Организация снабжения предприятия общественного питания продовольственными товарами



Содержание:

Введение……………………...............................................................................3

Основная часть

1. Характеристика и нормативно-правовые аспекты деятельности предприятия.

1.1 Характеристика предприятия………………................................................6

1.2 Нормативно-правовые аспекты деятельности помещений для потребителей услуг……………………………....................……………….......................................8

1.3 Технология обслуживания потребителей усл………………………………..9 2. Расчет предполагаемого контингента и оснащение помещений для потребителей.

2.1 Расчет пропускной способности предприятия и выпуска блюд, напитков, изделий..…………………………....................………………....................................13

2.2 Понятие и виды ассортимента, параметры, характеризующие ассортимент. ………………………....................………………...................................................15

2.3 Расчет и подбор посуды, приборов, столового белья,                приспособлений. ……………………...........………...................................................15

2.4 Расчет численности работников, проектирование рациональных режимов труда и отдыха. . ………………………....................………………............................21

3. Проектирование зон обслуживания потребителей в коктейль – баре.

3.1 Расчет помещений вестибюльной группы, площади торгового, банкетного зала.. . . …………………............………………............................................………25

3.2 Составление таблицы площадей помещений для потребителей, расчет общей площади. ………………………....................………………............................27

Заключение. ………………………....................………………...........................29

Список литературы……………....................……………….................................31

Графический материал. ……………....................………………..........................32

Введение

В современных условиях актуальным становится глубокое и всестороннее изучение состояния предприятий массового питания. Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.

Переход к рыночной экономике способствовал появлению нового типа коммерческих отношений - отношений между продавцами и покупателями.

В современном мире очень высоко ценится коммерческая инициатива в отношении предприятий общественного питания. Среди них основное место занимают рестораны, кафе и бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда ходят не только чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу и просто отдохнуть. Стоит отметить, что во главе предприятий общественного питания стоят высококвалифицированные организаторы, товароведы, менеджеры, умеющие успешно осуществлять коммерческую деятельность. А главными элементами этого являются: умение активно изыскивать товары, реализуемые свободно; умение заинтересовать своей работой людей , организация работы помещений для потребителей услуг.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент крупные города России переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население нашего города, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет. Поэтому стало необходимо создание нового коктейль – бара  в нашем городе.

От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала  и правильной работы помещений для потребителей предприятий массового питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами. Поэтому исследование организации работы помещений для потребителей услуг в баре первого класса считается актуальным.

Цель выполнения курсовой работы:

Изучить организацию обслуживания потребителей услуг в баре первого класса на 70 мест.

Задачи курсовой работы:

- дать характеристику и нормативно-правовые аспекты деятельности предприятия;

- рассчитать предполагаемый контингент и оснащение для потребителей;

- организовать проектирование зон обслуживания потребителей в вашем заведении;

- сделать заключение по проведенному исследованию;

Литературные источники, которые вы использовали для написания работы: В работе я использовала методические рекомендации по написанию курсовой работы по дисциплине: «Организация обслуживания» для студентов ФСПО по специальности 260502 «Технология продукции общественного питания», так же пользовалась учебником «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания»: Учебное пособие / Сост. А.П. Исупова. – Н. Новгород: НКИ, 1998.

В работе использовались следующие методы исследования: экспертный метод, сравнения, научного поиска, применение формул, математические и аналитические методы.

1 Характеристика и нормативно-правовые аспекты деятельности предприятия

1.1 Характеристика предприятия

В данном пункте рассмотрена характеристика предприятия.

Место расположения: Нижний Новгород пр. Ленина, д. 36 (гостиница "Заречная").

Режим работы: понедельник – воскресенье, с 15.00 до 5.00.

В баре представлены следующие направления кулинарного искусства: Австрийская кухня, Восточная кухня, Европейская кухня, Немецкая кухня, Русская кухня, Японская кухня

По классификации предприятий общественного питания ГОСТ 50762-2009 форма организации производства в баре «Калифорния»: доготовочная

Услуги общественного питания оказывают по ГОСТ 50764-2007.

Услуга питания бара представляет собой услугу по изготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для потребления у барной стойки или в зале.

В баре первого класса «Калифорния» представлены такие услуги как:

- услуга питания представляет собой услуги по изготовлению продукции общественного питания, созданию условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров на предприятие общественного питания, а также с возможностью предоставления услуг по организации досуга и др. доп. услуг.

- услуга по изготовлению продукции общественного питания включают изготовление продукции общественного питания: полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд, мучных кондитерских изделий, в т.ч. по заказам потребителей, в сложном исполнении с дополнительным оформлением.

- услуга по организации потребления продукции и обслуживанию включает: организацию и обслуживание питания различных мероприятий(банкетов, кооперативах) в т.ч. выездное обслуживание; организацию питания и обслуживанию участников конференций, семинаров, совещаний; организацию потребления алкогольных и безалкогольных напитков собственного производств; обслуживание потребителей в пути следования пассажирского железнодорожного, водного и воздушного транспорта; доставку продукции общественного питания и обслуживания потребителей на рабочих местах и на дому;

- услуга по реализации продукции общественного питания и покупных товаров включает в себя реализацию продукции общественного питания и покупных товаров на вынос из зала предприятия;

- услуги по организации досуга, в том числе развлекательные, включают организацию музыкального и развлекательного обслуживания; организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм; предоставление потребителям музыкального, развлекательного и телевизионного сопровождения; услуги для процесса курения(кальяны, сигареты, сигары, спички, зажигалки, пепельницы);

-информационно-консультационные услуги, включают консультацию специалистов по изготовлению, оформлению, подаче продукции общественного питания и сервировке стола; передвижного кухонного оборудования и инвентаря; упаковку продукции общественного питания, оставшейся после обслуживания, для потребителей; упаковку продукции, приобретённую на предприятие; организацию доставки продукции общественного питания

Прочие услуги, такие как бронирование мест в залах предприятия общественного питания по заказам потребителей; продажу талонов по реализации рационов питания(бизнес-ланч); услуга повара, кондитера на дому; услуги официанта, бармена для обслуживания на дому; прокат столового белья, посуды, приборов.

Реклама: 1) вывеска названия.

2) интернет сайт http://california-bar.ru/

1.2 Нормативно-правовые аспекты деятельности помещений

для потребителей услуг

Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических мероприятий.

СП1.1.1055-01 Организация проведения производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических мероприятий

Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» №52ФЗ от 03.03.99

Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» №29 ФЗ от 02.01.2000

СП2.3.6.1066-01 санитарно-эпидемиологические требования к организации торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

СП2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

СанПин №2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственного помещения»

СН2.2.42.1.8.562-96 Шум на рабочих местах в помещениях жилых общественных зданий и на территории жилой застройки.

ГОСТ 12.1.003-83 «Шум. Требования безопасности».

СП 278-01

СН 2.2.42.18.566-96 Производственная вибрация; вибрация в помещениях жилых и общественных зданий.

Гост 249-40-96 «Здания и сооружения; методы измерения освещенности»

Гост12.005.85 «Воздух рабочей зоны»

ГН2.25.1313-03 «Предельно допустимые концентрации в воздухе рабочей зоны»

Вывод: Данные документы используются для организации производства общественного питания, организации обслуживания. Они играют большую роль для предприятия.

1.3 Технология обслуживания потребителей услуг

Бармен - работник бара, обслуживающий посетителей за стойкой, в соответствии с правилами и атмосферой заведения. Он приветствует, информирует, дает советы посетителям, принимает и исполняет их заказы. Бармен должен стремиться удовлетворять потребности посетителей и повышать рентабельность бара. Требования к бармену определены  ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»

Бармен должен:

- иметь профессиональное образование и владеть практическими навыками или пройти профессиональную подготовку;

- знать основные правила этикета и технологию обслуживания потребителей за барной стойкой и в зале;

- нести ответственность за подготовку барной зоны к обслуживанию и за поддержание барной стойки в надлежащем порядке;

- знать ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных, слабоалкогольных коктейлей, напитков, а также закусок, блюд и кондитерских изделий, реализуемых в баре;

- уметь составлять коктейльную (винную) карту;

- нести социальную ответственность за обслуживание потребителей при реализации алкогольных напитков;

- знать правила международного этикета (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший;

- знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);

- знать виды и назначение инвентаря, оборудования, столовой посуды, столовых приборов, используемых в баре;

- знать и соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок;

- знать правила эксплуатации теле-, видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры;

- знать правила эксплуатации контрольно-кассовой техники, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями;

- знать номера телефонов служб вызова такси, служб экстренного вызова (милиции, скорой помощи, пожарной службы) и т.п.

