Бизнес-план по открытию ресторана японской кухни «Маки Маки» на 120 посадочных мест

Федеральное агентство по образованию 

РОССИЙСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ

УНИВЕРСИТЕТ 

Факультет ресторанно-гостиничного бизнеса и услуг 
 
 

КАФЕДРА  Экономики в сфере  услуг 
 

Дисциплина 

Планирование  на предприятии 
 

КУРСОВАЯ    РАБОТА 

Бизнес-план по открытию ресторана японской кухни «Маки Маки»

на 120 посадочных мест.  
 
 
 
 
 
 
 

Выполнила: студентка 2 курса

заочной формы обучения

(по  сокр. программе)  гр.25

Гончарова Н.С. 

Проверил: _____________________   
 
 
 
 

Москва 2010г. 
 
 

Содержание: 

1. Резюме…………………………………………………………………………2

  2.  Концепция бизнес плана……………………………………………………..3

2.1 Описание отрасли………………………………………………………3

2.2 Описание предприятия………………………………………………...5

3. План маркетинга………………………………………………………………..7

3.1 Изучение  конкурентов…………………………………………………7

3.2 Рекламный  бюджет…………………………………………………….9

4. План производства……………………………………………………………10

4.1 Определение  потребителей………………………………………..…10

4.2. Расчет  количества реализуемых блюд……………………………...11

4.3 Разделение  блюд по укрупненным группам  и расчет себестоимости       ……………………………………………………………………………..12

4.4 Расчет цены……………………………………………………………16

4.5 расчет плановой  выручки…………………………………………….17

4.6 Перечень  поставщиков……………………………………………….17

5. План материально-технического  оснащения……………………………….18

5.1 Характеристика помещения………………………………………….18

5.2 Оборудование…………………………………………………………18

5.3 Амортизация…………………………………………………………..20

5.4 Малочисленные  и быстро изнашиваемые предметы (МБП)………21

5.5 Затраты  на связь………………………………………………………21

6.  Организационный  план………………………………………………………22

6.1 Определение  организационно-правовой формы……………………22

6.2 Определение  организационной структуры………………………….22

6.3 Организационные  затраты……………………………………………23

7. План по  труду и заработной платы…………………………………………..24

7.1 Штатное  расписание………………………………………………….24

7.2 Должностные  инструкции……………………………………………25

7.3 Расчет фонда оплаты труда…………………………………………..27

8.  Финансовый  план…………………………………………………………….28

8.1 Расчет первоначальных  инвестиций…………………………………28

8.2 Расчет чистой  прибыли……………………………………………….29

9. Риски…………………………………………………………………………...30

10. Оценка эффективности  проекта…………………………………………….34

11. Приложения.

Список использованной литературы…………………………………………...35 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Резюме

           Данная работа является инвестиционным  бизнес-планом по открытию ресторана японской кухни «Маки Маки» и рассчитан на пять лет. 

     Размещение  ресторана предполагается в районе Солнцево, по адресу Солнцевский проспект, 21, ТК «Столица», третий этаж. Ресторан расчитан 120 посадочных мест, часы работы с 11:00 до 23:00. В меню ресторана   -   расширенный ассортимент блюд японской кухни, алкогольные и безъалкогольные напитки и коктейли. 

     В данном бизнес-плане проводятся соответствующие  расчеты, требуемые для открытия ресторана подобного уровня. Изначально проводится анализ уже существующих подобных заведений, предполагаемой целевой аудитории, атмосферы ресторана  и других важных факторов. Затем проводятся маркетинговые исследования, определение рекламного бюджета. Проводятся расчеты числа гостей, ассортимента и калькуляции блюд, расчет оборудования, с дальнейшей его амортизацией, расчет персонала и фонд оплаты труда, делается анализ необходимой документации. Так же в данном проекте представлены расчеты важнейших экономических показателей.

Выручка в месяц  (за минусом НДС) =     44892377.97 рублей              

Рентабельность  товарооборота =45%

Рентабельность  инвестиций = 1.4

Срок  окупаемости = 0.7 лет 

 Точка  безубыточности =     21352873.7 рублей              

 Запас финансовой  устойчивости = 52.4%

Производственный рычаг = 190%

Чистый приведенный  доход = 15608194.86 
 
 
 

2. Концепция бизнес плана 

2.1 Описание отрасли 

     Рынок ресторанов японской кухни в Москве

      В общественном питании в последнее время явно обострились противоречия между оставшейся в наследство с советских времен функцией социальной защиты населения и интенсивной коммерциализацией отрасли. Последнее обусловлено тем, что общественное питание — одна из немногочисленных сфер бизнеса, где скорость оборачиваемости вложенных средств позволяет использовать их наиболее эффективно для первичного накопления капитала.

     Определяющим фактором успеха  ресторана и его доходности является местоположение. На сегодняшней день в Москве работают несколько крупных сетей ресторанов японской кухни и суши баров, а так же множество одиночных заведений. Куда идти – личный выбор каждого. У любого из этих ресторанов и баров есть чем похвастаться: от уникальных интерьеров до пикантных рецептов приготовления суши, сашими и других японский прелестей кулинарного искусства. Многие рестораны предлагают доставку суши на дом. Есть заведения работающие круглосуточно, что очень важно для столичного любителя японской кухни.

     В Москве суши-бары стали появляться еще в начале 1990-х годов, а Сегодня  в столице насчитывается более 500 японских ресторанов и суши-баров.        

Низкий  порог входа обусловлен спецификой организации заведений японской кухни. Интерьер большинства японских ресторанов и суши-баров выполнен в духе минимализма: много дерева, круглые фонарики, карликовые деревья (бонсаи), небольшие сады камней, японские куклы, веера. Свойственный японской эстетике аскетизм позволяет бизнесменам экономить. 
        Часть оборудования и инвентаря, например промышленные рисоварки или японские ножи (стоимостью, к слову, от 300 долларов каждый), приходится везти из Японии или Южной Кореи. Вместе с тем, как уверяют рестораторы, однажды купив японский инвентарь, можно быть спокойным, что он прослужит вам если не всю жизнь, то уж точно не менее 10 лет. 
        Основную выручку суши-бары делают на холодном меню - суши, сашими, роллы и т.д. (практически во всех заведениях лидируют по объему продаж суши с лососем и тунцом) - на эти позиции приходится до 70% заказов. Популярность холодных блюд тоже является важным фактором рентабельности: набор продуктов, необходимых для их изготовления, минимален и стоят эти продукты не слишком дорого. 
        Основа всех блюд - рис и рыба. Рыбу и большинство других ингредиентов рестораны закупают через посредников в США, Великобритании, Германии, Тунисе, Японии, Франции и Испании. Небольшие закупки делаются и в России, но не рыбы, а морепродуктов. Рис в основном везут из Канады, Китая и  США. В зависимости от типа и вида рыбы, себестоимость одного суши варьируется от 20 до 70 рублей, а цена продажи, как правило, ровно в два раза выше - от 40 до 150 рублей. Если учесть, что обычно заказывается целый набор суши, а время изготовления одного "блюда" составляет не более 10 минут, то затраты на импортные ингредиенты окупаются довольно быстро. Посетители среднего суши-бара (расположенного в центре и хорошо посещаемого) съедают за день до 50 кг рыбы и 200 кг риса.         

Стоимость блюда зависит не только от ресторанной  наценки, но и от того, какую рыбу - охлажденную или мороженую - покупает ресторан. В первом случае рыба охлаждается прямо на рыболовецком судне или при разделке в порту и, обложенная льдом, перевозится в больших пенопластовых или деревянных ящиках. Срок годности такой рыбы - три-четыре дня после вылова, затем она утрачивает ряд необходимых свойств. У замороженной рыбы срок годности больше и стоит она почти в полтора раза дешевле. Для изготовления настоящих суши рекомендуется использовать охлажденную рыбу, но по этому пути идут только дорогие рестораны. Большинство посетителей суши-баров не являются гурманами и не могут отличить замороженную рыбу от охлажденной, соответственно заведения не видят резона увеличивать себестоимость продукта.  

2.2    Описание предприятия 

     «Маки Маки»–  это  ресторан японской кухни.

Ресторан состоит из двух уютных залов, одного курящего и не курящего где можно  отдохнуть от суеты

     Помимо традиционного интерьера для подобных ресторанов – а именно   - деревянные панели на стенах, барная стойка, выложенная камнями, удобные диваны и драпировка, в ресторане есть детский уголок с телефизором, где показывают мультфильмы, игровые маты и достаточное количество игрушек для детей.

     Каждому ребенку будет подарен шарик и раскраска с карандашами, отдельное детское меню подчеркивает важность маленьких гостей этого ресторана.

     Ресторан  расположен в ТК «Столица», напротив жилого массива, рядом с остановками всего наземного транспорта.

Часы работы с 11:00 до 23:00 без выходных. 
 
