Застольный этикет

МИНИСТЕРСТВО  НАУКИ И ОБРАЗОВАНИЯ РФ

Государственное образовательное учреждение

«Восточно-Сибирский  государственный технологический  университет»

Кафедра  «Культурологии и социо-культурной антропологии» 
 
 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по дисциплине «Этика и этикет»

на тему:

«Застольный этикет» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выполнил: студент гр. Д189-5

Девянина  К. О.

                                                                             Проверил: Тыхеева Ю.Ц. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Улан  – Удэ

2010 

Содержание 

Введение

1. История появления застольного этикета………………………………...4
2. Бытовой застольный этикет……………………………………………….6

          2.1  Принципы и правила современного этикета.......................................6

2.2 Столовые приборы - как ими пользоваться........................................10

     3. Применение этикета на предприятиях общественного питания.............14

          3.1 Встреча посетителей.............................................................................14

          3.2  Порядок проведения банкетов на предприятии питания.................15

Заключение….........................................................................................................17

Список  используемой литературы.......................................................................18

Приложение 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

Существует  старая поговорка: "Мы едим для того, чтобы жить, но не живем для того, чтобы есть". Действительно, цель и смысл жизни нельзя видеть только в еде, но, тем не менее, некоторым достаточно насытиться чем угодно, лишь бы не быть голодными, а другие любят съесть то, что им особенно по вкусу, да еще и оформить процесс принятия пищи как можно более элегантно и изысканно, это и есть застольный этикет, который, существует в любой стране с любой культурой, но к сожалению известна не всем слоям населения, а соблюдается еще меньшим количеством народа. Эта курсовая написана про правила сервировки и правила поведения за столом.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.История появления застольного этикета 

     Этикет  – явление историческое. Правила  этикета, выраженные в конкретных формах поведения, указывают на единство двух его сторон: морально-этической и эстетической. Первая сторона является выражением нравственной нормы: предупредительной заботы, уважения, защиты, т.п. Вторая сторона свидетельствует о красоте и изяществе форм поведения.

Застолье  в крестьянской семье

Вся наша культура, мораль и нравственность уходят своими корнями в крестьянский быт. Именно в крестьянской семье  сформировались основные традиционные правила поведения за столом. Они  отражали хозяйственный уклад и  семейные отношения. Трудовой распорядок прежде всего нашел отражение в режиме питания, никто никогда не мог отменить или перенести установленное веками время приема пищи — завтрак, обед и ужин.

К сожалению  эту традицию теперь в русских  семьях стали забывать, вошло в привычку питание наспех и в различные часы. Стал забываться и годичный распорядок, традиционные праздничные блюда, сезонный пищевой календарь.

Правила поведения за столом в крестьянской семье отражали, прежде всего, благоговейное  отношение к пище и символу жизни — хлебу. Грубым нарушением правил считалась еда «походя», где попало, за неубранным столом.

К сожалению, в наше время, когда в каждом доме есть скатери и салфетки, столовая посуда и приборы, часть семьи  часто завтракает или обедает  на краю стола, заваленного книгами и другими предметами, не имеющими отношения к еде. Надо накрывать стол и сервировать его в любом случае.

Хлеб  не резали заранее, чтобы он не высыхал, а по мере надобности хозяин или  старший в семье от буханки  отрезал нужное число ломтей. При этом он соблюдал особенный ритуал: резали хлеб не на столе, а держа в руках, и обязательно делали разрез к себе. Уронить кусок хлеба считалось величайшей бестактностью, а если такая оплошность случалась, то виновный поднимал кусок, обтирал его, целовал и съедал. Оставить крошки хлеба считалось грехом: их сметали в ладонь и съедали, и вовсе не от жадности, а в знак глубокого уважения к этому продукту, олицетворяющему нелегкий труд землепашца.

Конечно, некоторые обычаи устарели, но уважительное отношение к хлебу следует воспитывать с детства.

