Порядок послеубойного осмотра убоя свиней

ФГБОУ ВПО  МГАВМиБ им. К.И.Скрябина

 

 

 

 

 

 

КАФЕДРА ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ

Реферат на тему:

Порядок послеубойного  осмотра убоя свиней

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил  студент

14группы 4 курса  ФВМ

Филимонов Денис

 

Введение

 

Ветеринарно-санитарная экспертиза – одна из отраслей ветеринарии, которая  изучает методы санитарно-гигиенического исследования пищевых продуктов  и технического сырья животного  происхождения и определяет правила  их ветеринарно-санитарной оценки. Ветеринарный врач должен уметь проводить ветеринарно-санитарные мероприятия и решать вопросы  санитарно-гигиенического благополучия пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения  при их производстве (колхозы, совхозы, птицефабрики, агропромышленные и животноводческие комплексы, кооперативные организации  и т.д.), на всех этапах технологии переработки ( мясо-, молоко-, птицекомбинаты и другие предприятия ), при транспортировке , хранении, а также в местах реализации (рынки). С учетом этих требовании ветеринарный врач должен иметь практические навыки приема и сдачи убойных животных, транспортировки и подготовки их к убою, знать основы технологии и стандартизации при производстве продуктов животноводства, владеть современными методами их исследований и знаниями научно обоснованной санитарной оценки.

Важное место в деятельности ветеринарных специалистов занимают вопросы  ветеринарно-санитарной экспертизы мяса диких промысловых животных и  дичи. В обязанности ветеринарного  врача на рынках входит, кроме того, оценка качества и проведение ветеринарно-санитарной экспертизы растительных пищевых продуктов  и меда.

В своем развитии ветеринарно-санитарная экспертиза широко использует достижения нормальной и патологической анатомии, физиологии, зоогигиены, биохимии, микробиологии, токсикологии, эпизоотологии, паразитологии  и других клинических ветеринарных дисциплин и имеет с ними предметную связь. Пользуясь паталогоанатомическими, биохимическими, микробиологическими, токсикологическими и другими методами исследовании, ветеринарные специалисты, работающие в области ветеринарно-санитарной экспертизы, имеют возможность правильно определять характер патологических изменении в органах и тушах убитых животных, объективно давать качественную и ветеринарно-санитарную оценку любым пищевым продуктам животного и растительного происхождения.

Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства вооружает  ветеринарного врача знаниями, позволяющими ему выпускать на пищевые цели только доброкачественные и благополучные  в санитарно-гигиеническом отношении  продукты.

Послеубойную ветеринарно–санитарную экспертизу органов и туш проводят в местах убоя и переработки животных (мясокомбинаты, птицекомбинаты, скотоубойные пункты и т.д.), а также на рынках (лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы) с целью выпуска на пищевые цели мяса и мясных продуктов  в доброкачественном и безвредном для людей состоянии.

На основании ветеринарно-санитарной экспертизы решаются следующие задачи:

1) максимального использования  доброкачественных и безвредных  продуктов убоя животных для  целей питания;

2) обеззараживания мяса, не подлежащего свободному выпуску,  экономически выгодными методами;

3) предотвращения выпуска  в реализацию мяса от животных, больных зоонозами;

4) устранения возможностей  рассеивания инфекционного и  инвазионного начала с забракованными  органами и тушами и охраны  окружающей среды;

5) использования забракованных  продуктов убоя после соответствующей  санитарной и технологической  обработки на кормовые или  технические цели или направление  их на полное уничтожение.

 

 

Цели и задачи послеубойной ветсанэкспертизы

 

Качество и ветеринарное состояние продуктов животноводства при их производстве в хозяйствах, на предприятиях по переработке, в местах хранения и реализации контролируют ветеринарные специалисты.

