Зміст 

Вступ..............................................................................................................3 

1. Загальна характеристика  підприємства та його продукції......5 

2. Біологічна  та споживча цінність печива вівсяного..................8 

3. Характеристика  основної сировини...........................................10 

4. Особливості  технології виробництва печива  вівсяного...........17 

5. Вимоги до  якості та методи їх визначення................................19 

6. Удосконалення  асортименту вівсяного печива.........................23 

Висновки  та пропозиції..........................................................................26 

Список  використаної літератури.......................................................27 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Вступ 

       Кондитерські вироби в залежності від технологічного процесу і виду сировини розділяються на дві групи: цукрові і борошняні. До цукрових виробів належить шоколад, какао-порошок, цукерки, карамель, мармелад, пастила, ірис, драже і халва; до борошняних – печиво, вафлі, пряники, кекси, рулети, торти. Частина борошняних кондитерських виробів в цілому виробництві складає близько 40%.

       В залежності від сировини, рецептури і способу виробництва борошняні кондитерські вироби розподіляються на слідуючи групи: печиво, крекер, галети, здобне печиво, пряники, вафлі, тістечка, торти, кекси, рулети.

       Борошняні кондитерські вироби випікають з пшеничного тіста, виготовленого з цукру і борошна з добавленням жиру, молока, яєць, меду, патоки, какао-порошку, горіхів, фруктів, органічних кислот, есенції та хімічних розрихлювачів. Для їх виготовлення використовують пшеничне борошно вищого, 1-го і рідше 2-го гатунку і в здебільшому тверді жири: топлене масло, маргарин, гідрожир, кондитерський жир.

       Більшість борошняних кондитерських виробів відрізняються високою енергетичною здатністю, більшим вмістом легкозасвоюваних вуглеводів, жирів і білків, що обумовлено використанням при їх виробництві в більшій кількісті поряд з борошном таких висококалорійних продуктів, як цукор-пісок, жири, яйцепродукти, молочні продукти та інше. Завдяки низькій наявності вологи борошняні кондитерські вироби мають довгочасний термін зберігання. В теперішній час виробництво борошняних кондитерських виробів є високомеханізованим [5].

       Виробництво борошняних кондитерських виробів складається з наступних технологічних стадій: підготовка сировини до виробництва, заміс та формування заготовок з тіста, випікання борошняних виробів або напівфабрикатів, охолодження та оздоблення борошняних виробів.

       Печиво- найбільш розповсюдженний вид мучних кондитерських виробів з великим вмістом цукру-піску та жиру, низьким вмістом вологи, різної форми.

       Печиво - вид хлібобулочних виробів. Печиво робиться з різного роду тіста або суміші зерен з додаванням їх до тіста, з подальшим приданням йому певної форми (коло, ромб, трубочка і т. д.). Є варіанти з додаванням солодкої начинки (шоколад, ізюм, згущене молоко) та запікання при високій температурі [12]. 

За способом приготування виділяють наступні види печива:

- цукрове 

- затяжний 

- здобне  

За смаком та складниками виділяють такі види печива:

-цукрове

-шоколадне

-пісочне

-вівсяне

-листкове

-колобок 

       В Україні печиво виготовляли ще здавна. Є багато старих рецептів приготування печива. Одним із найпоширенішого виду печива були медяники, що готувалися із меду та пшеничного чи житнього тіста. Багато рецептів потрапили до нас від сусідів, як-от, скажімо, мазурки. 

                          
 

                               Печиво «Вівсяне» ДСТУ 3781-98

Склад: борошно  в/г, борошно вівсяне, цукор-пісок, масло, підварка яблучна, інвертний сироп,  паленка,  кориця,  сіль,  сода,  вуглеамонійна сіль,  ванілін.

Пакування:   вагове      -    гофрокартонний  ящик       5 кг 

                   фасоване  -    поліпропіленовий  пакет   0,3 кг 
 

1. Загальна характеристика  підприємства та  його продукції

ЗАГАЛЬНА  ХАРАКТЕРИСТИКА ДП АТ «КИЇВХЛІБ» ХЛІБОКОМБІНАТУ №11 цех № 4

 

Історична довідка розвитку хлібокомбінату №11 цех №4 

       Київський хлібокомбінат №11 цех № 4 (раніше – Хлібокомбінат № 6 (Дарницький хлібозавод)) збудовано 1938 року. Потужність його тоді становила 50 тонн житнього хліба за добу. В ті далекі роки основним обладнанням на заводі були печі ХПГ і тістомісильні машини ХТШ з підкатними  діжками на 600 літрів. На виробництві переважала ручна праця.

