Отчёт о проведении рабочей деятельности в кафе

АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

«БЕЛГОРОДСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ  КООПЕРАЦИИ,

ЭКОНОМИКИ И ПРАВА»

 

Кафедра технологии и организации  общественного питания

по дисциплине: «Технологии продукции общественного питания»

на тему: «Отчёт о проведении рабочей деятельности в кафе »

 

 

 

 

                                                                                               Выполнила студентка:

                                                                                факультета СПО

                                                                            группы ТП-41

                                                                      Дегтярева К.И.                  

                                                                                            Научный руководитель:

                                                                                     ст. преп. Путило А. Л.

 

 

 

Белгород 2013 г.

Содержание.

Введение…………………………………………………………………….

1. Характеристика предприятия………………………………………………
2. Организация снабжения на предприятии…………………………………
3. Ассортимент выпускаемой продукции……………………………………
4. Контингент питающихся……………………………………………………
5. Производство………………………………………………………………..
1. Организация охраны труда и техники безопасности………………….
2. Технология приготовления и разработка технологической документации (ТК, ТТК)……………………………………………….
3. Нормативная документация п.о.п……………………………………..
4. Ознакомление с производственной документацией, оформление приёма и отпуска продуктов сырья, готовых блюд……………………
6. Характеристика торгового зала, методы обслуживания…………………
7. Реклама………………………………………………………………………
8. Заключение…………………………………………………………………

Список используемой литературы………………………………………..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Правильно организованное питание, обеспечивающее организм всеми необходимыми ему  пищевыми веществами (белками, жирами, углеводами, витаминами и минеральными солями) и энергией, является необходимым  условием гармоничного роста и развития детей дошкольного и школьного  возраста. В то же время правильно  организованное питание способствует повышению устойчивости организма  к действию инфекций и других неблагоприятных  внешних факторов.

Питание школьника - это по-прежнему остается одной из самых острых тем, предметом серьезной озабоченности  врачей-гигиенистов, педиатров, педагогов, родителей. Ведь именно оно обеспечивает жизненно важные функции детского и  подросткового организма, к которым  относятся рост, физическое и умственное развитие, иммунитет, обновление тканей. Пища - источник энергии растущего  человека, она необходима для всех внутренних и внешних процессов, происходящих в его организме. Именно поэтому так важно выполнение основных законов рационального  питания. На это нацелены и нормативные  документы, появившиеся в последние  годы: Закон "О санэпидблагополучии населения". "Санитарные правила", "Гигиенические требования к условиям обучения школьников в различных типах общеобразовательных учреждений", в которых подчеркивается, что каждый школьник должен быть обеспечен, горячим завтраком. Есть требования об этом и в "Типовом Положении об образовательном учреждении", утвержденном постановлением правительства РФ (от 19.03.2001 г., N 196), где записано, что организация питания возлагается на образовательные учреждения и организации общественного питания, а контроль за его качеством и условиями приготовления - на медработников школ.

К сожалению, во многих наших школах указанные законодательные и  нормативные документы выполняются  не в полном объеме. Ведь ни для кого не секрет, что школа является "разрушительным" фактором для здоровья детей и  подростков, поскольку предъявляет  непомерные требования к организму  учащихся. Условия внутри школ по своему воздействию сравниваются учеными с экологическими факторами. Однако состояние школьного питания ухудшается с каждым годом. Охват горячим питанием значительно снизился за последние 10 лет - с 82,9 (1991 г) до 21,3 процента в 2000-2001 учебном году. Несмотря на то, что материально-техническая база школьных столовых в целом оценивается как удовлетворительная, учащиеся получают в лучшем случае упрошенные завтраки: булочка и чай. Несколько лучше питаются дети из групп продленного дня и из социально неблагополучных семей, которых в школах от 4 до 14 процентов. А между тем горячие завтраки должны выдаваться всем детям. По желанию родителей возможна и организация обедов. Ответственным за это является директор учебного учреждения. Именно он обязан быть главным заинтересованным лицом в организации питания детей и подростков. Школьные завтраки должны составлять 10-20 процентов обшей калорийности суточного рациона детей, а на деле составляют не более 7 процентов. Есть в нашем районе директора школ, всей душой болеющие за своих учеников, сумевшие так наладить дело и подобрать хороших поваров, что дети с удовольствием питаются в столовых. Но некоторые директора считают, что эти вопросы питания к ним не относятся. Хотелось бы напомнить директорам и педагогам, что хорошие знания могут получить только здоровые и сытые дети, обеспеченные полноценным сбалансированным питанием с витаминами, белками, минеральными солями и микроэлементами. Подавляющее большинство детей и подростков имеют нарушения в состоянии здоровья. Как правило, по двум-пяти системам органов (зубочелюстная, пищеварительная, опорно-двигательный аппарат). Проблема здоровья детей это важнейший вопрос будущего нации. Учитывая тот фактор, что питание в школе составляет 70% ежедневного рациона подрастающего поколения, качество и эффективность школьного питания становится вопросом национальной безопасности. Для внедрения новейших технологий в области литании необходимо проработать уникальную программу для совершенствования школьною питания на территории муниципалитета, аналогов которой в Российской Федерации нет.

