Організація обслуговування святкових заходів у ресторані «Зірка»

Зміст

Вступ…………………………………………………………………………3

Розділ 1. Характеристика закладу, де здійснюється організація обслуговування святкових зходів; контингенту споживачів, особливостей його попиту. Види бенкетів, що проводяться у діючому закладі, особливості даного виду бенкету……………………………………………………………...5

  1.1Характеристика закладу, де здійснюється організація обслуговування святкових зходів………………………………………………………………….5

1.2 Характеристика контингенту споживачів, особливості його попиту11

1.3Види бенкетів, що проводяться у діючому закладі, особливості бенкету з частковим обслуговуванням офіціантів…………………………….16

Розділ 2. Аналіз складу, стану та ефективності використання просторових та трудових ресурсів діючого закладу при здійсненні організації обслуговування святкових заходів. Аналіз ефективності підготовчої роботи до бенкетів, процесу обслуговування учасників бенкету……………………..20

2.1 Аналіз складу, стану та ефективності використання сировинних, продовольчих , просторових та трудових ресурсів діючого закладу при здійсненні організації обслуговування святкових заходів……………………20

2.2 Аналіз ефективності підготовчої роботи до бенкетів , процесу обслуговування учасників бенкету………………………………………..……33

Розділ 3. Розроблення шляхів подолання недоліків та підвищення якості процесу обслуговування учасників бенкету у ресторані «Зірка»……….……41

Висновки та пропозиції .............................................................................48

Список використаних джерел ………………………………….………59

Додатки

Графічна робота

Вступ

Актуальність теми. Проведення банкетів  у ресторанах наш час - традиційна форма організації прийому для великої кількості гостей, організоване на честь якоїсь значимої події.

На відміну  від бенкету за столом з повним обслуговуванням, коли всі блюда й напої подаються офіціантами, іноді організують банкет із частковим обслуговуванням, коли холодні закуски й напої заздалегідь ставлять на стіл, а офіціанти подають гарячі блюда. Звичайно так відзначають знаменні дати, сімейні свята й т.п.

Розміщення гостей за столом довільне, однак для почесних гостей і влаштовувачів бенкету місця також передбачаються в центрі стола. Якщо на бенкет запрошено  багато  гостей,   для  них улаштовують кілька  столів,  а почесні гості й хазяїн сідають за окремий, центральний, стіл. У  меню   бенкету   включають   різноманітні   асортименти   холодних закусок,  напоїв.  При великій  розмаїтості закусок передбачається по порції на кожного учасника. Гостям також пропонують гарячу закуску, одне-два других гарячих блюд, десерт, фрукти. Завершується бенкет подачею кави, десертами і кондитерськими виробами.

Актуальність  дослідження обслуговування святкових  заходів у діючому ресторані  „Зірка” на прикладі бенкету за столом з частковим обслуговуванням  офіціантами обумовлена тим, що у наш час організація бенкетів з частковим обслуговуванням офіціантами є дуже популярною у нашій країні: майже всі ресторани організують цей тип обслуговування гостей, бо він дуже зручний, простий.

Метою дослідження є організація обслуговування святкових заходів у діючому ресторані „Зірка” на прикладі бенкету за столом з частковим обслуговуванням офіціантами.

Досягнення встановленої мети вимагає виконання наступних завдань дослідження:

-   висвітлити характеристику закладу, де здійснюється організація обслуговування святкових заходів;

-     здійснити аналіз складу, стану та ефективності використання сировинних, продовольчих, просторових та трудових ресурсів діючого закладу при здійсненні організації обслуговування святкових заходів;

-     розробити шляхи подолання недоліків та підвищення якості процесу обслуговування учасників бенкету у діючому закладі ресторанного господарства.

Об’єктом дослідження виступає ресторан „Зірка”.

Предметом дослідження є проведення бенкету з частковим обслуговуванням офіціантами.

У дослідженні  використано ряд загальнонаукових та спеціальних методів дослідження  процесів і явищ у їх взаємозв’язку  і розвитку. Серед загальнонаукових методів пізнання необхідно виділити абстрактно-теоретичний, історичний, аналізу  й синтезу, порівняння та узагальнення.

Інформаційну  базу дослідження склали теоретична та практична інформація, дані, опубліковані у спеціалізованих періодичних  виданнях сфери ресторанного обслуговування.

Структура роботи складається зі вступу, в якому  обґрунтовано актуальність теми дослідження, визначено його мету та завдання; трьох  розділів, кожен з яких висвітлює  окремі аспекти обслуговування гостей. Завершують роботу узагальнюючі висновки за результатами дослідження, список використаних джерел та додатки.

Розділ 1. Характеристика закладу, де здійснюється організація обслуговування святкових зходів; контингенту споживачів, особливостей його попиту. Види бенкетів, що проводяться у діючому закладі, особливості даного виду бенкету

1.1 Характеристика закладу, де здійснюється організація обслуговування святкових зходів

Підприємство „Зірка” – знаходиться в місті Мукачево, по вулиці поща Миру 1, Закарпатської області. Є готельно-ресторанним комплексом рівня чотирьох зірок (рис. 1.1), належить до мережі готелів „Прем’єр”. Ресторан має три входи – з вулиці для відвідувачів, з середини готелю для туристів та з літньої площадки.

Рисунок 1.1  Готель «Стар»

  Ресторан як підприємство, яке випускає кулінарну продукцію, має виробничі цехи, які спеціалізуються на переробці певного виду сировини та виготовлення продукції: м'ясної, рибної, овочевої, гарячої, холодної, кондитерської. Крім того, є і інші служби: складне і тарне господарство, санітарно-технічні. У графічній роботі  показана  план-схема ресторану з обладнанням «Зірка». [29]

 У зв' язку з цим виробничі приміщення ресторану підрозділяються на: заготівельні; доготівельні (гарячий, холодний цехи); спеціалізовані (борошняних виробів, кондитерські цехи); допоміжні – роздавальний, хліборізка.

   У заготівельних цехах підприємства здійснюють механічну обробку сировини - м'яса, риби, птиці, овочів – і вироблення напівфабрикатів для постачання ними доготівельних цехів, а також магазинів кулінарії, філіалів ресторану (барів, кафе).

    До доготівельних цехів ресторану відносяться гарячий та холодний цехи. Тут завершується технологічний процес виробництва кулінарної продукції та реалізації її в залах ресторану, барах, магазинах кулінарії та т.ін.

   При організації заготівельних та доготівельних цехів будь-якої потужності ресторан додержувався наступних умов: забезпечення поточності виробництва та послідовність здійснення технологічних процесів; мінімальні технологічні та транспортні грузопотоки; об'єднання в одних приміщеннях виробництв, які вимагають однакового температурного режиму та вологості; забезпечення вимог санітарії та заходів з охорони праці та техніки безпеки; розміщення складських приміщень в одному блоку.

   Оптимальна площа виробничих та підсобних приміщень, їх раціональне розміщення та   забезпечення виробничих цехів необхідним обладнанням – основні умови правильної організації технологічного процесу виготовлення кулінарної продукції [29].

  При виборі обладнання для виробничих цехів враховуються прийняті норми оснащення технологічним, холодильним та іншим обладнанням, які встановлені в залежності від потужності та класу підприємства.

    Різні види обладнання в даному ресторані розташовані у виробничих цехах у відповідності з характером технологічного процесу з задержанням правил техніки безпеки та охорони праці робітників.

  До торгових приміщень ресторану відносяться торгівельні зали з роздаточними, банкетні зали, коктейль-холи, зали чекання (аванзали). В групу торгових приміщень входять також каса, буфет-хліборізка, підсобні приміщення – сервізна та мийна столового посуду.

   У ресторані є вестибуль, гардероб, туалетні кімнати (дадаток А). Вестибуль – це приміщення, куди перш за все попадає відвідувач. Архітектура, кольорове рішення, елементи інформації впливають на психіку, емоції гостя ресторану, його настрій й тому вестибюль оформлений відповідно.

