Організація праці мясо рибного цеху

 

 
                                Вступ

 

  1. Техніко-економічне обґрунтовування проекта.
  2. Розрахунково-пояснювальна частина.
  1. Характеристика підприємства.
  1. Визначення виробничої програми підприємства.
  2. Призначення проектуємого цеха і режим його роботи.
  3. Складання виробничої програми цеха і розрахунок сировини.
  4. Лінії обробки окремих видів продуктів.
  5. Розрахунок кількості напівфабрикатів і відходів.
  6. Розрахунок і підбір механічного обладнання.
  7. Розрахунок і підбір холодильного обладнання.
  8. Розрахунок чисельності виробничих робітників.
  9. Розрахунок і підбір допоміжного обладнання, інструмента, інвентаря.
  10. Розрахунок площі цеха.
  11. Організація праці в цеху.

2.13. Охорона праці і протипожежна безпека. 
Заключення.

Література.

Графічна  частина.

 

Вступ

 

 

Ми живемо в часи розвинутих бізнес відносин, коли кожна людина намагається займатися бізнесом. Вид діяльності обмежується тільки фантазією підприємця, але левова частка відходить на проекти закладів ресторанного, оскільки люди завжди будуть харчуватися. А оскільки країна виходить з економічної кризи то люди жадають якісної їжі яка буду радувати не тільки шлунок а і око. Новомодним дизайном вже нікого не здивуєш, навіть екзотична кухня вже не має такого ажіотажу як раніше. Тому виникає серйозна конкуренція між закладами ресторанного господарства і треба знаходити економічні шляхи розвитку підприємства.

    Корисність та необхідність  м’ясної та рибної продукції  не можна заперечувати, оскільки в м’ясі та рибі містяться білки, жири, та мінеральні речовини без яких людина звісно може прожити заміняючи їх на рослинні, але не отримає того розвитку організму який був би при вживанні м’яса та риби   тому ми все більше маємо змогу бачити у великих супермаркетах та маленьких магазинах м’ясні та рибні напівфабрикати у свіжому та замороженому стані, що дає змогу бути впевненими в доволі високому попиті населення, а так і в доцільності нашого проекту. Але наш проект дає змогу поєднати швидкість приготування напівфабрикатів з якістю ресторану, тому навіть їжа приготована вдома буде мати не тільки ідеально збалансованій смак, а і безмежно радувати око як нас так і наших близьких.

  Також наш проект суттєво зменшить затрати на будівництво, на оренду площі, та інші палки які можуть потрапляти в колеса ресторанного господарства та заважати розвитку цією дуже потрібної галузі виробництва.

А отже підсумуючи все  вище сказане не важко здогадатися  що рентабельність виробництва зросте в рази, а отже і дохід буде більшим.

     

 

Техніко-економічне обґрунтування

 

Моє підприємство знаходиться по адресі м. Харків, вул. Героїв праці 19а. Саме тому підприємство знаходиться майже в самому центрі житлового масиву спального району, тому потік споживачів обґрунтовується близькістю як метро так и трамвайних та автобусних зупинок. Виготовленні напівфабрикати будуть збуватися як споживачам через спеціалізовані точки продажу, так і в заклади ресторанного господарства нищого  класу.

Заклад ресторанного господарства знаходиться в приємному  тихому місці з густо насадженими  деревами, майже в центрі великого житлового масиву спального району с населеністю більш ніж 400 тисяч осіб. Як було сказано вище конкуренція звісно буде, але більше ніде не має такого приємного затишного містечка, серед квітучих зелених дерев, на 700 метрів від метро.

Дані про джерела постачання сировиною див. Таблиця 1

Найменування  джерел

Сировина

Частота завозу

Салтівський м’ясокомбінат

М’ясна гастрономія

Щонеділі

Салтівський ринок

Сировина 

Кожну зміну

Салтівський м’ясокомбінат

   М’ясо сире

Кожен день

Рибний маркет

«Дон Море»

 Риба сира 

Кожен день


 

Підприємство працює в 2 зміни (денну і нічну) ,1 зміна -  з 10 ранку до 12 вечора, 2 зміна - з 12 вечора до 10 ранку, тому підприємство працює в 4 зміни. В першу зміну м’ясний  цех працює тільки на виготовлення продукції для ресторану,  а  в 2 тільки на виготовленні напівфабрикатів.

 

Розрахунково-пояснювальна записка 

 

 

Характеристика підприємства.

Маркетингові дослідження  шляхів збуту продукції.

 

    Організація проектованого ресторану у курсовій роботі має ряд особливостей. Такі відмінності обумовлені організацією у м'ясо – рибному цеху додаткової лінії для приготування 50 кг напівфабрикатів з м’яса та риби.

Розглянемо організацію цеху.

 Проектований ресторан  на 60 місць є підприємством невеликої  потужності, тому всі операцій з виробництва м’ясних напівфабрикатів виконуються на одному і тому ж робочому місці

  На сьогоднішній день в такі невеликі підприємства м'ясо не надходить цілими тушами або полутушами, але оскільки у нас передбачено додаткове виготовлення напівфабрикатів, то ми закуповуємо саме туші. (джерело постачання – салтівський м’ясокомбінат). Тому організовується робоче місце для обвалювання, зачищання та жилкування м’яса, виділення велокошматкових напівфабрикатів. Далі організовується робоче місце для виробництва м’ясних порційних та дрібно шматкових напівфабрикатів та робоче місце для виготовлення січеної або котлетної маси та формування виробів з неї.

   Для приготування рибних напівфабрикатів створюються окремі робочі місця:

  1. місце для чищення риби
  2. потрошіння та промивання риби р
  3. робоче місце для виготовлення рибних напівфабрикатів
  4. виготовлення рибних напівфабрикатів з січеної маси.

    Окремо в цеху організовується робоче місце для обробляння птиці, де після відповідної санітарної обробки можна обробляти і субпродукти.

 

 Маркетингові дослідження шляхів збуту продукції.

   Для успішної  реалізації м'ясо – рибної  продукції необхідні маркетингові  дослідження за місцем розташування  ресторану. Вони проводились по  таким показникам:

   Підприємство  знаходиться у спальному районі  міста Харкова і хоча має велике конкурентне середовище виграє на фоні інших завдяки своїй унікальності. Хоча підприємство знаходиться в дуже великому спальному районі міста, аналогічних підприємств з виготовленням високоякісних напівфабрикатів немає

   Також було  проведене маркетингове опитування у місцевого населення стосовно потрібності такого виду послуг з виробництва напівфабрикатів Опитування було проведено в мережі Інтернет, завдяки соціальним сіткам.

   В результаті  опитування прийшли до висновку, що такі напівфабрикати в край потрібні мешканцям району. Єдиним конкурентом є великий супермаркет, який випускає свою продукцію і реалізує у торговому залі.

Для збільшення точок збуту в  мікрорайоні ,а  можливо в майбутньому  і по всьому місту Харкову доцільно запровадити технологію глибокої заморозки з максимально швидким та зручним приготуванням на кухні у споживачів. Така технологія запобігає розвитку мікробів та максимально зберігає усі поживні речовини в продукті.

 

 

  

 

Визначення виробничої програми підприємства

 

Потужність підприємства визначається кількістю місць в торговому залі, об'ємом випускаємой продукції в стравах або напівфабрикатах, кількістю харчуючихся.

Кількість харчуючихся  визначають по графіку завантаження обіднього зала, складеному з урахуванням режима роботи зала, середньої тривалістю приймання їжі одним споживачем, приблизного коефіцієнта завантаження за южну годину праці підприємства.

Коефіцієнт  завантаження зала в різні години роботи підприємства зазначають на основі вивчення пропускної спроможності залів діючих підприємств громадського харчування, аналогічних проектуємому( табл.2).

