Отчет о производственной практике на предприятии общественного питания

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ

ФЕДЕРАТИВНОЕ  ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

МУРМАНСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ 

Кафедра технологии пищевых производств. 

ОТЧЕТ

                     по практике на предприятии

                     общественного предприятия. 
 
 
 
 

                                                              Выполнил: Абасева В. А.

        студент группы ОП-461(2)

      Проверил: Беспалова В. В. 
 
 
 
 
 

МУРМАНСК

Содержание.

Введение…………………………………………………………………………………………3

Цель и задачи практики…………………………………………………………………………4

Общая характеристика предприятия…………………………………………………………..5

Нормативно-техническая  документация, регламентирующая деятельность предприятия..7 Физиологические требования к организации питания……………………………………….8

Характеристика  цехов предприятия…………………………………………………………..12

Характеристика  работы раздачи………………………………………………………………18

Характеристика  используемого оборудования……………………………………………….20

Организация работ  по санитарно-гигиенической безопасности…………………………….22

Приложение……………………………………………………………………………………..25

Список литературы……………………………………………………………………………..30 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение.

   Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потреблении кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания. С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйств  дополнительную численность рабочих и служащих и др.

   Сеть  предприятий питания, которой  пользуется население, представлена  различными типами: столовыми, ресторанами,  кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания ( завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и  услуги массового питания непрерывно изменяется и растет. 
 
 
 
 
 
 
 

Цель  и задачи практики:

Цель  практики:

Приобретение практических знаний о технологических процессах обработке сырья, оформлении и отпуска кулинарной продукции, оценки ее качества и безопасности. Ознакомление с производственным процессом производства продукции на предприятии.

Задачи  практики:

1. Ознакомление с предприятиями общественного питания в целом и с особенностью работы отдельных цехов.
2. Приобретение практических навыков работы на рабочих местах по механической кулинарной обработке сырья и изготовление полуфабрикатов.
3. Приобретение практических навыков по эксплуатации оборудования, инвентаря, посуды.
4. Изучение правил по технике безопасности, соблюдение личной гигиены и пищевой санитарии.
5. Ознакомление с технологией приготовления полуфабрикатов на индустриальной основе.
6. Изучение требований экологической безопасности на предприятиях общественного питания.
7. Закрепление знаний по организации рационального и сбалансированного питания.
8. Изучение нормативно – технической документации предприятий питания.

Общая характеристика предприятия.

  Кафе – это предприятие минимум на 25 мест, которое предоставляет ограниченный ассортимент кулинарной продукции. В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары.

   Кафе при ОАО «Отель Губернский»  расположено по адресу: ул. С. Перовской, 3, в месте интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта.  Данное кафе общего типа на 100 посадочных мест, обслуживается официантами, филиалов –нет. Цель работы кафе - организация питания, досуга, банкетов. Кафе  рассчитано на постояльцев отеля. Время работы-с 10 до 17 часов.

   Ассортиментом называется перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенные для удовлетворения запросов потребителей.

При формировании ассортимента учитывают:

1. тип предприятия - кафе общего типа.
2. контингент питающихся
3. техническую оснащенность предприятия;
4. квалификацию кадров;
5. рациональность использования сырья;
6. сезонность сырья;
7. разнообразие видов тепловой обработки;

На предприятиях питания ассортимент представлен  в виде меню (см. Приложение).

   Структура предприятия:                                                                                                                                                                                                                                                        

Кафе разделено  на 2 этажа.

1 этаж: группа производственных помещений объединяет: цехи горячий, холодный, пекарский, , мясо-рыбный, мойку,  группа помещений для потребителей(вестибюль, в том числе гардероб, умывальные и туалеты, банкетный зал), административные помещения дирекции.                                                                 

2 этаж: группа служебных и бытовых помещений состоит: помещения для персонала; гардероба для персонала; душевых, кабин личной гигиены женщин; туалетов для персонала; бельевой, группа технических помещений - это вентиляционные камеры, электрощитовая, тепловой узел, мастерская

Схемы цехов  представлены в приложении. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Нормативно-техническая  документация, регламентирующая деятельность предприятия общественного питания.

1.Сборники  рецептур.

Состоят из 3 взаимосвязанных  частей: а) норматива расхода сырья, выхода п/ф и готовой продукции; б)рецептурной части; в) технологической  инструкции;

Нормативы расхода  сырья были разработаны НИИ общественного питания на основе экспертных исследований в лабораториях и производстве.  Сделана математическая и статистическая обработка и утверждены нормативы для  разного вида сырья.

