Особенности пищевой энергетической ценности маргарина

Содержание

Введение………………………………………………………………………….

Глава 1 Аналитический  обзор…………………………………………………..

1.1 Состояние и перспективы  развития Российского рынка жировой  продукции…………………………………………………………………..........4

1.2 Особенности пищевой  энергетической ценности маргарина………… ....6

1.3 Классификация, ассортимент ……………………………………………..10

1.4 Факторы формирующие качество маргарина……………………………11

1.4.1 Сырье и его влияние на  состав и свойства маргарина………………...16

1.4.2  Влияние отдельных операций технологического процесса на качество маргарина …………………………………………………………………….....17

1.5 Требования к качеству  упаковки и маркировки транспортирование  и хранение маргарина ……………………………………………………………18

1.6 Проблемы идентификации и  фальсификации маргарина на Российском  рынке……………………………………………………………………………22

Глава 2 Практическая часть……………………………………………………..

2.1 Объекты и методы исследования………………………………………....30

2.1.1 Определение органолептических  показателей………………………...31

2.1.2 Определение массовой доли влаги летучих веществ………………....32

2.1.3 Определение кислотности маргарина……………………………….....33

2.1.4 Определение массовой доли  жира в маргарине…………………….....36

2.1.5 Определение массовой доли  поваренной соли в маргарине  методом титрования……………………………………………………………………..37

2.2 Результаты исследований потребительских свойств маргарина……....39

2.3 Сравнительный анализ органолептических  и физико-химических показателей  качества маргарина……………………………………………..41

Заключение……………………………………………………………………46

Список используемой литературы…………………………………………..47

Приложение…………………………………………………………………...49

ВВЕДЕНИЕ

 

Маргарин - продукт, в состав которого входят сбалансированные компоненты жиров растительного и животного происхождения. Современные виды маргарина приближаются к оптимальной формуле сбалансированности жирных кислот, при этом они обогащены жирорастворимыми витаминами. В зависимости от назначения и рецептуры выделяют следующие виды маргарина: столовые и бутербродные; для промышленной переработки и сети общественного питания; с вкусовыми добавками и без добавок. Таким образом, маргариновая продукция является одновременно потребительским и промышленным товаром. На сегодняшний день масложировая отрасль входит в число наиболее прибыльных отраслей пищевой промышленности: объемы производства за три года выросли на треть, продукция успешно выдерживает конкуренцию с импортными аналогами. Несмотря на некоторое сокращение производства маргарина в 2005 году, связанное с сокращением сырьевой базы в производстве маргариновой продукции, в 2005-2006 годах производство маргаринов и жиров увеличилось под воздействием роста спроса со стороны пищевой промышленности, и в частности кондитерской и хлебопекарной отраслей. За последние четыре года  значительно изменилась структура выпускаемой маргариновой продукции. Основные тренды рынка - постепенный переход потребителей на сливочное масло, а также увеличение спроса на маргариновую продукцию предприятий кондитерской и хлебопекарной промышленности. При этом в сегменте сливочное масло стабильно возрастает доля импорта, в то время как в маргариновой нише все активнее становятся местные игроки. Спрос на маргариновую продукцию зависит  от времени года и с наступлением летнего периода, как правило, снижается, так как сокращается спрос  на всю жировую продукцию в целом со стороны прямых потребителей. Это сопровождается обычно некоторым снижением оптовых и розничных цен. Цель  исследования: Пищевая ценность, классификация, экспертиза маргарина.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

 

1.  Состояние и перспективы развития Российского рынка жировой продукции

 

Российский  рынок маргариновой продукции –  включая маргарины, жиры специального назначения (кондитерские, хлебопекарные, кулинарные, заменители молочного жира), заменители и эквиваленты масла  какао – сегодня один из наиболее динамично развивающихся сегментов пищевой промышленности со значительным запасом для роста.

С 2006 по 2011 гг. емкость  российского рынка маргариновой продукции для промышленной переработки  увеличилась с 570 тыс. тонн до 745 тыс. тонн. В стоимостном выражении  емкость рынка за этот же период выросла на 181% и составила в 2011 г. 41,3 млрд руб. Более высокие темпы роста рынка в стоимостном выражении по сравнению с натуральными показателями связаны с ростом мировых цен на сырье (растительные и тропические масла).

 Отечественное  производство промышленных маргаринов и жиров специального назначения в 2006 г. составляло порядка 540 тыс. тонн, а к концу 2011 г. оно увеличилось на 25% -- до 677 тыс. тонн.

                

 

             

 

 В 2011 г.  в России было произведено  280 тыс. тонн маргаринов для использования в различных отраслях пищевой промышленности и 398 тыс. тонн жиров специального назначения, в том числе 281 тыс. тонн заменителей молочного жира, 27 тыс. тонн заменителей масла какао и 89 тыс. тонн кондитерских жиров. Экспорт и импорт маргариновой продукции в 2011 г. составил 54 тыс. тонн и 122 тыс. тонн соответственно.

 Основными  потребителями маргариновой продукции  и жиров специального назначения  являются кондитерская, молочная, хлебопекарная,  пищеконцентратная, консервная и другие отрасли пищевой промышленности, а также предприятия общественного питания или сегмент HoReCa.

По оценкам  «УкрАгроКонсалт», основными игроками на рынке маргариновой продукции, предназначенной  для дальнейшей переработки в  различных отраслях пищевой промышленности, в РФ являются компании «ЭФКО», «НМЖК», «Солнечные продукты», «Корпорация Союз», а также российское подразделение международной компании Cargill.

 По нашим  прогнозам, конкуренция на рынке  маргариновой продукции России  имеет тенденцию к усилению на период 2012-2020 гг. Российские производители продукции, в том числе компании с иностранными инвестициями, будут стремиться увеличить свою долю рынка, вытесняя импортную продукцию, за счет повышения глубины и качества переработки масложирового сырья, оптимизации производственных и логистических затрат.

Благоприятные перспективы развития производства маргариновой продукции на период до 2020 г. обусловлены необходимостью создания новых продуктов с заданными  технологическими свойствами, ростом спроса на функциональные продукты питания; возможностью увеличения объемов продаж за счет экспортных поставок [15].

 

1.2 Особенности пищевой энергетической ценности маргарина

Жиры в суточном рационе  питания человека составляют около 30% его калорийности, что соответствует научно-обоснованным нормам сбалансированного питания (жиры - 30%, белки - 14%, углеводы - 56%). Суточная потребность взрослого человека составляет 95-100г жиров животного и растительного происхождения, включая растительное и животное масло в натуральном виде, топленные животные жиры, кулинарные жиры, содержащиеся в различных продуктах питания.

На характер биологического действия жира оказывают влияние  насыщенные кислоты, особенно каприловая, каприлоновая и лауриновая. Последние  рекомендуется вводить в рационы для профилактики нарушений липидного обмена. Этими кислотами богаты кокосовое, пальмовое и коровье масла.

Определенная роль в  обмене веществ принадлежит находящимся  в жирах фосфолипидам, стеаринам, жирорастворимым витаминам. В результате установления роли отдельных жирных кислот, сопутствующих жирам веществ, возможности определения оптимального состава жиров для здоровых и с нарушенным липидным обменов людей разработана теория сбалансированного питания, в соответствии с которой соотношение полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот в рационе питания здорового человека должно составлять 0,3 (¹/₃ растительных и ²/₃ животных). Для людей с нарушенным обменом веществ это соотношение может меняться.

В состав жиров входят собственно жиры (триглицериды различных по биологической ценности жирных кислот), сопутствующие вещества, пищевые, вкусовые добавки и др., поэтому их называют еще жировыми продуктами. Они бывают природные (растительные масла, животные жиры) и промышленного производства (маргарин, майонез и др.). Те и другие имеют неодинаковый состав, а следовательно энергетическую (табл. 1) и биологическую ценность, органолептические, физико-химические показатели, устойчивость к окислению, гидролизу и др. Биологический эффект различных жиров зависит от степени их перевариваемости, которая определятся количеством всосавшихся в лимфу и кровь триглицеридов. Перевариваемость жиров обусловлена их жирно-кислотным составом и связана с температурой плавления: чем выше температура плавления, тем ниже перевариваемость.

Благодаря возможности  варьирования наборами жирового сырья, вкусовыми и биологически активными  добавками можно получить жировые  продукты с заданным составом и свойствами.

Процесс обработки жидких жиров водородом в целях перевода их из жидкого состояния в твердое называется гидрогенизацией. Твердые жиры, получающиеся в результате этого процесса, называются саломасами.

Известно, что консистенция жиров зависит от соотношения  ненасыщенных (жидких) и насыщенных (твердых) жирных кислот, входящих в  состав триглицеридов. Триглицериды жидких жиров в преобладающем количестве содержат ненасыщенные жирные кислоты. Следовательно, чтобы превратить жидкие жиры в твердые, нужно произвести насыщение двойных связей ненасыщенных жирных кислот.

Процесс гидрогенизации может протекать только при высоких температурах и в присутствии катализаторов.

Подбирая определенные условия определенные условия гидрогенизации, можно регулировать степень насыщения  жидких жиров водородом, т.е. получать саломасы с заданной температурой плавления и необходимыми свойствами.

Технологическая схема  процесса гидрогенизации включает следующие  операции: рафинацию исходного сырья; подогревание рафинированного жира; приготовление катализатора; получение  водорода; насыщение жира водородом (собственно гидрогенизацию); фильтрацию полученного саломаса.

Рафинация исходного  жира проводят в целях удаления из него сопутствующих веществ, в том  числе фосфатидов, свободных жирных кислот, красящих веществ. Эти вещества значительно снижают активность катализатора, затрудняют процесс гидрирования и ухудшают качество готового продукта.

Подогревают жир в  автоклавах (аппараты, в которых  ведется гидрирование) до температуры 180 - 220˚С, т.е. до температуры, при которой  проводится процесс гидрирования.

Катализатор во многом определяет как процесс гидрирования, так и качество саломаса. Различают порошкообразные катализаторы, вводимые в жир в виде суспензии, и стационарные - в виде сплавов или специально приготовленных колец, неподвижно расположенных в аппарате для гидрирования.

Процесс гидрирования чаще всего ведут непрерывным методом, хотя он может быть осуществлен и  в периодически действующих автоклавах. Продолжается процесс до получения  саломаса с заданными свойствами.

Завершающей операцией  является отделение катализатора от саломаса. Для этого саломас фильтруют при температуре 100 - 120 ˚С на фильтр-прессе, иногда проводят предварительное отстаивание.

Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды (или молока). Это обстоятельство наряду с температурой плавления определяет высокую усвояемость маргарина, так как считают, что организм усваивает только жиры, находящиеся в состоянии тонкой эмульсии. Поэтому усвояемость маргарина почти такая же, как сливочного масла - 94-97.6%.

Биологическая ценность маргарина определяется содержанием в нем незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов (входящих в состав растительных масел), витаминов.

Пищевая ценность маргарина  определяется всеми перечисленными факторами. При этом необходимо отметить, что по пищевой ценность маргарин не уступает сливочному маслу и превосходит все остальные животные и растительные жиры [7].

 

1.3 Классификация, ассортимент

 

Согласно ГОСТ Р 52178 - 2003 маргарины подразделяют на твердые - МТ,МТС,МТК, мягкие - ММ, жидкие МЖК, МЖП.

Отечественный маргарин. В последние годы ассортимент маргарина, выпускаемого отечественной промышленностью, значительно расширился. В торговую сеть поступает высокожирный маргарин, изготовленный по ГОСТ 52179-2003, маргарин с пониженной жирностью и низкокалорийный наливной, вырабатываемые по различным техническим условиями, разработанным и утвержденным в установленном порядке.

Брусковый маргарин. К  высокожирному маргарину относятся  Любительский с повышенным содержанием  поваренной соли (1,0 - 1,2%);

Сливочный, содержащий сливочное масло, и Молочный, содержащий 10% кокосового масла и 14,7% молока, с массовой долей жира 82%; масло Атланта (80%) с гидрированным рыбьим жиром.

К маргарину с пониженной жирностью относятся Иркутский, содержащий сливочное масло; Радуга с добавлением фосфатидов и витамина А, безмолочный Россиянка с добавлением витамина А с массовой долей жира 75%; Солнечный с добавлением фосфатидов, с массовой долей жира 72%, Сливочный волгоградский, содержащий 10% сливочного масла с массовой долей жира 67%; Сливочный ароматный и Сливочный новый, содержащие также 10% сливочного масла с массовой долей жира 65%.

К низкокалорийному маргарину относятся Сибирский, Цитрусовый и безмолочные Домашний, Росинка, Волга с массовой долей жира 60%, а также Шоколадный сливочный с содержанием 18% сахара и 2,5% какао-порошка с массовой долей жира 62%.

Наливной маргарин. К  высокожирному (82%) маргарину относится  Солнышко с фосфатидным концентратом и витамином А.

Вырабатывают также  маргарин жидкий для хлебопекарной  промышленности и жидкий молочный для кондитерской промышленности с массовой долей жира 82%, без добавления поваренной соли и безмолочный с массовой долей жира 82,5%.

Импортный маргарин. В  настоящее время на отечественном  рынке представлен широкий ассортимент  импортного производства: высокожирный брусковый, расфасованный в пергамен , кашированную фольгу, массой нетто 250, 400, 500 г; низкокалорийный брусковый и наливной в полимерных баночках и стаканчиках, массой нетто 200, 250, 400 и 500 г. Как правило, одноименный маргарин производят как брусковым, так и наливным.

Среди низкокалорийного маргарина наиболее широко представлен  халварин. Технология и название запатентованы  в Нидерландах, но в настоящее  время его широко вырабатывают во всем мире. Халварин представляет собой  высокопластичный, тонкодисперсный продукт с температурой плавления жировой основы около 30 ˚С.

Особенностью импортного маргарина является то, что он, как  правило, витаминизирован жирорастворимыми витаминами A, D, Е [4].

 

1.4 Факторы  формирующие качество маргарина

 

Для производства маргаринов, кулинарных, кондитерских и жидких хлебопекарных жиров  используют следующее сырье:

-жидкие растительные масла – подсолнечное, хлопковое рафинированное, соевое, кукурузное, арахисовое, рапсовое рафинированное недезодорированное и нерафинированное первого сорта;

-твердые растительные масла и продукты их переработки – кокосовое и пальмовое масла, пальмовый стеарин, пальмовый олеин.

Пальмовое масло  в отличие от других масел содержит приблизительно равное количество насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, из которых около 44 % составляет пальмитиновая кислота, оказывающая менее выраженное влияние на накопление холестерина в сыворотке крови.

Для производства твердых маргаринов используют саломасы с более высокой температурой плавления. Например, структурирующий саломас – с температурой плавления 44 – 50 °С, твердостью 600 – 1000 г/см. Саломас – твердый жир, полученный в процессе обработки жидких жиров методом гидрогенизации.

Также в рецептуру  могут входить:

- жир переэтерифицированный; масло коровье несоленое, масло сливочное; молоко коровье пастеризованное, молоко цельное распылительной сушки, молоко коровье сухое обезжиренное; жиры животные топленые пищевые высшего сорта – говяжий, бараний, свиной:

- соль поваренная  пищевая сорта «Экстра», сахар-песок, какао – порошок, ароматизаторы и вкусовые добавки, кислота лимонная пищевая, кислота молочная пищевая, красители, консерванты – сорбиновая кислота, бензойная кислота, витамины, вода.

- эмульгаторы  пищевые – эфиры моноглицеринов, импортные эмульгаторы различного состава и свойств.

Эмульгаторы по своему строению представляют собой соединения, состоящие из углеводородного радикала. Эмульгаторы препятствуют пенообразованию, обеспечивают кристаллизацию, улучшают устойчивость к колебаниям качества сырья и условиям производства, обеспечивают взаимодействие с белками и крахмалом.

Для низкожирных  маргаринов рекомендовано применять  моноглицериды ненасыщенных жирных кислот с йодным числом 40 – 105 г йода на 100 г., способствующие образованию  стабильных маргариновых эмульсий и улучшению пластических свойств конечного продукта.

Лимоннокислые эфиры моноглицеринов (МГ – ЛК) используют как эмульгаторы направленного  действия в маргаринах, предназначенных  для жарения, молочнокислые эфиры  моноглицеринов (МГ – МК) – в жирах для кондитерских изделий.

С целью стабилизации структуры мягких маргаринов в рецептуру вводят стабилизаторы – структурообразователи: альгинат натрия, крахмалсодержащие вещества, камедь. Применение стабилизаторов – структурообразователей должно обеспечивать необходимую вязкость жироводных эмульсий, создавать хорошую консистенцию и однородную текстуру готовых жировых продуктов, придавать им высокие вкусовые достоинства. Оптимальный расход стабилизаторов в зависимости от их марки и типа эмульсионных систем колеблется от 0,05 до 2,5 %.

С точки зрения стоимостных соображений особый интерес для производителей представляют рапсовое масло, рыбьи жиры и пальмовое  масло. Рыбьи жиры содержат в больших  пропорциях полиненасыщенные жирные кислоты  и в малом количестве холестерин, их цена составляет 60 % стоимости подсолнечного или соевого масел. Рапсовое и пальмовое масла производятся в мире в большом количестве и имеют низкую цену.

В зависимости  от назначения маргариновая продукция  должна обладать определенной температурой плавления (легкоплавкостью и пластичностью). Легкоплавкость характеризуется температурой полного расплавления, которая зависти от содержания и количественного соотношения твердой и жидкой фракцией: чем выше содержание твердой высокоплавкой фракции, тем ниже легкоплавкость. Пластичность зависит от соотношения содержания твердых и жидких глицеридов. Хорошей пластичностью и намазываемостью обладают жиры, в которых количество твердых глицеридов составляет 15 – 30 %. В плотном и непластичном жире содержание твердых глицеридов более 30 %, а в излишне мягких жирах – 10-12 %.

Производство  брусковых и мягких маргаринов осуществляют непрерывным или периодическим  способом, включающим в себя следующие  стадии:

- подготовка  жирового сырья;

- подготовка молока;

- подготовка  эмульгаторов и других не жировых компонентов;

- приготовление  эмульсии;

- получение  маргарина, переохлаждение, кристаллизация  маргариновой эмульсии, механическая (пластическая) обработка маргарина;

- расфасовка, упаковка, штабелирование готовой продукции. Подготовка растительных масел, жиров и сливочного масла.

Рафинированные  дезодорированные жиры и масла ранят  в баках жирохранилища раздельно  по видам не более 24 часов. Температура  хранения жиров и масел должна быть на 5 – 10 °С выше их температуры плавления.

Сливочное масло  освобождают от тары и загружают  в камеру с плавильным конусом. Температура  расплавленного сливочного масла должна быть в пределах 40 – 45 °С.

Подготовка  эмульгаторов – для равномерного распределения и повышения эффективности действия эмульгаторов дистиллированные моноглицериды растворяют в рафинированном масле в соотношении 1:10 при температуре 80 -85 °С. В этот же раствор добавляют мягкие моноглицериды, после чего при необходимости вводят фосфатидный концентрат в количестве, предусмотренном рецептурами.

Подготовка  красителей, витаминов, ароматизаторов – для придания мягким маргаринам цвета применяют масляные растворы натурального бета-каротина, выделенного из моркови, тыквы, пальмового масла. Ароматизаторы вводят непосредственно в жировую или водно-молочную фазы маргарина.

Подготовка  молока и вторичных молочных продуктов. Молоко коровье цельное пастеризуют, а затем охлаждают до температуры 23 – 25 °С. Сквашивание молока осуществляют биологическим путем.

Подготовка лимонной кислоты и водорастворимых ароматизаторов – лимонную кислоту используют в виде 1 – 10 % - водного раствора, в который одновременно вводят водорастворимые ароматизаторы.

Подготовка  соли, сахара, консервантов и крахмала, соль используют в виде насыщенного раствора 24 – 26%-ой концентрации.

Консерванты (бензойную, сорбиновую кислоты) используют в низкожирных  мягких маргаринах при вводе молока.

Приготовление эмульсии – компоненты смешивают  в соответствии с рецептурой в  вертикальном цилиндрическом смесителе. Главной составляющей рецептуры маргарина является жировая основа. Она в значительной степени определяет такие важные характеристики маргарина, как легкоплавкость и пластичность.

Темперированию – доведению до определенной температуру – подвергают все компоненты рецептурной смеси. Жировую смесь нагревают до температуры на 4 – 5 °С выше температуры плавления самого тугоплавкого жира.

После эмульгатора  маргариновая эмульсия подается в переохладитель, который является одним из основных аппаратов для получения маргариновой продукции и обеспечивает эмульгирование, охлаждение и механическую обработку эмульсии.

Затем эмульсия поступает в кристаллизатор, где  ей придаются необходимые кристаллическая  структура, требуемая твердость, однородность и пластичность, необходимые при фасовке маргарина.

При охлаждении маргариновая эмульсия проходит сложный  процесс кристаллизации жировой  основы маргаринов, определяющий важнейшие  качественные показатели готовой продукции  – консистенцию, пластичность и  температуру плавления. Для обеспечения однородной пластичной структуры мягких маргаринов эмульсию после глубокого охлаждения подвергают интенсивному перемешиванию и длительной механической обработке.

Полученный  таким образом маргарин подается в балансовую емкость разливочно-упаковочного агрегата, который дозирует (150 – 500г) и расфасовывает маргарин в стаканчики из полимерных материалов, запаивает металлизированными крышечками.

Для производства низко жирных маргаринов необходимо более сильное эмульгирование. При производстве молочных низко жирных маргаринов следует особое внимание уделить интенсивности перемешивания.

Одним из распространенных за рубежом способов производства низко жирных маргаринов является следующий: часть жира эмульгируют с водной фазой, оставшуюся  часть перекристаллизовывают при механической обработке, охлаждают и смешивают с эмульсией, маргарин упаковывают. Эмульсия содержит 50 – 65 % жира. При температуре 17 – 23 °С эмульсию смешивают с жиром. Перед упаковкой продукт гомогенизируют [3],[9].

 

1.4.1 Сырье  и его влияние на состав и свойства маргарина

 

Конкретный перечень и соотношение компонентов сырья  для всех марок и наименований маргаринов устанавливается рецептурами, утвержденными в установленном порядке.

Для производства маргаринов должно применяться следующее основное сырье: масло подсолнечное, масло хлопковое, масло соевое , масло кукурузное, масло рапсовое, масло кокосовое, масло какао, олеин пальмовый, пальмитин хлопковый, стеарин пальмовый, жиры рыб и морских млекопитающих, саломас нерафинированный, саломас рафинированный, гидрированные растительные масла, жиры животные топленые пищевые, масло коровье, масло коровье, жир молочный.

Все нерафинированные жировое  растительное сырье должно использоваться только в рафинированном дезодарированном виде.

Норма показателя «кислотное число» для нерафинированных растительных масел не должна превышать 4 мг КОН/г (кроме кокосового)

Допускается использование  другого жирового сырья, разрешенного уполномоченным органом, по качеству не ниже требований, указанных в НД. приведенных в настоящем стандарте ГОСТ Р 52178 - 2003.

Норма показателей «перекисное  число» для растительных масел  применяемых  для производства маргаринов всех марок, не должна превышать нормативы.

Для производства маргарина  применяют вспомогательное сырье: молоко коровье пастеризованное, молоко коровье цельное сухое, закваски бактериальные, сыворотку молочную сухую подсырную, концетрат сывороточно - белковой, сливки сухие, сливки пастерилизованные, соль поваренную пищевую, сахар - песок, какао порошок, ванилин, кислоту лимонную, пищевые эмульгаторы, концетрат концетрат фосфатидный, витамины А и другие витамины, крахмал картофельный, крахмал кукурузный, альгинат натрия пищевой,красители пищевые, консерванты , ароматизаторы для маргарина, антиокислители, подсластители, воду питьевую.

Содержание пестицидов, токсичных элементов , полихлорированных  бефенилов, радионуклеидов и микотоксинов, нормы микробиологических показателей  в компонентах сырья не должны превышать допустимые уровни [9].

 

1.4.2 Влияние отдельных операций технологического процесса на качество маргарина

Сырье. В производстве маргарина используют основное и  вспомогательное сырье.

К основному сырью относятся  жировая основа (до 82%), которая но многом определяет качество пуганого продукта, а ее физико-химические показатели и реологические характеристики предопределяют эти свойства маргарина. Важнейшими показателями маргарина являются температура плавления, твердость, содержание твердой фазы.

Температура плавления  маргарина зависит от состава  жировой основы. Накопление однокислотных  высокоплавких глициридов

придает повышенную твердость, а разноплавких - мягкость.

Для жировых основ маргарина  важны:

- легкоплавкость

- пластичность

- намазываемость.

Легкоплавкость характеризуется  температурой полного расплавления, которая зависит от содержания и  количественного соотношения твердой  и жидкой фракций. Чем выше содержание твердой высокоплавкой фракции, тем ниже легкоплавкость. Установлено, что хорошей пластичностью и намазываемое/пью обладают жиры, и которых твердых глицеридов содержится 15 – 30%, и это соотношение не меняется в интервале температур от 10 до 30 °С.

Если содержание твердых  глицеридов более 30%, то жир плотный  и непластичный. В излишне мягких жирах количество этих глицеридов – 10 –12%. При температуре 20 – 35 °С маргарин по физическим свойствам должен быть близок к сливочному маслу, я при более низких температурах должен превосходить его по пластичности [8].

 

1.5 Требования к качеству упаковки и маркировки транспортирование и хранение маргарина

Согласно действующей нормативной документации нормируются органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества маргарина, а также показатели безопасности.

Органолептическими  показателями качества маргарина являются вкус, запах, консистенция и цвет.

 

Вкус и запах  маргарина должны быть чистыми, свойственными  данному виду маргарина, без посторонних  привкусов и запахов.

К дефектам вкуса  и запаха относят слабый аромат и  пустой невыраженный вкус. Горький  вкус появляется при использовании  некачественной соли или молока с горечью. Излишне кислый вкус возникает в результате использования молока повышенной кислотности. Стеариновый вкус обусловливает длительно хранившийся высокоплавкий саломас. Сырный или творожистый вкус придает маргарину переквашенное молоко. Металлический привкус — следствие длительного хранения продукта в металлической таре.