Птица по столичному "Корзинка сбелковым кремом"

Содержание:

Ведение ……………………………………………………………….... ………...

Квалификация  повар…………………………………………………………......

Часть 1. Теоретическая часть  ………………………………………………..…..

1.1.Характеристика темы  ……………………………………...............................

1.2.Товароведная характеристика  используемого сырья ……............................

1.3.Организация рабочего  места повара при приготовлении  блюда 

Часть 2. Практическая часть  ……………………………………………………

2.1.Технологическая карта  ……………………………………………………...

2.2.Правила безопасного  использования оборудования при  приготовлении блюда ……………..........

Квалификация  кондитер …………………………………………………..........

Часть 3. Теоретическая часть  …………………………………………………..

3.1.Характеристика темы  ……………………………………………………….

3.2.Тавароведная характеристика  используемого сырья …………………..........

3.3.Организация рабочего места  кондитера при приготовлении  изделия……..

Часть 4. Практическая часть  ………………………………………………............

4.1.Технологическая карта  ………………………………………………………...

4.2.Правила безопасного  использования оборудования при  приготовлении изделия………………………………

Часть 5.  Экономические и правовые основы деятельности предприятий общественного питания……………………………………………………………

Заключение …………………………………………………………………………

Список литературы ………………………………………………………………...

Приложения …………………………………………………………….

 

 

 

 

 

ВЕЗДЕ ПРОСТАВЬ РАМКИ И ПРОНУМЕРУЙ СТРАНИЦЫ 
ПРОСТАВЬ СТРАНИЦЫ В СОДЕРЖАНИИ

ИСПРАВЬ ТО, ЧТО ВЫДЕЛЕННО КРАСНЫМ

Введение

 

Кулинария имеет богатую  многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его  материальной культуры, собравшую воедино  опыт и навыки приемов приготовления  пищи разных народов дошедшие до настоящего времени.

Кулинария изучает технологические  процессы приготовления качественной кулинарной продукции согласно ГОСТу, кулинарная продукция – это совокупность блюда, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Повару  необходимо соответствовать современным  требованиям и уметь выполнять  не только свою работу, но и уметь  работать с заказчиком, планировать  свою работу, т.е. создавать технологические  и экономические расчеты и  заниматься самоконтролем своего труда.

Работа  повара  очень специфичная  и  далеко  не  каждому дано покорить   эту   профессию.   Но    тот,   кто    ее   освоил,   проявив целеустремленность,   терпеливость,   выносливость,  становятся классными  специалистами,  которые всегда  востребованы и  тогда профессия  становится  престижной  и  высокооплачиваемой.

Целью выпускной квалификационной работы является  описание технологического процесса приготовления блюда «Птица по-столичному» и кондитерского изделия «Корзиночка» с белковым  кремом, а так же выполнение практического задания.

Задачи выпускной квалификационной работы:  описание показателей качества используемого сырья, составление  технологической карты на основе сборника рецептур, спланировать рабочее  место повара и кондитера с  учетом обеспечения оборудованием и указанием правил эксплуатации и техники  безопасности.

 

 

Квалификация повар

Часть 1. Теоретическая часть

1. Характеристика темы

 

Блюда из птицы и дичи легко усваиваются организмом. Они  содержат большое количество полноценных  белков, легкоплавкий жир и экстрактивные  вещества, обусловливающие хорошие  вкусовые качества блюд. Особенно ценятся  блюда из филе птицы, так как они  имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ. Мясо дичи отличается горьковатым привкусом, в нем содержится большое количество веществ, возбуждающих аппетит. Для  вторых блюд птицу и дичь варят, припускают, жарят, тушат и запекают. Соединительная ткань птицы легко размягчается. Способ тепловой обработки зависит  от вида птицы, её упитанности, возраста и других факторов. Кур и индеек варят, жарят и тушат, уток и гусей  жарят и тушат. Старую птицу варят  или тушат, так как у неё  жесткое мясо и при жарке оно  плохо размягчается.

Птицу и дичь жарят целыми тушками и порционными кусками. Их жарят основным способом, в жарочном шкафу и реже во фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приготавливают мясной сок, который используют для поливки птицы при отпуске. Потери при жарке птицы составляют 25–40% в зависимости от её вида и содержания жира. При жарке жирных уток и гусей вытапливается до 15% жира.

