Отчет о прохождении практики в ОАО "Борисовский мясокомбинат"

1. общие сведения о предприятии

 

 Информация  о предприятии:

 

1. Полное название:

 

Открытое акционерное  общество «Борисовский мясокомбинат»

 

2. Лицензия:

 

Лицензия №17-8 от 07.12.1999г. на право осуществления  производства мяса и пищевых субпродуктов, колбасных изделий (включая копчености), мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий.

 

3.Адрес:

 

г.Борисов, ул. Демина, 8

Тел.: (01777) 3-23-25, 3-32-03, 3-24-48, факс: 3-12-40

 

4. ФИО руководителя:

Генеральный директор Геннадий Викторович Скитов

 

5. Объемы производства:

 

 

Наименование	за 2002год	за 6 месяцев 2003год
мясо и субпродукты I категории	9281т	5467т
колбасные изделия	6354т	3906т
мясные полуфабрикаты	1937т	1449т

 

                       Характеристика предприятия и  стратегия его развития

 

ОАО «Борисовский мясокомбинат» расположен в городе Борисове,ул.Демина, 8; занимает площадь 9 га, площадь застройки 6,7 га,

производственная площадь 162 тыс.м2.

Первоначально ОАО «Борисовский мясокомбинат» был построен в  старой части города в 1925 году на территории, где сейчас находится завод «Полимиз». Строительство нового комбината было начато в южной промышленной зоне города Борисова в 1965 году, а в 1967 году был введен в эксплуатацию мощностью 30 тонн в смену по выработке мяса  и 5 тонн колбасных изделий. В 1970 году был построен ЦСККИ.

В 9-10 пятигодках мощность колбасного цеха  была доведена до 10,1 тонн в  смену.

В 1978-80 годах был введен новый корпус первоначальной обработки  скота мощностью 50 тонн мяса в смену.

В 1983-85 годах была завершена  вторая очередь реконструкции комбината со строительством термической части холодильника, административно-бытового корпуса.

В 1987-89 годах была выполнена  третья очередь реконструкции комбината, направленная на увеличение мощности холодильника, цеха технических служб, пункта мойки и дезинфекции, а также технических фабрикатов и колбасного производства.

На сегодняшний день в  состав мясокомбината входит 3 основных цеха: колбасный цех, специализированный цех по выпуску сырокопченых колбасных  изделий и мясожировой цех. Кроме  того, имеется холодильник с единовременным хранением 1800 тонн мороженых грузов, охлаждение 130 тонн, заморозки 50 тонн.

Мясокомбинат имеет общежитие, пионерский лагерь, профилакторий, столовую. Работает 7 фирменных магазина, оптовый  магазин-склад.

За высокие производственные показатели коллектив предприятия неоднократно награждался переходящим Красным Знаменем Союза ССР, дипломами ВДНХ, имеет знак Госстандарта СССР за качество выпускаемой продукции, поскольку 90% от  об общего производства сырокопченых колбасных изделий выпускалось со “знаком качества”.

ОАО “Борисовский мясокомбинат” получил в 2002 году диплом победителя конкурса “Лучшая  продукция года-2002. Продукты питания.”  В номинации колбасные изделия за колбасу «Брауншвейгская с/к в/с», «Советская с/к в/с», а также диплом победителя конкурса-дегустации «Густ» за колбасу «Сыровяленую в/с» и Корейку прессованную «Аппетитную» к/з.

Для достижения прогресса в области качества, ориентируясь на нужды и ожидания потребителей, на предприятии разработана  и внедрена система менеджмента качества, соответствующая требованиям ИСО 9001. Одновременно на предприятии разрабатывается программа по управлению качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Сертификация системы менеджмента качества на соответствие требованиям ГОСТ Р ИСО 9001-2001 назначена на сентябрь 2003 года. Испытания продукции на соответствие показателям безопасности проводятся в аккредитованных испытательных центрах Борисовского ЦСМ, Борисовского центра гигиены и эпидемиологии, Республиканского испытательного центра качества мясной и молочной продукции УП «БЕЛНИКТИММП» в соответствии с периодичностью проведения исследований.

