Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Запеченая рыба

Содержание

Введение………………………………………………………………………….3

l Теоретическая часть

1.1 Товароведческая характеристика сырья……………………………………4

1.2 Первичная обработка птицы…………………………………………...……6

1.3 Классификация и ассортимент сложных горячих блюд из фаршированной птицы……………………………………………………………………………...9

1.4 Приготовление гарниров и соусов, используемых для фаршированных блюд из птицы……………………………………………………………….…15

1.5Варианты оформления и подачи, реализации и хранения сложных горячих блюд из фаршированной птицы……………………………………………….19

II Практическая часть

2.1 Составление технико-технологических карт на блюда………………….20

2.2 Техника безопасности при работе в горячем цехе…………………….33

III Заключение………………………………………………………………...…34

lV Список использованной литературы…………………………………...35

V Приложение.

5.1 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда;

5.2 Расчёт массовой доли сухих веществ;

5.3Расчёт массовой доли жира;

Введение

Мясо птицы - важная составляющая в питании человека. В нём содержатся белки, витамины минеральные вещества и аминокислоты.

Именно мясо курицы является важным компонентом диетического питания при заболевании желудочно кишечного-тракта, сахарном диабете ожирении, а так же для профилактики и лечения.

Жир мяса птицы имеет больше насыщенных жирных кислот, которые не синтезируются организмом в достаточном количестве, однако играют важную роль в питании человека. В нём мало холестерина. В связи с большим содержанием олеиновой кислоты жир птицы отличается легкоплавкостью.

Мясо птицы имеет приятный запах, это объясняется образованием при термической обработки специфического соотношения веществ, участвующих в создании вкуса и аромата.

Цель моей курсовой работы состоит в исследовании приготовления различных видов горячих блюд из фаршированной птицы. В соответствии с поставленной целью решаются следующие задачи:

- Ознакомление с ассортиментом и товароведческая характеристика сырья;

- Изучение технологии приготовления блюд из фаршированной птицы;

- Анализ современных направлений;

- Ознакомление с правилами дизайна, отпуска, хранения;

- Разработка фирменных блюд;

- Здоровое рациональное питание;

1.1 Товароведческая характеристика сырья

Основные виды птицы-куры, индейки, гуси, утки. Мясо птицы нежное, хорошо усваивается (кур, индеек), находит применение в диетическом питании. Это связано с особенностями его химического состава. Мясо птицы содержит 16-21% белка, 5,0-1,0% минеральных веществ ( кальция, калия, меди, натрия, фосфора, железа), углевод гликоген, 45-69,1 воды, витамины А1, В2, PP, AD, экстрактивные вещества. Энергетическая ценность 100 г мяса птицы134-326ккал. Мясо птицы содержит в основном полноценные белки и меньше белков неполноценных ( коллагена, эластина). Большим содержанием полноценных белков отличается мясо кур и индеек. Поэтому мясо птицы быстрее варится. На соотношение полноценных и не полноценных белков в мясе птицы влияет возраст, упитанность птицы. Жир птицы имеет низкую температуру плавления ( 23-340С) и легко усваивается организмом ( на 93%). Больше жира в мясе гусей (39,0%), уток (17,2%).

Характеристика круп-жир в зерне распределён не равномерно и содержится в основном в зародыше в алейроновом слое, витамины B, B1, В2, В6, РР. В значительно меньшем количестве содержится жирорастворимые витание Е (токоферол) и 3-каротин. Богаты витаминами зародыш и алейроновый слой.

Луковые овощи обладают высокой пищевой ценностью. Содержат много эфирных масел (тиосульфат, аллицин), обусловливающих фитонцидные свойства, витамина С, углеводов, а также протекатехиновую кислоту, обладающую антибиотическими свойствами. Также в состав входят ферменты (инулин, фитин), гликозиды, фитонциды, протеин, каротин, флавоноиды; содержат кальций, калий, натрий, магний, фосфор, железо.

Грибы-низшие споровые растения, съедобной частью которых являются вырастающие в почве грибницы. Главной патательной частью их являются азотистые вещества(1,5-3%), из которых половину составляют белки и экстрактивные вещества, придающие грибам высокие вкусовые достоинства. Кроме того, в грибах содержатся незначительное количество углеводов, минеральных веществ, витамины А, В, С, и D. Усвояемость грибов невысокая (65-70%) из-за наличия фунгина-грибной клетчатки-придающего грибам прочность и плохую развариваемость.

Сыр - высококалорийный продукт. В зависимости от содержания жира и белков калорийность его колеблется в пределах от 2500 до 3900 больших калорий. Наименее калорийны брынза и плавленые сыры 40%-ной жирности. Наиболее калорийный (около 3900 больших калорий) советский и московский сыры 50%-ной жирности. Жир обусловливает не только высокую калорийность сыра, но и влияет на качество его. Чем больше в сыре жира, тем он нежнее и маслянистее.

Катофель-Ориентировочно различают сорта картофеля с высоким содержанием сухих веществ (более 25%), средним (22–25%) и низким (менее 22%). Крахмал составляет 70–80% всех сухих веществ клубня; находится он в клетках в виде слоистых крахмальных зёрен размером от 1 до 100 мкм, но чаще 20–40 мкм. Содержание крахмала зависит от скороспелости сортов: оно выше у позднеспелых. В процессе хранения количество крахмала в клубнях уменьшается в результате гидролитического распада его до сахаров. В большей мере снижается содержание крахмала при низкой температуре (1–2 °С). Сахара в картофеле представлены глюкозой (около 65% к общему сахару), фруктозой (5%) и сахарозой (30%), в незначительном количестве встречается мальтоза, обычно при прорастании картофеля. Наряду со свободными сахарами в картофеле имеются фосфорные эфиры сахаров (глюкозо-1-фосфат, фруктозо-6-фосфат и др.).

Азотистые вещества в картофеле составляют 1,5 – 2,5%, из них значительная часть – белки. Белкового азота в целом в 1,5–2,5 раза больше, чем небелкового. Среди небелковых веществ в заметных количествах содержатся свободные аминокислоты и амиды. Незначительная часть азота представлена в нуклеиновых кислотах, некоторых гликозидах, витаминах группы В, в виде аммиака и нитратов. Основной белок картофеля – туберин – является глобулином (55–77% всех белков); на долю глутаминов приходится 20–40%.

1.2 Первичная обработка птицы.

Первичная обработка домашней птицы состоит из следующих операций: оттаивание, ощипывание, опаливание, потрошение, промывание.

Оттаивание

Оттаивают мороженую домашнюю птицу и дичь в камере хранения при температуре от 3 до 6° или непосредственно в цехе при 15-20°.

С тушек снимают бумагу и укладывают их в один ряд на столы или стеллажи так, чтобы тушки не соприкасались. Если тушки плотно уложены, то они увлажняются, что затрудняет ощипывание и опаливание.

При температуре помещения 14-16° тушки гусей и индеек оттаивают через 8 часов, кур, уток – через 5 часов.

Ощипывание

У оттаявших тушек перья ощипывают, начиная с шейки. Чтобы при этом не повредить кожи, ее следует растягивать пальцами левой руки в том месте, где выдергивают перья.

Ощипывают тушку быстрыми движениями рук, выдергивая по нескольку перьев в направлении, обратном их естественному росту.

У домашней птицы удаляют перья на ножках и шейке тушки и пеньки на коже. Пеньки выщипывают маленьким ножом.

Ощипывают домашнюю птицу непосредственно после убоя, так как у остывшей птицы перья выдергиваются с трудом и кожа может разорваться. Чтобы ускорить и облегчить ощипывание только что убитой птицы, ее погружают на одну минуту в горячую воду (70-80°).

Опаливание

Опаливают все виды домашней птицы.

Перед опаливанием тушки расправляют, чтобы на них не было складок кожи. Для этого крылья следует развернуть и, взяв одной рукой тушку за голову, а другой рукой за ножки, немного растянуть и опалить на не коптящем пламени газовой или спиртовой горелки.

Натирать тушки отрубями или мукой следует только в том случае, если они влажные или их приходится опаливать на коптящем пламени (пучок сухой соломы, лучина, бумага, свернутая трубкой, и т.п.). Мука поглощает влагу, вследствие чего мелкие волоски, оставшиеся на тушке птицы после ощипывания, легко отделяются от кожи и быстро сгорают. При опаливании на коптящем пламени осевшая на коже тушки копоть вместе с мукой быстро смывается.

Опаливать птицу следует осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.

Оттаивание

При температуре помещения 14-16° тушки гусей и индеек оттаивают через 8 часов, кур, уток, глухарей, тетеревов и фазанов – через 5 часов, рябчиков и куропаток – через 2-3 часа.

Ощипывание

У домашней птицы удаляют перья на ножках и шейке тушки и пеньки на коже. Пеньки выщипывают маленьким ножом.

Опаливание

Опаливают все виды домашней птицы и дичи.

Опаливать птицу следует осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.

Потрошение и промывание

Перед потрошением у взрослой домашней птицы отрубают шейку, ножки, крылья и разрезают брюшко; у кур и цыплят крылья не отрубают.

При удалении шейки сначала прорезают на ней кожу, а затем отрубают шейку, оставляя часть покрывающей ее кожи с грудной стороны, чтобы при заправке тушки можно было закрыть ею зобную часть и место отреза шейки. Ножки отрубают на 1-2 см ниже пяточного сустава, крылышки – по первый сустав. Потрошат птицу через разрез на брюшке; при потрошении удаляют кишечник, желудок, печень, сердце и легкие. Зоб и пищевод удаляют через шейное отверстие.

.Тушки должны находиться в воде только во время промывания. Излишнее пребывание птицы в воде приводит к потере питательных и экстрактивных веществ. Промытые тушки домашней птицы и дичи укладывают на противни.

1.3 Классификация и ассортимент сложных горячих блюд из фаршированной птицы:

Сложные горячие блюда классифицируются по:

1.Технологией приготовления

- Основной

- Во фритюре

- В жарочном шкафу

2.По виду мяса птицы

- Курица

- Индейка

- Гусь

- Утка

- По способу фарширования

- Целиком

- Порционное

- Рубленых полуфабрикатов

3.По виду подачи

- С различными гарнирами

- С соусом

4.По температуре подачи

-Горячие (60-65 С)

-Холодные (10-12 С)

Ассортимент сложных горячих блюд из фаршированной птицы

1. Утка медовая №668

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Утка	185	80
Рис	7	20
Шампиньоны свежие	38	20
Лук репчатый	18	15
Морковь	20	15
Мёд	5	5
Масло растительное	5	5
Перец	4	4
Соль	4	4
Выход		150

Технология приготовления:

Утку хорошо вымыть, обсушить. Лук, морковь очистить и измельчить, обжарить на растительном масле. Грибы вымыть, мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Рис отварить до полу готовности, промыть. Всё перемешать, посолить, поперчить и нафаршировать утку. Сверху тушку натереть солью, поперчить. Обмазать мёдом и запекать до готовности.

2. Рулет из куриных грудок с грибами №665

Наименование сырья	Брутто (г)	Нетто (г)
Куриное филе	332	140
Лук репчатый	12	10
Шампиньоны	18	10
Сливки	10	10
Грецкие орехи	7	3
Сыр	5,4	5
Масло растительное	5	5
Масло сливочное	3	3
Выход		180

Технология приготовления:

Сыр натереть на крупной тёрке и смешать с дробленными орехами. Шампиньоны поджарить вместе с луком на растительном масле до золотистого цвета. Куриные грудки вымыть, обсушить и отбить. Посолить и поперчить по вкусу. Выложить на середину каждой грудки грибы с луком, завернуть её рулетом, скрепить края зубочистками или скрепить ниткой.

3. Гусь фаршированный №652

Наименование сырья	Брутто (г)	Нетто (г)
Гусь	261	172
Маргарин столовый	5	5
Картофель	207	155
Масло сливочное	7	7
Выход		257

Технология приготовления:

Обработанную тушку гуся фаршируют картофелем и жарят в жарочном шкафу 45-60 мин. Для начинки подбирают клубни картофеля среднего размера или оттачивают их и слегка обжаривают.

4. Котлеты из филе птицы фаршированные соусом молочным с грибами №657

Наименование сырья	Брутто (г)	Нетто (г)
Курица	231	90
Для фарша:
Масло сливочное	3	3
Мука пшеничная	5	5
Молоко	30	30
Шампиньоны свежие	18	10
Яйца	1/4шт	10
Хлеб пшеничный	22	20
Кулинарный жир	15	15
Масло сливочное	10	10
Гарнир №697		100
Соус №761		50
Выход		200

Технология приготовления:

Подготовленное филе птицы, фаршируют с готовым молочным соусом, смешанным с рублеными варёными грибами, панируют дважды в белой панировке, жарят во фритюре 5-7 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу.

5. Котлеты из филе птицы, фаршированные печенью №658

Наименование сырья	Брутто (г)	Нетто (г)
Курица	231	90
Для фарша:
Печень говяжья	53	44
Лук репчатый	4	3
Морковь	4	3
Петрушка (корень)	3	2
Шпик	10,4	10
Вино (мадера)	3	3
Хлеб пшеничный	22	20
Яйца	1/4шт	10
Кулинарный жир	15	15
Соус №761		50
Выход		300

Технология приготовления:

Подготовленное филе начиняют фаршем, смачивают в яйцах, дважды панируют в белой панировке, жарят во фритюре 5-7 мин и доводят до полной готовности в жарочном шкафу. Для фарша: морковь, лук, петрушку, нарезанные ломтиками, обжаривают со шпиком до полу готовности, добавляют нарезанную мелкими кусочками печень, и всё жарят до готовности. В готовую печень добавляют вино и после остывания пропускают через мясорубку с мелкой решёткой.

6. Биточки, рубленные из птицы, фаршированные шампиньонами №670

Наименование сырья	Брутто (г)	Нетто (г)
Курица	206	74
Хлеб пшеничный	18	18
Молоко	26	26
Внутренний жир	3	3
Шампиньоны свежие	43	33
Сухари	10	10
Маргарин столовый	5	5
Масло сливочное	8	8
Гарнир №693		150
Выход		278

Технология приготовления:

Мясо птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельчённое мясо соединяют с замоченным в воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Затем её порционируют, придают форму кружков толщиной 1см, на середину кладут мелко рубленные варёные грибы, края кружков соединяют, панируют, формуют в виде биточков и жарят с обеих сторон.

7. Утка фаршированная №672

Наименование сырья	Брутто (г)	Нетто (г)
Утка	246	159
Маргарин столовый	5	5
Чернослив	133	150
Сахар	5	5
Масло сливочное	7	7
Выход		257

Технология приготовления: Обработанную тушку утки фаршируют черносливом и жарят в жарочном шкафу 45-60 мин. Для начинки: предварительно замоченный чернослив с удалённой косточкой посыпают сахаром.

8. Котлеты куриные, фаршированные куриной печенью и грибами №664

Наименование сырья	Брутто (г)	Нетто (г)
Куриное филе	222	80
Хлеб белый	5	5
Молоко	10	10
Печень куриная	15	10
Шампиньоны свежие маринованые маринованные маринованые	13	10
Яйцо	1/4шт	10
Сухари	3	3
Масло сливочное	5	5
выход		150

Технология приготовления:

Из куриного мяса и хлеба, размоченного в молоке, приготовить фарш, в который добавить обжаренную мелко нарезанную печень и мелко изрубленные грибы; всё это вымешать и положить на зачищенный, тонко отбитый куриный филейчик, завернуть его в виде груши, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в толченых сухарях и поджарить в масле. После образования корочки поставить на 5-7 минут в духовой шкаф.

1.4 Приготовление гарниров и соусов, используемых для фаршированных блюд из птиц.

Гарниры:

1. Картофель, жареный во фритюре №697

Наименование сырья	Брутто (г)	Нетто (г)
Картофель брусочками	3333	2500
Масло растительное	225	225
Выход		1000

Технология приготовления:

Сырой картофель, подготовленный, кладут в кипящий жир, жарят до готовности 8-10 минут. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью.

2. Бобовые отварные с томатом и луком №687

Наименование сырья	Брутто (г)	Нетто (г)
Горошек зелёный	1477	960
Лук репчатый	100	84
Томатное пюре	100	100
Маргарин столовый	45	45
Выход		1000

Технология приготовления:

Мелко нарезанный лук пассируют, добавляют томатное пюре, пассируют ещё 5-8 минут. Затем соединяют с отварными бобовыми, помешивая, нагревают до готовности.

3.Картофель в молоке №683

Наименование сырья	Брутто (г)	Нетто (г)
Картофель	1187	890
Молоко	300	300
Масло сливочное	30	30
Мука пшеничная	5	5
Выход		1000

Технология приготовления:

Сырой очищенный картофель, нарезанный кубиками, варят 10 минут, затем воду сливают, заливают соусом молочным и доводят до готовности.

4. Пюре картофельное №694

Наименование сырья	Брутто (г)	Нетто (г)
Картофель	1127	845
Молоко	158	150
Масло сливочное	45	45
Выход		1000

Технология приготовления:

Картофель очищают, варят, протирают, добавляют сливочное масло и прогревают.

5. Картофель жареный из сырого №696

Наименование сырья	Брутто (г)	Нетто (г)
Картофель ломтиками	1932	1449
Масло растительное	100	100
выход		1000

Технология приготовления:

Нарезанный подготовленный сырой картофель промывают холодной водой, обсушивают, затем посыпают солбю, кладут слоем не более 5см на сковороду и жарят 15-20 минут, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Соусы:

1.Сосс красный с вином №761

Наименование сырья	Брутто (г)	Нетто (г)
Соус красный основной		925
Вино	75	75
Маргарин столовый	50	50
Выход		1000

Технология приготовления:

В готовый соус красный добавляют вино и заправляют маргарином.

2. Соус луковый с горчицей №764

Наименование сырья	Брутто (г)	Нетто (г)
Соус красный основной		850
Лук репчатый	298	250
Кулинарный жир	38	38
Горчица столовая	25	25
Соус Южный	30	30
Маргарин столовый	20	20
Выход		1000

Технология приготовления:

Мелко нарезанный пассированный лук кладут в соус красный основной и варят 10-15 минут. Заправляют соус горчицей, солью, соусом Южным и маргарином.

3. Соус грибной №803

Наименование сырья	Брутто (г)	Нетто (г)
Грибы сушёные	30	30
Вода		920
Отвар грибной		800
Маргарин столовый	40	40
Мука пшеничная	40	40
Лук репчатый	298	250
Маргарин столовый	20	20
Выход		1000

Запеченая рыба 📙 Курсовая → 🆔 81252