Организация снабжения предприятия

Содержание курсовой работы.

 

Введение.

1. Характеристика  предприятия общественного питания.

2. Организация  снабжения предприятия.

3. Технологическая  схема производства:

3.1. Разработка  производственной программы.

3.2. Составление  планово-расчетного меню.

3.3. Расчет количества  продуктов на день.

3.4. Расчет численности  производственных работников.

3.5. Составление  графика выхода на работу производственных  работников (месячный и годовой)

4. Оперативное  планирование.

4.1. Составление  требования-накладной.

4.2. Составление  недельного меню комплексного  обеда.

4.3. Составление  технологических карт на первое  и второе блюда, холодного блюда  или закуски, десерта.

4.4. Составление  технико-тенологической карты на новое (фирменное) блюдо.

5. Обеспечение  производственных цехов оборудованием.

6. Расчет полезной  и общей площади цехов.

7. Организация  работы в цехах.

8. Оснащенность  рабочих мест необходимым инвентарем.

9. Составление  планов производственных цехов  с расстановкой в них оборудования.

10. Заключение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности  людей в питании. Предприятия  питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация  потребления кулинарной продукции  населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную  деятельность и в этом отношении  ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной  потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного  количества других групп населения  страны.

Индустрия массового питания находится  в процессе развития – растет как  число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание  все больше внедряется в быт широких  масс населения, способствует решению  многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные  ресурсы страны, своевременно предоставляет  населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет  более эффективно использовать свободное  время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

В своей курсовой работе я рассмотрю  организацию работы кафе с самообслуживанием на 60 посадочных мест.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Характеристика предприятия.

 

В данном курсовом проекте  рассматривается кафе общего типа на 60 мест (самообслуживание).

    

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).  

 
Кафе различают:

• по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;
• по контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское;
• по методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами.

 

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент  блюд зависит от специализации кафе.  
 
Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.  
 
Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.  
 
Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.  
 
Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции.  
 
Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.  
 
В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.  
 
Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м². 

 

 

 

 

2.Организация снабжения предприятия

 

 

Источники снабжения

 

К  организации  и  продовольственному  снабжению  предприятия  предъявляются

следующие  требования:   обеспечение   широкого   ассортимента   товаров   в

достаточном   количестве   и   надлежащего   качества   в   течении    года;

своевременность и ритмичность  завоза товаров; оптимальный выбор  поставщиков

и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Для эффективной  и  ритмичной  работы  предприятия  необходимо  организовать

завоз товаров из разных источников.

Одним  из  источников  являются  предприятия-изготовители  продовольственных

товаров   различных   форм   собственности:   государственные   предприятия,

акционерные общества, объединения, частные фирмы,  изготавливающие  продукты

питания.

Большой вклад в  организацию  продуктового  снабжения  вносят  производители

сельскохозяйственной  продукции:  колхозы,  совхозы,  фермерские  хозяйства,

частники.

Часто  экспедиторы  закупают  продукцию  на  рынках,   оптовых   рынках,   в

магазинах.

Многие виды продуктов  поступают в предприятия через  посредников  –  оптовые

базы:

    . Оптовые базы  и  холодильники,  снабжающие  мясом,  маслом,  рыбными  и

      гастрономическими  продуктами;

    . Оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;

    . Оптовые плодоовощные  базы.

Оптовые базы  закупают товары у  предприятий-изготовителей  для  последующей

продажи  розничным  торговым  предприятиям  и   предприятиям   общественного

питания.

Выходные базы размещаются  непосредственно  на  предприятии-изготовителе.  Их

функция – организация  процесса  товародвижения  из  пунктов  производства  в

пункты потребления.

Торгово-закупочные базы располагаются  в  районах,  где  много  предприятий-

изготовителей накапливают  товары для продажи их в места  потребления.

Торговые  базы  находятся  в  местах  потребления.  Они  закупают  товары  у

изготовителей, выходных и  торгово-закупочных  баз  и  других  посредников  и

продают их розничным предприятиям и предприятиям питания.

 

 

 

 

 

Приемка продовольственных товаров.

 

Приемка товаров в  предприятии  питания  является  важной  составной  частью

технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Продукты  получают  по   количеству   и   по   качеству.   Первый   этап   –

предварительный. Приемка  продуктов по количеству  производится  по  товарно-

транспортным  накладным,  счетам-фактурам,  путем  пересчета  тарных   мест,

взвешивании.   Если товар поступил в исправной таре,  кроме проверки  веса

брутто предприятие имеет  право потребовать вскрытия  тары  и  проверки  веса

нетто. Второй  этап  –  окончательная  приемка.  Масса  нетто  и  количество

товарных  единиц  проверяют  одновременно  со  вскрытием  тары.  Масса  тары

проверяется одновременно с  приемкой товара.

