Особенности проведения органолептической оценки качества мяса свинией

Введение

1 Обзор литературы

2 Расчетная часть

2.1 Исходные данные для  выполнения проектируемых расчетов

2.2 Расчет циклограммы  движения поголовья свиней при  поточной технологии производства  свинины с законченным циклом  производства

2.3 Расчет поголовья и  скотомест

2.4 Расчет производственной  программы

2.5 Расчет живой массы  свиней разных половозрастных  групп

2.6 Выполнение плана производства  свинины 

2.7 Расчет годового оборота  свиней

2.8 Помесячный оборот стада  свиней

2.9 Расчет потребности  в кормах

2.10 Расчет потребности  в биологически активных веществах

Литература

ВВЕДЕНИЕ

    Свиноводство как наиболее скороспелая отрасль животноводства во многих странах мира занимает дно из первых мест в решении проблемы производства мяса, чему уделяется достойное внимание в России. Свинина – источник биологически полноценных и высококалорийных питательных веществ; она богата полноценным белком, экстрактивными и минеральными веществами, витаминами (группы В, витамин Е) и другими биологически активными соединениями. Свиное сало – важный источник ненасыщенных жирных кислот.( http://fermer02.ru/animal/pig/5157-znachenie-svinovodstva-i-osobennosti-sviney.html), ( свиноводство №   2008 год).

         Многие годы доля свинины по отношении к общему производству мяса в нашей стране составляла более 40%, в том числе в наибольшей степени это достигалось за счет использования самой распространенной в Российской Федерации крупной белой породы- 88,18%. Поэтому в настоящее время рациональное использование этого вида животных представляет большой интерес для повышения производства мяса и улучшения его качества.

( свиноводство №   2008 год).

     По своей организационной структуре свиноводство — одна из самых крупных отраслей нашего животноводства. Свиноводством занимаются тысячи крупных специализированных хозяйств.

В зонах вокруг крупных городов и промышленных центров организованы специализированные хозяйства, откармливающие ежегодно сотни тысяч поросят.

    Создана мощная база племенного свиноводства, которая позволила улучшить породность и качество свиней. Выведено свыше 15 новых высокопродуктивных пород свиней. Более 95% маточного поголовья свиней в настоящее время представлено чистопородными животными.

Такой размах развития свиноводства дал возможность систематически наращивать производство свинины. Но темпы развития свиноводства еще далеко не удовлетворяют запросов населения, в связи с чем мы продолжаем импортировать значительную долю потребляемой свинины. Поэтому поставлена задача дальнейшего развития свиноводства, увеличения производства свинины и удешевления её стоимости.

    Важнейшими показателями конкурентоспособности отрасли является коэффициент конверсии корма и привесы на откорме, а также количество опоросов в год, выход поросят от одной свиноматки. К сожалению, средние технологические показатели работы свиноводческих предприятий в России несопоставимы с показателями ведущих предприятий зарубежных стран. Большой проблемой, тормозящей дальнейшее развитие отрасли свиноводства, является отсутствие дешевого отечественного оборудования: кормораздатчиков, станков, средств обеспечения микроклимата, систем вентиляции и т.д., диспаритет цен между продукцией сельского хозяйства и промышленности.Для восстановления отрасли необходимо создать режим благоприятствования в получении дотаций, льгот, кредитов для животноводческих хозяйств, осуществлять протекционистскую политику по внедрению новых интенсивных технологий, восстановить существовавшие ранее системы разведения сельскохозяйственных животных с применением промышленного скрещивания и гибридизации, восстановить племенные хозяйства, станции искусственного осеменения, контрольного откорма, элеверы. (http://izhagro.ru/Статьи/Состояние-отрасли-свиноводства-в-России.html).

    Основная цель курсового проекта – систематизация, закрепление и расширение знаний по свиноводству с целью подготовки высококвалифицированного специалиста- профессионала по свиноводству, способного грамотно решать поставленные перед ним  задачи в условиях рыночной экономики.

