Рынок молочной продукции

 

Содержание

Введение………………………………………………………………………….3.

1. Химический и физический состав молока……………………………………5.
2. Общая характеристика рынка…………………………………………………9.
3. Мировой рынок молока и молочной продукции ………………………….12.
4. Российский рынок молока и молочных продуктов………………………...15.

Заключение……………………………………………………………………..18.

Список использованной литературы………………………………………….19.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Рынок молока и молочных продуктов – важная составная  часть продовольственного рынка. Значимость рынка молока и молочных продуктов определяется тем, что эти продукты составляют неотъемлемую часть в рационе питания населения наряду с мясом, зерном и другими продуктами.  Молоко - один из самых ценных продуктов питания человека. Молоко содержит все необходимые для питания человека вещества - белки, жиры, углеводы в сбалансированных соотношениях, а также ферменты, витамины, минеральные вещества и другие важные элементы питания, необходимые для обеспечения нормального обмена веществ.

Молоко используют в кондитерской и хлебопекарной промышленности, а так же как источник для получения  отдельных его компонентов, применяемых  фармацевтической, авиационной (казеиновый клей) и других отраслях промышленности.

Возрастающее значение молока как полноценного продукта питания  и промышленного сырья привело  к увеличению спроса на него. Во многих странах молоко составляет значительную долю в сельскохозяйственном валовом  продукте.

Целью данной работы является изучение рынка молока и молочной продукции  для определения наиболее эффективных путей повышения уровня развития данной отрасли.

В соответствии с поставленной целью определены следующие задачи:

• рассмотреть вопросы теоретического характера по изучаемой проблеме, ее актуальность, значимость для экономики региона;
• рассмотреть и дать оценку современному экономическому состоянию рынка молочной продукции;
• выявить влияние основных факторов на уровень развития молочной отрасли;
• обосновать основные направления повышения эффективности молочной продукции;

       Объектом  исследования является рынок молочной продукции.

      Предмет  исследования – эффективность  производства молочной продукции.

      При проведении  анализа использовались следующие методы: монографический, статистический, метод структурирования, табличный.

      Источниками написания работы послужили статистические данные, плановые расчеты, журнальные статьи.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Химический и физический состав молока

Молоко содержит все питательные  вещества, необходимые для нормального  роста и развития человека. Питательные вещества молока усваиваются организмом на 95%, оно способствует усвоению питательных веществ других продуктов.

При переработке молока получают высокопитательные, с превосходными вкусовыми качествами продукты: масло, сыры, кисломолочные продукты, такие, как сметана, творог, кефир, простокваша.

В состав молока входят вода, жиры, белки, молочный сахар, витамины, ферменты, иммунные тела.

 Приблизительно четвертую  часть общего содержания сухих веществ в молоке составляют белки. Они имеют наиболее благоприятный качественный и количественный аминокислотный состав, что обусловливает их высокую биологическую ценность. В организме человека белки играют роль пластического материала, необходимого для построения новых клеток и тканей, образования биологически активных веществ, ферментов и гормонов. Пищевая ценность молочных белков повышается благодаря связям белковых молекул с витаминами, минеральными веществами, липидами.

В молоке жир присутствует в виде эмульсии или суспензии  в молочной плазме. Диаметр жировых  шариков колеблется от 0,1 до 20 мкм, средний  размер 3-4 мкм. Число жировых шариков  в 1 мл молока составляет около 15 млрд. Каплю жира окружает тонкая оболочка (5-10 нм), имеющая довольно сложный  состав.

Молочный жир представляет собой  смесь три-, ди- и моноглицеридов, жирных кислот, стеринов, каратиноидов, жирорастворимых витаминов ( A, D, Е и К) и других сопутствующих веществ в весьма незначительных количествах. В состав оболочек жировых шариков входят фосфолипиды, липопротеины, протеины, цереброзиды, ферменты, витамины (каротин, витамин А:-) и др. В оболочке также обнаружены следы металлов (Мо, Fe, Cu, Zn, Ca, Mg, Se, K, Na) и вода в связанном состоянии. Состав и толщина оболочек жировых шариков не являются постоянными, поскольку между плазмой молока и оболочкой происходит обмен веществ [5].