 

 

 

 

1.2.Товароведная  характеристика используемого сырья

 

Мясо птицы (курица).

Мясо птицы нежное, хорошо усваивается, находит применение в  диетическом питании. Это связано  с особенностями его химического  состава.

Мясо птицы содержит 16-21 % белков, 5,0-28,8 жира, 0,6-1,0 % минеральных  веществ (кальция, калия, меди, натрия, фосфора, железа), углевод гликоген, 45-69,1 % воды, витамины В1, В2 , РР, А, D, экстрактивные вещества. Энергетическая ценность 100 г. Мяса птицы 134-326 ккал.

Мясо птицы содержит в  основном полноценные белки и  меньше белков неполноценных (коллагена, эластина). Большим содержанием полноценных белков отличается мясо кур и индеек. Поэтому мясо птицы быстрее варится, чем мясо животных и лучше усваивается. На соотношение полноценных и неполноценных белков в мясе птицы влияет возраст, упитанность птицы.

Жир птицы имеет низкую температуру плавления (23-24⁰ С) и легко усваивается организмом (на 93 %)

Экстрактивные вещества мяса птицы придают бульонам вкус, аромат, усиливают отделение пищеварительных  соков, способствует усвоению пищи.

В зависимости от степени  свежести тушки птицы подразделяют на свежие, сомнительной свежести, несвежие.

Свежие тушки птицы  должны уметь клюв глянцевый; слизистую оболочку ротовой полости блестящую, бледно – розового цвета, незначительно увлажненную; глазное яблоко выпуклое,  роговицу блестяшую; поверхность кожи сухую, бледно – желтого цвета с красноватым оттенком, у нежирных тушек желтовато – серого цвета с красноватым оттенком, у тощих – серого цвета с синюшным оттенком; жир бледно –желтого или желтого цвета; на разрезе мышцы слегка влажные, бледно – розового цвета у кур и индеек, красного – у уток и гусей; мышцы плотные, упругие; запах специфический свойственный виду птицы; бульон прозрачный, ароматный.

Упаковывают тушки всех видов  птиц в пакеты из полимерной пленки . Тушки птицы укладывают  в  деревянные ящики или ящики из гофрированного картона отдельно по видам, категориям, категориям упитанности, способам обработки . На пакете с тушкой или ярлычке, вложенов в пакет, или на торцовой стороне ящика наносятся условные обозначения тушек птицы по виду и возрасту : Цыплята – Ц , цыплята – бройлеры – ЦБ , куры – К, утки – У, утята – УМ, гуси – Г, гусята – ГМ, индейки – И, индюшата – ИМ. По способу обработки : полупотрошеные  - Е, потрашеные – ЕЕ, потрашеные с комплексом потрохов и шеей – Р . По упитанности : первая категория – 1, вторая категория – 2, несоотвецтвующие по упитанности первой и второй категории – Т (толще) .

Охлажденные тушки хранят при температуре  от 0 до 2^o C и относительной влажностью воздуха 80 – 85% не более  5 суток со дня выработки, замороженные  - при температуре 0 – 6^o С – 3 суток. 

Хлеб.

Основным сырьем для получения хлеба являются мука, вода, соль, дрожжи.

Хлебоперная промышленность выпускает различные виды хлеба и блебобулочных изделий. Все они делятся на группы

По виду муки – на хлеб ржаной , пшеничный и из смеси ржаной и пшеничной муки;

По способу выпеки – на хлеб формовой и подовый;

По форме изделий –  на батоны, булки, плетенки и др;

По рецептуре – на хлеб простой, улучшенный – с добавлением на 100кг муки 3 – 6 % сахара или патоки, иногда 7% жира или пряностей и сдобный – с повышенным содержанием жира и сахара;

По способу отпуска на весовой и штучный; по назначению – на обыкновенный и диетический.

Пшеничный хлеб вырабатывают простым, улучшенным и сдобным.

К простому относят хлеб из муки пшеничной обойной, высшего , 1- го и 2-го сортов.

Пористость пшеничного – 54 – 75 мякиш с хорошей эластичностью  у остывшего хлеба быстро приобретает  первоначальную форму после надавливания.