Рецептурная часть  включает рецептуры холодных, горячих  блюд, соусов, закусок, напитков. Имеет 3 колонки:

-1 колонка: рецептуры  сложные с большим выходом  (рестораны);

- 2 колонка: для  кафе, закусочных;

- 3 колонка:  для столовых промышленных предприятий, учебных заведений;

ТИ представляет собой описательную часть механической, тепловой обработки, требования к качеству блюда.

2. ТТК.

Вырабатывается  на новый вид продукции, вырабатываемой и реализуемый на данном предприятии. ТТК включает:

-наименование изделия и область применения;

-перечень сырья,  необходимого для приготовления блюда, требования к качеству с указанием ГОСТов, ОСТов;

-наличие сертификата  соответствия или удостоверения  качества;

-нормы закладки  сырья с указанием массы брутто  и нетто;

-выход п/ф  и готовой продукции;

-описание технологического  процесса с указанием параметров процесса, обеспечивающих выполнение требование безопасности, установленных НД;

-требования к оформлению, подаче, реализации, хранению блюд;

- органолептические  показатели;

-показатели  энергоценности с указанием содержания  белков, жиров, углеводов, мин-ных веществ, калорийность;

Для каждой ТТК  установлен срок действия, указывается  разработчик. Подписывается руководителем  предприятия, калькулятором.

Примеры ТТК  приведены в приложении. 

Физиологические требования к организации питания.

   Белки.

   Белки являются одним из основных компонентов пищи и выполняют ряд функций: пластическую, каталитическую, гормональную, транстпортную и др. С химической точки зрения белки являются полимерами, состоящими из аминокислот. Все разнообразие белков обеспечивается 20 аминокислотами. Одни из них синтезируются в организме и называются заменимыми, другие, не синтезирующиеся, должны в достаточном количестве поступать с пищей.

Биологическая ценность белков определяется наличием в них незаменимых аминокислот, их соотношением с заменимыми и степенью их усвояемости. В связи с этим различают:

а)биологически ценные белки - условно называемые "полноценными", в состав которых входят все незаменимые  аминокислоты;

б)менее ценные белки - "неполноценные", не имеющие  одной или более незаменимых кислот.

   В зависимости от своего происхождения различают белки растительного (зернобобовые культуры, овощи, листовая зелень, орехи, семечки, крупы, хлеб) и животного происхождения(мясо и мясопродукты, кроме сала и жира), рыба, птица, молочные продукты, яйца).

   Количество белковой пищи должно обеспечивать необходимую потребность организма в белке, ведь на его долю приходится около 20% сухой массы клетки.

   Белки в организме выполняют пластическую функцию, т.е. являются основным строительным материалом. Часть белков используется и на энергетические нужды. Примерно 12% энергии, потребляемой организмом, мобилизуется благодаря белкам. Поэтому среднесуточная потребность в белке у взрослого человека составляет 1-1,5 г на 1 кг веса тела. 1 г белка при окислении высвобождает примерно 4 ккал энергии.

   Усвоение белков зависит от кулинарной обработки пищи. Оптимальной температурой является 76^o С, так как с увеличением температуры усиливается денатурация белка, что переводит его в менее усвояемые формы. Но, к сожалению, это не всегда достаточно для кулинарной обработки и большинство белковой пищи обрабатывается при 100o С.

   В диетологии разработан ряд рекомендаций по этому поводу. Во-первых, не следует длительное время подвергать пищу высокотемпературной обработке. Во-вторых, лучше употреблять вареное и тушеное мясо, а не жареное. Мелко нарубленное, провернутое через мясорубку мясо более полезно, чем цельное. В-третьих, минимальной термической обработке следует подвергать и растительную пищу. Вышеперечисленные легкоусвояемые растительные белки целесообразней использовать в пищу в сыром виде. Сыр, яйца, мясо и рыбу, содержащие концентрированный животный белок, целесообразно употреблять с большим количеством сырых овощей и зелени. При этом белок равномерно распределяется на разветвленной поверхности клетчатки овощей, подвергаясь более эффективному воздействию пищеварительных ферментов, что способствует его наилучшему перевариванию и усвоению питательных веществ.

Дефицит белка  в питании снижает устойчивость организма к инфекциям, отрицательно отражается на деятельности сердечно-сосудистой, дыхательной и других систем организма.

Избыточное белковое питание способствует развитию атеросклероза, накоплению в организме токсических  продуктов распада белков (аммиак, мочевина и др.), снижает иммунитет, является одним из факторов онкологического риска.

   Углеводы.

