Особенности питания людей при заболеваниях печени

Министерство образования и науки РФ

ФГБОУ ВПО  «Государственный университет – УНПК»

 

Кафедра: «Технология и организация питания,

гостиничного  хозяйства  и туризма»

 

 

 

 

 

Курсовая работа

 

По дисциплине: «Социальное питание»

На тему: «Особенности питания людей при заболеваниях печени»

 

 

 

 

 

Выполнил студент: .

Группа: 3 – ТП

Факультет вечернего образования

Специальность 260501 «Технология продуктов  общественного питания»

 

Руководитель курсовой работы: Бычкова Т.С.

 

 

Оценка защиты____________________

 

 

 

 

 

Орел 2011 
Содержание

 

 

Введение……………………………………………………………..….3

1 Особенности питания при заболевании печени..………………..…5

2 Подсчет суточных энерготрат……….……………………………...10

3 Составление пищевого рациона……….............................................13

Заключение…………………………………………………..…………18

Список использованных источников…………………………….…...19

 

 

Введение

 

Печень является самым  крупным внутренним органом всего человеческого организма, она играет главную роль в процессе очищения организма от токсинов, способна синтезировать целый ряд биологически активных веществ, поддерживать энергетический баланс во всех метаболических процессах, она выполняет огромное количество важнейших функций, без которых организм не может нормально функционировать.

 Любые нарушения в работе печени чреваты серьезными последствиями для всего организма, поэтому необходимо очень серьезно относиться к любому недомоганию, схожими с основными симптомами болезни печени у человека. Основными показателями нарушений в работе печени, в первую очередь, являются тошнота и рвота, желтоватый или сероватый оттенок кожи, горечь во рту, потемнение цвета мочи и диарея. Очень часто встречаются жалобы на тупые боли в области печени,  усиливающиеся с увеличением двигательной активности, носят ноющий характер и могут отдавать в спину и правую лопатку.

Основными заболеваниями  печени у человека являются: печеночная недостаточность; циррозы печени; стеатоз; первичный рак печени;  гемохроматоз;   гепатолентикулярная дистрофия; гепатозы; гепатолиенальный синдром; гепатиты: врожденный, хронический, острый, вирусный; и д.р.

Основные причины заболевания печени:

- чрезмерное  употребление жирной, острой, жареной пищи;

- чрезмерное употребление  алкоголя;

- чрезмерное попадание  в организм токсических веществ;

- различные вирусные заболевания;

- заболевания передающиеся  наследственно;

- нарушение обмена веществ в  организме;

- нарушение иммунитетной  системы;

- нарушение регуляции пищеварения;

- заболевания поджелудочной  железы;

- заболевания желчного  пузыря.

Значительно уменьшить  вероятность развития заболеваний такого органа как печень поможет отказ от всех вредных привычек, а также здоровый образ жизни.

Причин нарушения работы печени очень много, но из них хочется выделить главное - плохое питание. Питание должно носить щадящий характер - готовить лучше вареную пищу или паровую. Жирное и острое следует ограничить. Нельзя не сказать и о том, что печень "любит сладкое". Для неё благотворно скажется умеренное употребление сладкого чая и сладостей. А при возникновении любых симптомов, характерных для какого-либо заболевания печени, необходимо обратитесь за консультацией к врачу!

Множество людей страдают болезнями печени, поэтому изучение особенности питания людей с этими заболеваниями очень важны и актуальны.

Цель работы: изучить заболевание печени - цирроз и состоит рацион питания для человека, страдающего этим заболеванием. 

 Задачи:

1. составление распорядка дня;
2. расчет суточных энерготрат;
3. составление суточного меню;
4. оценка сбалансированности рациона питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Особенности питания при заболеваниях печени

 

 

 Лечебное питание при заболеваниях печени должно способствовать восстановлению функционального состояния самой печени, нормализации процессов желчеобразования и выделения желчи печенью, восстановлению нарушенного обмена веществ во всем организме. Если речь идет об опасности жирового перерождения печени, рекомендуется обогатить свой рацион липотропными веществами. Такими продуктами являются творог, треска, соя. Долгое время считалось, что людям с хроническими заболеваниями печени надо ограничивать в своем питании жиры. С одной стороны, это ограничение кажется логичным: после жирной пищи у больных усиливаются боли в правом подреберье, появляются горечь, тошнота. Но сейчас врачи думают иначе: печеночным больным нужно принимать жиры, но только те, которые переносятся организмом, и если принимать их правильно, то состояние не только не ухудшается, а значительно улучшается.

