Оборот предприятий общественного питания: сущность, экономический анализ, пути увеличения

 

16. Оборот  предприятий   общественного  питания:  сущность, экономический анализ, пути увеличения.

 

Ведение………………………………………………………………………………………….3

1.  Понятие, виды оборота  предприятий общественного питания  и их характеристика……..

2.  Методика анализа  оборота общественного питания……………………………………...

3. Экономическая характеристика финансово-хозяйственной  деятельности кафе…………………………………………………………………………...

4.  Анализ объема товарооборота,  его структуры и состава……………………………………

5. Исследование важнейших факторов, влияющих на объем реализации продукции собственного производства и покупных товаров……………………………………………….

6.  Выявление резервов  роста товарооборота и разработка  конкретных мероприятий по его  увеличению……………………………………………………………………………………….

Заключение……………………………………………………………………………………

Список использованной  литературы…………………………………………………………

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Как известно, целью каждого  предприятия является извлечение прибыли, что в свою очередь зависит  от конкурентоспособности предприятия, той позиции, которую занимает предприятие  на данном виде рынка.

Товарооборот является одним  из основных показателей, по которому оценивается хозяйственная деятельность предприятий. Товарооборот должен изучаться  и оцениваться как в действующих (продажных), так и в сопоставимых ценах. Для определения розничного товарооборота в сопоставимых ценах  необходимо фактический его объем  за период, с которого изменились цены, разделить на индекс цен на товары. Проведение анализа позволяет установить, как развивается товарооборот, как  удовлетворяется спрос на товары, как предприятие улучшает структуру  товарооборота, обеспечивает повышение  в нем доли высококачественных товаров, активно воздействует на формирование потребностей, эстетических вкусов людей, их благосостояние.

Основной целью курсовой работы является проведение анализа  оборота предприятия общественного  питания.

Предметом исследования является теоретические и методологические основы анализа оборота предприятий  общественного питания.

Объектом исследования является ресторан японской кухни «Икра», анализируемый период составляет 2009-2011 годы.

Для получения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

– Изучить виды оборота  предприятия и их характеристики,

– Исследовать методики анализа оборота предприятия,

– Провести экономический  анализ финансово-экономической деятельности «Икра»,

– Проанализировать товарооборот «Икра» по объему, составу, структуре,

Провести расчеты с  помощью факторного анализа,

– Провести анализ факторов, влияющих на товарооборот предприятия;

– В ходе анализа необходимо выявить динамику, закономерности изменения  показателей и разработать мероприятия  по увеличению товарооборота.

Методы, которые использованы в работе: теоретический анализ и  обобщение научной литературы; анализ абсолютных и относительных и  средних показателей, методы сравнения  и группировка данных, методы факторного анализа.

Исследование проводилось  за период 2009-2011 г.г.

 

 

1. Понятие, виды оборота предприятий общественного питания и их характеристика

 

  В современных условиях общественное питание наряду с розничной торговлей выполняет главную социально-экономическую задачу развития общества - удовлетворение материального и культурного уровня жизни народа. Эта проблема решается прежде всего путём развития розничного товарооборота. Товарооборот общественного питания является составной частью розничного товарооборота страны и от его развития во многом зависит благосостояние народа.

Тип предприятия общественного питания – вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТР 50762–95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания – это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Необходимо отметить, что предприятия общественного питания классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как заготовочная фабрика, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии.  
 Розничный товарооборот делится на товарооборот розничной торговли и товарооборот общественного питания. Товарооборот – количественный показатель, характеризующий объём продаж. Розничный товарооборот представляет собой заключительную стадию движения потребительских товаров из сферы обращения в личное потребление путём их обмена на денежные доходы.

Прежде  всего, товарооборот общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказания услуг по организации питания.

Товарооборот предприятия  питания состоит из двух основных частей:

1. реализации продукции собственного производства;

2. продажи покупных товаров.

К продукции собственного производства относятся пищевые  продукты и полуфабрикаты, изготовленные  на предприятиях питания либо подвергшиеся здесь какой-либо обработке. Она включает в себя блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и т.д.

Продукция собственного производства по степени готовности подразделяется на готовые блюда и кулинарные изделия и полуфабрикаты, которые  требуют в дальнейшем дополнительной обработки.

В зависимости от форм потребления, назначения в питании человека продукцию  собственного производства можно подразделить на обеденную и прочую продукцию.

