Організація виробництва в закладах загального харчування

Вступ

      Кулінарія, кухарське діло, звичаї столу найважливіша частина побуту. Страви виникли колись дуже давно, в залежності від образу життя і від особливостей продуктів, пройшли крізь століття й дійшли до нас як стародавні рецепти. Подальший розвиток кухарського мистецтва дозволив ще більше розширити асортимент сучасних кулінарних рецептів. 
 Історія розвитку української кухні має тісний звязок з кухнею інших славянських народів. Кожна народна кухня, використовує одну і ту ж сировину, яка додає стравам свій особливий смак. Це зумовлено такими чинниками, як набір вхідних продуктів, спосіб обробки і подавання страв до столу. Кулінарні рецепти, створені народами, не випадкові і мають певне призначення. Так, більшість рецептів розраховано для звичайного, буденного харчування. Чимало рецептів для вишуканого пригощання, для святкового столу.  
 З далекої давнини наші пращури   їли м'ясо яловичини, баранини, свинини, а також птиці: курей, качок, гусаків та дичини. Смажені страви з м'яса та птиці вважалися святковими. У їжу застосовувалися усі віди риби: річкові, озерні, морські. Дуже давно наші пращури навчились готувати вишукану рибу солону, вялену і копчену. Від часів старовини збереглися звичаї лакомитися запеченою і смаженою рибою. Окрім смаження на сковороді застосувалися інші засоби теплової обробки продуктів. Насамперед треба відмітити смаження м'яса, птиці та риби на відкритому вогні на рожні та решітці. Це один з самих давніх видів продуктів над вогнем, відомий буквально у всіх народів. 
 Українська кухня, звичайно, розвивалась не відокремлено. Частіше за все на неї впливали звичаї, традиції близьких по мові та культурі слов’янських народів. Так, таємниці приготування шпигованого м'яса, фаршированих страв із риби та  овочів, рулети, галушки та другі стави прийшли від східних слов’ян (росіян та білорусів). Західні слов’ни (поляки, чехи, словаки та інші) збагатили українську кухню такими виробами, як ковбаски, зрази, калачі та інше. Такі страви , як кебаби, фаршировані овочі та гострі приправи булі запозичені від південних слов’ян (болгарів, сербів, хорватів, македонців та інших). Запозічив страви та вироби, українська кулінарія та кулінари змінили технологію їх приготування, тому багато страв набули зовсім іншого, особливого смаку. А українська кухня і заразом лишається самобутньою і оригінальною.  
 Ще з давніх часів вважалося дуже почесною діяльністю навчати, лікувати та годувати. У Франції в минулому столітті ремісник не міг статі дворянином, але для кухарів було зроблено виняток, тому що праця його була на рівні з мистецтвом. Праця талановитого куховаривши близька до творчості художника та скульптора, потребує художнього смаку, особливе почуття світла та форми.   Треба добрими словами згадувати українських кухарів, які працювали в напівтемних підвалах корчми та ресторанів, та невідомих працівників, що залишили нам у спадок кулінарне мистецтво. Без них та без кулінарії не було б і нашої сучасної кулінарії, не було б і тихий страв, котрі і заразом лишаються гордістю української кухні. 
 
 
 
 
 

Розділ 1

Організаційна характеристика підприємства та виробництва кафе «Уют»

      Досліджуване  кафе на 62 місця розташовується за адресою: м.Ніжин, вул.Носівський шлях 29, на території ДПНВК «Прогрес» .

      Дане  кафе є підприємством з повним виробничим циклом, на якому виконуються всі стадії технологічного процесу приготування їжі, організовуються універсальні робочі місця, характерні для цехової структури підприємства.

      У кафе застосовується метод індивідуального  обслуговування відвідувачів офіціантами.

      У кафе готуються і реалізуються для споживання на місці гарячі і холодні блюда, блюда і кулінарні вироби нескладного приготування, холодні і гарячі напої, а також реалізуються деякі купувальні товари. У кафе для створення обстановки, сприяючої відпочинку відвідувачів, організовано музичне обслуговування, більярд і караоке. У кафе відвідувачів обслуговують офіціанти. Оплата відпущеної продукції проводиться за готівковий розрахунок по рахунку і пластиковими картками, пред'явленому відвідувачеві офіціантом. Час роботи кафе з 10°° до 23°° обслуговування відвідувачів передбачене офіціантами в залі за столиками. Розрахунок відвідувачів з барменом проводиться за готівковий розрахунок без оформлення через контрольно-касовий апарат. Розрахунок з офіціантом проводиться по рахунку, пред'явленому відвідувачеві.