       Під час війни завод був дуже зруйнований і, за висновками експертної комісії, не підлягав відновленню. Але завдяки самовідданій праці хлібопекарів міста підприємство в найкоротші строки відбудували і в 1949 році воно досягло довоєнної потужності [1].

       Пам’ятним для заводу став 1957 рік. Тоді вперше в республіці на території хлібозаводу збудували підприємство комплексної механізації, і завод перейменовано в хлібокомбінат №6. Вперше в Києві 1957 року було здано в експлуатацію установки для безтарного зберігання борошна, а потім – для мокрого зберігання солі.

       Згідно рішення позачергових зборів акціонерів ВАТ «Київхліб» від 23.01.2007р. ДП ВАТ «Київхліб» «Хлібокомбінат № 6» припинив діяльність шляхом приєднання до ДП ВАТ «Київхліб» «Хлібокомбінат № 11» на правах цеху № 4.

       Сьогодні хлібокомбінат №11 цех № 4 – одне з найбільших формувань акціонерного товариства “Київхліб”, яке забезпечує близько 20 відсотків потреби торговельної мережі Києва в хлібобулочних і кондитерських виробах. До складу хлібокомбінату входять 3 цехи (хлібний, пекарня, кондитерський), які оснащені 16 поточно-механізованими лініями по виготовленню хліба, хлібобулочних, бубликових і кондитерських виробів. Підприємство випускає близько 80 найменувань виробів.

       На комбінаті виробляється більше 30 видів хлібобулочних та 50 видів кондитерських виробів: хліб “Український домашній”, соломку “Солодка”, “Фруктова”, “Київська”, печиво “Вівсяне”, “Українське”, пряники „Фруктовий сад”, „Пiдмосковнi”, «Північні», «Холодок», «Молочний смак „Фігурні Запорiзькi”, „Киïв”, „Миколайчик”, „Дiд Мороз”, „Ласунчик”. 

Нагороди  підприємства:

       Продукція хлібокомбінату №11 Цех № 4 - хліб, печиво вівсяне, пряники неодноразово нагороджувалась медалями та дипломами за якість та високі смакові властивості на Міжнародних, Всеукраїнських та галузевих виставках, ярмарках.

       Серед них можна виділити такі:

-Золота  медаль за пряники «Театральний сувенір»на виставці «ПродЕкспо Україна – 2001» 

-Гран-прі  на 8-ій міжнародній спеціалізованій  виставці «Хліб / Кондитерські  вироби - 2003» за пряник «Київ», пряники «Молочний смак» і  «Каштан» 

-Гран-прі  на 9-ій міжнародній спеціалізованій  виставці «Хліб / Кондитерські вироби - 2004» за хліб «По-французьки» 

-Золота  медаль на 9-ій міжнародній спеціалізованій  виставці «Хліб / Кондитерські  вироби - 2004» за хлібці «Горіхові»  та печиво «Крученики» 

-Диплом  Регіональної конкурсної комісії  м. Києва, в якому зазначено, що хлібокомбінат №6 є фіналістом етапу Всеукраїнського конкурсу якості продукції (товарів, робіт, послуг) «100 кращих товарів України у 2004 році» у номінації «Продовольчі товари». 

Продукцію неодноразово було представлено на виставках і міжнародних ярмарках у Лейпцигу, Монреалі, Загребі. А пряник “Київ” в упаковці з олімпійською символікою відзначений дипломом “Олімпіада - 80” 

Режим роботи

       Підприємство працює цілодобово в 2 зміни по 12 годин. На підприємстві працює 550 чоловік, об’єднаних у 16 комплексних бригад, 14 з яких працює на основному виробництві. 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Біологічна та  споживча цінність  печива вівсяного 

       Печиво має велику калорійність, засвоюваність, низький вміст вологи, приємний смак, тонкий аромат та привабливий зовнішній вигляд. Все це зумовлює його велику харчову цінність [4]. 

