Оптимизация функциональной схемы предприятия общественного питания ресторана "Токио"

Министерство спорта Российской Федерации

Башкирский институт физической культуры (филиал) УралГУФК

Кафедра технологии и организации  сервиса и туризма

КУРСОВАЯ РАБОТА

дисциплины ____________________________________________________

                                                            (наименование дисциплины в соответствие  с ГОС ВПО)

по направлению (специальности) __________________________________

                                                                                     (шифр и наименование направления,  специальности)

__________________________________________________________________________

Форма обучения заочная

Уфа 2012

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..…4

ГЛАВА I. ОБЩИЕ НОРМЫ И ПРАВИЛА ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.…………………………….................................7

1.1 Объёмно планировочная схема предприятий питания………..........…..7

1.2 Предприятия общественного питания в системе городской застройки………………………………………………………………..........11

ГЛАВА II. АНАЛИЗ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РЕТОРАНА «ТОКИО» (Г. САЛАВАТ)………………………………….……….21

2.1 Характеристика ресторана «Токио» (г. Салават) и его исходной функциональной схемы……………………..............…………….………...21

2.2 Описание выявленных недостатков исходной функциональной схемы ресторана «Токио» (г. Салават)…………………………………….……….23

ГЛАВА III. ОПТИМИЗАЦИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ СХЕМЫ ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ РЕСТОРАНА «ТОКИО» (Г. САЛАВАТ)….……28

3.1 Предложения по оптимизации функциональной схемы ресторана «Токио» (г. Салават)…………………………………………………………28

3.2 Преимущества и экономические выгоды, связанные с оптимизацией функциональной схемы ресторана «Токио» (г. Салават)……………..…..31

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………………..35

СПИСОК  ИСПОЛЬЗУЮМЫХ ИСТОЧНИКОВ………………………….……...37

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность. Современная отрасль общественного питания в России функционирует в качественно новых условиях. Проведённое разгосударствление собственности и поддержка государством малого и среднего предпринимательства привели к возникновению на внутреннем рынке значительного количества предприятий питания с небольшими объёмами деятельности, а также крупных сетей ресторанов и кафе. Развитие общественной системы питания происходит под воздействием ряда факторов, в числе которых дефицит собственных оборотных средств, низкий покупательский спрос населения, возрастающая конкуренция со стороны других хозяйствующих субъектов и другие. Их совокупность оказывает влияние на темпы развития отрасли и препятствует росту уровня доходности предприятий общественного питания [2]. Но, не смотря на выше перечисленные факторы, в настоящее время сфера общественного питания процветает и становится популярной. Уровень комфортности жизни зависит, в том числе, от того, насколько просто, быстро и недорого человек может, находясь в городе, поесть, купить продукты и получить другие услуги. Особое внимание уделяется совершенствованию технологического процесса приготовления пищи,  который напрямую зависит от оптимальности функциональной схемы предприятия общественного питания, в нашем случае, ресторана в городе Салавате «Токио». Повлияет это и на повышение качества дежурных блюд, комплексных обедов, введение в меню национальных и фирменных блюд и напитков. В настоящее время активно идёт строительство новых предприятий питания. Одну из наиболее  важных ролей в объёмно-планировочном решении здания играет функциональная схема [1]. Благодаря функциональной схеме проектировщик может графически представить группировку помещений и связей между ними, что позволяет правильно и целесообразно их расположить. Именно такой подход к планировке здания позволяет рационально и экономически обосновано использовать пространство. При оптимизации функциональной схемы необходимо учитывать техническую целесообразность и жизненные процессы человека. Рассматриваемая тема «Оптимизация функциональной схемы ресторана «Токио» является актуальной, так как предприятия питания имеют огромное значение в жизни общества, а функциональное решение и его оптимизация являются неотъемлемой частью в этой сфере.

Цель, задачи. Цель курсовой работы оптимизировать функциональную схему предприятия общественного питания на примере ресторана «Токио». Для достижения поставленной цели, необходимо решить ряд задач.

