Организпция ресторана на 100 место


                                                    ВВЕДЕНИЕ


 

        В жизни человеческого общества рестораны играют важную роль. «Выход» в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом.

Рестораны одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая  общее ощущение удовольствия. Для  оценки пищи, обслуживания и самой  атмосферы ресторана служат: вкусовые, зрительные, слуховые, тактичные и  обонятельные ощущения. Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и, заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь. Для того чтобы концентрация ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учётом его потенциальных посетителей. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и т. д.

   Концепция  должна подходить для выбранного  района и ориентироваться на  выбранный целевой рынок. Другими  словами, расположение ресторана,  его концепция, меню и особенности  оформления должны быть гармоничными  и соответствовать друг другу.   

 

 

 

 

 

                       РАЗДЕЛ 1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

1.1 Характеристика  предприятия

 

  Ресторан «Адмиралъ» - предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей.(периложение № 1)”Этот  ресторан относится к «первому» классу отличающийся гармоничностью, комфортностью и выбором услуг, разнообразным ассортиментом заказных и фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления. При входе в ресторан можно увидеть красочную вывеску и вежливого швейцара.

 

Интерьер ресторана  выполнен в стиле русской деревенской  избы. Древнерусский стиль может  показаться кому-то совершенным. Это  не удивительно, потому что в нем  много роскоши и комфорта. Можно отметить интересное качество, которое касается исключительно только применения большого количества природных материалов. ( приложение № 2) Большой зал оформлен в морском интерьере, а малый зал который так же является и бильярдным - в охотничьем. Притом важным качеством является то, что на Руси не так часто обрабатывали камень, поэтому основой стала древесина. Она обладает отличными качествами, которые отлично подходят для наших климатических условий, да и сам интерьер полностью построен на максимальном соответствии необходимым параметрам.

 

Окна и дверь  нельзя назвать важным декоративным элементом и поэтому они украшены просто и красиво . Пол и стены  обшиты деревом без  дополнительной покраски, то есть на обозрение людей  остается его естественная красота, от которой тяжело отказаться. На стенах расположены небольшие шкуры животных, мечи, ,висят множество картин , выполнены современными русскими художниками специально для ресторана «Адмирал» - уникальный для Нижнего Новгорода и области дизайн создаст особый колорит торжества и никого не оставит равнодушным.. Далее обратимся к мебели, которая также проста и выполнена из дерева. Ее количество небольшое, но все же признаков минимализма здесь нет. С другой стороны вся мебель тяжела, что дает ощущение основательности и спокойствия.(приложение № 3)

 Среди декоративных  элементов можно выделить лишь  небольшие дополнения, выполненные  главным образом из естественных  материалов. Это декоративный фонтанчик,  мосты , беседки, фонари и маленькие  елочки. (приложение № 4) Таким образом, мы получаем немного «дикий» дизайн, который поражает нас своей первозданностью и близостью к природе. В ресторане «Адмиралъ» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки в размере 3 %.

Ресторан «Адмиралъ» относится к предприятию с  полным циклом производства, то есть с  осуществлением обработки сырья, выпуску  полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.

       А так же в этом ресторане  имеется хорошая музыка, а для любителей танцевать специально     оборудованная танцплощадка.

Ресторан оснащен  двухместными, четырехместными, шестиместными  столиками

Разрабатываемое предприятие, ресторан «Адмиралъ» на 150 посадочных мест с обслуживанием официантами. Для ресторана коэффициент потребления блюд  m=3.5. Ресторан работает по 1 колонке сборника рецептур кулинарных изделий. Ресторан работает без выходных с 12 до 24 по будням и с 12 до 2 пятница суббота.




 


 




 



 



 

 

 


              Рисунок 1- Структура управления предприятия.

 

                         1.2 Характеристика производства

Производство  – это крупное подразделение, которое объединяет цехи.

Цех – это  обособленная в технологическом  отношении часть предприятия, в  которой протекает законченный процесс производства. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

Производственный  участок – это часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

Производственной  стадией называется технологически законченная часть производственного  процесса.

Отделения –  более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах и  на производствах как промежуточная ступень между производственным участком и цехом или производством.

В цехах, отделениях, производственных участках организуются рабочие места.

Рабочие место  – это часть предприятия, на которой  процесс труда выполняется одним  или группой работников,  выполняющих определенные операции.

 

           Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Ресторан размещен преимущественно  на центральной, оживленной улице.

Посетителей обслуживают в ресторане официанты, администратор, швейцар, и бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал в ресторанах имеет форменную одежду и обувь единого образца. А  когда приходиться обслуживать иностранных туристов, официанты владеют, как правило, одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения профессиональных обязанностей.

 

Ресторан организует обслуживание не только отдельных посетителей, но и съездов, конференций, официальных вечеров, а так же приемов, семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров.

 

Иногда в ресторане официанты подают блюда с проведением заключительных операций по их приготовлению в присутствии клиентов, заказавших эти блюда.

 

 

В ресторане класса люкс помимо заказных и фирменных блюд принимают заказы на изготовление блюд, не включенных в меню. В ассортименте покупных товаровесть: шоколад, конфеты (в ассортименте), фрукты, ягоды, цитрусовые.

 

В ресторанах первого  класса допускается более простое оформление витрин.

 

В залах ресторанов большой  вместимости для создания удобств  и уюта выделяют отдельные зоны с помощью архитектурно-конструктивных и декоративных элементов интерьера, а также раз­личных приемов размещения мебели и трансформирующихся перегородок.

 

В ресторане основной  вид мебели: столы двух, четырех, шестиместные (прямоугольные, квадратные,) серванты для официантов; цветочницы; столы подсобные, журнальные.

 

В ресторане посуду и приборы изготавливают по специальному заказу (из нержавеющей стали, высококачественного фарфора и стекла с наилучшей отделкой) подобранной с учетом особенности кухни и обслуживания. На каждом предмете из фарфора есть монограмма или эмблема предприятия. На банкетах и приемах используют посуду и приборы из мельхиора и хрусталя.

 

Столовое белье (банкетные, белые и цветные скатерти и  сал­фетки, ручники) изготавливают  на заказ в соответствии с общим художественным замыслом сервировки и интерьера залов. На каждом предмете белья изображают монограмму, полное название или эмблему ресторана. Скатерти заменяют перед обслуживанием каждой новой группы гостей.

 

В ресторанах первого  класса используют металлическую посуду и столовые приборы из нержавеющей стали, посуду из фарфора, белые или цветные скатерти и салфетки, однако на столах с полиэфирным покрытием столешниц допускается сервировка с применением индивидуальных льняных салфеток.

 

Обязательные дополнительные услуги, предоставляемые в ресторанах класса люкс: приготовление блюд и организация обслуживания праздничного стола; доставка на дом обедов, блюд и другой продукции по заказу; бронирование мест на определенное время; вызов такси по просьбе клиентов; продажа сувениров, цветов.

 

Ресторан высшего класса располагает банкетным залом, баром, коктейль холлом с барной стойкой. Помещения красиво оформлены, выдержаны в определенном стиле, соответствующем названию ресторана.

 

В ресторане класса люкс высшего класса предусмотрены выступления оркестра, инструментального или вокального ансамбля, концертная программа а так же диджеи. В этом можно убедиться по вывескам на ресторане. (приложение № 5) В ресторанах класса люкс используют высококачественную стереофоническую радиоаппаратуру, оснащают столы индивидуальными динамиками с регулировкой уровня громкости звучания.

 

                                    Рестораны различаются:

 

1. по ассортименту  реализуемой продукции — рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

 

2. месту расположения  — городские, вокзальные, при  гостини­це, в зоне отдыха, вагон-ресторан  и др.

 

Городские рестораны  располагаются в городской черте  и рабо­тают в строго определенные часы. Они предлагают большой ас сортимент блюд, закусок, напитков либо специализируются в пре­доставлении обедов и (или) ужинов.

 

Вокзальные рестораны  устраивают на железнодорожных или  аэровокзалах с учетом круглосуточного  обслуживания пассажи­ров. В меню этих ресторанов — ограниченный набор блюд, заку­сок, напитков.

 

В структуре гостиничных  комплексов, входящих в известные  гостиничные цепи, может быть два  ресторана — фешенебельный фирменный  и небольшой с невысоким уровнем  цен на блюда и напитки.

 

В загородных, национальных и тематических ресторанах количество наименований блюд и напитков в меню устанавливают ин­дивидуально при условии, что основу ассортимента составляют фирменные блюда и изделия. К фирменным относят блюда, разработанные каким-либо одним предприятием по специальной рецептуре.

    Судовой ресторан  предназначен для обслуживания  пассажиров и     

   туристов в  пути следования. В нем предоставляются  завтраки, обеды,            ужины; производится реализация  кулинарных, кондитерских изделий,      прохладительных напитков, дорожных наборов.

   Вагон-ресторан  имеется обычно в железнодорожном  составе дальнего          следования. Предназначается он  для обслуживания пассажиров, находящихся  в пути более суток.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

         1.3 Организация работ основных производственных цехов.

 

Организация работы горячего цеха

 

Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного  питания, в котором завершается  технологический процесс приготовления  пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

 

Горячий цех занимает в предприятии общественного  питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается помощью подъемников.

 

Горячий цех должен иметь  удобную связь с заготовочными  цехами, со складскими помещениями  и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

 

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и  немеханическим: плитами, жарочными  шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

 

Горячий цех подразделяется на два  специализированных отделения -- суповое  и соусное. В суповом отделении  осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном -- приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

 

Организация работы кондитерского  цеха

 

Кондитерские цехи классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

 

Малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12тыс. изделий в смену;

 

Средней мощности - 12-20 тыс. изделий  в смену;

 

Большой мощности - от 20 тыс. изделий  в смену;

 

В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день.

 

Кондитерские цехи большой  мощности предусматривают следующий  состав помещений: кладовая и холодильная  камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расслойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2-3.

В кондитерском цехе используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный  привод с комплектом сменных механизмов (мясорубки, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарные шкафы, холодильное оборудование.

 

Продукты необходимые  для приготовления изделий, поступают  в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С

 

Организация работы мясорыбного  цеха

 

Мясорыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается  обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

 

Учитывая специфический  запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки  мяса и рыбы. Кроме раздельного  оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

 

На линии обработки  мяса устанавливается ванна для  промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки  мяса, приготовления, мясорубка, опалочный  шкаф для обработки птицы. Кроме  того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

 

На местах обработки  мяса можно обрабатывать и птицу.

 

На участке обработки  рыбы размещаются ванна для дефростации  мороженой рыбы, столы для очистки  и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

 

Технологический процесс  обработки рыбы осетровых пород  осуществляется на тех же рабочих  местах, что и обработка рыб  частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты  укладывают в лотки и хранят в  холодильных камерах при температуре не выше 5 °С. Срок хранения -- до 12 ч, рубленых -- не более 6 ч.

 

 

 

Организация работы овощного цеха

 

Овощной цех расположен так, что он с одной стороны  находится неподалеку от кладовой овощей, а с другой - имеет удобное сообщение  с холодным и горячим цехами. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места:

 

1. Очистка картофеля  и корнеплодов, доочистки и  промывания их. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна ВМСМ - 2, картофелечистка периодического действия МОК - 400, специальный стол из нержавеющей стали СПСМ - 1, а также инвентарь, подтоварник.

 

2. Обработка сезонных  овощей и очистка лука, чеснока. На рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука устанавливается специальный стол со встроенной ванной СМВСМ, и необходимый инвентарь (разделочные доски «ОС», лотки, ножи и т.д.).

 

3. Нарезка овощей устанавливают  стол производственный СПСМ - 1, овощерезательная машина МРОВ - 250, а также необходимый инвентарь.

 

Оборудование в цехе размещено престенно.

 

 

 

Организация работы холодного  цеха

 

Холодные цехи предназначены  для приготовления, порционирования  и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

 

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

 

При организации холодного  цеха надо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

 

В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие  места, на которых последовательно  готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой. В крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

 

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством  холодильного оборудования. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

 

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4 Планировка  и размещение оборудования


             2                          8                               3                                                                                                     


                    1. 12                                        12


           3                                       11                                                      


             1                             9                      5


     


            1                                 10



6 6 7                               6


 


1 – производственный  стол; 2 – машина для нарезки овощей; 3 – весы ;

4 – маслоотделитель; 5- моечные ванны; 6 – холодильный  шкаф ; 7 – раковина;

8 – секционный  стол с охлажденным шкафом  и горкой; 9 – низкотемпературный прилавок; 10 – стеллаж; 11 – универсальный привод; 12 – машина для гастрономических нарезок;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                               2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

2.1 Расчет  основных параметров предприятия  общественного питания

Пропускная способность предприятия характеризуется максимальным количеством потребителей, обслуживаемых за период времени (смену, месяц). Она рассчитывается исходя из количества часов работы обеденного зала, числа мест и продолжительности приема пищи одним посетителем. Среднее время приема пищи зависит от формы обслуживания, количества потребляемых блюд, типа предприятия. В столовой, кафе, работающих с использованием метода самообслуживания, среднее время приема пищи одним посетителем составляет 20—30 мин, а в буфетах и закусочных — 15—20 мин, а в ресторанах до 1,5 часов.

Максимальную пропускную способность обеденного зала (МПС0 3) можно рассчитать по формуле:

МПС , где (1)

ВР — продолжительность  работы предприятия за день, мин;

М — число мест;

ВПП — время приема пищи одним посетителем, мин.

Максимальную пропускную способность можно рассчитать и  другим способом:

МПС = , где (2)

S — площадь обеденного зала, м2;

 

Пн — площадь по норме на одного посетителя (1,9 м2).

 

 

2.1.1 Максимальная  пропускная способность зала

МПС = ,                                                                                         (1)

МПС= = 480 чел/день                                           

 

           2.1.2 Фактическая пропускная способность зала

ПСф= ,                                                                                              (2)

ПСф= =384чел/день                                                 

 

2.1.3 Расчет  годового плана выпуска блюд

 

ВБ=МПС*К*БОПпл*Д,                                                                              (3)

 

 

2.1.4 Составление  плана – меню

     

 

 

 

                               

 

 

Таблица 2 План-меню

Наименование блюд

Количество  блюд

Выпуск блюд партиями

Ответственный повар

Холодные блюда  и закуски

Овощной букет

       15

5

5

5

 Повар 4 разряда

Мясное ассорти

       17

7

5

5

Рыбное ассорти

       16

6

9

1

Сырное ассорти

       14

5

1

8

Кростине

12

2

7

3

Грибное лукошко

7

1

1

5

Савойская долина

12

1

4

7

Салат « Цезарь»

4

1

1

2

Салат « Поло»

16

7

3

6

Салат «Капрезе»

15

4

6

5

Салат « Оливье»

11

2

3

6

Салат « Греческий»

10

2

4

4

                                                   Горячие закуски

Жульен из дичи

11

4

4

3

Повар 4 разряда

Жульен грибной

7

3

2

2

Баклажаны Пармеджано

12

2

5

5

Цукини гриль

5

1

3

1

Киш Лорен

10

2

5

3

Камамбер

6

2

3

1

Повар 5 разряда

                                                              Паста

Пескаторе

19

9

9

1

Шеф - повар

Болоньезе

12

10

1

1

Продолжение таблицы 2

Количество  блюд

Выпуск блюд партиями

Ответственный повар

                                                   Первые блюда

Борщ

18

8

5

5

Повар 5 разряда

Суп-харчо

9

3

4

2

Бозбаш

12

2

6

4

Суп - пюре сырный

10

2

2

6

Суп французский

11

1

4

6

                     Горячие блюда из рыбы и морепродуктов

Горная форель

5

1

1

3

Повар 5 разряда

Стейк из семги

10

5

2

3

Осетрина

12

2

3

7

Сибас «Эн пьен»

12

2

2

8

Дорадо

11

1

6

4

                                      Горячие блюда из мяса

Турнедо

19

9

6

4

Шеф - повар

Медальоны

17

7

7

3

Каре ягненка

11

1

1

9

                                   Спец предложение от шеф повара

Горячий камень

22

2

15

5

Шеф - повар

Фондю из сыра

28

8

10

10

Фандю мясное

65

15

30

30

Раклетт

12

2

2

8

  

                                                          Десерты

Блинная горка

10

4

3

3

  

Фандю шоколадное

12

2

2

8

  

Сугроб

19

11

6

2

  

Шарлотка

11

2

8

1

  

                                                    Гарньиры

Картофель фри

55

15

25

15

   

Повар 5 разряда

Гавайская смесь

60

23

27

10

Овощи рататуй

55

33

11

11

Капуста тушеная

85

39

31

15

                                                             Соуса

Мацони

40

30

2

28

Шеф - повар

Кетчуп

22

12

5

5

Аджика

17

2

7

8


 

          

        

 

   2.2 Составление численности работников предприятия общественного питания и составление графика выхода на работу

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

           

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Составление  производственной программы

Таблица 3 Производственная программа

Наименования  блюда

Количество в шт. за неделю (п/ф)

Дни недели

   

Пн

Вт

Ср

Чт

Пт

Сб

Вс

Холодные блюда  и закуски

               

2

               

5

               

8

               

8

                 
                 
                 
 
                 
                 
                 
 
                 
                 

Продолжение таблицы 3

Наименования  блюда

Количество  в шт. за неделю (п/ф)

Дни недели

   

Пн

Вт

Ср

Чт

Пт

Сб

Вс

                 
 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
 
                 
                 
                 
                 
 
     
                 
                 
                 

Организпция ресторана на 100 место 📙 Курсовая → 🆔 158331

Организпция ресторана на 100 место 📙 Курсовая → 🆔 158331

Организпция ресторана на 100 место