Обеденная продукция –  это блюда, реализуемые и потребляемые в залах, а также отпускаемые  на дом. Из общего выпуска продукции  собственного производства на долю обеденной  продукции собственного производства на предприятиях общественного питания  приходится 75-80%.

Остальные виды продукции  собственного производства (бутерброды, изделия, запечённые в тесте, горячие  напитки, мороженое, безалкогольные напитки  собственного производства, молочно-кислая продукция и др.), а также полуфабрикаты, изготовленные для продажи (мясные, рыбные, крупяные, овощные, очищенный  картофель и др.), кондитерские, мучные изделия как блюда не учитываются  и относятся к прочей продукции  собственного производства.

Продукция собственного производства учитывается и планируется в  стоимостных и натуральных показателях. Тем самым, главным измерителем и показателем обеденной продукции является блюдо, то есть натуральный показатель. Количественный выпуск блюд характеризует объём производства и реализации обеденной продукции. Учёт прочей собственной продукции осуществляется в стоимостных показателях, лишь отдельные виды её учитываются штуках, стаканах, порциях, килограммах. реализация продукции собственного производства потребителям в стоимостном выражении представляет собой товарооборот продукции собственного производства. Удельный вес оборота по продукции собственного производства зависит от типа предприятия питания (столовая, кафе, ресторан, закусочная, бар). Он колеблется от 45 до 90 %. На предприятиях питания, кроме производства и реализации продукции собственного производства, осуществляется продажа покупных товаров, к которым относится готовая продукция, не требующая кулинарной обработки. Покупные товары поступают в готовом виде от других предприятий (например, предприятий пищевой промышленности). Покупные товары дополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые виды продукции собственного производства. Следовательно, к покупным относятся товары, приобретённые в других организациях и отпускаемые населению без какой-либо обработки. Это хлеб и хлебобулочные изделия, консервы, реализуемые в банках, кондитерские изделия, мороженое, фрукты, ягоды и др. Кроме того, к покупным товарам относят изделия, которые не являются продуктами питания, – алкогольные и безалкогольные напитки, пиво, табачные изделия, спички. Реализация покупных товаров в стоимостном выражении составляет оборот по покупным товарам.

Реализация продукции  собственного производства, а также  покупных товаров непосредственно  потребителям через обеденные залы, буфеты, кулинарные магазины и т.п. составляет розничный товарооборот предприятий  питания.

Отдельные предприятия продают  готовую продукцию или полуфабрикаты  другим предприятиям общественного  питания и розничной торговли. В результате такого рода реализации продукты питания ещё не поступают  в сферу личного потребления, поэтому их товарооборот является оптовым. Поскольку товары при этом не выходят  за пределы отрасли, такой товарооборот  самостоятельного отраслевого значения не имеет.

Сумма оборота от реализации продукции собственного производства (розничного и оптового) и оборота  от реализации выкупных товаров образует общий оборот общественного питания, то есть валовой. Валовой товарооборот характеризует полный объём производственной и торговой деятельности предприятия  общественного питания. По отношению  к нему планируют и учитывают другие показатели: издержки производства и обращения, расходы на оплату труда, прибыль и др. Товарооборот планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку общественного питания.

Следует отметить, что роль и значение товарооборота как экономического показателя заключается в следующем:

товарооборот является объёмным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия питания;

по удельному весу товарооборота  предприятия питания в товарообороте  региона отрасли можно судить о доли предприятия на рынке;

товарооборот в расчёте  на душу населения характеризует  один из аспектов жизненного уровня населения;

по доли товарооборота  предприятия питания в товарообороте  региона определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия  в товарообороте региона превышает 30%);

по отношению к товарообороту  учитываются, анализируются и планируются  качественные показатели, оценивающие  эффективность деятельности предприятия (товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.).

Таким образом, о  значимости предприятия на рынке  потребительских товаров можно  судить по объему оборота, который выражается размером денежной выручки за проданные  товары. При этом анализ оптового оборота  способствует определению эффективности  деятельности предприятия, выявлению  недостатков и определению возможных  путей дальнейшего развития предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Методика анализа оборота общественного питания

 

Анализ товарооборота предприятия  питания позволяет оценить достигнутые  результаты, изучить развитие товарооборота  по видам и формам, оценить правильность, реалистичность стратегии предприятия  в развитии товарооборота, сравнить масштабы деятельности данного предприятия  с конкурентами. Оценка достигнутых  результатов - основа планирования объема реализации предприятия питания.