                                                                                                       Таблиця 1

                   Рецептура на печиво вівсяне

 
 

В 100г прродукту  міститься:

Білків, г                                   -6,3

Жирів, г                                   -15,0

Вуглеводів, г                           -74,7

Енергетична цінність, ккал   -443,0 
 

3. Характеристика основної  сировини 

Для виготовлення печива використовують такі основні  види сировини: 

-пшеничне борошно  згідно з ГОСТ 26574 чи іншою чинною нормативною документацією;

-цукор-пісок  згідно з ДСТУ 2316 (ГОСТ 21);

-кукурудзяний  крохмал згідно з ДСТУ 3976;

-соняшникову  олію згідно з ГОСТ 1129;

-маргарин згідно  з ГОСТ 240;

-кондитерські  жири згідно з ГОСТ 28414;

-вершкове масло згідно з ГОСТ 37;

-пастеризоване  коров’яче молоко згідно з  ДСТУ 2661;

-згущене молоко  з цукром згідно з ГОСТ 2903;

-курячі яйця  згідно з ГОСТ 27583;

-продукти яєчні  згідно з ГОСТ 30363;

-кухонну сіль  згідно з ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830);

-вуглеамонійні  солі згідно з ГОСТ 9325 і чинною нормативною

 документацією;

-припаси і  підварки згідно ДСТУ 3984;

-какао-порошок  згідно з чинною нормативною  документацією;

-глазур згідно  з чинною нормативною документацією;

-барвники та  ароматизатори згідно з чинною  нормативною документацією;

-рослинні жири  згідно з чинною нормативною  документацією;

-родзинки згідно  з чинною нормативною документацією;

-пюре плодове  та ягідне згідно з чинною  нормативною документацією;

-крохмаль картопляний  згідно з ГОСТ 7699;

-кислота лимонна згідно з ГОСТ 908;

- арахіс згідно  з чинною нормативною документацією;

-мак згідно  з ГОСТ 12094;

-кориця згідно  з ГОСТ 29049;

-какао терте  згідно з чинною нормативною  документацією;

-какао-масло  згідно з чинною нормативною  документацією;

-молоко сухе  незбиране згідно з ГОСТ 4495;

-ферменти згідно  з чинною нормативною документацією;

-лецитин згідно  з чинною нормативною документацією;

-бікарбонат  натрію згідно з чинною нормативною  документацією. 
 
 
 
 

       Для приготування вівсяного печива використовують такі основні види сировини: 

Борошно пшеничне вищого сорту  та борошо вівсяне.

       Борошно - товар, який одержують у результаті розмелення на порошок зерен хлібних злаків (пшениці, жита та ін.) або насіння бобових культур (гороху, сої). Борошно має дуже важливе значення у харчуванні людини. Воно широко використовується в кулінарії, хлібопекарській, макаронній та інших галузях харчової промисловості. Найбільше в нашій державі виробляють пшеничного борошна. На другому місці стоїть житнє. Невелику кількість борошна дістають з ячменю, кукурудзи, гороху, сої та інших культур [11].

       Споживні властивості борошна залежать від хімічного складу борошна, його енергетичної цінності, використання.

       Хімічний склад борошна близький до хімічного складу зерна, з якого воно виготовлене. Зокрема у нижчих сортів він близький до складу цілого зерна. Проте порівняно із зерном у борошні міститься більше крохмалю і менше жиру, цукру, клітковини, мінеральних речовин і вітамінів.

       Енергетична цінність борошна висока. Залежно від виду і сорту борошна вона становить: пшеничного від 300 до 330 ккал/100 г, житнього -290-300 ккал.

       Борошно, виготовлене з різних видів зерна, характеризується неоднаковими споживними властивостями. Воно має різний вміст хімічних речовин, колір, різне використання. Борошно високих споживних властивостей можна одержати тільки з доброякісного зерна. Дефекти запаху, смаку та кольору зерна передаються готовому продукту. Погіршуються споживні властивості борошна, якщо для його виготовлення використовують зерно самозігріте, проросле, ушкоджене сільськогосподарськими шкідниками, особливо клопом-черепашкою. В такому борошні міститься менше клейковини і, крім того, якість її низька. 

Класифікація  та асортимент борошна:

       На формування асортименту борошна впливають вид зернової культури, призначення борошна, технологія виробництва.

       Залежно від виду зернової культури борошно поділяють на пшеничне, житнє, ячмінне та ін. Найбільш поширеним видом є пшеничне.

       Пшеничне борошно. Його виготовляють із зерна м'якої пшениці або м'якої з домішками твердої (до 20%) і використовують для виробництва хлібобулочних виробів, борошняних кондитерських і макаронних виробів, для реалізації у торговельній мережі та інших цілей.

       Залежно від технології виробництва його поділяють на сорти: вищий, 1-й, 2-й і оббивне.

       Борошно вищого сорту складається з однорідних дрібненьких частинок (30-40 мкм). У ньому майже відсутні висівчані частинки. В борошні 1-го сорту частинки менш однорідні. Їхні розміри коливаються від ЗО до 60 мкм. Це борошно трохи темніше порівняно з борошном вищого сорту і має у свому складі 3-4% периферійних частинок. Борошно 2-го сорту складається з неоднорідних і порівняно великих частинок (ЗО-200 мкм). Кількість висівчаних частинок у ньому досягає 80%. Борошно оббивне дістають оббивним помелом з виходом 96%. За хімічним складом борошно оббивне близьке до зерна, з якого воно виготовлене. Розміри частинок у борошні дуже неоднорідні - від ЗО-40 до 500-600 мкм. Висівки з цього борошна не вилучають.

       В Україні в незначній кількості виробляють борошно кукурудзяне, ячмінне, горохове, соєве, гречане, рисове, вівсяне. 
 
 

       Цукор — побутова назва цукрози, або бурякового цукру.

       Батьківщина цукру — Індія, де він відомий 2300 років та їхньою мовою іменувався «сак-кара» (śarkarā) - солодкий, в слов'янські та інші європейські мови запозичено через араб. سكر «суккар». 

       Згідно ДСТУ 2316 документ про якість цукру повинен містити:

-назву продукції;

-назву підприємства-виробника, його адресу і телефон;

-назву отримувача;

-масу брутто, нетто партії, кілограм; для фасованої продукції, упакованої в ящики або групове паковання – кількість одиниць фасування і масу нетто одиниці фасування;

-результати випробувань за показниками якості, передбаченими чинною -нормативною документацією;

-дату відвантаження;

-вид тари;

-познаку відповідного стандарту на продукцію;

-номер товарно-транспортної або залізничної накладної;

-номер транспортного засобу;

-кількість одиниць транспортної тари в партії;

-позначення щодо квоти „А”. 

Періодичність визначання фізико-хімічних показників цукру з виробництва: 

- у кристалічному  цукрі – з кожного звареного  апарату. В середній пробі за  зміну і за декаду визначають  всі показники згідно з діючою  нормативною документацією;

- у пресованому  цукрі – кожні дві години  з конвеєру відбирають пробу,  в якій одразу визначають вміст  вологи (експрес-методом), міцність, або  тривалість розчинення у воді  згідно з ГОСТ 12577. В середній  пробі за зміну визначають  органолептичні та решту фізико-хімічних показників, а в середній пробі за декаду всі фізико-хімічні показники згідно з діючою нормативною документацією.  

       Масло вершкове — це молочний продукт, який виробляється шляхом збивання свіжого або кислого молока, вершків чи перетворення високожирних вершків. Масло може використовуватися як додаток до їжі, або для приготування страв шляхом випікання, смаження чи приготування соусів.

       Масло складається з молочного жиру та мікроскопічних часток води і молочних білків. Вершкове масло виготовляється тільки з коров'ячого молока або продуктів його переробки і призначене для безпосереднього вживання в їжу, кулінарних цілей. Воно не містить ніяких спеціальних харчових добавок. Вершкове масло, залежно від масової частки жиру, розділяють на групи: екстра (частка жиру — 80-85 %), селянське (72,5-79,9 %), бутербродне (61,5-72,4 %), топлене (молочний жир, частка жиру — не менше 99 %). Залежно від технологічних особливостей та органолептичних показників вершкове масло поділяється на такі види: — солодковершкове та солоне солодковершкове, — кисловершкове та солоне кисловершкове. Солодковершкове масло виробляють з натуральних пастеризованих вершків, а кисловершкове — з пастеризованих вершків, сквашених чистими культурами молочнокислих бактерій. Солоне масло виробляють з додаванням кухонної солі.

       Родзинки (ізюм) — це сушений виноград. Родзинки виробляють у багатьох країнах світу, зокрема у США, Австралії, Чилі, Аргентині, Мексиці, Греції, Туреччині, Індії, Ірані, Пакистані, Афганістані, південній та східній Європі.

       Родзинки використовують для приготування багатьох страв, в тому числі, куті. Також родзинки можна вживати в їжу як самостійний продукт. 

       Кориця — невелике вічнозелене дерево 10-15 м заввишки, яке відноситься до родини лаврових (Lauraceae), росте в Шрі-Ланці та в Південній Індії.

