Бизнес планирование в ресторанном бизнесе

	Содержание
	Введение	2
1	Бизнес планирование в ресторанном бизнесе	4
2	Бизнес планирование в ресторанном бизнесе на примере ресторана с грузинской кухней	6
2.1	Характеристика ресторана «Кавказская пленница»	6
2.2	Описание продукции ресторана	9
3	Маркетинговый план ресторана	12
3.1	Разработка маркетинговых стратегий ресторана	13
3.2	Ценообразование и ценовая политика	14
3.3	Планируемые показатели ресторана	16
4	Производственный план ресторана «Кавказская пленница»	18
4.1	Открытие ресторана	18
4.2	Расчет производства ресторана	18
5	Организационный план ресторана	22
6	План рисков ресторана	24
7	Финансовый план ресторана	27
8	Экономическая эффективность мероприятий по открытию и производительности ресторана «Кавказская пленница»	31
	Заключение	33
	Список литературы	34

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

         Введение 

 

Планирование является важнейшей составной частью успеха любой хозяйственной деятельности. С этой точки зрения для эффективной организации ресторанного бизнеса можно считать необходимым условием разработку бизнес-плана. Цель разработки бизнес-плана - планирование хозяйственной деятельности на ближайший период и на перспективу в соответствии с потребностями рынка и возможностями получения необходимых ресурсов. Бизнес-план помогает ресторатору решить следующие основные задачи.

· определить конкретные направления деятельности ресторана, целевые рынки и место ресторана на этих рынках;

· сформулировать долговременные и краткосрочные цели ресторана, стратегии и тактики их достижения, а также определить ответственных лиц за их реализацию;

· выбрать номенклатуру производимой ресторанной продукции, а также определить сумму и уровень предстоящих расходов на продажу (издержек производства и обращения);

· оценить соответствие кадров ресторана и условий для мотивации их труда требованиям по достижению поставленных целей;

· определить состав маркетинговых мероприятий ресторана по изучению рынка, рекламе, стимулированию продаж, ценообразованию, каналам сбыта;

· оценить материальное и финансовое положение ресторана и соответствие финансовых и материальных ресурсов достижения поставленных целей;

· предусмотреть трудности и «подводные камни», которые могут помешать выполнению бизнес-плана.

Современная экономическая ситуация, связанная с развитием и совершенствованием рыночных отношений, диктует предпринимателям новый подход к внутреннему планированию. Они вынуждены искать такие формы и модели планирования, которые обеспечили бы максимальную эффективность принимаемых решений. Оптимальным вариантом достижения таких решений является наиболее прогрессивная форма планирования - бизнес-план. Как правильно, потребность в бизнес-плане возникает при решении следующих актуальных задач ресторанной практики;

 

1. Подготовка заявок существующих  и вновь создаваемых ресторанов на получение кредитов.

 

2. Открытие нового дела: выпуск  новой продукции и внедрение  нового ассортимента предоставляемых  услуг потребителям.

 

3. Перепрофилирование существующего  предприятия общественного питания  и выбор новых видов, направлений  и способов осуществления хозяйственной деятельности.

 

4. Выход на внешний рынок и  привлечение иностранных инвестиций.

 

Грамотно составленный бизнес-план позволяет предпринимателю наметить масштабы производства продукции, реально оценить свои сильные и слабые стороны, рассмотреть возможность альтернативы, принять меры по предотвращению различных рисков, успешно обойти конкурентов, рассчитать свой потенциальный доход и привлечь средства инвесторов на достижение намеченных целей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1  Бизнес планирование в ресторанном бизнесе

 

Ресторанный бизнес сегодня пользуется у инвесторов большой популярностью. При первом, грубом, определении размера будущих вложений в предприятие общественного питания специалисты рекомендуют исходить из расчета 1000 долл. на один квадратный метр помещения. При грамотном подходе к управлению, если все пойдет по плану, уже через четыре месяца после открытия рост оборота начнет увеличиваться. А через 1,5-2 года (это средний срок окупаемости ресторана) будет поступать прибыль. Минимальная рентабельность в этом бизнесе составляет 20%, средняя - около 25%, а в случае успеха она может достигать 50-60%.

Размеры вложений и будущих доходов зависят от уровня и масштаба бизнеса: можно открыть как ресторан в классическом смысле этого слова, так и просто бар или кафе. Существуют также различные сочетания типа кафе-бар, бар-ресторан. В традиционной классификации рестораны делятся на три класса: «люкс», высший и первый, каждому из которых соответствует определенный набор требований. Правда, современные специалисты используют несколько иную градацию: элитные, рестораны для среднего класса, или, как их еще называют, «средней руки», и фаст-фуды. Помимо обычных баров и кафе существует особый тип заведений общественного питания - кофейни. Элитные рестораны отличаются изысканностью интерьера, высоким уровнем комфорта, широким ассортиментом оригинальных, заказных и фирменных блюд и напитков и, разумеется, высокими ценами. Рестораны средней руки за более умеренные деньги также предлагают посетителям довольно разнообразное меню. Фаст-фуды предоставляют стандартизированный набор блюд, и для них, как правило, характерно самообслуживание.

Для желающих стать владельцами ресторана существуют два пути: купить готовый бизнес или инвестировать деньги в создание дела «с нуля». Во всем мире принято начинать с создания идеи, под которую потом подыскивают подходящее помещение. В «спальных» районах стоимость аренды начинается от 200 долл. за 1 кв. м в год. В современных торговых комплексах и бизнес-центрах цена может превышать 1000 долл. за 1 кв. м в год. В пределах центра ставки колеблются от 400 до 3000 долл. за 1 кв. м в год.

Специалисты проведут исследование, изучат соответствующие параметры: потоки людей в непосредственной близости от помещения, конкурентное окружение, основные здания и сооружения вблизи будущего ресторана, удобство подъезда, наличие парковки, возможности внешнего оформления; выяснят приблизительную структуру и платежеспособность потенциальных клиентов, изучат конкурентов, их концепции, дизайн, посещаемость, клиентов, работу персонала и «средний чек». Важно заранее разобраться, какие возможности предоставляет рекламный рынок и каким образом можно будет «продвигать» будущее заведение.

От выбора кухни зависит решение различных технических вопросов, начиная от типа оборудования, а значит, и подготовки технологического плана помещения, и заканчивая формированием концепции заведения, его тематики. В зависимость от типа кухни чуть ли не 99% рестораторов ставят тематическую направленность ресторана: охотничья, автомобильная, спортивная, домашняя и т.д. Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне пестрого многообразия конкурентов. К примеру, в середине 90-х гг. был бум на рестораны с «морской» тематикой. Постепенно теряет свою актуальность мексиканский стиль, затихает латиноамериканский. В любом случае тематика ресторана напрямую связана с тем, чем в нем будут угощать.

Другая важная составляющая ресторанного бизнеса - автоматизация системы контроля и учета. Существуют несколько фирм, поставляющих программное обеспечение по контролю и учету. После обдумывания технической части можно смело заказывать дизайн-проект и заниматься ремонтом. Встречается дилетантская точка зрения, что дизайн помещения - это решающий фактор для его будущего успеха. Однако опыт многих рестораторов показывает, что зачастую изыски интерьера для посетителей играют не самую главную роль.

Стандартная наценка на продукты в ресторане составляет 300%. При грамотном подходе к организации бизнеса и управлению финансовым потоком, оборотных средств и прибыли, которую они приносят, вполне должно хватить на постоянную «раскрутку» ресторана. Благо, специфика этого бизнеса такова, что он, как правило, не требует привлечения дорогостоящих рекламных носителей. Успешные рестораны регулярно обновляют меню, вносят изменения в оформление зала, постоянно совершенствуют систему обслуживания. Каждый ресторан должен иметь привлекательную вывеску. Неплохую службу сослужит реклама в Интернете: при грамотной организации и «раскрутке» сайта и его регулярном обновлении он может стать эффективным инструментом по привлечению новых клиентов.

В зале можно разложить буклеты и листовки. Если в ресторане периодически проходят выступления музыкальных коллективов, то они могут содержать информацию о предстоящих концертах. Рекламно-полиграфическую продукцию можно распространять с помощью адресной рассылки (директ-мэйла) или раскладывать по почтовым ящикам близлежащих домов.

Большой популярностью пользуется сувенирная продукция: фирменные спички, зажигалки, бокалы, оформленные в стиле ресторана, и пр. Естественно, на каждом предмете должен быть размещен фирменный знак заведения. Немалую роль в «раскрутке» ресторана играет «сарафанная реклама», когда информация о заведении передается из уст в уста.

 

 

 2 Бизнес планирование в ресторанном бизнесе на примере ресторана с грузинской кухней «Кавказская пленница»

 

          2.1 Характеристика  ресторана «Кавказская пленница»

 

Данный бизнес план ориентирован на рассмотрение всех аспектов направленных на открытие ресторана с грузинской кухней «Кавказская пленница» в городе Севастополе по адресу Артбухта пл. 300- летия Российского флота.

Предполагается, что ресторан «Кавказская пленница» будет оформлен в кавказском стиле. Ресторан станет небольшим спокойным материком в шумном океане городской жизни. Время здесь остановилось. Кованые врата грузинского ресторана оставляют за собой все невзгоды и переживания, здесь для начинается новый день.

Репродукции полотен Нико Пиросмани – украшают стены ресторана разнообразными животными, сценами праздников и пиров! Гениальный грузинский художник до конца жизни оставался вольной и бездомной птицей, возможно потому, ресторан  "Кавказская пленница" сохранит дух свободы, чистоты, чести, веселья и добродушия в каждом своем уголке.

Грузины называют себя "картвели"  - из-за общения и взаимопроникновения родственных между собой племен.  Клиенты ресторана могут быть уверенными, что смогут чувствовать себя не просто гостем, а полноценным хозяином своего пира. Щедрость грузинской души отображается в богатом изобилии вкусностей, сервировке, манерах, традициях и маленькой хитрости – остановить для вас время.

Если в воздухе повисло облако запаха дичи, значит на самом длинном мангале города (4м.20см) колдует грузинский повар, а если ресторан вспыхнул бриллиантовым светом – значит, зажглась нарядная, как спелая виноградная гроздь, люстра. Чудная царица спускается с третьего по первый этаж, освещая мягкие краски стен и ковров.  

Внутри здания ресторан предоставляет 3 зала вместительностью в 120 человек. Здесь царит атмосфера грузинского царства, самое высокое искусство Грузии собрано в этих стенах. Ковка, монументальная живопись, миниатюра и керамика переносит в эпоху Грузии XVII века. Сама грузинская царица -  святая Тамара, живущая в этом веке, восхищалась бы таким мастерством. Ресторан "Кавказская пленница" богат необыкновенной мебелью королевских цветов, что  красуется своими узорами и плетениями. С шоколадными, карамельными, золотистыми оттенкам диванов и стульев перекликаются тяжелые балдахины. Бархатными волнами они спадают с окон на пол, создавая гармонию с мягкими богатыми коврами. Ажурные скатерти, изысканная посуда, дурманящие запахи трав, мерцание свечей – это не мечта, это ресторан «Кавказская пленница». Грузинский ресторан таит свои загадки и истории в каждой мелочи. Мягкий, обтекающий свет лампочек заставляет расслабиться. Можно поверить, что перенестись в другой век за несколько минут – возможно.

Грузинская кухня занимает заслуженное место на кулинарном Олимпе. Грузинские рецепты гоми, лобио, харчо, чахохбили, чанохи и многие другие давно готовятся за пределами Грузии. В целом, в современной грузинской кухне ни один из видов мяса не имеет преобладающего значения. Популярны рецепты мужужи, чанахи из баранины, харчо из говядины и чахохбили из домашней курицы или индейки. Большинство овощных блюд готовят из фасоли, баклажанов, кочанной и цветной капусты, свеклы, помидоров. Часто в рецептах лобио фасоль приправляют приправами, которые, в зависимости от рецепта, меняются. В других рецептах изменяется состав овощей, а приправы и соусы остаются неизменными, например, мхали и борани.

Лесами Грузия может гордиться! Животный мир степей и лесов славится обилием и разнообразием. Оленина, свинина, зайчатина, баранина – любая дичь в руках грузинского повара "Кавказской пленницы" превращается в кулинарный шедевр. Хотя, лучше раз попробовать, чем сто раз услышать.

Грузинская кухня придется по вкусу самым привередливым гурманам. Блюда Грузии славятся не только бесподобным вкусом, но и полезностью. Тонкости и секреты старинных рецептов грузины передают из поколения в поколение. Еще ни одна нация не смогла разгадать чудные комбинации трав и пряностей, которыми насыщенна вкусная грузинская кухня.

В Грузии принято подавать много зелени в любое время года, к обеду и ужину. Повара ресторана ответственно поддерживают старую традицию. Мясные и рыбные грузинские блюда пропитаны дымом и целебными травами, на них не жалеют вина, также как и повара не жалеют своих сил и души, чтобы грузинская кухня оставила самые вкусные воспоминания. Запашные травы эстрагона, мяты, базилика, чабера, кинзы, черемши, цицмата, сельдерея – придадут мужчинам силу и энергию, а барбарис, душица, майоран и   мускатный орех – поднимут женщинам настроение, подарят красоту и долгую молодость. Чтобы мясо было ароматным, грузины, откармливая птицу дома, за неделю до забоя добавляют в корм разные пряности.

Ресторан "Кавказская пленница" знает, как сделать мясо вкуснее, овощи ароматнее, выпечку тающей во рту.  Грузинские блюда подаются с разнообразными соусами:  Ткемали, Сацибели, Баже, Нашараб.

Грузинская кухня ресторана славится шеф-поваром мангала.  Ягненка, перепелов и разнообразную дичь  он с особым мастерством печет в тандыре – древней восточной керамической печи, перед тем замариновав во всяческих травах и специях.

Блюда грузинской кухни располагают отведать грузинского вина. Грузия является одним из основных очагов возникновения виноградной лозы и родиной культурного виноградарства. Именно поэтому в "Кавказской пленнице" будут собраны лучшие грузинские вина. 

 
              Грузинская кухня поможет подобрать вино, что подходит по вкусу каждому клиенту. "Алазанская долина" — красное полусладкое вино, с приятным свежим букетом, бархатистым, гармоничным вкусом отлично сочетается с мясом и птицей.  "Напареули"— красное сухое вино, имеет тесно-гранатовый цвет, обладает тонким и гармоничным вкусом, богатый выдержанный букет с тонами сливы. Этот сорт выдерживается не менее двух лет в дубовых бочках. Любые блюда станут слаще и вкуснее в сочетании с таким напитком.  "Кахетинское" — натуральное белое сухое вино обладает золотисто-янтарным цветом и специфическим плодовым ароматом, его подают к салатам и  блюдам на основе морепродуктов. "Хванчкара"— полусладкое красное вино, славится  тёмно-рубиновым цветом. Букет его сильно развитый, вкус гармоничный, с тонами малины. Вино подходит ко всем тонким кушаньям из белого мяса, дичи, птицы, прекрасное дополнение к сыру, баклажанам с орехами, десерту.

В пятницу и субботу вечером в ресторане планируется живое выступление звёзд эстрады.

Планируемое время работы ресторана: с 08-00 до 2-00 понедельник -четверг и с 9-00 до 06-00 пятница-воскресенье.

Территориально ресторан «Кавказская пленница» будет находится в городе Севастополе по адресу Артбухта пл. 300- летия Российского флота. Данное месторасположение имеет ряд преимуществ:

1. Высокая концентрация частных офисов и организаций;
2. Высокий поток жителей и гостей города в вечерние часы и выходные;
3. Высокая плотность населения проживающего в данном и близлежащих районах;

Ресторан планируется расположить в двухэтажном здании. Вход находится на внешней стороне здания, на улице с оживленным автомобильным и пешеходным движением.

Помещение размером в 220 м2 необходимо арендовать. Средний уровень арендной платы за 1 м2, в данном районе составляет около 450 грн. Таким образом уровень арендной платы должен составить около 1200000 грн. в год. Планируется, что количество столиков в ресторане будет составлять около 120. Необходимо отметить наличие инженерной инфраструктуры (отопление, вода, электричество). Также необходимо произвести отделку помещения в кавказском стиле.

Значительных сезонных колебаний спроса не предполагается, так как основными потребителями будут люди работающие в близлежащих зданиях или живущие в данном и близлежащих районах.

Ценовая политика ориентирована на потребителей со средним и выше уровнем дохода.

Организационно правовой формой ресторана «Кавказская пленница» является общество с ограниченной ответственностью.

Учредителем данного ресторана является Медведенко Олег Иванович.

Уставной капитал общества равен 750 тыс. грн.

 Для осуществления идеи, общество  приобретает в аренду выше  указанное помещение, обустраивает  его в кавказском стиле, проводит закупку оборудования для кухни, нанимает квалифицированный персонал, устанавливает партнерские отношения с фирмами поставщиками продуктов питания, проводит рекламную компанию по раскрутке бренда.

 

2.2 Описание продукции ресторана «Кавказская пленница»

        

 Ресторан «Кавказская пленница» предлагает большое количество блюд в меню. Меню ресторана состоит из 11 групп блюд (Таблица 2.2.1)

Таблица 2.2.1.

Структура меню ресторана «Кавказская пленница»

Наименование группы продукции	Количество блюд данной группы в меню	Средняя стоимость
Супы и холодные закуски	30	От 80 грн.
Горячие блюда	15	От 100 грн.
Салаты	20	От 50 грн.
Десерты	15	От 40 грн.
Чай, кофе	7	От 20 грн.
Алкогольные напитки	20	От 30 грн.

 

Таким образом ресторан «Кавказская пленница» предлагает около 110 наименований блюд в своем меню.

