Ет онымдеры

ҚР СТ 1099-2002                                                

Мазмұны:

1.Қолданылу саласы........................................................................1

2.Нормативтік сілтемелер................................................................1

3.Анықтамалар.................................................................................2

4.Сыныптау.......................................................................................2

5.Жалпы техникалық талаптар.........................................................2

5.15Таңбалау.....................................................................................5

5.16 Орау...........................................................................................5

6. Қабылдау ережелері......................................................................5

7. Бақылау ережелері.........................................................................6

8. Тасымалдау және сақтау................................................................7

9. Әзірлеуші кепілдігі........................................................................8

А қосымша Библиография................................................................9

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ҚР СТ 1099-2002                                                

1.Қолданылу саласы

Осы стандарт жарты және ширек ұшадағы салқындатылған және мұздатылған жылқы етіне таратылады.   Осы стандарт жылқы етінің экспортқа шығаруда өңделуі мен сапасына қойылатын жалпы техникалық талаптарды бекітеді. Халықтың өмірі мен денсаулығына еттің қауіпсіздігін қамтамасыз ететін оның саласына қойылатын талаптар 5.13, 5.14, 5.15 және 5.16 тармақтарында берілген.

Осы стандарт ГОСТ 27095 бойынша жылқы етіне таратылмайды.

2.Нормативтік  сілтемелер

Осы  стандартта келесі стандарттарға сілтемелер пайдаланылған.

ҚР СТ 2.34-2001 Ораудың кез келген түрінде оралған тауардың санына мемлекеттік метрологиялық қадағалауды іске асыру тәртібі. Жалпы талаптар.

ҚР СТ 1010-99 Тағам өнімдері. Тұтынушыға арналған ақпарат.

Жалпы талаптар.                                

 ГОСТ 6309-93 Мақта- мата  және синтетикалық тігін жіптері. Техникалық талапатар.

ГОСТ 9793-74 Ет өнімдері. Ылғалдылығын анықтау әдістері.

ГОСТ 9794-74 Ет өнімдері. Жалпы фосфордың болуын анықтау әдістері.

ГОСТ 9958-81 Колбаса бұйымдары және еттен жасалған өнімдер. Бактериологиялық талдау әдістері.

ГОСТ 9959-91 Ет өнімдері. Органолептикалық бағалау жүргізудің жалпы шарттары.

ГОСТ 14192-96 Жүктерді таңбалау.

ГОСТ 16020-70 Союға арналған мал. Терминдер мен анықтамалар.

ГОСТ 18157-88 Сойылған мал өнімдері. Терминдер мен анықтамалар.

ГОСТ 23042-86 Ет және ет өнімдері. Майды анықтау әдістері.

ГОСТ 25011-81 Ет және ет өнімдері. Белокты анықтау әдістері.

ГОСТ 26927-86 Шикізат және тағам өнімдері. Сынапты анықтау әдістері.

ҚР СТ 1099-2002                                                

ГОСТ 26929-94 Шикізат және тағам өнімдері. Сынамаларды дайындау. Улы элементтердің болуын анықтау үшін минералдау.

ГОСТ 26930-86 Шикізат және тағам өнімдері. Күшәнді анықтау әдісі.

ГОСТ 26931-86 Шикізат және тағам өнімдері. Мысты анықтау әдістері.

ГОСТ 26932-86 Шикізат және тағам өнімдері. Қорғасынды анықтау әдістері.

ГОСТ 26933-86 Шикізат және тағам өнімдері. Кадмийді анықтау әдістері.

ГОСТ 26934-86 Шикізат және тағам өнімдері. Мырышты анықтау әдісі.

ГОСТ 28498-90 Сұйықтық өлшейтін шыны термометрлер.

3.Анықтамалар

Осы  стандартта ГОСТ 16020, ГОСТ 18157 және ИСО/МЭК 2% сәйкес терминдер мен анықтамалар қолданылады.

4.Сыныптау

Жылқы еті:

-Жартылай ұшада;     

-Ширек түрде өндіріледі.                                                                               

  5.Жалпы техникалық талаптар

5.1 Жылқы еті осы стандарт  талаптарына сәйкесуі, қалыптасқан  тәртіпте бекітілген ет өнеркәсібі  кәсіпорындарына арналған санитарлық және ветеринарлық нормалар мен ережелер сақталып технологиялық нұсқаулық бойынша өңделуі керек.

5.2 Жылқы етін өңдеу  үшін:

-үш жасанды жеті жасқа  дейінгі ересек жылқылардың;

-бір жастан үш жасқа  дейінгі жас жылқылардың еті  қолданылады.

5.3 Еттің сезімдігі жылқылардың  семіру деңгейіне байланысты  жәнесанаттармен анықталады:

-бірінші санат – жоғарғы  және орташа семіздікті жылқы  еті;

-екінші санат – орташа  семіздіктен төмен жылқы еті.

ҚР СТ 1099-2002                                                

5.4 Көзбен шолып бағалау  бойынша жылқы еті 1 кестеде көрсетілген  талаптарға сәйкесуі керек.

1 кесте

Сезімдік  санаты	Сипаттамасы
Бірінші	Ересек жылқылардан алынған жылқы еті : ұшаның бұлшық еттері жақсы дамыған, арқа және бел омыртқаларының тіреу өскіндері, сербектері мен жауырындары көрініп тұрмайды. Май қыртыстары мойынның жоғарғы шетінде, құйымшақ, өабырға жағында, сан етінің сырты мен қарын қабырғасының ішкі бетінде болады.
	Жас жылқылардан алынған жылқы еті : ұша бұлшық еттері жақсы дамыған, қанқа сүйектері көрініп тұрмайды. Тері астындағы май қыртыстары көп емес. Қарын қабырғасының ішкі бетінде елеулі жұқа май қабатының жұқа қабаттары бар.
Екінші	Ересек және жас жылқылардан алынған жылқы еті: ұша бұлшық еттері қанағаттанарлық дамыған, қаңқа сүйектері білінер білінбес көрінеді. Шамалы май қыртыстары қарын қабырғасының ішкі бетінде бар.

 

Ескерту: Қарын қабырғасындағы май жеке алынады.

5.5 Термикалық өңделуі  бойынша жылқы етін келесі  топтарға бөледі:

- суытылған – ұшаларды  бөлганнен кейін сан етінің  қалыңдығында 0-ден +4˚С дейін температураға дейін суытылған. Ет беті ылғалды емес, кебу қабатымен жабылған, бұлшық еттері тығыз;

- Мұздатылған – сан  етінің қалыңдығында (сүйек жанында) -10˚С артық емес температураға  дейін мұздатылған.

5.6 Жылқы жарты ұшасын  ширекке бөлуді 9-10-ншы қабырғалар  арасынан жүргізу керек. Мойын  жағын 2 және 3-нші омыртқалар арасынан  бөліп алу қажет.

5.7   Алдынғы ширектердің  салмағы 30кг кем емес, артқы щиректердің  салмағы 45кг кем емес болуы  керек. Тиеу кезінде алдыңғы және  артқы ширектердің саны бірдей  болуы керек. Жарты ұшалардың  салмағы 75кг кем емес болуы  керек. Тиеу кезінде оң және сол жарты ұшалардың саны бірдей болуы керек.

 

ҚР СТ 1099-2002                                                

5.8   Жас жылқылардан  алынған жарты ұшалардың  салмағы 20кг, ал ширектердің салмағы 10кг  кем болуы мүмкін.

5.9   Ширектер мен  жарты ұшалардың салмағын тұтынушымен  келісім бойынша өзгерту рұқсат  етіледі.

5.10  Жұлын алынып тасталуы  керек.

5.11  Бір реттен артық  мұздатылған жылқы еті тұтынушыға  жіберілмейді.

5.12  Органолептикалық  және физика- химиялық көрсеткіштері  бойынша жылқы еті 2 кестеде көрсетілген  талаптарға сәйкес келуі керек.

2 кесте

Көрсеткіштер атауы	СИпаттамасы және норма
Сыртқы түрі	Ширек және жарты  ұшадағы  жылқы еті бұзылмаған, таза, кұрғақ бет. Сүбе бөлігінің тұтастығының бұзылуы, қан ұюларының, ұрылғандардың,кірленулердің, мұз бен қардың болуы,омыртқа бойынша дұрыс емес бөлінулердің (омыртқалардық толық болуы)және етті технологиялық өңдеудің басқа да ақаулықтары рұқсат етілмейді.
Иісі	Шикізаттың берілген түріне тән,бөтен иіссіз
Ылғалдылықтың салмақтылық үлесі,℅	70 артық емес
Белоктың салмақтылық үлесі ,℅	18,5 кем емес
Майдың салмақтылық үлесі ,℅	9,5 кем емес

 

Ескертулер: 1.  Жылқы етінде белок, майдың болуының рұқсат етілетін ауытқуы ±10℅

2.   Жалпы фосфордың  салмақтық үлесі (

5.13  Микробиологиялық  көрсеткіштері, улы элементтердің, антибиотиктер-    дің, нитрозаминдердің  және радионуклейдтердің болуы  жөнінен суытылған және мұздатылған  жылқы еті [l] көрсетілген талаптарға  сәйкес болуы керек.

5.14  Қауіпсіздікті сипаттайтын  көрсеткіштер бойынша суытылған  және мұздатылған жылқы еті  [l] бекітілген талаптарға сәйкес  болуы керек.

ҚР СТ 1099-2002                                                

5.15 Таңбалау

5.15.1  Жылқы етінің әрбір ширегі мен жарты ұшаларында оның сезімдік санатын куәліктендіретін таңбасы болуы керек.

5.15.2  Ширек пен жарты  ұшада тұтынушылық таңбасын ҚР  СТ 1010 сәйкес мемлекеттік және  орыс тілдерінде және тұтынушының  талабы бойынша – шетел тілінде  жазылуы қажет.

1.15.3 Әзірлеуші ширек пен  жарты ұшада және тұтынушыны  қызықтыратын, ҚР СТ 1010 қайшы келмейтін  басқа ақпаратты жаза алады.

1.15.4  Көліктік таңбалау - «Тез бұзылатын жүк » айда – шарғылы белгі салынып ГОСТ 14192 бойынша.

5.16 Орау

5.16.1 Суытылған түрдегі жылқы еті ораусыз, ілінген күйде тиеледі.

5.16.2  Мұздатылған жылқы етінің  әрбір ширегін әрбір ширетін тұтынушы-    ның талабы бойынша матаға немесе кенеп миткальге немесе қолданыстағы нормативтік құжаттама бойынша кенептен орау жаймагына оралады.

5.16.3 Матаны ГОСТ 6309 бойынша жүннен тігеді.

6. Қабылдау ережелері

6.1  Жылқы етін партиямен қабылдайды. Партия деп сапа жөнінде бір құжатпен және қалыптасқан нысандағы бір ветеринарлық куәлікпен ресімделген, сезімдіктің бір санатындағы жылқы етінің кез келген санын қабылдайды.

6.2  Жылқы етінің сезімдік санатына, технологиялық өңделуіне және салмағына бақылау партияның барлығы үшін жүргізіледі.

6.3  Жылқы етінің температурасын анықтау үшін партияның әрбір жерінен алты ширек немесе үш жарты ұша санында сынамалар сұрыптайды.

6.4  Сынаулардың қанағатсыздандырарлық нәтижелер алған жағдайда, сол партиядан алынған екі еселенген сынамаға қайталама сынауларын жүргізеді.

6.5  Қайталама сынауларының нәтижелері партияның барлығына таратылады.

ҚР СТ 1099-2002                                                

6.6 Жылқы етінің әрбір партиясы органолептикалық көрсеткіштер бойынша, сондай-ак кәсіпорын – әзірлеушінің сәйкес қызметінің орауы болуымен қабылдануы және кәсіпорында жылқы етінің сапасына бақылау жүргізілгенін бекітетін құжатпен(мөртабанмен) ілестірілуі керек.

6.7  Жылқы етінің сапасы мен қауіпсіздігін бағалауда тұтынушы мен әзірлеуші арасында дау- дамай туындаған жағдайда төрелік талдауларды қалыптасқан тәртіпте акредиттелген сертификаттау жөніндегі орган (зертхана) орындайды.

7. Бақылау ережелері

7.1  Жылқы етінің сапасын сипаттайтын, сондай-ақ белок, майдың болуы жөнінен физика – химиялық көрсеткіштер кәсіпорында бекітілген кезеңмен анықталып отырады.

7.2  Улы элементтердің,антибиотиктердің, пестицидтердің, нитрозаминдердің, радионуклейдтердің және микробиологиялық көрсеткіштердің  болуына бақылау кезеңді түрде іске асырылып отырады. Бақылаудың кезеңділігі Қазақстан Республикасының Мемсанэпидқадағалау органдарымен [l] келісім бойынша бекітіледі.

7.3  Сезімдік санатының және технологиялық өңделуін анықтауды жылқы етін көзбен шолумен, ал салмағын анықтауды – рұқсат етілетін кінараты 0,1℅ таразыда бір санатты жылқы етін топтық өлшеумен жүргізеді.

7.4  Салмақтан ауытқуы ҚР СТ 2.34 бекітілген нормадан  аспауы керек.

7.5   Жылқы етінің температурасын анықтауды ГОСТ 28498 бойынша метал қапсырмаға салынған спиртті шыны (сынапты емес) термометрмен жүргізеді.

7.6  Температурасын  бұлшық еттің үстіңгі бетінен  6см кем емес тереңдікте (сүйек  жанында) өлшеу кінараты +0.5˚С өлшейді және температураның үш өлшеудің орташа арифметикалық мәнін анықтайды.

7.7  Органолептикалық көрсеткіштерді бақылауда ГОСТ 9959 бойынша жүргізеді.

7.8  Улы элементтерді анықтау үшін сынамаларды дайындау ГОСТ 26929 бойынша.

7.9 Ылғалдылықтың салмақтық үлесін ГОСТ 9793 бойынша анықтайды.

ҚР СТ 1099-2002                                                

7.10  Жалпы фосфордың салмақтық үлесін ГОСТ 9794 бойынша анықтайды.

7.11  Майдың салмақтық үлесін ГОСТ 23042 бойынша анықтайды.

7.12  Белоктың салмақтық үлесін ГОСТ 25011 бойынша анықтайды.

7.13  Микробиологиялық көрсеткіштерді анықтауды ГОСТ 9958 бойынша және Қазақстан Республикасының Мемсанэпидқадағалау органдарымен бекітілген ережелермен іске асырылады.

7.14  Улы элементтердің болуын ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26931, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26934 бойынша анықтайды.

8. Тасымалдау және сақтау

8.1  Жылқы етін тасымалдауды көліктің берілген түріне қолданыстағы тез бұзылатын жүктерді тасымалдау ережелеріне сәйкес көліктің барлық түрлерімен іске асырады.

8.2  Суытылған жылқы етін ширектер мен жарты ұшаларды бір біріне тигізбей ілінген күйде, өңдеудің технологиялық процесі аяқталған кезден бастап 10 тәулікке дейін 0-дан +2˚ дейінгі температурада және 85-тен 90℅-дейінгі ауның салыстырмалы ылғалдылығында кәсіпорын-әзірлеушіде сақтайды.

8.3  Муздатылған жылқы етін өңдеудің технологиялық процесі аяқталған кезден бастап 3 айға дейін минус 15˚ дейінгі температурада және 95-тен 98℅- дейінгі ауаның салыстырмалы ылғалдылығында ағаш  торларда қатарлап жатқызып тоңазытқышта сақтайды.

8.4   Өңдеу мен ораудың жаңа технологияларын енгізген жағдайда және олардың сапасы мен қауіпсіздігін осы стантарттың талаптарына сәйкес бекіткен жағдайда сақтау мерзімдері қалыптасқан тәртіпте ұзартылына алады.

9. Әзірлеуші кепілдігі

Тұтынушымен сақтау және тасымалдау шарттары сақталған жағдайда жылқы етінің осы стандарт талаптарына сәйкесетініне әзірлеуші кепілдік береді.

 

 

ҚР СТ 1099-2002                                                

А қосымша

(анықтамалық)

Библиография

[l] СанЕжН 4.01.047-97 (СанЕжН 2.3.2.560-96) Азық – түлік талаптары мен  тағам өнімдерінің сапасы мен  қауіпсіздігіне қойылатын гигиеналық  талаптар.