Цель ветеринарно-санитарной экспертизы заключается в предупреждении заболевания людей антропозоонозами и другими болезнями при употреблении пищевых продуктов, а также в  профилактике болезней скота и птицы, распространение которых возможно через корма животного происхождения. Правильная организация и обязательный ветеринарно-санитарный контроль не только обеспечивают выпуск экологически чистых продуктов высокого санитарно-гигиенического качества, но и гарантируют охрану населения от болезней, общих для  человека и животных. В этой важной, имеющей большое социальное значение сфере деятельности принимают активное участие ветеринарные специалисты  хозяйств и лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы рынков.

 

 

Послеубойный осмотр

Осмотр туш  на сибирскую язву

 

Учитывая, что сибирская  язва у свиней протекает  преимущественно в местной (локальной) форме с поражением подчелюстных лимфатических узлов при переработке этого вида животных осуществляют специальный контроль для выявления ее на специально оборудованной точке ветсанконтроля. Для этого, фиксируя рукой тушу за переднюю, конечность вводят нож в раневое отверстие и вдоль по сагиттальной линии делают продольный разрез тканей в межчелюстном пространстве. Затем, при помощи вилки-крючка расширяют разрез и дополнительными разрезами вскрывают левый и правый, подчелюстные лимфоузлы направляя лезвие ножа на угол нижней челюсти.  Согласно требованиям техники безопасности рука с ножом должна быть ниже руки, которой с помощью

вилки фиксируют ткани  разреза. Подчелюстные лимфоузлы лежат

вблизи угла нижней челюсти  каудально от сосудистой вырезки  и впе-

реди от подчелюстной слюнной  железы. Форма лимфоузлов у свиней

в основном конгломератная, бугристая. У здоровых животных на по-

верхности они имеют красноватую  окраску, а на разрезе светло-серые

очаги лимфоидной ткани окружены сеткой сосудов.

Специалист, проводящий осмотр подчелюстных лимфоузлов на

сибирскую язву должен обращать внимание также на состояние кож-

ного покрова туши, особенно в области живота, паха, венчика  копыта

и межкопытной щели. При  этом можно своевременно диагностиро-

вать ящур, оспу, везикулярную болезнь, дерматомикозы, чуму, рожу,

некробактериоз, чесотку, маститы, обморожения, гнойные поражения

кожи. После снятия шкуры или шпарки ее, отделения голов и нежней

части конечностей эти  болезни диагностировать значительно  труднее.

 

Осмотр головы

 

После осмотра подчелюстных лимфоузлов на

сибирскую язву, окончательный  осмотр голов свиней подготовленных

по первому или второму  способу или отделенных от туш  осуществ-

ляют на следующей точке  по осмотру голов. Осмотр в целом  прово-

дится по такой же схеме, как и голов крупного рогатого скота. При

этом должна быть осмотрена голова с внешней стороны и ротовая по-

лость. Особое внимание обращают на слизистую оболочку глотки,

гортани, миндалин, как место  локализации поражения при сибирской

язве.

У свиней, в отличие от крупного рогатого скота, не осматрива-

ют заглоточные медиальные лимфоузлы, так как они очень  маленькие

или совсем отсутствуют и  наружные массетеры вскрываются не двумя

разрезами, а одним, а также  обращают внимание на отсутствие ис-

кривления носовых костей, что наблюдается, при инфекционном ат-

рофическом рините.

Осмотр голов, подготовленных по первому способу осуществ-

ляют в следующем порядке: вилкой фиксируют голову за левую под-

челюстную слюнную железу вскрывают левый подчелюстной лимфо-

узел, затем разрезают  крыловой мускул (внутренний массетор) парал-

лельно кости нижней челюсти. Далее одновременно вскрывают одним

разрезом наружный массетор и околоушной лимфатический узел (ln.

рaratideus). Лимфоузел расположен ниже переднего края основания

ушной раковины вентрально от челюстного сустава, у каудального

края нижней челюсти и  прикрыт околоушной слюнной железой. Через

эти лимфоузлы проходит лимфа  с головы и ушной раковины с  отто-

ком ее в латеральные заглоточные лимфоузлы (lnn. retrofaringens lateralis).

После этого, продолжая фиксировать  голову за левую слюнную

железу вскрывают и  осматривают на правой половине головы, подче-

люстной лимфоузел, внутренний и наружный массетор (по одному

разрезу), околоушной лимфатический узел, который обычно смещает-

ся на шею со щековиной, осматривают латеральные заглоточные

лимфоузлы, которые расположены  позади и несколько ниже около-

ушных и чаще всего смещаются на шею со щековины. Завершают вет-

санэкспертизу осмотром языка  и миндалин.

 

Селезенка

 

ветеринарно-санитарный осмотр внутренних органов

начинают с селезенки, затем контролируют органы грудной, брюшной

и тазовой полостей. У свиней селезенка в норме узкая, длинная на по-

перечном разрезе треугольной формы, пульпа ярко-красного цвета,

капсула блестящая сероватого цвета со светло-коричневым или ко-

ричневым оттенком, утолщение  краев, повышение напряженности

капсулы, выбухание пульты за края капсулы, размягчение паренхимы,

свидетельствует об увеличении селезенки. Такими изменениями со-

провождаются многие остро  протекающие бактериальные, вирусные и

кровопаразитарные болезни.

 

 

 

Сердце

 

 ветосмотр ливера обычно начинают с сердца. При ос-

мотре сердца можно выявить  серозный, серозно-фибринозный и  гной-

ный перикардит, острый и  хронический миокардит, дистрофию  мио-

карда, пристеночный и клапанный  эндокардит, кровоизлияния на пе-

рикардите, эпикарде и эндокарде. Все эти изменения в сердце могут

свидетельствовать о различных  болезнях, в том числе и инфекцион-

ных, таких как чума, рожа, пастереллез и др. Кроме того, под эпикар-

дом и в миокарде у больных  цистицеркозом свиней обнаруживают

цистицерки. Поэтому должны быть осмотрены все оболочки сердца

снаружи и на разрезе. Для  этого делают продольный разрез сердца по

большой кривизне, а для  более тщательного осмотра миокарда делают

еще изнутри 2-3- продольных и один поперечный несквозных разреза,

что позволяет не портить  товарный вид субпродукта и лучше  выяв-

лять цистицеркоз.

 

Легкие

 

у свиней в легких также  обнаруживают множество па-

тологических процессов  незаразной и заразной этиологии  и при ос-

мотре легких можно выявить  целый ряд болезней опасных для чело-

века и животных. Схема  осмотра легких свиней почти ничем  не отли-

чается от осмотра крупного рогатого скота, за исключением некото-

рых особенностей наличия  и топографии лимфатических узлов.

Бронхиальная группа лимфоузлов у свиней состоит из левого,

правого и среднего. Они  собирают лимфу с трахеи, легких, сердца,

пищевода, средостения. Левый  бронхиальный (ln. bronchiales sinister)

расположен на левом бронхе ближе к бифуркации и прикрыт дугой

аорты. Правый бронхиальный (ln. bronchiales dexster) расположен на

правом бронхе. Средний бронхиальный (ln. bronchiales medii) распо-

ложен на бифуркации трахеи.

Средостенная группа лимфоузлов представлена краниальными,

средними и дорзальными  средостенными лимфоузлами. Каудальные

средостенные отсутствуют. Краниальные (lnn. mediastinales craniales)

расположены в прекардиальном средостении дорзально и вентрально

от трахеи. Собирают лимфу  из мышц плечевого пояса, грудной  стен-

ки, трахеи, плевры, перикарда, сердца, аорты. Отток ее в грудной про-

ток и правый лимфатический  ствол. Этих лимфоузлов у свиней 1-3.