Свежие изделия имеют  сухую корку с ровной поверхностью, мякиш однородный, эластичный, мягкий, вкус и запах, свойственные названию изделий, без признаков горечи, посторонних привкусов и запахов.

Массовая доля влаги пшеничного хлеба 42 – 46, кислотность 2,5 – 7.

Упаковка и хранение хлеба  и хлебобулочных изделий 

Упаковка – один из лучших способов сохранения свежести изделий, улучшающий санитарно – гигиенические условия при перевозке, хранении и реализации.

 Упаковывают хлеб в  парафинированную красочно оформленную  бумагу или бумажные этикетки  шириной не менее 5см с указанием названия, массы, цены изделия, предприятия изготовителя. Используют также поэтиленовую пленку, поэтиленовую термоусадочную пленку, лакированный целован.

 Хранят хлеб и хлебобулочные  изделия на предприятиях общественного питания в чистых, сухих, хорошо освещенных и вентилируемых помещениях  с температурой воздуха не выше 17^оС, с соблюдением санитарного режима, систематической дезинфекцией. В помещении должны быть полки – стеллажи или передвижные контейнеры с лотками.

  Хлеб ржаной, ржаной – пшеничной и пшеничной муки должен находиться в продаже после выхода из печи от 10 до 36ч.

 

 

 

Яйца.

В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные. Основной товарной продукцией являются куриные яйца. Яйца водоплавающей птицы не используют в общественном питании, так как они могут содержать вредные для организма человека микроорганизмы.

Яйцо куриное  состоит из трех частей: скорлупы ( примерно 12% от массы яйца), белка (56%) и желтка (32%)

Поверхность яйца покрыта  надскорлупной пленкой, а под скорлупой расположена подскорлупная оболочка, которые препятствуют проникновению бактерий внутрь яйца. Скорлупа пронизана порами и содержит углекислые и фосфорно – кислые кальций, магний, органические вещества.

Яичный белок  имеет тягучую консистенцию и  состоит из чередующихся жидких и  плотных слоев. Количество плотного белка является показателем качества яиц.

Желток покрыт желточной  оболочкой и поддерживается в  центре яйца градинкам (плотны белок) . Состоит желток из чередующихся светлых и темных слое . На поверхности желтка расположен зародыш.

В состав яйца входят белки 12,7% жиры 11,5% углеводы 0,7%, минеральные вещества 1,0% , вода 74%, витамины В₁ В₂ РР и др. _. Энергетическая ценность 100г куриных яиц 157ккал.

В состав белковой части яиц входят легкоусвояемые организмом человека белки 10,8%. Из углеводов 0,9% в белке яиц содержится  глюкоза, из минеральных веществ – натрий, калий, кальций, железо, фосфор, хлор, сера, магний, обнаружены йод, цинк, свинец, бром и марганец. Белок беден жирами 0,03%, из витаминов в нем содержится витамины В_1, В_2, В ₁₂.

Желток яиц богат  белками 16,2%, содержится много жира 32,6%.

Минеральные вещества те же, что и в белке яиц, В желтке имеются витамины A, D, B₁ , B_{2 ,} B₃,  и РР. Из жироподоных веществ содержится лецитин и холестерин.

В зависимости от способа и срока хранения, качества и массы куриные пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые. 
К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая для снесения. К столовым относятся яйца , срок хранения которых не превышает 25 суток со для сортировки, не считая дня снесения,  яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.

Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяются на 3 категории; отборная масса одного яйца 65г, первая 55г, вторая 45г.

Категории диетических и  столовых яиц обозначаются: отборная – 0, первая – 1, вторая -2.

Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов.

Не соответствуют требованиям стандарта яйца со следующими дефектами: малое пятно – яйцо с 1 или несколькими неподвижными пятнами по скорлупой

Большое пятно – яйцо с наличием пятен под скорлупой; Красюк – яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого; тек – яйцо с поврежденными скорлупой, белочной оболочками; кровяное пятно - яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений; затхлое яйцо – яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы; тумак – яйцо с испорченным содержимым под действием плесневелых грибов и гнилостных бактерий; зеленая гниль – яйцо с белком зеленого цвета и резким неприятны запахом; миражное яйцо – яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное; запашистое – яйцо с постопонним запахом; выливка – яйцо с частичным смешением белка с желтком; присушка – яйцо с присохшим к скорлупе желтком.

Упаковывают яйца в ящики  из гофрированного картона или полимерные ящики с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерных или картонных материалов по 6- 12 штук.

На ящиках наклеивается этикетка с указанием наименования предприятия, вида, категории яиц, даты сортировки, условий и сроков хранения, информационные данные о пищевой ценности, калорийности 100г продукта.

В холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до -2⁰С и при относительной влажности воздуха 85- 88%.

Масло коровье.

 Сливочное масло - концентрат молочного жира, полученный из сливок  
           Химический состав сливочного масла - сливочное масло содержит от 52 до 82% жира, 0.5% белков , 0.9% углеводов , 0.1% золы, от 16 до 20% влаги. энергетическая ценность 100г масла от 556 до 748 ккал. 
В состав масла входят ценные полиненасыщеные жирные кислоты линолевая, линолевая и мало насыщенной стеариновой кислоты. В масле содержатся фосфатиды (лецитин), холестерин, минеральные вещества - кальций, натрий, фосфор, железо, витамины A,D,E,B2, которые придают ему высокую биологическую ценность. К сливочному маслу относятся следующие виды вологодское - масло содержит 82.5% жира, 16,0% влаги. 
Не соленое сладко-сливочное и кисло-сливочное с содержанием 81.5% жира, 16.0% влаги. Соленое кисло-сливочное и сладко-сливочное с содержанием 81.5%жира,16.0% влаги, и 1% соли. 
Любительское-сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое - содержит 78% жира , 20% влаги и соленое с содержанием 77.0% жира, 20% влаги и 1.0% соли. Крестьянское - с повышенным содержанием пахты, белковых, минеральных веществ, сладко- сливочное и кисло- сливочное несоленое с содержанием жира 72.5%, 25.0% влаги  
Шоколадное изготовляемые из сливок с внесением сахара, какао и ванилина . 
Бутербродное масло сладко- сливочное, сладко-сливочное витаминизированное, кисло- сливочное, содержание 61.5% жира, 35.0% влаги.

В зависимости от качества коровье масла подразделяют на высший и 1 -ый сорта. Органа диетические показатели качества коровьего масла, а также упаковку и маркировку оценивают по 20 - дальний шкале, по которой каждому показателю качества даётся определённое количество баллов:  
Вкус, запах - 10 баллов. Консистенция, внешний вид - 5 баллов  
Цвет - 2 балла. Упаковка, маркировка - 3 балла. 

Масло сливочное (несоленое, соленое, Любительское) и топленое делят на высший и первый сорт.

Доброкачественное масло белого или  светло-желтого цвета, консистенция плотная, однородная по всей массе, поверхность  на разрезе блестящая, сухая на вид  или с наличием мельчайших капелек  влаги; вкус и запах — чистый, характерный для данного вида, без посторонних привкусов и  запахов.

Топленое масло мягкой, зернистой  консистенции, вкус и запах специфический, без посторонних привкусов и  запахов.

В растопленном виде топленое масло  должно быть прозрачным и без осадка, цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.

Не допускает к реализации коровье масло, имеющие прогорьклый, плесневелый, рыбный, резко выраженный кормовой, затхлый, горький и др. вкус, запах; резко выраженную рыхлую, мягкую, слоистую консистенцию; посторонние включения в масло, плесень на поверхности масла и внутри.

К дефектам сливочного масла  относят штафф – образование темно – желтого покрытия в верхнем слое масла, имеющего неприятный запах и вкус; кормовой вкус (запах) – результат поедания животными пахучих растений и кормов; салистый вкус (запах) – результат окисления жирных кислот и др.

 

Упаковывают силовчное масло в дощатые, картонные ящики, девевянные, фанерно – штампованные бочки которые перед наполнением должны быть выстланы пергаментом или алюминиевой кашированной фальной, или полиэтиленной пленкой. В потребительскую тару масло упаковывают брикетами маской нетто 100, 200, 250, 500г, завернутыми в пергамент или алюминиевую кашированную фольгу и укладывают в дощатые или картонные ящики. Можно расфасовать в стаканчики и коробочки из полимерных материалов , металлические банки, а топленное масло в деревянные бочки с вкладышами из полимерной пленки или в стеклянные, металлические банки.

Хранят сливочное масло  в потребительской таре при температуре  не выше -3^оС  и относительной влажностью воздуха 80% не более 10 суток со дня фасовки в пергамент, 20 суток со дня фасовки в алюминиевую гофрированную фольгу и 15 суток со дня фасовки в стаканчики и коробочки из полимерных материалов; топленое масло не боле 3-х месяцев, упакованное в стеклянные банки и 12 месяцев – в металлические банки . На предприятиях общественного питания сливочное масло хранят в монолите не более 10 суток , а топленое масло в транспортной таре – 15 суток при температуре не выше 6^оС и относительной влажностью воздуха не более 80%.

Картофель.

Клубень картофеля покрыт сверху кашицей, состоящей из пробкового вещества. Клубень картофеля содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал ( 18%), Кроме того, имеются азотистые вещества (2%) , сахара (1,5%), минеральные вещества (1%), такие, как натрий, кальций, калий, фосфор, железо; клетчатка (2%), органические кислоты (0,1%), до 20% витамина С и незначительное количество витаминов В₁, В₂,В₆,РР, Е, К,U.

Пищевая ценность картофеля высокая благодаря содержанию большому количеству крахмала.

Белковые вещества картофеля  полноценны и по аминокислотному  составу близки к белку куриного яйца.

Картофель является важным источником витамина С.

По назначению сорта картофеля делят на столовые, технические, кормовые , универсальные. Столовые сорта содержат 12 – 18% крахмала. Мякоть картофеля должна быть белой, хорошего вкуса, хорошо развариваться, но не рассыпаться. Клубни должны хорошо сохранятся. Технические сорта картофеля содержать много крахмала (25%) и используются для его получения. Кормовые сорта отличаются большой урожайностью и высоким содержание крахмала и белков, используются для корма скота. Универсальные сорта картофеля обладают свойствами столовых и технических сортов.

В общественное питание поступает  картофель столовых и универсальных  сортов

Свежий продовольственный  картофель в зависимости от срока  заготовки

И отгрузки подразделяют на ранний (до 1 сентября) и поздний (с 1 сентября). Ранние сорта (белорусский ранний, Приекульский ранний и др.) используют в основном для приготовления отварного картофеля и салатов. Поздние сорта (Лорх, Белихинген, Детскосельский и др.) хорошо сохраняются, их применяют для приготовления супов, пюре  для жарки и салатов.

В зависимости от пищевой  ценности выделяют высокоценные сорта  позднего картофеля (гатчинский, комсомолец, Огонек, Олев, Темп.) обладающие хорошей сохраняемостью и прекрасным вкусом, их используют для разнообразных блюд

По качеству ранний и поздний  картофель делят на отборный и обыкновенный, а в позднем, кроме того, выделяют картофель отборный высокоценных сортов.

Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, не увядшими и не проросшими, для отборных сортов однородными по форме и окраске. Клубни поздних сортов должны быть зрелыми, с плотной кожицей. Запах и вкус картофеля – свойственные ботаническому сорту. Размер клубней по наибольшему диаметру для удлиненных о округлоовальных форм устанавливается соответственно не менее: для раннего отборного картофеля – 35 -40 мм, для обыкновенного – 25 -30 , для поздних отборны сортов – 40 -50 , для обыкновенного – 30 – 45мм.

Не допускается картофель позеленевший, вялый, раздавленный, поврежденный грызунами, пораженный гнилью, фитофторой, подмороженный, запаренный, с наличием органической и минеральной примеси (солома, ботва, камни), с посторонним запахом.

Картофель упаковывается  в жесткую тару (ящики) и мягкую тару (мешки, кули, сетки) по 30 -40 кг . На предприятиях общественного питания картофель хранят в хорошо вентилируемых складах без дневного освещения в течении 5 – 10 дней при температуре 3оС и относительной влажностью воздуха 85 – 90% . Размещают картофель в закромах или ящиках, установленных на подтоварники .

Масло растительное.

Основным процессами производства растительных масел являются; очистка семян от примесей, обрушивание (безкожурные семена обрабатывают без обрушивания ), отделение оболочек от ядра, измельчение ядра ( получение мятки), влаготепловая обработка мятки – получение мезги.

Растительные масла содержат 99.9% жира 0.1% воды. Масла отличаются высокой степенью усвоения , содержанием жирорастворимых витаминов – провитамина А 9 каротина), витамина Е (токоферола). Пищевым достоинством растительных масел является отсутствие в них холестерина.

Подсолнечное масло вырабатывается из семян подсолнечника прессованием или экстракцией. В зависимости от способа обработки и качественных показателей подсолнечное масло подразделяют на: рафинированное, дезодорированное марки Д и марки П, рафинированное недезодарированное, нерафинированное высшего, I – го и 2 –го сортов, гидротированное высшего, 1 – го , 2- го сортов .

Рафинированное дезодорированное масло марки Д и П, рафинированное недезодарированное и гидратированное высшего и 1 – го сортов должны быть прозрачными, без осадка . В гидратированном масле 2- го сорта над осадком допускается легкое помутнение или «сетка», а во 2- м сорте – легкое помутнение . Вкус и запах подсолнечного масла должны быть свойственными данному виду без посторонних запахов , прикусов горечи. В гидратированном и нерафинированном маслах 2- го сорта допускается слегка затхлый запах и привкус легкой горечи. Рафинированные дезодорированные масла марки Д и П – без запаха , со вкусом обезличенного масла .

Упаковка и хранение растительных масел.

Фасуют растительные масла  в стеклянные бутылки, в бутылки из окрашенных или не окрашенных полимерних материалов, в бочки, фляги, подсолнечное масло еще в многослойные пакеты из комбинированного материала (полиэтилен, картон, фольга).

     На тару  наносятся маркировка с указанием  предприятия – изготовителя и его товарного знака, вид, сорт, марка, дата розлива, содержание жира на 100г, калорийность продукта, гарантийный срок хранения и др.

     Хранят масло  со дня разлива в темных помещениях, фасованное в бутылки – 4 месяца , разлитого во фляги 1,5 месяца , при температуре 3 -5 ◦С и 85% относительной влажностью воздуха .

 

 

 

 

 

1.3.Организация  рабочего места повара при  приготовлении блюда

Овощной цех.

Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры . Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс  обработки овощей состоит из мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения  в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350, а также немеханическое (производственные столы, столы для досчистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей).

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и  корнеплодов и линию обработки  свежей капусты и других овощей и  зелени. Оборудование становится по ходу технологического процесса.

На линии обработки  картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную дочистку на специальных столах. Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия: слева - для очищенных овощей, справа - для отходов. После дочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2 - 3 ч.

Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством.

Птицегольевой цех.

Централизованное производство полуфабрикатов из кур, обработку, субпродуктов осуществляют птицегольевые цехи. Техническими условиями и техническими инструкциями предусматривается приготовление следующих видов полуфабрикатов из домашней птицы: тушки куп и цыплят; филе натуральное и филе панированное, окорочок куриный, индюшиный, грудинка куриная, цыплята-табака; бедро, голень куриные, индюшиные  субпродукты кур, индеек.

Размораживают тушки в  охлаждаемом помещении (дефростере) при температуре от 4 до 6 градусов и относительной влажностью воздуха 85% в течении 10 - 23 ч .Для размораживания тушки укладывают на стеллажи в один ряд так , чтобы они не соприкасались  между собой. После дефростации  стеллажи с птицей выкатывают в помещение для опаливания. Опаливают птицу в опалочных горнах типа УОП-1 . Продолжительность опаливания не должна превышать 30ْС. После опаливания птицу направляют в помещение , где осуществляется потрошение птицы.

 Первичная обработка  птицы и изготовление полуфабрикатов  осуществляется на трех технологических  линиях.

Первая линия представляет собой конвейер, вдоль которого оборудуются  рабочие места для потрошения птицы.

На разрубочном стуле производится удаление голов, шеек, ножек, крылышек, с помощью ножа - рубака или специальной машины. Рабочие места для потрошения птицы оборудуются столами со встроенными моечными ваннами, разделочными досками, лотками для сбора потрошеной птицы и обработанных потрохов. Для обработки птицы используют: ножи - рубаки, ножи поварской тройки, специальные ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек.