Організаціно-економічне обгрунтування діяльності підприємства з виробництва шоколаду

РОЗДІЛ 1. ОРГАНІЗАЦІЙНЕ ПЛАНУВАННЯ ДІЯЛЬНОСТІ ПІДПРИЄМСТВА

1.1. Загальна характеристика підприємства

1.1.1. Назва підприємства

Підприєство,що займаеться виготовленням дитячого шоколаду має назву ТОВ «Шоколадний карапуз»

Товариство з обмеженою відповідальністю — це така форма організації підприємства, за якої відповідальність кожного з його учасників обмежена розмірами внеску до уставного капіталу. Зміна вартості майна, яка є внеском, і додаткові внески учасників не впливають на розмір їх частки у статутному фонді, зафіксованій установчими документами.

ТОВ «Шоколадний карапуз» діє згідно Цивільному Кодексу України та Закону “Про господарські товариства”.

Підприємство має статутний капітал, поділений на частки, розмір яких визначен установчими документами. Статутний капітал розділений між засновниками як 50/50. Розмір статутного капіталу становить суму, еквівалентну 100 мінімальним заробітним платам, виходячи із ставки мінімальної заробітної плати, діючої на момент створення ТОВ(2011 рік).
До моменту державної реєстрації засновники внесли 50% від розміру своєї частки. Статутний капітал сформований як за рахунок грошових коштів, так і за рахунок майна.

1.1.2. Місії та цілі діяльності підприємства.

Місія підприємства - сукупність цільових установок, які характеризують мету існування та принципи діяльності підприємства.

Метою існування і діяльності підприємства, тобто місією ТОВ «Шоколадний карапуз» є об’єднання матеріальних, фінансових та інших ресурсів засновників для здійснення господарської діяльності та одержання прибутку на основі забезпечення фізичних, юридичних осіб виробництвом та поставкою усіх видів корисних дитячих шоколадних виробів, роздрібною та оптовою торгівлею даним видом продукції.

Місія підприєства- це виготовлення корисного дитячого шоколаду,якого до сих пір в Україні ще не виготовлялось це поєднання солодощів з вітаминами,які підвищують імунітет дитини.

Їж шоколаду побільше і стань на завжди здоровіше!

Наша продукція направлена на задоволення потреб дитини у солодащах та вітамінах,його можуть споживати діти починаючи з 1 року і це дійсно не шкідливо,а корисно.

Цілі підприємства:

1)постійно удосконалювати якість дитячого шоколаду. продукція виготовлена з какао продуктів без використання замінників какао-масел і ароматизаторів, що підсилюють шоколадний аромат та смак.

2) постійно підтримувати цікавість дітей

3)урізноманітнювати асортимент товару

4)одержувати прибуткок від діяльності

5)надавати робочі місця професіоналам

6)підтримувати якість та корисність шоколадних виробів

1.1.3. Логотип підприємства

1.1.4 Місце розташування

Підприємство розташоване у м. Васильків, вул. ШЕВЧЕНКО 15

Місце розташування відповідає державним вимогам до розташування та організації виробничої території. Підприємство ТОВ «Шоколадний карапуз» належить до харчової промисловості, тому, згідно Наказу Міністерства охорони здоров’я України N 173 від 19.06.96 «Про затвердження Державних санітарних правил планування та забудови населених пунктів» промислові, сільськогосподарські та інші об'єкти, що є джерелами  забруднення  навколишнього  середовища  хімічними, фізичними та біологічними факторами, при неможливості створення безвідходних технологій» повинні відокремлюватись від житлової забудови санітарно-захисними зонами.

Територія  підприємства погоджена з нормами санітарно – епідеміологічного нагляду та іншими організаціями встановленому порядку. Територія підприємства огороджена, має два в’їзди. Щільність забудови ділянки не перевищує 35%. Територія підприємства освітлена відповідно до СНІП «Природне і штучне освітлення». Територія розділяється на виробничу і господарську зони. У виробничій зоні розміщені: головний виробничий корпус, складські приміщення для сировини і готової продукції, побутові приміщення, здрав – пункт та ін.. У господарській розміщені ремонтні майстерні, склад тари і палива, котельня, гаражі, мусороприємникі і та ін..