1 Обзор литературы

    Основным источником полноценной пищи человека является мясо. Оно обладает сбалансированностью  аминокислотного состава белков, высокой энергоемкостью, наличием биологически активных веществ и высокой усвояемостью, что обеспечивает нормальную физическую и умственную деятельность человека. Основным сырьем для производства высококачественных мясных продуктов  питания в большинстве стран мира является свинина. Мышечная ткань свиней по сравнении с говядиной содержит в три раза больше полиненасыщенных жирных кислот, в восемь раз больше витамина В1, обладает нежной консистенцией, приятным ароматом и вкусом, поэтому продовольственное значение свинины очень высоко.

    В настоящее  время в странах с развитым  свиноводством решение проблем, связанных с качеством мяса, имеет  приоритетное направление.

    Качество мышечной  и жировой ткани зависит от породы, возраста, упитанности, уровня и типа кормления, технологии содержания.

    В связи с  вышеизложенным, а также учитывая  важность обеспечения перерабатывающих  предприятий высококачественным  мясным сырьем, представляется исключительно  важным проведение комплексных  исследований по установлению  качественных  характеристик и товарно-технологических свойств мяса.( свинов-во июнь-июль №4 2011 год с24)

    Поступающее в  настоящее время на переработку  животноводческое сырье неоднородно  по качественному составу и  характеризуется  неидентичностью  гликолитических процессов. Развитие гликолиза  в мясе в послеубойный период  определяет последующую направленность ферментативных процессов и связанное с ним состояние белковых веществ.

    Определяющим  условием для формирования качества продуктов являются уровень и характер развития  автолитических процессов в животных тканях.

    В послеубойный  период изменения, происходящие  в мышцах, имеют важное практическое  значение и оказывают существенное  влияние на пищевую ценность  мяса и его потери в процессе  обработки.

 (мясная индустрия февраль 2013 год)

     Одним из  основных показателей качества  мяса можно считать его активную кислотность –pH. Концентрация водородных ионов в мясе зависит от содержания гликогена и молочной кислоты в мышцах в момент убоя и, как следствие является  производной физиологического состояния животных перед убоем и отображает также протекание послеубойных процессов в туше. С этим показателем тесно связаны: цвет, влагоёмкость, нежность и другие качественные показатели мяса.  Отклонение pH мяса в туше от нормы ведет к экономическим потерям. Установлено, что pH мяса на 40% зависит от генетических факторов, то есть имеет значительную наследственную обусловленность, которая может быть основой для успешного решения тех или иных селекционных программ.

    Решение проблемы наращивания высококачественной свинины является вопросом актуальным и нуждающемся в комплексном подходе не только к производству, но и к внедрению новой системы контроля за качеством мяса и сала.

    Первая серия опытов проводилась на чистопородном свинопоголовье крупной белой породы, миргородской породы, породы ландрас, полтавской мясной породы и красопо специализированной линии.

    Вторая серия  научно-хозяйственных опытов проведена  на свиноматках крупной белой  породы в сочетании с хряками крупной белой породы, полтавской мясной, породы ландрас и миргородской породы.

     Третья серия  сравнительных научно-хозяйственных  опытов проведена на свиньях  крупной белой породы украинской  зарубежной селекции, а также  миргородской и полтавской мясной  пород.

    Среднесуточные  приросты на откорме составляли: типовой уровень кормления - 250-350 г, средний уровень кормления-600-800 г, интенсивный- 800-1000 г.

    Результаты исследований  качества мяса не обнаружили  значительных нарушений гликолитических процессов. При увеличении среднесуточных приростов показатели активной кислотности увеличивались, но оставались в пределах нормы.

    Нежность мяса, которая выражается в скорости  перерезания площади мышечного пучка волокон за определенное время, в среднем по группам составляла при убое в 100 кг живой массы  при типичном уровне откорма 9,39-9,54с, в 125 кг-9,53-9,68с. При среднем и интенсивном уровнях кормления  нежность мяса увеличилась. Что касается породных особенностей, то нежнее было мясо свиней крупной белой породы  и миргородской пород независимо от весовых кондиций.

     Одним из  важных показателей качества  мяса есть его влагоудерживающая способность, которая влияет на выход готовых  продуктов и тесно связана с сочностью и другими кулинарными свойствами. Установлено, что в мясе часть воды крепко связана с белковой субстанцией  а часть ее механически содержится за счет капиллярных сил в протоках, которые образуются при сильном взрыхлении мышечной структуры («связная вода»). «Связная вода» в мясе имеет большое влияние на качество готовых мясопродуктов. Поэтому влагоудерживающая способность мяса является одним из главных показателей его технологической характеристики.