 

2.3 Потенциальные конкуренты ресторана «Кавказская пленница»

 

 В Севастополе грузинская кухня представлена сетью ресторанов Сергея Чечвлешвили – ресторан «Гурия» (пр. Героев Сталинграда,22), кафе «Иверия» (поселок Учкуевка)   

Основными конкурентами ресторана «Кавказская пленница» будут являться близлежащие заведения:

• Ресторан «Шоколадница»
• Кафе «Кофе-хауз»
• Ресторан «Иль Патио»

     Ресторан «Шоколадница» предлагает блюда, десерты, закуски, а также алкогольные и неалкогольные напитки. Заведение предлагает своим клиентам блюда на вынос и заказ столиков. Для посетителей в кафе работает бесплатный Wi-Fi.

     Кафе «Кофе-хауз»  предлагает множество разнообразных  видов кофе и чая, а также  десерты и закуски. Для посетителей  также в кафе работает бесплатный Wi-Fi.

     Ресторан «Иль Патио»  является сетевым проектом и  относится к группе «Укринтер Ресторанс». Гостям предлагается итальянская и европейская кухня.  Особенностями меня являются различные тематические недели,  связанные с различными праздниками, а также с сезонными особенностями кухонь. В ресторане проводятся банкеты, есть услуги блюда  на вынос, бесплатный Wi-Fi.

  Анализ конкурентов ресторана  «Кавказская пленница» представлен в таблице  1.2:

Таблица 2.3.1 -  Анализ будущих конкурентов.

 Виды оценок: «5» - отлично, «4» - хорошо, «3» - удовлетворительно

 

№ п/п	показатель	коэффицент	Шоколадница		Кофе-хауз		Иль Патио		Кавказская пленница
			балл	взвеш.оценка	балл	взвеш.оценка	балл	взвеш.оценка	балл	взвеш.оценка
1	качество продукции	4	0,6	5	0,75	5	0,75	5	0,75	4
2	ассортимент продукции и услуг	4	0,6	4	0,6	4	0,6	5	0,75	4
3	известность на рынке	5	0,5	4	0,4	4	0,4	3	0,3	5
4	цена	4	0,8	3	0,6	4	0,8	4	0,8	4
5	интерьер ресторана	4	0,6	5	0,75	4	0,6	5	0,75	4
6	дополнительные услуги	4	0,2	3	0,15	4	0,2	4	0,2	4
7	квалификация персонала	5	0,5	4	0,4	4	0,4	4	0,4	5
8	цели и формитруемые стратегии	3	0,075	4	0,1	4	0,1	4	0,1	3
9	рекламная программа	3	0,15	3	0,15	4	0,2	5	0,25	3
10	качество планирования и управления	3	0,075	3	0,075	5	0,125	4	0,1	3
11	Итого	39	4,1	38	3,975	42	4,175	43	4,4	39

 

     По таблице видно, что главным конкурентом ресторана «Кавказская пленница» станет ресторан «Иль Патио», так как показатель балльной оценки (4,175) выше, чем у остальных рассматриваемых предприятий. Следовательно, в дальнейшем, на стадии внедрения продукта на рынок показатели ресторана «Кавказская пленница» будут ориентированы на аналогичные показатели ресторана «Иль Патио».

 

Таблица 2.3.2 -  SNW – анализ  ресторана «Кавказская пленница»

№	Постановка вопроса	Сильная сторона	Слабая сторона
1	Организация рыночных исследований	X
2	Оригинальность интерьера зала ресторана		х
3	Опыт в рекламе		x
4	Уровень качества	Х
5	Финансирование маркетинговых программ		х
6	Отношение с банками		х
7	Формирование управленческой команды	X
8	Местоположение ресторана	X
9	Запас оборотных средств		х
10	Мнение потребителей	Х
11	Марка ресторана		х
12	Обучение персонала	Х
13	Система учета на базе автоматизации торгового зала/ автоматизированного учета зала		х
14	Надежные связи с поставщиками основного сыръя, текстиля идр.		х
15	Резерв территориальной площади для дальнейшего развития		х
16	Использование новых технологий и современного оборудования	Х

     По проведенной оценке можно сделать следующие выводы. У ресторана «Кавказская пленница» примерно равное количество сильных и слабых сторон. Для уменьшения влияния слабых сторон, в первую очередь необходимо сделать интерьер более оригинальным, делать более обширную рекламу и наладить надёжные связи с поставщиками. Всё это улучшит положение марки на рынке и увеличит количество клиентов.