Организация снабжения предприятий общественного питания

Организация снабжения предприятий  общественного питания 

 

 

 

Содержание

Введение

1. План снабжения предприятия общественного питания

1.1 Источники снабжения продовольственными  товарами (материально-технические  средства)

1.2 Договорные отношения  с поставщиками

2. Организация материально-технического снабжения предприятий общественного

3. Ассортимент и качество  продовольственных товаров, предметов  материально-технического снабжения

4. Анализ эффективности форм доставки продуктов на предприятие питания

Заключение

Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

В жизни человеческого общества рестораны  играют важную роль. Люди нуждаются не только в насыщении  едой, но и в общении друг с  другом.

Создание необходимых  условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании  по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг  предприятиями общественного питания  важнейшие социально-экономические  задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает  комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию и развитие сети предприятий общественного  питания, строительство новых предприятий  и реконструкцию действующих, внедрение  прогрессивных технологий и форм обслуживания. Развитие и совершенствование  отрасли общественного питания  в значительной степени зависит  от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных  научно-технических достижений.

Успешная  деятельность ресторана зависит  от многих факторов, но для слаженной работы ресторана необходима рациональная организация снабжения сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами.

Для успешного выполнения плана товарооборота и выпуска  продукции, а также обеспечения  высокой культуры обслуживания потребителей, предприятия общественного питания  должны быть обеспечены продовольственными ресурсами. Основными источниками  образования продовольственных  ресурсов является промышленное и сельскохозяйственное производство. Дополнительным источником является импорт, то есть ввоз товаров из-за границы в порядке внешней торговли.

Любое предприятие должно стремиться к отлаживанию процесса снабжения. Нормально функционирующий процесс снабжения обеспечивает контроль всего потока товарных ценностей и позволяет оптимизировать все этапы движения товаров, достигая большой экономии ресурсов предприятия.  

Снабжение предприятия общественного питания  бывает трех видов:

• продовольственное
• материально-техническое
• топливно-энергетическое

 

      Цель данной курсовой работы – рассмотреть организацию снабжения  предприятия общественного питания продовольственными товарами и материально-техническими средствами. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. План снабжения предприятия общественного питания

1.1 Источники снабжения продовольственными  товарами (материально-технические  средства)

Источники снабжения предприятий  общественного питания. Предприятия  общественного питания используют в качестве сырья как продукты сельскохозяйственного производства (картофель, овощи, мясо, молоко, яйца и  другие), так и продукцию пищевой  промышленности (мука, сахар, крупы, макаронные изделия, жиры и другие).

Обеспечение предприятий сырьем и  товарами осуществляется в основном за счет государственных ресурсов, используемых для общественного  питания, составляет 95 % и лишь около 5 % приходится на долю местных ресурсов.

Используя местные источники, предприятия  общественного питания могут  покупать продукцию у подсобных  и свинооткормочных хозяйств, производить закупки и заготовки излишков незерновых  сельскохозяйственных продуктов у колхозов и совхозов; предприятием предоставлено право расходовать  до 15% дневной выручки на закупку зелени.

Несмотря на то, что удельный вес  сырья и товаров, поступающих  на предприятия общественного питания  из местных ресурсов, незначителен, все же они играют немалую роль в выполнении плана товарооборота  и позволяют разнообразить ассортимент  продукции, особенно в период ранней весны.

Поставщиками сырья и товаров  являются предприятия пищевой промышленности, базы, холодильники оптовых организаций, колхозы и совхозы. В качестве поставщиков могут выступать  предприятия общественного питания, изготовляющие  для других предприятий полуфабрикаты, кондитерские изделия и другие.

Наибольший удельный  вес поставок – в среднем 60 % приходится на долю пищевой промышленности, около 35 %  - на долю оптовых баз и только около 5 %  поставок – на долю колхозов, совхозов и горплодоовощторгов.

Обеспечение бесперебойного и ритмичного снабжения предприятий общественного  питания сырьем и товарами зависит  от сложившихся хозяйственных связей предприятий  и организаций с поставщиками. Их хозяйственные взаимоотношения строятся на основе договоров и заказов.

