Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Оптимизация функциональной схемы предприятия общественного питания на примере ресторана «Моретти/Японика»

Башкирский институт физической культуры

ФГОУ ВПО «Уральский государственный университет физической культуры»

Факультет сервиса и туризма

Кафедра технологии и организации туризма

Дисциплина: техника и технология СКСиТ

Оптимизация функциональной схемы предприятия общественного питания на примере ресторана «Моретти/Японика»

Курсовая работа

Выполнила студентка 3 курса СКСиТ

31группы Швачко Кристина Михайловна

Научный руководитель

К.п.н. доцент В.И. Щемелинин

Дата регистрации: _________________________

Уфа- 2010

Содержание

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………3

Глава I. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ……………………………………………6

Общая характеристика и классификация предприятий общественного питания………….…………………………………….9
История ресторанов………………………………………………………11

Глава II. ФУНКЦИОНАЛЬНАЯ СХЕМА РЕСТОРАНА «МОРЕТТИ/ЯПОНИКА»…………………………………………………….13

2.1 Требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания………………………………………………………………………..….13

2.2 Общая характеристика ресторана «Моретти/Японика»………………..18

2.3 Функциональная схема ресторана «Моретти/Японика»……….……....24

Глава III. ОПТИМИЗАЦИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ СХЕМЫ РЕСТОРАНА «МОРЕТТИ/ЯПОНИКА» ……………………….……….…..26

3.1 Функциональная схема ресторана «Моретти/Японика»…………………………………………………………....26

3.2Предложения по оптимизации функциональной схемы ресторана «Моретти/Японика»……………………………………………………………..27

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………….28

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ …………………………30

ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………………….…33

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. Современная отрасль общественного питания в России функционирует в качественно новых условиях. Проведенное разгосударствление собственности и поддержка государством малого и среднего предпринимательства привели к возникновению на внутреннем рынке значительного количества предприятий питания с небольшими объемами деятельности, а также крупных сетей ресторанов и кафе.

Развитие общественной системы питания происходит под воздействием ряда факторов, в числе которых дефицит собственных оборотных средств, низкий покупательский спрос населения, возрастающая конкуренция со стороны других хозяйствующих субъектов и другие. Их совокупность оказывает влияние на темпы развития отрасли и препятствует росту уровня доходности предприятий общественного питания. Но, несмотря на выше перечисленные факторы, в настоящее время сфера общественного питания процветает и становится популярной. Уровень комфортности жизни зависит, в том числе, от того, насколько просто, быстро и недорого человек может, находясь в городе поесть, купить продукты и получить другие услуги.

Особое внимание уделяется совершенствованию технологического процесса приготовления пищи, который напрямую зависит от оптимальности функциональной схемы предприятия общественного питания. Повлияет это и на повышение качества дежурных блюд, комплексных обедов, введение в меню национальных и фирменных блюд и напитков.

Выше изложенные обстоятельства обуславливают выбор темы «Оптимизация функциональной схемы ресторана «Моретти/Японика»» и подчеркивают ее актуальность.

Цель работы: оптимизация функциональной схемы предприятия общественного питания на примере ресторана «Моретти/Японика» Объектом исследования является предприятие общественного питания ресторан «Моретти/Японика»

Предметом исследования является функциональная схема ресторана «Моретти/Японика»

Исходя из цели, предмета, объекта исследованиями нами определены следующие задачи:

ознакомиться с историей предприятий общественного питания и историей ресторанов;
Дать характеристику предприятиям общественного питания;
рассмотреть требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания и ресторана;
изучить и проанализировать функциональную схему ресторана «Моретти/Японика», выявить положительные стороны и недостатки функциональной схемы и внести предложения по её оптимизации.

Практическая значимость заключается в том, что предложенная нами оптимизированная схема позволит улучшить работу предприятия общественного питания ресторана «Моретти/Японика».

Структура работы: введение, три главы, заключение, список литературы и приложения.

Первая глава посвящена истории предприятий общественного питания и ресторанов. Рассматриваются предоставляемые отраслью услуги общественного питания.

Во второй главе представлен анализ функциональной схемы ресторана «Моретти/Японика». Приводится характеристика ресторана. Рассматриваются основные требования к предприятию общественного питания и ресторана.