Задача 1: изучение требований, предъявляемых к предприятиям общественного питания, в частности к ресторанам;

Задача 2: изучение и анализ (выявление фактических плюсов и минусов) исходной функциональной схемы ресторана «Токио»;

 Задача 3: формулировка предложений по оптимизации функциональной схемы ресторана «Токио».

Объект, предмет. Объектом исследования является предприятие общественного питания ресторан города Салават «Токио». Предметом исследования является функциональная схема ресторана города Салават «Токио».

Практическая значимость. Практическая значимость заключается в том, что предложенная нами оптимизированная схема позволит улучшить работу предприятия общественного питания ресторана «Токио».

Содержание работы. Первая глава являет собой теоретическую часть данной курсовой работы. В этой главе полностью раскрывается тема функциональной схемы. Виды функциональной и объёмно-планировочной организации общественных зданий. Во второй главе представлен анализ функциональной схемы ресторана «Токио». Работа заключается необходимости проведения сравнения ресторана «Токио» с принятыми стандартами по проектированию помещений и блоков, в соответствии с которыми с которыми и разрабатываются предложения по оптимизации функциональной схемы. Приводится характеристика ресторана. Рассматриваются основные требования к предприятию общественного питания и ресторана. Проводится сравнение ресторана «Токио» с принятыми стандартами по проектированию помещений и блоков, в соответствии с которыми и разрабатываются предложения по оптимизации функциональной схемы. В третьей главе работы отмечаются плюсы и минусы функциональной схемы,  разрабатываются предложения по оптимизации функциональной схемы.

  ГЛАВА I – Общие нормы и правила для предприятий общественного питания

1. Объёмно-планировочная схема предприятий питания.

Расположение помещений  заданных размеров и формы в одном  комплексе, подчинённое функциональным, техническим, архитектурно-художественным и экономическим требованиям, называется,  объёмно-планировочным решением здания. Для правильного расположения помещений  в здании целесообразно предварительно составить функциональную или технологическую  схему. Она представляет собой условное графическое изображение группировки  помещений и связей межу ними. При  проектировании для упорядочивания связей между помещениями применяют  функциональное зонирование. Зонирование  способствует образованию наиболее коротких связей и независимости  функционирования зон при этом. Функциональное зонирование вносит в архитектурно-планировочное решение ясность, чёткость, способствует уточнению композиционных и конструктивных схем [3].

Здания по расположению их помещений в пространстве делятся  на одноэтажные, малоэтажные (2-3 этажа) и многоэтажные. Помещения по способу их связи между собой могут быть непроходными (изолированными) и проходными (неизолированными). Непроходные помещения сообщаются между собой с помощью третьего помещения, обычно одного из коммуникационных (коридора, лестничной клетки и др.) Для осуществления связи между различными группами помещений в пределах одного этажа здания (или уровня целого комплекса) используются горизонтальные коммуникации (рекреации). Горизонтальные коммуникации общественных зданий предназначены для обеспечения связей между помещений находящихся в пределах одного этажа. К основным видам коммуникационных помещений относятся: коридоры, переходы, проходы, а так же коммуникационные узлы, выполняющие рекреационные функции. К основным видам коммуникационных узлов относится: фойе, холлы и так далее. Горизонтальные коммуникации предназначены не только для выполнения основной функции здания, но и для эвакуации людей из помещения в экстренных ситуациях. Связи между этажами и уровнями обеспечиваются вертикальными коммуникационными устройствами: лестницами, пандусами, лифтами, эскалаторами. Они имеют различные габариты, пропускную способность и систему передвижения, что определяет условия их применения. Лифт – наиболее распространённый вид механического транспорта. Важнейшими элементами вертикальных коммуникаций являются лестницы, которые делятся на входные, главные и служебные (второстепенные), вспомогательные (для дополнительных связей между помещениями) аварийные и пожарные. Размещают лестницы на основе общей схемы коммуникаций в здании так, чтобы обеспечить удобную эксплуатацию и эвакуацию людей из здания.  Главные, или парадные, лестницы связывают вестибюль с группой помещений центрального ядра здания и выполняются, как правило, открытыми. Входные лестницы устраиваются в виде приподнятой перед входом платформы со ступенями. Служебные лестницы располагаются при служебных входах и предназначены для обслуживающего персонала. Вспомогательные лестницы служат для организации дополнительных связей между этажами и обеспечения подсобных функциональных процессов. Для эвакуации людей из здания, при аварийных ситуациях, кроме основных и вспомогательных,  необходимо устраивать аварийные лестницы [4].