Средние средостенные (lnn. mediastinales medii) расположены на тра-

хее дорсально от сердца. Дорсальные средостенные (lnn. mediastinales

dorsales) расположены на аорте. Надартериальные лимфоузлы (lnn.

eparteriales) расположены справа  на трахее над добавочным бронхом.

При осмотре лимфоузлов обращают внимание на их величину,

цвет на разрезе. Если лимфоузлы  увеличены, то при их разрезе на-

блюдается выпячивание паренхимы. Осмотрев и прощупав легкие, их

разрезают так, чтобы одновременно были вскрыты и осмотрены и

бронхи.

 

 

Печень

 

 Печень – жизненно важный для организма орган, он вы-

полняет целый ряд функций  и поражается при многих заразных и не-

заразных болезнях.

В печени свиней, еще чаще, чем у крупного рогатого скота  при

ветосмотре обнаруживают довольно большое количество всевозмож-

ных патологических процессов  и ветеринарный врач визуально дол-

жен уметь определять какой патологический процесс протекает в пе-

чени, должен знать его  этиологию и дать правильную санитарную

оценку пораженного органа и других продуктов убоя. Так нередко  в

печени выявляют гепатит, который является проявлением различных

интоксикаций, инфекционных и инвазионных болезней. При этом пе-

чень увеличена (края закруглены, при разрезе наблюдается выпячива-

ние паренхимы, которая имеет  дряблую консистенцию, печеночные

лимфоузлы увеличены, рыхлой консистенции.

Довольно часто обнаруживаются гепатозы. Этот термин объе-

диняет дистрофические процессы различного происхождения, боль-

шинство из них объединено общим названием «токсическая дистро-

фия». Дистрофия возникает  при белковом голодании, интоксикациях

от недоброкачественных  кормов, микроорганизмов и их токсинов,

пестицидов, химикатов, микотоксинов, алкалоидов, дистрофия может

развиваться при таких  инфекционных заболеваниях как бруцеллез,

некробактериоз, сальмонеллез, чума, анаэробная дизентерия и других

болезнях. Печень при этом также бывает увеличена, имеет дряблую

консистенцию, мозаичность, бледно-желтый цвет. Часто в печени об-

наруживают циррозы, –  при которых печеночные клетки замещаются

клетками соединительной ткани. Циррозы являются следствием гепа-

титов и гепатозов.

При атрофических циррозах печень уменьшена, сморщена,

плотная, серо-коричневого или желтого цвета, при этом в органах и

тканях отмечается желтуха.

В печени свиней обнаруживают нередко абсцессы различной

этиологии очаги обызвествлений паразитарных личинок, инфаркты,

которыми сопровождаются некробактериоз, Пастереллез, туляремия,

болезнь Ауески, диплококкоз, дизентерия, колибактериоз, лептоспи-

роз и другие.

Схема осмотра печени свиней ничем не отличается от ветосмот-

ра печени крупного рогатого скота.

 

Желудочно-кишечный тракт

 

Он включает в себя желудок, две-

надцатиперстную, тощую, подвздошную, слепую, ободочную и пря-

мую кишку. В технологии колбасного производства тонкие кишки

(12-перстная, тощая и подвздошная)  принято называть черевой, обо-

дочную – кудрявкой, прямую - гузенкой.

Ветосмотр желудочно-кишечного  тракта преследует цель выяв-

ления различных заболеваний  в целях обеспечения безопасности про-

дуктов убоя и возможности  использования желудочно-кишечного

тракта в технологических  и пищевых целях.

Желудочно-кишечный тракт  у свиней, также как у крупного ро-

гатого скота довольно часто поражается при инфекционных и неза-

разных болезнях. При ветсанэкспертизе органов пищеварения можно

обнаружить изменения, связанные  с различными воспалительными

процессами желудка (гастрит), 12-ти перстной кишки (дуоденит), то-

щей (сюнит), подвздошной (пелит), слепой (тифлит), ободочной (ко-

лит) и прямой кишки (проктит) или всего желудочно-кишечного  трак-

та (гастроэнтерит), поджелудочной  железы (панкреатит). Воспаление

бывает поверхностное и глубокое, очаговое и диффузное, острое и

хроническое. По характеру  экссудата – серозное, катаральное, фибри-

нозное, геморрагическое, гнойное, иногда с образованием язв.

Воспаление желудка и  кишечника возникает при скармливании

недоброкачественных или  содержащих ядовитые вещества кормов,

при термических (горячий  корм) и химических воздействиях, инфек-

ционных и инвазионных  болезнях. Серозный гастрит и энтерит харак-

теризуется гиперемией слизистой  оболочки, очаговыми кровоизлия-

ниями и инфильтрацией, серозным экссудатом.

Геморрагическое воспаление желудочно-кишечного тракта,

протекает в виде ограниченного  или диффузного процесса и наблюда-

ется при отравлениях  и инфекционных болезнях.

Гнойный гастрит и энтерит  развивается при некоторых септико-

пиэмических болезнях и гельминтозах.

Многие инфекционные болезни (энтеротоксимия, сальмонеллез,

чума, вирусный гастроэнтерит, отечная болезнь и др.) микотоксикозы,

отравления химического  происхождения обычно сопровождаются

признаками катарального, фибринозного, геморрагического воспале-

ния и язвами.

При ветсанэкспертизе желудок  и кишечник осматривают сна-

ружи, обращают внимание на состояние желудочных лимфоузлов (lnn.

gastrici), расположенных на  малой его кривизне и брыжеечных  лим-

фоузлов (lnn. mesenteriales), расположенных на брыжейке; на серозные

покровы и брыжейку, и  поджелудочную железу.

Брыжеечные узлы обязательно  вскрывают в нескольких

участках.

 

Почки

Почки перед осмотром отделяют от капсулы и околопо-

чечного жира. Определяют величину, форму, цвет, консистенцию и

наличие поражений в них.

При необходимости почки  вскрывают разрезом по большой

кривизне и оценивают  состояние паренхиматозной ткани  и слизистой

оболочки лоханки. Почечные лимфоузлы (lnn. renales) можно осмот-

реть на туше, которые  находятся вблизи малой кривизны почек.

 

Ветеринарно-санитарный осмотр туш на финальной точке

 

На финальной точке  должны работать наиболее опытные вете-

ринарные специалисты, способные правильно провести осмотр туши и

всех лимфатических узлов.

Поверхностные шейные лимфоузлы (lnn.cervicales superficiales)

лежат впереди и несколько выше плечевого сустава. У свиней они де-

лятся на три группы: дорсальную, среднюю и вентральную. Дорсаль-

ные поверхностные шейные лимфатические узлы (lnn.cervicales superficiales

dorsales) в количестве двух-трех  лежат впереди плечевого сус-

тава в жировой клетчатке, в промежутке между плечеатлантными и

трапециевидными мускулами шеи. Величина их может достигать пло-

да каштана. Вентральные (lnn. cervicales superficiales ventrales) лежат

несколько ниже и позади латеральных заглоточных лимфоузлов на

передне-нижнем крае плечеголовного мускула в яремном желобе в

виде цепочки, мелкие, лишь каудальный из них достигает величины

лесного ореха. Среднюю группу лимфоузлов обычно не осматривают.

Наиболее доступна для  осмотра дорсальная группа. При этом

разрез тканей проводят посредине расстояния от атланта до плечело-

паточного сочленения.

Глубокие шейные лимфатические  узлы (lnn. cervicales profundi)

расположены вдоль трахеи и условно подразделяются на краниаль-

ную, среднюю и каудальную группы. При нутровке эти лимфоузлы

разрушаются или извлекаются  с трахеей.

Из группы подмышечных  лимфатических узлов у свиней имеет-

ся только подмышечный первого ребра (lnn.axillares primae costae),он

лежит на грудной стенке впереди и вблизи соединения первого ребра

с грудной костью, а осмотру доступен при отчленении конечности.

Краниальный грудной лимфатический  узел (lnn. sternales craniales)

располагается в грудной полости над рукояткой грудной кости, ближе

к соколку.

Надгрудинные лимфатические  узлы (lnn. suprasternales) непо-

стоянные, располагаются позади краниального на реберных хрящах

или в промежутке между ними. Прикрыты поперечными грудными

мускулами и плеврой.

Межреберные лимфатические  узлы у свиней отсутствуют.

Дорсальные средостенные лимфоузлы (lnn. mediastinales

dorsales) лежат между аортой  и грудными позвонками. Они часто от-

деляются с ливером.

Поясничные лимфатические  узлы (lnn. lumbales) лежат в облас-

ти поясницы на малых поясничных мускулах слева над аортой, справа

над каудальной полой веной.

Подвздошные лимфатические  узлы (lnn. iliaci) лежат на границе

перехода брюшной полости в тазовую и делятся на 3 группы: меди-

альные, латеральные и наружные.

Медиальные подвздошные  лимфатические узлы (lnn. iliaci mediales)

находятся под последним поясничным позвонком на наружной

подвздошной артерии вблизи ответвления ее от брюшной аорты. Ла-

теральные подвздошные (lnn. iliaci laterales) лежат в подвздошной ям-

ке на латеральном крае большого поясничного мускула в жире, обна-

руживаются с трудом. Наружные подвздошные (lnn. iliaci externi) рас-

полагаются каудально и вблизи медиальных подвздошных возле на-

ружной подвздошной артерии. Узлы бугристые, диаметром 3-3,5 см.

Тазовые лимфатические узлы (lnn. hypocastrici) лежат непосред-

ственно под крестцовой костью в углу между внутренними подвздош-

ными артериями. Осмотр их затруднен из-за обильного отложения

жира в тазовой полости.

Седалищные лимфатические  узлы (lnn. ischiadici) у свиней от-

сутствуют.

Надколенные лимфатические  узлы (lnn. subiliaci) находятся в

брюшной стенке впереди напрягателя широкой фасции бедра, не-

сколько ниже середины расстояния между маклоком и коленной чаш-

ки. Прикрыты кожей, жиром и фасцией. Осмотр их возможен после

разреза тканей на 1,5-2 см впереди  линии от маклока к коленному сус-

таву или разреза тканей вдоль туши ниже и впереди маклока.

Поверхностные паховые лимфатические  узлы (lnn. inguinales superticiales)

(2-3) длиной 3-4 см каждый, расположены  по бокам белой

линии живота, под кожей в жире, позади последних сосков. У самцов

узлы располагаются впереди лонного гребня по бокам пениса, перед

наружным паховым кольцом.

Подколенные лимфатические  узлы (lnn. poplitei) разделены на

поверхностные и глубокие. Поверхностные величиной 1-1,5 см лежат

позади коленного сустава в жире, покрыты кожей и подкожной клет-

чаткой. Глубокие - непостоянные, лежат в жире на икроножном мус-

куле. В тех случаях, когда согласно Правилам ветсанэкспертизы не-

обходимо провести лабораторные исследования, от туш и внутренних

органов отбирают соответствующий  материал.На финальной точке должен быть журнал для регистрации выявленной при осмотре продуктов убоя патологии и соответствующей их санитарной оценки.

 

 

 

 

 

Список литературы

 

Н.Е. Борисенко, О.В. Кроневальд, 2006г //ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЙ КОНТРОЛЬ ЗА ПРЕДУБОЙНЫМ СОСТОЯНИЕМ ЖИВОТНЫХ, МЕТОДИКА ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОГО ОСМОТРА

ПРОДУКТОВ УБОЯ И ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВИДОВОЙ ПРИНАДЛЕЖНОСТИ МЯСА