В третьей главе работы отмечаются плюсы и минусы функциональной схемы, разрабатываются предложения по оптимизации функциональной схемы.

Методологической и теоретической основой курсовой работы является сравнение ресторана «Моретти/Японика» с принятыми стандартами по проектированию помещений и блоков, в соответствии с которыми и разрабатываются предложения по оптимизации функциональной схемы.

ГЛАВА I. ИСТОРИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая производит, реализует готовую пищу и обслуживает потребителей. В СССР сеть общественного питания включала в себя: фабрики-кухни, заготовочные, столовые, домовые кухни, рестораны, чайные, кафе, закусочные, буфеты. Часть из них обслуживает потребителей по месту работы и учёбы.

Общественное питание играет существенную роль в организации лечебного питания. Предприятия общественное питания входят в организации государственной торговли или потребительской кооперации. С первых дней Советской власти государство обращало большое внимание на развитие общественного питания. Многие рестораны и трактиры были преобразованы в общественные столовые для питания рабочих и членов их семей. В.И. Ленин указывал на то, что при образцовой постановке работы общественные столовые экономят человеческий труд и продукты, создают удобства для потребителей, высвобождают женщину для участия в общественном производстве, обеспечивают условия для её всестороннего развития [23] .

За годы Советской власти общественное питание превратилось в важную отрасль народного хозяйства. Особенно большое значение для её развития имели постановления партии и правительства 50-х гг. («О мероприятиях по улучшению работы предприятий общественного питания» от 1 марта 1956 и «О дальнейшем развитии и улучшении общественного питания» от 20 февраля 1959). К конце 1973 насчитывалось 260 тыс. предприятий общественное питание (87,6 тыс. в 1940). Их товарооборот в сопоставимых ценах увеличился за 30 лет почти в 5 раз.

Наряду с увеличением количества посадочных мест происходит укрупнение предприятий общественного питание. Число посадочных мест на предприятиях общественного питание составило 12,2 млн. в 1973 против 3,1 млн. в 1955, а среднее число их па одно предприятие увеличилось за эти годы с 30,5 до 52,3. В начале 70-х гг. общественное питание обслуживало около 77 млн. жителей, или 31% населения страны. Увеличивается число работников, занятых в этой отрасли: в 1940 оно составляло 788 тыс., в 1972 — 2167 тыс. чел. Благодаря механизации производственных процессов производительность труда в отрасли за эти годы возросла на 63%.

Общественное питание значительно больше развито в городах, чем в сельской местности. В общей структуре потребления продуктов питания у городских жителей доля приобретения продуктов через систему общественного питания в конце 60-х гг. составила 12,8%, у сельских жителей —2,6%.

Массовое развитие общественного питания базируется на индустриализации отрасли путём создания высокомеханизированных предприятий, перевода их на снабжение полуфабрикатами, готовыми блюдами, консервированной и замороженной готовой продукцией, произведёнными в соответствующих отраслях промышленности или на специализированных предприятиях (фабриках-кухнях, заготовочных и др).

Отрасль пополняется специалистами высокой квалификации, которых готовят специальные вузы, техникумы и профессионально-технические училища. Вопросами научной разработки рационального питания занимается институт питания АМН СССР, организацией экономики Общественное питание — НИИ общественного питания. Рост товарооборота и выпуска продукции общественного питания происходит по 2 направлениям: по линии расширения охвата населения обслуживанием сетью общественного питания и роста удельного веса потребления продукции общественного питания в общем объёме питания каждого пользующегося услугами этой отрасли.

Холодная обработка производится механическим оборудованием, выполняющим следующие операции: мойку сырья (моечные машины и ванны); сортировку (калибровочные машины); очистку овощей от кожуры и рыбы от чешуи (картофелечистки, рыбочистки); нарезание (овощерезки, мясорубки, куттера, хлеборезки, колбасорезки); измельчение (протирочные машины, кофемолки, мельницы и машины для тонкого измельчения варёных овощей); перемешивание (фаршемешалки, тестомесильные, взбивальные машины); формовку котлет и пельменей; разрыхление кусков мяса (рыхлители); деление теста, масла на порции (тестоделители и маслоделители).
Тепловая аппаратура подразделяется по источникам тепла на электротепловую, газовую, пароварочную и огневую; по технологическому назначению — на варочную и жарочную

Тепловая обработка производится как традиционными способами (поверхностный нагрев путём «переноса» тепла), так и с использованием интенсифицированных методов, которые позволяют повысить коэффициент теплопередачи. К такому оборудованию относятся различные аппараты с инфракрасным и комбинированным нагревом, с принудительной циркуляцией горячего воздуха, варочные и паровые аппараты, функционирующие при высоких температурах и давлениях, печи, обогреваемые парами высокотемпературных органических промежуточных теплоносителей [11, 8, 10].

Эффективны нагревательные аппараты, в которых используются токи СВЧ. В них продукты нагреваются сразу во всём объёме, минуя практически все виды обычной теплопередачи. Для сохранения готовой пищи в горячем состоянии используют тепловые шкафы (мармиты), низкие электроплиты, электростойки,термосы.
Помимо технологического оборудования, существует оборудование торговых и складских помещений и цехов (включая холодильную технику), посудомоечные машины, оборудование для уборки помещений и др [4].

1.1 Общая характеристика и классификация предприятий общественного питания

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:

-ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

-бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;

-кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

-столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

-закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

Нужно отметить, что такие виды предприятий общепита как рестораны и бары подразделяются еще и на классы.

Класс предприятия общественного питания - это совокупность отличительных признаков определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТР 50764-95 "Услуги общественного питания" подразделяются на:

услуги питания;
услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
услуги по организации потребления и обслуживания;
услуги по реализации кулинарной продукции;
услуги по организации досуга;
информационно-консультативные услуги;
прочие услуги.

Для регулирования отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены постановлением Правительства РФ "Правила оказания услуг общественного питания", которые разработаны в соответствии с законами Российской Федерации "О защите прав потребителей", "О сертификации продукции и услуг".

Услуги общественного питания определяются исполнителем (предприятием общественного питания) в соответствии с его типом (а для ресторанов и баров их классом) и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом [12, 13].

Предприятия общественного питания, реализующие алкогольные, табачные изделия, обязаны иметь лицензию на этот вид деятельности.

В случае временного приостановления оказания услуг (для проведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) предприятие обязано своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления своей деятельности и поставить в известность органы местного самоуправления [18].

Предприятия общественного питания обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям:

- соответствия целевому назначению;

- точности и своевременности предоставления;

- безопасности и экологичности;

- эргономичности и комфортности;

- эстетичности;

- культуры обслуживания;

- социальной направленности;

- информативности [25].

1.2 История ресторанов

Возникновение ресторанов связано со средневековыми трактирами и тавернами. Однако к началу ХIII века трактиры и таверны постепенно стали приходить в упадок, в связи с увеличением потребностей людей. Люди предпочитали вызывать поваров на дом. Поэтому со временем начали появляться рестораны в современном понимании этого слова. Изначально меню состояло из супов, бульонов, мясных блюд. Большим прорывом стало возникновение индивидуального обслуживания.

Слово «restaurer», принадлежит естественно Франции, где в начале 17 века все начиналось с отдельного предприятия, в котором готовилось блюдо подаваемое посетителям, в частности в меню был один суп. Но французы не могут претендовать на звание родоначальников предприятия общественного питания – ресторан. Изобретатели пороха и архитекторы Великой китайской стены в 13 веке организовывали общественное питание в крупных городских центрах. Услужливые китайские продавцы еды, создавали все удобства для посетителей, которыми не могут похвастаться некоторые современные «забегаловки». Видимая финансовая выгода питания населения по месту приготовления пищи сыграло свою положительную роль в развитии ресторанного бизнеса в самом Китае, а далее и по всему миру.

Количество ресторанов росло, но они не отличались друг от друга. И вот в 1786 году Антуан Бовилльер (бывший шеф повар графа Провансальского) открывает первый удивляющий своей роскошью ресторан. Для клиентов было сделано все, чтобы они могли чувствовать себя комфортно. Ресторан отличался своей изысканной обстановкой: хрустальные люстры, столы из красного дерева. Так же имелся винный погреб и еда превосходного качества.

Начало было положено, и рестораны начали очень быстро развиваться. Владельцы делали меню более разнообразным, уделяли внимание интерьеру и качественно улучшали обслуживание. И со временем эти заведения стали такими какими мы видим их и по сей день.