План любого здания формирует  структурные узлы. Основными назначениями структурных узлов являются: обеспечение  входа людских потоков в здание из городского пространства и его  подготовка к выполнению основной функции, осуществление главной и вспомогательной  функции здания, передвижение людских  потоков. К структурным узлам относят: входные группы (тамбуры, вестибюли, гардеробные); группы основных помещений (залы, аудитории); группы подсобных и вспомогательных помещений, санузлы; горизонтальные коммуникации (фойе, галереи, холлы) и вертикальные коммуникации (лестницы, лифты, эскалаторы) [7].

В группе основных помещений  осуществляются процессы, определяющие основное назначение общественных зданий. К основным помещениям относятся обеденные залы предприятий общественного питания, помещения массового пользования и др. Опыт проектирования и эксплуатации общественных зданий показывает, что рациональная компоновка основных помещений может быть достигнута при полном учёте специфических требований функциональных процессов, оптимальной естественной освещённости и целесообразном решении эвакуационных путей [5].

Входная группа помещений  является в большинстве видов  зданий обязательной составной частью. Она включает в себя входные тамбуры, вестибюль, гардероб и подсобные  помещения.  Тамбур – часть помещения  между наружной и внутренней дверями  или небольшая пристройка к зданию перед дверями для защиты от ветра, холода и жары и т. п. Входные тамбуры – это воздушно-тепловые шлюзы у входа в здание.  Вестибюль – большое коммуникационное помещение с распределительными функциями перед входом во внутреннюю часть здания. Обычно является местом соединения горизонтальных и вертикальных коммуникаций зданий. С вестибюля начинается внутренне архитектурное пространство здания. В вестибюле формируются людские потоки, и создаётся первое впечатление о комфортабельности здания. Планировка и пространственное построение вестибюля определяется назначением, размерами здания и его вместимостью и могут быть трактованы разнообразно: от каменного вестибюля в столовой до парадного и представительного шикарном ресторане [9]. Основные требования к архитектурному решению вестибюля обусловлены необходимостью хорошего раскрытия перспектив лестниц, лифтов и залов для хорошей ориентации людей, а также устройством естественного освещения. Гардероб – помещение для хранения одежды и вещей посетителей здания. Гардеробы должны быть расположены вблизи входов, но несколько в стороне от пути движения, так. Чтобы они не нарушали взаимосвязи вестибюля  с лестницами, лифтами, залами и другими частями здания. Санитарные узлы – помещения санитарно-гигиенического назначения, сгруппированные в узлы (туалеты, умывальники, ванные, душевые, сушилки для одежды и т. п.). Эти помещения оборудуются водопроводом и канализацией, что определяет изолировать от других помещений и группировать в особые узлы как в плане одного этажа, так и по вертикали друг над другом [26]. Помещения туалетов, в соответствии со СанПиН №983-72: «Санитарные правила устройства и содержания общественных уборных», располагаются на расстоянии, не превышающем 75 м от наиболее удалённого места пребывания людей [18]. Входы в санузлы предусматриваются через шлюзы с умывальниками. Административно - бытовые помещения следует размещать изолированно от других помещений, предусмотрев их удобную связь с помещениями иного функционального назначениях [26].

Классификация по группам помещений предприятия питания: 1. Производственные помещения (горячий цех, холодный цех, моечная посуды, моечные тары) 2. Торговые помещения (вестибюль, гардероб, обеденный зал, раздача, барная стойка и другие сервисы) 3. Складские помещения (холодильные камеры, охлаждаемые камеры, камеры хранения отходов, загрузочный дебаркадер) 4. Административно-бытовые помещения (все кабинеты, комнаты для персонала – душевые, санузлы и т. д., бытовки, гардеробы для персонала) [27]. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодных блюд, а иногда (на небольших по объему выпускаемой продукции предприятиях) выпекаются и кондитерские изделия. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Помещение цеха располагают таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной, торговым залом [15].

2. Предприятия общественного питания в системе городской застройки

Размещение предприятий  общедоступной сети в системе  застройки города их величину (вместимость) и специализацию (тип) следует определять, руководствуясь предварительно разрабатываемыми перспективными планами (схемами) размещения предприятий общественного питания (в комплексе с сетью предприятий торгового и культурно-бытового назначения) в развитие генеральных планов городов, с учетом как нового строительства, так и реконструкции действующих предприятий и возможностью их переспециализации. Столовые высших учебных заведений размещаются в соответствии с требованиями норм по проектированию высших учебных заведений. Перспективные планы должны отвечать требованиям внедрения рациональной системы обслуживания населения, в структуре которой взаимодействуют предприятия местного (приближенного) и городского (межселенного) обслуживания. Предприятия общественного питания местного (приближенного) обслуживания размещаются относительно равномерно в жилой зоне в пределах пешеходной доступности (до 500 м), характеризуются, как правило, небольшой вместимостью и подбором типа предприятия, наиболее точно отвечающего специфике запросов проживающего в непосредственной близости населения [16]. Предприятия городского значения могут быть самых разнообразных типов и вместимостей и должны формироваться в общественных и торговых центрах, на магистралях и площадях, вблизи остановок городского транспорта, станций метрополитена, железнодорожных и автовокзалов и т. п., т. е. в местах оживленного движения населения и приезжего контингента. Общедоступные предприятия общественного питания для массового строительства в городахрекомендуется проектировать в соответствии с «Номенклатурой типов предприятий общественного питания», утвержденной министерством торговли РФ [25]. Основные типы предприятий общедоступной сети и их вместимости, рекомендуемые для массового строительства приведены в табл. 1 [8].

Таблица 1

Основные  типы предприятий общественной сети и их вместимости

Следует учитывать  при этом, что большинство из перечисленных  предприятий при соответствующих  социально-экономических обоснованиях, также при соответствующем оформлении внутреннего пространства, технической  оснащенности, режиме функционирования и пр. может совмещать функции досуговых предприятий, тем более при размещении их в городской структуре, как предприятий приближенного обслуживания. Предприятия питания св. 300 мест, рассматриваемые как предприятия общегородского значения, рекомендуется проектировать по специальным программам-заданиям с учетом специфики градостроительных условий размещения, в том числе трудовых и культурно-бытовых связей населения, контингента посетителей и пр., в том числе для курортных зон с сезонным расширением посадки. Предприятия приближенного обслуживания, вместимостью от 25 до 75 мест, такие, как: кафе и закусочные специализированные, бары, магазины кулинарии, столовые диетические и раздаточные (последние рекомендуются только при необходимости для определенных контингентов, в том числе для пенсионеров, инвалидов и благотворительные) рекомендуется размещать как встроенные в жилые дома или формировать их в составе местных торговых центров [10]. Предприятия общегородского значения могут размещаться в отдельно стоящих, специально предназначенных для предприятий питания зданиях (вместимостью от 100 мест и более, в составе общественных и торговых центров, рыночных комплексов, на вокзалах, могут размещаться как встроенные на площадях жилых и общественных зданий, в том числе размещаться в подземных пространствах (при соответствующих социально-экономических обоснованиях и соблюдении требований СНиП II-Л.8-71 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования») [17].

На земельном  участке предприятия общественного  питания предусматривается четкое зонирование, с выделением: зоны для  посетителей с площадкой для  размещения в летнее время столиков (дополнительных мест) на открытом воздухе; хозяйственный двор с подъездными  путями для грузовых автомобилей  и разгрузочной площадкой, примыкающей  к группе складских помещений  здания, мусоросборником, зоной отдыха для персонала; стоянки для индивидуального  автотранспорта; в сельских населенных пунктах на хозяйственном дворе зоны для хранения твердого топлива. Расстояние от окон и дверей помещений предприятия общественного питания до площадок с мусоросборником должно быть не менее 20 м. Хозяйственную зону и разгрузочные площадки предприятий общественного питания, размещаемые в жилых зданиях, следует располагать, как правило, в части жилого здания, где нет окон и входов в жилые помещения. Над разгрузочными площадками необходимо предусматривать навес или делать их закрытыми. На участках столовых-заготовочных допускается предусматривать овощехранилища, объем которых определяется заданием на проектирование [23].

Проекты новых и реконструируемых предприятий общественного питания  должны соответствовать градостроительным  условиям размещения, определяющим требования к объемно-планировочным и архитектурным решениям здания, нормативно-экономическим требованиям проектных решений. Проектирование предприятий питания должно осуществляться в соответствии с современными достижениями научно-технического прогресса в отрасли строительства и общественного питания.  Величины предприятий общественного питания, состав и площади помещений, соответственно схемы функциональной взаимосвязи помещений и принципиальные планировочные решения зависят от двух основных факторов: исходного продукта, на основе которого работает предприятие - технологической основы, а также форм и методов обслуживания посетителей. В зависимости от исходного продукта, который для отечественных предприятий питания дифференцируется на три вида: сырье, полуфабрикаты и продукция высокой степени готовности (ПВСГ), все типы предприятий общественного питания классифицируются на: заготовочные - с полным технологическим циклом обработки сырья и приготовления продукции; доготовочные - с неполным технологическим циклом. К первым относятся предприятия питания, работающие на сырьевой основе, такие, как рестораны, столовые с заготовочными функциями, способные обслуживать ряд доготовочных предприятий и снабжать своей продукцией магазины кулинарии. Ко вторым относятся предприятия, работающие на полуфабрикатах и продукции высокой степени готовности, такие, как: кафе, столовые-доготовочные, закусочные, предприятия быстрого обслуживания и пр. Все рассматриваемые типы предприятий общественного питания по формам и методам обслуживания посетителей делятся на две основные группы: предприятия, обслуживающие посетителей через официантов, и предприятия, функционирующие по принципу самообслуживания. Входы в здание общественного питания и лестницы для посетителей и персонала должны проектироваться автономными. Вход для персонала в предприятиях до 100 мест допускается проектировать через приемочные помещения. Отдельно стоящие, пристроенные и в составе торгово-общественных центров предприятия общественного питания массового строительства (т. е. до 300 мест) рекомендуется проектировать не более чем в двух наземных уровнях. При этом рекомендуется предусматривать проектирование эксплуатируемых кровель, веранд и открытых площадок для оборудования дополнительных мест сезонной посадки. Предприятия, проектируемые в два и более уровня, в том числе с подземным пространством, должны быть оснащены грузовыми лифтами. Как правило, не менее чем одним грузовым, грузоподъемностью 500 кг для транспортировки продуктов, с устройством перед лифтом разгрузочной площадки 2,7´2,7 м, не считая ширины примыкающих коридоров; и грузоподъемностью 100 кг для транспортировки отходов с разгрузочной площадкой 2´1,5 м. При проектировании комплексных предприятий общественного питания рекомендуется, как правило, группы складских, административно-бытовых и технических помещений проектировать едиными для всего комплекса с возможным сокращением их совокупной площади до 10 - 15%. Группы производственных помещений, доготовочные и моечные могут проектироваться при каждом типе предприятия, включенном в состав комплекса, самостоятельно. В предприятиях общественного питания не допускается проектировать помещения площадью менее 5 м2. В производственных помещениях, в помещениях приема и хранения продуктов, площадью до 10 м2 двери проектируются шириной не менее 0,9 м, площадью более 10 м2 - не менее 1,2 м; двери для тележек с поддонами следует принимать шириной 1,8 м. При проектировании и реконструкции общедоступных предприятий общественного питания необходимо учитывать также интересы социально незащищенных групп населения, в частности - инвалидов. В этой связи рекомендуется учитывать при проектировании следующие позиции: при входах в здания (предприятия) общественного питания, вместимостью от 100 мест лестницы дублировать пандусом с шероховатой поверхностью, шириной не менее 1,2 м для доступа посетителей в инвалидных колясках, при этом ширина полотна двери должна быть не менее 0,9 м. Предприятие общественного питания - это сложный тип, совмещающий функции производственного и обслуживающего предприятия. Поэтому в его функционально-планировочной структуре (в отечественных типах) традиционно выделяются две основные категории помещений: помещения для посетителей (вестибюли, обеденные залы, холлы и пр.), наличие которых обусловлено функцией обслуживания значительного контингента посетителей; помещения непосредственно связанные с приготовлением пищи: производственные цеха и помещения, складские, административно-бытовые и технические. В этой связи к этим принципиально разным по функции группам помещений предъявляются при проектировании соответственно принципиально различные требования. Помещения для посетителей необходимо проектировать в соответствии с категорией предприятия, то есть с учетом типа предприятия, его вместимости, избранных форм и методов обслуживания, контингента посетителей и их целевых установок [11].

