Организация закусочной на 30 мест

 

                                                                    ЗАДАНИЕ

по выполнению курсовой работы по курсу 
«Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» специальность_260501_

 

 

Студенту_МГТУТУ_курса_3_группы _022_отделения_______________

Ф.И.О.Мильхикер Марине Владимировне

ТЕМА. Организация  работы закусочной на 30 мест.

Перечень  подлежащих разработке вопросов:

 

1. Введение (состояние отрасли по конкретной  теме).

2. Характеристика  предприятия

а) определение  типа, класса согласно ГОСТ 50762-95;

б) разработать  элементы фирменного стиля предприятия (название, товарный знак, логотип, слоган, фирменные цвета);

в) составить  перечень предоставляемых услуг  населению (ГОСТ 50764-95).

3. Характеристика  разрабатываемого цеха (назначение, функции, ассортимент, взаимосвязь  с другими цехами и помещениями,  последовательность технологического  процесса, оснащение оборудованием,  режим работы, санитарные требования).

4. Составление  и расчет производственной программы  предприятия

а) составление  таблицы и графика загрузки зала и определение количества питающихся;

б) определение  количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению;

5. Составление  меню на основе ассортиментного  минимума (при свободном выборе  блюд) или других вариантов комплексных  обедов (для столовых при учреждениях  и учебных заведениях).

6. Расчет  потребного количества сырья  весом брутто и нетто.

7. Организация  снабжения

а) определение  поставщиков;

б) организационные  формы поставки товаров;

в) определение  складских помещений;

8. Определение  структуры производства, описание  производства и оснащение необходимым  оборудованием по каталогам.

9. Заключение.

10. Графическая  часть:

— составить технико-технологическую карту по меню предприятия (количество — по заданию преподавателя);

— составить графическую схему организации рабочего места на производстве предприятия;

11. Список  использованных источников.

 

 

 

Дата выдачи                                                                           _____________________

 

Преподаватель-руководитель                                              _____________________ (Подпись)          

 

 

 

 

  

 ТЕМА: Организация работы закусочной на 30 мест.      

Перечень  подлежащих разработке вопросов:       

 1. Введение

              (состояние отрасли по конкретной  теме).      

2. Характеристика предприятия             

а) определение типа, класса согласно ГОСТ 50762-95;            

б) разработать элементы фирменного стиля предприятия (название, товарный знак,

                логотип, слоган, фирменные цвета);            

в) составить перечень предоставляемых услуг населению (ГОСТ 50764-95).      

3. Характеристика разрабатываемого  цеха

           (назначение, функции, ассортимент,  взаимосвязь с другими цехами и        

           помещениями,                  последовательность технологического  процесса,

           оснащение  оборудованием, режим работы, санитарные  требования).      

4. Составление и расчет производственной  программы предприятия            

а) составление таблицы  и графика загрузки зала и определение  количества

            питающихся;            

б) определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению;      

5. Составление меню на основе  ассортиментного минимума

           (при свободном  выборе блюд) или других вариантов  комплексных обедов 

           (для столовых  при учреждениях и учебных  заведениях).      

6. Расчет потребного  количества сырья весом брутто  и нетто.      

7. Организация снабжения            

а) определение поставщиков;            

б) организационные  формы поставки товаров;             

в) определение складских  помещений;      

 

      8. Определение структуры производства, описание производства и оснащение

           необходимым  оборудованием по каталогам.      

9. Заключение.      

10. Графическая часть:      

— составить технико-технологическую карту по меню предприятия (количество — по заданию преподавателя);      

— составить графическую схему организации рабочего места на производстве предприятия;       

11. Список использованных источников.

 

 

                           Дата  выдачи       _____________________ 

 

Преподаватель-руководитель   _____________________(Подпись)  

 
                                                          ОГЛАВЛЕНИЕ.  

 

Введение

1. Характеристика  проектируемого предприятия.

2. Характеристика  проектируемого цеха (производства).

3. Технологическая  часть:

3.1. Составление  таблицы и графика загрузки  зала;

определение количества потребителей.  

3.2. Определение количества блюд  и напитков, реализуемых в зале.  

3.3. Разработка плана-меню. 

3.4. Составление таблицы реализации  блюд.  

3.5. Расчет рабочей силы для цеха (производства).  

3.6. Разработка графика выхода на  работу.

3.7. Расчет  и подбор торгово-технологического

и немеханического оборудования. 

3.8. Расчет полезной и общей площади  цеха (производства).

Заключение.

Список  литературы. 

 
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
 

                                                                  Введение.  

 

 

     Одним из основных условий жизнедеятельности  организма человека является питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни. В настоящее время производство и организация потребления имеет две формы. Первая основана на приготовлении пищи в домашних условиях. Вторая – на производстве и потребление пищи на специальных предприятиях общественного питания. Ввиду различных факторов приготовления пищи в домашних условиях очень трудоемко и в среднем занимает 2 – 4 часа в сутки. Производство и потребление пищи в условиях общественного питания выгодно, однако главным сдерживающим фактором является достаточно высокая стоимость продукции. Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию, производимую предприятиями общественного питания не только для потребления на месте производства, но и для использования в домашних условиях.     

Преодоление негативных последствий реформирования системы общественного питания  возможно на основе выработки четкой политики восстановления многообразия предприятий переходного периода и последующей стабилизации рыночных отношений. Для выполнения данной задачи разработана «Концепция развития внутренней торговли народного потребления», в которой основными направлениями в области общественного питания являются:     

- развитие общедоступной, ориентированной  на различные группы потребителей  сети предприятий общественного  питания, включая сеть быстрого  питания;      

- восстановление и расширение  сети социально ориентированных  предприятий, обеспечивающих питанием  различные контингенты населения, в том числе в лечебных учреждениях;     

- стимулирование развития сети  предприятий общественного питания,  опирающихся на индустриальные  методы приготовления пищи и  доставляющих её по заказам  потребителей;      

- массовое развитие сети предприятий общественного питания в залах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях и вокзалах.     

Развитие  общественного питания в указанных  направлениях способствует расширению информационного обеспечения предприятий. Изменение структуры управления общественного питания отразилось на обеспечении предприятий нормативной и технологической документацией. В связи с этим в действующих предприятиях не всегда соблюдаются установленные требования к производству и потреблению продуктов питания.     

Цель  государственной политики – сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неправильным питанием детей и взрослых. Основной задачей этой политики является создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей:     

- производство в необходимых объемах  продовольственного сырья и пищевых  продуктов;     

- доступность пищевых продуктов  для всех слоев населения;       

- высокое качество и безопасность  пищевых продуктов;      

- обучение населения принципам  рационального, здорового питания;      

- постоянный контроль за качеством  питания населения.      

Последовательно развивается наука о питании. Растет производство новых продуктов  питания, изыскиваются дополнительные продовольственные ресурсы. Увеличивается количество новых лечебно – профилактических видов пищи и добавок.  

 
  
      

1. Характеристика предприятия  

 

 

     Закусочная  – предприятие общественного  питания ограниченным ассортиментом  блюд несложного приготовления для  быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.      

Закусочные  разделяют:     

- по ассортименту реализуемой  продукции общественного питания;      

- специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная,  чайная, пиццерия, гамбургерная).     

Закусочные  должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому  их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и  в зонах отдыха. Закусочные относятся  к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагаются уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.     

Торговые  залы оборудуются высокими столами  с гигиеническими покрытиями. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии. Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла. По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюлей, гардероба, туалета для посетителей. Площадь залов закусочных должна соответствовать нормативу – 1,6 м² на одно посадочное место.  

 

 

 Закусочная  «Смак» располагается в городе Рязань ул.тупик Володарского 70к1, недалеко от вокзала и рынка, в здание торгового центра, поэтому у неё большое количество посетителей, особенно в обеденные часы. В «Смаке» применяется метод самообслуживания с непосредственным расчётом, который обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости.      

По  ассортименту реализуемой продукции  – закусочная общего типа. В меню включает холодные, горячие закуски  несложного приготовления, бульоны, или  супы, небольшой ассортимент вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий.      

Торговый  зал оборудуется столами с гигиеническими покрытиями. Столы, стулья и стены имеют яркий радужный окрас. Оформление зала отвечает определенным требованиям эстетики и санитарии. По стандартным требованиям закусочная может не иметь вестибюля, гардероба, туалетов для посетителей, что в данном случае и есть.     

Так как обслуживание массовое, то для  одноразового использования применяется  столовая посуда  и приборы из пластмассы.  

 

2. Характеристика проектируемого  цеха (производства).        

 В закусочной общего типа, согласно нормативной документации горячий цех совмещен с холодным, т.е. выполнены одним блоком.        

 В этом цехе завершается  технологический процесс пищи: осуществляется  тепловая обработка продуктов  и полуфабрикатов, варка бульона,  приготовление гарниров, соусов  некоторых блюд несложного

приготовления, а также тепловая обработка для  холодных и сладких блюд;

производится  приготовление горячих напитков, а так же приготовление и

порционирование холодных блюд и закусок, сладких  блюд.         

 В цехе работает бригада (6 повара), режим работы с 8-00 до 20-00

ч., график выхода на работу двух бригадный. Производственная программа

составляется  на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый

зал.     

 Высота цеха – 3,3 м., стены на  высоту 1,8 м. от  пола облицованы кафельной плиткой, остальная часть побелена. Полы влагонепроницаемые, выложены метлахской плиткой. Двери двуполые шириной 1,5 м., высота – 2,3 м.     

 В цехе созданы благоприятные  условия внешней среды: температура воздуха 18-20°С, относительная влажность 60%. Эти условия создаются путём устройства приточно-вытяжной вентиляции  с преобладанием вытяжки.      

 Также установлен кондиционер,  который тоже благоприятствует  созданию необходимого микроклимата. В цехе имеется искусственное  и естественное освещение. Естественное  освещение дают  окна, выходящие на север. Искусственное освещение создают люминесцентные лампы.     

 В цехе имеется  подводка горячей и холодной воды к  раковине моечной ванны. Имеется канализация, которая обеспечивает удаление сточных вод. А так же предусмотрено: рабочее место для приготовления напитков, рабочее место для приготовления бульонов, рабочее место для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов, рабочее место для приготовления гарниров, место для приготовления холодных блюд и закусок и рабочее место для приготовления сладких блюд.      

 Цех оснащён современным оборудованием  в соответствии с нормами   оснащения предприятий  общественного питания и санитарно-гигиеническими  требованиями. 

 

 

3. Технологическая  часть.

3.1. Составление таблицы  и графика загрузки  зала; определение  количества потребителей.        

 Учитывая режим работы предприятия,  количество посетителей за каждый час работы по формуле:

                     Nчел = (P*A*X)/100      где  Nчел - количество посетителей за час;

P – вместимость зала; А  - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;    

                     Х – загрузка зала в данный час,                   

Таблица № 1.

№	Часы работы предприятия	Оборачиваемость 1 места	Средний % загрузки	Количество  посетителей
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Итого	8 – 9 9 – 10 10 –  11 11 – 12 12 –  13 13 –  14 14 –  15 15 - 16 16 –  17 17 –  18 18 –  19 19 –  20 20 - 21	2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1,5 1,5	50 30 30 40 100 100 100 60 30 40 60 90 90	30 18 18 24 60 60 60 36 18 24 36 41 41 466

 

 

             График загрузки торгового   зала.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Коэффициент пересчёта блюд (К) определяем по формуле:           

                                      К = Nчас/N(день), 

где   Nчас – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час           

 Nдень – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.        

К = 30/466=0,064                          К = 60/466=0,13      

К = 18/466=0,04                            К = 60/466=0,13      

К = 18/466=0,04                            К = 36/466=0,077      

К = 24/466=0,051                          К = 18/466=0,04      

К = 60/466=0,13                            К = 24/466=0,051      

К = 36/466=0,077                           К = 41/466=0,088              Итого: 1.006  

 

 

       

3.2. Определение количества  блюд и напитков, реализуемых в  зале.

Зная  количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение  дня на предприятии, по формуле:

                                                                 

 nд = Nд * m      

 где nд – количество блюд;            

 Nд – количество посетителей за день;            

 m – коэффициент потребления блюд.           

 nд = 466*1,5 = 699

Производим  разбивку блюд по ассортименту по формулам:      

n = Nд• m х.б.      

n = Nд•  m Iб.      

n = Nд•  m IIб.      

n = Nд•  сл.б.,

где  n — количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;       

Nд — количество посетителей за день;      

m — коэффициент потребления соответственно холодных, первых,         

вторых, сладких блюд. 

 

Коэффициент потребления 

холодных блюд 0,53 

первых блюд 0,15

 вторых блюд 0,75 

сладких блюд 0,07

 

n = 466*0,53=247   холодных блюд

n = 466*0,15=67     первых блюд

n = 466*0,75=350   вторых блюд

n = 466*0,07=33     сладких блюд  
       

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле: 

n = Nд• H,       

где  n — количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

             Nд — количество посетителей за день         

   Н — норма потребления 
  
                           

 Полученные результаты сводим  в таблицы: 

 

Таблица № 2

№ п/п  наименов. блюд	Кол-во   потребления	Коэффициент потребления	Кол-во блюд
1. Холодные  блюда	466	0,53	247
2. Первые  блюда	466	0,15	67
3. Вторые  блюда	466	0,75	350
4. Сладкие  блюда	466	0,07	33

ИТОГО:                                                                                                   697 

 
  
       

Таблица № 3

№ п/п наименов. блюд	Кол-во   потребления	Нормы потребления	Кол-во блюд
			л/кг/шт	в порциях
Горячие напитки:       Чай       Кофе       Какао	466	0,14 0,014 0,098 0,028	65,24    6,52   45,65   13,07	326       33      228       65
2. Холодные напитки	466	0,08	37,28	186
3. Кондитерские изд.	466	1,25	583	583
4.Хлеб  и хлебобулочные изделия, гр	466	100	46,6кг	233

ИТОГО:                                                                                                         1654   

3.3. Разработка плана-меню.     

План-меню – в нем приводятся наименования. Номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.      

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню относятся: примерный ассортимент  выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню должны быть разнообразными, как по видам сырья, так и способам тепловой обработки; учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции. На предприятиях со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.      

Таблица № 4

Выход,      гр

№ по Сборнику рецептур

Наименование  блюд

Кол-во блюд

Ответственный за приготовление (повар)

1

2

3

4

5

1. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

55

3

Бутерброд с  сыром

42

Иванова И. А

1/30/3

111

Яйцо варёное  под майонезом

115

Иванова И. А

35/5/2

134

Сельдь с  луком

90

Иванова И. А

120/30

20

Салат из огурцов

Иванова И.А

156/18/7,5

45

Грибы маринованные с луком

Иванова И.А

2. ПЕРВЫЕ БЛЮДА

300/20

189

Борщ украинский

35

Янч В. В

300/20

208

Рассольник  ленинградский

32

Янч В. В

3. ВТОРЫЕ БЛЮДА

310

429

Плов с изюмом

125

Мараева Н. Н

250/5

348

Рагу из овощей

110

Мараева Н. Н

100/150

732

Биточки по-белорусски

115

Мараева Н. Н

4.ГАРНИР

970/35

753

Макароны отварные

Мараева Н.Н

5.ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ

Чай

Янч В.В

Кофе

Янч В.В

Какао

Янч В.В

ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ

Морс

Хаврова Л.Л

6. СЛАДКИЕ БЛЮДА.

255

921

Бананы с молоком

10

Хаврова Л. Л

55

916

Лимоны с  сахаром

23

Хаврова Л. Л

ВСЕГО:

 

 

3.4. Составление таблицы  реализации блюд.      На  основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле: Nчас = Nдень • К, где     

        Nдень – общее количество блюд данного вида;     

        К – коэффициент пересчета блюд.       