      В кафе «Уют» працюють три кухарі 4 розряду та завідуюча, що має 5 розряд. Решта персоналу мають 3 розряд. Кожний з працівників кухні даного закладу має стаж роботи не менше , ніж 25 років., що говорить про їхній професіоналізм.

      Від інтер'єру багато в чому залежить настрій відвідувачів, умови роботи персоналу, культура і якість обслуговування.

      У інтер'єрі кафе використані декоративні  елементи, що створюють єдність стилю. Єдність стилю в інтер'єрі досягається  співвідношенням об'ємно - просторового рішення, колірної композиції, прийомів освітлення і декоративних елементів. З вирішенням інтер'єрів органічно пов'язано оформлення технологічного, торгового і холодильного устаткування в ресторані, стиль меблів, посуду.

      У інтер'єрі кафе використані нові техніко-конструктивні рішення: планування, пастельні тони, поєднання квітів і відтінків, абстрактні лінії, нетрадиційні матеріали. З вирішенням інтер'єру пов'язано оформлення технологічного, торгового і холодильного устаткування в кафе.

      Вестибюль. Обклеєний вініловими шпалерами  однотонного кольору, з одного боку висить дзеркало. Стеля підвісна , стоять м'які пуфики. Гардероб розташовується у вестибюлі при вході. Обладнаний секційними металевими двосторонніми вішалками. Для зберігання ручної поклажі на внутрішній стороні стійки обладнані спеціальні місця.

      Стіни залу покриті шпалерами з абстрактними малюнками в пастельних тонах. Підвісна стеля з вбудованими лампочками. Освітлення виконане у вигляді маленьких точкових вогників, розкиданих по всій стелі, вони регулюються від яскравого світла до приглушеного. Піл з паркету, що ламінує. Танцювальна зона знаходиться збоку залу, стіна обклеєна дзеркалами і має хороший вигляд. У кафе передбачена світломузика.

      Меблі повинні бути міцними, оскільки піддаються інтенсивній експлуатації. Дерев'яні стільці і столи виконані з твердих порід дерева. Вони відповідають антропометричним даним людини, тобто мають правильно вибрані висоту, ширину і глибину сидіння. Квадратні столи розставлені в шаховому порядку півколом. Це створює зручність при обслуговуванні.

      Температурний режим залу (16-18Со) і відносна вологість повітря (60-65 %) підтримується припливно-витяжною вентиляцією.

      Для виробництва продукції або виконання  тієї або іншої стадії технологічного процесу на підприємстві організовують  наступні цехи:

- заготівельні (овочевий, м’ясо-рибний);

- доготовочні (гарячий, холодний);

- спеціалізований  (кондитерський).

      У кожному цеху організовуються технологічні лінії. Технологічною лінією називається  ділянка виробництва, оснащена необхідним устаткуванням для певного технологічного процесу.

      Окрім цехів на виробництві є допоміжні приміщення: посудомийна столового посуду, посудомийна і комора .

      Кафе - підприємство громадського харчування з повним виробничим циклом, де виконуються всі стадії технологічного процесу по приготуванню їжі, її реалізації. У кафе організовані мясо-рыбный і овочевий цехи. У заготівельних цехах проводять механічну обробку м'яса, риби, птиці, овочів і вироблення напівфабрикатів для постачання ними гарячого цеху свого підприємства, а також доготовочних підприємств (філій), магазинів кулінарії, дрібнороздрібної мережі.

Організація роботи овочевого  цеху

      У кафе овочевий цех розташовують так, щоб він з одного боку знаходився недалеко від комори овочів, а з іншого - мав зручне з’єднання з холодним і гарячим цехами. Технологічний процес обробки овочів складається з сортування, миття, очищення, дочистки після механічного очищення, промивання, нарізки. Робочі місця оснащені інструментами, інвентарем для виконання певних операцій. Відповідно до технологічного процесу в цеху організовані 3 робочих місця:

1. Очищення картоплі і коренеплодів, доочистки і промивання їх. На робочому місці по обробці картоплі і коренеплодів встановлені мийна ванна, картоплечистка періодичної дії, спеціальний стіл з нержавіючої сталі з заглибленнями для очищеної картоплі і двома жолобковими отворами: зліва - для очищених овочів, справа - для відходів, а також інвентар, підтоварник;

2. Обробка  сезонних овочів і очищення цибулі, часнику. На робоче місце по обробці білокочанной капусти і сезонних овочів, цибулі встановлюється спеціальний стіл з вбудованою ванною і необхідний інвентар(обробні дошки, лотки, ножі і так далі).