Помещения для посетителей. Помещения для посетителей необходимо проектировать в соответствии с  категорией предприятия, т. е. с учетом типа предприятия, его вместимости, избранных форм и методов обслуживания, контингента посетителей и их целевых установок. Важным фактором при этом, влияющим на формирование планировочных решений пространств обеденных залов и их предметно-пространственной среды (интерьеров) является форма обслуживания посетителей и характер предприятия, ориентированный на удовлетворение утилитарных потребностей в питании (предприятия с самообслуживанием - столовые, закусочные, специализированные быстрого обслуживания и пр.) или на избирательные запросы с функцией проведения досуга (рестораны, бары, разрядные кафе, предприятия питания с целевыми досуговыми мероприятиями и пр.). Обслуживание посетителей может осуществляться через официантов, через буфетчика или бармена, на основе принципа самообслуживания через раздаточные линии и стойки. В предприятиях самообслуживания функционально обеденные залы включают зоны получения пищи и зоны приема пищи. При этом в предприятиях быстрого обслуживания с ограниченным ассортиментом блюд или с комплексными наборами блюд обслуживание может осуществляться через барменов, т. е. зона получения пищи формируется около раздаточной стойки. В предприятиях с расширенным ассортиментом блюд (столовых, кафе и пр.) зона получения пищи формируется вдоль раздаточной линии, включающей прилавки для подносов и столовых приборов, элементы модулированного оборудования для закусок, вторых и первых блюд и прочие элементы. При самообслуживании раздаточные линии (зоны) являются связующим звеном между группой производственных помещений (горячим цехом) и обеденным залом, размещаются на площадях обеденного зала, имея непосредственную функциональную связь с горячим цехом. Раздаточные зоны и буфеты при предприятиях с обслуживанием официантами размещаются на площадях групп производственных помещений. Обеденные залы, как правило, рекомендуется располагать в одном уровне с основной группой производственных помещений: горячим и холодным цехами, моечными посуды, буфетами и раздаточными [12].

Производственные помещения. Производственные помещения, как правило, следует планировочно размещать в единой функциональной зоне, с целью сохранения непрерывности производственных процессов. При размещении производственных помещений в двух-трехэтажных предприятиях питания принцип функционального поэтажного зонирования групп производственных помещений необходимо сохранять. Исключение могут составлять заготовочные цехи: овощной, мясной, рыбный, птицегольевой и кондитерский, работающих на сырьевой основе, которые могут размещаться в обособленной функциональной зоне, также не допускающей пересечения людских и грузовых потоков. Размещение производственных цехов, как правило, предусматривается в отдельных помещениях. Вместе с тем, в предприятиях до 50 мест, работающих на полуфабрикатах, горячий, холодный, доготовочный цеха, а в предприятиях, работающих на сырье, - горячий и холодный цеха, допускается размещать в одном помещении. Размещение цехов в структуре здания должно обеспечивать последовательность обработки продуктов и изготовления изделий при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков. Цехи не должны быть проходными, исключение могут составлять отделения цехов, связанные последовательными технологическими процессами. Производственные помещения должны быть удобно связаны с рядом других помещений производственными коридорами. Моечные столовой, кухонной посуды (в том числе функциональных емкостей), тары полуфабрикатов допускается размещать в одном помещении; в этом случае моечные разделяются барьерами высотой не менее 1,6 м [6].