       Полученные  данные сводим в таблицу:                         Таблица № 5

№  п/п	Наименование  блюд	Кол-во блюд за день	8ч- 9ч	9ч-10ч	10-11ч	11-12ч	12-13ч	13-14ч	14-15ч	15-16ч	16-17ч	17-18ч	18-19ч	19-20ч	20-21ч
1	Бутерброд с  сыром	42	3	2	2	2	5	5	5	3	2	2	3	4	4
2	Яйцо варёное  под майонезом	115	7	4	4	6	16	16	16	8	4	6	8	10	10
3	Сельдь с  луком	90	6	4	4	5	12	12	12	7	4	5	7	6	6
4	Салат из огурцов
5	Грибы маринованные с луком
6	Борщ украинский	35	2	1	1	2	4	4	4	3	1	2	3	4	4
7	Рассольник  ленинградский	32	2	1	1	2	3	3	3	3	1	2	3	4	4
8	Плов с изюмом	125	8	5	5	7	16	16	16	9	5	7	9	11	11
9	Рагу из овощей	110	8	4	4	6	14	14	14	8	4	6	8	10	10
10	Биточки по беллорусски	115	7	4	4	6	16	16	16	8	4	6	8	10	10
11	Чай
12	Кофе
13	Какао
	Морс
	Макароны отварные
14	Бананы с молоком	10	-	-	-	-	2	2	2	1	-	-	1	1	1
15	Лимоны с  сахаром	23	1	1	1	1	3	3	3	2	1	1	2	2	2

 

 Расчет потребного  количества сырья  весом брутто и  нетто для цеха.      

        Оформляем в виде таблицы: № 6 

 

 

      Таблица № 6

№ п/п	Наименование  продуктов	Наименование  блюда (бутерброд с сыром)
		№ по сборнику рецептур 3
		Брутто		Нетто
		1 п.	42 п.	1 п.	42 п.
1.	Сыр российский	21	882гр	20	840гр
2.	Масло сливочное	5	210гр	5	210гр
3.	Хлеб	30	1260гр	30	1260гр

 

  

№ п/п	Наименование  продуктов	Наименование  блюда (Яйцо варёное под майонезом)
		№ по сборнику рецептур 111
		Брутто		Нетто
		1 п.	115 п.	1 п.	115 п.
1.	Яйцо	1шт	115шт	40	4600гр
2.	Майонез	20	2300гр	20	2300гр

 

  

№ п/п	Наименование  продуктов	Наименование блюда (сельдь с луком)
		№ по сборнику рецептур 134
		Брутто		Нетто
		1 п.	90 п.	1 п.	90 п.
1.	Сельдь	73	6570гр	35	3150гр
2.	Лук репчатый	6	540гр	5	450гр
3.	Масло растительное	2	180гр	2	180гр

 

 

 

 

 

 

 

№ п/п	Наименование  продуктов	Наименование  блюда (борщ украинский)
		№ по сборнику рецептур 189
		Брутто		Нетто
		1 п.	35 п.	1 п.	35 п.
1.	Свекла	45	1575	36	1260
2.	Капуста свежая	30	1050	24	840
3.	Картофель	63.9	2236.5	48	1680
4.	Морковь	15	525	12	420
5.	Петрушка	6.3	220.5	4.8	168
6.	Лук репчатый	10.8	378	9	315
7.	Чеснок	1.2	42	0.9	31.5
8.	Томатное пюре	9	315	9	315
9.	Мука пшеничная	1.8	63	1.8	63
10.	Шпик	3.12	109.2	3	105
11.	Кулинарный  жир	6	210	6	210
12.	Сахар	3	105	3	105
13.	Уксус 3%-ный	3	105	3	105
14.	Перец сладкий	8.1	283.5	6	210
15.	Бульон	210	7350	210	7350
16.	Сметана	20	700	20	700