Учитывая специфику  производства, все пищевые отходы производства (твердые и жидкие) направляются на участок технических  полуфабрикатов для выработки мясокостной, костной муки и технических жиров; макулатура и металлолом сдается согласно доведенным предприятию планам; сточные воды обезвреживаются и очищаются на песколовке-жироловке предприятия.

      Товарный знак ОАО «Борисовский  мясокомбинат» зарегистрирован 9 ноября 1998 года Государственным патентным комитетом Республики Беларусь.В настоящее время проводятся мероприятия по разработке и присвоению торговой марки отдельной группе деликатесной продукции.

 На 2004 год  на ОАО «Борисовский мясокомбинат» планируется разработка годового рекламного плана. В настоящее время проводятся периодические рекламные акции:

-  установлено  2 рекламных щита в г. Минске  и г. Борисове;

- регулярно по  центральным национальным и российским  каналам транслируются рекламные ролики;

-  заключены  договора с периодическими изданиями,  включая журналы «Пищевая промышленность»,  «Мясная промышленность», газеты  «Гастроном», «Гомельская правда»,  на регулярный выход рекламных  объявлений и статей;

-    выпущены  красочные каталоги продукции и буклеты;

-    прайс-листы  отпечатаны на красочных бланках;

- ОАО «Борисовский  мясокомбинат» регулярно участвует  в республиканских и всероссийских выставках, ярмарках, проводящихся в разных регионах Республики Беларусь и Российской Федерации.

 

Организационный план

 

Важную роль в эффективной  и прибыльной работе предприятия  занимает рациональная организация  производства и правильно  сформированная система управления. Обеспечение  пропорциональности всех элементов  процесса производства и четкой согласованности всех звеньев управления является важнейшим условием получения высокой прибыли.

Организационная структура управления формируется  исходя из стояших перед предприятием задач и функций управления, вытекающих из этих задач.

Управление предприятием – это деятельность администрации и общественных организаций предприятия, направленная на обеспечение согласованной работы всех подразделений в целях выполнения поставленной задачи.

Организационная структура предприятия включает функциональные подразделения (отделы, службы) и линейные производственные единицы (производственные цеха,участки,отделения):

Цеха  основного производства:

1.Мясожировой  цех.

2.Холодильник.

3.Колбасное производство.

Цеха  и участки вспомогательного производства:

1.Компрессоный  цех.

2.Транспортно-бытовой  цех.

3. Ремонтно-строительный  участок.

4.Отдел главного  энергетика.

5.Отдеп главного  механика.

6.Отдел по  ремонту и обслуживанию КИПиА.

7.Отдел производственно-ветеринарного  контроля.

8.Административно-хозяйственный  отдел.

9.Контрольно-патрульная служба.

10.Отделы и  службы мясокомбината.

Непромышленная  группа предприятий:

1.Столовая.

2.Общежитие.

3.Здравпункт.

4.Загородный  лагерь.

5.Фирменные магазины.

 

Главной задачей  в организации управления производственным коллективом является четкое формулирование стоящих перед ним целей и задач по удовлетворению потребностей населения в производимых видах продукции (мясопродуктов,колбасных изделиях), по созданию новых видов изделий и освоению их производства с учетом достижений научно-технического прогресса, повышению эффективности производства и качества работы, социальному развитию коллектива.

Функции управления предприятием осуществляют отделы, работающие под руководством директора и  его заместителей.

От работы функциональных отделов зависит  эффективность работы предприятия.

Задачи, права  и обязанности каждого отдела определены специальными положениями, которые разработаны на основе типовых  положений, утвержденных Министерством РБ.

Высокий уровень  технологичности производства требует  совершенствования уровня профессиональной подготовки, повышения квалификации рабочих, специалистов и служащих.

 

Производственная  мощность мясоперерабатывающего производства:

 

Наименование	Плановая, год	Фактическая, год	%
Мясо	26044	8910	34,2
Колб.изд.	6250	6354	101,7
полуфабрикаты	3400	1937	57,0

 

                 Ассортимент выпускаемой продукции: 

 

1.мясо и субпродукты;

2.колбасные изделия:

• вареные,
• сосиски и сардельки,
• полукопченые,
• варено-копченые,
• сырокопченые;

3.продукты из  свинины копчено-запеченные, копчено-вареные, сырокопченые;

4.продукты из говядины  копчено-запеченные, сырокопченые;

5.продукты из мяса птицы  копчено-вареные; 

6.колбасные изделия с  использованием субпродуктов I и  II категории;

7.продукты в желе;

8.продукты из шпика;

9.мясные полуфабрикаты:

• котлеты,
• пельмени,
• мясокостные,
• крупнокусковые,
• фарш,
• быстрого приготовления ( в гриле, маринаде),

10. жиры пищевые  топленые;

11.  жир технический  топленый;

12.  сухие животные корма;

13.  шкуры КРС, свиные;

14.  эндокринно-ферментное  сырье.

           

 Новинки производства:

 

Продукты  из свинины упакованные в термоусадочные пакеты «CRIOVAC»:

• ветчина прессованная вареная «Румяный поросенок»,
• ветчина прессованная вареная «Пятачок»,
• ветчина прессованная вареная «Для любимой»,
• ветчина прессованная вареная «Ад шчырага сэрца»;

 

Колбасы сырокопченые и сыровяленые:

• «Крестьянская» высший сорт,
• «Юбилейная» высший сорт,
• «Борисовская» высший сорт,
• «Аппетитная» высший сорт;

 

 

Продукты  из говядины:

• закуска сырокопченая «Гурман»,
• ветчина сырокопченая»Пикантная»,
• закуска сырокопченая «Ароматная»,
• закуска сырокопченая «Борисовская»;

 

Продукты  из свинины:

• шейка сырокопченая «Юбилейная»,
• шейка сырокопченая «Праздничная»,
• окорочок сырокопченый «Юбилейный»,
• окорочок сырокопченый «Праздничный»,
• кумпячок сырокопченый «Юбилейный»,
• кумпячок сырокопченый «Праздничный»,

2 . Организация холодильной обработки  мяса и мясопродуктов.

 

 Охлаждение  мяса 

 

Сущность охлаждения заключается  в том, что ткани после расчленения  туши охлаждаются до температуры  окружающей среды. По мере остывания в рыхлой подкожной клетчатке  происходит застывание коллагена, благодаря чему, образуется корочка подсыхания, которая  припятствует проникновению микробов в толщу мяса.

Мясо принимают обескровленным и зачищенным. Площадь зачисток не должна превышать 15% поверхности говяжьей полутуши и четвертины, и 10% свиных туш и полутуш.

При размещении полутуш  в камере охлаждения, их внутреннюю поверхность размещают на встречу  нагнетаемому холодному воздуху. Расстояние между полутушами должно быть  не менее 3-5см. Это предотвращает загар, нельзя размещать полутуши разных видов животных и упитанностей на одном монорельсе. Запрещается  догружать камеры охлаждения новыми партиями мяса.

Для контроля режимов в камерах  охлаждения и замораживания используют :

-   измерение температуры – ртутные термометры;

• измерение скорости движения воздуха – анемометры ручные чашечные МС-18;
• измерение влажности – психрометры.

Расстояние между тушами контролируют с помощью линейки.

Режимы охлаждения

 

               Продолжительность процесса охлаждения полутуш говядины  массой до 110 кг, полутуш свинины – до 45 кг и баранины в тушах – до 30 кг  при различных параметрах воздуха приведены в таблице:

 

Способ охлажде-ния мяса	Паспортная темпера- тура, °С	Скорость движения воздуха, м/с, не менее	Температу-ра мяса °С, начальная	Температу-ра мяса °С, конечная	Продолжи-тельность охлажде-ния, ч, не более
1	2	3	4	5	6
Односта-дийный ускорен-ный  ( все виды мяса)	0	0,5	35	0 - -4	24

 

1	2	3	4	5	6
Быстрый Говядина Свинина баранина	-3 -3 -3	0,8 0,8 0,8	35 35 35	0 - -4 0 - -4 0 - -4	16 13 7

 

При загрузке от 10 до 30% емкости камеры охлаждения мясом, полученным от скота повышенных весовых кондиций, продолжительность процесса увеличивается на 10% против указанной в таблице. Отступление от методики охлаждения недопустимо. Контроль за правильностью ведения процесса охлаждения осуществляет инженер-технолог холодильника.

 

Хранение охлажденного мяса

 

Хранить охлажденное мясо в камерах  охлаждения, работающих в режиме охлаждения, не допускается.