При  обнаружении  недостачи  составляется  односторонний  акт  о  выявленной

недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается  его  сохранность  и

вызывается поставщик.  После окончательной  приемки  составляется  акт  в  3

экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается  также  и  по

качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по  виду,  цвету,

запаху,  вкусу).  При  этом  проверяют  соответствие   стандартам,   ТУ.   К

транспортным  документам  прикладываются   сертификаты   или   удостоверения

качества.

В соответствии с законом  «О защите прав потребителей» и санитарными  нормами

и  правилами  товар  должен  быть  безопасным  для  здоровья   потребителей.

Запрещается принимать:

     .  Мясо  всех  видов  сельскохозяйственных  животных   без   клейма   и

       ветеринарного  свидетельства;

     . Сельскохозяйственную  птицу и яйца без ветеринарного  свидетельства,  а

       также  из неблагополучных по сальмонеллезу  хозяйств;

     . Консервы с  нарушением герметичности, бомбажем;

     . Овощи и  плоды с признаками гнили;

     .  Грибы   соленые,  маринованные,  сушеные   без  наличия  качественного

       удостоверения.

 Для обеспечения бесперебойной  работы производств  реализации  продукции  в

 достаточном ассортименте  с учетом спроса потребителей  необходимы  товарные

 запасы.

 Товарные запасы должны  быть минимальными, но  достаточными  для  ритмичной

 работы предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Технологическая схема  производства

 

3.1.Разработка производственной программы.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ

 

Технологические расчёты являются основой для  разработки предприятий всех типов. При выполнении технологических  расчётов пользуются заданием на проектирование, нормативной документацией, примерным  ассортиментом блюд для предприятий  определённого типа, различными сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, каталогами оборудования (отечественного и зарубежного). В результате технологических  расчетов горячего цеха определяют производственную программу предприятия (производство готовых блюд и кулинарной продукции  различной степени готовности, реализуемых  через зал предприятия), расчет численности  производственных работников по отдельным  цехам и предприятию в целом, номенклатуру и количество единиц торгово-технологического оборудования, площадь отдельных  цехов, определение полезной и общей  площади цеха.

 

 Разработка производственной  программы предприятия, расчёт  количества потребителей, общего  количества блюд по видам и  ассортименту, составление меню  расчётного дня.

 

            Разработка производственной программы предприятия.

 

            Производственной программой кафе является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия.

            Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий  (указанием цен), расположенных в  определенном порядке и предлагаемых  посетителям в течении рабочего дня.

            Производственной программой заготовочных  предприятий (фабрики  полуфабрикатов  и кулинарных изделий,  специализированные  цехи,  предприятия  полуфабрикатов  и кулинарных изделий) является  объем перерабатываемого сырья  (мощность) в тоннах в сутки  или в смену для комплексного снабжения сети предприятий – доготовочных и магазинов кулинарии полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями в ассортименте.

            Разработку производственной программы  предприятий общественного питания,  работающих на сырье или полуфабрикатах  различной степени готовности, начинают  с составление графика загруски торгового зала предприятия питания и определения количества посетителей по часам работы предприятия.

 

Определение количества потребителей.

 

Исходными данными для технических  расчетов является тип предприятия  и его мощность. Мне нужно рассчитать производственную программу для  кафе общего типа (самообслуживание). Технологический расчет начинается с определения числа питающихся, которое устанавливают с помощью графика загрузки залов. При составлении графика учитывают режим работы зала, примерные коэффициенты загрузки в разные часы работы предприятия.

Коэффициент загрузки зала в различные  часы определяют на основе изучения пропускной способности зала действующих предприятий  общего питания, аналогичных проектируемому.

Число посетителей, обслуживаемых  за каждый час работы зала, рассчитывают по формуле:

Nчас = Р * 60/t * Кз где Р - число мест в зале; t— продолжительность посадки, мин; Кз- коэффициент загрузки зала за данный час.

Отношение 60/t характеризует число посадок в час. Число посетителей за день N определяет как сумму числа посетителей за каждый час работы обеденного зала.

 

График загрузки зала кафе общего типа (самообслуживание) на 60 мест

Часы работы	Число посадок в час	Коэффициент загрузки зала	Число посетителей
11.00-12.00	2	0,3	36
12.00-13.00	2	0,5	60
13.00-14.00	2	0,3	36
14.00-15.00	2	0,4	48
15.00-16.00	2	0,8	96
16.00-17.00	2	0,9	108
17.00-18.00	2	0,8	96
18.00-19.00	2	0,65	78
19.00-20.00	2	0,3	36
20.00-21.00	2	0,4	48
21.00-22.00	2	0,5	60
22.00-23.00	1,5	0,9	108
Итого			810

 

После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу  предприятия (составляем меню, устанавливаем  количество блюд и напитков каждого  наименования).

Определяем общее число блюд, реализуемых в залах предприятия  по формуле:

n = N * т,

где n - общее количество блюд;

К- общее число посетителей в предприятии; m-коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд для данного кафе:

n = 810* 1.6= 1296 блюд

Коэффициент потребления обозначает среднее число блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит  из коэффициента потребления отдельных  видов обеденной продукции собственного производства — супов m суп, холодных закусок m хз, вторых блюд m вт и сладких блюд m cл.

m = m суп+ m хз+ m вт+ m cл.

Отсюда

n хз = N* m хз

n с = N*m c

n вт = N*m вт

n cл = N* m cл

Холодные закуски: 810*0,64 = 519

 Супы: 810* 0,08=64

Вторые блюда: 810*0,72 = 584

Сладкие блюда: 810*0,16 = 129

 

Процентное соотношение блюд в ассортименте кафе общего типа
Блюда	% от общего количества	% от данного вида	Число блюд
1 . Холодные блюда - из рыбы и рыбной гастрономии  - из мяса и мясной гастрономии -овощные салаты и винигреты - молочные продукты	20	15   15   25   45	330 50   50   83   149
2.Супы прозрачные Заправочные: -мясные -рыбные -овощные Молочные	30	90   60 25 15 10	660 446   268 112 67 50
3. Вторые блюда  - мясные  - овощные  - крупяные и мучные - рыбные - яичные и молочные	40	65 5 10 15 5	660 429 33 66 99 33
4. Сладкие  – холодные - горячие	10	100 -	165 165

 

Число напитков рассчитываем, исходя из норм потребления на одного человека.

 

 

 

 

 

 

 

Число напитков и прочих блюд, реализуемых  в кафе

Наименование продуктов	Единица измерения	Норма потребления на 1 человека	Норма потребления на общее количество посетителей
1. Горячие напитки		0,1	. 66
-чай -кофе      - какао	л	0,04 0,05 0,01	27 33 7
2. Холодные напитки   - фруктовые воды  - минеральные воды  - натуральные соки	л	0,05     0,03 0,01 0,01	202     82 18 102
3. Хлеб и х/б изделия	кг	0,25	165
- пшеничный хлеб		0,15	105
- ржаной хлеб		0,1	80
4. Мучные	шт
кондитерские и		0,3	250
булочные изделия
5. Конфеты и печенье	кг	0,01	20
6. Фрукты	кг	0,03	80

 

На основе ассортиментного минимума, Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий и процентного соотношения  блюд, составляем меню предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2.Составление расчетного меню.

 

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда. Составляется меню по сборникам рецептур блюд и  другой литературе с учётом:

• типа предприятия
• контингента
• национальных особенностей сезонности
• приёмов тепловой обработки
• разнообразия ассортимента

 

Меню  может быть:

• со свободным выбором блюд
• скомплектованных завтраков, обедов и ужинов
• меню дневного рациона
• диетическое меню
• банкетное меню

 

Меню со свободным выбором  блюд применяется во всех типах предприятий  общественного питания. В меню даётся перечень блюд в определённой последовательности. Даётся номер рецептуры основного  продукта, гарнира, соуса, точное наименование блюда по сборнику рецептур, выход  блюда и количество порций данного  вида. 