 
 
 
 

3. План маркетинга 

3.1 Изучение конкурентов 

     В  районе Солнцево, где будет располагаться  ресторан, нет заведений подобного  типа и наша ниша полностью свободна. Ближайшие конкуренты– в районе НовоПеределкино. Помимо всего прочего, в самом Торговом комплексе отсутствует фуд-корт, что тоже является в данном случае конкурентным преимуществом. 

     В самом районе расположены два  ресторана – «Райский уголок» и «Райская трапеза». Оба ресторана не имеют четко выраженной концепции предложения, т.к. их предложение основывается на разных направлениях кухни (европейская, кавказская, итальянская, японская, авторская). Также, рядом с кинотеатром, в шаговой доступности, существует ресторан сетевой концепции «Де Марко». Однако, данный ресторан существует  в другом ценовом сегменте и не является рестораном «на каждый день». 

Таблица 1

Описание  конкурентов                                   

     Проанализировав ближайшие предприятия питания  можно сделать следующий вывод, что рассмотренные выше  предприятия  не являются прямыми конкурентами, так как они рассчитаны на другую целевую аудиторию.

     Так как внешняя и внутренняя среда  изменяются под воздействием деятельности предприятия, так и других факторов, то необходимо выявить ограничения, сильные и слабые стороны предприятия в изменяющейся среде. И на основе полученных результатов предприятие должно внести изменения в выбранную стратегию. Выявить и соотнести между собой ограничения и возможности, сильные и слабые стороны предприятия поможет SWOT- анализ.

     Таблица 2

     SWOT- анализ

     В силу того, что ресторан японской кухни  «Маки Маки»  является хоть и новой  маркой на ресторанном рынке, но уже зарекомендовавшей себя, что позволяет рассчитывать изначально уже на определенную степень доверия предполагаемых гостей.  Это небольшое преимущество поможет нам завоевать свою аудиторию. Главным нашим конкурентным преимуществом будет: высокое качество продукции, высокий уровень обслуживания и высококвалифицированный персонал.  
 

     3.2 Рекламный бюджет 

     Таблица 3

     Планирование  рекламного бюджета

     На  мой взгляд, внушительный рекламный бюджет в данном случае просто необходим – так как изначальное позиционирование и информирование гостей о скором открытии уже сформирует первоначальный спрос  в период подготовки к открытию. Помимо всего прочего, наличие качественной полиграфии и минимальных подарках для гостей является показателем качества заведения.  

4. План производства 

4.1 Определение потребителей 

     Количество  посадочных мест в ресторане  - 120.

     Количество  посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле (1).

    N час  =

где N час  – количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел

       Р – количество мест в торговом  зале предприятия, шт.

       φ – оборачиваемость места  в зале в данный час работы  предприятия

      χ – процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия

Оборачиваемость мест  зависит  от продолжительности  приема пищи и определяется по формуле:

      j  = 3600      (2)

      t

       где t - время приема пищи одним потребителем, с.

Таблица 4

Практика  показывает, что для ресторана, открываемого в Торговом комплексе, действуют иные правила, которые зависят от дня недели. Мы имеем 100% загрузку зала в период с 19 часов пятницы, а также весь день субботы и воскресенья. В пиковые часы выходных дней (с 14 до 16 часов) в ресторане возможны очереди. В будние дни такой загрузки зала не будет, поэтому чаще всего при расчете предполагаемого показателя оборачиваемости анализируются показатели аналогичных заведений и выводится средняя арифметическая единица. Рассчитывается как отношение гостей к количеству посадочных мест. Показатель может быть рассчитан как по часам, так и по любому периоду.

Оборачиваемость места в современной практике это показатель количества посетителей на одно место в ресторане. Чем выше оборачиваемость стола, тем лучше. Период нахождения гостя в ресторане мы определяем по времени открытия/закрытия  гостевого чека.

Исходя из того, что в нашем ресторане 120 посадочных мест, а количество гостей за день 288, определим оборачиваемость стола  - 2,4 гостя на одно посадочное место.  

4.2. Расчет количества  реализуемых блюд

         В предприятиях общественного  питания со свободным выбором  общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле (3)                                         n  =  N  · m   (3)

Количество  блюд=457*2,0=914

       где  n   - количество блюд данной ассортиментной группы, шт

    N  -  общее количество потребителей, чел

    m  - коэффициент потребления данной ассортиментной группы

    Коэффициент потребления блюд обозначает среднее  количество блюд, потребляемое одним  посетителем, и состоит из коэффициентов  потребления отдельных видов  обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).

    Таблица 5

4.3 Разделение блюд  по укрупненным  группам и расчет  себестоимости сырья. 