Правильно организованное питание  ребенка оказывает с первых же месяцев жизни положительное  влияние на его рост, развитие и  здоровье. Пища ребенка должна содержать  те же вещества, которые необходимы взрослому человеку (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли), но в  несколько других количествах и  соотношениях, в зависимости от возраста. Помимо возмещения энергетических затрат, пища ребенка должна быть источником так называемых пластических веществ, за счет которых происходит рост и  развитие тканей организма.

Питание детей должно быть разнообразным, детям пищу надо давать часто, но в  небольших количествах, причем очень  важно установить определенные часы для питания детей и строго придерживаться установленного распорядка. Богатые белком мясные и рыбные блюда, а также блюда из бобовых, рекомендуется давать за завтраком или обедом, на ужин целесообразно использовать молочно-растительную пищу.

Особое внимание уделяют вкусовым свойствам пищи. Невкусно приготовленную пищу, дети употребляют по принуждению, с уговорами. Поэтому надо правильно  обрабатывать продукты и приготавливать вкусные и хорошо оформленные  блюда.

Вместе с тем кулинарная обработка  продуктов должна соответствовать  возрастным особенностям детского организма. В первые годы жизни жевание ребенка еще несовершенно, поэтому следует по возможности давать ему пищу в протертом или хорошо разваренном виде (манная каша, протертые каши, супы, измельченное мясо с картофельным пюре, пудинги, тефтели, зразы, творожники, пюре, запеканки и т. п.). Необходимо также учитывать малый объем пищеварительных органов у ребенка. В этот период надо несколько ограничивать объем пищи, особенно содержащей растительную клетчатку.

Питание детей в школе имеет  большое значение для правильного  развития ребенка. Для этого в  каждой школе должны быть организованы буфеты. Завтраки для школьников организуют путем доставки горячей пищи в  термосах из вблизи расположенных столовых, ресторанов и чайных и продажи  холодных блюд, закусок и кондитерских изделий в буфетах.

В больших школах организуют столовые, которые обеспечивают горячей пищей  всех школьников во время больших  перемен. Пищу для школьников должны готовить вкусную, разнообразную, питательную, здоровую и богатую белками, жирами, углеводами и другими веществами, необходимыми для восполнения энергетических затрат и построения тканей детского организма, особенно витаминами.

Для проверки качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в предприятиях общественного питания производят бракераж продукции. Для этого на кухне должен быть бракеражный журнал, в который закосят результаты проб всех партий блюд. Пищу допускают к продаже только после предварительной пробы ее заведующим предприятием или его заместителем и заведующим производством (старшим поваром), которые несут ответственность за качество выпускаемой продукции.

Целью данной дипломной работы является: провести научно-исследовательскую  работу на базе школьного питания. С  целью выявления над тем как  поставлена работа организации сети школьного питания.

Следовательно, что бы понять, как  происходит рабочий цикл школьных столовых, необходимо раскрыть следующие задачи:

- Каким образом осуществляется деятельность сети школьного питания;

- Какие проблемы могут препятствовать на пути функционирования предприятия;

- Причиной чего являются заболевания в раннем возрасте (школьный период);

- Правила обработки сырья, с наименьшей потерей витаминов содержащихся в продуктах питания;

-  Правила подбора семидневного рациона школьного питания;

- Предъявляемые требования к обработке, к помещениям и инвентарю;

- Ознакомление с технологией приготовления блюд для дневного рациона.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика предприятия

 

Тип предприятия  общественного питания – вид  предприятия с характерными особенностями  кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТР 50762-95 «Общественное  питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного  питания – это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.

При определении типа предприятия  учитываются следующие факторы:

-ассортимент  реализуемой продукции, разнообразность  и сложность приготовления;

-техническая  оснащенность (материальная база, инженерно-техническое  оснащение и оборудование, состав  помещений, архитектурно-планировочное  решение и т.д.);

-методы  обслуживания;

-квалификация  персонала;

-качество  обслуживания (комфортность, этика  общения, эстетика и т.д.).