В общественном питании  в договорные  отношения с поставщиками вступают, как правило, не сами предприятия, а вышестоящие организации (тресты столовых и ресторанов) или отраслевые базы продовольственного снабжения.

Хозяйственный договор представляет собой документ, в котором определяются условия продажи, объем, ассортимент, качество товаров, срок поставки, минимальные  нормы доставки, срок и порядок  оплаты, формы и размер ответственности за нарушения условий договора и других. 

Основные условия договора  должны сообщаться предприятиям общественного питания, с тем, чтобы они могли предъявить поставщикам необходимые санкции в случае нарушения ими условий договора и, в свою очередь, сами не нарушали их.  

 

1.2 Договорные отношения  с поставщиками

Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договоров необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РФ, законами и иными законодательными актами РФ. При намерении заключить договор следует четко знать, какие цели необходимо достичь при его реализации, и уточнить наиболее важные моменты, связанные с его оформлением, подписанием и исполнением.

потребителей.                                                                                 

Договор, как правило, имеет  четыре раздела:

• Преамбула (или вводная  часть)

• Предмет договора.

• Дополнительные условия  договора.

• Прочие условия договора.

Наряду с очень краткими договорами, содержащими минимум  условий, нередко заключаются многостраничные, очень подробные договоры, предусматривающие значительное число дополнительных условий.

При составлении договора необходимо предусматривать главные вопросы предстоящей работы, а затем, переходя от общего к частному, составить примерную поэтапную схему работы и продумать, что и как должно быть сделано на каждом этапе, какие для этого потребуются действия, прикинуть возможность риска.

Проект предстоящего договора желательно разработать самой заинтересованной организации, а не получать проект от противоположной стороны. При составлении формулировок условий договора лучше привлечь специалистов соответствующего профиля.            

Если предложение о  заключении договора поступает от неизвестной  организации,                                   

необходимо как можно  больше получить о ней информации. Следует убедиться, что организация действительно существует. Для этого надо ознакомиться с ее учредительными документами и свидетельством регистрации. Рекомендуется обратить внимание на то, кто является ее учредителями, какой размер уставного фонда; финансовое положение организации.                                                                                       

        Приступая к работе по формулированию условий договора, нельзя допускать двусмысленности, нечеткости фраз.                

 

 

2. Организация материально-технического снабжения предприятий общественного

Материально-техническое  снабжение предназначено для  обеспечения предприятий общественного  питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т. п.

К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие  требования:

- своевременность и комплектность  поставок;

- бесперебойность, так  как перебои в снабжении нарушают  четкий ритм предприятий, ухудшают  обслуживание, поэтому особенно  важно определить потребность  в материально-технических средствах  и размеры товарных запасов; 

- надежность и высокое  качество поставок, т. е. все  материальные средства должны  поставляться в соответствии  с действующими стандартами и  техническими условиями; 

- правильный выбор формы  снабжения. 

В условиях рыночной экономики  и конкуренции централизованное снабжение предприятий общественного  питания материально-техническими средствами распалось. Предприятия  общественного питания через  отделы снабжения или отдельных  ответственных работников самостоятельно ищут поставщиков, заключают договоры на поставку материальных средств, без  которых невозможна работа предприятий.

К организации материально-технического снабжения предъявляют такие  же требования, как и к продовольственному снабжению, она идет по схеме, описанной  выше.

При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяются  целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт). При наличии каких-либо дефектов, отклонений составляется акт. Порядок  составления акта (сроки, состав комиссии и т. п.) определяется договорами и  инструкциями. На основании актов  предъявляются претензии к поставщикам. Требования к выбору поставщиков остаются такими же, как и при продовольственном снабжении, т.е. рекомендуется систематически изучать потенциальных поставщиков, составлять их список, анализировать по специальным критериям при выборе поставщиков, главное, чтобы поставки были качественны, своевременны и надежны.

Поставщиков средств материально-технического оснащения много. Предприятие общественного  питания может непосредственно  заключить договор с изготовителями или использовать услуги оптовых  ярмарок, центров аукционной торговли; можно закупить товар в торговой и сбытовой сети; во многих городах  создаются сервисные центры, которые  помогают в снабжении столовой мебелью, столовой посудой, бельем и т. д., всем, что необходимо для организации  обслуживания на высоком уровне. Небольшие  предприятия могут воспользоваться  услугами мелкооптовых магазинов.

В России созданы заводы торгового машиностроения, которые  выпускают и предлагают различные  виды оборудования. Так, например, завод  «Уралмаш» в Свердловской области  выпускает различные виды тестомесильных машин; АО «Салют» в г. Самаре - универсальную  машину для очистки овощей и лука. Крупное АО «Агроторгмаш» предлагает различные виды теплового оборудования (пищеварочные котлы, электросковороды и др.), универсальные приводы, универсальную кухонную машину, пельменный автомат и многое другое. В Москве АО «Ритм», созданный на базе ВНИИТОРГмаш, предлагает взбивалки, оно же помогает по заявкам в снабжении современным оборудованием. Предприятия Госкомоборонпрома разработали комплекты оборудования для школьных столовых, больниц, детских садов, кафе и других предприятий, в том числе и быстрого обслуживания. Можно также воспользоваться услугами импортных фирм.

 

Более эффективной и организованной является ярмарочная форма закупки. Она имеет ряд преимуществ: у  покупателей появляется возможность  ознакомиться с реальными образцами  товаров, предлагаемых поставщиками, просмотреть  демонстрацию моделей, модификаций, проверить  их в действии, получить нужную коммерческую информацию и консультацию; кроме  этого ускоряются сроки заключения договоров, оперативно рассматриваются  заказы покупателя на поставку товаров, находится взаимовыгодное решение.

Аукционная торговля - способ реализации товара, при котором продавец, желая получить максимальную прибыль, использует конкуренцию нескольких или многих покупателей, присутствующих при продаже. Товар переходит  в собственность того покупателя, который предложит наиболее высокую  цену.

Количество материальных средств определяется на основе норм расхода, оснащения, эксплуатационных норм. Нормы расхода устанавливаются  для определения потребности  в предметах одноразового использования. Например, одноразовая посуда, моющие средства и другие материалы, целиком  потребляемые в процессе торгово-производственной деятельности. Нормы оснащения устанавливаются  для определения потребности  в предметах многократного использования. Количество необходимого оборудования для новых предприятий и переоборудованных  при реконструкции определяются нормами оснащения предприятий  общественного питания торгово-технологическим  и холодильным оборудованием. Нормы  оснащения оборудованием (прил. 1 и 2) зависят от типа предприятия, его  мощности. Потребность в столовой посуде, столовых приборах, мебели и  кухонном инвентаре рассчитывается по «Нормам оснащения предприятий  общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и  кухонным инвентарем». Например, в разделе  «Нормы оснащения фарфоро-фаянсовой, стеклянной и металлической посудой, столовыми приборами» дается весь перечень ассортимента посуды и приборов, который должен быть на предприятиях в зависимости от его типа, и для каждого вида посуды предлагается норма на одно посадочное место. Чтобы определить потребность в столовой посуде и приборах, норму по каждому виду умножают на количество мест в торговом зале. Нормы составлены из расчета 3-3,5 комплекта на одно место в зале, что предусматривает восполнение убыли при эксплуатации.

Количество и номенклатуру кухонного инвентаря определяют в зависимости от типа предприятия  и количества посадочных мест. Нормы  даны отдельно для ресторанов, кафе, закусочных, столовых и т. д. 

Норма спецодежды - два комплекта  для каждого работника в год. Для повара в комплект входят куртка белая, фартук белый, колпак.

Необходимо разработать  организационно-технические мероприятия  для сокращения боя, лома инвентаря, организовать его хранение.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Ассортимент и качество  продовольственных товаров, предметов  материально-технического снабжения

 

Приемка товаров на предприятиях общественного питания является важной составной частью технологического процесса. Продукты получают соответственно заказанному количеству и качеству. 
Ассортимент продовольственной продукции и материально-технических средств представлен в приложении Ж. 
         Предприятие общественного питания через отдел снабжения и отдельных ответственных работников самостоятельно ищут поставщиков, заключают договоры на поставку материальных средств, без которых невозможна работа предприятий.  
         При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяются целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт). При наличии каких-либо дефектов, отклонений составляется акт. Порядок составления акта (сроки, состав комиссии и т. п.) определяется договорами и инструкциями. 
         Качество товаров является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности. Под качеством пищевых продуктов понимают совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении. Основными свойствами продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являются пищевая ценность, физические и вкусовые свойства и его сохраняемость. 
         Пищевая ценность — это сложное свойство, характеризующее всю полноту полезных свойств продукта, т. е. энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, усвояемость, доброкачественность. 
         Энергетическая ценность продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов. Энергетическую ценность продуктов питания выражают в килоджоулях (кДж) или в килокалориях (ккал) на 100 г. Установлено, что при окислении в организме человека 1 г жира выделяет 9,3 ккал (37,7 кДж) энергии; 1 г белков — 4,1 ккал (16,7 кДж); углеводов — 3,75 ккал (15,7 кДж). Определенное количество энергии организм получает также при окислении органических кислот и спирта. Зная химический состав продукта, можно вычислить его энергетическую ценность. 
         Но организм человека даже при самых благоприятных условиях использует не все вещества, входящие в состав пищи, так как они имеют разную степень усвояемости. 
         Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Эти компоненты не синтезируются ферментными системами организма и поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами. Они называются незаменимыми и должны поступать в организм с пищей (мясом, рыбой, молочными продуктами и др.). 
         Физиологическая ценность определяется способностью продуктов питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека и на сопротивляемость его организма заболеваниям. Физиологической ценностью обладают, например, чай, кофе, пряности, молочнокислые и другие продукты. 
         Органолептическую ценность пищевых продуктов обусловливают показатели качества: внешний вид, консистенция, запах, вкус, состав, степень свежести. Повышают аппетит и лучше усваиваются оптимальные по внешнему виду пищевые продукты: обычно свежие или мало хранившиеся фрукты, диетические яйца, живая рыба, хлебобулочные изделия из высококачественного сырья, так как в них больше биологически активных веществ. Вкус и аромат пищевых продуктов имеют такое большое значение, что в некоторых случаях для их достижения применяют способы обработки (например, копчение рыбы и колбасных изделий), вызывающие даже некоторое снижение усвояемости белковых веществ. Хуже усваиваются продукты, имеющие тусклую окраску, неправильную форму, неровную поверхность и излишне мягкую или грубую консистенцию; содержащие меньше биологически активных веществ; с низкой пищевой ценностью. Продукты с дефектами внешнего вида и консистенции часто содержат вещества, вредные для организма человека. 
         Усвояемость пищевых продуктов выражается коффициентом усвояемости, показывающим, какая часть продукта в целом используется организмом. Усвояемость зависит от внешнего вида, консистенции, вкуса продукта, качества и количества пищевых веществ, содержащихся в нем, а также от возраста, самочувствия человека, условий питания, привычек, вкусов и других факторов. При смешанном питании усвояемость белков составляет 84,5%, жиров — 94, углеводов — 95,6%. 
          Доброкачественность пищевых продуктов характеризуется орга- нолептическими и химическими показателями (цвет, вкус, запах, консистенция, внешний вид, химический состав), отсутствием токсинов (ядовитых веществ), болезнетворных микробов (сальмонелл, ботулинуса и др.), вредных соединений (ртути, свинца), семян ядовитых растений и посторонних примесей (металла, стекла и т. д.). По доброкачественности продукты питания подразделяются на классы: товары, пригодные к использованию по назначению (подлежат реализации без каких-либо ограничений); товары, условно пригодные для использования по назначению (нестандартные товары или брак с устранимыми дефектами); опасные товары, непригодные к использованию по назначению (не подлежат реализации и должны быть уничтожены или утилизированы с соблюдением определенных правил). 
         Физические свойства учитываются при оценке качества товаров, определении сроков и условий хранения. 
         К физическим свойствам относятся форма, размер, масса, цвет, прозрачность, плотность, вязкость, прочность и др. 
         Вкусовые свойства пищевых продуктов слагаются из ощущения вкуса и обонятельных ощущений — запахов. Различают четыре вида вкуса: сладкий (сахар), соленый (соль), кислый (уксус), горький (гликозиды алкалоиды). Запах — ощущения, воспринимаемые органами обоняния. Запах является важным показателем при определении качества вин, напитков, где аромат проявляется в виде букета ощущений. 
         Сохраняемость — свойство товара сохранять потребительские качества в течение определенного промежутка времени (при соблюдении определенных условий), установленного стандартом или другим нормативным документом. 
          В зависимости от сохраняемости все продовольственные товары делят на скоропортящиеся (мясо, рыба, молоко и др.); пригодные для длительного хранения (мука, крупы, сахар, баночные консервы и др.) .

Условия хранения продовольственных  товаров

Таблица 1

Группа товаров	Температура хранения, С°	Относительная влажность воздуха	Кратность обмена воздуха	Срок  хранения, дни	Осве-
					щен-
					ность,
					лк
Бакалейные	10-12	60-70	1-2	5-10	25
Мясные	0-2	75-85	2-2	2-3	15
Рыбные	2	85-90	1-2	2-3	15
Молочно-жировые и гастрономические	1-6	80-85	1-2	1-2	15
Картофель и овощи	2-6	80-85		5-10	15
Фрукты, ягоды, зелень	2-6	75-85	2-2	1	15
Ликеро-водочные   изделия, вина, пиво,   безалкогольные на-   питки, табачные из-   делия	6-10	60-70	4-4	5-10	25
Хлеб и хлебобулочные изделия	10-14	65-70	1-1	1-2	25

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Анализ эффективности форм доставки продуктов на предприятие питания

 

От организации товароснабжения  предприятия питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами зависят ассортимент  товарных запасов, их оборачиваемость, а также издержки, связанные с  организацией снабжения. Правильная организация  продовольственного снабжения - важнейшее  условие удовлетворения спроса населения  на продукцию, изготовляемую на предприятии. 
         Нормальная работа предприятия также требует бесперебойного снабжения материально-техническими средствами, оборудованием, инвентарем, спецодеждой, столовой посудой и т.д. 
         От рациональной организации материально-технического снабжения зависят выполнение производственной программы предприятия, качество и культура обслуживания потребителей.  
        Снабжение ресторана осуществляется в соответствии с Постановлением № 94 ФЗ от 15.05.2000г. «О поставках продукции и товаров для потребительских нужд». Оно регламентирует переход на децентрализованное снабжение. Договорная система строится на основе Приказа президента Российской Федерации «О мерах по формированию определенной конкретной системы» от 12 декабря 1992 года. 
 
Способы поставок: 
- централизованный (транспорт поставщика)

- децентрализованный (транспорт заказчика).

 
         Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т.е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом. Для крупных предприятий при этом применяются и маятниковые рейсы. Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары. 
         Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Транспортные организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить: 
- сохранность груза при транспортировке

- своевременность доставки груза

- соблюдение правил загрузки и транспортирование груза

- эффективное использование транспортных средств.

 
         Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузов таких машин изнутри обивают оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом. 
         Ресторан получает продукцию, сырье от поставщиков (промышленных и оптовых торгующих организаций), а также закупает их в магазинах и у физических лиц. 
 
В состав складских помещений входят: 
- загрузочная;

- морозильная камера;

- холодильная камера мясорыбная;

- холодильная камера молочно-жировая;

- кладовая сухих продуктов;

- кладовая алкогольной продукции. 

 
В ресторане «Бурый лис и ленивый пес» все помещения расположены на первом этаже. Подъезд транспорта и разгрузка продуктов осуществляется со стороны хозяйственного двора. Проанализировав план предприятия можно отметить, что транспортировка сырья, полуфабрикатов в кладовые и охлаждаемые камеры осуществляется без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и тары с готовой продукцией по кратчайшим маршрутам. Вход для персонала совмещен вместе с загрузочной, отдельно имеется центральный вход для потребителей. 
         Приемка товаров на производстве происходит по качеству и количеству. Приемка по количеству происходит по товарно-транспортным накладным путем пересчета, взвешивания, масса нетто и количества тарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара 
         Приемка товара по качеству органолептическим методом при вскрытии тары, то есть осуществляется входной контроль - контроль качества поступающего сырья и полуфабрикатов при приемке их от поставщиков и других предприятий с целью определения соответствия продукции установленным требованиям. 
         Приемка товаров по качеству и количеству осуществляется материально-ответственным лицом – менеджером в присутствии шофера экспедитора. 
         Если при приемке товара обнаружено несоответствие качеству, приемку прекращают, составляется акт о несоответствии товара качеству, продукция отсылается обратно поставщику. Если товар не соответствует количеству, то в накладной указывается фактическое количество поступившего товара, приемка ведется по фактическому количеству товара в присутствии поставщика (доверенного лица поставщика). Принятые по качеству и количеству товары приходуются в товарной книге, а на производство отпускаются в соответствии с накладными на полученные товары. 
         На предприятии используются следующие виды тары: 
- стеклянная (банки 0,7 л - 0,8 л - консервированные овощи и фрукты); 
- тканевая (мешки для упаковки овощей, круп, муки, сахара и других сыпучих продуктов);

- картонная и бумажная (ящики из гофрированного картона, картонные коробки; 
- пластмассовая (ведерки под мороженное, майонез, лотки для транспортировки мяса, ящики для хранения картофеля и овощей). 
         Складское хозяйство находится на первом этаже. Транспортировка продуктов осуществляется грузчиком по кратчайшему расстоянию без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и тары. 
         В состав охлаждаемых помещений входят три камеры: для хранения рыбных, мясных полуфабрикатов; молочно-жировой продукции; морозильная. Холодильные камеры расположены единым блоком с тамбуром, имеющим выход в коридор. 
         Неохлаждаемые кладовые представлены: 
- кладовой овощей

- кладовой сухих продуктов

- кладовая алкогольной продукции 
         Камеры оснащены стеллажами (СТК 950-500), шкафами, ларями, бункерами, закромами, подтоварниками (ПТ-1), весами. Каждой группе, виду и сорту продуктов отведены строго определенные места. 
         Сырье, которое поступает на предприятие, такое как мясо, рыба, при необходимости сразу разделывается на полуфабрикаты, после чего они фасуются и хранятся в морозильных камерах при температуре не выше -18С  
         В охлаждаемой камере для хранения рыбы, мяса находятся стеллажи, на которых в 1-2 ряда хранится крупная рыба, а также стоят лотки, наполненные мелкой рыбой. При температуре -2°С рыба хранится не более 3 суток. Для хранения мяса находятся стеллажи, сделанные из нержавеющей стали, на которых при температуре -2°С мясо и субпродукты (в отдельном углу) хранятся не более 5 суток. 
         Молочно-жировая камера имеет температуру +4°С и предназначена для хранения молока в течение 36 часов, сметаны в течение 72 часов, масла крестьянского 28-30 суток. 
         Камера для хранения овощей, фруктов, зелени имеют температуру +7°- +4 С и предназначены для кратковременного хранения 2-10 дней. 
Условия и режимы хранения продуктов сведены в таблицу 3. 
 
          При приемке товара используются весы марки: РП - 100 Ш13М1, которые установлены рядом кладовыми продуктов.  
         Оборудование, которое используется в складских помещениях для хранения товаров: лотки, стеллажи, подтоварники, поддоны. Так как мощность предприятия невелика, то оборудование для механизации и автоматизации погрузочно-разгрузочных работ здесь не предусмотрено. 
         Таким образом, рассмотрев организацию снабжения и организацию складского и тарного хозяйства, можно сделать вывод, что предприятие соблюдает требования ГОСТ Р 50763-07 «Услуги общественного питания. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», а также условия и сроки хранения продуктов соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1324-03. «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Для изготовления кулинарной продукции не принимаются продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продовольственные продукты не отвечающие требованиям нормативной документации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Общественное питания представляет собой государственную систему, основу которой составляют предприятия, выпускающие однородную продукцию  и характеризующиеся особым технологическим  процессом, специализированными кадрами  и оборудованием, единством форм организации производства и обслуживание населения, единой системой управления и планирования.