       Корицю вирощують протягом двох років, далі зрізають під корінь. Протягом наступного року біля десятка нових пагонів. Потім з них зрізається кора, яка висушується та скручується при висиханні в трубочки, які ріжуть на куски 5-10 см завдовжки. Найбільш якісну корицю вирощують на Шрі-Ланці. Вона має приємний аромат та солодкий, теплий і приємний смак. Висушена кора дерева використовується як пряність.

       Ванілін - ароматизатор, підсилювач смаку і аромату. Молекули ваніліну відповідають формулі натуральної ванілі, тому ванілін є ідентичним натуральною ароматичною речовиною. Ванілін значно дешевший за натуральну ваніль.  

       Ванілін використовується для надання продуктам і напоям ванільного аромату, посилення інших ароматів, а також маскування або пом'якшення небажаних побічних присмаків і запахів (наприклад, присмаки кип'ячення в молочних продуктах або жиру в здобі).

       Зовнішній вигляд: кристалічний порошок від білого до ясно-жовтого кольору із запахом і смаком ванілі.

       Області використання :

-кондитерські вироби, шоколад, креми

-хлібобулочні вироби, здоба, випічка

-молочні продукти, сирні сирки

-морозиво

-жувальна гумка

-безалкогольні і алкогольні напої, сиропи

-концентрати і сухі напівфабрикати

-парфюмерії і косметиці. 

       Харчова сода, гідрокарбонат натрію -  білий кристалічний порошок, була винайдена французьким хіміком Лебланком в кінці 18 століття. Відкриття було засекречено багато років. І тільки винайдення бельгійським вченим  Е.Сольве в середині 19 століття другого способу її отримання сприяло інтенсивному впровадженню соди в першу чергу в кондитерську справу.  Спочатку Франція і Германія використовували соду як технологічну добавку для розпушування тіста з метою збільшення його об’єму, покращення якості. Сода робить тісто м’яким, пишним, легко засвоюваним. З кінця 19 початку 20 століття соду стали використовувати і інші країни, в тому числі і Росія.

       Отримання соди промисловим шляхом розкрило широкі можливості в приготуванні багатьох видів сучасної  кондитерської продукції в європейських країнах.

       Кухонна сіль – хлористий натрій, найдавніша із спецій. Дуже необхідний продукт для людей і тварин. У всі часи, з моменту її відкриття , вважалась дуже вигідним товаром, необхідним для засолки м’яса, риби, овочів, для приготування їжі.

       Харчова сіль складається із 39% натрію і 61% хлору.

       Сіль життєво необхідна людині, і всім іншим живим істотам. Сіль приймає участь в підтримці і регулюванні водного балансу в організмі. 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Особливості технології  виробництва печива  вівсяного 

       Технологічна інструкція на виробництво печива «Вівсяне», із суміші борошна пшеничного вищого сорту і вівсяного, з додаванням цукру, маргарину, перемеленого винограда сушеного, кориці, ваніліну, соди, солі харчової. 

       Виробляється печиво «Вівсяне» ваговим або фасовим. В 1 кг міститься не менше 55 штук. Поверхня шорсткувата. Вологість 5,5%. 

                              Характеристика готових виробів

       Якість печива «Вівсяне» та умови зберігання і транспортування повинні відповідоти вимогам ДСТУ 3781-98 

                            Технологічна схема виготовлення виробу

1.1 Підготовка сировини до виробництва

1.2  Приготування  кондитерської маси та тіста

1.3 Формування, випікання  та охолодження печива

1.4 Пакування  та маркування печива 

                           1.1 Підготовка сировини до виробництва

       Вся сировина, яка поступає на виробництво, повинна відповідати вимогам стандартів.

       Підготовка сировини до виробництва проводиться згідно збірника «Технологічні інструкції по підготовці сировини та напівфабрикатів до виробництва, по виробництву борошняніх виробів (Київ-1996 рік)», та інструкції по попередженню попадання сторонніх предметів у готові вироби. 

                   

                     1.2  Приготування кондитерської маси та тіста

       В збивальну машину ХЗМ-300 завантажують масло, цукор, перемелений виноград сушений, половинну кількість води за рецептурою. Суміш збивають на протязі 5-7 хвилин, додають останню кількість води, корицю. ванілін, соляний розчин і сбивають на протязі 12-15 хвилин.

       В тістомісильну машину ТМ-63 завантажують кондитерську масу за рецептурою, суміш борошна пшеничного вищого сорту і вівсяного, замішують тісто [9].

Тривалість замісу тіста – 6-8 хвилин.