Как и в каких количествах  употреблять жиры? Общее количество жира в диете должно составлять 80-100 г. Благоприятным соотношением считается 70% животного и 30% растительного жира. Это количество должно состоять из жира, связанного с белком (мясо, рыба, творог и т. д.), и растительного жира. Дело в том, что смесь животных и растительных жиров оказывает более выраженное липотропное действие и такая диета более эффективна, чем диета, содержащая только животные или только растительные жиры.

Растительное масло  нормализует обмен веществ в  печени и в организме в целом, обладает хорошим желчегонным эффектом. При задержке оттока желчи рекомендуется даже увеличить общее количество жира до 150 г, из которых 50% должны составлять растительные жиры. При

 

 

обострении заболевания, сопровождаемом желтухой, количество жира в рационе сокращается до 50-70 г. Но долго ограничивать жиры нельзя.

Содержание углеводов  при болезнях печени должно соответствовать  физиологической норме - 400-450 г. Доля простых углеводов (сахара, меда, сдобы) составляет 50-100 г. Повышенное количество углеводов в рационе ведет  к повышенному отложению жира в печеночных клетках. Поэтому увлекаться такой пищей не рекомендуется.

Многие хронические заболевания  печени и желчных путей возникают  в результате острых инфекций (эпидемический  гепатит - болезнь Боткина, пищевые  токсические инфекции, грипп) или  как следствие длительного злоупотребления алкоголем, нарушений обмена веществ. И наиболее распространенными формами хронических поражений печени являются хронические гепатиты и хронические холециститы. Лечение хронических заболеваний печени назначается врачом и определяется в зависимости от стадии заболевания и состояния больного. В диете таких больных основное значение придается дробному щадящему режиму питания, полноценному по соотношению белков, жиров, углеводов и витаминов. При наличии показаний назначаются противовоспалительные, обезболивающие, желчегонные и другие средства.

Основные принципы лечебного питания  при гепатитах и холециститах: - достаточное количество полноценных, легкоусвояемых белков в рационе

 жиры - качество и количество  жиров определяется состоянием больного: при необходимости усилить желчегонное действие диеты увеличивается содержание растительных жиров

- количество углеводов в диете  не должно превышать физиологической  нормы, а для тучных больных  должно быть снижено

- максимальное щадящее отношение к больному органу достигается тщательностью кулинарной обработки пищи (вываренная, при необходимости рубленая или протертая пища)

- частые дробные приемы пищи  в целях лучшего ее переваривания  и усвоения, желчегонного действия, улучшения моторики кишечника

- включение в рацион продуктов,  богатых клетчаткой, что повышает  желчегонный эффект диеты, обеспечивает  максимальное выведение холестерина  со стулом.

Запрещаются: жирная свинина, баранина, гусь, утка, жареные блюда, тугоплавкие  жиры, наваристые бульоны, копчености, консервы, какао, шоколад, щавель, шпинат, грибы, а также любые алкогольные напитки, холодные напитки, мороженое.

Абсолютно все заболевания печени на том или ином этапе требуют  соблюдения диеты, но одно из них нуждается  в пожизненной диетотерапии - это цирроз печени. Причем диета при циррозе содержит очень строгие ограничения.

Категорически запрещены: жирное мясо, супы на крепких бульонах, кулинарные жиры, сало, рыба жирных сортов, яйца вкрутую, яичница, консервы, маринады, копчености, грибы, бобовые, шпинат, щавель, редис, редька, зеленый лук, кислые фрукты и ягоды, мороженое, изделия с кремом, шоколад, черный кофе, какао, холодные напитки, горчица, перец, хрен. И самое главное ограничение - алкоголь. Всего две рюмки крепкого спиртного способны спровоцировать сильнейшее обострение болезни, даже если она не напоминала вам о себе в течение полугода-года. Цирроз печени невозможно излечить полностью, но с помощью адекватной схемы лечения, включающей в себя в обязательном порядке диетотерапию, можно остановить прогрессирование недуга.