Порядок обслуживания посетителей в баре:

1.Приветствие клиента

2.Заказ (умение подать, дегустация напитка, рассказ о его истории, принимая заказ, бармен всегда должен находится к гостю лицом)

3.Выбор напитка

4.Приготовить и подать (нельзя убирать пустой бокал)

5.Счет

6.Прощание с клиентом

Отметим несколько пунктов по организации обслуживанию в баре: быстрота, четкость, культура обслуживания в баре во многом зависит от правильной организации труда, режима работы бармена.

Основой трудовой деятельности официанта-бармена является общение с посетителями. Официант-бармен должен осознавать, что его труд нужен людям, и что его профессия ценится в обществе, ведь официант олицетворяет перед посетителями всю сложную цепь от приготовления блюд до подачи их посетителям.

="text-align:center">Труд официанта обезличен. Посетителям безразлично, кто их будет обслуживать. Важно то, чтобы были удовлетворены все их пожелания. Взаимоотношения посетителя и официанта носят сугубо деловой характер. Формальный характер взаимоотношений официанта и посетителя усугубляется встречной направленностью их непосредственных личных интересов. Посетитель стремится получить свежие, только что приготовленное по его заказу блюдо. Официант же во многом зависит от качества работы кухни, но независимо от этого стремится реализовать за смену как можно больше готовых блюд, т.к. это влияет на размер его зарплаты. Недовольство и раздражение посетителя официант вынужден принимать на свой личный счет и соответственно реагировать. Часто претензии посетителя воспринимаются как проявление чрезмерной требовательности, придирчивости и даже капризности. Суть профессии официанта – забота о человеке.

Посетители надолго запоминают добрую улыбку бармена- официанта, его участливое, вежливое отношение. Умение быть приветливым, радушным – профессиональное обязанность официанта. Улыбаться людям – значит хорошо к ним относиться.

Заказы следует принимать, как только посетители сделают выбор. Бармен-официант должен быть на чеку и не пропустить знаки, говорящие о готовности посетителей сделать заказ. Нельзя заставлять их ждать.

Чтобы выполнить заказы посетителей как можно быстрее и точнее, а также избежать путаницы в заказанных блюдах, официанту-бармену необходимо записывать информацию. После приема заказа официант-бармен должен проинформировать кухню, какие блюда следует приготовить (учитывая и особые пожелания, если таковые имеются), затем проследить, кому из гостей что подать в соответствии с их заказом, и оформить счет таким образом, чтобы было ясно видно, что заказано и сколько это стоит.

Если заказали напитки из бара, постараться как можно быстрее сделать заказ и подать посетителям.

Вывод: Технология обслуживания является важным элементом организации предприятия общественного питания, а для моего предприятия является очень важным работа бармена.

2. Расчет предполагаемого контингента и оснащение помещений

2.1 Расчет пропускной способности предприятия

и выпуска блюд, напитков, изделий

Данный расчет необходим для выполнения всех последующих    расчетов.

Произвела расчет количества питающихся по формуле:

N = P × n              , где    N - количество питающихся, чел.; P - количество мест в предприятии; n - оборачиваемость одного места в день, место оборачивается 14,5 раз.

N = 70*14,5 =1015 чел

Произвела расчет количества блюд, изготовленных за день.

Данный расчет необходим для составления плана-меню предприятия.

Расчет производится по формуле: М = N × m, где    М - количество блюд, изготавливаемых за день (или период); N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (или период); m - коэффициент потребления блюд одним посетителем.

М=1015*1,8=1827 блюд

Расчет блюд по группам с учетом коэффициентов потребления

отдельных блюд.

Наименование блюд	Кол-во потребителей	Коэффициенты потребления отдельных блюд	Кол-во блюд по группам
Холодные блюда и закуски Супы Вторые блюда Сладкие блюда	1015	0,6 0,1 0,6 0,2	609 101,5 609 203

 

Расчет потребного количества холодных, горячих напитков, хлеба, мучных кондитерских изделий осуществляется аналогично, только вместо коэффициентов потребления берутся нормы потребления (в г, л) на 1 потребителя.

Примеры расчета: М гор.нап. = N × Hп. = 1015 × 0,1 = 101,5 п.              (3)

Так как горячие напитки реализуются в стаканах, чайных парах, то узнаем количество порций напитка (101,5 × 5 =507,5).

Таблица 2

Расчет горячих, холодных напитков, хлеба, мучных, кондитерских изделий.