Класс предприятий  общественного питания – это  совокупность отличительных признаков  предприятий определенного типа, характеризующихся качеством предоставления услуг, уровнем и условиями обслуживания.

Классы предприятий  – люкс, высший и первый – присваиваются  ресторанам и барам. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются.

Предприятие, отличающееся некоторыми особенностями организации обслуживания посетителей, – кафе. В ассортименте напитков обязательно должен быть кофе – не менее двух-трех наименований; ром, ликер, которые подаются к кофе в специальной посуде. В меню кафе могут быть холодные закуски, вторые блюда несложного приготовления (горячие сосиски, яичница и т. д.). Реализуются кондитерские изделия собственного производства, мороженое, коктейли.

Кафе делят на две группы в  зависимости от ассортимента и контингента  потребителей: общего типа и специализированные.

В своем ассортименте кафе-мороженое должно иметь не менее четырех-пяти наименований мороженого, коктейли, чай, кофе (не менее трех наименований), фруктово-ягодные соки, шампанское. Допускается продажа сухих виноградных вин. В крупных и средних кафе посетителей обслуживают официанты. Готовое, а также мягкое мороженое в кафе доставляется с промышленных предприятий специализированным транспортом. Некоторые кафе изготовляют мороженое сами на фризерных установках.

Специализированное предприятие  для реализации молочных изделий (не менее восьми наименований), мучных и кондитерских изделий (не менее  восьми наименований), горячих вторых блюд (не менее четырех наименований) – блинов, пудингов, омлетов, запеканок и др., сладких блюд (не менее трех наименований) – кафе-молочная. Не менее 35 % в общем выпуске блюд должны занимать специализированные блюда.

Для обслуживания детей предназначены детские кафе. В ассортименте – молочные, мучные блюда, молочные коктейли, кондитерские изделия, сладкие блюда, отпускаемые уменьшенными порциями. В оформлении торговых залов используются сюжеты детских сказок. Оснащаются кафе детской мебелью. Обслуживание в кафе осуществляется официантами.

Для организации вечернего отдыха молодежи предназначены молодежные кафе. В них предусматривается сравнительно ограниченный ассортимент вторых горячих блюд несложного приготовления, холодные закуски, горячие и прохладительные напитки, кондитерские изделия, реализуются виноградные вина, мороженое.

Специализированное предприятие  общественного питания, предназначенное  для быстрого обслуживания посетителей, –закусочная. В закусочной предлагаются разнообразные закуски, бутерброды, холодные и горячие напитки, пирожки, горячие блюда несложного приготовления и др. Специализация закусочных (сосисочная, блинная, пирожковая, вареничная, чебуречная, котлетная, шашлычная и др.) предполагает реализацию определенных видов продукции, характерной для данного предприятия.

Подавляющее большинство частных  предприятий быстрого питания можно  отнести именно к этой категории.

Специфика предприятия должна отражаться в оформлении торгового зала, форме  официантов (в закусочных первой категории). Например, в блинной форма официантов часто имеет отделку русским  национальным орнаментом, в шашлычной  – включает элементы восточной одежды и т. д. Закусочные оснащаются мебелью с гигиеническим покрытием, столы могут быть высокими, без стульев, или обычными, со стульями. В закусочных второй категории применяется самообслуживание.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Организация снабжения на предприятии

 

Основой успешной работы предприятия  является бесперебойное и регулярное снабжение сырьем , продуктами, товарами и т.д.

Требования к организации  снабжения:

-минимальная закупочная  цена

-поставка необходимого  ассортимента товаров в необходимом  количестве и только высокого  качества.

- своевременность и периодичность  завоза сырья.

- лояльное и гибкое  отношение к компании со стороны  поставщика.

Сырье непосредственно поступает  на производство и приемка сырья  происходит с участием производственного  персонала : заведующим производством или начальником цеха, бригадиром подразделения для которого предназначается сырьё. Таким образом принимается мясо, куры, рыба, овощи, мука, грибы.

Критерии выбора поставщиков:

- Качество поставляемого  товара

- Оптимальное соотношение  цены и качества

- Стабильность поставок

- Репутация поставщика. Выполнение  им договорных обязательств

- Широта и глубина ассортимента, превосходящая их конкурентов  (по необходимости) общественный питание кафе

- Гибкость ценовой политики (скидки), предоставление самых низких  цен, бонусы

- Получение лучших условий  по срокам оплаты товара.