    Данные исследования дают основание считать, что показатель «связной воды» является породным признаком, но зависит и от паратипических факторов, поскольку при одинаковых условиях кормления содержания и убоях подопытных животных общее содержание «связной воды» в мясе крупной белой породы сосавило 57,32% в 100 кг и 58,32% в 125 кг, тогда как в породе ландрас этот показатель составлял соответственно 55,56 и 57,31%.

    Анализируя данные 2 серии исследований, необходимо отметить, что активная кислотность во всех опытных группах находилась в пределах нормы. При убое в 100 кг нежнее оказалось мясо свиней крупной белой породы и некоторых помесей. При откорме до 125 кг во всех группах наблюдалось повышение длительности прорезания мышечных волокон .

  По показателям активной  кислотности значительной разницы  между породами при разных  уровнях откорма  не наблюдалось, хотя зафиксированы большие показатели  у свиней полтавской мясной  и крупной белой пород украинской  селекции.

    Дисперсионный  анализ полученных данных по 3 серии опытов свидетельствует, что  влияние породы на влагоудерживающую способность мяса составляет 46,8%. Биометрическая обработка полученных данных свидетельствует, что мясо свиней крупной белой породы зарубежной селекции отмечалось низкой влагоемкостью.

    Таким образом физико-химические показатели  мяса подопытных животных при среднем уровне кормления находились в пределах нормы. Скрещивание разных генотипов существенно не повлияли на качественные показатели мяса и в зависимости от варианта сочетания характеризовались индивидуальными свойствами. Увеличение предубойной  живой массы до 125 кг не привело к ухудшению показателей мяса. (свиноводство 2011 год, сен/окт с 23).

    Похожие исследования  проводились в 2009-2010 гг. на свиноводческом  комплексе ООО «ПОЛЮС» Карачаево-Черкесской Республики под руководством ГОУ ВПО «Северо-Кавказская государственная гуманитарно-технологическая академия».

    Свиноматок скороспелых  мясных краснодарского типа разделили  на 3 группы: 1-ю скрещивали  с хряками  той же породы- контрольная группа; 2-ю с хряками породы ландрас французской селекции- опытная; 3-ю с хряками породы ландрас канадской селекции -опытная.

    Химический состав  мышечной ткани определяли согласно  методикам зоотехнического анализа (ВАСНХИЛ, 1987), активную кислотность  мяса- милливотметром, влагоудерживающую способность пресс - методом R. Gray, R.Hamm в модификации В.Н Воловинской и Б.Н Кельман, интенсивность окраски- экстракционным методом, дегустационную оценку бульона и мяса проводили по методике разработанной  ВНИИМП. Результаты исследований позволили установить, что химический состав длиннейшей мышцы спины в значительной степени зависит от генотипа свиней. Наибольшее количество влаги наименьшее количество сухого вещества содержалось в мышечной ткани помесных животных скороспелой мясной породы и породы ландрас французской селекции. По содержанию сухого вещества, количеству жира, иненсивности окраски  и влагоустойчивости чистопородные животные скороспелой мясной породы краснодарского типа  превосходили аналогов других групп. Наибольшее количество жира в мышечной ткани было у чистопородных животных скороспелых мясных краснодарского типа, но мышечна я ткань помесных свиней превосходи чистопородные по таким показателям как: содержание триптофана, оксипролина, белковый показатель. Таким образом можно сделать вывод о том что мясо помесных животных отличается высокой биологической ценностью.

Установлено, что мышечная и жировая ткань свиней всех подопытных групп характеризуется хорошим качеством. Однако у помесных свиней, полученных с использованием хряков породы ландрас как французской, так и канадской селекции, прослеживается тенденция к понижению некоторых физико-химических показателей качества мышечной ткани. (свиноводство июнь-июль 2011 год с 24-26)

    Известно, что на качество мяса и мясной продукции большое влияние оказывает и рациональное кормление и порода свиней.