Помещения для приема и  хранения продуктов. Помещения для  приема (загрузочную) и хранения продуктов (кладовые охлаждаемые и неохлаждаемые) необходимо проектировать единым блоком - функциональной зоной, имеющей непосредственную связь с грузовыми лифтами и связь с другими помещениями через производственные коридоры. Помещения для хранения продуктов должны иметь непосредственную связь с загрузочной и не должны быть проходными. Помещения для хранения продуктов не допускается размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами. Охлаждаемые камеры необходимо размещать в виде единого блока с входом через тамбур, глубиной не менее 1,6 - 1,9 м. Охлаждаемые камеры не допускается размещать рядом с котельными, бойлерными, душевыми и другими помещениями с повышенной температурой и влажностью, над этими помещениями или под ними. Размещать охлаждаемые камеры под жилыми комнатами и другими помещениями, где постоянно находятся люди, допускается при условии устройства над камерами специального перекрытия, отделенного от междуэтажного перекрытия здания; пространство между этими перекрытиями должно проветриваться. Охлаждаемые камеры в предприятиях более 500 мест допускается проектировать раздельно в соответствии с товарными группами хранящихся продуктов. Процентные соотношения охлаждаемых камер в блоке от их  суммарной площади рекомендуется принимать по заданию на проектирование. Площадь охлаждаемой камеры принимать не менее 5 м2 при внутренних размерах в плане не менее 2,4´2,2 м и высотой не менее 2,7 м (до выступающих конструкций). При проектировании охлаждаемых камер с расчетной температурой воздуха в них 2°С и выше допускается тамбур не предусматривать. Охлаждаемая камера пищевых отходов проектируется в первом этаже с выходом через тамбур наружу и в помещение (коридор), в сельских населенных пунктах - может предусматриваться в хозяйственной зоне. Устройство проходных камер не допускается. Низкотемпературная камера должна быть расположена в общем блоке охлаждаемых камер со входом в нее через общий тамбур. При размещении отдельно от блока вход в низкотемпературную камеру должен быть через специальный тамбур [21].

Служебные и бытовые помещения. В предприятиях общественного питания  группу служебных и бытовых помещений  рекомендуется проектировать в  единой зоне (блоке), функционально  связывая ее с группами других помещений  производственными коридорами. Гардеробные  проектируются из расчета хранения одежды в них 85% общего (списочного) числа работающих в предприятии общественного питания, и раздельным хранением на вешалках: уличной одежды (один крючок на одного работающего); домашней и спецодежды (два крючка на одного работающего). В предприятиях с общим числом работающих более 100 предусматриваются гардеробные для раздельного хранения на вешалках: уличной одежды (один крючок на одного работника), домашней и специальной одежды (два крючка на одного работающего). Длина вешалки определяется из расчета 5 крючков на 1 м вешалки. В предприятиях с общим числом работающих 100 и менее в гардеробной для хранения всех видов одежды предусматривается один закрытый двойной шкаф на одного работающего. При гардеробных для мужчин и женщин предусматриваются раздельные помещения для переодевания, смежные с душевыми кабинами. При расчете бытовых помещений принимается следующее соотношение работающих: женщин - 70%, мужчин - 30%. Число работающих в наиболее многочисленной смене в столовых высших учебных заведений принимается равным 75%, в остальных предприятиях общественного питания - 60% общего числа работающих. В гардеробных для домашней и специальной одежды предусматривается по одному умывальнику. Площадь бельевой принимать из расчете 10 м2 на 100 чел. производственного персонала. В бельевой выделяются отделения для чистого и грязного белья. Количество санитарных приборов принимать на 100% работающих в максимальную смену из расчета 30 чел. на один санитарный прибор. Количество душевых сеток принимается на 50% производственного персонала, работающего в максимальную смену, из расчета 15 чел. на одну душевую сетку. Помещение для личной гигиены женщин необходимо проектировать при числе женщин, работающих в наиболее многочисленной смене от 100 и более. При числе женщин в многочисленной смене от 50 до 100 можно заменять помещение личной гигиены индивидуальной кабиной для процедур, проектируемой при уборной [24].