Меню  нашего ресторана включает в себя следующие разделы:

1. Суши;
2. Роллы;
3. Супы;
4. Салаты; 
5. Холодные закуски;
6. Горячие закуски;
7. Горячее;
8. Рис;
9. Лапша;
10. Десерты;
11. Алкогольные напитки;
12. Безалкогольные напитки.

Таблица 6

     В ресторанах японской кухни основное внимание уделяется продажам суши-бара. Преобладание в выручке доли продаж за счет суши  является нормальной практикой, тк себестоимость суши-бара очень  привлекательна.

     В приложении к работе показан расчет себестоимости одного блюда из каждой группы меню.

     Расчет  закупки сырья на период времени  определяется по каждой позиции отдельно, в зависимости от сроков хранения и реализации и оборачиваемости  продукта.

      Как уже было сказано выше, основным продуктом ресторанов японской кухни  служит рис и лосось.

      К моменту открытия ресторана должно пройти несколько проработок меню, также необходим товарный запас.

      Учитывая  количество посадочных мест и предполагаемый средний чек, анализируя показатели аналогичных заведений, определим, что среднемесячная норма для закупки составит 1 000 000 рублей с алкоголем.  

4.4 Расчет цены 

     Расчет  цены осуществляется по формуле (4):

     Цена  = себестоимость блюда + наценка + НДС           (4)

     Так как ассортимент нашего меню достаточно широк, и процесс ценообразования  является изменяемым два раза в год, если не происходит  непредусмотренного роста на сырье, логично было вынести  продажные цены в отдельное приложение.

     В данном приложении, на основании товарно-марочного отчета видно, что итоговая продажная стоимость формируется неодинаково для разных блюд – на размер наценки влияет и % отхода сырья при обработке, и срок реализации готового блюда, и рыночная привлекательность блюда и прочие факторы. Основным фактором при ценообразовании является минимальный порог наценки, при которой максимальный фудкост будет составлять 30% (отношение чистой себестоимости блюда к продажной цене).  

4.5 расчет плановой  выручки

     Расчет  плановой выручки ресторана зависит от месяца, количества выходных дней в месяце (тк наш ресторан находится в ТК, то, очевидно, что основной потом гостей мы будем получать в выходные дни), результатов продаж предыдущего периода. Планово мы заложим на первые полгода работы рост продаж на 10% в месяц, далее, после получения алкогольной лицензии – в первый месяц продаж алкоголя 30% и далее также остановимся на росте в 10% .

     Исходя  из анализа предыдущих положений, среднемесячная выручка по году нашего ресторана  должна составлять 3 100 000 рублей в месяц.

4.6 Перечень поставщиков

     Закупка продуктов для ресторана осуществляется на основании  составленной матрицы  ассортимента товара и разрешенных  поставщиков. Доставка продуктов и  напитков в ресторан осуществляется поставщиками.  Для закупки продуктов для нашего ресторана  лучше остановится на зарекомендовавших уже себя на рынке поставщиков:

     ООО «ГЭСЕР» - овощи, фрукты, бакалея;

     ООО «Герме ФИш» - мясо, рыба, морепродукты;

     Компания  «Офис-Кофе-Сервис» - кофе;

     ООО «Меркурий» - алкоголь;

     ООО «Кардис» хлеб и выпечка;

     ООО «МСК» - хозтовары и  профессиональные моющие средства.  

     5. План материально-технического  оснащения 

     5.1 Характеристика помещения 

     Хорошее месторасположение  -  это решающее условие для успеха любого ресторана, даже самая прибыльная концепция  в плохом месте не будет приносить прибыли. Чаще всего успешные предприятия общественного питания располагаются в оживленных местах в центре города, желательно, недалеко от метро или в торговых и торгово-офисных центрах, где сконцентрированы большие потоки людей (потенциальных гостей).

     Наш ресторан располагается в помещении  площадью в 386м²  по адресу: Солнцевский проспект, 21, 3-ий этаж.

     В нашем случае мы будем брать помещение  в аренду, у собственника. И заключаем  прямой договор. В договоре мы прописали пункт о невозможности изменения арендной ставки  в зависимости от рыночных ситуаций. По договору наша  арендная плата за месяц составляет 300 000 рублей, дополнительно мы оплачиваем коммунальные платежи и эксплуатацию этажа в размере 130 000, также оплачиваем услуги по охране этажа в размере 55 000 рублей. Таким образом совокупные годовые расходы по содержанию  и аренде помещения составили 5 820 000  руб.

     При подготовоке к открытию нам необходимо иметь план расстановки оборудования для монтажа вентиляционных сиситем и систем видеонаблюдения, учтенных при расчете первоначальных инвестиций.