Рассматривая влияние рационального кормления на качество мяса свиней можно привести данные полученные в СПК имени Ленина Пригородного района  РСО-Алания, где в рацион опытны групп свиней включали разные дозы пивной дробины с дополнительным включением доз кремния по отношению к норме больше на на 2,5;5 и 7,5%. Данные о химическом составе показали что скармливание свиньям пивной дробины в отдельности , а также совместно с разными дозами кремния, не оказало существенного влияния на содержание сухого вещества в длиннейшей мышце спины подсвинков, но способствовало повышению количества протеина в мясе подсвинков пи одновременном снижении количества жира. Наибольшее количество протеина в сухом веществе, лучшая связь между мышечной и жировой тканями, а также показатель влагоудерживающей способности был выше у свиней 4 группы, т.е выращенных на рационе с пивной дробиной и кремнием на 7,5% выше нормы. Следовательно, использование основного рациона, состоящего из кормов хозяйства и пивной дробины из расчета 300 г на 100 кг живой массы животных совместно с кремнием на 7,5% выше норы положительно сказалось на биологических показателях мяса. (свинов-во №6 2008 год с 25-26)

Приведенные выше данные дают общее понятие о проведении химической, и физико-химической оценки мяса свиней. Не маловажное значение в получении высококачественной свинины играет органолептическая оценка.

Особенности проведения органолептической оценки качества мяса свинией.

    С целью оценки качества мяса для розничной торговли и промышленной переработки проводят отбор образцов продукции в соответствии с действующими ГОСТами (ГОСТ Р 51447-99 Мясо и мясные продукты). 
    Внешний вид. Вид и цвет мышц на разрезе определяют в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе мяса. Устанавливают: наличие липкости (путем ощупывания) и увлажненность поверхности мяса на разрезе (приложение к разрезу фильтровальной бумаги).

    Консистенция. Свежее мясо не оставляет влажного пятна на фильтровальной бумаге и имеет цвет, свойственный данному виду продукта (для свинины - от светло-розового до красного). На свежем разрезе исследуемого образца легким надавливанием пальцев образуют ямку и следят за ее выравниванием (для свежего мяса характерно быстрое выравнивание, т.к. мясо на разрезе плотное, упругое).

    Запах. Определение начинают с поверхности проб мяса, затем определяют запах в толще разреза на глубине 3-6 см. Дополнительно определяют запах мышечной и соединительной ткани, прилегающей к кости. Слегка кисловатый и кислый запах с оттенками затхлости свидетельствует о несвежем мясе.

    Состояние  сухожилий. Определяют в туше в момент отбора проб. Устанавливают упругость сухожилий, плотность и состояние суставных поверхностей (сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая свидетельствуют о свежести мяса). У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет. Дополнительно рекомендуется разрезать суставную сумку и установить степень прозрачности синовиальной жидкости.

     Основная роль при оценке качества мяса играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов.

    Органолептическое исследование проводится при осмотре партии мяса на складе. При внешнем осмотре устанавливают форму клейм ветеринарного надзора, наличие корочки подсыхания, срывов фасций и мышц, липкость и влажность, загрязнение, цвет поверхности, наличие плесени и др.

    Запах определяют на поверхности и на свежем разрезе, особенно у кости.

Консистенцию определяют путем надавливания пальцем на поверхность свежего разреза, наблюдая за скоростью выравнивания образовавшейся ямки. Консистенция жира и костного мозга устанавливается раздавливанием между пальцами.

    Состояние жира оценивают по цвету, запаху, консистенцию костного мозга - по положению его в трубчатой кости, цвету, запаху, упругости и блеску на изломе.

    Осматривая сухожилия, отмечают их цвет, упругость, плотность, а при вскрытии суставов - прозрачность синовиальной жидкости, наличие слизи, ее цвет, запах. ( http://otherreferats.allbest.ru/cookery/00211731_0.html) (http://do.gendocs.ru/docs/index-209242.html?page=4)

Особенности проведения физико-химической и химической оценки качества свинины новые методы, оборудование.