3. Нарізка  овочів: встановлюють стіл виробничий, овочерізальна машина, а також необхідний інвентар.

      Для кожного працівника організовано робоче місце, обладнане спеціальним столом з витяжкою.

Організація праці працівників  в цеху

      Роботу  овочевого цеху організовують завідувач виробництвом. У цеху працює одна людина - кухар 3-го розряду. Режим роботи цеху однозмінний. Для вечірньої роботи підприємства овочеві напівфабрикати заготовлюють заздалегідь з урахуванням їх термінів зберігання і реалізації. Зав. виробництвом згідно виробничій програмі складає графік випуску овочевих напівфабрикатів партіями залежно від термінів реалізації блюд протягом дня, і термінів зберігання напівфабрикатів. В кінці робочого дня відповідальний працівник цеху складає звіт про кількість витраченої сировини і випущених напівфабрикатів.

  Організація роботи  мясо-рыбного цеху

      М'ясо - рибний цех має зручний взаємозв'язок з холодним і гарячим цехами, де завершується технологічний процес приготування їжі, мийного кухонного посуду.

Організація робочих місць в м’ясо-рибному цеху

      У м’ясо-рибном цеху передбачається організація окремих ділянок для обробки м'яса, птиці і риби. Відповідно до технологічного процесу в цеху організовані наступні робочі місця:

1. Для  відтавання, промивання м'яса, розрубу  туш і обвалка м'яса, приготування  порційних і дрібношматкових напівфабрикатів.

      На  робочому місці встановлений виробничий стіл (для розморожування) з вбудованою мийною ванною (для обмивання). Після обсушування м'ясо поступає на розрубувальний стілець, а потім на виробничий стіл, де проводиться обвалка, зачистка м'яса і виділення дрібношматкових напівфабрикатів, на столі знаходиться обробна дошка, з лівого боку від неї лоток з сировиною, а справа з напівфабрикатами. За дошкою розміщений металевий ящик із спеціями і настільні ваги циферблатів ВНЦ-2, холодильна шафа.

2. Для  приготування рубаних напівфабрикатів  з м'яса.

      На  робочому місці по приготуванню рубаних напівфабрикатів встановлений виробничий стіл з лотками для котлетної маси і паніровкою, функціональні ємкості для замочування хліба і м'ясорубка. Поряд з виробничим столом знаходиться стелаж з лотками для транспортування підготовлених напівфабрикатів в гарячий цех.

3. Для  розморожування і потрошіння  риби, приготування порційних напівфабрикатів.

      На  робочому місці розміщений виробничий стіл з вбудованою мийною ванною для дефростації, вимочування солоної риби і очищення і потрошіння риби, виробничий стіл з вагами ВНЦ-2, обробними дошками, ящиками із спеціями і ножі поварської трійки для приготування порційних напівфабрикатів.

      Враховуючи  специфічний запах рибних продуктів, організовані роздільні потоки обробки  м'яса і риби. Окрім роздільного устаткування виділяються окремо інструмент, тара, обробні дошки, марковані для обробки риби і м'яса.

Організація праці в м’ясо-рибному цеху

      Загальне керівництво цехом здійснюється завідуючим виробництвом. Він виділяє бригадира цеху, який здійснює контроль за ходом технологічного процесу, нормами витрати сировини і виходу напівфабрикатів.

У цеху працює одна людина - кухар 4-го розряду.

Організація роботи доготовочних цехів

      Виробничою  програмою доготовочних цехів є план -меню. Режим роботи цехів встановлюється залежно від умов реалізації блюд і кулінарних виробів. Робота виробничих бригад доготовочных цехів строго узгоджується з часом роботи залу і з графіком потоку споживачів на підприємстві. Виробнича програма і режим роботи доготовочных цехів тісно зв'язані між собою.

Організація роботи холодного  цеху

      Холодний  цех призначений для приготування, порціонування і оформлення холодних блюд і закусок. Також в асортимент входять молочно-кисла продукція, холодні солодкі блюда (желе, мусси, самбуки, киселі, компоти і так далі), холодні напої, холодні супи. Холодний цех в кафе розташований в одному з найбільш світлих приміщень з вікнами, що виходять на північ. Цех має зручний зв'язок з гарячим цехом, де проводиться теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних блюд, а також з роздачею і мийного столового посуду.

Режим роботи цеху залежить від режиму роботи залу підприємства і його філій. Початок роботи холодного цеху відбувається за 2 - 3 години до відкриття торгового залу і закінчується одночасно із закриттям залу. Оскільки торговий зал мого підприємства починає працювати з 10 годин і закінчує о 23 годині, то роботу холодного цеху організовуємо в першу зміну з виходом на роботу по ступінчастому графіку з 8 годин до 23 годин.

Організація робочих місць в холодному цеху

      У холодному цеху встановлено механічне, холодильне і немеханічне устаткування, яке згруповане відповідно до розташування робочих місць.

Робочі  місця в холодному цеху розташовані по ходу технологічного процесу. У холодному цеху виділяють наступні технологічні лінії:

- приготування  холодних блюд і закусок;

- приготування  солодких блюд і напоїв.

На цих  лініях організовані наступні робочі місця:

1. Для  нарізки сирих і варених овочів, заправки, порціонування і оформлення салатів.

      На  робочому місці встановлений виробничий стіл з вбудованою мийною ванною для промивки свіжих овочів і зелені. Холодильна шафа. Виробничий стіл для нарізки варених овочів. Для нарізки сирих і варених овочів застосовують обробні дошки з маркуванням «ОС» або «ОВ» і ножі поварської трійки.

2. Для  нарізки м'ясних і рибних продуктів,  порціонування і оформлення блюд, приготування бутербродів.

      На  робочому місці встановлений виробничий стіл з охолоджуваною поверхнею для нарізки продуктів гастрономів.

3. Для  порціонування солодких блюд і напоїв.

      На  робочому місці встановлена ванна мийна, виробничий стіл з охолоджуваною шафою, ваги ВНЦ-2, різний посуд і інвентар. Для протирання фруктів, ягід, збивання муссов, кремів встановлена універсальна кухонна машина із змінними механізмами.

4. Для  нарізки хліба

      На  робочому місці встановлений виробничий стіл для нарізки хліба, обробна дошка з маркіровкою «Хліб» і ножі для нарізки хліба, шафа навісна для зберігання хліба.

Організація праці в холодному  цеху

      Кухарі холодного цеху працюють по ступінчастому графіку. Керівництво цехом здійснюється завідуючим виробництвом, який призначає відповідального працівника з кухарів вищої кваліфікації.

      Завідувач виробництвом організовує роботу по виконанню виробничої програми цеху відповідно до план-меню.

У цеху працюють дві людини. Кухар V розряду здійснює приготування і оформлення найбільш складних блюд; кухар IV розряду готує продукти, що входять до складу блюда, а також займається з'єднанням компонентів, заправкою і доведенням до готовності блюд масового попиту, порціонує і оформляє блюда.

      Після закінчення робочої зміни кухарі звітують за виконану роботу, а бригадир складає звіт про реалізацію блюд за день в торговому залі.

Організація роботи гарячого цеху

      Гарячий цех є основним цехом, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, вариво бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других блюд, а також проводиться теплова обробка продуктів для холодних і солодких блюд. Крім того, в цеху готуються гарячі напої. З гарячого цеху готові блюда поступають в роздаточну для реалізації споживачеві. Гарячий цех розташований на одному поверсі з торговим залом. У середній частині цеху в одну лінію встановлено теплове устаткування, а по обох сторонах від нього розташовують робочі місця для підготовки продуктів до теплової обробки.

Виробнича програма гарячого цеху визначається по план-меню.

Організація робочих місць в гарячому цеху

      Гарячий цех підрозділяється на два спеціалізовані підрозділи - супове і соусне.

      У суповому відділенні організовано робоче місце по приготуванню супів. Все устаткування в суповому відділенні встановлене в лінію: стіл з вбудованою мийною ванною, стіл виробничий, холодильна шафа, кип'ятильник.

      У соусному відділенні здійснюється приготування других блюд, гарнірів, соусів, гарячих напоїв. Крім того, в гарячому цеху здійснюється теплова обробка для приготування і холодних солодких блюд.

      Широкий асортимент других блюд не дозволяє в  гарячих цехах підприємства створювати спеціалізовані робочі місця для приготування кожного виду блюд, тому робочі місця для варива, гасіння, запікання продуктів організовано з урахуванням можливості виконання кухарями декількох операцій одночасно. Відповідно з цим групують за призначенням теплове і інше технологічне устаткування. На цій ділянці в лінію теплового устаткування встановлена жарильна шафа, електросковороди, фритюрниця. Наступна лінія - електричні плити.