Россия же постепенно переходила от «кабаков», «харчевен» и ямских трактиров к цивилизованному питанию населения. Конец 18 века, ознаменовался открытием архитектурного шедевра Москвы, рестораном «Славянский базар». Здесь было все, что соответствовало заведению высшей категории, столики, музыка, цыгане, официанты меню с размахом русской души.

На сегодняшний день ресторанный бизнес является прибыльным и рискованным предприятием, он требует больших первоначальных финансовых затрат. При правильном подходе к организации работы ресторана, к его содержанию, правильной ценовой политике в отношении клиентов и поставщиков продуктов, а также усиленному вниманию сервису, работе поваров, официантов, музыкантов и шоу-балета есть возможность стать известным ресторатором в своем городе.

ГЛАВА II. ФУНКЦИОНАЛЬНАЯ СХЕМА РЕСТОРАНА «МОРЕТТИ/ЯПОНИКА»

2.1. Требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания.

Общие требования к предприятиям общественного питания. На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

санитарно - гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777-91, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;
экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;
противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;
-электробезопасности - СНиП 11-4. 5.3.

Предприятия общественного питания любого типа должны иметь:

удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу;
необходимые справочно-информационные указатели;
прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.

На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается:

проведение погрузочно-разгрузочных работ;
складирование тары;
размещение контейнеров с мусором;
сжигание мусора, порожней тары, отходов.

Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м. Архитектурно- планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должны соответствовать СНиП 2.08.02.-89. На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь. Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход.

В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала. Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

В строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты.

В столовых в соответствии со спецификой обслуживаемых контингентов должны предусматриваться специальные зоны обслуживания: залы диетического, лечебно - профилактического питания и др. Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил [20,22,24].

Требования пожарной безопасности.

Пожарная безопасность строительных конструкций и элементов зданий, планированных и инженерных решений и применяемых материалов должна соответствовать требованиям СНиП 21-01-95, настоящих норм и других документов, позволяющим эвакуировать людей из здания при пожарной опасности. Пути эвакуации должны обеспечивать безопасную эвакуацию всех людей, находящихся в помещениях зданий, через эвакуационные выходы. Выходы являются эвакуационными, если они ведут из помещений: 1-го этажа непосредственно наружу или через вестибюль, коридор, лестничную клетку; Выходы, не отвечающие требованиям, предъявляемым к эвакуационным выходам, могут рассматриваться как аварийные и предусматриваться для повышения безопасности людей при пожаре. Аварийные выходы не учитываются при эвакуации в случае пожара [17].

Для проверки обоснованности принимаемых оригинальных проектных решений, относительно пожарной безопасности, следует также пользоваться ГОСТ 12.1004-91. До пересмотра СНиП 2.08.02-89 продолжают действовать отдельные положения СНиП 2.01.02-85 на которых основаны требования СНиП 2.08.02-89в части предприятий питания [15, 16].

В зданиях предприятий I и II степени огнестойкости эвакуационная лестница с первого до второго или с цокольного до первого этажа может быть открытой и при отсутствии вестибюля. Длину открытой лестницы (или пандуса) следует включать в расстояние от наиболее удаленной точки пола, где может находиться посетитель, до эвакуационного выхода наружу, но ее площадь не включается в площадь основных эвакуационных проходов. В залах объемом до 5 тыс. куб. м наибольшее расстояние от любой точки, где может находиться посетитель, до ближайшего эвакуационного выхода.

При расчете путей эвакуации посетителей допускается учитывать служебные лестничные клетки и выходы из здания, связанные с залом непосредственно или прямым проходом (коридором). При объединении основных эвакуационных проходов в общий проход его ширина должна быть не менее суммарной ширины объединяемых коридоров. Устройство эвакуационных выходов через разгрузочные помещения не допускается. Тип системы оповещения людей о пожаре в здании следует принимать по НПБ 104-95.

Автоматическими установками обнаружения пожара в соответствии с НПБ 110-96 следует оборудовать все помещения, кроме:

помещений с мокрыми процессами (душевые, санузлы, помещения мойки и т.п.);
венткамер, насосных, бойлерных и других помещений для инженерного оборудования здания;
помещений, оборудованных автоматическим пожаротушением.

Оптимизация функциональной схемы предприятия общественного питания на примере ресторана «Моретти/Японика» 📙 Курсовая → 🆔 150590