Методика экономического анализа  товарооборота включает в себя:

1) изучение выполнения плана  товарооборота по собственной  продукции, в том числе обеденной  и прочей, по розничной реализации, оптовой продаже, выполнение плана  по валовому товарообороту;

2) изучение динамики валового, розничного, оптового оборота, а также оборота  по собственной продукции, в  том числе обеденной и прочей;

3) анализ производственной программы  предприятия питания;

4) исследование влияния важнейших  факторов на выполнение плана  и динамику товарооборота (товарного  обеспечения, запасов, товарооборачиваемости,  производительности труда и др.);

5) выявление резервов роста товарооборота  и разработка конкретных мероприятий  по увеличению товарооборота.

 Так же Экономический анализ представляет собой комплексное изучение во взаимосвязи всех этапов производственно-торгового процесса предприятий общепита, и в зависимости от решения конкретных задач, целей и объема анализа он может классифицироваться на отдельные виды. В наиболее общей форме экономический анализ подразделяется на предварительный и последующий. При тематическом анализе изучаются отдельные стороны производственно-торгового процесса, т.е. анализируются такие направления деятельности предприятия, которые в данный момент требуют глубокого рассмотрения, чтобы выявить неиспользованные резервы и устраним, допущенные недостатки.

Анализ товарооборота проводится в фактических (действующих) и сопоставимых ценах. Для определения товарооборота  в сопоставимых ценах необходимо его объем с момента действия новых продажных цен разделить  на индекс цен. Необходимо также проанализировать, какие изменения произошли в  составе товарооборота по сравнению  с прошлым периодом.

text-align:justify">Важным показателем, характеризующим  торгово-производственную деятельность предприятия питания, является доля собственной продукции в валовом  товарообороте.

В процессе анализа осуществляются следующие задачи: выявляется степень  выполнения плана по объему и составу  товарооборота; выпуску продукции  и ее ассортименту; изучается динамика развития показателей в течении  ряда предшествующих лет; анализируется  равномерность выполнения плана  выпуска и реализации продукции  в течении года; выявляется степень  удовлетворения спроса потребителей.

В результате анализа изыскиваются неиспользованные резервы и разрабатываются  конкретные мероприятия для изучения работы предприятия с целью наиболее полного удовлетворения спроса потребителей на продукцию общественного питания  и достижения высокой эффективности  использования производственных цехов  и залов.

При анализе товарооборота  в начале сравнивают ожидаемое выполнение объема товарооборота с установленным  планом, а затем с фактическим  выполнением в прошлом году. Это  позволит выявить степень выполнения плана товарооборота в текущем  году и темп его роста за анализируемый  период. В этом же порядке сопоставляются все составные части товарооборота: розничного и оптового оборота, оборота  но продукции собственною производства и покупным товарам.

При анализе необходимо учесть, что наиболее важное значение имеет  выполнение плана розничного товарооборота  и особенно планового задания  но обороту продукции собственного производства, поскольку основной целью предприятий общепита является обеспечение населения горячей пищей.

Выпуск продукции собственного производства должен расти опережающими темпами по сравнению, с реализацией  покупных товаров. Одновременно должен повышаться удельный вес продукции  собственного производства в товарообороте  за счет снижения доли покупных товаров. При анализе состава оборота  по продукции собственного производства наибольшее внимание должно быть направлено на выпуск блюд, так как этот вид  продукции является основным.

Предварительный анализ используется при составлении продуктов плана. Это своего рода прогноз итогов хозяйственной  деятельности предприятия в форме  расчетов ожидаемого выполнения плана, сопоставимой базы по объему товарооборота, оборота по продукции собственного производства и другим плановым показателям.

Последующий анализ позволяет  глубоко и всесторонне изучить  экономику предприятия, объективно оценить его деятельность и достигнутые  экономические результаты, выявить  внутрихозяйственные резервы и  установить конкретные пути их реализации. Последующий анализ в свою очередь  подразделяется на текущий или оперативный  и периодический.

Оперативный анализ хозяйственной  деятельности - это анализ работы столовой, ресторана, закусочной за определенный короткий период времени -день, пятилетку, декаду.

Оперативный анализ используется для оперативного управления предприятием в форме ежедневного контроля за выполнением основных плановых заданий - план товарооборота, оборота по продукции  собственного производства и т.д., а  также для устранения недостатков  и принятия необходимых мер по мобилизации резервов.

