Организация деятельности закусочной

ОГЛАВЛЕНИЕ 
 
 

Введение………………………………………………………………………….

1. Ассортимент продукции общественного питания, вырабатываемой 
предприятием……………………………………………………………………..

2. Технологические карты……………………………………………………

3. Технологические схемы………………………………………………………

4. Система контроля качества кулинарной продукции, применяемая на 
предприятии……………………………………………………………………..

5. Перечень используемой литературы…………………………………… 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

      Закусочная – предприятие общественного питания ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.

      Закусочные  разделяют:

      - по ассортименту реализуемой  продукции общественного питания;

      - специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная,  чайная, пиццерия, гамбургерная).

      Закусочные  должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому  их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и  в зонах отдыха. Закусочные относятся  к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагаются  уступами, каждая секция реализует  продукцию одного наименования со своим  расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.

      Торговые  залы оборудуются высокими столами  с гигиеническими покрытиями. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии. Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного  стекла. Мощность предприятия определяется количеством мест в торговом зале: 110 мест.

По стандартным  требованиям закусочные могут не иметь вестибюлей, гардероба, туалета  для посетителей. Площадь залов  закусочных должна соответствовать  нормативу – 1,6 м2 на одно посадочное место. Закусочная «Марьюшка» располагается в центре города Морозовска по улице Гладкова, 28, недалеко от филиала Государственного университета, поэтому у закусочной «Марьюшка» большое количество посетителей, особенно в обеденные часы.

Закусочная выполнена  с элементами русского национального  стиля. Мебель белая, столы покрыты  скатертью с красным кубиком, посуда деревянная, сделанная под  хохломскую роспись, также на столе  располагаются матрешки, что соответствует  русскому национальному стилю, стены  выкрашены в нежные постельные тона, что делает обстановку спокойной. Изюминкой  этой закусочной является то, что в  центре зала находится русская печь, в которой готовят чай –  любимый напиток русского народа. По желанию посетителей можно  включить спокойную музыку. Обслуживают  посетителей девушки в русских  национальных костюмах, а на голове у девушек повязана красная ленточка. Все это делает процесс принятия пищи более приятной и душевной. Режим работы закусочной - с 10.00 до 00.00 ежедневно. Услуги, предоставляемые потребителям: приготовление и реализация широкого ассортимента напитков, закусок, первых и вторых блюд, кондитерских изделий, покупных товаров, и по созданию условий для их потребления в зале, организация досуга.

      Ассортимент кулинарной продукции составляется на летний сезон года. Мясные продукты, масло, рыбные и гастрономические продукты, а также бакалейная продукция  закупаются на оптовых базах. Овощи  и фрукты приобретаются на плодоовощных базах. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Ассортимент продукции общественного питания, вырабатываемой предприятием

      Для закусочной ассортимент вырабатываемой кулинарной продукции складывается из:

      - 5 вариантов меню торгового зала ;

      - меню «шведского стола»;

      - меню комплексного обеда

Таблица 1.

Меню  для закусочной

Вариант 1

 
Номера  рецептур		  
Наименование  блюд		 Выход основного  продукта, гарнира, соуса, г.
1 2 3
  ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА  И ЗАКУСКИ  
84 Сельдь с  луком 50
26 Салат «Витаминный» 100
64 Яйцо под  майонезом 100
44 Салат из капусты 100
60 Винегрет овощной 100
2 Бутерброд «Пикантный» 40
  ПЕРВЫЕ БЛЮДА  
159 Солянка рыбная 300
  ВТОРЫЕ БЛЮДА  
401 Гуляш 170
368 Бифштекс с  яйцом 120
230 Рыба жаренная 100
472 Пюре картофельное 200
238 Грибы в сметанном  соусе 150
285 Омлет с сыром 180
465 Рис отварной 200
  КОНДИТЕРСКИЕ  ИЗДЕЛИЯ  
687 Пирожки печеные  с капустой 75
  Пирожки жаренные с мясом 75
690 Пончики 40
  Булочка с орехами 90
  Бисквитное  пирожное 75
  Кольцо песочное с орехами 80
  Пирожное заварное 70
 
Номера  рецептур		  
Наименование  блюд		 Выход основного  продукта, гарнира, соуса, г.
1 2 3
  Пирожное «Безе» 55
  СЛАДКИЕ БЛЮДА  
598 Желе из смородины 150
590 Кисель вишневый 200
615 Суфле ванильное 300
584 Салат фруктовый  со сметанным соусом 130
580 Клубника со взбитыми сливками 130
625 Мороженое порциями 220
  ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ  
636 Кофе черный 110
640 Кофе по восточному 110
642 Какао с молоком 220
629 Чай с лимоном 220
  ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ  
648 Напиток апельсиновый 220
  Сок яблочный 220
  Сок вишневый 220
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Меню  для закусочной

Вариант 2

Номера  рецептур Наименование  блюд Выход  основного  продукта,

гарнира, соуса, г.

1 2 3
  ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА  И ЗАКУСКИ  
29 Салат из свеклы с сыром 100
60 Винегрет овощной 110
  Яйца с майонезом  и горчицей 150
  Закуска из копченой рыбы 100
4 Ассорти рыбное на хлебе 55
  ПЕРВЫЕ БЛЮДА  
172 Бульон мясной с пирожками 300
  ВТОРЫЕ БЛЮДА  
322 Рыба, запеченная в соусе с грибами 170
375 Бефстроганов 250
394 Жаркое по-домашнему 300
219 Крокеты картофельные 230
467 Рис, припущенный  с томатом 200
281 Яичница глазунья 114
  КОНДИТЕРСКИЕ  ИЗДЕЛИЯ  
687 Пирожки печеные  с повидлом 110
689 Пирожки слоеные  с яблочной начинкой 60
699 Кулебяка с  капустой 100
  Булочка сдобная 50
  Пирожное «Корзиночка  с кремом» 75
  Пирожное «Буше» 70
  Пирожное «Заварное» 70
  СЛАДКИЕ БЛЮДА  
612 Крем ванильный 100
674 Блинчики с  вареньем 165
600 Желе со свежими  фруктами 150
601 Мусс клюквенный 100
605 Желе молочное 100
  ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ  
636 Кофе черный 110
639 Кофе по-варшавски 110
642 Шоколад 220
628 Чай с сахаром 220
629 Чай с лимоном 220
  ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ  
Номера  рецептур Наименование  блюд Выход  основного  продукта,

гарнира, соуса, г.

1 2 3
646 Напиток лимонный 220
  Сок смородиновый 220
  Сок томатный 220
  Сок яблочный 220
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Меню  для закусочной

Вариант3

Номера  рецептур Наименование  блюд Выход основного  продукта,

гарнира,

соуса, г.

1 2 3
  ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА  И ЗАКУСКИ  
69 Баклажаны тушеные  с помидорами 100
44 Салат из капусты  с грибами 100
75 Икра свекольная 100
72 Помидоры, фаршированные  творогом 150
85 Рыба под  майонезом 160
  ПЕРВЫЕ БЛЮДА  
119 Щи из свежей капусты 300
  ВТОРЫЕ БЛЮДА  
422 Тефтели 260
444 Курица, тушенная в соусе 125
403 Плов 300
406 Рагу из свинины 310
475 Картофель, жареный  во фритюре 200
257 Каша пшеничная 200
283 Яичница с жареной  колбасой 110
  КОНДИТЕРСКИЕ  ИЗДЕЛИЯ  
  Пирожки печеные  с творогом 75
  Пирожки печеные  с курагой 75
  Кекс 100
  Булочка с кремом 50
  Слойка с  марципаном 100
  Пирожное «Фруктовое» 80
  Пирожное миндальное 65
  Пирожное «Буше  с помадкой» 55 '
  СЛАДКИЕ БЛЮДА  
  Творожный крем с фруктами 150
674 Блинчики с  вареньем 165
  Компот из клубники 200
580 Малина со взбитыми сливками 150
625 Мороженое с  шоколадом 100
  ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ  
636 Кофе черный 110
637 Кофе с молоком 220
640 Кофе по-восточному ПО
629 Чай с лимоном 220
Номера  рецептур Наименование  блюд Выход  основного  продукта,

гарнира, соуса, г.

1 2 3
630 Чай с молоком 150
  ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ  
  Коктейль молочный 220
648 Напиток клубничный 220
  Сок ананасовый 220
  Сок мультифруктовый 220
  Вода минеральная 220
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Меню  для закусочной

Вариант 4

Номера  рецептур Наименование  блюд Выход основного  продукта, 1

гарнира, соуса, г.

1 2 _ 3
  ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА  И ЗАКУСКИ  
86 Рыба заливная 215
47 Салат рыбный 150
99 Рулет мясной 150
30 Салат из свеклы с черносливом 100
64 Яйца под  майонезом с гарниром 100
  ПЕРВЫЕ БЛЮДА  
159 Рыбный бульон с фрикадельками 300
  ВТОРЫЕ БЛЮДА  
309 Рыба, тушенная в томате с овощами 150
368 Бифштекс с  яйцом 240
379 Эскалоп 200
473 Картофель жареный 200
255 Каша гречневая 200
282 Яичница глазунья с грибами 150
  КОНДИТЕРСКИЕ  ИЗДЕЛИЯ  
  Пирожки жареные  с мясом 75
687 Пирожки печеные  с капустой 75
  Булочка с изюмом 90
  Пирожное краковское 70
  Пирожное «Кольцо  с орехами» 80
  Пирожное «Наполеон» 68
  Пирожное «Кофейное» 55
  СЛАДКИЕ БЛЮДА  
580 Клубника со сливками 165
  Крем из сметаны  с изюмом 130
599 Желе апельсиновое 150
609 Самбук яблочный 200
615 Суфле ореховое 325
  ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ  
636 Кофе черный 110
639 Кофе по-варшавски 110
628 Чай с сахаром 220
Номера  рецептур Наименование  блюд Выход  основного  продукта,

гарнира, соуса, г.

1 2 3
629 Чай с лимоном 220
  Чай фруктовый 220
  ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ  
646 Напиток апельсиновый 220
  Сок виноградный 220
  Сок абрикосовый 220
  Сок яблочный 220
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Меню  для закусочной

Вариант 5

Номера  рецептур Наименование  блюд Выход основного  продукта,

гарнира, соуса, г.

1 2 3
  ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА  И ЗАКУСКИ  
87 Жареная рыба под  маринадом 105
71 Помидоры, фаршированные  грибами 150
101 Рулет из курицы с черносливом 150
67 Закуска из плавленого сыра 110
5 Ассорти мясное на хлебе 55
  ПЕРВЫЕ БЛЮДА  
173 Бульон куриный  с пельменями 300
  ВТОРЫЕ БЛЮДА  
320 Рыба, запеченная под сметанным соусом 290
395 Жаркое с  грибами по-русски 280
449 Плов из курицы 300
470 Картофель отварной 200
257 Каша пшенная 200
  КОНДИТЕРСКИЕ  ИЗДЕЛИЯ  
687 Пирожки печеные  с яблоками 110
687 Пирожки печеные  с капустой 60
690 Пончики 45
695 Ватрушки 75
  Пирожное «Корзиночка  с фруктами» 75
  Пирожное «Ореховое» 80
  Пирожное «Заварное  кольцо» 70
  Пирожное «Бисквитное  с кремом» 75
  Сладкие блюда  
580 Клубника со сливками 165
  Крем из сметаны  с изюмом 130
599 Желе апельсиновое 150
609 Самбук яблочный 200
615 Суфле ореховое 325
  ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ  
636 Кофе черный ПО
637 Кофе с молоком 220
642 Шоколад 220
Номера  рецептур Наименование  блюд Выход  основного  продукта,

гарнира, соуса, г.

1 2 3
629 Чай с лимоном 220
630 Чай с молоком 150
  ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ  
648 Напиток грушевый 220
  Вода минеральная  «Нарзан» 220
  Сок апельсиновый 220
  Сок яблочно-виноградный 220
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Меню  комплексного обеда 

Номера  рецептур Наименование  блюд Выход основного  продукта,

гарнира, соуса, г.

1 2 3
  I комплекс  
25 Салат «Летний» 110
148 Суп с макаронными  изделиями 300
390/472 Мясо тушеное  с картофельным пюре 100/200
  Булочка с изюмом 150
493 Компот из яблок 200
  II комплекс  
30 Салат из свеклы с черносливом 110
143 Суп грибной 300
325/257 Котлеты рыбные с кашей пшенной 100/200
687 Пирожок печеный  с повидлом 110
646 Напиток лимонный 200
  III комплекс  
60 Винегрет овощной 110
109 Борщ 300
449 Плов из курицы 300
695 Ватрушка 75
628 Чай с сахаром 200
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Меню  «шведского стола» 

Номера  рецептур Наименование  блюд Выход  основного  продукта, гарнира, соуса, г.
1 2 3
  ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА  И ЗАКУСКИ  
  Бутерброд с  икрой паюсной 50
  Бутерброд с  копченой колбасой 40
99 Рулет мясной с  черносливом 150
92 Паштет рыбный 100
51 Салат мясной 150
71 Помидоры, фаршированные  грибами 150
65 Яйца, фаршированные  сельдью 65
  Ветчина 20
  Сыр 20
  Масло сливочное 20
  Кефир 200
  Молоко 200
  ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ  
646 Напиток апельсиновый 200
648 Напиток яблочный 200
  Сок виноградный 200
  Сок абрикосовый 200
  ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ  
636 Кофе черный 110
629 Чай с лимоном 220
     
  ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ

ИЗДЕЛИЯ

  
  Булочка с орехами 150
695 Ватрушка с  творогом 75
687 Пирожки печеные  с повидлом 75
  Хлеб ржаной  
  Хлеб пшеничный  в/с  
 
 
 
 
 
 

2.   Технологические карты 
 

Кофе  черный

Рецептура №636, вариант 1, Сборник рецептур, 1996 г.

Наименование  продуктов 
 Расход  продуктов на 1 порцию, г. Расход  продуктов на 50 порций, кг Технология  приготовления 
Брутто Нетто Брутто Нетто
Кофе

натуральный

 6 6 0,3 0,3 Перед приготовлением кофе кофейник предварительно ополаскивают кипятком, всыпают молотый кофе по норме, заливают кипятком и дают отстояться в течение 5-8мин. 
Вода 114 114 5,7 5,7
 
 
Кофе  по-восточному

Рецептура №640, Сборник рецептур, 1996 г.

Наименование  продуктов Расход  продуктов на 1 порцию, г. Расход  продуктов на 50 порций, кг Технология  приготовления
 
Брутто		 Нетто Брутто Нетто
 
Кофе

натуральный

 10 10 0,5 0,5 Мелко смолотый натуральный кофе засыпают в турку, добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения. Подают кофе в турке или переливают в кофейные чашки, не процеживая.
Вода 105 105 5,25 5,25
 
Сахар		 15 15 0,75 0,75
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Какао с молоком

Рецептура №642, вариант 1, Сборник рецептур, 1996 г.

  
Наименование  продуктов Расход  продуктов на 1 порцию, г. Расход  продуктов на 50 порций, кг Технология  приготовления  
 
 		 Брутто Нетто Брутто Нетто  
 		  
 
Какао-порошок 7 7 0,35 0,35 Какао-порошок  смешивают с сахаром, добавляют  небольшое количество кипятка и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.  
 
Вода 28 28 1,4 1,4
Молоко 180 180 9 9
Сахар-песок 30 30 1,5 1,5
   

Чай с лимоном

Рецептура №629, вариант 1, Сборник рецептур, 1996 г 

Наименование  продуктов Расход  продуктов на 1 порцию, г. Расход  продуктов на 50 порций, кг Технология  приготовления
Брутто Нетто Брутто Нетто
Чай 2 2 0,1 0,1 Чайник  ополаскивают горячей водой, насыпают чай, заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника, настаивают 5-10 мин., накрыв салфеткой, после чего доливают кипятком. В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар подают отдельно на розетке. Лимон, нарезанный тонкими кружочками, подают на розетке.
Вода 200 200 10 10
Сахар 22,5 22,5 1,125 1,125
Лимон 10 9 0,5 0,45
 
 
 
 
 
 
 
 

Напиток апельсиновый

Рецептура №646, Сборник рецептур, 1996 г. 

Наименование  продуктов Расход  продуктов на 1 порцию, г. Расход  продуктов на 50 порций, кг Технология  приготовления
 
 		 Брутто Нетто Брутто Нетто  
 
Апельсины 22 22 1,1 1,1 С апельсинов снять цедру, мелко ее нарезать, залить горячей водой и кипятить в  течение 5 мин, затем оставить на 3-4 ч для настаивания. Отвар процедить, добавить сахар, довести до кипения,   влить   отжатый I апельсиновый сок и охладить.
Вода 210 210 10,5 10,5
Сахар 24 24 1,2 1,2
Выход блюда   200 10,0 10,0

Организация деятельности закусочной 📙 Курсовая → 🆔 152627

Организация деятельности закусочной 📙 Курсовая → 🆔 152627

Организация деятельности закусочной