

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы курсового  исследования объясняется постоянным ростом прибыльности и перспективности  ресторанного бизнеса. В то же время,  в этом бизнесе очень много  тонкостей и нюансов, незнание которых  не позволит достичь хороших результатов и опередить конкурентов.

Успешная работа ресторана  зависит от многих факторов (функции  управления в ресторанном бизнесе, структура системы управления предприятием, подбор кадров).

Рестораны предоставляют, в первую очередь, услуги питания. Услуга питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.

Поскольку ресторан является элитным предприятием общественного  питания, то очень часто его залы используются для проведения приемов и банкетов.

Цель курсовой работы – рассмотреть особенности организации  обслуживания банкета по случаю юбилея  на 80 человек в ресторане.

В теоретической части  работы будут рассмотрены общие  особенности организации банкетов и фуршетов банкета по случаю юбилея  на 80 человек в  ресторанных предприятиях.

В практической части  – представлен проект организации  банкета на 80 персон в ресторане.

2. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА

1. Особенности ресторанного обслуживания

Ресторан как предприятие  общественного питания находится на самой высокой ступени его системы.

Ресторан — это место элитного отдыха и изысканного питания. В первую очередь ресторан отличается обслуживанием. Здесь посетителя ожидает абсолютно все: прекрасная сервировка стола, множество столовых приборов, салфетки, цветы и прочие нюансы. Для каждого столика предоставляется отдельный официант.

Отличается хорошее  обслуживание тем, что посетителю, решившему  заказать ассортимент, выбранный из меню, не придется ждать, пока до него дойдет очередь, его тотчас же обслужат на высшем уровне, быстро и сразу. В обязанности официанта в подобных заведениях входит доставка блюд, сбор грязной посуды и замена ее чистой, смена пепельниц (если разрешено курение) и прочие мелочи, которые в заведениях более низкого уровня посетителям приходится выполнять самостоятельно. Однако и плата за услуги, оказанные официантом здесь, намного выше, чем, например, в баре. Но сумма платы за обслуживание не превышает 30% от общей суммы заказа.

Второе отличие ресторана  от других заведений общественного питания заключается в разнообразии меню. Как правило, ресторан имеет собственную кухню и собственного повара, который отбирается на основе конкурса. Кроме того, если клиенту не понравилось то или иное блюдо или он недоволен качеством продуктов или обслуживания, он может смело подозвать менеджера (полномочный представитель администрации ресторана, призванный следить за порядком в зале) и высказать ему свое недовольство, после чего все, что не устроило, должно быть немедленно устранено.

Меню в ресторане должно состоять из нескольких пунктов: холодные закуски, горячие закуски, салаты, первые блюда, вторые блюда, экзотические блюда, фирменные блюда (которые у каждого ресторана в зависимости от его специфики, различные) и десерт.

Правила поведения в ресторане также несколько отличаются от других заведений общественного питания. Сегодня ресторан — это очень разноплановое понятие. Своеобразными поставщиками идей для заведений общественного питания являются совершенно разные страны, поэтому такие явления, как китайский или итальянский ресторан в Украине, сегодня не редкость. Принцип действия подобных заведений тот же, что и у обычного ресторана, но вот специфика разная.

Специализированный ресторан в первую очередь отличается, кухней. В меню такого заведения предлагается огромное количество экзотических блюд, закусок и напитков. Также резко отличается интерьер. Заведения общественного питания такого типа предполагают достаточно роскошный интерьер: дорогую мебель, необычное освещение, дорогую посуду и прочие нюансы, которые в заведениях более низкого уровня просто отсутствуют. Интерьер специализированных ресторанов должен быть выдержан в стиле той страны, от которой он открыт. Например, интерьер китайского ресторана не будет считаться выдержанным в китайском стиле, если он не будет наполнен непонятными иероглифами, веерами и прочими атрибутами.

2. Современные виды банкетов

     Банкет – это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи).

В зависимости от формы  обслуживания  банкеты-приемы можно  подразделять на несколько видов:

- банкет-прием за столом  с полным обслуживанием офоциантами;

- банкет за столом  с частичным обслуживанием официантами;

- банкет-фуршет;

- банкет-коктейль;

- банкет-коктейль-фуршет;

- банкет-чай, кофе.

Банкет за столом с полным обслуживанием представляет собой торжество, где участники сидят за красиво сервированным столом, а подачу блюд и напитков производят официанты. На стол не ставят никаких закусок, блюд и напитков.

Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами чаще всего устраиваются на дипломатических, официальных приемах. Они могут  быть завтраком, обедом или ужином. Размещение гостей за столом и очередность обслуживания участников определяет протокол. Чаще всего приглашаются от 10 до 50, реже 100 человек и более. Особенность обслуживания банкета – подача всех блюд, напитков и фруктов официантами в обнос. Непременное условие обслуживания подобных банкетов – быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время обслуживания гостей за столом не должно превышать 50-60 минут. Сам банкет непродолжителен – он длится 1 – 1,5 часа. В обслуживании участвует большое количество официантов высокой квалификации. На банкетах с полным обслуживанием целесообразно исходить из нормы три официанта на 12-16 участников банкета. При этом два официанта подают блюда, а один - напитки.

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами – банкеты с такой формой обслуживания являются наиболее распространенными и носят неофициальный характер. Они проводятся по случаю семейного торжеств, свадьбы, встречи друзей, юбилея. В отличие от официального банкета за столом полным обслуживанием официантами на неофициальных банкетах гости  за столом размещаются произвольно. Однако места в центре стола предусматриваются для почетных гостей и устроителя банкета. Если на банкет приглашено много гостей и для них устраивают несколько столов, то почетные гости и устроитель банкета садятся за отдельный,  центральный стол.

Банкет-фуршет. Вид приема избирается в зависимости от случая, по которому его необходимо устроить. Такие приемы устраивают по случаю праздников, годовщин, юбилеев; в связи с приездом делегаций, проведением ярмарок, выставок, презентаций, конференций, симпозиумов, завершением переговоров, подписанием соглашений и договоров. Банкет-фуршет относится к числу вечерних, проводится в промежутке времени от 17.00 до 20.00 и продолжается два часа. Его устраивают как в ресторанах, так и в учреждениях. Гости на этом приеме едят и пьют стоя у столов или, взяв закуску, отходят в сторону.

Этот тип приема имеет  свои особенности:

1. Возможность на небольшой площади зала обслужить значительное количество приглашенных.
2. Гостям предлагается большой выбор напитков, сервируются фуршетные столы с разнообразием закусок.
3. Демократичность, мобильность общения, менее официальная атмосфера.
4. Значительно меньшие затраты средств в расчете на одного гостя, чем при банкете за столом.
5. Приглашенные могут уходить с приема в любое время. Не дожидаясь его окончания.

Банкет-коктейль – это вид банкета, на котором, в отличие от фуршета, банкетные столы не ставтся. Все закуски и напитки официанты подают гостям с блюда или подноса в банкетном зале. Такие банкеты носят деловой характер и позволяют в небольшом зале обслужить значительное количество гостей. Банкет-коктейль устраивается в период от 17.00 до 20.00 часов и продолжается 1 час. Если банкет проводится с целью отдыха, то продолжительность его составляет 2 часа.

Преимущества приемов  коктейль:

1. Не требует крупных денежных затрат, больших ресторанных залов.
2. Дают возможность пригласить необходимое количество гостей.

Банкет-коктейль-фуршет. Особенностью коктейля-фуршета является то, что в небольших залах можно обслужить большое количество гостей. Гости свободно перемещаются из одного зала в другой, могут придти на банкет позже назначенного времени и уйти до его окончания, не прощаясь.

Обслуживание гостей осуществляется в двух банкетных залах.

Первый  зал предназначен для встречи гостей. Он оформляется  и накрывается, как зал для  приема-коктейль и предусматривает  наличие нескольких барных стоек  для напитков. В другом зале накрывают  один или несколько фуршетных  столов, на каждом из которых отсутствует стеклянная посуда для напитков. Официанты в подсобном помещении наполняют фужеры, бокалы, рюмки, стаканы напитками, устанавливают их на подносы и предлагают гостям.

Банкет-чай – вид банкета, на котором хозяйкой является женщина, и устраивается он для женщин. Однако в нем могут участвовать и мужчины. Такой банкет проводят во второй половине дня, обычно с 16-18 часов., продолжительность его не более 2-х часов; количество участников 6-12 человек, но может быть и больше. Обслуживание банкета производится из расчета 2 официанта на 8-10 гостей.

Для банкета-чая подбирают  небольшой уютный зал с неярким  освещением и оригинальным интерьером.

3. Особенности обслуживания фуршетов

Преимущество приема, организуемого по типу фуршет, заключается  в том, что он дает возможность на той же площади банкетного зала обслужить значительно большее количество приглашенных, чем при организации банкета за столом. Да и стоимость фуршета в расчете на одного гостя значительно ниже, чем стоимость банкета за столом.

Приглашенные на фуршет (он проводится обычно с 18 до 20 часов) едят и пьют стоя. Гостям предлагается свободный выбор мест в зале, индивидуальный выбор разнообразных закусок, блюд и напитков в большом количестве расставленных на фуршетных, несколько выше обычных, столах.

Поверхность крышки этих столов обычно оклеена сукном или  закрыта чехлом. При отсутствии фуршетных  столов применяют обеденные, которые  составляют вплотную друг к другу  рядами из расчета 1 погонный метр на 6 — 8 гостей (при двусторонней сервировке).

При расстановке фуршетных  столов учитывают площадь и конфигурацию обеденного зала, количество приглашенных, расположение дверей и окон. Столы  могут быть расставлены в один ряд по оси зала или симметрично  ей рядами, иногда в виде букв Т, П, Ш. Один из столов предназначается для почетных гостей — он должен быть расположен так, чтобы другие гости не стояли к нему спиной.

Расстояние между стеной и столом предусматривают не меньше чем 1,5 м для удобства передвижения приглашенных и официантов. Столы  не должны загораживать вход в зал. Кроме основных столов, в зале ставят небольшие столики у стен или в углах с сигаретами, спичками, пепельницами и для резерва посуды.

Фуршетные столы накрывают  скатертями, которые спускаются со всех столов на одинаковое расстояние, не доставая до пола 5—10 см. При отсутствии специальных скатертей используют обычные (которые могут не соответствовать длине и ширине стола), применяя определенные приемы. Когда стол покрывают несколькими скатертями, настилая одну на другую (внахлестку), первой застилают сторону, противоположную главному входу, — это сделает кромку верхней скатерти менее заметной. Углы скатерти следует подвернуть, а спуски боковых и торцовых сторон — скрепить под прямым углом.

Сервировка фуршетных  столов, имеет свои особенности.

Расстановка фужеров, рюмок, стопок для соков может быть двусторонней или односторонней.

При расстановке посуды в два ряда из фужеров на концах стола составляют треугольники по 10— 15 — 21 шт., причем от нижней стороны  треугольника до края стола должно быть не меньше 15 — 25 см. Рюмки расставляют между треугольниками из фужеров в два ряда на расстоянии 20 — 25 см между ними. Необходимо соблюдать определенную последовательность при расстановке рюмок, например, для водки, виноградных вин (в зависимости от меню). Чередование рюмок в одном ряду должно соответствовать чередованию другого ряда. Стопки для сока обычно ставят рядом с фужером с двух сторон каждого треугольника. Существуют и другие варианты двусторонней расстановки стеклянной посуды, например группами, «елочкой», «змейкой».

Односторонняя сервировка используется обычно для стола, предназначенного для почетных гостей. При этом рюмки  можно поставить в один ряд  вдоль стола, отступив на 60—70 см от края. Рюмки чередуются по назначению, как и при двусторонней сервировке. Фужеры расставляют на концах стола треугольниками. Вина ставят за рюмками. Воды и пиво — вблизи фужеров. Тарелки, приборы, блюда с закусками — перед рюмками.

Для сервировки фуршетных  столов используют закусочные и пирожковые (или десертные) тарелки. Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам стола по 10 шт. на каждой стороне. За закусочными тарелками ставят пирожковые стопками по 4—6 шт. Расстояние между стопками тарелок должно быть 1,5—2 м. На них кладут салфетки, сложенные валиком по 3—5 на стопку.

Справа от стопок закусочных тарелок кладут несколько закусочных ножей (лезвием к тарелке), слева  от тарелок — закусочные вилки (по количеству тарелок). Закусочные вилки  кладут на ребро, повернув к тарелкам вогнутой стороной. Справа от десертных тарелок кладут фруктовые ножи, слева — десертные вилки.

На стол ставят между  рюмками вазы с фруктами и цветами.

Могут быть и другие варианты сервировки фуршетного стола.

На каждого гостя должно приходиться  примерно:

закусочных тарелок — 1,5 — 2 шт.;

пирожковых - 0,2 — 0,3;

закусочных ножей — 0,25 — 0,5;

вилок — 1,5 — 2;

фруктовых ножей — 0,25—0,5;

фужеров 0,1 — 0,5;

рюмки всех видов — 2 — 2,5 шт.;

стопок для соков — 0,25 — 0,5.

Учитывая, что гости во время  фуршета едят стоя, все холодные закуски приготовляют мелкими кусочками, «под вилку».

При расстановке закусок на столе  соблюдают определенную последовательность. Например, не ставят рядом две закуски  из мяса, а чередуют закуски из рыбы, овощей, мяса. Закуски из птицы и  дичи .ставят так, чтобы голова тушки была обращена к гостям. На каждое блюдо кладут приборы для раскладок, чтобы гость сам мог взять то, что пожелает.

Вначале на столе размещают закуски, уложенные на большие блюда. В  последнюю очередь ставят закуски, заправленные майонезом или сметаной, а также икру, заливные блюда. Закуски в вазах, салатниках ставят дальше от края стола, чем закуски в низкой посуде.

Холодные закуски рекомендуется  ставить на стол не раньше чем за час до начала приема, чтобы качество и оформление их не ухудшилось.

На самый край фуршетного стола  не ставят ничего, иначе гостям некуда будет поставить свои тарелки.

Хлеб подают нарезанный ломтиками  небольшого размера, уложенными на закусочные тарелки или в сухарницы.

Бутылки с пивом, минеральными водами, соками открывают за 5 — 10 мин до приглашения гостей к столу, причем откупоривают лишь часть бутылок, а остальные открывают в процессе обслуживания.

На одного официанта при обслуживании фуршета обычно приходится 15 — 20 гостей. Задача официанта — помочь в выборе закусок, предложить свою помощь, чтобы налить вино, положить на тарелку закуску и т. п. Напитки и закуски обычно подают гостям разные официанты.

При подаче напитков используются различные  приемы. Иногда, например, на поднос, покрытый салфеткой, ставят несколько рюмок с различными напитками и предлагают их гостям, называя напиток. Поднос держат на левой руке. Можно поставить на поднос несколько пустых рюмок и бутылок с напитками, повернув их этикетками в сторону гостя. В этом случае официант, держа поднос на левой руке, правой может налить гостю напиток по его желанию или предоставить это сделать самому гостю.

При подаче закусок официант, взяв со стола в левую руку блюдо  с закуской, обносит им гостей, раскладывая  закуски на их тарелки.

После холодных закусок по распоряжению метрдотеля подают горячие закуски. Для фуршетного обслуживания (официантами в обнос с подносом) их готовят в определенном ассортименте и подают в соответствующей посуде. Так, жульен из дичи и птицы, шампиньоны в сметане, крабы в соусе подают в кокотницах. Сосиски-малютки, тефтели в томатном соусе, судак или осетрина «орли», люля-кебаб могут быть поданы в мельхиоровых блюдах или в баранчиках.

Кокотницы с закуской ставят на поднос, покрытый салфеткой. На этот же поднос у борта кладут специальные вилки или чайные ложки. На ручку кокотницы надевают маленькую бумажную папильотку для того, чтобы гость не обжег руки.

Другие горячие блюда подают так. Держа блюдо на левой руке, официант правой рукой с помощью  ложки и вилки кладет закуску  на тарелку гостя, которую тот держит в руках.

Вместо вилок при  подаче некоторых блюд, приготовленных небольшими кусочками, а также люля-кебаб, сосисок и др., применяют деревянные или пластмассовые шпажки, которые  после одноразового использования  официант собирает и уносит.

Использование шпажек позволяет  уменьшить количество приборов при  обслуживании фуршетом.

Вслед за горячими закусками  подают мороженое, взбитые сливки, ягоды, фрукты и т. п. Для этой цели используют металлические кре-манки, которые  ставят на поднос, застеленный салфеткой.

Во время десерта  подают шампанское. Им наполняют бокалы на 2/3 объема, ставят на поднос, застеленный  салфеткой, и обносят гостей. На подносах же подают гостям кофе, причем чашки  с кофе ставят в центре подноса, покрытого  салфеткой, а блюда — стопками у борта. Вместе с кофе подают коньяк или ликер в рюмках, поставленных на поднос, застеленный салфеткой.

Гостей обносят сигаретами и  сигарами, которые ставят на поднос вместе с зажженной свечой.

После окончания фуршета  и проводов гостей по распоряжению метрдотеля со столов в определенной последовательности убирается посуда: вначале бутылки, вазы с цветами и фруктами, салфетками; затем приборы, креманки, фарфоровая посуда, кофейные чашки. В последнюю очередь убирают рюмки, бокалы, фужеры. Убирая со стола посуду, ее предварительно зачищают и сортируют по видам. Крошки сметают щеткой на поднос, затем снимают скатерть. Сукно, фланель или байку, подстеленную под скатерть, в больших полотнах скатывают в рулоны; полотна небольших размеров хранят стопками.

4. АНАЛИЗ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА

Ресторан «Бильярд»  относится к ресторанам «высшего»  класса. Зал рассчитан  на 80 посадочных мест.

В состав здания входят:

- торговый зал, 

- бильярдная,

- бар, 

- производственные помещения  (горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды),

- административные помещения  (кабинет директора, бухгалтерия,  кабинет зав производством),

- складские помещения, 

- бытовые помещения  для персонала (раздевалка для персонала, душевая и туалетные комнаты),

- технические (вентиляционная, щитовая, тепловой узел).

Ресторан «Бильярд»  имеет световую неоновую  вывеску, при входе в ресторан расположено  фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.

Торговый зал имеет сцену  и перед ней площадку для танцев.

Интерьер зала выдержан в сине-зеленых  тонах. При  отделке зала были использованы современные материалы а также  дерево и ткани.   Мебель повышенной комфортности в соответствии с интерьером ресторана, столы имеют мягкое покрытие. Кресла мягкие с подлокотниками.

Для оформления зала и помещений  для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и  т.д.).

 Ресторан «Бильярд» предлагает всё, что необходимо любителям бильярда:

Первоклассные бильярдные столы турнирного уровня;

Великолепный интерьер;

Тихая, спокойная располагающая  к хорошей игре атмосфера;

Уютный бар с широким  ассортиментом спиртных напитков и  вкусной домашней кухней;

Постоянным клиентам скидки.

Для создания оптимального микроклимата в ресторане имеется  система кондиционирования воздуха.

3. ПРОЕКТ ОРГАНИЗАЦИИ  БАНКЕТА  НА 80 МЕСТ В РЕСТОРАНЕ ПО СЛУЧАЮ  ЮБИЛЕЯ

3.1. Прием заказов

При приеме заказа на организацию  банкета метрдотель должен согласовать с заказчиками целый комплекс вопросов; уточнить дату и часы проведения банкета; количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии); отмечаемое событие; общую сумму ассигнований; сумму на каждую персону; форму оплаты — наличными, в кредит (для организаций) и т.д.; список приглашенных почетных гостей. Необходимо уточнить, с кем вести переговоры при обслуживании (желательно с одним человеком). Метрдотель, прежде чем принять заказ, должен ознакомить заказчика с залом, в котором будет проходить банкет, согласовать с ним план расстановки столов, при этом оговариваются такие вопросы, как места почетных гостей или план размещения гостей за каждым столом в отдельности, уточняют, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыкальное сопровождение и место для танцев. Одновременно знакомят заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также порядком возмещения убытков.

При оформлении заказа согласовывают  дату, время начала и окончания торжеств. После этого можно приступить к составлению меню с учетом конкретных продуктов, решить вопрос необходимости включения блюд национальной кухни и т.д.

Администрация ресторанов высшей категории обязана предоставить посетителям возможность вести междугородные и международные телефонные переговоры за отдельную плату, а также пользоваться телефонами-автоматами; вызывать по их просьбе легковые автомашины — такси; принимать присланные в адрес посетителей праздничных вечеров, банкетов, свадеб поздравительные телеграммы; обеспечивать посетителей по их предварительному заказу живыми цветами за отдельную плату, принимать заявки на музыкальное обслуживание и фотографирование.

При приеме заказов от различных посольств на организацию  банкетов-приемов следует уточнить: следует ли вывешивать большие государственные флаги в зале приемов, если да, то где их получить, когда и как повесить, кто будет приглашен из почетных гостей, нужна ли дополнительная установка микрофона на столе или в определенном месте зала. Уточняют порядок размещения гостей за столом, узнают, требуется ли выступление оркестра, концерт. Следует выяснить, нужен ли микрофон для вызова автомобилей к подъезду при разъезде гостей. В таких случаях приглашают диктора, владеющего двумя-тремя языками (обязательно английским).

При оформлении заказа заказчик должен внести аванс в размере  не менее 50% стоимости заказа и получить квитанцию к приходному кассовому  ордеру. Заказ регистрируется в специальной  книге учета, которая должна быть пронумерована, прошнурована и иметь запись о количестве листов, скрепленную печатью.

Не позднее, чем за два дня до торжества работник, принимавший заказ. Совместно с  заказчиком оформляет заказ-счет. Номер  заказа-счета должен соответствовать  номеру, указанному в книге учета заказа.

Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем  предприятия общественного питания, передается в кассу.

При выдаче первого экземпляра заказа-счета заказчику кассир получает от него доплату и проставляет на всех пяти экземплярах заказа-счета штамп "Оплачено", заверяя каждый экземпляр своей подписью. Второй экземпляр заказа-счета остается у кассира, а в день проведения торжеств он сдает его в бухгалтерию вместе с кассовым отчетом. Третий экземпляр передается выполняющему заказ, который отчитывается в конце обслуживания, четвертый и пятый - материально ответственным лицам производства и буфета. 

Кассир на основании  заказа-счета печатает на контрольно-кассовой машине чеки и передает их официанту  или бармену, которые подтверждают получение чеков на втором экземпляре заказа-счета.

Рекомендованные нормы блюд и напитков для банкета  в расчете на 1 гостя и на 80 гостей представлены в таблице 3.1.

Таблица 3.1.

Рекомендованные нормы блюд и напитков для  банкета  с полным обслуживанием  в расчете на одного гостя и 80 гостей

После расчета  нормы блюд оформляют банкетное  меню (таблица 3.2).

Таблица 3.2

Меню банкета  на 80 гостей