Тара, будівельні та господарські матеріали зберігаються в складах.

Місто Васильків знаходиться біля Києва (20 км), що є перевагою при виготовленні дитячої продукції, оскільки не забруднене повітря, більш «чисті» продукти, вдячні співробітники. Також, поблизу підприємства є молокозаводи, що є дуже важливим, так як для виробництва шоколаду для дітей необхідно молоко високої якості. Крім того, підприємство знаходиться в досить удобному місці, оскільки  має добру транспортну розв'язку, що важливо для клієнтів - закупівельників, особливо з інших міст.

Карта знаходження заводу.

1.1.5. Штатний розпис підприємства

Таблиця 1.1. Штатний розпис підприємства

1.1.6. Вартість основних засобів

Таблиця 1.2. Вартість основних засобів

1.1.7. Сума кредиту для відкриття підприємства

Після підрахування чисельності персоналу підприємства, обрахунку заробітної плати кожному працівнику, також був проведений  підрахунок всіх необхідних для виробництва обладнань, меблів, допоміжних предметів. З цього випливає що сума кредиту = сума вартості основних засобів + сума окладів штатних працівників + вартість сировини і матеріалів + вартість оренди приміщення.

1.2. Характеристика продукції або послуг

1.2.1.Потреба та вигоди для клієнтів

Якщо смак шоколаду оцінили ще стародавні індіанські племена, то сучасні вчені провели серйозні дослідження і довели безперечну користь шоколаду для здоров'я людини.

Користь шоколаду

• У какао-бобах міститься магній, який покращує пам'ять, допомагає боротися зі стресами, підвищує імунітет.

• Відомо, що шоколад стимулює мозкову діяльність людини.

• Шоколад вважається добрим засобом для профілактики застуди.

• Шоколад має входити в раціон кожної людини, як засіб профілактики серцево-судинних захворювань. У шоколаді містяться біологічно активні речовини з групи флавонідів, вони нормалізують функції тромбоцитів, не дають їм злипатися, перешкоджають утворенню тромбів у судинах серця і мозку. Фахівці впевнені, що завдяки цій властивості шоколад рятує від інфаркту та інсульту.

• Тіаніни, що містяться в шоколаді, володіють антибактеріальними властивостями, перешкоджають утворенню зубного нальоту.

• Шоколад також багатий кальцієм, фосфором, фтором. Кальцій відповідає за формування кісткової тканини, фосфор необхідний нашому мозку, фтор зміцнює зуби.

• Кофеїн присутній в шоколаді в мінімальних кількостях, тому він не може стати причиною різкого підвищення артеріального тиску. Гіпертоніки цілком можуть дозволити собі 2-3 шматочки шоколаду.

• Шоколад багатий стеаринової кислотою, яка очищує судини.

• На кровоносну систему прийнятно впливають феноли, що містяться в шоколадних ласощах. Феноли зміцнюють кровоносну систему, захищають її, оберігають від звуження судини. Недарма кажуть, що з'їсти половину плитки шоколаду - все одно, що випити келих червоного вина.

• Шоколад перешкоджає окисленню холестерину завдяки фенолу. Рівень холестерину в крові шоколад не підвищує, так як у маслі какао міститься жир рослинного походження, в ньому немає так званого "поганого" холестерину.

• Чим темніше шоколад, тим більше в ньому флавонідів. Флавоніди відомі як хороші антиоксиданти, що допомагають боротися зі старінням.

• Серйозні дослідження впливу вживання шоколаду на людський організм показали, що шоколад здатний знизити ризик згортання крові в серці практично на 50 відсотків у любителів шоколаду в порівнянні з людьми, які не вживають шоколад. Регулярне вживання шоколаду може захистити організм від небезпечних згустків крові.

Цінова категорія нашої продукції є набагато ДЕШЕВШЕ порівняно з іноземними виробникамм, адже основними конкурентами товарів «Шоколадний карапуз» є закордонні виробники, оскількі в Україні майже ніхто не виготовляє дійсно корисного шоколаду для дітей, який підвіщує імунітет.

Крім того, ми виготовляємо нашу продукцію таким чином, що всередині кожної окремої цукерки знаходиться желейна маса, виготовлена з сиропу та ехінацеї. Ехінацея - хороший імуномодулятор. Спектр її застосування досить широкий. Її використовують часто при хронічних захворюваннях.

Ехінацея надає лікувальну дію при різних патологічних станах за рахунок підвищення природних захисних сил організму. У результаті фармакологічних досліджень доведено стимулюючу дію ехінацеї на імунну систему. Ця дія виявляється не тільки у дорослих, але й у дітей з несталою імунною системою.

Також ехінацея використовується при захворюваннях, пов'язаних з ослабленням функціонального стану імунної системи, викликаних хронічними запальними захворюваннями, впливом іонізуючої радіації, ультрафіолетових променів, хіміотерапевтичних препаратів, тривалою терапією антибіотиками. Ехінацеї притаманні також антибактеріальні, противірусні та противомікотичні властивості.

1.2.2. Продукт на загальному ринку

Аналізуючи стан ринку шоколаду в Україні, слід зазначити широкі перспективи для розвитку вітчизняної шоколадної галузі, оскільки існуючий на даний момент у країні рівень споживання на душу населення має великий потенціал для зросту (з поліпшенням добробуту населення).

За даними інформаційно-аналітичного агентства "Союз-Інформ", обсяг українського ринку кондитерських виробів у цілому становить 1-2 млн т, або $2-3 млрд у грошовому вираженні. Ринок шоколаду, а також продукції з нього становить 10-20% від загального ринку солодощів (а це близько 200-400 тис. т).

Починаючи із 2000-х років спостерігався постійний приріст виробництва на ринку шоколаду. Із початком кризи виробництво знизилось приблизно на 5%,- про це повідомило ІАА «Союз-Інформ».

Із початку 2010 року виробництво шоколаду почало зростати. У порівнянні із 2009 роком до листопада 2010 року темп росту досяг приблизно 6%. За даними Державного комітету статистики України, у грудні 2010 виробництво шоколаду склало 40,3 тис. тонн, що на 6,5% більше, ніж у листопаді того ж року і на 8,1% більше ніж у грудні 2009 року.

В Україні обсяг споживання шоколаду складає від 7,5% до 13% ринку кондитерських виробів.

За результатами досліджень компанії TNS значним попитом серед споживачів користується молочний шоколад, його частка становить 43%. Значно зростає частка чорного шоколаду – приблизно третина всього ринку споживання шоколаду. На білий шоколад припадає приблизно 5% споживачів. Майже 20-ти % споживачів байдуже який тип шоколаду обирати.

Що стосується імпорту шоколаду, то динаміка схожа із динамікою виробництва. До початку кризи спостерігалося постійне зростання імпорту. У 2009 році обсяг імпорту шоколаду в Україну скоротився на 35%. Протягом 2010 року темп приросту  імпорту шоколаду в Україну був позитивним і досяг 38%.

1.2.3. Наглядне зображення продукції

1.2.4. Характеристика сировини і матеріалів, що використовуються для виготовлення продукції

Найменування сировини для виготовлення шоколаду:             

1.                 Какао-маса (ГОСТ 12302—83)

2.                 Масло-какао (ГОСТ 6534)

3.                 Цукор чи Цукрова пудра (ГОСТ 21-94)

4.                 Сухе цільне молоко (ГОСТ 4495-87)

5.                 Ванілін (ГОСТ 16599-71))

6.                 Ароматизатори.( ГОСТ Р 52177-2003)

7.                 Сіль поварена харчова не нижче I ґатунку (ГОСТ 13830-84);

До складу темного шоколаду, що володіє гіркувато-солодким смаком, входить какао-маса, цукор і какао-масло. За законодавством шоколад на 65% повинен складатися з цукру і всього на 35% з какао-маси з додаванням какао-масла. І в темному «Кувертюр» цукру повинно бути менше: лише 53%. Відповідно, у цьому випадку процентний вміст какао збільшується - 47% (з них 31% - какао-масло).