В современной медицинской практике диетотерапия играет ведущую роль при  лечении заболеваний печени. Так  как ни один из существующих лекарственных  препаратов по действию не может сравниться с диетотерапией и не дает такого эффекта, который способны дать изменения в питании больного человека.

 

 Объектом исследования является мужчина 45 лет с массой тела 80 кг и заболеванием цирроз печени; профессия мужчины – слесарь, т. е. он является работником среднего по тяжести труда.

Цирроз печени — тяжёлое  заболевание печени, сопровождающееся необратимым замещением паренхиматозной  ткани печени фиброзной соединительной тканью, или стромой. Цирротичная  печень увеличена или уменьшена  в размерах, необычно плотная, бугристая, шероховатая.

В экономически развитых странах цирроз входит в число  шести основных причин смерти пациентов  от 35 до 60 лет, составляя 14—30 случаев  на 100 тыс. населения. Ежегодно в мире умирают 40 млн человек от вирусного  цирроза печени и гепатоцеллюлярной  карциномы, развивающейся на фоне носительства вируса гепатита В. В странах СНГ цирроз встречается у 1 % населения.

Чаще наблюдается у  мужчин: соотношение мужчин и женщин составляет в среднем 3:1. Заболевание  может развиться во всех возрастных группах, но чаще после 40 лет.

Чаще цирроз развивается  при длительной интоксикации алкоголем (по разным данным, от 40—50 % до 70—80 %) и  на фоне вирусных гепатитов В, С и D (30—40 %). Более редкие причины цирроза  — болезни желчевыводящих путей (внутри- и внепеченочных), застойная сердечная недостаточность, различные химические и лекарственные интоксикации. Цирроз может развиваться и при наследственных нарушениях обмена веществ (гемохроматоз, гепатолентикулярная дегенерация, недостаточность α1-антитрипсина), и окклюзионными процессами в системе воротной вены (флебопортальный цирроз). Первичный билиарный цирроз печени возникает первично без видимой причины. Приблизительно у 10—35 % больных этиология остается неясна.

 

Диета при циррозе  печени должна быть полноценной, содержащей 70–100 г белка (1 – 1,5 г на 1 кг массы тела), 80 – 90 г жиров (из них 50 % растительного происхождения), 400–500 г углеводов. Необходимо учитывать

привычки больного, переносимость  продуктов и сопутствующие заболевания  органов пищеварения. Исключаются  химические добавки, консерванты и токсические ингредиенты. Рекомендуется употреблять творог, свежее и кислое молоко, говядину, нежирную рыбу, яичный белок, соевую муку, пшено, овсяную и гречневую крупы. Увеличение количества белка необходимо при развитии цирроза на почве несбалансированного питания, которое возникает при злоупотреблении алкоголем (портальный цирроз печени) и низким уровне белков в крови. Белок способствует повышению восстановительной функции клеток печени и защитных сил организма.

Разрешено употреблять: черный и белый хлеб (черствый), варенье, мед, сахар, печенье из не сдобного теста, свежие фрукты или компоты из них, кисели, муссы, пудинги, желе.

Запрещено: бобовые, щавель, сдобное печенье, крепкий чай, кофе, какао, острые блюда, пряности, овощи, содержащие эфирные масла (сырой лук, чеснок, редис, редька), холодные блюда и напитки. Категорически запрещено употребление алкоголя.

Таким образом, при циррозе печени надо использовать диету №5 с соответствующими изменениями в зависимости от состояния основных функций печени. Позитивно влияет на состояние больного и проведение 1 раз в неделю разгрузочных дней (фруктово-ягодных, творожных, кефирных и т.д.).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Подсчет суточных энерготрат

 

 

Для того чтобы суметь рассчитать суточные энерготраты, составляем в виде таблицы суточный распорядок дня.

 

Таблица 1 - Распорядок дня

Подъем	7.00
Ванна, туалет	7.00-7.05
Завтрак	7.05-7.10
Переодевание	7.10-7.25
Выход из подъезда	7.25-7.30
Путь на работу	7.30-8.00
Работа	8.00-12.00
Перерыв	12.00-13.00
Работа	13.00-17.00
Путь домой	17.00-17.30
Переодевание	17.30-17.35
Ванна, туалет	17.35-17.45
Приготовление ужина	17.45-18.30
Ужин	18.30-19.00
Просмотр телевизора	19.00-21.00
Чтение книги	21.00-22.00
Переодевание	22.00-22.05
Сон	22.05-7.00

На основании составленного распорядка дня рассчитываются суточные энерготраты.

 

 

Таблица 2 - Подсчет суточных энерготрат

Вид деятельности	Время (мин)	Энерготраты в мин. на кг массы тела, ккал.	Энерготраты на кг массы  тела, ккал.
Подъем
Ванна, туалет	5	0,0570	0,285
Завтрак	5	0,0236	0,118
Переодевание	15	0,0264	0,396
Выход из подъезда	5	0,0397	0,198
Путь на работу	30	0,0397	1,191
Работа	240	0,0690	16,56
Перерыв	60	0,0258	1,548
Работа	240	0,0690	16,56
Путь домой	30	0,0397	1,191
Переодевание	5	0,0264	0,132
Ванна, туалет	10	0,0570	0,57
Приготовление ужина	45	0,0236	1,062
Ужин	30	0,0236	0,708
Просмотр телевизора	120	0,0229	2,748
Чтение книги	60	0,0230	1,38
Переодевание	5	0,0264	0,132
Сон	535	0,0155	8,292
	1440 мин		Итого: 53,071 (А)

 

Суточные энерготраты находятся по формуле (1):

W_сут = W_регул + W_СДДП + W_неучт. (1),

где W_регул - регулируемые энергозатраты

Для определения регулируемых энергозатрат (W_регул) сумму А необходимо умножить на массу тела (80 кг).

W_регул = 53,071*90 = 4776, 39 ккал;

W_неучт – неучтенные энергозатпаты

W_неучт= W_регул*10% (2)

W_неучт = 4776, 39*10/100 = 477,639 ккал

W_СДДП – специфически - динамическое действие пищи

W_СДДП = Основной обмен *10/100 (3)

 

W_СДДП =1990*10/100 = 199 ккал

W_сут = 4776, 39 + 199 + 477,639 = 5453,029 ккал

Определение потребности  в белках.

 5453,029 ккал - 100%;

Х - 12%;

Х – 654,36348 ккал

654,36348 ккал: 4,0 ккал (энергоемкость 1г белка) = 163,590 г суммарного белка;

163,590 г - 100%;

Х - 55% (доля животного белка по физиологическим нормам);

Х = 89,974 г животного белка;

163,590 – 89,974 = 73,616 г (растительный белок).

Определение потребности в жирах.

5453,029 г - 100%

Х - 30%

Х – 1635,9087 ккал

1635,9087 : 9 (энергоемкость 1г жира) = 181,767633 г суммарного жира

181,767633 - 100%

Х - 70%

Х = 127,237343 г животного жира

181,767633 – 127,237343 = 54,53029 г (растительный жир).

Определение потребности в углеводах.

5453,029 г - 100%

Х - 58%

Х – 3162,75682 ккал

3162,75682 : 4 = 790,689205 г

В данном пункте был успешно  составлен распорядок дня, на основе которого рассчитаны суточные энергозатраты. 

 

 

 

 

 

3 Составление пищевого рациона

 

 

Рацион питания:

Понедельник:

Завтрак: Пудинг из творога 200г

Сок яблочный 200г

Обед: Суп овощной 250г

Курица отварная 100г

Картофельное пюре 150г

Компот вишневый 200г

Ужин: Котлета куриная 100г

Макароны 150г

Кефир 200г

Печенье 100г

Вторник:

Завтрак: Каша манная 200г

Компот 200г

Обед: Суп картофельный 250г

Котлета рыбная 100г

Гречневая каша 150г

Суррогатный кофе 200г

Ужин: Рулет из свинины 100г

Рис 150г

Йогурт 200г

Среда:

Завтрак: Омлет 200г

 

 

 

 

 

 

Кисель 200г

Обед: Суп молочный 250г

Биточки 100г

Овощное рагу 150г

Компот 200г

Ужин: Рыба отварная 100г

Гречневая каша 150г

Чай с молоком 200г

Пирожок с повидлом 100г

Четверг

Завтрак: Сырники 200г

Компот 200г

Обед: Суп крупяной с  курицей 250г

Тефтели 100г

Картофельное пюре 150г

Кефир 200г

Ужин: Паштет из печени 100г

Рис 150г

Молоко 200г

Блинчики  100г

Пятница

Завтрак: Овсяная каша 200г

Йогурт 200г

Обед: Борщ овощной 250г

Говяжий язык 100г

Гречневая каша 150г

Компот 200г

Ужин: Голубцы 100г

Рис 150г

Сок 200г

 

Суббота

Завтрак: Оладьи 200г

Кисель 200г

Обед: Суп рисовый 250г

Рыбный рулет 100г

Картофельное пюре 150г

Морс 200г

Ужин: Капустные котлеты 100г

Рис 150г

Томатный сок 200г

Воскресенье

Завтрак: Омлет 200г

Компот 200г

Обед: Суп куриный с вермишелью 250г

Курица отварная 100г

Гречневая каша 150г

Сок 200г

Ужин: Фаршированный перец 100г

Кефир 200г

Пряник 100г

 

Эц = Б*4 + Ж*9 + У*4 = 439 + 440,82 + 1470,56 = 2350,38 ккал

В результате расчетов энергетическая ценность суточного рациона оказалась равна 2350,38 ккал. в сравнении с табличным значением (2413,35) их разность составляет 62,97ккал.. Это значение не превышает допустимой погрешности (500 ккал.), а значит удовлетворяет необходимым требованиям.

Степень удовлетворения в белках.

145,2 – 100%

109,75 – Х   Х – 75,5%

 

 

 

Таблица 3 - Подсчет пищевой и биологической ценности рациона

Меню-расклад	Масса брутто	Белки, г		Жиры, г		Углеводы, г	Калори йность, ккал	Витамины, мг						Мин. Вещества, мг
		Ж	Р	Ж	Р			b- каротин	A	B1	B2	PP	C	Ca	P	Fe
Завтрак
Пудинг тв.
Творог	180	32,4		1,08		3,24	158,4		0,018	0,072	0,45	0,81	0,9	216	340,2	0,54
Сахар	5					4,9	18,95									0,1
Сок ябл.	200		0,8			20,6	84			0,02	0,02	0,2	2	24	22	3
Итого		32,4	0,8	1,08		28,74	261,35		0,018	0,092	0,47	1,01	2,9	240	362,2	3,64
Обед
Суп овощ.	250		5,25		13	16,75	205	2,5		0,025	0,025	0,8	7,5	65	115	4
Кур. отв.	100	18,2		18,4		0,7	241		0,07	0,07	0,15	7,7		16	165	1,6
Карт. Пюре	150		9,9		0,45	111	496,5			0,15	0,15	5,55	10,5	52,5	304,5	6
Компот виш.	200		1			14,2	132	0,2		0,04	0,04	0,36	8,2	50	42	0,6
Итого		18,2	16,15	18,4	13,45	142,65	1074,5	2,7	0,07	0,286	0,335	14,41	26,2	183,5	626,5	12,2
Ужин
Котл. кур.	100	12,3		5,5		8,5	139	0,01	0,03	0,13	0,23	3,24		13	79	2,8
Макароны	150		15,6		1,65	104,55	505,5			0,25	0,06	1,815		28,5	130,5	2,4
Кефир	200	6		0,1		7,6	60			0,08	0,34	0,28	1,4	252	190	0,2
Печенье	100		8,3		8,8	75,6	418			0,1	0,03	0,88		28	75	0,9
Итого		18,3	23,9	5,6	10,45	196,25	1122,5	0,01	0,03	0,56	0,66	6,215	1,4	321,5	474,5	6,3
Всего за день		68,9	40,85	25,08	23,9	367,64	2413,35	2,71	0,118	0,937	1,465	21,635	30,5	745	1463,2	22,14

 

 

 

 

Из всего количества  получаемых в сутки белков животные белки составляют 62,7%, растительные –  37,3%.

Степень удовлетворения в жирах.

161,3 – 100%

48,98 – Х Х – 30,3%

Из всего количества получаемых в сутки жиров животные жиры составляют 51,3%, растительные – 48,7%.

Степень удовлетворения в углеводах.

701,8 – 100%

361,64 – Х Х – 52,3%

Степень удовлетворения в энергии

4840,356 – 100%

2413,35 – Х    Х – 49,85%

Соотношение белков, жиров  и углеводов в рационе составляет:

; или 1 : 0,4 : 3,3

Был составлен суточный рацион, энергетическая ценность которого равна 2413,35 ккал.; количество белков – 109,75 ккал., жиров – 48,98 ккал., углеводов  – 361,64 ккал.

 

Заключение

 

 

В качестве объекта исследования в работе был выбран мужчина 45 лет с массой тела 80 кг и страдающий заболеванием печени; профессия мужчины – слесарь. Для него был составлен примерный режим дня и рацион питания. На основе данных о режиме дня были посчитаны суточные энергозатраты, которые составили 4840,336 ккал. при этом необходимое количество белков - 145,2 г, жиров - 161,3 г, углеводов - 701,8 г. После этого был составлен суточный рацион и определен его химический состав.

При сравнении суточных энергозатрат с потребляемой энергией было установлено, что  рацион обеспечивает потребность мужчины в белках на 75,5 %, в жирах на 30,3 %, в углеводах на 52,3 %  и в энергетической ценности на 49,85 %. Потребность человека в белках  в целом удовлетворена на 75, 5 % от нормы; в жирах - на 30,3 % от нормы; в углеводах – на 52,3 % от нормы. Из этого следует, что необходимо обогатить рацион жирами и углеводами, за счет внесения таких продуктов как: сливки, говядина, свинина, баранина, рыба, фрукты, мед, хлеб, картофель, крупы. В данной работе соотношение животных и растительных белков составляет 63: 37 при норме 55: 45; жиров 51: 49 при норме 70: 30. Соотношение белков, жиров и углеводов в исследовании составило 1: 0,4: 3,3 при норме 1: 1: 4.

Из выше сказанного следует  вывод о том, что количество белков жиров и углеводов оказалось выше нормы и не удовлетворяет потребностям человека. Соотношение животных и растительных белков и жиров также не удовлетворяет норме и их баланс необходимо выравнивать.

В результате данного  исследования был сделан вывод о  том, что предложенное меню не полностью удовлетворяет потребности мужчины, но при внесении необходимых поправок оно будет им соответствовать.

 Таким образом, цели и задачи, поставленные во введении работы, были успешно решены.

 

Список использованных источников

 

 

1. Артемова, Е.Н. Социальное питание: Учебно-методическое пособие / Е.Н. Артемова, Т.С. Бычкова. – Орел, ОрелГТУ, 2007. – 69 с.
2. Петровский, К.С. Гигиена питания: Учебник / К.С. Петровский – 3-изд., перераб. и доп. –М.: Медицина, 1981. – 528 с.
3. Смолянский, Б.Л. Алиментарные заболевания (болезни недостаточного и избыточного питания) / Б.Л. Смолянский. –Л.: Медицина, 1979. – 264 с.
4. Справочник по диетологии /Е.А. Беюл, В.Н. Будаговская, В.Г. Высоцкий и др.; / Под ред. М.А. Самсонова, А.А. Покровского. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Медицина, 1992. – 464 с.
5. Физиология питания: Учеб. для технол. и товаровед. фак. торг. вузов / Л.Ф. Павлоцкая, П.В. Дуденко, М.М. Эйдельман. – М.: Высш. шк., 1989.     – 368 с.
6. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. И.Н. Скурихина и М.Н. Волгарева. В 2 томах, том 1. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1987.–224 с.
7. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И.Н. Скурихина и М.Н. Волгарева. В 2 томах, том 2. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1987.–246 с.