Загальна характеристки, аналіз та адаптація страви з запеченого мяса у пивному ресторані

 

МІНІСТЕРСТВО  ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ  УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ

 

Кафедра технології харчування

 

 

 

 

Курсова робота

на тему:

«Загальна характеристика, аналіз та адаптація страви з запеченого м’яса у пивному ресторані»

 

 

 

 

 

 

Виконав: ст. ІV курсу, гр. ГРС-49

Халіна Анна

Перевірив: Хаустова Т. Н.

Нечепуренко К. Б.                            

 

 

 

 

 

 

 

Харків 2012 рік

ЗМІСТ

Вступ	3
1 Загальна характеристика  групи кулінарної продукції	4
1.1 Значення  в харчуванні страв із запеченого м’яса	4
1.2 Класифікація  та асортиментний ряд страв  із запеченого м’яса	10
1.3 Характеристика  рецептурного складу та ТПВ  страв з м’ясної сировини	12
1.4 Вимоги до  якості страв із запеченого  м’яса, особливості оформлення  і реалізації, умови і термін зберігання	18
2 Об’єкти, матеріали  та методи дослідження	21
3 Адаптація  технології виробництва страви  у пивному ресторані	22
3.1 Мотивація  адаптації страви у ЗРГ	22
3.2 Моделювання  технологічного процесу виробництва  страви	23
4 Технологічні забезпечення якості страви	28
4.1 Розрахунок  харчової та енергетичної цінності  страви	28
4.2 Вимоги до  якості готової страви	29
Висновки	30
Перелік посилань	31

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВСТУП

 

М'ясна кулінарія  має давню історію. Спочатку м'ясо  їли сирим, потім почали смажити на вогні, варити, тушкувати. Сьогодні з м'яса можна приготувати кілька сотень різних страв.

 З тих  давніх часів змінилися не  лише рецепти та технології  приготування м'ясних страв і  виробів, змінилося саме м'ясо.  Причиною тому - зміни в екології, тому сучасні кулінари шукають нові способи обробки та виготовлення м'ясних продуктів.

 М'ясо є  незамінним продуктом у щоденному  раціоні кожної людини. Важливим є дотримання технології приготування м’ясних страв.

Сегмент пивних ресторанів вже декілька років демонструє стабільно-високу динаміку росту в зарубіжних країнах. У нашій країні цей сегмент тільки розвивається, але він як мінімум надзвичайно перспективний. Тематична спрямованість ресторану безпосередньо залежить від асортименту страв.

У даній роботі метою є вивчення класифікації та значення  асортименту  із сировини тваринного походження та технології приготування страв із запеченого м’яса.

 Для досягнення мети в роботі поставлено наступні завдання:

- вивчити характеристику технологій приготування страв із запеченого м’яса;

- вивчити правила оформлення, зберігання та реалізації страв із запеченого м’яса у ресторані;

- вивчити вимоги до якості страв із запеченого м’яса у ресторані.

 

 

 

 

1. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА ГРУПИ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ
1. Значення в харчуванні страв із запеченого м’яса

 

Сировиною для  виробництва м'ясних напівфабрикатів і м'ясних продуктів є велика рогата худоба, свині, вівці, кози, дикі тварини, кролі, коні (рисунок 1.1).

М'ясо великої рогатої  худоби			М'ясо дрібної худоби		Інші види		М'ясо свиней
І група. м'ясо волів, корів	ІІ група. м'ясо бугаїв		баранина, вівці, кози		кролики, буйволи, олені, коні та інш.		м'ясо кнурів, кабанів	м'ясо свиноматок

м'ясо поросят з забійною масою від 3 до 6 кг., ніжне майже білого кольору; м'ясо підсвинків з забійною масою від 12 до 38 кг., характеризується більш світлим забарвленням у порівняні із свининою; свинина масою >38 кг. від світло-рожевого до червоно кольору із ніжною м’язовою тканиною

 

 

 

 

 

 

2 категорія

 

 

 

 

 

Рисунок 1.1- Класифікація м’яса за видом сировини

Напівфабрикатом є харчовий продукт, що заздалегідь кулінарно оброблений але не доведений до кулінарної готовності, класифікацію яких наведено на рисунку 1.2. Для виробництва м'ясних напівфабрикатів використовують остиглу, охолоджену і розморожену яловичину і баранину I і II категорій, свинину II категорії (м'ясна — молодняк) і обріз, м'ясо птиці.

