Організація виробництва продукції ресторанного господарства в ресторані вищого класу на 65 місць

Міністерство  освіти і науки, молоді та спорту України

ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА  АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

 

 

 

Кафедра ресторанно-готельної

справи та туризму

 

 

 

 

КУРСОВА РОБОТА

 

з дисципліни «Організація ресторанного господарства»

на тему: «Організація виробництва продукції ресторанного господарства

в ресторані  вищого класу на 65 місць (холодний цех)»

 

 

 

Виконала: студентка  гр.. ЕМ-472

Підгурська  Г. М.

Керівник: Саркісян Ганна Осепівна

Дата здачі ____________

Дата захисту __________

 

 

 

 

 

Одеса – 2012

ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

 

Кафедра ресторанно-готельної справи і туризму

Дисципліна «Організація ресторанного господарства»

Спеціальність 6.030601 «Менеджмент ресторанно-готельної справи»

Курс IV Група ЕМ-472 Семестр І

ЗАВДАННЯ

на  курсовий проект студента

 

Підгурської Ганни Мирославівни

 

І. Тема проекту (роботи)   «Організація виробництва продукції ресторанного господарства

                                             в ресторані вищого класу на 65 місць (холодний цех)»

ІІ. Строк здачі  студентом закінченого проекту (роботи) ________________

ІІІ. Вихідні  дані до проекту (роботи) узгоджують з керівником курсової роботи

ІV. Зміст розрахунково-пояснювальної  записки (перелік питань, які підлягають розробці)

1. Вступ (стан галузі відповідно до конкретної теми).
2. Характеристика підприємства:
1. Визначення типу, класу згідно з ДСТУ 4281:2004;
2. Розроблення елементів фірмового стилю підприємства (назва, товарний знак, логотип, слоган, фірмові кольори);
3. Скласти перелік послуг, що надаються населенню (ГОСТ 30523-97).
3. Характеристика цеху, який розробляється (призначення, функції, асортимент, взаємозв’язок з іншими цехами і приміщеннями, послідовність технологічного процесу. Оснащення устаткуванням, режим роботи).
4. Скласти меню на основі рекомендованого асортиментного мінімуму (у разі вільного вибору страв) або інших варіантів: комплексних обідів, бізнес-ланчів, недільного бранчу, денного раціону тощо.
5. Розрахунок необхідної кількості сировини масою брутто та нетто.
6. Організація постачання:
1. Визначення постачальників товарів;
2. Організаційні форми постачання;
3. Визначення складських приміщень.
7. Організація роботи цеху, який розробляється:
1. Оснащення необхідним устаткуванням та інвентарем за каталогами.
8. Висновки та рекомендації.
9. Список використаних джерел.

V. Перелік графічного матеріалу (з точним зазначенням обов’язкових креслень)

1) Структура  підприємства та послуг.

2) Технологічні  лінії з розстановкою обладнання  в цеху.

VІ. Дата видачі завдання ____________

 

Студент __________________

 

Керівник _________________ Саркісян Ганна Осепівна

 

«__» ____________________ 2012 р.

 

 

 

ЗМІСТ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

 

Ресторан – це особливий тип підприємства, у якому організація виробництва широкого асортименту кулінарної продукції складного приготування сполучаються з організацією високого рівня обслуговування відвідувачів у торгових залах ресторану.

Актуальність. На підприємствах ресторанного харчування в наш час відбувається впровадження сучасних технологій, що сприяють підвищенню якості кулінарної продукції. Підвищення ефективності ресторанного харчування ґрунтується на загальних для всього народного господарства принципах інтенсифікації виробництва, досягнення високих результатів при найменших витратах матеріальних і трудових ресурсів. Діяльність підприємств ресторанного господарства пов'язана з необхідністю суворого обліку санітарно-гігієнічних вимог до організації виробничо-технічних процесів.

Успішна діяльність ресторану залежить від багатьох факторів, що починаються від формулювання загальної філософії ведення цього бізнесу і, закінчуючи контролем за тим, як ця філософія реально втілюється в життя.

Для того, щоб  концентрація ресторанного бізнесу була успішною, вона повинна розроблятися з урахуванням його потенційних відвідувачів. Профіль кожного ресторану визначається його концепцією, і ця концепція визначає його імідж, що апелює до певного ринку: буденний, офіційний, дитячий, тільки для дорослих, етнічний і т. д.