Наиболее доступным способом сортировки мяса на качественные группы является показатель рН измеряемый через 1 и 24 ч с момента убоя. Для свиных туш измерение рекомендуют проводить в области длиннейшей мышцы спины для свиней между пятым  и шестым поясничными позвонками либо шейно-лопаточной части. Учитывая что посмертный гликолиз создает общий фон, на котором развиваются последующие биохимические и физико-химические процессыв мышечной ткани, рациональное использование мясного сырья и его направленная  переработка не могут быть осуществлены без его сортировки (классификации) на группы качества: PSE, NOR и DFD, отличающихся  характером автолиза.

Рекомендовано сортировать свинину на качественные группы с помощью показателя рН , измеряемого через 1 час с момента убоя с выделением мясного сырья с PSE-свойствами(рН‹ 5,8) и через 2,5 ч, когда можно определить NOR (рН 5,8-6,3) и DFD (рН›6,3) мяса. Для оценки качества туш бывает недостаточно измерить рН лишь одной мышцы. Поэтому на пракике из-за недостатка времени определяют рН максимум в 2-х мышцах. Во ВНИИ мясной промышленности разработана  «Временная технологическая инструкция оценки говядины и свинины по группам свойств в шкале PSE- NOR- DFD»(1997), устанавливающая объекты, критерии, средства и приемы оценки качества мяса. Определение экссудативного (PSE) мяса с помощью показателя рН  возможно достаточно точно только в парном состоянии. Для выявления такого мяса независимо от времени убоя предлагают параллельно определять водосвязывающую способность, например методом центрифугирования. Из приборов, позволяющих проводить измерение водосвязывающей способности мяса, наиболее простым является капиллярный волюметр, принцип действия которого основан на всасывании влаги пористым  гипсовым материалом.

   Сотрудники немецкого предприятия Fleischkombinat(город Лейпциг) разработали несколько методов измерения и оценки пассивных электрических характеристик мяса: методы искажения формы импульса, измерения величины рН и определения коэффициента R, позволяющие в производственных условиях оценить качество свинины. Методы искажения формы импульса и измерения пассивных электрических характеристик основаны на том, что диэлектрическая постоянная биологической ткани в зависимости от частоты измерения изменяется не линейно.

    При отклонении  характера автолиза от традиционного  наряду с ускоренным гидролизом  гликогена в мясе сразу же  после убоя происходит быстрый  распад АТФ в основном до  инозинмонофосфата, о чем позволяет судить коэффициент R. Для его определения с помощью спектрофотоколориметрии измеряют количество нуклеотидов, экстрагируемых из мяса после убоя. Высокие значения коэффициента R и низкие величины рН характерны для PSE мяса, а высокие коэффициенты

R и рН  указывают на принадлежность мяса к DFD .  Специалистами фирмы Bizerba-Werke Kraut&Co.KG предложен метод выявления свинины с PSE и DFD свойствами определением электропроводности мяса с помощью прибора PQM. В институте пищевых исследовании (г. Бристоль, Великобритания) разработан волокно-оптический зонд модели Mk3FOP для выявления бледного экссудативного и темного плотного мяса. Работает прибор по принципу эндоскопа: свет с помощью волоконной оптики, расположенной внутри остроконечного зонда, направляется в мясо, здесь он рассеивается и через другой световод попадает в устройство регистрации. Дл выявления PSE и DFD  мяса на конвейере убоя скота рекомендован метод, основанный на определении диэлектрических потерь мышечной ткани. Данный показатель мжно измерит с помощью MS-Tester, снабженными двумя сильными электродами - датчиками.  Сигнал с датчика, фиксируется тремя светодиодами, каждый из которых показывает принадлежность мяса к одной  из качественных групп.

    Канадской фирмой  Instumar, Ltd., разработан зонд для определения качества мяса в отраженном свете. Прибор представляет  собой портативный фотодиодный спектрофотметр, котрый позволяет определить цвет, структуру, потери мясного сока и растворимость белков. Значения измерений коррелируют с показателями качества мяса.  Лучшие результаты получены при определении  растворимости белков.

    Описанные в статье специальные методы измерения и оценки свойств мяса позволяют объективно, быстро и достаточно надежно определить принадлежность мяса к одной из качественных групп  PSE,  DFD , NOR. (мясная индустрия  февр 2013 год с 43-46).