 

 

 

 

Рисунок 1.2 - Класифікація напівфабрикатів з м’ясної сировини

 

М'ясо - це сукупність м'язової (50-60%), сполучної (10-12%), кісткової (9-32%), жирової тканин у їх природному співвідношенні і залишкової кількості крові.

Значення м'яса  для здоров'я людини давно відомо: м'ясо постачає організму особливий вид білка - протеїн, - який незамінний для підтримки життєвих процесів в організмі. Крім того білок, що міститься в м'ясі, володіє високою біологічною активністю. М'ясні страви є джерелом заліза, що добре засваюється організмом людини. М'ясо є ситним продуктом харчування, втамовує голод і містить, в залежності від виду і сорту, велику кількість вітамінів і мінеральних речовин. Вітаміни в м'ясі представлені головним чином, комплексом вітаміну В (В₁, В₂, В₆ і В₁₂, В₃). М'ясо, крім того, вважається одним з основних джерел фосфору. На рисунку 1.3 наведено загальну харчову цінність різних видів м’ясної сировини.

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1.3 - Характеристика харчової цінності для різних видів м’ясної сировини.

 

 

Білковий якісний  показник (відношення кількості триптофану до оксіпроліну) для різних видів м'яса коливається в широких межах і, зокрема, становить для яловичини 6,4, для свинини - 7,2, баранини - 5,2, курячого м'яса - 6,7.

Відомо, що до 30% добового білкового раціону людини повинні складати повноцінні білки. Дефіцит незамінних амінокислот у харчуванні може призвести до важких наслідків.

Основне значення м'яса, як продукту харчування - наявність  у ньому збалансованої кількості  незамінних амінокислот, без яких в  організмі людини неможливий синтез білка, оскільки в ньому відсутнє депо амінокислот.

М'язова тканина - основна їстівна частина, яка  складається з окремих довгих тонких волокон, вкритих тонкою напівпрозорою  оболонкою (сарколемою). Найніжніше м'ясо  з м'язових волокон, розміщених вздовж хребта, його використовують для смаження. М'язи шиї, черева і нижніх кінцівок мають щільну грубоволокнисту будову. Його варять, тушкують, а також з нього готують січену масу.

М'язова тканина  містить повноцінні білки: міозин, міоген, актин, міоглобін, міоглобулін, які легко засвоюються організмом. Білок міоглобін забарвлює м'ясо в червоний колір. При взаємодії з киснем повітря міоглобін змінює забарвлення від світло- до темно-червоного. Білок добре розчиняється у воді, тому заморожене м'ясо розморожують тільки на повітрі. Міоген міститься в м'язах і м'ясному соку, він зсідається при температурі 55- 66°С. Крім білків м'язова тканина містить жири, вуглеводи (глікоген) і мінеральні речовини (солі кальцію, фосфору, заліза, натрію).

Глікоген (тваринний  крохмаль) відкладається в м'язах і печінці. Він є запасною речовиною для поповнення крові глюкозою. Після забою тварини глікоген відіграє важливу роль при дозріванні м'яса.

Сполучна тканина  з'єднує окремі тканини між собою  і з скелетом (плівки, сухожилки, суглобові зв'язки, хрящі, окіст) і містить неповноцінні білки - колаген і еластин.

У холодній воді колаген набухає, а при нагріванні з водою переходить у розчинний  глютин, який засвоюється організмом людини.

Еластин дуже стійкий  проти нагрівання, в гарячій воді він тільки набухає. Чим більше в м'ясі колагену й еластину, тим воно твердіше, а його харчова цінність нижча.

Еластинова  сполучна тканина містить велику кількість еластинових волокон  їх багато у потилично-шийній зв'язці.

Пухка сполучна тканина містить колагенові волокна, які зв'язані між собою неміцно і безладно. Вона знаходиться між м'язами в шкірі і в підшкірній клітковині, входить до складу всіх органів.

Сітчаста сполучна тканина міститься в кістковому мозку, селезінці, лімфатичних вузлах. Вона знижує харчову цінність м'яса і робить його твердим.

Кісткова тканина - основа скелета тварин, найміцніша тканина в організмі. Вона складається  з особливих клітин, основою яких є осеїн - речовина, яка за своїм  складом близька до колагену. За будовою і формою кістки бувають трубчасті (кістки кінцівок), плоскі (кістки лопатки, ребер, таза, черепа), зубчасті (хребці). Кістки містять жир (до 24%) і екстрактивні речовини, які при варінні переходять у бульйон і надають йому приємного смаку й аромату. Особливо цінні кістки таза і пористі закінчення трубчастих кісток [2].

У м'ясі поряд  з повноцінними білками і жиром  містяться також екстрактивні речовини, які майже не мають харчової цінності, але є сильними збудниками відділення травних соків, завдяки чому сприяють кращому засвоєнню їжі.

Краще засвоюється  і має високі смакові якості м'ясо, що містить в однаковому співвідношенні білки і жири. Частини м'яса, які містять значну кількість сполучної тканини, мають меншу харчову цінність. Білки сполучної тканини мають у своєму складі колаген і еластин, які містять надмірну кількість окремих замінних амінокислот (зокрема, оксіпроліна).

Щільна сполучна тканина має дуже розвинені колагенові волокна, які розміщені паралельними пучками. Вона дуже міцна, стійка проти  нагрівання і механічної обробки, входить до складу сухожилків, зв'язок, оболонок м'язів, кісток, хрящів.

Засвоєння тваринних  жирів коливається в межах  від 92,4 до 97,5%. Повніше засвоюється  свинячий та яловичий жир, трохи гірше - баранячий жир. Слід зазначити, що поєднання в раціоні м'яса з овочами сприяє кращому засвоєнню білків [1].

Жирова тканина  складається з кульок жиру, оточених міцними оболонками сполучної тканини. Жир, який відкладається біля внутрішніх органів, називається внутрішнім, у  підшкірній клітковині - підшкірним (жиром-сирцем), між м'язовими волокнами - м'язовим жиром.

Внутрішньом'язовий жир робить м'ясо соковитим, ніжним, поліпшує смакові якості і підвищує його харчову цінність.

М'ясо займає одне з найважливіших місць у  нашому харчуванні. Харчова цінність цього корисного продукту визначається насамперед тим, що він є носієм повноцінного тваринного білка та жиру.

Харчова цінність м'яса залежить від кількості  і співвідношення білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин, а також  ступеня засвоюваності їх організмом людини (Таблиця 1.1). Білки м'язової тканини засвоюються на 96%, тваринні жири - на 92,4-97,5%. Енергетична цінність м'яса залежно від виду, вгодованості і віку тварин становить у середньому 377-2046 кДж [3].

 

Таблиця 1.1 - Склад (%) і калорійність 100 г м'яса в залежності від виду

Харчова цінність	Зміст
	Яловичина		Свинина			Баранина		Телятина	Конина	Кролятина
	І кат.	ІІ кат.	Беконна	М’яс-на	Жир-на	І кат.	ІІ кат.
Вода	67,7	71,7	54,8	51,6	38,7	67,6	69,3	76,2	66,3	71,3
Білки	18,9	20,2	16,4	14,6	11,4	16,3	20,8	20,0	21,5	21,5
Ліпіди	12,4	7,0	27,8	33,0	49,3	15,3	9,0	2,5	10,5	6,0
Зола	1,0	1,1	1,0	0,8	0,6	0,8	0,9	1,3	1,7	1,2
Енергетична цінність	184	144	316	355	489	203	164	110	183	144

 

Таким чином, з  вищенаведеної інформації можна  зробити висновок, що м’ясні гарячі страви є джерелом повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів. Завдяки поєднанню м’ясних запечених страв з овочами, фруктами, соусами, мінеральний склад страви збагачується і підвищується вітамінна активність, а також поліпшують смак і зовнішній вигляд страви.

 

2.   Класифікація та асортиментний ряд страв із запеченого м’яса

 

Асортимент страв із запеченого м’яса дуже різноманітний: запіканки, рулети, макаронники, м'ясо запечене у соусі, солянка збірна на сковороді, котлети натуральні у соусі запеченому, субпродукти (язики, мозги) запечені, овочі, фаршировані м’ясом и рисом, голубці з м’ясом и рисом.

Традиційні рецепти запікання цілих шматків і крупно кускових напівфабрикатів м'яса відомі в кухнях різних народів світу. Такий англійський ростбіф, східнослов'янська буженина, австрійський швайнсбратен, канадське rti de porc.

Для приготування страви із м’ясної сировини використовують види теплової обробки (рисунок 1.4).

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1.4 - Класифікація страв з м’ясної сировини за видом теплової обробки

 

Основними способами  теплової кулінарної обробки є варіння  і смаження.  Запікання є комбінованим способом кулінарної обробки і страви з його застосуванням можна класифікувати за сукупністю (рисунок 1.5).

 

 

 

Рисунок 1.5 - Класифікація м’ясних запечених страв за ознаками

 

Запікання м'яса  в духовій шафі підходить тільки для частин, у яких мало сполучних тканин: ростбіф, філе, каре телятини, ягняти або свинини, костреца теляти, ягняти або свинини, або лопатки. При цьому методі приготування м'ясо спочатку обсмажують, а потім запікають до готовності при більш низькій температурі (180-200°С) [5].

В технології приготування м’ясних запечених страв передбачається використання картоплі, овочів, каш та інших гарнірів з підливою або без неї, в порціонних сковородах і на листах, змащених жиром.

Для запікання  шматком зазвичай беруть безкісткові  шматки свинини, яловичини, баранини. Це повинно бути м'ясо високої якості, краще всього вирізка, окіст або частина лопатки, яке використовують у приготуванні таких страв: ростбіф (англ. Roast beef - запечена яловичина) - блюдо англійської кухні, запечений в духовці шматок яловичини (у класичному варіанті - бичачій туші), найчастіше вирізки або товстого краю; асадо - головне блюдо Аргентини: яловичі ребра (чи ціла туша теляти), смажені на вугіллі; буженина запечена з цілісного шматка охолодженого свинячого окосту. Має округлу форму, шніцель натуральний м'ясний запечений із тазостегнової частини і поєднує смаження та запікання, що має специфічні особливості та інші.

В технології приготування запечених м’ясних страв для  поліпшення органолептичних властивостей використовують різноманітні фрукти, наприклад, свинина з начинкою з ківі і груш, м'ясний рулет-асорті, запечений у фользі [6]. Щоб надати страві гостроти і аромату, використовують різні прянощі і приправи, якими м'ясо натирають або шпигують: чорний перець, лавровий лист, часник, лук, паприку.

 

3. Характеристика рецептурного складу та ТПВ страв з м’ясної сировини

 

В процесі технологічної  обробки сировину не тільки піддають сортуванню, миттю, очищенню та тепловій обробці, але, комбінуючи різні види сировини і напівфабрикатів, отримують складні страви, до складу яких входить іноді кілька десятків різних продуктів. Нижче приведена (рисунок 1.6) загальна технологічна схема приготування м’ясної запеченої страви.

У ресторанах громадського харчуванні використовується принцип нормативної калькуляції, тобто витрата сировини на певну страву строго нормована. Перед аналізом рецептурного складу визначено сировинний набір. У таблиці 1.2 приведено аналіз рецептурного складу страв, перелік сировини, що використовується для їх приготування [8].

 

 

 

Рисунок 1.6 – Принципова схема приготування м'ясних запечених страв

 

 

 

 

 

Таблиця 1.2 - Аналіз рецептурного складу сировини

Найменування  сировини	Страви
	Яловичина у  соусі (№682)		Баранини або  телятина у молочному соусі (№683)		Голубці (№690)		Котлети натуральні у соусі (№685)		Розбіф		Свинина, запечена з овочами і сиром
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Яловичина (лопатка  і підлопаткові частини)	219	161			164	121			220	180
Баранина (лопаткова  частина)			218	156			222	152
Телятина (лопаткова  частина)			236	156			-	120
Свинина (окорок, шия)											250	220
Шампіньйони свіжі							38	29			56	45
Капуста свіжа					218	174/160
Томати											60	58
Морква									65	59
Цибуля ріпчаста					33	28			45	40	22	17
Солодкий перець											35	33
Картофель	172	129/125	180	130
Крупа рисова					13	36
Молоко або  вода	-	25
Масло вершкове або маргарин	12	12	2	2	10	10	5	5
Жир харчовий							10	10			10	10
Яйця	1/8 шт	5
Сіль	10	10	8	8	7,5	7,5	9	9	9,5	9,5	5	5
Перець	5	5	5	5	5	5	5	5	8	8	4	4
Тмін									2	2
Хрін									7	7
Гірчиця									15	15
Сухарі	-	100
Сир	5,4	5	5,4	5			5,4	5			6,4	6
Майонез											80	80
Соус №827	-	100
Соус №861			-	100			-	100
Соус №690,864					-	125

 

У таблиці 1.3 проведений аналіз рецептурного складу страви «Свинина, запечена з овочами», визначено сировинний склад, основну та допоміжну сировину, процентне співвідношення кожного компоненту [8].

 

Таблиця 1.3 – Аналіз рецептурного складу страви «Свинина, запечена з овочами»

Найменування сировини	Кількість на 1 порцію, г		% співвідношення сировини
	брутто	нетто	основна	допоміжна
Свинина (окорок)	250	220	56,5
Шампіньйони	56	45		11,5
Томати	60	58		14,9
Цибуля ріпчаста	22	17		4,4
Солодкий перець	35	33		8,5
Сир	6,4	6		1,5
Масло вершкове	10	10		2,6
Всього		389

 

На підставі нормативної документації (ДСТУ, ГОСТів, ТУ, ТІ), що діє на данні продукти у таблиці 1.4 представлена характеристика сировини [11].

 

Таблиця 1.4 – Характеристика сировини

Найменування сировини	Нормативна документація	Показники якості
Свинина (окорок)	Сертифікат якості	Темно-червоний колір, м’яка, соковита, без зайвого запаху та забруднень
Шампіньйони	Сертифікат якості	Чисті, не пошкодженні, без пошкоджень від личинок , запах і смак, що відповідають певному виду.
Томати	ДСТУ 6008:2008	Не пошкодженні, доброякісні (без ознак гниття чи псування), чисті, свіжі на вигляд, практично без шкідників та слідів їхніх пошкоджень, без підвищеної поверхневої вологості, без стороннього запаху чи присмаку.
Цибуля ріпчаста	Сертифікат якості	Визріла, здорова, суха, чиста, ціла, однорідна за формою і забарвленням, з добре підсушеними верхніми лусками, висушеної шийкою.
Солодкий перець	ДСТУ 5044:2008	Твердий, практично без  плям. Плодоніжка може бути злегка пошкодженою.
Сир	Сертифікат якості	Консистенція ніжна  і однорідна, колір від білого до темно жовтого.
Масло вершкове	ДСТУ 4399-2005	Ніжна, м’яка консистенція, колір світло-жовтого до темно-жовтого, без зайвого смаку і запаху.
Сіль	ТУ 025-95	Кристалічна сировина білого кольору, без запаху та сторонніх  домішок
Перець	ТУ 028-96	Порошкоподібний продукт темно-сірого кольору і відповідної крупності помелу, смак гостро пекучий, перчений, без плісневілого і затхлого запаху.

Нижче надана характеристика технологічного процесу страви з  визначенням етапів, операцій та фізико-хімічних змін, що відбуваються на окремих ділянках технологічного процесу. Дані представлені у вигляді таблиці 1.5.

 

Таблиця 1.5 – Характеристика технологічного процесу виробництва продукту-аналога

Назва етапу технологічного процесу	Назва технологічної  операції	Параметри	Фізико-хімічні зміни, що відбувається з речовинами основних рецептурних  компонентів	Мета, яка досягається
1	2	3	4	5
Одержання н/ф свинина (корейка)	Приймання	-	-	Відхідний контроль сировини за якістю та кількістю. Видалення ушкоджень, зіпсованих екземплярів, домішок
	Миття	tв=8…18 0С τ= 10-15 c	-	Видалення забруднень, зменшення мікробіологічного обсеменіння
Одержання н/ф томати нарізані ломтиками, н/ф солодкий перець нарізаний кубиком, н/ф цибуля ріпчаста нарізана кільцями, н/ф гриби нарізані ломтиками	Приймання	-	-	Відхідний контроль сировини за якістю та кількістю. Видалення ушкоджень, зіпсованих екземплярів, домішок
	Миття	tв=8…18 0С τ= 15-20 c	Зниження мікробного обсіменіння, часткове видалення харчових речовин	Одержання н/ф подальшого використання. Видалення забруднень, зменшення мікробіологічного обсеменіння
	Очищення  (у перця видалення  семенної коробки)	-	Мікробіологічне обсеменіння	Видалення не якісних  частин
	Миття	tв=8…18 0С τ= 15-20 c	Часткова дифузія харчових речовин	Видалення забруднень, зменшення  мікробіологічного обсеменіння