ГЛАВА II АНАЛИЗ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РЕСТОРАНА «ТОКИО» (Г. САЛАВАТ)

2.1 Общая характеристика  ресторана «Токио» (г. Салават) и его исходной функциональной схемы

Предприятие питания ресторан «Токио» размещается в отдельно стоящем, специально предназначенном  для этого, здании, вместимостью в 100 мест. По расположению помещений в  пространстве он является одноэтажным  и имеет смешанную планировочную  схему, поскольку объединяет  помещения  для различных функциональных процессов (главных и подсобных). Расположенные  в нём помещения, по способу связи  между собой, являются преимущественно  проходными (неизолированными), за исключением  помещения с морозильными камерами, склада для сухих продуктов, кабинет  администрации, душевой для персонала  и санузла для посетителей. Положение  здания ресторана «Токио» таково, что оказалось невозможным размещение зоны для посетителей с площадкой  для размещения в летнее время  столиков (дополнительных мест) на открытом воздухе, однако имеет хозяйственный  двор с подъездными путями для  грузовых автомобилей и разгрузочной площадкой, примыкающей к группе складских помещений здания и  мусоросборником. Ориентируясь на исходный продукт предприятия питания  ресторана «Токио», которым является сырьё, можно прийти к выводу, что  данное предприятие является заготовочным, то есть с полным технологическим  циклом обработки сырья и приготовления  продукции. Рассматриваемое предприятие  питания ресторан «Токио» по форме  и методам обслуживания посетителей  является предприятием, обслуживающим  посетителей через официантов.  Неимение цокольного этажа сообщает о том, что связь между различными группами помещений осуществляется в пределах одного этажа здания, этот факт говорит об отсутствии вертикальных коммуникаций, таких как лестницы, лифты и эскалаторы, за исключением  входной лестницы, устроенной в виде приподнятой перед входом платформы  со ступенями. Следовательно, в данном случае связь между различными группами помещений осуществляется только с помощью горизонтальных коммуникаций, так называемых рекреаций. В данном случае таковыми являются коридоры, проходы и фойе, они выполняют не только основные функции здания, но и способствуют быстрой эвакуации людей из помещения в экстренных ситуациях.

План здания ресторана  «Токио», как и положено планам любых  предприятий питания, формирует  структурные узлы, основными назначениями которых являются: обеспечение входа  людских потоков в здание из городского пространства и его подготовка к  выполнению его основной функции, осуществление  главной и вспомогательной функции  здания, передвижение людских потоков. В наличии имеются следующие  структурные узлы:  входные группы (тамбур, фойе, гардеробная); группа основных помещений (обеденный зал, барная стойка); группа подсобных и вспомогательных  помещений (моечная кухонной и столовой посуды, общий санузел и душевая  для персонала), техническое помещение (вентиляционная камера), как уже  было отмечено выше - горизонтальные коммуникации (коридоры и проходы) и вертикальные коммуникации (входная лестница, устроенная в виде приподнятой перед входом платформы со ступенями). Далее приведены  размерные характеристики, описанных  выше групп: входная группа помещений  имеет площадь равную 40 кв. м; общий санузел имеет площадь равную 10 кв. м; обеденный зал, включающий барную стойку, имеет площадь равную 250 кв. м; складские помещения имеют площадь равную 40 кв. м; кухни имеют площадь равную 80 кв. м; моечная имеет площадь равную 10 кв. м; кабинет администратора имеет площадь равную 15 кв. м; раздевалка для персонала имеет площадь равную 10 кв. м, душевая для персонала имеет площадь равную 8 кв. м, что соответствует строительным нормам и правилам. Охлаждаемые и неохлаждаемые кладовые, как положено, максимально приближены к приемочной продуктов.