Кількість споживачів за кожну годину роботи зала розраховують по формулі

Кількість споживачів за день N визначається як сумма кількості  споживачів за кожну годину роботи обіднього зала:

N=Р * Y * X / 100,                                                  

де N - кількість споживачів, що обслуговують за одна година роботи підприємства, чіл.;

Р - місткість залу, чіл.;

Y - оборотність місць  у залі протягом даної години;

X - завантаження залу в дану годину, %.

 

              

Таблиця 2     Графік завантаження залу ресторану на 60 посадкових місць

 

Години роботи

Оберніть місця в  залу за одну годину

Середня завантаження зала, %

Кількість споживачів

10-11

1,5

20

18

11-12

1,5

30

27

12-13

1,5

91

82

13-14

1,5

97

87

14-15

1,5

94

85

15-16

1,5

54

49

16-17

1,5

58

52

17-18

1,5

70

63

18-19

1,5

95

86

19-20

0,5

81

24

20-21

0,5

73

22

21 -22

0,5

54

16

22 - 23

0,4

40

10

23 - 24

0,4

30

7

Всього

    

628


 

З розрахунків виходить, що в залі ресторану за один день буде приблизно 628 чоловік.

 При складанні графіків завантаження необхідно враховувати, що кількість місць для дієтичного харчування в загальнодоступній мережі складає - 5%.

Після    визначення    кількості    харчуючихся   розробляють    виробничу програму проектуємого підприємства.

Для підприємств, які  обслуговують  споживачів  по  меню з  вільним вибором страв, спочатку визначають загальну кількість страв, які реалізують в залах

Вихідними даними для визначення кількості  страв реалізованих підприємством протягом дня є кількість споживачів і коефіцієнт споживання став. Коефіцієнт споживання страв у ресторанах становить 3,5. Загальна кількість страв релазованих підприємством протягом робочого дня визначається по формулі

,   (3.3)

де  - загальна кількість блюд, реалізованих протягом робочого дня, шт.;

- число споживачів протягом  робочого дня;

- коефіцієнт споживання блюд, приймається рівним

 

 

Таблиця 3

Визначення кількості  груп страв

 

Назва групи страв

Кількість споживачів

Коефіцієнт споживання

Кількість страв

Холодні закуски

628

1,1

691

Супи

628

0,7

440

Другі страви

628

1,4

879

Солодкі страви

628

0,3

188

      Разом

628

3,5

2198


 

 

    1. Складання планово-розрахункового меню

 

Планово-розрахункове меню складається на основі денної виробничої програми відповідно до зразкових асортиментів блюд для ресторану.

Визначення обсягу виробничої програми в блюдах з урахуванням  їх трудомісткості виробляється по формулі:

Q усл.бл. = Q бл. * K,                                         

 де Q усл.бл. - кількість  продукції в умовних блюдах  з урахуванням їх трудомісткості;

Q бл. - кількість реалізованих  блюд даного виду в день;

K - Коефіцієнт трудомісткості.

Дані розрахунку зведені в таблиці 3.3.

Планово-розрахункове меню ресторану на 60 посадкових місць

Найменування блюд

Процентне співвідношення

Кількість

Кількість умовних страв за день

Всього

1

2

3

4

5

Фірмові страви

М'ясо «Джексон»

10

40

1,2

48

Риба запечена під пряним соусом

10

25

2,0

50

Холодні закуски

100

199

    

Сир Пошихонський

10

25

0,4

10

Салат «Цезар»

15

37

1,0

37

Салат «Соняшник»

20

25

1,2

30

Салат «Мексиканський»

5

12

1,1

13

Салат м'ясний

20

25

2,0

50

Салат «Метелик»

10

25

2,0

50

Гриби фаршировані «Шандора»

10

25

0,4

10

Перші блюда

100

46

    

Бульон прозорий

50

23

1,2

28

Суп грибний

50

23

1,8

41

Другі страви

100

140

    

Паста карбонара

20

40

2,3

92

Куриця «Накрохмалена»

35

20

1,5

30

Філе індички з ананасами

20

40

0,8

32

Куриця фарширована з персиками

25

40

0,7

28

Солодкі блюда

100

105

    

Шоколадний фондан

15

21

0,3

6

Вершково – апельсиновий мус

35

35

0,7

25

Шеренговий рулет з  яблуками та брусникою

50

49

1,3

64

Гарячі напої

100

105

    

Чай чорний

40

42

0,2

8

Кава «Експрессо»

40

42

0,1

4

Кава по - віденські

20

21

0,2

4

Холодні напої

100

334

    

1

2

3

4

5

Фреш мультифрут

30

100

0,3

30

Коктейль молочний

40

134

0,3

40

Борошняні кондитерські вироби

100

316

    

Штрудель з персиком

30

95

0,6

57

Круасан з шоколадом

30

95

0,6

57

Булочка «Лимонна»

40

126

0,6

76

Гарніри

100

150

    

Овочі відварені

30

40

0,6

24

Картопля запечена з салом

30

60

1,1

66

Картопля фрі

40

50

0,1

5

Всього

      

1045


 

 

Таблиця 3.4 Розрахунок м'ясо - рибних напівфабрикатів (50 кг) напівфабрикатів

 

№

з/п

 

Вид напівфабрикату

 

Вихід напівфабрикату, г

 

Кількість, шт. /кг

11

 

Рибні котлети в паніровці

65

50

22

 

Лососеві биточки

100

30

3

Бургери з судака

100

40

4

Зрази м’ясні з овочами

100

50

5

Біфштекс рубаний з  зеленю

100

50

6

Ромштекс рубаний

80

50

7

Фарш м’ясний

1000

15

8

Котлети курячі

70

30

9

Фрикадельки

35

5

10

Ковбаски м’ясні для  жаріння

100

3,00

 

Всього:

  

5350,00


 

На основі планово-розрахункового меню проводимо розрахунки всіх груп приміщень проектованого підприємства.

 

Розрахунок м’ясо - рибного цеху

 

У м'ясо – рибному  цеху зміна поділяється на 2 підзміни тому виходить що кухар працює 7 годин., але в другу зміну підприємство націлюється на виготовлення напівфабрикатів тому працює два 2 кухарі з робочою зміною в 7 годин.

 

Підбор механічного  устаткування

До встановлення в  м'ясо – рибний цех приймається м'ясорубка електрична INOX 2007 MN, з виробничою потужністю 90кг/год, та електропила для розділу напівтуш EFA.

Підбор немеханічного  встаткування

У м'ясо-рибному цеху кількість  працівників по розрахунках приймається 2 чоловіка, що менше кількість операцій, що проробляють у цеху, при цьому кількість столів підбирається по кількості несумісних операцій.

Для сортування, жилування, зачищення, нарізки й панірування  напівфабрикатів з м'яса й птиці приймається до установки 2 стола виробничих СПСМ - 3. ( за кількістю робітників)

Для сортування, очищення, патрання, пластування, нарізки, панірування риби приймається до установки стіл виробничий СПСМ - 3.

Для розрубу м'яса використається стілець розрубочний РС - 1А.

Для очищення приміщення від хвороботворних бактерій встановлюється дві бактерицидні лампи ОБП-2-15

Для стерилізації ножів  встановлюємо стерилізатор OZTI OUV 4018

Також використовуємо напільні ваги CAS DB II та настільні ваги Valor 1000

 

                  Підбор мийних ванн

 

Обсяг ванн для промивання продуктів визначається по формулі:

V = Q * (W + 1) / K * R,                                      

 де V - розрахунковий  обсяг ванн, дм3;

Q - кількість продукту, кг;

W - норма витрати води  для промивання 1 кг продукту, дм3;

K - коефіцієнт заповнення  ванн (ДО=0,85);

R - оборотність ванн  за зміну;

G = Т * 60 / t,                                                      

 де Т - тривалість  зміни;

t - тривалість циклу  обробки продукту в мийній  ванні.

Розрахунки по обсязі мийних ванн зведені в таблицю 3.5.

Таблиця 3.5 Розрахунок обсягу мийних ванн

Продукти, які миють

Кількість, кг

Норма витрат

Оборотність ванн за зміну води

Коефіцієнт заповнення ванн

Розрахунковий об’єм ванн, дм3

Лосось

3

3

10,5

0,85

1,34

Телятина

20

3

10,5

0,85

8,96

Куриця

32,4

3

10,5

0,85

14,58

Палтус

1,1

3

10,5

0,85

0,49

Осетр

24,8

3

10,5

0,85

11,1

Свинина

35,2

3

10,5

0,85

15,8

Яловичина

26,5

3

10,5

0,85

11,8

Кості яловичі

3,9

3

10,5

0,85

1,7

Баранина

28

3

10,5

0,85

12,5

Щука

13

3

10,5

0,85

5,8

Білуга 

7

3

10,5

0,85

3,13

Морський окунь

9

3

10,5

0,85

4,03

Всього

-

-

-

-

91,23


 

 

Розрахунковий обсяг ванни для риби дорівнює 25,89 дм3, а для м’яса, птиці й субпродуктів – 65,34 дм3. До установки приймаються чотири мийні ванни типу  ВМ – 1М з урахуванням встановлення душируючого пристрою Frosry R01_11

 

      

     Розрахунок і підбор холодильного встаткування

 

Тривалість зберігання сировини приймають не більше половини зміни. 
Місткість холодильного встаткування розраховується по формулі:

Е = Q / k,                                     

де Q - кількість продукції  підмет зберіганню в шафі за розрахунковий  період часу, кг;

k - коефіцієнт, що враховує  масу посуду, дорівнює 0,7.

Розрахунки зведені  в таблицю 3.6.

 

Таблиця 3.6 Розрахунок місткості холодильного встаткування

Найменування напівфабрикатів

Кількість продукції, підмет зберігання в шафі за розрахунковий  період часу, кг

Місткість холодильного обладнання, кг

М’ясні напівфабрикати

124

177

Рибні напівфабрикати

32,4

46

М’ясна сировина

154

220

Рибна сировина

44

62,8

Всього

  

505,8


 

Оскільки маса напівфабрикатів  з риби складає 46кг, а напівфабрикатів  з м’яса 177 то планується встановити дві холодильні шафи Polair CM114-S, а для сировини стаціонарну холодильну камеру в окремій кімнаті.

 

Розрахунок площі м´ясорибного цеху

Загальна площа цеху визначається з урахуванням площі, зайнятий устаткуванням і розраховується по формулі:

Sзаг = Sоб / ДО,                                                   

де Sзаг - площа цеху, м2;

Sоб - площа, зайнята  встаткуванням, м2;

К - коефіцієнт, використання площі, рівний 0,4.

Розрахунок загальної  площі м'ясо-рибного цеху наведений  у таблиці 3.6.

 

Таблиці 3.6 Розрахунок загальної площі м'ясо-рибного цеху

Найменування обладнання

Марка/тип обладнання

Габарити, мм

Кількість обладнання

Площа, зайнята обладнання, м2

Довжина, см

Ширина,    см

Стіл промисловий

СПСМ-3

1,26

0,84

3

3,17

Ванна мийна

ВМ-1М

0,63

0,63

4

1,58

Холодильна шафа

Polair CM114-S

1,40

0,85

1

1,19

Ваги виробничі

CAS DB II

0,96

1,23

1

1,18

Раковина

  

0,50

0,50

1

0,25

Розрубочний стілець

РС-1А

0,46

0,46

1

0,21

М’ясорубка електрична

INOX 2007 MN

0,27

0,60

1

0,16

Всього

        

7,74


 

Площа м'ясо-рибного цеху дорівнює 7,74/0,4 = 19,35м2

 

Заходь щодо охорони праці

 

Щоб уникнути нещасних випадків працівники кухні повинні вивчити  правила експлуатації устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила його експлуатації. Підлога в цехах повинна бути рівною, без виступів, не слизькою.

 

При роботі в цехах  необхідно дотримуватись наступних правил:

 

- Забороняється працювати  на м'ясорубці без запобіжного  кільця; проштовхувати м'ясо в  машину можна тільки дерев'яним  товкачем;

 

- Знімати чи приєднувати  змінні машини до універсального  приводу можна тільки при повному  його вимиканні;

 

- Перед роботою слід  застопорити за допомогою гвинтів  візок універсального приводу;

 

- Для обпалювання птиці і субпродуктів необхідно використовувати спеціальні плити з витяжним ковпаком;

 

- Забороняється виймати  рибу з ванн руками; слід використовувати для цієї мети дротові черпаки;

 

- Працівники, що займаються обвалкою м'яса. повинні надягати запобіжні кольчужки

 

- На підлозі поруч  з виробничими столами необхідно  встановлювати підніжні решітки;

 

- Ножі повинні мати  добре закріплені ручки і зберігатися у визначеному місці;

 

- Виробничі ванни і  столи повинні мати закруглені  кути.

 

Під час роботи необхідно  вчасно видаляти і переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху і кожного робочого місця, після  закінчення роботи ретельно промивати  і протирати всі машини, разрубочний стілець ошпарювати окропом і засипати сіллю.

 

Гаки для підвішування м'яса потрібно розташовувати не більш 2м від підлоги.

 

Розбір, чищення, змащення будь-якого устаткування можна робити лише при повній зупинці машин  і відключення їх від джерел електроенергії, пару і газу.

 

Електрообладнання повинно  бути заземленим

 

Проходи біля робочих  місць не можна захаращувати посудом  і тарою.

 

Готову продукцію вагою  понад 20 кг слід транспортувати на візках.

 

У цеху обов'язково повинна  знаходитися аптечка з набором медикаментів

 

Відносна вологість  у цеху повинна бути 60- 70%

Температура + 16 градусів.

 

Проектування м'ясо  – рибного цеху  ресторану  на 60 місць

 

   Завдяки технологічним  розрахунками, було визначено кількість  обладнання для м'ясо - рибного цеху та для додаткового виготовлення м'ясо – рибних напівфабрикаті:

В цеху встановлена м’ясорубка електрична, елкутропилка для розділу  напівтуш, що значно полегшує працю  кухарів, також встановлено 3 виробничі  стла та стілець для розділу напівтуш, також для полегшення виконання санітарних норм в цеху встановлено дизенфікатор для ножів та дві бактерицидні лампи, що запобігає виникненню хвороботворних мікроорганізмів. Встановлено дві холодильні шафи нового покоління, для виконання правил товарного сусідства риби та м’яса, вхід в холодильну камеру знаходиться в самому цеху що полегшує працю працю кухарів, та дотримання санітарних вимог

 

Висновок

 

В процесі роботи над  курсовим проектом була розкрита тема «Технологічний проект м'ясо - рибного цеху ресторану на 60 місць. Маркетингові дослідження шляхів збуту продукції».В роботі було розкрито актуальність теми, розглянуто аналіз проектованого цеху.

Були проведені маркетингові дослідження за допомогою сучасних методів опитування і за висновками була визначена доцільність та рентабельність проекту.

Також були зроблені технологічні розрахунки м'ясо – рибного цеху та встановлене обладнання згідно нормам.

 

 

Перелік літератури

 

  1. Карпенко В. “Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування” – К.: НМЦ Укоопосвіта, 2003.
  2. Завадинська О.Ю. “Організація ресторанного господарства за кордоном” – Київ, 2004.
  3. Дейниченко Г.В. “Оборудование предприятий питания” Справочник, ч.1, 2002.
  4. Дейниченко Г.В. Оборудование предприятий питания” Справочник, ч.2, 2003.
  5. Дейниченко Г.В. “Оборудование предприятий питания” Справочник, ч.3, 2005.
  6. П’ятницька Н.О. “Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства ” – Київ 2006.

 

 




Організація праці мясо рибного цеху 📙 Курсовая → 🆔 158594

Організація праці мясо рибного цеху 📙 Курсовая → 🆔 158594

Організація праці мясо рибного цеху