      Окремо  встановлена універсальна кухонна машина із змінними механізмами, немеханічного устаткування встановлений виробничий стіл для підготовки продуктів до жаріння і пасерування. Для відкидання відварного рису і круп встановлена виробнича раковина.

      Гарячі  напої виготовляють в соусному відділенні на плиті.

Організація роботи кондитерського цеху

      Кондитерський цех займає особливе місце на підприємстві громадського харчування. Він випускає вироби, які реалізують не тільки в залах, але і в магазинах кулінарії, філіях, буфетах інших підприємств.Кондитерський цех на підприємстві організовується для випуску наступних виробів: тортів, тістечок, кексів, пряників і ін.

      Технологічний процес в кондитерському цеху: підготовка продуктів, заміс тіста, оброблення і випічка виробів, охолодження, укладання, зберігання, транспортування.

      Виробнича програма кондитерського цеху складається  на підставі заявок підприємства і  виражається у формі наряду-замовлення. Наряд-замовлення складається для всього цеху.

Організація робочих місць в кондитерському цеху

      До  складу кондитерського цеху входять  приміщення для замісу тіста, оброблення і випічки, приготування крему і обробки виробів. Окрім них передбачають, комору готових виробів. Кондитерський цех повинен мати своє мийне відділення для миття посуду, інвентаря.

      Робочим цехом стосовно кондитерського цеху називається окреме приміщення або ділянка виробничої площі, закріплена за одним працівником.

      Залежно від потужності і асортименту, що випускається, організовані наступні робочі місця:

- для обробки  яєць;

- для просіювання  муки;

- для підготовки  інших видів сировини;

- для замісу  пісочного, бісквітного, мигдалевого тіста;

- для обробки  виробів;

- для випічки  виробів;

- для миття інвентаря і тари;

- відділення зберігання готової продукції.

      На  робочому місці для обробки яєць встановлюється виробничий стіл з овоскопом, чотири ванни для їх санітарної обробки, підтоварник. З інвентаря використовуються гратчасті металеві корзини, волосяні щітки.

      Просіювання муки здійснюється в окремому приміщенні по сусідству з відділенням замісу тіста. На цьому робочому місці встановлюють малогабаритне вібросито ВЕ-350, яке вмонтовується на виробничому столі. Для збору просіяної муки використовують поліетиленові бачки. Для мішків з мукою встановлюють підтоварник.

      Робоче  місце для підготовки інших видів сировини обладнане підтоварниками і стелажами для зберігання сировини, виробничим столом, ванною повною гарячої і холодної води, холодильною шафою. Різноманітний характер виконуваних на даному місці робіт вимагає вкомплектовування інвентарем і інструментами: друшляк, цідилки, шумівка, сито з осередками різних розмірів, млини, ваги, мірний посуд і так далі.

      На  робочому місці приготування пісочного, бісквітного, мигдалевого тіста встановлена машина тістомісилки ТММ-1М (для замісу пісочного тесту), машина збивачки для замісу мигдалевого, бісквітного тесту, виробничий стіл з вбудованою ванною і виробничий стіл з охолоджуваною камерою для зберігання тіста, тысторозкаточна машина.

      На  робочому місці оброблення тіста встановлений виробничий стіл з дерев'яним покриттям з висувними ящиками для муки і інвентаря, пересувні стелажі, ваги настольні, холодильна шафа. Вироби з пісочного тіста формують за допомогою фігурних виїмок.

      На  ділянці випічки виробів з різних видів тіста встановлюють пекарну шафу ЕШ-3М, стелажі для заготівок і охолоджування готових виробів, стіл виробничий, на який укладають листи з виробами для змазування їх.

      У мийному відділенні кондитерського цеху встановлюють ванну мийну з трьома відділеннями і стелажами.

Організація праці робітників кондитерського цеху

      Керівництво кондитерського цеху здійснюється начальником  цеху, кондитером V розряду. У кондитерському цеху працюють 3 людини, кондитери 5,4,3 розрядів.

Кондитер IV розряду здійснює підготовку і  перевірку якості сировини, начинок, приготування тіста, формування виробів.

Пекар III розряду визначає готовність напівфабрикатів  до випічки, змащує вироби, а також випікає кондитерські вироби.

      Оперативне  планування роботи кафе зводиться до складання в иробничої програми, якою є меню.

Ось орієнтовне меню на один день в кафе «Уют»: