РОССИЙСКАЯ  МЕЖДУНАРОДНАЯ АКАДЕМИЯ ТУРИЗМА 

Факультет туризма, гостеприимства и технологии питания 
 

Кафедра менеджмента гостеприимства 
 
 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

По дисциплине:

«Организация  производства на предприятиях питания» 

На  тему: «Организация снабжения доготовочного предприятия открытого типа (на примере кафе "Трио")» 
 
 
 
 
 

Выполнил: 
 
 
 

. 

Москва 2011г.

Содержание 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

     Все больше предприятий общественного  питания стало появляться в мире. Рестораны, бары, кафе, закусочные, - теперь это обязательный атрибут каждого города. Существует огромное разнообразие предприятий питания. Среди них есть все от маленьких недорогих закусочных, до роскошных ресторанов с кухней на любой вкус.

     Открытие  ресторана – это, пожалуй, один из актуальнейших вариантов начала своего бизнеса сегодня. Но для этого  требуется знать об особенностях предприятий питания. О законе и документах, на основе которых осуществляется деятельность предприятия. О методах организации производства,  обслуживания и т.п.

     Во  всех вышеперечисленных нюансах  поможет разобраться данная курсовая работа. В ней подробно рассмотрены  детали организации производства на примере одного московского кафе.

     Курсовая  работа содержит 41 страницу машинописного текста, использовано 7 источников литературы.

     В конце курсовой работы имеется приложение, в котором приведены три примера технологических карт, общий план предприятия и план горячего цеха. Вложено меню кафе. 
 
 

1.Общая характеристика предприятия.

- Предприятие ООО «Трио» находится по адресу: 121099, г.Москва, Ст.Басманная ул., 38/2, стр. 1. Телефон: 788-6217.

- Кафе занимает часть первого этажа 5-ти этажного дома.

- Тип собственности – общество с ограниченной ответственностью.

- Кафе-предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном  ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда  в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).

- Данное кафе является кафе – кондитерской, т.к. предлагает широкий выбор кондитерских изделий.

- Площадь кафе составляет 200 м². Площадь зала – 80 м², количество мест – 50 (т.е. на каждое место приходится 1,6 м²).

- Кафе рассчитано на потребителей всех возрастных категорий с уровнем дохода – «средний» и «выше среднего». Значительную часть потребителей составляют работники близлежащих офисов и постоянные клиенты.

- «ТРИО» не имеет филиалов и не ходит в цепь предприятий ОП.

- Примерное количество посетителей за день (если считать по среднему количеству реализованных вторых блюд) составляет 250 человек.

- Количество блюд, реализованных за день по ассортиментным группам (Таблица 1.1). 
 
 
 
 
 
 

Таблица 1.1. Количество блюд, реализованных за день по ассортиментным группам

- Обслуживание ведется официантами.

- Состав и назначение помещений.

    В состав помещения входят: торговый зал, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.

    В состав производственных помещений  входят; горячий цех, холодный цех, кондитерский цех, моечная.

    Административным помещения - кабинет директора, бухгалтерия.

    Бытовые помещения - раздевалка для персонала, душевая и туалетные комнаты.

    Технические помещения - вентиляционная, щитовая, тепловой узел.

- Меню.

    Кафе предлагает довольно широкий ассортимент разнообразных блюд и напитков. В меню кафе входят:

    Холодные  закуски – 27 блюд. Из них – 13 салатов.

    Горячие закуски – 8 блюд.

    Первые  блюда – 10 шт.

    Вторые  блюда – 8 шт.

    Напитки – 6 видов кофе, морсы, соки, воды, вина, пиво.

    Предприятие осуществляет бизнес – ланч, который проходит с 11.00 до 15.00. Бизнес - ланч состоит из закуски, первого блюда, горячего с гарниром и напитка. В зависимости от дня недели, состав бизнес – ланча различается.

     Количество  наименований блюд и закусок в  кафе «Трио» в несколько раз превосходит количество, предусмотренное ассортиментным минимумом блюд для кафе (Таблица 1.2).