   Углеводы - важнейшие компоненты пищевого рациона, которые выполняют в организме ряд функций: энергетическую (56% энергии организм получает за счет углеводов), пластическую, регуляторную. Все углеводы делятся на:

а)Простые:

  -моносахариды: глюкоза, фруктоза, галактоза (мед,  сладкие фрукты, соки);

  -дисахариды: сахароза, мальтоза, лактоза (рафинированный сахар, варенье, джемы, кремы, конфеты);

б) Полисахариды: крахмал (хлеб, злаки, мучные изделия, картофель,

крахмалсодержащие овощи), гликоген (печень и мышцы  животных и птиц), клетчатка (сырые  овощи, листовая зелень);

   К неусвояемым  углеводам, помимо клетчатки,  относятся целлюлоза, пектиновые  вещества, лигнин и др. Хотя клетчатка в тонком кишечнике практически не усваивается, нормальный процесс пищеварения без нее невозможен. Она и другие балластные вещества создают благоприятные условия для продвижения пищи по желудочно-кишечному тракту, нормализуют деятельность микрофлоры, способствуют выведению из организма холестерина. Клетчатка в некоторой степени снижает аппетит и создает чувство насыщения. Клетчатка и пектиновые вещества могут связывать кальций, магний, фосфор, железо, цинк, медь и другие микроэлементы. Оптимальное содержание балластных веществ в суточном рационе около 25 г, что легко обеспечивается потреблением сырых и сушеных фруктов, овощей, ягод, листовой зелени, хлеба грубого помола.

   Недостаток  в ежедневном рационе углеводов  приводит к серьезным физиологическим изменениям:

нарушениям функций  центральной нервной системы, ослаблению умственной деятельности,

атрофии мышц.

   Избыток  углеводов, особенно легкоусвояемых, является одной их причин нарушения  обмена веществ, ведущих к ожирению, сахарному диабету и другим заболеваниям современного человека.

   Жиры.

   Жиры - незаменимые  продукты питания в обеспечении  многообразных функций организма:  энергетическую (дают 30-40% суточной  калорийности рациона), пластическую, резервную, защитную, регуляторную.

   Жиры  делят на:

а) Животные жиры: сало, жир, cливочное масло, сыр, сметана, сливки, колбаса, жирная свинина;

б) Растительные жиры: растительные масла: подсолнечное, оливковое, соевое, кукурузное и др., орехи, овсяная и гречневая крупы

Жирные кислоты, выступая основным компонентом жиров, делятся на насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные жирные кислоты, такие, как стеариновая, пальмитиновая и др., могут частично синтезироваться в организме и называются заменимыми. Ненасыщенные жирные кислоты, особенно полиненасыщенные, такие, как линоленовая, линолевая, арахидоновая и др., не могут синтезироваться в организме человека и поэтому являются незаменимыми.

   В состав  пищевых продуктов входят и  так называемые невидимые жиры (в мясе, рыбе, молоке и т.п.). Поэтому часть суточного рациона жиров должна приходиться на эти невидимые жиры и специальные кулинарные жиры и маргарины. В сутки взрослому человеку необходимо 80-100 г жира.

   Биологическая  ценность пищевых жиров определяется  наличием в них незаменимых жирных кислот, способностью перевариваться и всасываться в желудочно-кишечном тракте.

   Длительное  ограничение потребления жиров  приводит к ослаблению иммунитета, нарушению деятельности нервной  системы, сокращению продолжительности  жизни. Избыточное их потребление, в свою очередь, способствует развитию атеросклероза, ожирению, нарушению обмена веществ.

   Витамины.

  Витамины представляют собой биологически активные вещества, имеющие большое значение для нормальной жизнедеятельности организма. Они являются катализаторами действия ферментов и гормонов, способствуют правильному обмену веществ, повышают умственную и физическую работоспособность, обеспечивают выносливость организма и устойчивость к инфекциям.

   Большинство витаминов не синтезируются в организме человека, поэтому необходимо постоянное поступление их с пищей. Некоторые из них депонируются в тканях и расходуются по мере необходимости. Часть витаминов синтезируется микрофлорой кишечника, поэтому даже отсутствие их в пище не вызывает патологических изменений в организме.

   С химической  точки зрения витамины делят  на водорастворимые, жирорастворимые  и витаминоподобные вещества. К  первым относятся некоторые витамины  группы В (В1, В2, В3, В6, В12, ВС), витамин  РР и С. Ко вторым - витамин  А, D, Е, К. К третьим - витамин Р, В15, В4, В8 и др.

   Дефицит  какого-либо витамина вызывает  нарушение обмена веществ и  на первых порах не проявляется  во внешних признаках. Постепенно  развивающиеся гиповитаминозы (снижение  обеспеченности организма теми  или иными витаминами) в дальнейшем могут привести к тяжелым патологическим состояниям - авитаминозам.