Наименование напитков, хлеба, изделий	Кол-во потребителей (N), день	Норма потребления (Нп) (г, л)	Кол-во напитков
			в литрах	в порциях
Горячие напитки Холодные напитки Мучные кондитерские изделия Хлеб ржаной Хлеб пшеничный	1015	0,1 0,9 0,85 25 50	101,5 913,5 862,8 203 507,5	507,5 4567,5

 

2.2 Понятие и виды ассортимента, параметры, характеризующие ассортимент

Меню бара первого класса «Калифорния» можно посмотреть в приложение №2

Меню а-ля-карт характеризуется свободным выбором меню, компоновка их и оказание консультации официантом. Ассортимент производства общественного питания типа – бар первого класса характеризуется разнообразием блюд, их широтой и глубиной.

Вывод: Карта и меню демонстрируют класс заведения, его вкус и стиль, уважение к клиенту.

В баре, где коктейли составляют основной предмет спроса, им уделяют основное место в карте, а остальные напитки и вина поместить в конце. Следует отметить, что такие словосочетания, как short drink [шот дринк] и long drink [лонг дринк], принадлежат международному языку баров и нигде в мире не переводятся.

Подача напитков осуществляется в следующей последовательности: коктейль дня, фирменные коктейли бара, аперитивы, дижестивы, горячие напитки.

Коктейль-аперитив, подаренный рестораном гостю, не только обеспечит всем присутствующим в зале приятное настроение, но и поднимет аппетит.

После указанных предложений в конец карты включаются «долгие» смешанные напитки, затем коктейли - дижестивы, способствующие пищеварению, и горячие смешанные напитки hot drinks [хот дринкс], завершающие трапезу.

2.3 Расчет и подбор посуды, приборов, столового белья, приспособлений.

Расчет и подбор посуды

Для нормального функционирования торгового зала предприятия необходимо иметь достаточное количество столовой посуды с учетом того, что один комплект посуды находится в моечной, один  на раздаче, а один в торговом зале.

Подбор посуды следует произвести по действующим нормам оснащения. Нормы приведены в справочной литературе на 1 место в зале. Можно произвести расчет посуды, приборов с учетом нормы 3,5 комплекта на 1 место с учетом того, что 1 комплект в зале, один  на раздаче и один в моечной столовой посуды.

Таблица 3.

Расчет и подбор посуды для коктейль-бара на 50 мест

Наименование посуды	Норма посуды	Количество	Количество посуды
	на 1 место	мест в зале
Металлическая посуда		70
Ведро для охлаждения вин и напитков	0,1		7
Креманка	0,1		7
Подносы	0,5		35
Шейкер	2		140
Фарфоро-фаянсовая посуда			0
Ваза для салфеток	0,3		21
Ваза для пирожных	0,1		7
Перечница	0,3		21
Пепельница	0,3		21
Солонка	0,3		21
Тарелка закусочная	4		280
Тарелка десертная мелкая	2		140
Бокал для шампанского 120 куб. см	3		210
Графин для водки 0,25 л	0,25		17,5
Мензурка	5		350
Рюмка мадерная для крепких и десертных вин 75 куб. см	1,5		105
Рюмка рейнвейная для белых сухих виноградных вин 100 куб. см	1,5		105
Рюмка лафитная для красных сухих виноградных вин, 120 - 150 куб. см	1,5		105
Стакан тонкий	4		280
Стакан для коктейлей	2		140
Стакан для вина (стопка), 100 -			0
125 куб. см, конический	0,5		35
Стакан для виски	0,2		14
Фужер для фруктовой, минеральной воды250 куб. см	1,5		105
Коктейльная рюмка емкостью от 100 см3	2		140
Рюмка Тутер 20 см3	2		140
Зомби 400 см3	1		70
Чашки чайные 250 см3	1		70
Чашка кофейная 75—100 см3	1		70

 

Расчет и подбор столовых приборов

Расчет приборов и их подбор осуществляются по действующим нормам оснащения предприятий массового питания.

Наименование посуды	Норма	Количество мест	Количество приборов
	на 1 место	в торговом зале
Вилка столовая	1,5	70	105
Вилка десертная	0,5		35
Вилка для лимонов	0,2		14
Ложка чайная	0,1		7
Ложка кофейная	0,25		17,5
Ложка для коктейлей	0,2		14
Лопатка кондитерская	0,01		0,7
Нож столовый	1		70
Щипцы для льда	0,1		7