Калининградский Государственный Технический Университет

    
 
 
 

              Отчет по второй  технологической  практике 

                  База практики: Суши-бар «Токио»

              Руководитель практики  от предприятия: 

                        Корчагина Эльвира  Николаевна

             Руководитель практики от университета:

                    Притыкина Наталья Анатольевна 
 
 
 
 
 
 

Выполнила

студентка гр 06-ОП

Романенко Мария 
 
 
 
 
 

Калининград

2010

     Содержание 
 

     Введение                                                                                                 

     1.Общая  характеристика предприятия                                                

     2.Складское  хозяйство предприятия                                                   

     3.Производственные  цеха и предприятия                                           

     3.1.Организация  работы горячего цеха                                               

     3.2.Организация  работы холодного цеха                                            

     3.3.Требования  к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных

     изделий                                                                                                   

     4.Заключение.  Перспективы развития предприятия   ОП  и  направления

     совершенствования технологии приготовления блюд                    

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.Общая  характеристика предприятия

Суши-бар  «Токио» располагается в городе Калининград, по адресу: Советский проспект д. 134а. Суши-бар «Токио», является предприятием общества с ограниченной ответственностью (ООО) 360 градусов.

Режим работы с 10-00 до 0-00.

Зал рассчитан на 60 посадочных мест.

В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые  помещения для персонала,  торговый зал, комната отдыха.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки  полуфабрикатов, овощной цех, моечная  кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет директора.

К бытовым  помещениям относят раздевалку для  персонала и туалетные комнаты.

Торговый  зал клуба «Барин» разделен на 2 этажа, образуя при этом большой зал и малый зал на 2 этаже. В малом зале предусмотрена комната отдыха с удобными диванами для посетителей. В большом зале располагается касса для расчета с клиентами, барная стойка с высокими стульями для посетителей, суши-бар.

Интерьер  зала выдержан в коричнево-бежевых  тонах. При  отделке зала были использованы материалы из дерева, кожи. В залах  располагаются телевизоры с большим экраном, наличие которого придает уют интерьеру.

Для оформления залов  и помещений  для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и  т.д.).

Для создания оптимального микроклимата в  торговом зале ресторана имеется система кондиционирования воздуха .

Мебель  в суше-баре «Токио»  повышенной комфортности, соответствует интерьеру.

Суши-бар  «Токио»- это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, а также вино-водочные, табачные изделия.  Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

В суши-баре «Токио»   организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Основные посетители ресторана это жители близлежайших районов и работники находящихся рядом предприятий и оптовых баз, и посетители автомойки «Токио».

Потребителей  обслуживают официанты, администраторы, бармены, прошедшие специальную подготовку.

Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные  повара. Обслуживающий персонал имеет  форменную одежду и обувь единого  образца.

В суше-баре «Токио» потребителям предоставляются обеды (бизнес-ланч), так же существуют «Счастливые часы» (заказывая одно блюдо, второе в подарок)

В практику обслуживания входит устройство семейных обедов. Для этого составлено специальное  меню в расчете на детей (детское  меню), где предлагаются блюда, которые  могут заинтересовать детей своим  названием и оформлением, причем цены на блюда не очень высокие.

Суши-бар  «Токио» имеет кроме обычной вывески, большую вывеску световую с                                              элементами оформления.

 В  суше-баре «Токио» имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также   охраняемая автостоянка.

Применяется посуда  из мельхиора, нержавеющей  стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой, из хрусталя, стекла. 
 
 

      Портрет целевого потребителя  суши бара «Токио»

      Целевой потребитель представляет собой  группу людей со схожими потребностями  в отношении конкретного товара или услуги, достаточными ресурсами, а также готовностью и возможностью покупать. Эта группа, прежде всего, определяется тем, какой именно социальной прослойке предназначен товар или  услуга, и тем, как ценовые и  прочие характеристики товара ее определяют. Эти условия, как можно видеть, также представляют собой единое логическое целое.

      Что касается портрета потребителя ресторана  – это самые разные люди. Очень  много молодых, 30-40-летних менеджеров, у которых есть собственный бизнес, приходят сюда как отдохнуть, так  и заключить сделки, посетители автомойки «Токио»– всё это благосостотельные люди, готовые заплатить за качественное обслуживание, уютную обстановку и статус.

      Средняя цена за обед или ужин 500-600р. на человека. Таким образом, в качестве потенциальных потребителей предоставляемых рестораном услуг выступают:

      Социально-демографический портрет аудитории:

      ○ Россияне (от 95%), в т.ч. туристы и  гости города (до 5%);

      ○ Иностранцы (до 5%).

      Социально-профессиональный статус:

      ○ бизнесмен;

      ○ руководитель высшего звена;

      ○ руководитель среднего звена;

      ○ предприниматель;

      ○ домохозяйка, молодежь

      Возраст:

      ○ от 20 до 65 лет.

      Пол:

      ○ 55% - мужчины;

      ○ 45% - женщины. 

      Схема организационной  структуры суши бара «Токио»

      Генеральный директор

      Оформляет документы, необходимые для осуществления  деятельности по оказанию услуг общественного  питания.

      Обеспечивает  предоставление клиентам необходимой  и достоверной информации об оказываемых  услугах.

      Осуществляет  организацию, планирование и координацию  деятельности ресторана.

      Обеспечивает  высокий уровень эффективности  производства, внедрение новой техники  и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

      Осуществляет  контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов.

      Заключает договоры поставки продовольственных  товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления  и реализации. Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в  том числе владельцу ресторана.

      Представляет  интересы ресторана и действует  от его имени. Устанавливает служебные  обязанности для подчиненных  ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает  решения о назначении, перемещении  и освобождения от занимаемых должностей работников ресторана, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей  производственной и трудовой дисциплины.

      Главный бухгалтер

      Руководство осуществлением бухгалтерского учета  и отчетности, контроль за своевременным  и правильным оформлением бухгалтерской  документации.

      Контроль  за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

      Контроль  за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству.

      Осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной  деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях  выявления и мобилизации внутрихозяйственных  резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат.

      Формирование  учетной политики с разработкой  мероприятий по ее реализации.

      Оказание  методической помощи работников подразделений  и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа

      Руководство обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций  себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения

      Руководит работниками бухгалтерии.

                Администратор

      Осуществляет  контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.

      Осуществляет  проверку выписанных счетов и производит расчет с посетителями.

      Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.

      Принимает заказы и разрабатывает планы  проведения и обслуживания юбилейных  торжеств, свадеб, банкетов.

      Контролирует  соблюдение работниками организации  трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники  безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.

      Информирует руководство организации об имеющихся  недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.

      Составляет  график работы официантов, хостесов, барменов и гардеробщиков.

      Выполняет отдельные служебные поручения  своего непосредственного руководителя.

      Обеспечивает  эффективное и культурное обслуживание посетителей ресторана, созданию для  них комфортных условий.

      Встречает и принимает гостей.

      Сопровождает  гостей к столику, подает меню.

      Управляет вниманием клиента в начальный  момент нахождения в ресторане и  далее при необходимости.

      Контролирует  текущую ситуацию по заполнению посадочных мест.

      Консультирует посетителей по вопросам предоставления услуг, обеспечивает их ознакомление с  ассортиментом имеющихся в наличии  блюд и напитков.

      Осуществляет  контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.

      Обеспечивает  чистоту и порядок в зале.

      Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические  мероприятия.

      Информирует руководство организации об имеющихся  недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.

      Выполняет отдельные служебные поручения  своего непосредственного руководителя.

      Официант

      Сервировка  стола в соответствии с установленными стандартами.

      Контроль  за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и  салфетками на закрепленных за официантом столами.

      Изучение  меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.

      Консультирование  гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям.

      Прием заказов от клиента ресторана.

      Подача  блюд и напитков согласно установленным  правилам обслуживания.

      Принятие  мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у  клиента.

      Создание  атмосферы гостеприимства.

      Осуществление руководства над помощником официанта.

      Предоставление  счета гостям.

      Получение платы по счетам.

      Бармен

      Обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими изделиями и другими изделиями;

      Оформляет витрины и барную стойку, содержит их в образцовом состоянии;

      Должен  составлять и предоставлять в  бухгалтерию отчеты о движении и  остатке товаров, учитываемых в  суммовом выражении.

      Заведующий  хозяйством

      Обеспечивает  хозяйственное обслуживание и надлежащее состояние в соответствии с правилами  и нормами производственной санитарии  и противопожарной защиты зданий и помещений предприятия, а также  контроль за исправностью оборудования (лифтов, освещения, систем отопления, вентиляции и др.).

      Принимает участие в разработке планов текущих  и капитальных ремонтов основных фондов (зданий, систем водоснабжения, воздухопроводов и других сооружений), составлении смет хозяйственных  расходов.

      Организует  проведение ремонта помещений, осуществляет контроль за качеством выполнения ремонтных работ.

      Обеспечивает  подразделения предприятия, учреждения, организации мебелью, хозяйственным  инвентарем, средствами механизации  инженерного и управленческого  труда, осуществляет наблюдение за их сохранностью и проведением своевременного ремонта.

      Контролирует  рациональное расходование материалов и средств, выделяемых для хозяйственных  целей.

      Организует  хранение, обеспечивает сохранность  инвентаря и прочего имущества  предприятия в соответствии со своими функциональными обязанностями, ведет  учет и составляет отчеты о сохранности  и состоянии инвентаря и прочего  имущества.

      Производит  инвентаризацию, списание малоценных и быстроизнашивающихся предметов.

      Шеф-повар 

      Осуществляет  руководство производственно-хозяйственной  деятельностью подразделения предприятия  общественного питания.

      Направляет  деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска  продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

      Составляет  заявки на необходимые продовольственные  товары и сырье, обеспечивает их своевременное  получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию.

      Составляет  меню.

      Осуществляет  постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

      Составляет  график выхода поваров работу.

      Организует  учет, составление и своевременное  представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых  приемов и методов труда.

      Контролирует  правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

      Контролирует  соблюдение работниками правил и  норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового  распорядка.

      Проводит  работу по повышению квалификации работников.

      Суши  повар

      Приготовление суши.

      Ввод  новых блюд, авторские блюда.

      Повар

      Обеспечивает  подготовку рабочего места к началу рабочего дня.

      Подготавливает  основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс  и согласно установленным рецептам.

      Соблюдать правила товарного соседства  и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов.

      Отпускать готовые блюда строго по чекам.

      Поддерживать  чистоту и порядок на кухне  и на своем рабочем месте в  соответствии с требованиями СЭС.

      Проводить плановые инвентаризации.

      Своевременно  информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.

      Мойщик  посуды

      Мойка столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня;

      Очистка тарелок и стаканов от пищевых  отходов;

      Доставка  чистой посуды на раздаточные столы;

      Содержание  в чистоте и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной машины.

      Уборщик

      Производит  уборку помещений ресторана;

      Вытирает  пыль, подметает и моет полы, лестницы, окна, стены, плинтуса, потолки в  помещениях ресторана;

      Расставляет урны для мусора, своевременно очищает  и дезинфицирует их;

      Убирает и дезинфицирует туалеты и  другие места общего пользования.

      Для каждого цеха предприятия общественного  питания должна быть определена численность  работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и  реализацией продукции, обслуживанием  потребителей. Расчет численности работников производства в цехах может быть определена по нормам времени (на единицу готовой продукции). 
 

Нормативная база предприятия.

Суши-бар  «Токио» располагается в городе Калининград, по адресу: Советский проспект  д. 134а. Суши-бар «Токио», является предприятием общества с ограниченной ответственностью (ООО) 360 градусов.

Режим работы с 10-00 до 0-00. 

    Основные  положения об обществах  с ограниченной ответственностью: 

    1. Обществом с ограниченной ответственностью (далее - общество) признается учрежденное  одним или несколькими лицами  хозяйственное общество, уставный  капитал которого разделен на  доли определенных учредительными  документами размеров; участники  общества не отвечают по его  обязательствам и несут риск  убытков, связанных с деятельностью  общества, в пределах стоимости  внесенных ими вкладов.

    Участники общества, внесшие вклады в уставный капитал общества не полностью, несут  солидарную ответственность по его  обязательствам в пределах стоимости  неоплаченной части вклада каждого  из участников общества.

    2. Общество имеет в собственности  обособленное имущество, учитываемое  на его самостоятельном балансе,  может от своего имени приобретать  и осуществлять имущественные  и личные неимущественные права,  нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде.

    Общество  может иметь гражданские права  и нести гражданские обязанности, необходимые для осуществления любых видов деятельности, не запрещенных федеральными законами, если это не противоречит предмету и целям деятельности, определенно ограниченным уставом общества.

    Отдельными  видами деятельности, перечень которых  определяется федеральным законом, общество может заниматься только на основании специального разрешения (лицензии). Если условиями предоставления специального разрешения (лицензии) на осуществление определенного вида деятельности предусмотрено требование осуществлять такую деятельность как  исключительную, общество в течение  срока действия специального разрешения (лицензии) вправе осуществлять только виды деятельности, предусмотренные  специальным разрешением (лицензией), и сопутствующие виды деятельности.

    3. Общество считается созданным  как юридическое лицо с момента  его государственной регистрации  в порядке, установленном федеральным  законом о государственной регистрации  юридических лиц.

    Общество  создается без ограничения срока, если иное не установлено его уставом.

    4. Общество вправе в установленном  порядке открывать банковские  счета на территории Российской  Федерации и за ее пределами.

    5. Общество должно иметь круглую  печать, содержащую его полное  фирменное наименование на русском  языке и указание на место  нахождения общества. Печать общества  может содержать также фирменное  наименование общества на любом  языке народов Российской Федерации  и (или) иностранном языке.

 Общество  вправе иметь штампы и бланки со своим фирменным наименованием, собственную эмблему, а также  зарегистрированный в установленном  порядке товарный знак и другие средства индивидуализации.  

Определение типа, класса, специализации  предприятии.

       Класс предприятия- это совокупность отличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующихся качеством предоставляемых услуг, уровнем и условиями обслуживания (ГОСТ Р 50762-95).

     Суши-бар  «Токио» относится к предприятиям общественного питания среднего класса, предназначенное для организации досуга населения специализирующееся на производстве и реализации кулинарных изделий:  фирменных блюд (суши), блюд несложного приготовления (легкие салаты, первые, вторые блюда) в большом ассортименте, а также горячих (кофе, чай, глинтвейны) и холодных (соки, воды) напитков, кондитерских и сладких блюд (фирменных).