Нарезанный  хлеб на столе должен закрываться  чистой салфеткой, чтобы он не черствел. Можно использовать и небольшие  настольные хлебницы. Оставшийся зачерствевший  хлеб надо использовать: либо освежить его в духовке, сделать гренки (поджаривая с маслом), либо употреблять для кулинарных изделий, делать пудинги, шарлотки и т. д. Это не мелочь, а традиция, имеющая большое воспитательное значение.

В крестьянских, а затем и рабочих семьях, у  каждого за столом было свое постоянное место. Во главе стола сидел старший в семье («большак» «старшой» «большуха» и т. д.), а остальные члены семьи рассаживались по возрасту и по семейному рангу. Это лишний раз подчеркивало авторитет главы семьи. Традиция эта потеряла старый патриархальный смысл, но не утратила своего воспитательного значения: и теперь каждый член семьи должен иметь за столом свое постоянное место.

Уважительное  отношение к пище нашло выражение  в поговорке: «Когда я ем, я глух и нем». Дословно это изречение  никогда не понималось. Просто в нем говорится о порядке за столом, о недопустимости во время еды горячих споров, выяснения отношений, чтения газет и книг. В некоторых семьях еще хранятся старинные традиции, во время трапезы выключают радио или телевизор. Ничего плохого в этом нет. 
 
 
 
 

2. Бытовой застольный этикет

1. Принципы  и правила современного этикета

Как бы ни менялись современные условия  жизни, как бы ни были различны национальные традиции, общие правила поведения  в обществе, и в частности, за столом базируются на вечном принципе — уважение к окружающим.

Общие принципы этикета за столом можно  сформулировать следующим образом:

• — уважение к сотрапезникам и преимущественное уважение к старшим и женщине;
• — бережное отношение к эстетическим чувствам сидящих за столом;
• — непринужденность поведения в пределах дозволенного.

Уважение  к сотрапезникам должно проявляться  во всем.

Если  женщина или старший подходит к столу, надо отодвинуть стул, чтобы  подошедшему было легче занять место. Нельзя сидеть, закинув ногу на ногу, раскачиваясь на стуле, закидывать руку на спинку соседнего стула — во-первых, такая раскованность граничит с вульгарностью; во-вторых, это мешает другим. Нельзя ставить локти на стол, чтобы не стеснять соседей. Опереть руки на стол можно только таким образом, чтобы на скатерти лежали кисти рук.

На  сидящего за столом мужчину ложится  забота о женщине, сидящей справа. Конечно, если у дамы слева не окажется соседа, то заботы и о ней должен принять на себя тот же сотрапезник. Заботы эти должны быть ненавязчивы. Они выражаются в предложении помочь взять с общего блюда закуску, придвинуть или налить в бокал напиток, отодвинуть стул и т. д. Помните, что вино можно предложить только один раз и, если последует отказ, то возвращаться к этому разговору не следует. Некорректно выяснять причину отказа от того или иного блюда.

Брать еду с общего блюда надо при  помощи предназначенных для этого  приборов общего пользования (ложки, вилки, лопаточки, щипчики) и не забывать вернуть  их на место.

Беря  с общего блюда кусок, нельзя перебирать остальные, а следует заранее выбрать понравившийся и сразу взять его. Беря салат, винегрет или другую закуску, надо стараться, насколько это возможно, не испортить общий вид красиво оформленного блюда. Сев за стол, не надо сразу снимать салфетку с тарелки. Ее берут только тогда, когда на стол подадут блюдо или приступают к еде. Взяв салфетку, ее следует свернуть вдвое (пополам или по диагонали) так, чтобы нижняя сторона на 2  — 3 см выступала над верхней, и постелить ее на колени. Способ сворачивания салфетки обусловлен тем, что при этом удобно о верхний край ее вытирать пальцы после еды, и запачканный край не будет прикасаться к костюму.

Перед тем как запить еду из фужера или  бокала, можно проложить салфетку к губам, чтобы на краях фужера не осталось следов жира. Если женщина пользуется помадой, то край бокала, стакана и т. п. надо приложить к губам так, чтобы на краях посуды не осталось следов помады. Кстати, пользоваться косметикой или причесываться за столом недопустимо. Нельзя салфеткой вытирать пот с лица.

Когда-то салфетку заправляли за воротник, особенно в те далекие времена, когда в  моде были пышные жабо, и есть, не запачкав их, было трудно. Теперь в этом нужды  нет. По окончании еды салфетку не надо вновь сворачивать, а следует, слегка скомкав, положить на тарелку. Бумажные салфетки также слегка сминают и кладут на тарелку.

Использованные  хотя бы один раз столовые приборы  не следует класть на скатерть, а  надо опереть на край тарелки. Недопустимо  стучать ножом или вилкой о  край тарелки, чтобы привлечь внимание, прося слово. Точно так же нельзя жестикулировать, держа в руках нож или вилку (особенно с едой на них), это грозит неприятностями для соседей.

Мешая ложкой чай или кофе, нельзя стучать  о посуду, делать это надо бесшумно. Пить чай или кофе, оставив в стакане или чашке ложечку не, не следует. Ложкой размешивают сахар, пробуют напитки, а потом кладут ее на блюдце. Не так давно считалось допустимым пить чай из блюдца. Теперь это не принято. Если чай или кофе пьют за столом, то чашку или стакан берут в руки, оставляя блюдце на столе. Если же кофе, а иногда и чай пьют, сидя в кресле или на диване в гостиной, то блюдце держат в одной руке, другой снимают с него чашку, затем ставя ее обратно.

С общего блюда берут руками (а не вилкой) булочки, хлеб, тосты, печенье, пирожки, расстегаи, целые (не нарезанные) фрукты. При этом их нельзя перебирать, а если уже к ним прикоснулись, то брать не возвращая обратно.

Сложнее обстоит дело с кусковым сахаром. Его положено брать специальными щипчиками, а если их нет, то пальцами. Дело в том, что взять кусочек сахара ложечкой очень трудно, обычно при этом он падает на стол. Но если хотите, то можете попробовать.

Нарезанный  сыр, колбасу надо брать вилкой, но для этого их кладут так, чтобы  можно было наколоть за один прием  только один кусочек.

Кусочки хлеба кладут на свою тарелку (хлебная  или пирожковая — ставится слева) и по мере надобности отламывают кусочки и, если надо, намазывают их маслом, паштетом, икрой, рубленой сельдью. Можно и сразу намазать весь кусок, то есть сделать себе бутерброд. В этом случае его, так же как и сделанные хозяевами бутерброды, едят при помощи ножа и вилки, отрезая кусочки по мере надобности. В мелкие закусочные бутерброды (канапе) перед подачей вкалывают небольшие фигурные шпажки из пластмассы или лучинки, за которые их берут, чтобы не пачкать пальцы. Жареные пирожки берут вилкой.

Пирожки, расстегаи и ватрушки едят не нарезая, держа их рукой, а пироги — при помощи вилки и ножа. Правда пироги можно брать и руками (особенно закрытые), если они заранее нарезаны небольшими кусками.

Бытует  мнение, что дичь и птицу надо брать руками. Это не так: блюда  из птицы едят при помощи ножа и  вилки, но не запрещается брать их руками за косточку (особенно, если она  снабжена папильоткой). Соль и горчицу  берут специальными ложечками общего пользования, которые кладут в солонку или горчичницу. Хрен, соусы (аджику, кетчуп, майонез и др.) ставят на стол в соусниках с ложечкой.

Важно научиться правильно, изящно, без  напряжения держать в руках предметы сервировки. Мясо, сосиски и т. п. не следует сразу нарезать. Держа нож все время в правой руке, а вилку в левой, отрезают постепенно по кусочку. Если же нарезать блюдо сразу, то оно остынет гораздо быстрее.

Существует  правило: нож не используют, если можно  обойтись без него. Так, не режут изделия из рубленого мяса и рыбы, омлеты, драчены, паштеты и т. п.

Яйца  всмятку подают в специальных  подставках — пашотницах. Чтобы посолить яйцо, надо взять немного соли из солонки при помощи общей лопаточки, положить соль на блюдце или подставку пашотницы и солить яйцо по мере надобности, а не брать каждый раз соль своей ложечкой из общей солонки.

Если  хозяйка или услужливый сосед  предлагает вам пирог, салат и  т. п., держа блюдо в руках, то надо взять себе порцию осторожно, так  чтобы не затруднять человека, держащего блюдо.

Особого такта требует использование  алкогольных напитков. Прежде всего, употреблять их может тот, кто  уверен, что не будет неприятных последствий. Допивать рюмку или  бокал совсем не обязательно. Утверждение, что нельзя оставлять недопитым бокал («оставлять зло») неверно. Предлагая даме налить вина, надо держать бутылку так, чтобы она видела этикетку и знала, чем ее угощают. Наливая шампанское или другое вино, бутылку наклоняют, держа этикеткой кверху, чтобы случайный подтек не испортил ее.

Принимая  тост или произнося его, не обязательно  выпивать весь бокал — достаточно лишь немного отпить. Уговаривать кого-либо из компании выпить — верх бестактности, и принимать приглашение в дом, где это правило не соблюдается, в следующий раз не следует.

В обычае чокаться рюмками плохого нет, но при этом не следует тянуться с  рюмкой через весь стол или, вставая, подходить к тому, в честь кого провозглашена здравица.

Курить  за столом не следует, даже с согласия присутствующих.

Если  гостю надо уйти раньше (о чем  он должен предупредить хозяев), он должен покинуть застолье по возможности не отвлекая остальных от еды и беседы.

2.2 Столовые приборы - как ими пользоваться.

    Столовые  приборы и правила поведения были придуманы для того, чтобы свободнее и комфортнее чувствовать себя за столом. Запомните золотое правило: сначала используют приборы, лежащие дальше всего от тарелки, затем следующие и так далее, приближаясь к тарелке. Приборы, предназначенные для главного блюда, всегда располагаются непосредственно рядом с тарелкой.

    Как правильно пользоваться столовыми  приборами.

    Итак, подходим к столу, грациозно опускаемся на стул и начинаем разбираться в дислокации ножей, вилок и бокалов. Основной предмет сервировки — большая тарелка. Эта тарелка выполняет функцию подставки. Поэтому в качестве посуды мы ее игнорируем: стоит себе и стоит. На ней тарелка меньшего размера — закусочная. На той — большая салфетка, которую мы положим на колени, сложив ее вдвое, (сгибом к себе). Рядом, левее, — еще одна маленькая тарелочка — для хлеба. Здесь может лежать специальный нож для масла. Слева от сервировочной тарелки — вилки. Справа — ножи и ложка (если предусмотрен суп). Специнвентарь: щипчики для улиток, ножи для лангустов и крабов, ножницы для омаров и прочие кошмарные приспособления — приносят вместе с экзотическими блюдами. 
Обратите внимание! Все предметы расположены в том порядке, в каком мы будем ими пользоваться — от внешнего края к центру.

    За сервировочной тарелкой виднеется один или два ряда бокалов и рюмок. Для каждого напитка предусмотрена своя емкость. Основная закон таков: чем больше емкость, тем меньше градусов должно быть в напитке. В первом ряду справа ставят маленькую рюмку (стопку) для водки или горькой наливки — к закускам. Следующая рюмка (мадерная) — немного побольше. Она предназначена для крепких вин (хереса, мадеры, портвейна), употребляемых опять же с закусками. Далее следуют бокалы для белого (к рыбе, цыпленку) и красного (к мясу) вина. Следующий номер программы — фужер для воды.

    И здесь действует все тот же принцип очередности — от края к центру. Исключением может быть лишь бокал для шампанского. Он занимает почетное место — первое слева. Хотя в расстановке стекла и хрусталя возможны некоторые изменения, сочетание еды и напитков, градусов и размеров бокалов остается вечным и неизменным, как восход и заход солнца.

    За винной посудой параллельно краю стола лежит десертный прибор: маленькая вилка — ручкой влево, соответствующих размеров нож и ложечка — ручками вправо. Сразу видно, что в какую руку брать! Возможен облегченный вариант — без ножичка. Тогда вилка будет повернута ручкой вправо. Если приборов нет, значит, подадут вместе с десертом. В этом же случае на столе появятся коньячные и ликерные рюмки. В торжественной обстановке коньяк, ром и ликеры считаются исключительно финальным аккордом и подаются только к черному кофе или чаю.

    Традиционную  индейку, гуся или другую птицу, вопреки  бытующему мнению, брать руками не принято. Вообще, обгрызать кости считается крайне неприличным. Наиболее распространенные застольные ошибки связаны почему-то с хлебом. Наверное, нам кажется: уж он-то, родимый, не подведет… Так вот, никогда нельзя брать хлеб вилкой (только рукой), откусывать от целого куска (всегда отламывать по маленькому кусочку), намазывать масло на весь ломоть (исключительно на отломленный кусочек, причем на тарелке).

    Совет, в основном, для милых дам. По поводу губной помады. Ведь она, несмотря на обещанную рекламой стойкость, растворяется в любых жирах. Стоит вам отведать хоть что-нибудь, кроме холодной родниковой водицы, как дорогостоящий макияж немедленно поплывет. И отпечатается на рюмке, на салфетке и т. д. Ни в коем случае не затирать следы пальчиком, а попробовать незаметно лизнуть краешек бокала перед тем, как поднести его к губам. Проверено на практике: отпечатков не остается!

    Всякий  воспитанный и культурный человек, сидя за столом, стремится не досаждать сидящим рядом с ним. Недопустимо во время еды чавкать, приоткрывать губы при пережевывании пищи, есть торопливо, небрежно и неаккуратно, как будто это последняя трапеза в вашей жизни. 
В процессе еды не склоняйтесь низко над тарелкой. Держитесь по возможности прямо, лишь слегка наклоняясь вперед. Не откидывайтесь на спинку стула.

    Не следует набивать рот пищей, слишком большими кусками. С полным ртом не разговаривайте и не смейтесь. Во время еды локти держите слегка прижатыми к туловищу и не задевайте ими соседей.

    Приборы для десерта.

    Приборы для десерта должны располагаться над тарелкой. В случае, когда на десерт подается суфле, крем или мороженное, десертная ложечка кладется сверху. Если на десерт подается парфе или клецки с фруктовым компотом, то рядом с десертной ложкой кладется маленькая десертная вилочка.

    Если  перед десертом подается сырное ассорти, то над тарелкой кладутся маленькие вилка и нож. Если в паузе между блюдами подается шербет, прибор для шербета кладется у нижнего края тарелки. Различные приправы (соль, перец, растительное масло, уксус и т. д.) целесообразней подавать на специальном подносе. Хлебом можно обнести гостей в начале застолья или вместе с закуской, а затем, разместить его на вспомогательном столике. Если Вам потребуется ножик, тогда вилка кладется с левой стороны, а нож и ложка — с правой. Нож кладется острием в сторону тарелки, а не в сторону соседа по столу. Чайную ложку или десертную вилку кладут над мелкой тарелкой. Суп подают либо в глубокой тарелке, либо в специальном суповом горшочке. Суп всегда подают с правой стороны. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Применение этикета на предприятиях общественного питания 

3.1 Встреча  посетителей 

Посетители, еще только подойдя к подъезду ресторана, должны сразу почувствовать, что здесь все готово к встрече гостей. Приятная вывеска с названием ресторана, табличка с указанием часов работы (и предупреждением о прекращении впуска посетителей за 30 минут до окончания работы), яркое освещение в вечернее время в первые же минуты создают у гостей праздничное, приподнятое настроение.

У входных  дверей их любезно приветствуют швейцары в униформе – ливреях, фуражках и  белых перчатках.

В вестибюле  навстречу посетителям выходят  гардеробщики и, принимая от гостей верхнее  платье, дают им фирменные номерки. Затем посетители перед зеркалом могут привести свой туалет в порядок. К этому времени выходит метрдотель, приветствует гостей (желательно на их родном языке), уточняет, на сколько персон нужно приготовить столик, и приглашает пройти в зал. В зале  метрдотель должен проводить гостей до стола и усадить их. В отсутствии метрдотеля эти функции выполняет бригадир официантов. Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметь в виду, что женщина должна сесть справа от мужчины, и при обслуживании ей нужно подавать блюда в первую очередь.

Официант, подходя к столику,  должен приветствовать посетителей в зависимости от часа посещения словами: «Доброе  утро», «Добрый день» или «Добрый  вечер».

Если  гости сели за выбранный  ими столик, то предлагать им другие места, пересаживать их запрещается. В вечерние часы  занимать свободные места за столом, где уже сидят  посетители, можно толь после того, как они дадут на это разрешение метрдотелю. В дневные часы (с12 до 17 часов), когда отпускаются обеды, за столиками можно занимать свободные места. Иногда, бывает, в зале ресторана официант с посетителем сталкиваются друг с другом. В таком случае официант  всегда предлагает посетителю пройти первым. 

3.2  Порядок  проведения банкетов на предприятии  питания 

Этикет  совместного вкушения пищи имеет столь глубокие корни, что его появление можно, пожалуй, отнести ко времени изобретения самой кулинарии. У большинства народов мира совместная еда является наилучшей гарантией сохранения дружбы и добрососедских отношений.

Банкетами (франц. banquet) называются пиршества, соединяющие за одним столом более или менее значительное число лиц. Они устраиваются в честь какого-либо частного лица или общественного деятеля, либо для празднования важного события частной или публичной жизни, либо, наконец, с целью коллективно выразить общие для всех идеи и стремления и засвидетельствовать свое единство и сплоченность.

До сих  пор приемы в деловой практике являются важным средством поддержания  и развития контактов с официальными, общественными, деловыми кругами, представителями культуры и средств массовой информации, как своей страны, так и других стран. Приемы устраиваются в ознаменование какого-либо события (юбилейной даты, государственного праздника, презентации), в порядке оказания почести и гостеприимства отдельному лицу или делегации, в связи с завершением переговорного процесса или подписанием договора, соглашения и т. д.

Каждому из нас доводится порой, хоть и  редко, либо участвовать в таком  банкете (что, в общем-то, не только приятно, но и несколько проблематично), либо организовывать его (что совсем не так приятно и еще более проблемно). Приемы организуют в соответствии с общепринятыми правилами, допуская отступление от них лишь в той степени, в какой это оправдано местной спецификой или иными вескими причинами.

Настоящий банкет течет плавно, размеренно, в  нем все просчитано и определено.

Как и  всякое традиционное ритуальное действо, любой прием должен быть предварительно подготовлен. Вначале надо решить, какой  собственно вид приема вы хотите устроить; затем составить список приглашенных лиц; разослать приглашения; составить план рассадки за столом (в зависимости от того, будет ли это завтрак, обед или ужин); составить меню; сервировать столы и организовать обслуживание гостей; затем остается составить сценарий (схему проведения) приема и подготовить тосты или речи, поскольку оставлять совсем без присмотра столь важную часть застолья тоже не годится. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение 

Умение  красиво есть, всегда считалось одним  из критериев, по которому судили об общем культурном уровне человека.

Список  используемой литературы 

1. Ковалев Н. И. Энциклопедия гурмана. СПб.: Фламинго, 1996

2. http://www.gurmania.ru

3. http://click01.begun.ru

4. http://win-www.klax.tula.ru/tea/wine/sevicewine.htm

5. http://kamcity.iks.ru/hous/culinary/servirovka/htm