- Скорость реагирования  на заказ

- Затем делает сравнительный  анализ цен.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Ассортимент  выпускаемой продукции

 

Ассортимент блюд в кафе включает холодные блюда и закуски, первые, вторые и сладкие блюда, горячие напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

Таблица 1

№ п/п	Наименование блюда	Выход
1	Салат коктель
	Салат «Бриз»
	Салат «Штудгард»
	Салат «Любимый»
	Салат «Греческий мясной»
	Салат Греческий»
	Солянка
	Борщ
	Суп «по-славянски»
	Окрошка
	Эскалоп
	Эскалоп «Славянский базар»
	Мясо запеченное с грибами
	Семга с овощами
	Котлеты
	Зразы с грибами
	Поджарка
	Куриное филе с грибами
	Гуляш
	Картофельное пюре
	Картошка по-французски
	Картофель фри
	Рис с овощами
	Рагу овощное
	Сырники из творога
	Блинчики со сметаной
	Чай
	Кофе натуральный
	Кофе расстворимый
	Кофе на песке

 

3. Контингент питающихся.

Контингент  посетителей кафе имеет разный возрастной состав. Днем в основном это работники ближайших офисов, учреждений. В вечернее время основной континент питающихся – молодые люди.

Основной задачей работников кафе является более полное удовлетворение вкуса и спроса потребителей.

 

 

5.Организация  производства.

 

Составляемая на каждый день заведующим производством производственная программа (меню) является основной организации  производства. Достаточное количество сырья и полуфабрикатов, закупленных заранее позволяет приготовить необходимое количество блюд.

Заведующий производством, зная планируемое количество и состав блюд дает задание поварам и кондитерам по выполнению производственной программы, отпускает им продукты, необходимые для приготовления полуфабрикатов.

Начальник кондитерского  цеха – руководит выработкой мучных кондитерских изделий по ассортименту (Приложение 6), составляет заявки на сыре, отпускает готовую продукцию по заборному листу – буфетам, составляет отчет.

Повара, кондитера – в  соответствии с рецептурой и технологией  приготавливают блюда и мучные кондитерские изделия. В своей работе они пользуются нормативной (ГОСТы, сборники рецептур ) и технологической документацией (ТТК. ТК, ТИ).

Для выполнения производственной программы в горячем цехе столовой, установлено тепловое оборудование (печи электрические, электрические  сковороды, жарочный шкаф), механическое (протирочная машина, универсальный  привод овощерезка, тестомес), немеханическое (вставки, подтоварники, стеллажи).

Мясо – рыбный цех снабжен  двумя мясорубками, электронными весами, холодильным шкафом,  производственными  столами.

Холодный цех снабжен  производственным столом, охлаждаемым  прилавком, овощерезкой, настольным слайсером, холодильником, низкотемпературным прилавком.

 Готовая продукция  реализуется через одну раздаточную  линию. Раздаточная линия снабжена  мармитами и вставками. На раздаточной  линии предусмотрены полки –  стойки для лотков с хлебом, мучных кондитерских изделий.

Хлеб нарезается в специально отведенном месте.

Слаженная работа коллектива столовой зависит от правильной организации  производства специалистами предприятия.

 

 

1. Организация охраны труда и техника безопасности.

 

Охрана труда – комплекс мероприятий по технике безопасности производственной санитарии и гигиены, противопожарной технике.

Ответственным лицом по охране труда является заместитель директора, он является председателем комиссии в школьной столовой. В комиссию по охране труда входят: зав. производства, его заместитель и мед персонал.

Для работников проводится инструктажи:

• при поступлении на работу (вводный);
• первичный, на рабочем месте;
• повторный (по графику)

Результаты инструктажей заносят в журнал по охране труда.

Ответственным за пожарную безопасность предприятия является зав производством. Составлены инструкции – действия коллектива во время  пожара, имеются огнетушители ОП – 3 (порошковые) и 0У – 3 (углексилородные), имеется план эвакуации при пожаре.

При производстве продукции  особое внимание уделяют санитарии  и гигиене. Все сотрудники столовой проходят медицинский осмотр; на производстве имеется достаточное количество моющих и дезинфицирующих средств.

 

5.2. Технология  приготовления и разработка технологической  документации предприятия.

 

В школьной столовой вся  технологическая документация оформляется  в соответствии с ГОСТ Р 53105 – 2008 «Технологические документы на продукцию общественного питания». Указанный ГОСТ устанавливает общие требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов на продукцию общественного питания.

К технологической документации относят:

• технологические карты на продукцию общественного питания (ТК);
• технологические инструкции по производству продукции общественного питания (ТИ);
• технико – технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК).