Меню  кафе общего типа на 60 мест

Меню

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г	Число блюд
	Горячие напитки
952	Кофе с молоком сгущенным	200	42
950	Кофе со сливками	100/25/15	83
948	Кофе черный	200	42
956	Кофе по-венски	100/25/15	83
960	Какао с молоком сгущенным	200	35
943	Чай с вареньем	200/15	45
944	Чай с лимоном	200/15/7	45
	Холодные напитки
943	Чай с сахаром	200/15	45
	Сок "Сандора" апельсиновый	200	9
	Сок "Джафа" манго	200	9
	Сок "Наш сад" виноград	200	9
	Минеральная вода "Бонаква"	500	14
	Фруктовая вода "Биола"	500	20
	Фруктовая вода "Живчик"	500	20
859	Компот из персиков	150	12
	Сладкие блюда
933	Мороженое с вином	100	50
906	Крем ванильный	100	60
897	Желе из молока	200	55
849	Арбуз свежий	250	27
	Бананы свежие	150	45
	Яблоки свежие	150	45
	Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
	Ватрушки венгерские	85	50
	Кекс "Ореховый"	100	50
	Торт сливочный "Белоснежка"	100	50
	Пирог с вишнями	100	48
	Хлеб ржаной	100	990
	Хлеб пшеничный	100	660
	Холодные блюда и закуски
95	Салат рыбный	150	20
100	Винегрет овощной	150	20
128	Сельдь с картофелем и маслом	135	15
97	Салат мясной	150	10
159	Паштет из печени	50	10
98	Салат столичный	150	30
59	Салат из свежих помидоров и огурцов	150	20
82	Салат витаминный	150	15
79	Салат из белокочанной капусты	150	20
109	Рубленные яйца с маслом и луком	100	10
3	Бутерброд с сыром	50	20
9	Бутерброд с отварной рыбой	60	15
966	Кефир	200	40
41	Масло сливочное	20	20
	Первые блюда
169	Борщ	150	100
216	Суп на курином бульоне с вермишелью	150	50
186	Щи из свежей капусты	150	40
210	Суп картофельный с рыбными фрикадельками	150	50
222	Суп рисовый с мясом	150	50
234	Солянка грибная	150	27
238	Суп молочный с овощами	150	50
232	Солянка рыбная	150	62
224	Суп с крупой и мясными фрикадельками	150	68
	Горячие блюда
500	Поджарка из рыбы	150	45
516	Тефтели рыбные	150	54
586	Мясо тушеное	150	150
606	Котлеты молотые со свинины	200	100
617	Рулет с луком и яйцом	225	33
636	Голубцы с мясом и рисом	200	60
536	Сосиски отварные	250	50
659/685	Котлета по-киевски	135/150	69
442	Омлет с сыром	115/15	20
466	Сырники по-киевски со сметаной	150/20	20
434	Яичница глазунья с сыром	100	15
	Гарниры
688	Макаронные изделия отварные	150	40
685	Бобовые отварные	150	26
694	Пюре картофельное	150	33
	Соусы
794	Соус молочный	50	14
	Кондитерские изделия
	Конфеты шоколадные ассорти	100	35
	Конфеты "Шедевр" в ассортименте	100	35

 

Расчет массы сырья

Расчет необходимой массы продуктов  осуществляется по меню расчетного дня. Расчет сырья по меню предусматривает  определение количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу предприятия, по формуле:

Q = (q*n)/1000, где Q - количество сырья данного вида, кг

q - норма сырья этого вида на одно блюдо, г

n- количество блюд из сырья данного вида

Расчет выполняется для каждого  вида блюд в отдельности по соответствующим  рецептурам.

 

 

 

 

3.3.Расчет общего количества  продуктов на день

 

 

Наименование сырья	Наименование блюд						Итого, г
		Кофе с молоком сгущенным № 952		Кофе со сливками № 950		Кофе черный №948
		На 1л, г	На 8,4л, г	На1 порцию, г	На 83 порций, г	На 1 л, г	На 26 л, г
Кофе натуральный	А	336	6	498	60	1560	2394
Молоко	310	2604	-	-	-	-	2604
Сахар	125	1050	15	1245	-	-	2295
Сливки 35% жирности	-	-	25	2075	-	-	2075

 

Наименование сырья	Кофе по-венски №956		Какао с молоком сгущенным №960		Итого,г
	На1 порцию, г	На 183порций, г	На 1 л, г	На 7л, г
Кофе натуральный	6	1098	-	-	1098
Сливки 35% жирности	25	4575	-	-	4575
Сахарная пудра	15	2745	-	-	2745
Ваниль	0,01	1,83	-	-	1,83
Какао-порошок	-	-	25	175	175
Молоко цельное сгущенное	-	-	245	1715	1715
Сахар	-	-	15	105	105

 

Наименование сырья	Наименование блюд						Итого, г
		Чай с вареньем №943		Чай с лимоном № 944		Чай с сахаром № 943
		На1 порцию, г	На 45 порций г	На 1 порцию, г	На 45 порций г	На I порцию, г	На 45 порций г
Чай высшего сорта	5	225	5	225	5	225	675
Сахар	-	-	15	675	15	675	1350
Варенье	40	1800	-	-	-	-	1800
Лимон	-	-	7	315	-	-	315

 

Наименование сырья	Мороженое с вином №933		Компот из персиков №859		Итого, г
	На1 порцию, г	На 50 порций, г	На 1л, г	На 1,80 л, г
Сахар	-	-	150	270	270
Мороженое плодово-ягодное	80	4000	-	-	4000
Вино виноградное десертное	20	1000	-	-	1000
Персики	-	-	333	600	600
Кислота лимонная	-	-	1	1,8	1,8