Триглицериды, составляющие основу молочного жира, - это эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Последние составляют 90% молочного жира.

Свойства молочного жира зависят от химического состава, структуры и расположения в молекуле триглицеридов жирных кислот, входящих в него. В свою очередь, содержание отдельных жирных кислот в молочном жире в большей степени зависит от времени года, кормов и условий содержания животных.

В молоке углеводы представлены в основном лактозой (90%) - углеводом, характерным только для молока, свободной  глюкозой и галактозой. Содержание лактозы в молоке составляет 3,6-5,5 %. В организме человека под действием лактозы и микроорганизмов желудочно-кишечного тракта лактоза распадается до молочной кислоты, создавая среду, препятствующую развитию гнилостных микроорганизмов.

Молоко служит постоянным источником поступления в организм минеральных веществ, наибольшее значение из которых имеют Ca, P, K, Na, Mg, S, Cl. Больше половины всех минеральных веществ составляют соли кальция и фосфора. Кальций в молоке находится в растворимом состоянии и на 75% связан с казеином в виде казеинаткальцийфосфатного комплекса (ККФК), что делает его практически полностью усвояемым. Фосфор входит в состав белка всех клеток организма, частично связан с АТФ (аденозинтрифосфорной кислотой), является компонентом нервной ткани и клеток мозга.

Микроэлементы молока (Fe, Cu, Mn, Zn, Co и др.) имеют большое значение для нормального обмена веществ в организме, синтезе витаминов, ферментов, гормонов. Помимо основных веществ молоко также содержит водо- и жирорастворимые витамины, ферменты, гормоны и другие биохимические активные вещества.

Молоко является важнейшим  источником витаминов. В нем присутствуют жирорастворимые витамины А, группы D, E и водорастворимые — группы B, PP, C микрофлора др. содержание их в молоке и молочных продуктах изменяется в зависимости от периода лактации, кормового рациона животных, способов тепловой обработки молока и условий его хранения. В ряде случаев производят искусственную витаминизацию продуктов.

 Ферменты - это химические вещества белковой природы, ускоряющие процессы обмена веществ в живом организме. В сыром молоке находятся следующие ферменты: липаза, пероксидаза, каталаза, фосфатаза, редуктаза и пр. ферменты играют большую роль в процессе обработки молока и переработки его на молочные продукты.

Молоко обладает определенными  физическими свойствами, которые обусловлены присутствием в нем и взаимодействием его составных частей. Показатели физических свойств молока в последнее время во все большей мере используются для оценки его качества. Физические свойства являются отражением  взаимосвязей между изменениями количественного и энергетического характера компонентов и дают представление о молоке через измеряемые величины. По изменению физических свойств можно судить о качестве сырого молока и последствиях воздействия на него определённых факторов.

К физическим свойствам молока относятся  плотность, вязкость, поверхностное  натяжение, точки замерзания и кипения, электропроводность, удельная теплоемкость, окислительно-восстановительный потенциал, число рефракции [4].

Плотность цельного молока характеризуется отношением веса его  при температуре 20° к весу равного  объема дистиллированной воды температуры 4°. Плотность молока колеблется от 1,027 до 1,032; средняя плотность 1,030. Обезжиренное молоко имеет плотность 1,033 — 1,035. Определение плотности молока имеет значение для расчета содержания сухих веществ в нем, позволяет установить качество молока.

Температура кипения молока 100,2 (С), температура замерзания минус 0,55—0,57 (С).

Сопротивление, которое испытывают и оказывают частицы молока при  перемещении их относительно друг друга, называется вязкостью. Она зависит главным образом от содержания белков и жира, дисперсности мицелл казеина и шариков жира, степени их гидратации и агрегирования. Сывороточные белки и лактоза незначительно влияют на вязкость молока.

Осмотическое давление молока в среднем составляет 0,66 МПа. Температура замерзания нормального молока в среднем равна -0,54°С.  Величина электропроводности молока зависит от лактационного периода, породы животных и других факторов. Молоко, полученное от животных больных маститом и в конце лактации, имеет повышенную электропроводность, равную 1,3 и 0,65 См/м, соответственно. Следовательно, по изменению удельной электропроводности молока можно выявить животных с воспалением молочной железы.

Таким образом, в случае применения молока в качестве сырья для молочной и пищевой промышленности наряду с вышеназванными показателями большое значение приобретают его физико-химические свойства.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Общая характеристика рынка

Рынок молока и молочных продуктов является одним из пяти стратегических рынков продовольствия. Особую значимость в современных  условиях имеет исследование закономерностей  развития рынка молочной продукции, так как молоко является обязательным и незаменимым продуктом питания  человека, особенно в детском возрасте.

Молоко - это продукт, который  вырабатывается ежедневно и хранится всего несколько дней. А это  значительно сокращает время  на его переработку и превращение  в более стабильную форму с  большим сроком хранения. При этом прослеживался связь между ведением хозяйства на ферме и качеством  вырабатываемой молочной продукции. Поэтому  в рамках рынка молочной отрасли  требуется более четкое и многостороннее законодательство, отражающее требование к качеству молока и молочных продуктов.

Еще одной особенностью молочного  рынка является сильная позиция, которую занимают в молочной отрасли  различного рода объединения, союзы  промышленников, ассоциации. Объективной  предпосылкой для создания отраслевых союзов является наличие большого числа  проблем, решение которых невозможно силами отдельных, даже экономически процветающих предприятий.

Видовая структура молочного  рынка связывается с различными потребительскими свойствами молочных продуктов. В разрезе видовых  характеристик рынок молока и  молочных продуктов целесообразно  рассматривать как совокупность рынков молока пастеризованного, рынка  кефира, рынка сметаны, рынка творога, рынка масла, мороженого и т.д.

Отраслевая структура  рынка представляет собой совокупность отраслей, вовлеченных в процесс  оборота молока и молокопродуктов.

По территориальному (географическому) признаку рынок молока и молочных продуктов делят на национальный (местный, региональный и межрегиональный), межгосударственный (рынок стран  дальнего и ближнего зарубежья) и  мировой.

Организационная структура  молочного рынка складывается из многочисленных участников рынка. Всех субъектов молочного рынка следует  объединить в четыре группы:

− производители первичного сырья (сельскохозяйственные предприятия, фермерские хозяйства, личные подсобные  хозяйства);

− первичные сборщики молока (сырьевые цеха хозяйств, сборщики молока по обслуживанию личных подсобных и  фермерских хозяйств);

− конечные покупатели молочных ресурсов (заводы по переработке молочной продукции);

− покупатели молочных продуктов (предприятия оптовой и розничной  торговли, потребители, посредники, предприятия  общепита, государственные заготовительные  организации и др.).

Субъекты рынка молочной продукции (производители и переработчики  молока) тоже имеют отличительные  черты. Прежде всего, это их социально-экономическое  положение. Большинство из них - средние  и крупные хозяйства, личные подсобные  хозяйства, которые могут приспосабливаться к изменениям на рынке не сразу, а постепенно.

Продовольственный вопрос в  нашей стране остается одним из важнейших. Сегодня в питании населения  страны наблюдается снижение потребления  мясных и молочных продуктов, у значительной части граждан

скуден рацион. По уровню питания в мире Россия отстает  от развитых стран.

Рассматривая рынок молочных продуктов необходимо отметить, что  молочная промышленность России по сравнению  с другими отраслями пищевой  промышленности в наименьшей мере зависит  от импорта. Доля последнего в течение  многих лет не превышает 15%. Отечественные  производители с успехом освоили  выпуск широкого ассортимента продукции, при этом потребители отдают предпочтение национальным продуктам. Так, кисломолочных  продуктов отечественные предприятия  всегда производили больше, чем ввозили  из-за рубежа и по объему и по ассортименту. Исходя из этого, импорт не представляет угрозы для развития молочной промышленности.

При этом говорить о состоянии  молочной отрасли, как о благополучной, неправильно, потому что есть две  глобальные проблемы, касающиеся сферы  производства молока:

• качество сырого молока;
• сезонность его производства.

Первая проблема возникает  из сложившейся многолетней практики технического отставания молочного  животноводства.

Вторая проблема – сложившаяся  практика экстенсивного ведения  молочного животноводства в стране.

В условиях дефицита отечественного сырья отдельные предприятия  разрабатывают и реализуют инвестиционные программы поддержки сельскохозяйственных товаропроизводителей. За это сельхозпроизводители рассчитываются с предприятиями  сырым молоком.

Перспективным направлением в развитии молочной индустрии является создание агропромышленных формирований нового типа с учетом многообразия форм собственности и приоритета экономических интересов, взаимовыгодного  сотрудничества перерабатывающих предприятий  и сельскохозяйственных товаропроизводителей, интегрирования этих структур в единые организационно-правовые формирования.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Мировой рынок молока и молочной продукции

Ушедший год можно смело  назвать годом изменчивости цен  на молоко и молочную продукцию на мировом рынке. Так, в начале 2012 года цены на основные продукты были довольно высокие, в середине 2012 года они немного снизились, но, впрочем, опять выросли к концу года. Снижение в середине года было вызвано посткризисными экономическими проблемами стран ЕС и неопределенностью темпов роста экономики. Кроме того, от многих производителей в начале года ожидалось увеличение объемов производства продукции, что также обусловило снижение цен. Однако к концу года снижение было остановлено очевидным фактом засухи в Америке и невысоким экспортным потенциалом США.

15 стран (включая семь  членов ЕС) аккумулируют около  84 % мирового экспорта молока и  молочных продуктов и 33 % мирового  производства молока и молочных  продуктов. Несмотря на турбулентность  мирового рынка этой категории  продуктов, 10 из 15 стран-экспортеров  усилили свои позиции по итогам 2012 года.

К основным странам-экспортерам  продукции в ЕС относятся Новая  Зеландия, ЕС-27, США, Австралия, Аргентина, к импортерам 2012 года – Китай, Россия, Мексика, США и Япония. Основной торговый поток продукции наблюдается из Южного и Северного полушарий в экваториальные страны Юга и страны Азиатского региона.

В 2012 году производство молока и молочных продуктов снизилось  во всех странах ЕС, за исключением  Германии и Польши. Конечно, на рынок  молока и молочных продуктов Евросоюза  окажут влияние политика правительства  ЕС и те меры, которые оно будет  принимать для борьбы с рецессией. За первые два месяца 2013 года общий  уровень производства молока и молочных продуктов в странах ЕС уже  снизился на 1,2 % по сравнению с аналогичным  периодом 2012 года. Однако к концу 2013 года эксперты прогнозируют тот же уровень производства, что и в 2012 году, без существенных изменений. Рост мирового населения, а также популярность молочных продуктов будут основными факторами, способствующими экспорту молочной продукции  из ЕС-27 и поддержанию цен на сырьевые товары. Лучшие показатели экспорта покажут сыр и сухое обезжиренное молоко.

Новая Зеландия является лидирующим мировым производителем молока. В 2012 г. объемы экспорта молока заграницу  составили 11,4 млрд. новозеландских долларов, или 9,4 млрд. долл. США.

Эксперты дают осторожные прогнозы относительно сохранения прежних  производственных темпов в Новой  Зеландии в 2013 г. Так, за первые два месяца 2013 года уровень производства увеличился на 1% , однако неблагоприятные погодные условия (сильнейшая засуха) снизили  производство на 15-20 % в марте. На форме снижения уровня производства в этой стране цены на молоко увеличились и на других рынках. Кроме того, разрыв между ростом затрат на корма и ценами на молоко расширяется, поэтому уровень производства в 2013 году, по оценкам экспертов, снизится на 0,3 %.

В структуре, как мирового производства, так и потребления молочной продукции все большое значение приобретают развивающиеся страны. В то время как уровень потребления молочной продукции на душу населения в развитых странах в течение последних лет остается на одном уровне - около 235 кг на 1 человека в год (в молочном эквиваленте), в среднем по развивающимся странам этот показатель растет довольно высокими темпами. В 2010 году уровень потребления молока и молочных продуктов жителями развитых стран, по оценкам экспертов, даже немного сократился, тогда как аналогичный показатель по развивающимся странам прибавил 2%. Но, несмотря на рост, потребление молочных продуктов в развивающихся странах все еще находится на очень низком уровне: оно в 3,5 раза меньше, чем в среднем по развитым странам.

По данным за 2010 год, в структуре  мирового производства молока и молочной продукции доля развивающихся стран  достигла 48%, а в молочном эквиваленте уровень производства за прошедший год составил порядка 342 млн. тонн. В ближайшие годы рост объемов мирового производства молочной продукции также будет происходить за счет развивающихся стран, особенно - стран Азии. Лидерство по темпам роста производства и потребления на мировом рынке молока и молочных продуктов в ближайшей перспективе сохранят такие развивающиеся регионы, как Индия, Пакистан, Китай. По прогнозам на завершение 2011 года, доля развивающихся стран в общей структуре мирового производства молочной продукции увеличится до 49% [1].

Следует отметить что, мировой рынок молока и молочных продуктов в последние годы значительно расширяется и диверсифицируется в связи с ростом потребностей, новыми предпочтениями потребителей. Рост потребностей со стороны развивающихся государств и их стабилизация в развитых регионах мира будут определять стратегию развития мирового молочного хозяйства в ближайшие десятилетия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Российский рынок молока и молочных продуктов

Статистика производства молока в 2012 году продемонстрировала небольшой  прирост (400 тыс. т). Причем в отличие  от прежних лет он обеспечивался  не за счет увеличения объемов производства молока в личных подсобных хозяйствах. Главным положительным моментом является то, что прирост достигнут  в секторе сельскохозяйственных предприятий.

Объем производства молока в СХП составил 14,7 млн.т., темп прироста - около 2,5 % к 2011 г. Продуктивность коров по СХП выросла и составила 4987 кг на корову. По экспертным оценкам, уровень производства, равный 4500 кг молока на голову, является качественным показателем, отражающим состояние дел в хозяйстве.

В августе 2012 года наша страна вступила в ВТО, став 156-м членом этой организации. В связи с этим происходят изменения таможенных пошлин на многие товары, в том числе на молочную продукцию. Вступление России в ВТО влечет за собой риск снижения конкурентоспособности отечественных производителей молока, и, как следствие, невыполнения показателей по самообеспеченности молочными продуктами, определенных доктриной продовольственной безопасности. Так, уменьшаются импортные пошлины на следующие категории товаров: на сухое молоко – с 25 до 15 %, на сухую молочную сыворотку – с 15 % до 10-15 %, на сгущенное молоко и сливки – с 25 % до 30 %.

Самой емкой категорией российского  импорта являются сыры. В настоящее время импортный сыр в Россию поставляют более 30 государств, а его доля на российском рынке составляет порядка 45-50 %.

Экспорт молочной продукции  из России незначителен и существенно  не изменится в будущем. Пока российские компании не могут рассчитывать на победу в конкуренции с западными  производителями. В ближайшее время  ожидается только некоторое увеличение экспорта сыра и цельного сухого молока. Однако ожидания некоторых специалистов по поводу того, что экспорт может значительно вырасти благодаря вступлению в ВТО, не оправдались.

Весьма важно то, что россияне стали потреблять молоко и молочные продукты заметно больше, чем они делали это раньше. В 2011 г. показатель потребления молока и молочных продуктов в среднем на 1 потребителя в год в пересчете на молоко оказался на 7 кг выше, чем в предшествующем году. В 2012 году произошел рост общего потребления питьевого молока до 12 млн. тонн, с чем связана положительная динамика выручки от продажи молочной продукции. За период с января по март 2012 г. молочных продуктов в России было продано более чем на 100 млрд. рублей, что превышает показатель аналогичного периода в предшествующем 2011 г. на 12%. Почти половина всего объема выручки от продажи молочной продукции в стране приходится на Центральный федеральный округ. На втором месте по объемам выручки находится Приволжский федеральный округ, доля которого составила 20% от общего объема выручки. Среди регионов больше всего зарабатывают на продаже молочной продукции Москва и Московская область.

Следует отметить, что уровень потребления  является очень важным для российского  рынка молочной продукции. За последние 10 лет потребление молока в России выросло до 270 килограммов на человека в год. Но эта цифра еще ниже медицинской нормы, которая составляет 340 килограммов молока на человека в  год. Как ни крути, для российских компаний только российский рынок сбыта  сегодня является доступным, и насколько  будет расти спрос на нем, будет  определяющим и в плане цены, и  в плане рентабельности. При этом по итогам 2012 года уровень потребления, скорее всего, также вырос, причем довольно значительно. По оценкам экспертов он составил 275-276 кг на человека в год. Если, уровень потребления будет расти и дальше и достигнет рекомендуемой медицинской нормы, скажем, к 2020 году, то при условии некоторой помощи и защиты государства это даст российским производителям весьма комфортные годы для развития и укрепления своих позиций на рынке [2].

 

Таким образом, 2012 год был годом спокойного и достаточно стабильного развития для рынка молока в России. Согласно предварительным данным производители смогли нарастить выпуск продукции примерно на 3,5% в сравнении с уровнем 2011 года, и этому не помешали ни вступление России в ВТО, ни какие бы то ни было прочие негативные факторы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Молоко является одним из основных продуктом питания человека, продуктом ежедневного потребления и спроса.  Молоко и кисломолочную продукцию чаще всего покупают, поэтому в универсамах ее располагают в самом дальнем углу. Ежедневно семья из 3-4 человек потребляет не менее 1 пакета молока (1 литр).

Наиболее крупные производственные комплексы принадлежат компаниям  «Вимм-Билль-Данн» и «Юнимилк». Так компании «Вимм-Билль-Данн» принадлежит 37 производственных предприятий. А вот у компании «Данон» всего 2 производственных комплекса. Однако ей удается охватить всю территорию России за счет собственной дистрибьюторской сети.

Необходимо добавить, что  пока на рынке молочной продукции  лидируют отечественные компании-производители. Однако, наряду с российскими гигантами, зарубежные имеют значительные бюджеты рекламной деятельности и более совершенные производственные технологии, которые позволяют им предлагать на рынке высококачественную продукцию, продвигать ее и реализовывать через отлаженные системы сбыта.

Поголовье коров снизилось на 151 тысячу голов, а валовой надой молока в хозяйствах всех категорий составил 25,4 млн.

Уровень потребления молока и молочных продуктов увеличивается  с каждым годом. Поэтому необходимо развивать молочную отрасль, увеличивать  производство и поддерживать ассортимент  товара.

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

1. Беседин А.С. Журнал «Переработка молока» /А.С. Беседин.// Мировой рынок молока и молочных продуктов. - Июль 2011 г.
2. Журнал «Переработка молока»./Пути развития молочного животноводства.//- Апрель 2013 г.
3. Рогожин В.В. Биохимия молока и мяса: учебник / В. В. Рогожин. - СПб. : ГИОРД, 2012. - 456 с.
4. Серова, Е. Рынок молока и молочных продуктов / Е. Серова, Н. Карлова. - Rome: FАО, 2010. - 155 с.
5. Скопичев, В. Г. Молоко: учебное пособие / В. Г. Скопичев, Н. Н. Максимюк. - СПб. : Проспект Науки, 2011. - 367 с.
6. Твердохлеб, Г. В.  Химия и физика молока и молочных продуктов : учебное пособие / Г. В. Твердохлеб, Р. И. Романаускас. - М.: ДеЛи принт, 2008. - 360 с.