Концепція повинна  підходити для обраного району і  орієнтуватися на обраний цільовий ринок. Іншими словами, розташування ресторану, його концепція, меню і особливості оформлення повинні бути гармонійними і відповідати один одному.

Метою даної роботи є вивчення організації виробництва в холодному цеху ресторану вищого класу, на 65 посадочних місць.

Завданнями  даної роботи будуть: характеристика розглянутого підприємства і розкриття організації виробничих і трудових процесів на підприємстві.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика підприємства

 

Ресторан – підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові, винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з підвищеним рівнем обслуговування в поєднанні з організацією дозвілля. Обслуговування споживачів здійснюється метрдотелями, офіціантами.

Ресторан «вищого класу» - підприємство, що має оригінальність інтер'єру, вибір послуг, комфортність, різноманітний асортименти оригінальних вишуканих блюд.

Ресторан «вищого  класу» - оригінальність інтер'єру, комфортність, вибір послуг, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв і виробів.

Обов'язкові вимоги:

• вивіска світлова з елементами оформлення;
• оформлення залів і приміщень з використанням оригінальних декоративних елементів;
• наявність естради і танцювального майданчика;
• наявність банкетного залу і окремих кабін;
• система кондиціювання повітря з автоматичною підтримкою оптимальних параметрів температури і вологості;
• меблі підвищеної комфортності, відповідно інтер'єру приміщень;
• столи з м'яким покриттям;
• крісла (дивани, банкетки) м'які (у холі та вестибюлі);
• крісла м'які з підлокітниками в обідньому залі;
• металевий посуд і столові прилади з мельхіору, нейзильберу або нержавіючої сталі;
• фарфоро-фаянсовий посуд з монограмою або художньо - оформлений;
• сортовий скляний посуд з кришталю, художньо оформлений посуд з видувного скла;
• скатертини фірмові білі або кольорові (допускається заміна індивідуальними серветками);
• серветки полотняні індивідуального користування;
• зміна столової білизни після обслуговування відвідувачів;
• меню і прейскурант з емблемою підприємства англійською та українською мовами друкарським способом;
• обкладинка меню з емблемою або малюнком з крейдованого паперу, картону, шкірозамінника;
• друкована реклама (запрошувальні картки, буклети);
• асортимент переважно з оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових, в т.ч. національних страв, виробів і напоїв всіх основних груп кулінарної продукції;
• широкий асортимент кондитерських виробів промислового виробництва, фруктів, вино - горілчаних, тютюнових виробів, фруктових і мінеральних вод;
• виконання особливих побажань щодо виготовлення страв на очах у споживача;
• обслуговування офіціантами, барменами, метрдотеля, які мають спеціальну освіту і пройшли професійну підготовку;
• наявність у обслуговуючого персоналу форменого одягу з емблемою і взуття;
• виступ вокально-інструментальних ансамблів, солістів.

Наш ресторан працює з 11.00 - до 23.00 год. без перерви на обід.

 

 

 

 

 

2. Характеристика цеху

 

Холодні цехи організовуються  на підприємствах з цеховою структурою виробництва.

Холодні цехи призначені для  приготування, порціонування і оформлення холодних страв і закусок. Асортимент холодних страв залежить від типу підприємства, його класу. Ресторан вищого класу припускає щодня не менше 13 страв. В асортимент продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (відварні, смажені, фаршировані, заливні та ін..), молочнокисла продукція, а також холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки, киселі, компоти та ін..), холодні напої, холодні супи.

Виробнича програма холодного  цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал, магазини кулінарії, а також відправляються в буфети та інші філії.

Холодний цех розташовується, як правило, в одному з найбільш світлих приміщень з вікнами, що виходять на північ або на північний захід. При плануванні цеху необхідно передбачати зручний зв'язок з гарячим цехом, де виробляється теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею і мийної столового посуду.

При організації холодного  цеху необхідно враховувати його особливості: продукція цеху після виготовлення і порціонування не піддається вдруге тепловій обробці, тому необхідно суворо дотримувати санітарні правила при організації виробничого процесу, а кухарям - правила особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятися в такій кількості, яка може бути реалізовано в короткий термін. Салати і вінегрети в не заправленому вигляді зберігають у холодильних шафах при температурі 2-6^оС не більше 6 годин. Заправляти салати і вінегрети слід безпосередньо перед відпусткою, не допускаються до реалізації вироби, що залишилися від попереднього дня: салати, вінегрети, холодці, заливні страви та інші особливо холодні страви, що швидко псуються, а також компоти і напої власного виробництва.

Холодні страви відпускаються  після охолодження в холодильних  шафах і повинні мати температуру 10-14^оС, тому в цеху передбачено достатню кількість холодильного обладнання.

Враховуючи, що в холодному  цеху виготовляється продукція з  продуктів, що пройшли теплову обробку, і з продуктів без додаткової обробки, необхідно чітко розмежовувати виробництво страв із сирих і варених овочів, з риби та м'яса. У невеликих підприємствах організовуються універсальні робочі місця, на яких послідовно готують холодні страви у відповідності з виробничою програмою, у великих холодних цехах організовуються спеціалізовані робочі місця.

У теплу пору в холодному  цеху готують холодні супи (окрошки, борщ, фруктові супи).

Із солодких страв у  холодному цеху готують компоти, киселі, желе, муси, самбуки та ін..

Для приготування холодних страв має бути виділено окреме приміщення, по можливості найбільш віддалене від гарячого цеху і обладнане холодильником. У холодному цеху неприпустимо встановлювати будь теплові апарати. Варка м'ясних продуктів повинна проводитися в гарячому цеху. В ідеальній чистоті має міститися все обладнання - посуд, інвентар, інструментарій. Для цього їх щодня після роботи необхідно мити гарячою водою з содою, потім обливати окропом і просушувати.

У холодному  цеху так само, як і в заготівельному, повинні бути окремі дерев'яні дошки  для нарізки м'яса, риби, оселедців і овочів з відповідними літерними позначеннями. Для овочів слід мати три дошки: для варених овочів - картоплі, буряка, моркви; для квашених і маринованих овочів, для свіжих овочів і зелені.

Особливо ретельно треба стежити за обробкою свіжих, варених, квашених і маринованих овочів на роздільних дошках при заготівлі їх у вигляді напівфабрикатів, які передбачається деякий час зберігати.

Цих умов слід дотримуватися навіть у тому випадку, якщо зберігання їх буде вироблятися на холоді, так як мікроорганізми, особливо що потрапили з квашених овочів на варені, навіть при низьких температурах дуже швидко розмножуються.

Замість широко практикованого в даний час приготування салатів і вінегретів з овочів, попередньо зварених в шкірі, рекомендується виготовляти їх з овочів, зварених в очищеному і нарізаному вигляді.

Запропонована технологія має й інші переваги. При припусканні овочів втрати водорозчинних поживних речовин зводяться до мінімуму. Невелика кількість що виходить при цьому відвару використовується для заправки страв.

Дуже важливе  значення має температура продуктів, використовуваних при виготовленні холодних страв. Всі продукти повинні  бути попередньо охолоджені до температури 8 - 10 °С. Не можна допускати змішування охолоджених продуктів з теплими.

Дотримання  встановленого температурного режиму і термінів зберігання готових страв і напівфабрикатів - також важливий захід для підвищення їх санітарного стану.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Розрахункова частина
1. Складання таблиці та графіка завантаження залу;

визначення кількості споживачів.

 

Відповідно  до типу підприємства та його потужності, технологічні розрахунки починають із визначення кількості споживачів методом складання графіків завантаження залів або використання показників оборотності місць протягом дня.

Враховуючи режим роботи підприємства, кількість відвідувачів за кожну годину роботи розраховують за формулою:

N_год = РφХ/100,

,

де  Р – місткість залу (кількість місць = 65);

φ – оборотність  місця в залі протягом однієї години;

Х – завантаження залу на дану годину, %

Розрахувавши  кількість відвідувачів за кожну  годину роботи закладу, оформляю табл..1

Таблиця 1 – Динаміка завантаження залу ресторану  вищого класу

№ пор.	Години роботи підприємства	Оборотність одного місця	Середній відсоток завантаження	Кількість відвідувачів, осіб
1	11-12	1,5	60	59
2	12-13	1,5	90	88
3	13-14	1,5	100	98
4	14-15	1,5	90	88
5	15-16	1,5	60	59
6	16-17	1,5	50	49
7	17-18	Перерва		-
8	18-19	0,4	50	13
9	19-20	0,4	100	26
10	20-21	0,4	100	26
11	21-22	0,4	100	26
12	22-23	0,4	80	21
Разом	-	-	-	551

 

Підсумувавши  кількість відвідувачів за кожну  годину роботи підприємства, отримали кількість відвідувачів за 1 день, яка становить 551 особу.

 

2. Визначення кількості страв і напоїв, які реалізуються в залі.

 

Знаючи кількість  відвідувачів за  день, визначають кількість страв, що реалізується протягом дня на підприємстві. Для підприємств, які працюють за меню з вільним вибором страв, розрахунок здійснюють за формулою:

n = N_день * m,

де  n – кількість страв, яка реалізується за день;

m – коефіцієнт споживання страв.

Розбивання  загальної кількості страв, що реалізуються за день, на окремі групи здійснюють за формулами:

n₁ = N_день * m_хс =551 * 1,8 = 992 (шт.)

n₂ = N_день * m_пс = 551 * 0,3 = 165 (шт.)

n₃ = N_день * m_дс = 551 * 0,9 = 496(шт.)

n₄ = N_день * m_слс = 551 * 0,5 = 276(шт.)

де  n_1, n_2, n_3, n₄ – кількість холодних, перших, других і солодких страв;

N_день – кількість відвідувачів за день;

m_хс, m_пс, m_дс, m_слс – коефіцієнт споживання, відповідно холодних, перших, других і солодких страв.

Визначення кількості гарячих, холодних напоїв, кондитерських виробів і хліба розраховують відповідно до норм споживання, характерних для даного типу підприємств, та обчислюють за формулою.

n_n = N_день * H

де n_n – кількість напоїв кондитерських виробів і хліба;

Н – норма  споживання.

Отримані дані заносимо в табл.. 2 та 3

 

 

 

 

Таблиця 2 – Співвідношення страв в асортименті  для кафе

 

Найменування  трав	Масова частка від загальної кількості страв		Масова частка від даного виду страв
	масова частка, %	кількість страв, шт..	масова частка, %	кількість страв, шт..
Холодні страви	45	992
рибні			25	248
м’ясні			30	298
овочеві,  салати і вінегрет			40	397
молоко, кисломолочні продукти бутерброди			5	50
Супи	10	165
заправ  очні			70	116
м’ясні			60	99
рибні			40	66
овочеві				0
прозорі			20	33
молочні  та ін..			10	17
Другі	25	496
рибні			25	124
м’ясні			50	248
овочеві			5	25
круп’яні  і молочні			10	50
яєчні  і молочні			10	50
Солодкі	15	276
жельовані			95	262
гарячі			5	14

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблиця 3 – Кількість страв іншої продукції  власного виробництва і товарів, що купуються

 

Продукт	Одиниця вимірювання	Норми споживання на одиницю	Вихід на загальну кількість споживачів
Гарячі напої	дм3
чай		0,01	6
кава		0,035	19
какао		0,005	3
Холодні напої	дм3
фруктова вода		0,05	28
мінеральна вода		0,04	22
натуральний сік		0,02	11
Хліб та хлібобулочні вироби:	кг
житній		0,03	17
пшеничний		0,02	11
Борошняні кондитерські вироби	шт.	0,2	110
Цукерки, печиво, шоколад	кг	0,007	4
Фрукти	кг	0,05	28
Воно-горілчані  вироби	дм3	0,2	110
Пиво	дм3	0,025	14
Цигарки (пачка)	шт..	0,1	55

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Розробка плану – меню.

 

Сутність оперативного планування полягає в складанні  програми підприємства. Питаннями планування виробничої програми займаються завідувач виробництвом, бухгалтер.

У ресторані  має бути затверджений план товарообігу  на місяць, на основі якого складається виробнича програма.

Оперативне  планування роботи виробництва включає  в себе наступні елементи:

• складання  планового меню на декаду (циклічне меню), на його основі розробка плану-меню, відбиває виробничу програму підприємства;

• складання і затвердження меню;

• розрахунок потреби  в продуктах для приготування страв, передбачених планом - меню, і складання вимоги на сировину;

• оформлення вимоги-накладної  на відпуск продуктів із комори на виробництві та отримання сировини;

• розподіл сировини між цехами й визначення завдань кухарям відповідно до плану-меню.

Першим етапом оперативного планування є складання планового меню, наявність якого дає можливість забезпечити різновид страв в декаді, уникнути повторень одних і тих же страв, забезпечити чітку організацію постачання виробництва сировиною і напівфабрикатами, своєчасно направляючи заявки на оптові бази, промислові підприємства, правильно організувати технологічний процес приготування їжі і працю працівників виробництва. У плановому меню вказується асортимент і кількість страв кожного Найменування, які можуть бути приготовлені на даному підприємстві по днях декади. При складанні планового меню враховуються кваліфікація кухарів, споживчий попит, можливості постачання сировиною і сезонність сировини, технічне оснащення підприємства.

Другим і  основним етапом оперативного планування є створення плану-меню завідувачем виробництвом напередодні планового дня (не пізніше 15 годин) і затвердження його директором підприємства.

У ньому наводяться найменування, номери рецептур і кількість  страв із зазначенням термінів приготування, їх окремими партіями, з урахуванням споживчого попиту.

До основних факторів, які необхідно враховувати  при складанні меню, відносяться: зразковий асортимент продукції, що випускається, вид наданого раціону, наявність сировини.

Приблизний  асортимент страв (асортиментний мінімум) - це визначення кількості найменувань холодних страв, напоїв, характерних для ресторану.

При складанні  плану-меню необхідно враховувати  наявність сировини в коморах. Страви і закуски, що включаються в меню, повинні бути різноманітними як по видах сировини, так і по способах теплової обробки (варені, припущені, смажені, тушковані, запечені); враховуються також кваліфікаційний склад працівників, потужність виробництва і оснащеність його торгово-технологічним обладнання, а також трудомісткість блюд, тобто витрати часу на приготування одиниці продукції.

Стверджуючи план-меню, директор і завідувач виробництвом несуть відповідальність за те, щоб  страви, що включаються в меню, були у продажу протягом всього дня торгівлі підприємства.

 

Таблиця 4 – План-меню ділової вечері в ресторані вищого класу.

№ рецептури по збірнику рецептур.	Найменування блюд.	Вихід в г.	Кількість в порціях.
	Холодні блюда і закуски
84     76 48   35 60 78 3	Оселедець рублений Асорті м'ясне Асорті сирне Ікра овочева  закусочна Салат «Ак-ідель» (салат з окуня річкового з рисом-башкирська національна страва) Салат овочевий з яблуками і солодким перцем Вінегрет овочевий Гостра закуска Булочка з сиром  та родзинками	100 100 100 100 125   125 100 100 60	37 45 45 37 15   33 20 15 41
	Перші блюда
172/699/712	Бульйон м'ясний  з кулеб'яками з м'яса ірису Щі з білою  квасолею Курячий суп  з рисом	400/100 500 500	27 27 27
	Другі гарячі страви
383   394 472 232 483 258 282 287   294	Судак паровий Піджарка з  яловичини з кунжутом ромштекс Тефтелі з кислою капустою Печеня по-домашньому пюре картопляне Млинці з  гарбуза зі сметаною каша гречана Каша рисова з гарбузом Яєчня з шампіньйонами Омлет з яблуками Італійський омлет  з шинкою Сирники з сиру зі сметаною	100/75 100 91/5 70/60 325 200 200/30 200 200/15 114 225 150/20 200	90 75 59 75 70 204 73 165 73 50 55 60 55
	Солодкі страви
301 904 928 931	Мус апельсиновий Самбук сливовий Кошик з ягодами  і соусом вишневим Морозиво вершкове з консервованими плодами, сиропом, мигдалем і збитими вершками	150 1550 45/50/30 75/25/20/ 10/25	95
	Горячие напитки
628/96 628 629 633   637 640	Чай с сахаром Чай с медом Чай с лимоном Чай с душицей Кофе со сливками Кофе на молоке Кофе по-восточному Кофе с коньяком Кофе «капучино» Кофе «эспрессо»	200 200/30 200/7 200 200/10 200 100 100/25 100 100	50 40 50 15 43 20 25 15 35 35
	Холодные  напитки
641     651	«Fanta» «Coca-cola» «Sprite» «Pepsi» минеральная вода «Львовская» виноградный сок апельсиновый  сок грушевый сок гранатовый  сок ананасовый  сок яблочный сок персиковый  сок кофе черный с мороженным «гляссе» коктейль сливочный коктейль молочный напиток из кураги	200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 150 250 250 200	16 16 16 16 65 9 9 9 9 9 9 9 25 25 30 19
	Кондитерские  изделия
687/712     697/732 701	Пирожное «Медовое» Пирожное «Буше» Пирожное «Птичье  молоко» Кекс «Столичный» Пирожки печеные  мясом с рисом из дрожжевого теста Слоеная булочка  с яблочным повидлом Расстегаи закусочные с рисом и грибами Сосиски в тесте Хлеб ржаной Хлеб пшеничный	40 75 50 50 60   100 50 100 100 100	60 60 60 80 70   90 70 68 164 328