   До вестибулю прилягають гардероб та туалетні кімнати, тому в ньому починається обслуговування відвідувачів. При плануванні вестибулю, гардероба, туалетних кімнат була врахована площа ресторану – площа вестибулю дорівнює приблизно площі залу. Вестибуль обладнаний дзеркалами, м'якими меблями (крісла, банкетки), журнальними столиками. Інтер'єр вестибулю відповідає головному напряму ресторану.

   Гардероб розташований при вході до вестибулю, кількість відповідає кількості місць в усіх залах ресторану в період найбільшого притоку відвідувачів

    Туалетні кімнати розташовані поряд з гардеробом. До їх санітарного стану пред'являють високі вимоги: безперечна чистота, гарна вентиляція, яскраве освічення.

  У кімнатах для куріння розташовані м'які зручні меблі, низькі столики з попільничками, попільнички на ніжках. Для інтенсивного видалення диму приміщення обладнано міцною вентиляцією, яка встановлена у верхній частині приміщення.

     Очікуючи один одного, гості ресторану можуть посидіти, відпочиваючи в аванзалі. Окрім цього, аванзали використовують для очікування вільних місць у залі ресторану, а також для зустрічі відвідувачів при організації прийомів, банкетів, весільних та інших вечорів.

  Аванзал обладнаний м'якими меблями, журнальними столиками, квітками, створений куточок живої природи, де можна побачити та полюбуватися екзотичними рослинами та квітками, послухати джеркотіння водоспаду, послухати спів живих птахів – все це викликає у відвідувачів гарний настрій.

  Інтер'єр аванзалу, його художнє оформлення фактично пов'язаний з декоративним рішенням основного залу.

   Зал ресторану – це основне приміщення, де обслуговуються відвідувачі. В даному ресторані виконується одне з основних вимог до планування розміщення залу – це чітка організація зв'язку з виробничими приміщеннями – кухнею, сервізною, мийною столового посуду, барами (додаток Б).

  Роздаточна, де відбувається відпускання готових кулінарних блюд, сполучається з торговельним залом двома арками-проходами: через один з них офіціанти виходять в зал з отриманими блюдами, через інший проходять на роздачу, не заважаючи один одному.

    Зал ресторану є центром архітектурно-планувального рішення. Декоративні та архітектурні елементи залу розташовують відвідувачів к відпочинку у затишній обстановці.

  Гармонійне поєднання забарвлення стін, форми меблів, освітлення залу, акустика, вентиляція, красиво сервірований стіл, живі квіти на столах, негучна музика – все це створює у гостей ресторану святковий настрій і викликає бажання відвідати його ще раз [21 , ст 154].

   Велику роль у створенні інтер'єру даного ресторану відіграє художнє конструювання (рис. 1.2). Розглядаючи кожний проектуємий предмет як частину комплексу предметів, які оточують людину в ресторані, дизайнер створив різноманітні зручні та естетично повноцінні комплекси.

Рисунок 1.2  Інтер'єр ресторану « Зірка»

 Для кожного елементу інтер'єру точно знайдене місце, яке визначає його характер та стиль.  Усі приміщення витримані в певному стилі, який відповідає назві ресторану. Метрдотель та офіціанти в досконалості володіють технікою обслуговування споживачів. Весь обслуговуючий персонал одягнений в фірмовий одяг та взуття єдиного зразку. Столова білизна виготовлена на замовлення.

 Крім того, відвідувачів приваблює затишна атмосфера ресторану. Інтер'єр залу вражає своєю вишуканістю, він створює таке середовище, яке являє собою значний контраст з повсякденністю[30].

Ресторан "Зірка" – ресторан вищої категорії, в  його меню включені замовлені та фірмові  страви, кулінарні вироби.  Меню ресторану відрізняється різноманітністю, крім звичайної їжі тут готують дуже вишукані страви. Звісно, все це залежить від шеф-кухаря, під його керівництвом "Зірка" може пригостити відвідувачів такими стравами, які вони ніколи не приготують у себе вдома.

Для ресторану «Зірка» немає конкурентів, оскільки в Мукачеві немає більше ресторанів грецької кухні. Вона ж сама по собі самобутня. У її основі тільки здорові і корисні продукти, приготовлені дуже дбайливо, із суворим дотримуванням рецептур. Усі шанувальники морепродуктів можуть спробувати улюблену страву власника ресторану – салат «Егейський» з великими егейськими креветками, сиром пармезан та овочами. Ця страва коштує 42 гривні. Рибні страви так характерні для Греції, тому й у меню «Зірки» є всілякі страви з риби і морепродуктів. Тут готують рибу усіма способами: смажать, тушкують, запікають, фарширують, варять і так далі .   У розділі «Гарячі закуски» є «Пінерли» з сиром чи м'ясом. Страва подається у невеликих горщиках, що звуться кецками. Грецькі соуси не менш популярні у світі, ніж французькі. Вони приготовані тут з особливим шармом тільки за ексклюзивних рецептами. Можна замовити соуси-діпі. Наприклад, ніжний та одночасто пікантний «Тзадзики» - на основі йогурту, огірка та часнику; чи морський «Тармосалата» - на основі ікри різних видів риб. Різноманітність сигар та напоїв, а особливо вин, представлено в меню ресторану . У винній карті увесь світ: тут і вина Франції, і Іспанії, і Кіпру, і Грузії, і Чилі і багатьох інших країн, включаючи Україну.

 Ресторани грають важливу роль у житті людського суспільства. "Вихід" до ресторану виконує важливу соціальну функцію. Люди потребують не тільки їжу, але й спілкування один з одним. Ресторани – це одно з небагатьох місць на землі, де працюють усі наші органи почуттів, генеруючи загальне відчуття задоволення. Смакові, зорові, слухові, нюхальні відчуття об'єднуються, щоб оцінити їжу, обслуговування й саму атмосферу ресторану [24, ст. 23].

1.2 Характеристика контингенту споживачів, особливості його попиту

Контингент відвідувачів залежить від багатьох факторів. Одним  з найголовніших є якість страв  і культура обслуговування. А також  ще і інші фактори: від місця розташування, інтерьєру, асортименту страв, цін  на дану продукцію.

  Попит - це бажання фактичного або потенційного покупця, споживача на придбання товару за наявних у нього коштів, що призначені для цієї покупки. Попит відображає, з одного боку, потребу покупця в деяких товарах або послугах, бажання придбати ці товари або послуги в певній кількості і, з іншого боку, можливість сплатити за покупку по цінах, що знаходяться в межах «доступного» діапазону. Попит на продукцію в закладах ресторанного господарства визначається характером продукції, умовами її реалізації і вживання. Формування попиту - це складний процес, який потребує постійного спостереження за його виникненням та змінами. Прямий вплив на формування попиту здійснюють рівень і співвідношення цін на товари. При зміні цін населення перерозподіляє свої грошові доходи з метою досягнення найбільш економічно вигідного співвідношення між постійно зростаючими потребами можливостями їх задоволення. Основними факторами формування попиту є якість страв і культура обслуговування. Чим краща якість страв і вища культура обслуговування в закладах ресторанного господарства тим більший попит населення на їх продукцію. Вивчення попиту в ресторанному господарстві направлено на пізнання факторів, які формують попит на продукцію і послуги галузі і визначають ступінь їх кількісного впливу. Відрізняють методи вивчення реалізованого, незадоволеного і формуючого попиту.

   Реалізований попит являє собою частину запропонованого попиту населенням на продукцію і послуги ресторанного господарства. Реалізований попит вивчають різними методами одним із яких являється суцільне або вибіркове статистичне обстеження. Дані статистичної звітності дозволяють визначить загальну закономірність розвитку попиту, його структуру, сезонні коливання. Реалізований попит можна вивчити за допомогою касових машин, які видають чеки з підрахунком вартості страв,придбаних одним споживачем.