   Поступление  витаминов в организм может  быть недостаточным в результате  неправильной кулинарной обработки  продуктов питания: нагревания, консервирования,  копчения, высушивания, замораживания, а также вследствие нерационального питания.

   Для того  чтобы свести к минимуму потери  витаминов при кулинарной обработке,  надо учитывать ряд следующих  факторов:

а) многие витамины разрушаются при ультрафиолетовом облучении, поэтому нарезанные овощи и салаты следует защищать от солнечного света;

б) многие витамины окисляются при контакте с кислородом воздуха, поэтому нарезать овощи  и зелень необходимо непосредственно  перед приготовлением пищи, а не заранее;

в) некоторые  витамины инактивируются при контакте с металлами, особенно с железом и медью, поэтому готовить пищу желательно в эмалированной, керамической посуде или посуде из огнеупорного стекла;

г) витамины разрушаются  при постепенном и особенно длительном нагревании, поэтому овощи необходимо засыпать в уже кипящую воду, а зелень добавлять в готовое блюдо. 
 
 
 
 

Характеристика  цехов предприятия.

1. Овощной цех.

   Предназначен  для очистки и изготовления  п/ф, обработки овощей.      Технологический процесс состоит  из следующих операций:

приемка – взвешивание - сортировка - мойка – очистка- промывание – взвешивание – нарезка;

Формы нарезки  приведены в таблицах.

Таблица 5.1 Формы  нарезки, размеры и рекомендации кулинарного         использования лука.

Таблица 5.2 Формы  нарезки, размеры и рекомендации кулинарного         использования капусты.

Таблица 5.3 Формы  нарезки, размеры и рекомендации кулинарного         использования картофеля.

   Ассортимент овощных п/ф: картофель свежий очищенный, морковь свежая очищенная, свекла свежая очищенная, капуста свежая очищенная, чеснок свежий очищенный, зелень и коренья  свежие очищенные.

   Инвентарь : ножи, контейнера, доска разделочная. Все овощи очищают  вручную.

   Полуфабрикаты  из сырых овощей желательно  немедленно подвергать тепловой  обработке, но если их необходимо  сохранять, то это делается  в следующих условиях. Очищенный  нарезанный картофель предохраняют  от почернения, погружая в холодную  воду так, чтобы его целиком покрывала вода, и оставляют накрытым крышкой в прохладном месте не более чем на 4 ч. Картофель, нарезанный соломкой или дольками (чипсы), хранят в воде в течение более короткого срока — 30—60 мин. При температуре от 0 до 4° С в течение 24 ч хранят очищенную морковь, корни петрушки и сельдерей, очищенные кочаны капусты без кочерыжек, очищенный и нарезанный репчатый лук. При такой же температуре в течение 12 ч хранят зеленый салат (очищенный, вымытый), зеленую фасоль, черные бобы, горох (вымытые и очищенные с отрезанными краями стручков), зеленый лук (очищенный со срезанными корнями, вымытый и отцеженный).

  2 .Мясо-рыбный  цех.

   Предназначен для обработки мяса, рыбы, птицы и изготовления п/ф.

Здесь производят обработку мяса по схеме: размораживание туш-обмывание и обсушка-деление на отруба - обвалка отрубов - зачистка частей - приготовление п/ф - укладка в функциональные емкости – охлаждение и кратковременное хранение. Процесс обработки рыбы состоит: размораживание- очистка от чешуи- удаление плавников, головы (под косым срезом 45 градусов)- удаление внутренностей- промывание- изготовление п/ф- охлаждение.

   Оборудование :

-холодильная  камера низкотемпературная (регулируемая  и как среднетемпературная);

-мясорубка МИМ-600;

-весы механические настольные  ВНЦ-2М-2 шт;

- столы производственные  с полками;

- ванна моечная  для мытья мяса;

- ванна моечная  для мойки инвентаря;

   Инвентарь:

- кухонные ножи  МС, РС,КУРЫ,ЗЕЛЕНЬ;

- тазы алюминиевые;

- доски  МС, РС, КУРЫ, ЗЕЛЕНЬ;

   Перед  реализацией п/ф охлаждают до температуры 6⁰-8⁰С.Срок хранения  мясных п/ф при температуре 8⁰С (в часах): крупнокусковые-48; порционные натуральные-36; порционные панированные-24; мелкокусковые-24; рубленные (натуральные из котлетной массы)-14. Срок хранения наборов для студня, рагу и супов, котлет из птицы соответственно 12 и 6 часов. Порционные п/ф из рыбы хранить не следует, изделие из котлетной массы, фарш хранят при  температуре 2⁰-6⁰С не более 12ч, рыбу спец-ой разделки незамороженную хранят при от температуре -2⁰С до +2⁰С.