Особенности питания лиц интеллектуального труда

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО  ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ОРЛОВКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ 

 

 

Кафедра: "Технология и организация       питания,       гостиничного хозяйства и туризма"

 

 

 

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

 

По дисциплине: "Социальное питание"

 

На тему: "Особенности питания лиц интеллектуального труда"

 

Выполнил студент: Исаева А.В.

Группа: 41-ТП

Факультет пищевой биотехнологии  и товароведения

Специальность 260501 "Технология продуктов общественного питания"

 

 

Руководитель курсовой работы: Бычкова Т.С.

 

Оценка защиты                                             

 

 

 

Орёл 2007

Содержание

Введение	3
1. Теоретические основы	4
2. Расчёт энергозатрат	13
3. Подсчёт пищевой  и биологической ценности рациона	17
4. Состояние суточного  рациона	21
Заключение	22
Список литературы	23
Приложение	3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Развитие научно-гигиенических  основ питания населения является важным звеном в системе социально-экономических и медико-санитарных мер по охране здоровья населения.

В свете этого, разработка и внедрение в практику мероприятий по приближению питания отдельных контингентом населения к физиолого-гигиеническим нормам в конкретных условиях труда и быта является одной из главных задач в области физиологии и гигиены питания.

Успешная реализация поставленных задач требует не только глубоких теоретических знаний в области физиологии и гигиены питания, но так же практических навыков и умений в методике и практике осуществления контроля и оценки состояния питания различных групп населения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Теоретические основы

Калорийность пищи должна по идее соответствовать особенностям трудовой деятельности человека, его  полу, возрасту, массе (весу), росту, состоянию  организма, климатическим условиям, в которых он живет.

Физиологические нормы  питания для взрослого трудоспособного населения дифференцированы по интенсивности физического труда на 5 групп:

первая – работники преимущественно умственного труда (руководители предприятий, инженерно-технические работники, медицинские работники, педагоги, работники науки и т.д.);

вторая – работники, занятые легким физическим трудом: лица, занятые на автоматизированных процессах, швейники, агрономы, зоотехники, ветеринары и т.д.;

третья – работники среднего по тяжести труда— станочники, слесари, наладчики, текстильщики, обувщики, железнодорожники, водники и т.д.;

четвертая – работники тяжелого физического труда — строительные рабочие, сельскохозяйственные рабочие, горнорабочие на поверхности, металлурги;

пятая – работники особо тяжелого физического труда (горнорабочие подземных работ, сталевары, вальщики леса, каменщики, землекопы и т.д.). Каждая из групп разделяется на 3 возрастные категории – 18-29, 30-39, 40-59 лет.

Потребность женщин в  энергии в питании в среднем  на 15% меньше, чем мужчин.

 

Установив трудовую и возрастную группу, и можно выяснить, какая должна быть физиологическая норма питания.

При интеллектуальном характере труда энергетические затраты небольшие. Они колеблются в зависимости от возраста – от 2550 от 2800 килокалорий. Исходя из этого, предусматривается и соответствующая потребность в пищевых веществах. У лиц преимущественно умственного труда весомо снижена мышечная деятельность из-за отсутствия физической работы.

Потому питание должно быть строго в пределах физиологически предусмотренной потребности, в особенности в отношении жира и углеводов. Оно должно быть разнообразным, включать широкий ассортимент продуктов. Из общего количества углеводов на долю сахара должно приходиться не более 10-15%, остальное – за счет хлебобулочных изделий, круп, картофеля, овощей, фруктов, ягод и прочих продуктов.

Удельный вес животного  белка должен быть равен примерно половине от предусмотренного общего его количества. Предпочтительно  включение в рацион мяса, творога, сыра, куриного мяса, трески и других сортов тощей рыбы.

При преимущественно  умственном труде особое внимание следует  уделить витаминам, и в первую очередь содержанию витаминов С, В₁ В₂, В₆, РР и другим витаминам. Наиболее рациональным является 4-5 разовый прием пищи (в одно и то же время). Последний прием пищи должен быть не позднее, чем за 3-4 часа до сна. Необходима регулярная физическая деятельность – утренняя зарядка, плавание, туристические походы и прочие виды.

Для правильной организации  питания необходимо определить значение для человека отдельных пищевых веществ и отчетливо представлять себе потребность в них в зависимости от возраста, профессии, климата и социально-бытовых условий.

Как известно, белки составляют основу жизни, так как каждая живая  клетка, каждая ткань организма состоит  главным образом из белка. Поэтому непрерывное поступление белка совершенно необходимо для роста и восстановления тканей, а также для образования новых клеток.

По своему значению белки, входящие в состав пищевых продуктов, не одинаковы. Одни из них близки по своему построению и химическому составу к белкам человеческого тела, т. е. содержат все составные части (аминокислоты), необходимые для построения этих белков; другие - значительно отличаются от них и поэтому являются менее ценными. К белкам, обладающим высокой пищевой ценностью, относятся белки мяса, рыбы, молока, яиц, а также белки некоторых овощей. Так, полноценные белки содержатся в картофеле, капусте.

Что касается круп, то ценность их белка также не одинакова. По аминокислотному  составу к более ценным следует отнести белки овсяной крупы, риса, гречневой крупы; пшено, манная, перловая крупа содержат белки, отличающиеся относительно меньшей питательностью. Эти крупы могут быть обогащены недостающими составными частями (аминокислотами) за счет других пищевых продуктов, богатых такими веществами. Так, пищевая ценность пшена может быть увеличена за счет аминокислот, содержащихся в мясе, молоке, а также в различных овощах. 
Жиры и углеводы являются главными источниками энергии и пределяют, в основном, калорийность пищи. Кроме того, углеводы и жиры выполняют защитные функции в отношении белка, так как при достаточном содержании их в организме разрушается меньше белка, чем при недостатке этих веществ.

В организме животных и человека жиры могут откладываться  не только при избытке их в питании, но и тогда, когда в пищу входит достаточное или избыточное количество углеводов. Следовательно, жиры в организме строятся не только из самого жира, но и из углеводов, а также из белка.

Животные жиры считаются  более полноценными, чем растительные, так как большинство животных жиров является носителем особых витаминов.

Наиболее полезны для  человека жиры молочные, как, например, сливочное и топленое масло, жиры сливок, сметаны. Но и другие жиры, в  том числе маргарин и растительное масло, являются ценными пищевыми продуктами, так как обладают высокой калорийностью и хорошей усвояемостью.

Углеводами особенно богаты продукты растительного происхождения: крупы, овощи, фрукты. Из животных продуктов  некоторое количество углеводов  содержится в молоке (в виде молочного сахара).

Углеводы могут содержаться  в продуктах в виде крахмала или  в виде различных сахаров; и те и другие углеводы хорошо усваиваются  в организме человека; разница  между ними состоит в том, что  сахар растворяется в воде и быстро всасывается в кровь, крахмал же под действием пищеварительных соков подвергается расщеплению и поступает в кровь постепенно.

В особых условиях, как, например, при явлениях сердечной слабости, при сильном умственном или физическом утомлении, требуется быстро ввести в организм углеводы; в этом случае необходим сахар, который в виде глюкозы вводится иногда даже непосредственно в кровь (через вену). При нормальном же состоянии организма основное количество углеводов поступает в пищу в виде крахмала и только небольшая часть (60-100 г в день) в виде сахара.

Кроме белков, жиров и углеводов  к пищевым веществам относятся  также витамины и минеральные  соли.

Витамины делятся на группы по их растворимости: витамин C и витамины группы B относятся к растворимым  в воде, витамины A, D и E растворяются в жирах и называются липовитаминами.

Витамины нередко называют дополнительным фактором питания. Это название не соответствует  действительному значению витаминов: они являются элементами пищи, столь  же необходимыми, как и все другие вещества, входящие в состав человеческого тела. Известно, что при отсутствии в пище того или иного витамина наблюдаются весьма серьезные нарушения деятельности различных органов и всего организма в целом. Такие нарушения - авитаминозы - для отдельных витаминов выражаются в определенных типичных явлениях. Гораздо труднее распознать и определить гиповитаминозы, т. е. такие нарушения, которые наблюдаются не при полном отсутствии, а при недостатке того или иного витамина в пище.

При изучении физиологического значения витаминов становится ясным, что роль их значительно сложнее, нежели предупреждение того или иного авитаминоза. Все витамины в своем влиянии на организм человека находятся в зависимости один от другого. Поэтому недостаток одного из них может нарушить использование других.

Витамин C, или аскорбиновая кислота, необходим для правильного роста  и развития молодого организма, он повышает выносливость и усиливает сопротивляемость инфекционным заболеваниям, сопротивляемость воздействию внешней среды, как-то: низкой и высокой температуры, низкого и высокого барометрического давления, и т. п.

Недостаток в пище этого витамина вызывает у человека ряд болезненных  явлений: быструю утомляемость, сонливость, головокружение, раздражительность, сердцебиение; заметно понижается трудоспособность.

Источником витамина C служат фрукты, ягоды, свежие овощи, особенно картофель, капуста, редька, редис, репа, зеленый  лук, шпинат, салат, щавель.

Из плодов наиболее богаты витамином C лимоны, апельсины, мандарины, антоновские яблоки, а из ягод - черная смородина, крыжовник, клубника, ежевика, морошка и др. В клюкве, особенно лежалой, содержание витамина С незначительно. Исключительно богаты витамином С плоды шиповника, из которых обычно и готовят витаминные концентраты и препараты.

Во время приготовления пищи витамин C в овощах и фруктах легко разрушается, особенно при постепенном повышении температуры и при окислении от воздействия кислорода воздуха. Соприкосновение с железом и медью усиливает разрушение витамина C.

Недостаток его нарушает нормальную деятельность нервно-мышечного аппарата и желудочно-кишечного тракта.

Витамин В₁ растворим в воде, устойчив к окислению и нагреванию. Лучшим источником этого витамина служат дрожжи, ржаной хлеб, пшеничный хлеб из муки простого помола; он содержится также в мясе, молоке, крупе, бобовых, орехах и разнообразной зелени.

Никотиновая кислота (витамин РР) предохраняет организм от пеллагры - авитаминоза, при  котором поражается целый ряд  систем организма: кожа, органы пищеварения, нервная система. Никотиновая кислота содержится в дрожжах, черном хлебе, печенке, мясе, сельди, молоке, капусте, томатах и других продуктах.

Что касается рибофлавина (витамин B₂), то он имеет огромное значение для нормальной работы желудочно-кишечного тракта, а также, совместно с витамином A, для органов зрения. Недостаток этого витамина в пище вызывает общее расстройство организма. Рибофлавин содержится в тех же продуктах, что и никотиновая кислота.

Витамин A относится к группе витаминов, растворимых в жирах. Он имеет огромное значение для организма человека, особенно в период роста, и способствует правильному развитию костной системы, вследствие чего его часто называют витамином роста. При его недостатке развивается также "куриная слепота", выражающаяся в том, что человек утрачивает зрение при сумеречном освещении. При полном лишении витамина A органы зрения страдают уже значительно больше: поражается роговая оболочка глаза и, при длительном отсутствии витамина A, развивается ксерофтальмия, приводящая к полной слепоте, если во-время не принять соответствующих мер. Витамин A предохраняет от поражения также и слизистую оболочку дыхательных путей и органов пищеварения.

Витамин A содержится в сливочном  масле, в цельном молоке, в яичном желтке, в печени животных (особенно в печени рыб). Морковь, шпинат, салат, щавель, разнообразная зелень, как культурная, так и дикорастущая, а также плоды шиповника богаты особым веществом - каротином, который в человеческом организме (в печени) превращается в витамин A.

Витамин D чрезвычайно важен для детей, но и для взрослых он совершенно необходим, особенно в тех случаях, когда человек лишен нормального солнечного облучения. Так, несомненно, что при работе в шахтах, при пребывании в условиях длительной ночи (на севере) потребность в этом витамине возрастает (подробнее о значении витамина D в разделе.

Витамин E, витамин размножения, широко распространен в природе, так  как содержится не только в продуктах  животного происхождения, но и во многих растительных продуктах, особенно в зелени.

В состав человеческого организма входят разнообразные минеральные вещества, каждое из которых, в процессе обмена веществ, оказывает определенное влияние на развитие различных систем и органов.

Потребность в минеральных веществах  зависит от многих условий: от возраста, климата, вида работы. В организме имеются так называемые депо минеральных веществ, например костная система, откуда соли могут поступать в кровь. Вследствие этого содержание минеральных веществ в крови отличается большим постоянством даже в тех случаях, когда их в пище недостаточно.

Что касается роли отдельных минеральных  веществ, то в этом отношении наиболее изучено значение кальция, магния, фосфора, железа, натрия и калия.

Кальций, магний, фосфор составляют основу костной системы; кальций и магний, кроме того, чрезвычайно важны для сердечной и скелетной мускулатуры, а фосфор - для нервной системы. Железо, входящее в состав гемоглобина крови, является переносчиком кислорода к тканям и органам; наконец, натрий и кальций регулируют водный обмен и участвуют в поддержании кислотно-щелочного равновесия организма.

Потребность в минеральных веществах  покрывается полностью, если пища состоит из разнообразных продуктов животного и растительного происхождения. Исключение составляет поваренная соль, которой в пищевых продуктах содержится недостаточно, и ее приходится прибавлять в пищу. При резком недостатке соли в пище, так же как и при постоянном избытке ее, в организме могут произойти серьезные нарушения.

Вода – одна из основных составных частей организма; в растворах и жидкой среде происходят все сложнейшие жизненные процессы организма. Важнейшей задачей рационального питания является правильное сочетание всех пищевых веществ в суточном рационе человека, притом они должны быть введены в количествах, полностью покрывающих все траты организма как в количественном, так и в качественном отношении.

В организме человека непрерывно происходят процессы окисления (соединения с кислородом) различных  пищевых веществ (белков, жиров, углеводов), сопровождающиеся образованием и выделением тепла. Это тепло необходимо для всех жизненных процессов, оно расходуется на нагревание выдыхаемого воздуха, на поддержание температуры тела; тепловая энергия обеспечивает также деятельность мышечной системы. Чем больше мышечных движений производит человек, тем больше он потребляет кислорода, а следовательно, тем больше производит трат, для покрытия же их требуется больше пищи.

Потребность в определенном количестве пищи принято выражать в  тепловых единицах - калориях. Большая калория - количество тепла, которое может повысить температуру 1 л воды на один градус. При сгорании в организме 1 г белков или углеводов образуется 4,1 калории, при сгорании 1 г жира – 9,3 калории.

 

 

 

 

 

 

2. Расчёт энергозатрат

Для подсчёта суточных энергозатрат на примере "типичного дня" женщины 28 лет – экономиста (рост 170 см, вес 70 кг) был проведён хронометраж различных видов деятельности. Результаты хронометража сведены в таблицу 1.

Таблица 1 – Хронометраж  деятельности типичного дня.

Вид деятельности	Время (мин)	Энергозатраты в мин. на кг массы тела	Энергозатраты на кг массы тела
1	2	3	4
Сон	420	0,0155	6,51
Уборка постели	14	0,0392	0,54
Душ	39	0,0570	2,22
Одевание и раздевание (обуви и одежды)	114	0,0264	3,01
Приём пищи	80	0,0236	1,89
Мытьё посуды	9	0,0313	0,28
Ходьба по асфальтовой дороге (4-5км/час)	48	0,0397	1,91
Поездки в транспорте	38	0,0267	1,01
Рабочее время	480	0,0455	21,84
Отдых сидя	63	0,0229	1,44
Покупка товаров, продуктов	30	0,0450	1,35
Уход за помещением, мебелью приборами	40	0,0402	1,61
Продолжение таблицы 1
1	2	3	4
Прогулка по полевой  дороге (4-5км/час)	30	0,0625	1,88
Чтение молча	35	0,0230	0,81
	1440		46,3

Далее производится подсчет суточных энергозатрат типичного дня, которые слагаются из сумм энергозатрат регулируемых (нейромышечных) и нерегулируемых (основного обмена и специфически-динамического действия пищи):

  определяют с помощью таблично-хронометражного  метода с учётом неучтённых энергозатрат, которые в среднем составляют 10% от энергозатрат найденных с помощью хронометражного метода. Рабочая формула такова:

Для определения  необходимо установить энергозатраты основного обмена и вычислить энергозатраты , которые в среднем составляют 10% от величины основного обмена. Энергозатраты определяют по таблице приведённой в приложении 1.

Регулируемые энергозатраты, рассчитанные хрономеражно-табличным  способом составили:

.

Неучтённые энергозатраты  составляют:

.

основной обмен равен 1530 Ккал, следовательно,   составит  153 Ккал.

Суточные энергозатраты:

.

Определение потребности  в белках.

3510,2	-	100%
x	-	12% (количество энергии, реализуемое за счёт белков)

 

 

.

(энергоёмкость 1 г белка) .

105,3	-	100%
х	-	55% (доля животного  белка по физиологическим нормам)

- доля животного белка.

- доля растительного белка.

Определение потребности  в жирах.

3510,2	-	100%
x	-	30% (количество энергии, реализуемое за счёт жиров)

 

 

 

.

(энергоёмкость 1 г белка) .

117	-	100%
х	-	30% (доля растительного жира по физиологическим нормам)

- доля растительного жира.

- доля животного жира.

Определение потребности  в углеводах.

3510,2	-	100%
x	-	58% (количество энергии,  реализуемое за счёт углеводов)

 

 

 

.

(энергоёмкость 1 г углеводов) .

Установлено, что суточные энергозатраты составляют 3510,2 Ккал, из которых 12% (421,22Ккал) реализуется за счёт белков, 30% (1053,1Ккал) – за счёт жиров и 58% (2035,5Ккал) – за счёт углеводов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Подсчёт пищевой и биологической ценности рациона

 

Для определения питательной ценности рациона составлен дневник питания, затем выбран "типичный" день, по которому проведён расчёт пищевой и биологической ценности рациона этого дня, пользуясь "Таблицами химического состава пищевых продуктов" [4].

Таблица 2 – Подсчёт пищевой и биологической ценности рациона

Меню-расклад	Масса нетто, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
1	2	3	4	5	6
Завтрак
Каша гречневая	150	17,25	19,65	90,45	610,5
Молоко  (жирность 3,2%)	50	1,4	1,6	2,35	29
Чай	3	0,6	0,15	0,45	–
Сахар	14	–	–	13,97	55,58
Батон пшеничный	12	0,96	0,11	5,89	28,2
Масло сливочное вологодское	10	0,05	8,25	0,08	74,8
Сыр "Российский"	10	2,3	2,9	–	36
Яблоко	80	0,32	0,32	8,24	35,64
Итого:		22,88	32,98	121,43	869,72
Обед
Суп овощной	500	54	52,5	54,5	1770
Майонез	15	0,42	10,05	0,39	93,6
Шоколад	100	5,4	35,3	52,6	544
Продолжение таблицы 2
1	2	3	4	5	6
Кофе	3	0,45	0,11	–	–
Сахар	14	–	–	13,97	55,58
Пирожное	75	3,83	13,86	47,55	326,25
Апельсин	70	0,63	0,14	6,25	28
Итого:		64,73	112,3	175,66	2817
Ужин
Картофельная запеканка	150	13,2	5,1	103,2	516
Кофе	3	0,45	0,11	–	–
Сахар	14	–	–	13,97	55,58
Итого:		13,65	5,21	117,17	571,58
Второй ужин
Йогурт (жирность 3,2%, сладкий)	70	3,5	2,24	5,74	59,5
Итого:		3,5	2,24	5,74	59,5
Всего:		104,76	152,7	420	3785,8

 

Меню-расклад	Витамины						Минеральные вещества
	- каротин	А	В1	В2	РР	С	Са	Р	Fe
1	7	8	9	10	11	12	13	14	15
Завтрак
Каша гречневая	–	–	–	–	–	–	111	420	9,75
Молоко  (3,2%)	0,01	0,01	0,02	0,08	0,05	0,65	60	45	0,03
Продолжение таблицы 2
1	7	8	9	10	11	12	13	14	15
Чай	0,01	–	0,01	0,03	0,24	0,3	14,85	24,72	2,46
Сахар	–	–	–	–	–	–	0,28	–	0,04
Батон пшеничный	–	–	0,02	0,01	0,2	–	2,76	10,68	0,24
Масло сливочное вологодское	0,04	0,06	–	0,01	0,01	–	1,3	1,9	0,02
Сыр "Российский"	0,02	0,03	–	0,03	0,02	0,16	100	54	0,11
Яблоко	0,02	–	0,02	0,01	0,02	130,68	12,67	8,71	1,74
Итого:	0,08	0,1	0,11	0,17	0,54	131,49	302,86	565,01	14,39
Обед
Суп овощной	–	–	–	–	–	–	645	1000	10
Майонез	–	0,01	0,01	0,01	0,01	–	4,95	8,1	0,15
Шоколад	–	–	0,03	0,11	0,74	–	5	178	2,7
Кофе	–	–	–	0,03	0,72	–	0,3	7,5	0,18
Сахар	–	–	–	–	–	–	0,28	–	0,04
Пирожное	0,05	0,06	0,06	0,02	0,38	–	12,75	37,5	0,6
Апельсин	0,04	–	0,03	0,02	0,14	42	23,8	12,6	0,21
Итого:	0,09	0,07	0,13	0,18	1,99	42	692,08	124,37	13,88
Ужин
Картофельная запеканка	–	–	–	–	–	–	183	301,5	1,2
Кофе	–	–	–	0,03	0,72	–	0,3	7,5	0,18
Сахар	–	–	–	–	–	–	0,28	–	0,04
Итого:	–	–	–	0,03	0,72	–	186,28	309	1,42
Продолжение таблицы 2
1	7	8	9	10	11	12	13	14	15
Второй ужин
Йогурт (жирность 3,2%, сладкий	0,01	0,01	0,02	0,11	0,11	0,42	83,3	63,7	0,07
Итого:	0,01	0,01	0,02	0,11	0,11	0,42	83,3	63,7	0,07
Всего:	0,18	0,18	0,26	1,39	3,36	173,91	274,58	2181,28	29,76