Периодический анализ проводят за отчетный период. Выполнение установленных  плановых показателей является основным критерием при оценке результатов  хозяйственной деятельности каждого  предприятия, его филиалов или отдельного производства Значение этого вида анализа заключается в том, что изучение деятельности предприятия ведется комплексно и всесторонне на основе итоговых данных выполнения плановых показателей за определенный отчетный период времени.

По пространственному  признаку экономический анализ подразделяется на внутрихозяйственный и межхозяйственный. При внутрихозяйственном анализе  изучается деятельность только анализируемой  организации и его подразделений.

Сравнительный анализ позволяет  сопоставить показатели хозяйственной  деятельности анализируемого предприятия  с показателями других предприятий. Он направлен в основном на выявление  различий в работе сопоставимых предприятий, что позволяет перенять и распространить передовой опыт, полнее выявить результаты и дать объективную оценку эффективности  деятельности анализируемых предприятие. Особенно большое значение сравнительный  анализ имеет в экономической  работе организаций общественного  питания. По степени охвата деятельности предприятия экономический анализ подразделяется на комплексный и  тематический. При комплексном анализе  изучаются все итоги производственно-торговой деятельности предприятия, в целях  оценки достигнутых экономических  результатов.

При анализе используют материалы  бухгалтерской и статистической отчетности о реализации и отпуске  продукции, в которых содержатся плановые и фактические данные об объеме товарооборота, реализации продукции  собственного производства и покупных товаров. Использованный при анализе  статистический "Отчет по общественному  питанию" отражает расход сырья и  товаров, выработку и реализацию полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, а также выпуск обеденной  продукции. Используются также данные лабораторных анализов, книги жалоб  и предложений, материалы ревизий, протоколы производственных совещаний  и др.

Анализ проводится за 2-3 месяца до окончания текущего года, когда  отчетных данных за год еще нет, поэтому  возникает необходимость в установлении ожидаемых показателей.

Ожидаемое выполнение плана  за предплановый год определяется по основе данных о его фактическом  выполнении за истекшее время с учетом планового задания на период, оставшийся до конца года.

Вначале сравнивают ожидаемое  выполнение объема товарооборота с  установленным

планом, а затем - с фактическим  выполнением в прошлом году. Эго  позволит выявить степень выполнения плана товарооборота в текущем  году и темп его роста за анализируемый  период.

В этом же порядке сопоставляют все составные части товарооборота: розничного и оптового оборота, оборота  по продукции собственного производства и покупным товарам.

При анализе необходимо учесть, что наиболее важное значение имеет  выполнение плана розничного товарооборота  и особенно планового задания  по обороту продукции собственного производства поскольку основной целью  предприятий общественного питания  является обеспечение населения  горячей пищей. Выпуск продукции  собственного производства должен расти  опережающими темпами по сравнению  с реализацией покупных товаров. Одновременно должен повышаться удельный вес продукции собственного производства в товарообороте за счет снижения доли покупных товаров.

При анализе состава оборота  по продукции собственного производства наибольшее внимание необходимо направить  на выпуск блюд, так как этот вид  продукции является основным.

Анализ выпуска продукции  собственного производства позволяет  определить степень удовлетворения спроса потребителей на готовые блюда, кулинарные и кондитерские изделия, выявить резервы увеличения этой продукции в планируемом периоде. Для анализа данных показателей  должен быть обеспечен количественный учет продукции.

Отпуск продукции собственного производства, полуфабрикатов и покупных товаров торговым объектам общественного  питания своего объединения (в собственную  розничную торговую сеть) считается  внутренним (внутрихозяйственным) товарооборотом.

Оптовый и розничный товарооборот в совокупности составляют валовой  товарооборот общественного питания. Для расчета рентабельности продаж, уровня издержек обращения, уровня дохода от продаж используется показатель валового товарооборота.

Деятельность организаций, осуществляющих общественное питание, оценивают также по показателю соотношения  в товарообороте выручки от реализации продукции собственного производства и продажи покупных товаров. Поэтому  при обработке отчетов заведующих производством (поваров) бухгалтеры учитывают  оборот по реализации и отпуску собственной  продукции по следующим признакам:

• реализация собственной продукции, включенная в розничный товарооборот;
• реализация собственной продукции оптом;
• внутрихозяйственный отпуск собственной продукции другим торговым объектам общественного питания.

Основной задачей анализа деятельности предприятий питания являестя выявление, изучение и мобилизация резервов повышения качества и эффективности  их работы, улучшения обслуживания потребителей путём устранения недостатков  в хозяйствовании, улучшения использования  экономического потенциала.

Производственно-торговая деятельность предприятий питания характеризуется  прежде всего показателями товарооборота  и выпуска собственной продукции. Товарооборот подразделяется на розничный, оптовый и валовой (общий). Розничный  товарооборот включает продажу продукции  собственного производства и покупных товаров непосредственно населению  для личного потребления, а также  предприятиям и учреждениям для коллективного потребления. В состав оптового товарооборота входит кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов и другой продукции собственного производства предприятиям питания для последующей их обработки и реализации, а также предприятиям розничной торговли - для продажи населению.

Розничный и оптовый товарооборот в совокупности составляют валовой (общий) товарооборот предприятий питания.

Анализ товарооборота и выпуска  собственной продукции проводят по данным производственно-торгового  плана, бухгалтерской и статистической отчётности, данных текущего учёта, контрольных  проверок и других источников информации.

Проведение анализа товарооборота  предприятия общественного питания  затруднено в связи с недостатками в планировании, учёте и отчётности. Так, нормативы товарных запасов  обычно устанавливаются в целом  по предприятию без их подразделения  по товарным группам. Не составляют планы  по поступлению и прочему выбытию  сырья и покупных товаров. Многие предприятия питания вообще не составляют планы хозяйственной и другой деятельности. В отчётности отсутствует  информация о поступлении отдельных  видов сырья и покупных товаров, прочем выбытии продуктов, о товарных запасах в ассортиментном разрезе  и др. В связи с этим приходится делать дополнительные трудоёмкие расчёты, выборки, и не всегда можно полностью  решить задачи, поставленные при проведении анализа хозяйственной деятельности.

. Для измерения сезонных  колебаний обычно исчисляются  индексы сезонности (I_si) по формуле:  
I_si = Y_i / Y ·100,  
где Y_i – среднее значение товарооборота в определенный месяц на основании фактического товарооборота последних лет;  
      Y – среднее значение товарооборота в месяц на основании фактического товарооборота последних лет. 

На предприятиях, обслуживающих  сравнительно постоянный контингент посетителей, рекомендуется использовать нормы  среднего количества потребляемых блюд одним посетителем в единицу  времени (день, неделю, месяц, год), данные о количестве посетителей, коэффициент  изменения количества потребления  блюд и др. Например, расчет среднего количества планируемого выпуска блюд для потребления одним человеком  в день можно произвести по формуле:  
ВБ_дн = К_б·ВБ_б / (Ч_пб·Д_б),  
где ВБ_дн − выпуск блюд (первых, вторых и др.) в расчете на одного питающегося в день, тыс. блюд;  
К_б − коэффициент изменения количества потребляемых блюд в среднем на одного питающегося;  
ВБ_б − реализация блюд в отчетном периоде, тыс. блюд;  
Ч_пб − численность питающихся в среднем за день в отчетном периоде;  
Д_б − количество дней работы предприятия в отчетном периоде.  
Используя полученный результат, можно рассчитать годовой, квартальный, месячный план выпуска блюд:  
ВБ_п =ВБ_дн ·Ч_п·Д_п,  
где ВБ_п − плановый выпуск блюд за период, тыс. блюд;  
Ч_п − среднедневное количество посетителей в плановом периоде, чел.;  
Д_п − количество дней работы  в плановом периоде.  
При планировании выпуска блюд на основе пропускной способности зала необходимо иметь сведения об интенсивности потока посетителей.  
Пропускная способность предприятия характеризуется максимальным количеством посетителей, обслуживаемых за период времени (смену, месяц).  
Пропускную способность обеденного зала (чел.) можно определить по формуле:  
ПС_макс = ВР·Ч_м / ВП,     или      ПС_макс = ВР·S / ВП·П_н,  
где   ВР − продолжительность работы предприятия за день, мин;  
Ч_м − число мест;  
ВП − время приема пищи одним посетителем, мин;                          
S − площадь обеденного зала, м²;  
П_н − площадь по норме на одного посетителя (1,9 м²).  
Пропускная способность предприятия зависит от мощности и технической оснащенности предприятия, от форм обслуживания посетителей, рационального использования площади залов и др. факторов. Поэтому необходимо найти коэффициент использования пропускной способности обеденного зала: