Курсова робота

на тему:  
 
 

Організація виробництва ресторанного господарства 

Зміст

Вступ…………………………………………………………………………………….…...…....3

1.Організаційна  структури управління виробництвом………………………………….…….4

2.Організація  виробничої діяльності…………………………………………………….……...5

2.1.Виробництво  як обєкт управління……………………………………………………….....5

2.2.Сутність  виробничої системи…………………………………………………………….…6

2.3.Структура  виробництва у просторі та  часі…………………………………………………8

2.4.Управління  виробництвом……………………………………………………………........10

2.5.Управління  якістю у виробничій системі……………………………………………...…..11

2.6.Організація виробництва на основі інформації…………………………………...…...…14

3.Удосконалення  виробничої діяльності…………………………………………………..…..15

Використана література………………………………………………………………….…....19

Вступ

З позиції системного підходу діяльність підприємства в цілому можна розглядати як складну систему, яка складається із підпорядкованих менш складних систем. Важливою підсистемою підприємства громадського харчування є виробництво або виробнича підсистема (система).

    Виробнича система самостійно чи при взаємодії і іншими системами задовольняє ті чи інші потреби і запити потенційних споживачів за допомогою виробленої цією системою продукції.

Виробнича система  є особливим класом систем, яка  складається з таких елементів: працівників, засобів і предметів  праці, а також інших елементів (технології, організації виробництва), що необхідні для функціонування системи. У процесі функціонування створюється продукція підприємства громадського харчування.

     Актуальність обраної теми курсової роботи полягає в тому, що організація виробництва ресторанного господарства в нових умовах визначаються, насамперед, триваючим становленням ринкової економіки, що у свою чергу вимагає перебудови форм і методів організації. Новий механізм організації повинний забезпечувати підприємству як стійкість, так і гнучкість, його сприйнятливість до змін кон'юнктури ринку і різних нововведень. Формування такого механізму - процес занадто дорогий і затяжний. Тому необхідною умовою вирішення поставлених задач є науковий пошук щодо удосконалення процесу виробництва, аналіз та узагальнення практики й обґрунтування такої системи управління підприємством ресторанного господарства, що змогла б забезпечити підвищення ефективності його виробництва в сучасних умовах.

     Предметом дослідження – організація виробничої  діяльності.

1. Організаційна структури  управління виробництвом

Система управління виробництвом являє собою сукупність взаємопов'язаних структурних елементів (інформації, технічних засобів її обробки, спеціалістів, відділів чи окремих працівників управління, зв'язків і відносин між ними, відповідних функцій, методів і процесів управління), що забезпечують при їх скоординованій взаємодії реалізацію виробничими підрозділами поставлених цілей. Взаємозв'язок елементів системи управління виробництвом схематично можна зобразити як показано на мал.

    Як  видно на рисунку, розробка виробничих програм і виконання інших  функцій з управління виробництвом базується на використанні управлінським  персоналом інформації цільового призначення  про хід виробництва, а також засобів обчислювальної техніки для її обробки.

Управління процесом виробництва організується в  масштабі підприємства і окремих  цехів. Найбільш відповідальною роботою  є планування виробництва виробів, тобто формування для цехів, відділів виробничих програм і створення необхідних умов для їх виконання. Ця робота виконується функціональними службами і лінійними керівниками виробничих підрозділів.

     Управлінський персонал підприємства регламентує  всю сукупність функцій, форм і методі» управління, використовує необхідні важелі впливу підтримання стійкості виробництва і стимулювання роботи колективу в цілях виконання програми і досягнення найбільшої ефективності виробництва. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Організація виробничої  діяльності ресторанів  в готельних комплексах

2.1. Виробництво як  об'єкт управління

Організація виробництва  на первинному рівні може розглядатися як група механізмів (обладнання, апаратів тощо), що обслуговуються працівником (кухарем, кондитером, роздавачем страв  і т.п.). Кожний механізм і працівник, що його обслуговує, являє собою систему "людина-машина", що складається з двох взаємодіючих і взаємопов'язаних елементів.

    При інтеграції первинних систем "людина-машина" створюється виробнича дільниця. Системою більш високою порядку  і рівня є цехи, виробництво і підприємство в цілому. Таким чином підприємство є складною ієрархічною системою з вищеназваними сходинками ієрархії.