Таблица 1.2. Ассортиментный минимум блюд для кафе.

     Ассортимент кафе расширен за счет включения в  меню сезонных и фирменных блюд.

     В меню достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

     При составлении меню учтены вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. В  блюдах  достигнута вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.

     Немаловажный  фактор, учтённый при составлении  меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в  зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

     Многие  потребители в обеденные часы ежедневно посещают кафе, поэтому  меню в кафе разнообразное не только на данный день, но и по дням недели.

     Блюда и закуски, включенные в меню - в  наличии в течение всего дня  работы. За исключением тех случаев, когда в течении дня, спрос на какое – либо блюдо, превышает раннее отмеченный. Тогда блюдо заносится в стоп-лист, который официанты, должны постоянно просматривать. Они приносят извинения гостю и предлагают альтернативу, если блюдо занесено в стоп – лист.

     Кафе в дневное время часто посещают потребители с детьми. Поэтому в меню предусмотрены блюда в размере полупорций и специальные блюда для детей.

     В меню все закуски и блюда располагают  в следующей очередности: от менее  острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным к тушеным.

     Меню  данного предприятия представлены в приложении. 

2.Нормативно-техническая документация, регламентирующая деятельность предприятия

Кафе «Трио» ведет приготовление и реализует  продукцию на основании следующих документов: 

1. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».

2. СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические  требования  к  организации  предприятий  общественного  питания,   изготовлению оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».

3. СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия,  сроки  хранения особоскоропортящихся  продуктов»,  организация  сроков  действия,  в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11.

4. СанПин  2.3.2.  560-96  «Гигиенические  требования  к  качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».

5. Нормы  технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания часть 2-ая Москва: 1989.

6. Сборник  рецептур блюд и  кулинарных  изделий. Москва, «Экономика»- 1983г.

7. Сборник   рецептур блюд и кулинарных  изделий. Москва: «Хлебпродинформ», 1и 2 части 1996, 1997 г.

8. Сборник нормативных и технических документов,  регламентирующих производство   кулинарной   продукции», 2-ая часть, Москва: «Хебпродинформ»-2001г.

9. Сборник рецептур блюд диетического питания, 1985г.

10. Сборник  рецептур национальных блюд и кулинарных  изделий, Москва: «Хлебпродинформ», 5-я часть 2001г.

11. Сборник  рецептур предприятий общественного питания, Москва, «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2000г. 

     Сборники  рецептур блюд и кулинарных изделий  наряду с действующими в отрасли  стандартами и техническими условиями  являются основными нормативно-технологическими документами.

       В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом. 
Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье следующих кондиций: говядина и баранина- 1-й категории, свинина- мясная, субпродукты (кроме вымени)- мороженые, вымя- охлажденное; птица домашняя (куры, цыплята, гуси, утки, индейки)- полупатрашеная 2-й категории; рыба- крупная мороженая или всех размеров, неразделанная, за некоторым исключением; для картофеля приняты нормы отходов до 31 октября, для моркови и свеклы- до 1 января и т.д.

       В каждом сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в введении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов. При использовании сырья других кондиций или некондиционного сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться. Приложения к сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд. 
Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Они отличаются новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления и т.д. 
Сборником рецептур руководствуются при составлении  калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технических и технологических карт.

2.1.Технологические карты.

     Пример  технологических карт  см. в приложении.

     Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требование к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

     Повара  и кондитеры обеспечиваются на рабочих  местах технологическими картами.

       В технологических картах указываются:  наименование блюда, номер и  вариант рецептуры,  норма вложения сырья массой нетто на одну порцию,  а также делается расчет на определенное количество порций, указывается выход блюда.

       В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда, учитывающие затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

     Технологические карты составляются по установленной  форме на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

2.2.Технико-технологические карты.