Технологические документы  утверждает руководитель предприятия. Срок действия технологических документов не ограничен.

Образец заполнения ТТК –  Приложение 1.

Образец заполнения ТК –  Приложение 2.

В столовой школьного питания  приготовлено новое блюдо «Плов  из курицы», на которое составлена ТТК – Приложение 3.

На всю кулинарную продукцию  составляются калькуляционные карточки.

Технологическая карта.

Технологическая карта –  документ, содержащий рецептуру и  описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия). В рецептуре указываются  нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну и более порции, массу полуфабрикатов и выхода готовой  продукции. В столовой ТК оформляются  в ручную. Оформленные ТК хранятся в специальном ящике в кабинете заведующего производством. Карточки расположены по видам блюд (холодные, первые, вторые горячие, мясные, рыбные, овощные, напитки и др.) с полосками разделителями.

Технологические карты оформлены  на весь ассортимент кулинарных и  мучных кондитерских изделий.

Технико – технологические карты.

Технико – технологическая карта (ТТК) – документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру, требования к технологическому процессу изготовления и оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а так же пищевая ценность.

 ТТК разрабатывается  только на новую продукцию,  впервые изготавливаемую на предприятии  общественного питания.

В столовой имеются ТТК  на блюда «Суп картофельный с крупой», «Борщ с капустой и картофелем», салат «Винегрет овощной» и т.д.

Разработкой технологической  документации в школьной столовой занимается зав производства, на которого  возложены  обязанности технолога.

 

 

3. Нормативная документация предприятия.

 

В школьной столовой  имеется  нормативная документация:

• Санитарно – эпидемиологические правила и нормы Сан ПиН 2.3.2.1324 – 03 «Гигиенические требования к срокам годности и условия хранения пищевых продуктов»;
• ГОСТ Р 53105 – 2008 «Технологические документы на предприятие общественного питания»;
• ГОСТ Р 50762 – 2007 «Классификация предприятий общественного питания»;
• ГОСТ Р 50935 – 2007 «Требования к персоналу»
• ГОСТ Р 50763 – 2007 «Продукция общественного питания реализуемая населению»;
• Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, в том числе национальной, европейской кухни.

Нормативные документы предприятия  хранятся у зав производства школьной столовой.

 

4. Производственная документация предприятия.

 

В столовой пользуются следующей  производственной документацией:

• бракеражный журнал
• санитарный журнал
• журнал «Здоровья» (гнойничковых заболеваний)
• накладные, заявки на товар
• товарно – денежный отчет
• акты списания посуды, инвентаря и т.д.
• журналы по ТБ
• журнал составления и планирования меню
• калькуляционные карты

Производственная документация предприятия хранится у заведующего  производством и заместителя  директора предприятия.

 

 

6. Характеристика торгового зала. Методы обслуживания.

 

Обслуживание посетителей  – совокупность операций, выполняемых  исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при  реализации кулинарной продукции и  организации досуга.

Метод обслуживания потребителей – это способ реализации потребителям продукции общественного питания. В школьной столовой применяется  метод самообслуживания: потребитель  сам получает блюда, доставляет его  к обеденному столу и сам убирает  посуду (ставит на движущийся транспортер). При массовом обслуживании метод  самообслуживания является наиболее эффективным. В зале школьной столовой  118 посадочных мест. Помещение просторное светлое, с большими окнами. Стены зала оформлены  декоративной светлой плиткой. В  зале, перед раздачей установлены  стойки с подносами, столовыми приборами, вывешено меню. В зале установлены   шестиместные столы. На столах выложен  набор для специй.

В вестибюле, перед залом  установлены умывальники с электрическими полотенцами. Ответственным за подготовку зала к обслуживанию является администратор  зала.

Возле кассы вывешена информация для посетителей: книга жалоб  и предложений, утвержденный ассортиментный перечень, закон РФ «о защите прав потребителей»  от 1.05.08 г., Санитарно – эпидемиологические правила СП 2.3.6. 1079 – 01, требования к  организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и  продовольствию сырья. Перед выходом  вывешен график работы предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

 

За время производственной практики по профилю специальности  были изучены темы:

• приготовление холодных и горячих напитков;
• приготовление мучных блюд, кулинарных и кондитерских мучных изделий;
• приготовление диетического питания;
• приготовление блюд школьного питания;
• правила и условия отпуска готовой продукции.

 

Принималось активное участие  в приготовлении блюд в соответствии меню, порцианировании блюд, заполнении мармитов линии раздачи готовыми блюдами и изделиями, в обслуживании посетителей.