    Незадоволений попит включає ту частину запропонованого населення попиту, яка не була реалізована. Цей попит найбільш ефективно вивчати методом анкетних опитувань. Анкети заповнюються опитуваними, опитування проводять безпосередньо в закладах ресторанного господарства. Анкети повинні включати декілька коротких і чітких запитань. Дані для вивчення незадоволеного попиту в закладах ресторанного господарства можна отримати шляхом проведення очних і заочних споживчих конференцій, їх організовують в закладах ресторанного господарства, при цьому відбувається безпосереднє спілкування споживачів з працівниками закладів ресторанного господарства, виявляються претензії щодо організації харчування, побажання щодо покращення асортименту продукції і форм, які прискорили б і покращили б обслуговування. Очні конференції проводять в закладах з постійним контингентом споживачів. Про день і час проведення конференції сповіщають напередодні. При проведенні заочних конференції споживачам пропонують анкети. Їх розкладають на столах або вручають при входів закладах. Анкети включають обмежену кількість запитань щодо асортименту і якості продукції закладу ресторанного господарства, вартості продукції, культури обслуговування. Споживачі відповідають на запитання роблячи записи в анкеті або підкреслюють відповідь, які співпадають з їхньою думкою і заповнені анкети передають працівникам закладу. Адміністрація закладу аналізує і узагальнює відповіді споживачів, і в подальшій роботі робить відповідні висновки.

 Під формуючим  попитом слід розуміти можливий  попитом слід розуміти можливий  попит населення на нові страви  і вироби, так звані фірмові страви, або страви від шефа. Формуючий попит вивчають в закладах ресторанного господарства методом виявлення відношення споживачів до страв і кулінарних виробів, для цього вихідні дні проводять сімейні обіди, дегустації страв національних кухонь, саме тих що входять до спеціалізації ресторану «Зірка», проводять виставки-продажі. Дані щодо вивчення попиту населення на послуги в закладах ресторанного господарства в значній мірі визначають і напрямки в розвитку галузі.

 Кількість відвідувачів у денний та вечірній час істотно відрізняється, а також на частоту їх відвідування впливають свята. Коефіцієнт споживачів збільшується з 15.00 і до 24.00 [4, ст. 54].

  Ресторан «Зірка» відноситься до закладів з постійно зформованим контингентом споживачів. До постійних клієнтів ресторану відносяться працівники банкових та фінансових структур, працівники держустанов, охорони здоров'я. До VIP -клієнтів відносяться імениті дизайнери, світові зірки кіно та естради.

      Чисельність споживачів визначається кількома методами:

- методом вибіркових спостережень;

- шляхом прямого підрахунку відвідувачів впродовж кількох днів і визначення середньоденної їх чисельності;

- за числом касових чеків;

- шляхом ділення середньоденного випуску страв на раціон харчування одного      відвідувача.

  Визначений за одним з методів фактичний контингент за звітний рік доцільно порівняти з максимально можливим контингентом згідно з діючим режимом роботи підприємства (методику розрахунку показано вище). Це дає можливість визначити резерви збільшення випуску продукції власного виробництва, а також оптимізації режиму роботи підприємства та підвищення коефіцієнту обіговості місць у залі.

    Далі розрахунок проводиться таким чином: контингент споживачів за день множиться на кількість днів роботи підприємства та на раціон харчування одного споживача.

    Наприклад, контингент споживачів складає 3100 осіб за день. У році, що планується підприємство працюватиме 350 днів. Раціон харчування одного споживача -- 2,8 страви. Випуск страв, що планується дорівнюватиме 3038 тис. страв (3100.350.2,8).

   У загальнодоступних підприємствах ресторанного господарства, де чисельність споживачів коливається, в процесі розрахунку виробничої програми використовуються дані її аналізу за попередні роки, ступінь використання потужності підприємства, його пропускної здатності, а також можливості збільшення виробництва напівфабрикатів для приготування готових блюд.

   Виробнича потужність підприємства характеризується максимальним обсягом продукції, що може бути виробленою за певний проміжок часі (рік, місяць, добу, зміну). Порівнюючи фактичний випуск страв за передплановий період з максимально можливим, встановлюють ступінь використання виробничої потужності, визначають резерви зростання випуск продукції власного виробництва.

   Наприклад, загальна ємність варильного посуду для перших страв - 1200 л, середня тривалість варіння -- 140 хв., а витрати часу на вивантаження, миття та завантаження котлів -- 40 хв., тобто один виробничий цикл займає 180 хв. Втрати часу за організаційно-технічними причинами становлять у середньому 60 хв. за зміну. Кухня працює впродовж 10 год., (600 хв.) за добу, а об'єм однієї першої страви дорівнює 0,5 л.

 Звідси потужність щодо виробництва перших страв дорівнює: якщо у звітному періоді випуск перших страв за добу становив 6430 то коефіцієнт використання виробничої потужності підприємства дорівнює 0,89(6430:7200), відповідно у періоді, що планується, підприємство має резерви для збільшення випуску перших страв.

   Для реального використання вказаних резервів, слід визначити пропускну здатність обіднього залу -- максимальна чисельність споживачів, їй може бути обслуженою за певний період. Вона залежить від площі залу норми площі на одне місце, тривалості роботи та форми, обслуговувані відвідувачів, коефіцієнту обігу.

          Після визначення загального обсягу випуску продукції власного виробництва підходять до досить відповідального етапу планування -- розподілу його за групами та видами страв. Розподіл за асортиментом проводиться з урахуванням тенденції зміни попиту, національних особливостей можливого контингенту. З цією метою великі підприємства ресторанного господарства використовують матеріали маркетингових досліджень [10, ст. 103].

1.3 Види бенкетів, що проводяться у діючому закладі, особливості даного виду бенкету

В  ресторані "Зірка" застосовують спеціальні форми обслуговування відвідувачів з метою – прискорити обслуговування великої кількості відвідувачів з обмеженим запасом часу. Ця форма використовується для обслуговування учасників конгресів, конференцій, симпозіумів.

       Організація харчування за типом  "шведського столу" заключається  перед усім в прискоренні обслуговування  великих груп іноземних туристів, учасників конференцій, конгресів.

      Відвідувачі, взявши підніс зі спеціального столу, який стоїть при вході до залу, підходять до великого столу і самостійно вибирають закуску. Потім на невеликому окремому столі вибирають першу страву. Поки відвідувачі їдять, офіціанти розставляють другі гарячі страви.

       Під час роботи також організовується виносний бар з вино-горілчаними і тютюновими виробами, за які відвідувачі розраховуються окремо.

 За бажанням індивідуальних туристів адміністрація ресторану "Зірка" забезпечує їм надання харчування у номерах готелю, за це з туристів стягується окрема платня.

 Бригада офіціантів сервірує обідні столи, прибирає використаний посуд. За проханням відвідувачів офіціанти можуть обслуговувати їх за столом – з врахуванням віку, фізичних вад та інших причин.

  "Шведський стіл" представляє собою великий стіл в центрі залу, на якому розставлені блюда з закусками. По краям столу ставлять закусочні тарілки стопками по 5-6 шт. В залі у стін розставляють чотирьохмістні столи, сервірують їх дрібним посудом, ставлять фужери і мінеральну воду, кладуть прибори. Схема обслуговування за типом "шведський стіл" показана у додатку В.

У даному ресторані для іноземних туристів (в готельному комплексі) при організації їх харчування по типу "шведського стола" в обідній залі встановлюється лінія прилавків для самообслуговування [12, ст. 187].

Бенкет – це урочистий званий сніданок, чи обід вечеря, що влаштовується на честь якої-небудь особи, події чи торжества.

На відміну від бенкету за столом з повним обслуговуванням, коли всі страви та напої подаються офіціантами, іноді організують бенкет, коли холодні закуски і напої заздалегідь ставлять на стіл, а офіціанти подають гарячі блюда. Зазвичай так відзначають знаменні дати, сімейні свята і т. п. Це бенкет з частковим обслуговуванням офіціантами.   Він носить неофіційний характер. Звичайно подібний банкет організуються на честь якої-небудь події (Нового року, весілля) [1].

При визначенні кількості офіціантів, необхідно для обслуговування такого бенкету, виходять з розрахунку один офіціант на 10-14 гостей. 
Характерна особливість меню цього банкету - різноманітний асортимент холодних закусок, солінь, маринадів. Крім холодних закусок, гостям зазвичай пропонують одну-дві гарячі, потім гаряче блюдо, десерт, фрукти. Бенкет з частковим обслуговуванням офіціантами, як і бенкет з повним обслуговуванням, може закінчуватися подачею кава.

  Розміщення гостей за столом звичайно довільне, але для почесних гостей і улаштовувачів бенкета приділяються місця в центрі столу, а при організації бенкета на велику кількість учасників з декількома столами – окремий центральний стіл.

  Бенкет за столом з частковим обслуговуванням продовжується 2-3 години. Проведення його в ресторані дозволяє звільнитися від багатьох турбот – пошуків достатнього приміщення для прийому великої кількості гостей, необхідних меблів, столової білизни, посуду і приладів, від закупівлі необхідних продуктів, приготування з них різних закусок і страв, обслуговування гостей і, нарешті, від збирання посуду і його миття, прибирання і приміщення після банкета. Тим більше ресторан може організувати якісне обслуговування і задовольнити бажання замовника [27, ст. 38].

Бенкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами  носить товариський або сімейний характер і є найбільш   поширеним.

Столи при проведенні цього бенкету розставляють так, як і при бенкеті з повним обслуговуванням офіціантами. Кількість же предметів сервування столів зменшується. Стіл можна сервувати без підставної тарілки, тобто для кожного гостя ставлять лише закусочну і пиріжкову тарілки, два набори - закусочний і столовий, ніж та виделку. На стіл ставлять фужер, чарки для вина і горілки. Десертні набори краще подати разом із десертом. На середину столу ставлять холодні страви і закуски, алкогольні і безалкогольні напої. Столи прикрашають квітами у вазах і вазами, наповненими фруктами. На бенкетних столах їх рекомендується розставляти симетрично .

При підборі  багатопорційного посуду для проведення бенкету з частковим обслуговуванням  офіціантами виходять із кількості  порцій замовлених страв і довжини  столу. Стіл умовно можна поділити на секції довжиною приблизно 2-2,5 м. На кожній із них асортимент закусок повинен повторитися для 6-ти гостей. Це дозволить кожному сидячому за столом, не вдаючись до допомоги офіціанта, узяти будь-яку закуску [13, ст. 82].

При розстановці  банкетних столів враховують площу  залу, його конфігурацію, кількість  учасників банкету, розташування дверей або вікон, наявність колон або  ніш. Форми і варіанти розташування столів на бенкетах різних видів наведені в додатку Г .

 Для офісних бенкетів-прийомів передбачені наступні правила розміщення його учасників за столом :

- почесне місце  визначають напроти вхідних дверей; якщо двері в залі знаходяться  збоку, почесне місце – напроти  вікна, яке виходить на вулицю;

- почесним вважається  місце справа від хазяйки прийому-бенкета, другим – справа від хазяїна та т.ін.

   Краще, щоб гості мали можливість заздалегідь ознайомитися з відведеними ним місцями. Для цього в аванзалі доцільно мати план розміщення гостей за банкетним столом.

 Успішна організація  найбільш залежить від правильних  дій метрдотеля, який повинен  узгодити з працівниками кухні,  відповідальними за приготування  блюд, час приготування і порядок  відпускання блюд і закусок,  які включені в меню. Він же керує роботою офіціантів, які беззаперечно виконують його вимоги.

Необхідна умова  успішної організації всього банкету  – безшумна робота офіціантів, без  гучних запитань та зайвих розмов. Офіціант повинен заздалегідь уяснити  собі схему обслуговування та черговість подання закусок, вин, блюд та обов'язково дотримуватися прийнятого порядку  обслуговування гостей, що особливо має  велике значення на офіційних прийомах .

В ресторані "Зірка" застосовують також і спеціальні форми обслуговування відвідувачів з метою – прискорити обслуговування великої кількості відвідувачів з обмеженим запасом часу. Ця форма використовується для обслуговування учасників конференцій [23, ст. 71]                .