Хранение охлажденного мяса осуществляют в камерах накопления (дефростеры-размораживатели) с установленными в них воздухоохладителями батарейного типа. В качестве охлаждающего агента на данном предприятии используют аммиак.

           В  камере накопления устанавливают  следующие параметры:

 

температура	- 10°С
относительная влажность	85-90%
продолжительность	до 30 суток

 

При хранении охлажденного мяса необходимо ежесуточно проверять его  качество. При хранении происходит усушка мяса.

В течение 3-х суток:

 

Говядина 1 кат	0,72%
Говядина 2 кат	0,8%
Свинина  жирная	0,5%
Свинина мясная	0,6%
Свинина обрезная	0,8%

 

Все последующие дни усушка составляет 0,2% от массы за каждый последний день.

Чтобы   достичь минимальных  потерь мяса из-за процесса усушки необходимо строго следить за измерительными приборами в камерах, показания  которых не должны превышать либо быть ниже допустимых.  Измерение температуры в камерах осуществляют с помощью ртутных термометров, измерение относительной влажности воздуха – с помощью психрометров.

 

Замораживание мяса

 

Замораживание – создание  физических условий, при которых микроорганизмы теряют способность к размножению. При t=( -1,5)°С замерзает 30% воды,при t=( -20)°С – 90% воды, при t=( -60)°С – 100% воды.

Замораживание мяса проводят  в  парном виде.

 

Режимы замораживания

 

Продолжительность однофазного замораживания  парных  (t = 35°С) говяжьих полутуш массой до 110 кг приведена в таблице:

 

Паспортная температура воздуха  в морозильной камере, °С	Продолжительность замораживания  парного говяжьего мяса, ч, при циркуляции воздуха
	естественной	принудительной со скоростью воздуха не менее 0,8 м/с
-23 -30 -35	- 32 -	35 27 23

           

Продолжительность замораживания  свиных полутуш и бараньих туш массой соответственно не более 45 и 30 кг состовляет 80 и 60% от продолжительности замораживания говяжьих полутуш, указанном в таблице.

           Оборачиваемость  камер замораживания парного  мяса, включая процесс замораживания,  время на загрузку и выгрузку, оттаивание камерных приборов охлаждения и подготовку камеры к дальнейшей работе, состовляет для камер с естественной циркуляцией воздуха при паспортной температуре –30°С – 48 часов, для камер с принудительной циркуляцией воздуха при паспортной температуре воздуха –30°С – 36 чясов, при – 35°С – 30 часов.

При однофазном способе замораживания  пищевые качества мяса выше, т.е. более  длительный срок хранения, более естественная окраска, более высокая водоудерживающая и влагопоглощаемая способность.

 

Недостатки замораживания

 

1. Процесс замораживания в три  раза дороже процесса охлаждения;

2. усложняется технологическая  обработка мороженого мяса;

3. возникают существенные потери  от усушки;

4. мясо теряет свои пищевые  качества: оно менее сочное, утрачивает  натуральную окраску, при размораживании теряет часть сока, при варке бульон имеет мутный цвет.

 

                                   

 

Хранение замороженного  мяса

 

       На хранение  мясо помещают без внешних  пороков, правильно замороженное, размещают мясо штабелями по видам и категориям упитанности. Нижний ряд – решетки и стеллажи, штабель не выше 3м.

  Норма нагрузки на 1м²: говядина - 350кг, свинина – 400кг, баранина – 300кг. Расстояние от штабеля до стены не менее 30см, между штабелями 15см. Хранят при t= (-18)°С, относительной влажности 95-98%, циркуляция воздуха – естественная.

Порча охлажденного и  замороженного мяса.

Способы ее предотвращения

 

Мясо при хранении может прогоркать. На тушах появляются сероватые мелкие пятна, а иногда и личинки насекомых. При хранении охлажденных туш в одном помещении с продуктами, издающими резкий запах, мясо приобретает посторонний запах. При хранении охлажденного мяса в сыром непроветренном помещении мясо приобретает затхлый запах. В начале хранения мясо имеет светло-красный или розовый цвет, затем постепенно желтеет и может выглядеть серо-красным.

После вторичного замораживания мясо может приобретать темно-красный  цвет, жировая ткань при этом становится тоже красноватой. Плохо замороженное мясо при постукивании издает глухой звук. Такое мясо необходимо разрезать и проверить на доброкачественность. На мороженном мясе иногда встречается на внутренней поверхности. Вначале появляется плесень, а спустя 25 дней появляются серые пятна, что указывает на увеличение численности и видового состава микроорганизмом. В то же время в глубинных слоях мясо остается доброкачественным, поскольку пенициллиновая плесень в глубину не прорастает. При сливании различной плесени образуется затхлый запах. Вследствие разложения жиров неприятный запах и вкус усиливается. На 15-20 сутки развития плесени появляется слизь. Во избежание дальнейшего ее развития рекомендуется усилить вентиляцию помещения, снизить температуру от (-12)°С до (-15)°С, установить относительную влажность  равной 75-80%.

Плесень с мяса удаляют обтиранием 0,1-0,2% раствором КМпО_4. Запрещается снимать плесень щетками и жесткими салфетками. После обработки мясо должно быть направлено немедленно на реализацию.

 

 

Ветеринарный и производственно-технологический  контроль процессов холодильной обработки мяса

 

Для защиты пищевых продуктов от порчи и загрязнений необходимо проводить  дезинсекцию, дератизацию и дезинфекцию в соответствии с Санитарными правилами для предприятий мясной промышленности. Эти операции проводятся в камерах холодильной обработки, полностью освобожденных от продуктов.

В необходимых случаях по требованию ветеринарно-санитарного надзора  проводится внеочередная дезинфекция, дезинсекция и дератизация.

Периодически,  но не реже одного раза в квартал, а также после каждой дезинфекции камер или по требованию ветеринарно-санитарного надзора холодильника  производят бактериологическое исследование воздуха и соскобов со стен холодильных камер, а также смывы с оборудования.  Контроль эффективности дезинфекции, дезинсекции и дератизации холодильника осуществляет ветеринарно-санитарный надзор.

Производственно-технологический  контроль процессов охлаждения и  замораживания  осуществляет инженер-технолог холодильника. Инженер-технолог контролирует все показания измерительных приборов, следит за правильностью ведения процессов, за нормами загрузки камер, не допуская нарушений и отступлений от разработанных инструкций по холодильной обработке мяса и мясопродуктов.

 

                     Должностные обязанности

инженера-технолога  холодильника

 

                                                                          Общие положения:

 

1. Назначение и освобождение от работы инженера-технолога производится приказом директора мясокомбината по представлению главного технолога.

 

                                             Функциональные обязанности.

 

Инженер-технолог холодильника обязан:

2. Разрабатывать и внедрять технологические процессы и режимы производства на холодильнике.
3. Устанавливать оперативный маршрут прохождения продукции в камерах охлаждения, замораживания и хранения.
4. Разрабатывать и вести технологическую документацию
5. Контролировать сроки хранения продукции и очередность ее подачи на переработку.
6. Участвовать в проведении работ по освоению новых технологических процессов и внедрять их в производство.
7. Разрабатывать и принимать участие в реализации мероприятий, направленных на снижение  трудоемкости, повышения производительности труда, экономию сырья и материалов.
8. Сигнализировать причины брака продукции и снижения качества и принимать участие в разработке мероприятий по их предупреждению.
9. Осуществлять контроль за соблюдением     технологической дисциплины.
10. Осуществлять контроль за соблюдением НД, стандартов предприятия и наличием условий для их выполнения.
11. Осуществлять контроль за соблюдением технологических режимов в камерах холодильника и проведением оттаек.
12. Внимательно следить за сроками действия НД.
13. Обеспечивать сохранность ГОСТов, ОСТов.
14. Организовывать участие   в смотрах-конкурсах.
15. Содержать нормативно-технологическую документацию в надлежащем порядке.
16. Разрабатывать НД, вносить изменения в действующие СТП, ГОСТы, ОСТы, МРТУ.
17. Изменять технологическую документацию  в связи с изменением     и корректировкой разработанных технологических процессов и режимов производства. Инженер-технолог холодильника должен знать: технологию холодильного производства, технические требования, предъявляемые к сырью, нормы естественной убыли, действующие ГОСТы и НД; нормы выхода сырья, основы экономики и организации производства и правила охраны труда,  техники безопасности и производственной санитарии.

Имеет право:

18. Давать мастерам подразделения указания и распоряжения по технологическим и оперативным вопросам организации производства, использованию сырья, материалов, по устранению замеченных нарушений и упущений в производстве.
19. Требовать своевременного выполнения указаний для обеспечения качественного и ритмичного хода производства.
20. Вносить главному технологу предложения по улучшению технологической дисциплины.

Несет ответственность  за:

21. Выполнение производственной программы в качественной ее выражении.
22. Своевременность переработки и реализации мяса и мясопродуктов.
23. Соблюдение технологии холодильной     обработки мяса и мясопродуктов.
24. Соблюдение норм выходов продукции, выполнение плана по экономии сырья.
25. Правильное ведение технологических процессов, соблюдение технологических условий и ГОСТов, технологических инструкций, технологических журналов, наглядной агитации.

Своевременное снятие продукции  с  производства в связи   с окончанием действия НД.

 

 

 

 

 

   Должностные обязанности

мастера производственного участка

 

                                                      Основные обязанности мастера.

 

В обязанности мастера входит:

1. Обеспечение выполнения участком в установленные сроки плановых заданий по объему производства продукции высокого качества в заданном ассортименте; повышение производительности труда, снижение трудоемкости продукции на основе полной загрузки оборудования и использования его технических возможностей; соблюдение технологического процесса, внедрение научной организации труда и обеспечение рационального  использования сырья, материалов, топлива, энергии.

Формирование бригад (их количественного и профессионально-квалификационного состава), разработка и внедрение мероприятий по рациональному обслуживанию бригад, координация их деятельности, принятие мер к созданию укрупненных комплексных бригад с оплатой  труда по единому наряду за конечный результат и распределением коллективного заработка с применением КТУ.

2. Своевременное доведение производственных заданий бригадам и не входящим в состав бригад отдельным рабочим в соответствии с утвержденными планами и графиками производства, плановых показателей по использованию оборудования, сырья, материалов, инструмента, топлива, энергии, фонда заработной платы, а также размеров поощрения за их экономию, оценка результатов работ.
3. Содействие развитию инициатив, распространению починов, развитию рационализации и изобретательства, своевременному внедрению рационализаторских предложений.
4. Своевременный пересмотр в установленном порядке норм трудовых затрат, внедрение технически обоснованных норм и нормированных заданий, участие в разработке мероприятий и обязательств по снижению трудоемкости продукции и организации их выполнения на участке, содействие развитию инициативы рабочих в пересмотре действующих норм, правильное и эффективное применение действующих норм систем заработной платы и премирования. Недопущение перерасхода и обеспечение экономного расходования фонда заработной платы на единицу продукции.
5. Внедрение передового опыт, методов и приемов труда, развития совмещения профессий, расширение зон обслуживания и применение других прогрессивных форм организации труда.
6. Производственный инструктаж рабочих. Проведение мероприятий по выполнению правил охраны труда и техники безопасности, производственной санитарии, технической эксплуатации оборудования и инструмента, а также контроль за их соблюдением.
7. Обеспечение соблюдения установленных  технологических процессов, оперативное устранение причин их нарушения, участие в разработке новых технологических процессов и режимов производства, а также производственных графиков; аттестация и рационализация рабочих мест, разработка и внедрение мероприятий по механизации и автоматизации трудоемких   процессов и ручных работ, обеспечение правильного использования производственных площадей, оборудования, оргтехоснастки, своевременной  подготовки  производства и ритмичной работы участка.
8. Создание в трудовом коллективе обстановки взаимной помощи и взыскательности, развитие у рабочих чувства высокой ответственности за выполнение производственных планов с учетом интересов коллектива участка в повышении эффективности труда, участие в работе по повышению их производительности труда, участие в работе по повышению профессионального мастерства, культурно-технического уровня, по улучшению социально-бытовых условий. Организация повышения квалификации рабочих и бригадиров, обучения рабочих вторым и смежным профессиям.
9. Осуществление мероприятий по созданию благоприятных условий труда, повышению культуры производства, рациональному использованию рабочего времени, обеспечение строгого соблюдения рабочими трудовой и производственной дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.
10. При получении сигнала об утечке аммиака немедленно выводить людей из опасной зоны и в дальнейшем действует согласно распоряжения начальника.