    Організація виробництва - це система взаємопов'язаних елементів, що характеризують виробництво, його організацію, технічне обслуговування, а також управління виробничою стратегією, програмою, виробництвом в оперативному режимі, матеріальним забезпеченням виробництва, виробничою економікою, ціноутворенням, витратами на виробництві.

Виробництво на підприємстві є центральним ядром. Воно функціонує завдяки раціональному сполученню в часі та просторі засобів, а також предметів праці і самої праці. Як об'єкт управління виробництво є системою, що динамічно розвивається, елементи якої взаємопов'язані і взаємозалежні.

Па одному підприємстві виробничі підрозділи об'єднані єдиним виробничим процесом і тому виробничі зв'язки між ними не розриваються. Змінюються тільки економічні відношення і відношення управління.

Зовні цехи забезпечуються сировиною, напівфабрикатами, предметами матеріально-технічного призначення.

    Рух цих предметів праці в цехах  і між ними створює виробничі  потоки, узгоджені у часі і просторі на основі закономірностей організації виробництва на підприємстві громадського харчування (або інших харчових виробництвах).

2.2. Сутність виробничої системи

У виробничій системі  здійснюються виробничі процеси, їх основною і визначальною частиною є технологічні процеси, при здійсненні яких робітник за допомогою засобів праці діє на предмети праці і перетворює їх на продукти праці - готову продукцію. Крім процесів, в яких активну участь бере людина, є і пасивні (природні) технологічні процеси: визрівання тіста, варіння, смаження продукції тощо.

Виробнича система  характеризується певною поведінкою, еволюцією і набором структур.

Структура організації виробництва - це сукупність елементів та їх стійких зв'язків, які забезпечують цілісність системи і тотожність її самій собі, тобто збереження основних якостей системи при різних

зовнішніх і  внутрішніх змінах.

Залежно від  мети аналізу виробнича система (ВС) може бути представлена різними структурами: структурою основних фондів, структурою предметів праці, структурою кадрів, виробничою структурою в цілому (рис.).

 Усі елементи виробничої системи функціонують з метою розробки, проектування, виготовлення продукції. Виробнича система має вхід, вихід та зворотний зв'язок.

   У діяльності підприємства можна виділити певні  функції у вигляді відокремлених  компонентів й об'єднати їх у функціональні  підсистеми:

1. Підсистема  виробничих процесів включає технічну підготовку виробництва, основні виробничі процеси, забезпечення якості продукції, організацію живої праці.

2. Підсистема  складу елементів виробництва  об'єднує основні виробничі фонди, предмети праці, кадри.

3. Підсистема  допоміжних підрозділів підприємства включає складське, тарне господарство, транспортне обслуговування, продовольче та матеріально-технічне забезпечення.

4. Підсистема  управління підприємством здійснює  техніко-економічне планування, фінансування, бухгалтерський облік, науково-технічний розвиток підприємства, соціальний розвиток колективу.

У деяких випадках однорідні елементи і зв'язки за функціональним змістом об'єднуються в підсистеми: 1) технологічну; 2) технічну; 3) організаційну; 4) соціальну; 5) економічну.

Ресурси виробничої системи

    До  складу виробничої системи будь-якого  рівня ієрархії (підприємство, цех, дільниця, робоче місце) включають такі ресурси:

• Технічні: виробниче обладнання, інвентар, інструмент тощо;

• Технологічні: гнучкість технологічних процесів, наявність конкурентоспроможних ідей, наукові розробки;

• Кадрові: кількісний, кваліфікаційний, демографічний склад працівників, їх здатність пристосуватися до змін, цілей виробничої системи;

• Просторові: площа виробничих приміщень, території підприємства, комунікацій, можливості їх розширення;

• Організаційної структури  системи управління: характер і гнучкість управляючої системи, швидкість проходження управляючих дій (впливу) тощо;

• Інформаційні: характер інформації про саму виробничу систему і зовнішнє середовище, можливість її розширення і підвищення достовірності;

• Фінансові: стан активів, ліквідність, наявність кредитних ліній тощо.

2.3. Структура виробництва  у просторі і  часі

Просторова  структура підприємства громадською харчування будується з урахуванням типу підприємства громадського харчування, його потужності, розміщення, методу обслуговування, що використовується на підприємстві, інших факторів.

    В ресторані “Хрещатик”, де застосовується метод обслуговування офіціантами, роздавальня розміщена у блоці виробничих приміщень. Навколо неї відповідним чином розміщуються гарячий та холодний цехи, буфети, мийна столового посуду, сервізна. При цьому  передбачені роздільні (тобто відокремлені один від одного) вхід та вихід па роздавальню для запобігання перетину чистого (переміщення готової продукції у зал) і брудного (переміщення використаного посуду у мийну) процесів.

При розміщенні підприємства громадського харчування на декількох поверхах на основному  торговельному поверсі (наприклад, другому) розміщують доготівельні цехи (гарячий та холодний), мийні столового та кухонного посуду, роздавальню. Інші цехи: м'ясний, рибний, овочевий, кондитерський розміщуються на першому поверсі і з'єднуються з другим поверхом ліфтом. Овочевий цех може бути розміщений безпосередньо над коморою, де зберігаються овочі (у підвальному приміщенні). Їх подача в цех може здійснюватися ліфтом, що використовується лише для підйому овочів і спуску відходів після їх обробки. Мийні столового та кухонного посуду мають зв'язок з коморою для відходів. 

Такий підхід до розміщення виробничої системи у  просторі забезпечує прямоточність  організації виробничих процесів, скорочення шляху проходження предметів праці, виключає перетин шляхів переміщення готової продукції, використаного посуду і відходів, сприяє дотриманню сані гарно-гігієнічних норм і правил на виробництві, створює умови для високопродуктивної праці.

Часова структура  виробництва у ресторані “Хрещатик” пов'язана з часовою структурою організаційно-обслуговуючої системи і чутливо реагує на динамічні зміни, то відбуваються в ООС. Відповідно до інтенсивності потоків споживачів визначається виробнича програма випуску продукції у часі. Як правило, обсяг партій продукції протягом робочого дня коливається у значному діапазоні, що впливає на визначення чисельності працівників, які повинні бути задіяні для виконання запланованої виробничої програми. Перш за все це позначається на ритмі роботи доготівельних цехів. Оскільки останні є однією з підсистем виробничої системи, яка взаємодіє з підсистемою "заготівельні цехи", то певним чином (хоча менш виражено) це позначається і на їх роботі. Графік випуску напівфабрикатів у заготівельних цехах будується з випередженням періодів підйому і спаду у роботі порівняно з доготівельними цехами, в яких напівфабрикати доводяться до готовності безпосередньо перед реалізацією готової продукції. До речі, на обсяг партії впливає термін зберігання готової продукції, який коливапься для різних видів продукції від 0,5 до 2-х годин.

Фактор часу у виробничій системі підприємства громадського харчування настільки важливий, що несвоєчасно виготовлена продукція може бути нереалізована. Ця обставина особливо загострює увагу трудового колективу на необхідності приведення у повну відповідність ритму роботи виробництва до формування попиту споживачів на продукцію підприємства громадського харчування у часі. 
 
 
 
 

2.4. Управління виробництвом

Управлінський персонал ресторану “Хрещатик” визначає цілі для ресторану на основі його фактичного стану через реєстрацію і обробку відповідної інформації, формування і затвердження (прийняття рішення) економічно обґрунтованих виробничих програм та оперативних завдань.

Цільові установки  для виробничих підрозділів розробляють  виходячи зі стратегічної глобальної цілі підприємства шляхом конкретизації завдань, визначення заходів для їх виконання та необхідних ресурсів.

Завдання кожного  виробничого підрозділу можуть бути різними, але основна управлінська ціль залишається однією і тією самою для кожного з них: безумовне виконання заданої виробничої програми випуску продукції відповідної якості з мінімальними витратами матеріалів, праці, часу і грошових засобів.

Ціль має кількісні  та якісні показники роботи підприємства, його підрозділу, виробничої дільниці.

Кількісні показники мають чітко визначений характер. Перед бригадиром цеху  стоїть завдання з випуску певного асортименту, кількості, якості продукції. Перед керівником підприємства стоять такі цілі: випустити певну кількість продукції при ефективному використанні ресурсів підприємства, знизити процент браку, не допустити плинності кадрів, закупити і встановити нове обладнання або здійснити перестановку діючого обладнання до встановленого терміну.

Якісні  показники мають розпливчастий характер, а саме удосконалення організаційної структури управління виробництвом у зв'язку зі створенням ЛРМ спеціалісті з управління, економістів, бухгалтерів; здійснення перепідготовки кадрів функціональних служб підприємства; недопущення непродуктивних втрат часу робітників і службовців і т.д.