     Технико-технологические  карты (ТТК) разрабатывают на фирменные  блюда и кулинарные изделия- те, которые  вырабатывают и реализуют только на данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:

 1.Наименованеи изделия и области применения ТТК. 
2.Перечень сырья для изготовления блюда (изделия). 
3.Требования к качеству сырья. 
4.Нормы закладки сырья массой нетто и брутто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия. 
5.Описание технологического процесса. 
6.Требованния к оформлению, подаче, реализации и хранению. 
7.Показаетли качества и безопасности. 
8.Показаетли пищевого состава и энергетической ценности. 

2.3.Отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции на полуфабрикаты и кулинарные изделия.

     К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия  общественного питания относят  также отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий. Отраслевые стандарты (ОСТы) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы утверждаются и разрабатываются министерствами мясной, молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.

     Технические условия (ТУ) разрабатываются Научно-исследовательским  институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного  питания.

     Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования.

     Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными  способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы.

2.4.Сертификация, стандартизация и основные требования предъявляемые к предприятиям общественного питания.

     К основным требованиям, возложенным  обществом и государством на предприятия  общественного питания, относятся:

• наличие необходимых лицензий, установленных законом;
• сертификация продукции общепита;
• санитарно-гигиенические правила;
• правила оказания услуг общественного питания.

ЛИЦЕНЗИЯ НА ОСУЩЕСТВЛЕНИЕ УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО  ПИТАНИЯ

     В соответствии с российским законодательством  под лицензированием понимается получение юридическим или физическим лицом (зарегистрированным в качестве индивидуального предпринимателя) специального разрешения (лицензии) на ведение определенного вида деятельности.

     Виды  деятельности, на которые необходимо получить лицензию, перечислены в  статье 17 Федерального закона от 8 августа 2001 года №128-ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности» (далее – Закон №128-ФЗ). Положения статьи 17 Закона №128-ФЗ не требуют наличие лицензии на оказание услуг общепита, то есть, иначе говоря, на ведение такого вида предпринимательской деятельности лицензия не нужна. 

     Организации, оказывающие услуги общественного  питания, в процессе своей деятельности осуществляют не только производство и реализацию продукции собственного изготовления, но и реализуют потребителям покупные товары, среди которых огромную долю составляет алкогольная продукция. Кроме того, бары и рестораны используют винно-водочные изделия для изготовления фирменных напитков. То есть, фактически указанные субъекты хозяйственной деятельности осуществляют деятельность в области оборота алкогольной и спиртосодержащей продукции, на осуществление которой требуется лицензия. Такое требование установлено Федеральным законом от 22 ноября 1995 года №171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» (далее – Закон №171-ФЗ). Так как оборот алкогольной продукции в сфере общественного питания может производиться только в случае ее розничной продажи населению через предприятия общепита, то, следовательно, такие предприятия общепита должны иметь лицензию на осуществление деятельности в области оборота алкогольной и спиртосодержащей продукции (пункт 2 статьи 18 Закона 171-ФЗ).

СЕРТИФИКАЦИЯ  УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

     В статье 41 Федерального закона от 30 марта 1999 года №52-ФЗ «О санитарно - эпидемиологическом благополучии населения» (далее – Закон №52-ФЗ) указывается на необходимость сертификации отдельных видов продукции, работ и услуг, представляющих потенциальную опасность для человека.

     Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные Постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 года №1036 (далее - Постановление №1036) также указывают на то, что услуги общественного питания подлежат обязательной сертификации.

     Начиная с 1 июля 2003 года основным нормативным документом, определяющим новые подходы к системе сертификации продукции (работ, услуг) является Федеральный закон от 27 декабря 2002 года №184-ФЗ «О техническом регулировании». Согласно данному закону услуги общественного питания также подлежат обязательной сертификации.

     Под сертификацией услуг общественного  питания следует понимать процедуру  подтверждения соответствия оказываемых  предприятием общепита услуг определенным стандартам. Данное соответствие подтверждается путем выдачи документа в письменной форме – сертификата соответствия, свидетельствующего о том, что предоставляемые предприятием общественного питания услуги, соответствуют установленным требованиям.

     Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации указанных  услуг разработаны и введены в действие основополагающие стандарты:

• ГОСТ Р 50762-95;
• ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению», утвержденный Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №199;
• ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования», утвержденный Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №200.

     В Письме Роскомторга от 11 июля 1995 года №1-955/32-7 «О нормативной и технологической  документации для предприятий общественного питания» указывается на необходимость применения вышеназванных основополагающих государственных стандартов.

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ  ТРЕБОВАНИЯ

     В связи с тем, что продукция  общественного питания напрямую связана со здоровьем и жизнедеятельностью человека, то соответственно изготовляемые предприятиями общественного питания пищевые продукты должны соответствовать установленным санитарным правилам.

     Такие правила установлены Санитарно-эпидемиологическими  правилами и нормативами, а именно:

• СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденными Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации от 6 ноября 2001 года;
• СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденными Главным государственным санитарным врачом России от 6 ноября 2001 года.

     На  необходимость санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции прямо указывается в Приказе Минздрава РФ от 15 августа 2001 года №325 «О санитарно - эпидемиологической экспертизе продукции».

     Нужно отметить, что санитарные требования предъявляются не только к продукции, изготавливаемой предприятием общественного питания, но и к ее персоналу.

     Так работники общественного питания  в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и  распространения заболеваний обязаны  проходить специальное медицинское  обследование. Таково требование статьи 213 Трудового Кодекса Российской Федерации. Кроме того, аналогичное требование закреплено в статье 34 Закона №52-ФЗ .

     Результаты  медицинского осмотра и гигиенической  аттестации сотрудников предприятия  общественного питания вносятся в личные медицинские книжки работников.

ПРАВИЛА ОКАЗАНИЯ УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.

     В соответствии со статьей 38 Закона Российской Федерации от 7 февраля 1992 года №2300-1 «О защите прав потребителей» правила  бытового и иных видов обслуживания потребителей (правила выполнения отдельных  видов работ и правила оказания отдельных видов услуг) утверждаются Правительством Российской Федерации. Для сферы общественного питания такие правила утверждены Постановлением №1036.

     Согласно  данным Правилам все организации  общественного питания, независимо от организационно-правовой формы обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных и противопожарных правилах, технических и нормативных документах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни и здоровья людей и окружающей среды. 

3.Характеристика складского хозяйства предприятия.

     Складские помещения предприятий общественного  питания служат для приемки поступающих  от поставщиков продуктов, сырья  и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения на данном предприятии имеют удобную связь с производственными помещениями. Недостаток складского помещения в кафе «Трио» - маленькая площадь (предложение по решению этой проблемы – в конце главы 5).

     Компоновка  складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

     Совокупность  работ, выполняемых на различных  складах примерно одинакова.

     Любой склад обрабатывает по меньшей мере три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний.

     Наличие входного потока означает необходимость  разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость  погрузки на транспорт и отпуск на производство, внутренний - необходимость перемещения груза внутри склада.

В целом комплекс операций представляет собой следующую  последовательность:

-разгрузка транспорта; 
-приемка товаров; 
-размещение на хранение; 
-отпуск товаров из мест хранения; 
-внутрискладское перемещение грузов. 
Количество складских помещений зависит от мощности предприятия. 
 

    3.1.Организация снабжения.

     В кафе «Трио» доставкой продуктов  занимается экспедитор. Для обеспечения  предприятия продовольственными продуктами необходимо решать что покупать, в каком количестве, у кого. Цена закупок имеет немаловажную роль. Кроме того, необходимо заключить договор; проконтролировать исполнение договора; организовать доставку; организовать складирование и хранение.

     Все эти задачи решает экспедитор. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На предприятии есть список поставщиков у которых постоянно закупается продукция, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах.

     Составленный  перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.