Молочний шоколад складається з какао-маси, цукру, сухого незбираного молока, какао-масло і різних добавок, в основному, ванілі і різних ароматизаторів. Молочний кувертюр, з урахуванням вимог законодавства, повинен містити 55% цукру, 25% какао. А решта 20% - це сухе молоко (14%) і різні ароматизатори (6%).

Білий шоколад готується з цукрової пудри, какао-масла, сухого молока, солі і ванілі. Білий шоколад зовсім не містить какао терте і тому має ефектний кремовий колір, який для простоти називають білим. Вміст какао-масла в такому шоколаді - близько 40%. Коефіцієнт солодощі для білого шоколаду дорівнює нескінченності. Для поліпшення смаку до всіх сортів шоколаду можна додавати ваніль або екстракт ванілі.

Основна сировина для виробництва шоколаду є какао-боби - насіння какао-дерева, що вирощуються в тропічних районах земної кулі.

Основну кількість какао-бобів виробляють у країнах Західної Африки, Південної і Центральної Америки, менше Азії та Океанії. Тобто за походженням їх можна розподілити на три групи: американські, азіатські, африканські.

Какао-боби знаходяться в м`якоті плода какао-дерева по 30-50 шт., мають мигдалевидну форму, дожину 2-5 см. Боб складається з твердого ядра, сформованого двома сім`ядолями, зародка (ростку) і оболонки (какаовелли), що становить 12-17%.

За якістю какао-боби поділяють на дві групи:

Благородні (сортові), що мають ніжний смак і приємний тонкий аромат з багатьма відтінками;

Споживацькі (ординарні), мають гіркий, терпкий кислуватий смак і сильний аромат.

Какао-боби свіже зібраних плодів не мають смакових і ароматичних властивостей, що є характерним для шоколаду і какао-порошку, мають гірко-терпкий присмак і бліде забарвлення. Для покращення смаку і аромату їх піддають сушці та ферментації на плантаціях.

Основними компонентами сухої речовини какао-бобів є жири, алкалоїди - теобромін, кофеїн (в незначних кількостях), білки, вуглеводи, дубильні і мінеральні речовини, органічні кислоти, ароматичні з`єднання та ін.

Жир (какао-масло) міститься в кількості 52-56% сухих речовин. При температурі 250С масло какао тверде та крихке, а при 320С - рідке, тому в роті плавиться без залишку. [13]

В процесі технологічної обробки з какао-бобів отримують основні полу фабрикати: какао терте, какао-масло та какао-жмих. Какао терте і какао-масло з цукровою пудрою використовують для виробництва шоколаду, з какао-жмиху отримують какао-порошок.

Ринок какао-сировини в Україні представлено винятково імпортною продукцією, насамперед бобами, тертим какао, какао-маслом і какао-порошком.

Какао-боби кондитерські фабрики закуповують в країнах-виробниках. Інші основні види какао-сировини постачають в Україну компанії-переробники, які не обов'язково знаходяться в країнах, що вирощують какао-боби, а також їхні дилери. Головними постачальниками какао-масла, какао-порошку і тертого какао в Україну є переробні фірми з Європи та Південно-Східної Азії (Китай, Малайзія, Індонезія). Сировина європейських компаній вважається значно кращою. Хоча в країнах Південно-Східної Азії, на відміну від Європи, ростуть какао-боби, європейські компанії мають хороше, високотехнологічне виробництво, що забезпечує належний ступінь подрібнення какао-порошку. Європейські компанії використовують какао-боби з Африки, де природні умови для цієї культури сприятливіші, ніж в Азії.

Какао масло (Какао-масло, какаового масло) - жир, вичавлювати з зерен плодів шоколадного дерева. Білувато-жовтого кольору (при прогоркании біліє), має тверду і ламку консистенцію при кімнатній температурі, характерний приємний запах. Розрізняють натуральне какао-масло і дезодорована (яке піддається додатковій переробці). Какао масло характерізується високим споживні властивостями. При охолодженні до температури Нижче Як 20 ° С воно набуває крісталічної структури, стає твердим І кріхкім, зменшується в об'ємі, Що особливо Важлива при формуванні шоколадних віробів.

Цукор чи цукрова пудра-є важливим харчовим продуктом. Звичайний цукор (сахароза) належить до вуглеводів, які вважаються цінними поживними речовинами, що забезпечують організм необхідною енергією
Незбиране сухе молоко - представляє собою розчинний порошок, одержуваний висушуванням нормалізованого пастеризованого коров'ячого молока. Зазвичай розводиться в теплій воді і вживається в якості напою, при цьому зберігає всі корисні властивості свіжого пастеризованого молока.

Ванілін безбарвні голчасті кристали з запахом ванілі. Формула ваніліну C8H8O3. Він містить такі функціональні групи як альдегідна, ефірна і фенольна. Ванілін міститься у вигляді глікозиду в плодах і є основним компонентом екстракт ванілі. Застосовується, в основному синтетичний, в якості ароматизатора у харчовій, парфюмерній і фармацевтичній промисловості.

Ароматизатори-речовини, які використовують для надання продуктам або виробів певних запахів, створення або поліпшення аромату.

Найменування сировини для виготовлення желейної маси:             

1.      Цукор буряковий- важливим харчовим продуктом. Звичайний цукор (сахароза) належить до вуглеводів, які вважаються цінними поживними речовинами, що забезпечують організм необхідною енергією((ГОСТ 21-94)

2.      Фруктовий сік- зміцнює здоров'я дітей і підлітків. Діти від двох до п'яти років, які п'ють 100% фруктовий сік, споживають значно більше вітаміну С, калію і магнію і значно менше цукру, ніж ті, хто надає перевагу нефруктовим напоям(ГОСТ 2874-82).

3.      Желатин- суміш білкових речовин тваринного походження. Екстракт клейких речовин хрящів і м'яса (яловичини, телятини) (ГОСТ 25183).

4.      Ехінацея- хороший імуномодулятор. Спектр його застосування досить широкий. Його використовують часто при хронічних захворюваннях (ГОСТ 51074).

1.2.5. Державні стандарти

24.10 2002 року Верховною Радою України був прийнятий закон України ’’Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини’’№ 191-IV.

Цей Закон встановлює правові засади забезпечення якості та безпеки харчових продуктів і продовольчої сировини для здоров'я населення, регулює відносини між органами виконавчої влади, виробниками, продавцями (постачальниками) і споживачами під час розробки, виробництва, ввезення закупівлі, постачання, зберігання, транспортування, реалізації, використання, споживання та утилізації харчових продуктів і продовольчої сировини на митну територію України. Це закон, вимог якого повинні дотримуватися усі товаровиробники харчової продукції, які виготовляють товар, що зазначений у даному законі. Шоколад відноситься до продукції, що зазначена у законі “Про якість та безпеку харчових продуктів”, тому нормативна документація, що регламентує якість шоколаду, не повинна суперечити даному закону, а навпаки, бути гармонізованою з даним законом.

Беручи до уваги те, що шоколад споживає населення різних вікових груп, існує ряд нормативної документації, яка містить вимоги до якості даного виду продукції. Головний нормативний документ, який містить норми основних показників якості, яких повинні дотримуватись виробники шоколаду, - ДСТУ 3924 – 2000 „Шоколад. Загальні технічні умови”. Визначення органолептичних показників шоколаду проводиться за ДСТУ 5897 – 90 “Вироби кондитерські. Методи визначення органолептичних показників якості, розмірів, маси нетто, складових частин”.

До органолептичних показників, згідно цих двох стандартів, належать зовнішній вигляд, форма, консистенція, структура, смак і запах. Лицьова поверхня шоколаду повинна бути блискучою. Форма виробів повинна бути без деформацій для всіх видів шоколаду, крім вагового. Консистенція шоколаду передбачена тверда, а структура – однорідна. Смак і запах - властиві для відповідного продукту, без стороннього присмаку і запаху. Стандартами допускаються незначні дефекти, що не псують зовнішнього вигляду шоколаду, - крихти, пухирці, плями, подряпини, сколення, проникнення рідкої фази начинки і фруктів на поверхню.

До показників якості, що нормуються документацією, належать фізико-хімічні показники. Нормативні документи, що містять вимоги до якості фізико-хімічних показників якості, наведені у таблиці.

Таблиця 1.3. Методи визначення фізико–хімічних показників якості шоколаду.

Аналізуючи стандарти, зазначені у таблиці, із фізико-хімічних показників нормуються ступінь подрібнення, масова частка начинки, а також золи - що не розчинна у розчині соляної кислоти. Ступінь подрібнення шоколаду звичайного має становити не менш як 92 %, десертного з добавками - 93 і десертного без добавок - 97 %. Мінімальна масова частка начинки для шоколаду у вигляді батонів - 35 %, а шоколаду масою нетто понад 50 г - 20 %. Обмежується масова частка золи, нерозчинної у 10 %-му розчині соляної кислоти до 0,1 %.

Масові частки цукру, жиру, начинки і вологи в шоколаді повинні відповідати розрахунковому вмісту за рецептурою, враховуючи допустимі відхилення. Масова частка какао продуктів у шоколаді за рецептурою передбечена не менш як 25 %. При виготовленні шоколаду не допускається використання шоколадної маси з додаванням замінників какао масла.

Нормативний документ “Медико-біологічні вимоги і санітарні норми якості продовольчої сировини і харчових продуктів” № 5061 нормує вміст пестицидів у шоколаді, а також допустимі рівні вмісту токсичних елементів. Методи контролю токсичних елементів нормуються наступними стандартами: свинець – ГОСТ 26932, кадмій – ГОСТ 26933, миш’як – ГОСТ 26930, ртуть – ГОСТ 26931, мідь – ГОСТ 26931, цинк – ГОСТ 26934. Під час виробництва шоколаду слід керуватися вимогами безпеки, які встановлені “Санітарними правилами для підприємств кондитерської промисловості” № 945а.

Закон України „Про стандартизацію” закріплює основний принцип міжнародної стандартизації – добровільність застосування національних стандартів. Обов’язковими є тільки вимоги щодо безпеки продукції, які переносяться в законодавчі чи нормативно-правові акти, такі, як технічні регламенти. Законодавчими актами встановлюється необхідність обов’язкової сертифікації шоколаду. Після проведення позитивної сертифікації видається сертифікат відповідності, який є обов’язковим документом при переміщенні через митний кордон України (див. додаток ).

Розглянувши нормативні документи, що регламентують якість шоколаду, можна з упевненістю сказати, що якість шоколаду регламентується багатьма документами, починаючи від тих, які містять вимоги до сировини, і закінчуючи тими, що містять вимоги до технологічного устаткування (ГОСТ 12.2.003). Але існують такі стандарти, які, на мою думку, мають неповну або неприпустиму інформацію. Згідно Закону України “Про якість і безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини” споживче маркування продукту повинне містити застереження щодо вживання харчового продукту певними категоріями населення (діти, вагітні, люди похилого віку, спортсмени, хворі тощо). ДСТУ 3924-2000 не містить у своєму складі даної вимоги до маркування, що є неприпустимим, так як певним групам населення життєво необхідно знати, наприклад, вміст цукру.