2.5. Управління якістю  у виробничій системі

      Насамперед  здійснюється контроль якості на вході  в систему: перевіряється якість продукції та напівфабрикатів, що надходять  на виробництво. Процес виготовлення продукції контролюється завідувачем виробництва, бригадирами цехів. Постійний технологічний контроль забезпечується безпосередньо робітниками, які відповідають за приготування певних партій страв. Бракеражна комісія, до складу якої входять завідувач виробництва, інженер-технолог, медичний працівник, оцінює якість продукції на виході з виробничої системи органолептичним методом. При цьому можна скористатися рекомендаціями про зменшення оцінки за відхилення якості продукції від нормативного рівня. Фактична оцінка дорівнює максимальній оцінці - п'ять балів за мінусом суми балів за відхилення від нормативного рівня якості страви.

      Періодично  якість продукції визначають у лабораторних умовах. При цьому здійснюється оцінка якості продукції за фізико-хімічними показниками, яка включає визначення масової частки жиру, цукру, кухонної солі, вологи чи сухих речовин, загальної (титрованої) кислої пості, лужності, свіжості тощо.

      Фізико-хімічні  показники характеризують харчову  цінність кулінарної продукції, її компонентний склад, дотримання рецептур страв.

      Оцінюють  також мікробіологічні показники  кулінарної продукції, які характеризують дотримання технологічних і санітарно-гігієнічних вимог при їх виробництві, умови збереження, реалізації, транспорту нашім продукції.

Для забезпечення високої якості продукції торгово-технологічне і холодильне обладнання, посуд, набори, інвентар, інші предмети матеріально-технічною оснащення  виготовлені в ресторані з матеріалів, дозволених органами охорони здоров'я для контакту з харчовими продуктами, відповідати вимогам санітарних правил і норм, експлуатаційній документації 
 
 
 
 
 

      заводів-виготовлювачів і нормам технічного оснащення підприємства громадського харчування.

      Виробничий  і обслуговуючий персонал  має  відповідну спеціальну підготовку і забезпечувати до гримання санітарних вимог і правил особистої гігієни при виробництві, зберіганні, реалізації і організації споживання кулінарної продукції, постійно проходити медичний огляд. 

      Сітьовий  графік комплексу робіт, суміщений із сіткою часу, називається сітьовою матрицею (див. Додаток 4). Вона має горизонтальні і вертикальні "коридори". Горизонтальні "коридори" характеризують структурний підрозділ чи окремих виконавців, що виконують той чи інший комплекс робіт. Вертикальні "коридори" характеризують етапи робіт у певні проміжки часу.

      У підприємстві громадського харчування термін готовності продукції має  надзвичайно велике значення: продукція, яка не випущена своєчасно, може бути не реалізованою. Враховуючи короткі  терміни її зберігання, вона після перевищення цього терміну повинна списуватися, що рівноцінно прямим втратам і збиткам підприємства громадського харчування.

      На  матриці відображене послідовне виконання операцій і зв'язки між  усіма видами виконуваних робіт. Сніданок повинен бути приготовлений до 8 год 40 хв. Протягом 20 хв працює механізована роздавальня, яку обслуговує чотири комплектувальники (роздавальники) готової продукції. Вони брали участь і у приготуванні страв і напоїв. Для того, щоб своєчасно виконати поставлене завдання їм доводилося кооперуватися для паралельного виконання деяких операцій: жаріння млинців, їх фарширування, приготування салату з баклажанів і цибулі, виконання операцій на роздавальні.

Розподіляючи  роботу менеджери намагаються зробити  це таким чином, щоб звести до мінімуму виробничі витрати, час простою на виробничих ділянках або терміни виконання роботи - залежно від ситуації.

      Економічний метод планування обсягу виробництва

      Існує декілька методик визначення обсягів  виробництва підприємства громадського харчування. Найбільш розповсюдженим є його визначення на основі аналізу по затратах на випуск продукції. Цей аналіз базується на співвідношенні між витратами, доходами і обсягом випуску продукції. При порівнянні альтернативних варіантів обсягу випуску продукції вибирається той варіант, який забезпечує кращий кінцевий результат виробничої діяльності, тобто більш високий прибуток.

      Необхідним  припущенням для використання цього  методу у підприємстві громадського харчування є реалізація всієї випущеної  продукції.

      Використання цього методу потребує визначення всіх видів витрат, які об'єднуються у дві групи: постійні і змінні. Перші не змінюються при зміні обсягу виробництва. Це орендні платежі, податки, витрати на опалення, певні адміністративні витрати тощо.

      Постійні  витрати змінюються за сходинковим законом, якщо поетапно вводять нову техніку, чи здійснюють інші подібні зміни, які приводять до разового зростання постійних витрат. Змінні виграти змінюються разом з обсягами виробництва. До них належать витрати на сировину, оплату праці робітників, транспорт, електроенергію для виробничих потреб тощо.

      Сукупні витрати для даного обсягу випуску  продукції складаються з постійних і змінних витрат. У ресторані “Хрещатик”, де реалізується широкий асортимент продукції, обсяг її випуску в цілому вимірюється обсягом товарообороту. Обсяг, при якому загальний дохід (товарооборот) дорівнює загальним витратам, називається точкою беззбитковості. Якщо обсяг випуску продукції буде нижчим за точку беззбитковості, витрати перевищать дохід; якщо вищим за цю точку - з'явиться прибуток. Чим більше відхилення від цієї точки, тим більший прибуток або збитки.

У ресторані  “Хрещатик” встановлюється обсяг  випуску продукції окремих видів. Необхідною умовою для таких розрахунків  є використання 

      вартісної моделі визначення ціни продукції. У таблиці  зображений взаємозв'язок між основними економічними показниками і обсягом випуску продукції з фіксованою ціною 16 гри 50 коп. Тенденції впливу обсягу виробництва продукції на витрати (постійні, змінні, валові), а також дохід (товарооборот і валовий дохід) аналогічні описаним вище. Страва стає беззбитковою при реалізації не менше 15 порцій. При зростанні обсягу реалізації продукції збільшується прибуток і рентабельність страви до її собівартості.

      2.6. Організація виробництва на основі інформації

      Оперативне  управління виробництвом об'єднує спеціальний  комплекс задач, які дозволяють спланувати виконання денної виробничої програми, забезпечити контроль за її виконанням і при необхідності скоординувати дії всіх задіяних у цьому процесі. Схема руху інформаційних потоків при вирішенні комплексу цих задач показана в Додатку 3. У ній в одну підсистему оперативного планування об'єднані доготівельні підприємства або доготівельні цехи і заготівельні підприємства або заготівельні цехи.

      Поряд з операціями планування виробництва  продукції передбачені операції порівняння, які є важливою складовою логічної схеми оперативного управління. Поява відхилень, наприклад, в асортименті і обсязі випущених напівфабрикатів, призводить до тою, що через канали зворотного зв'язку задіюються контрольні операції. Так, наприклад, якщо доготівельні підприємства запросили напівфабрикатів певного виду більше, ніж може випустити підприємство, що їх виробляє, виходячи з добової потужності, то уточнюється добова кількість необхідних напівфабрикатів на доготівельних підприємствах. Це, своєю чергою, призводить до коригування денної виробничої програми останніх.

Доцільність розробки і реалізації комплексу задач  для оптимізації виробничої програми об'єднання підприємств громадського харчування обумовлена тим, що тільки узгоджене їх вирішення може забезпечити одержання раціональних, з точки зору всієї системи. рішень і адекватне 
 

      управління  цим процесом. Пояснюється це тим. що кожна задача є частиною системи, зв'язаною і залежною під інших її частин.

      Розрахунок  потреби в сировині відбувається як на стадії планування, так і за результатами фактичної діяльності підприємства. На першому етапі після  розрахунку потреби в сировині оформляють необхідність надходження сировини зі складу на виробництво, на другому - встановлюють обсяги залишків сировини в коморі добового запасу підрозділу.

      При вирішенні комплексу задач в  автоматизованій системі утворюються  інформаційні потоки н обох напрямках. Так, наприклад, з щоденника бенкетів можна перейти до меню бенкеті» і навпаки.

Використана література:

1. П’ятницька  Н.А. Організація обслуговування в  підприємствах громадського харчування. – К.: 1989р.
2. П’ятницька Н.А.  Організація виробництва і обслуговування в громадському харчуванні. – К.: 1978р.
3. Усов В.В. Організація обслуговування в ресторанах. – М.: 1990р.
4. Аграновський Є.Д. Організація виробництва в громадському харчуванні. – М.:1980р.
5. Бородіна В.В. Ресторанно-гостинний бізнес. – М.: 2002р.
6. Механічне устаткування в закладах громадського харчування. – К. 2001р.
7. П’ятницька Г.Т. Менеджмент громадського харчування. – К.: 2001р.
8. Громадське харчування і туристична індустрія в ринкових умовах. – К.: 2001р.