Звіт з практики у ресторанi

ЗМІСТ

 

ВСТУП

1. ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНУ

1.1 Архітектурно-художнє вирішення ресторану

1.2 Інтер’єр торговельного залу

1.3 Організація виробництва в ресторані

2. АСОРТИМЕНТ І ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ КУЛІНАРНОЇ

ПРОДУКЦІЇ РЕСТОРАНУ  «ПЕРШОГО КЛАСУ»

2.1 Асортимент кулінарної продукції ресторану

2.2 Технологія приготування холодних страв і закусок

2.3 Організація робочих місць цеху холодних страв і закусок

3. АСОРТИМЕНТ І ТЕХНОЛОГІЯ  ПРИГОТУВАННЯ КОНДИТЕРСЬКОЇ ПРОДУКЦІЇ РЕСТОРАНУ «ПЕРШОГО КЛАСУ»

3.1 Кондитерська продукція ресторану

3.2 Технологічні процеси приготування бісквітного та заварного тіста та виробів з них

3.3 Організація робочих місць у кондитерському цеху

4. Висновки та пропозиції

ВИКОРИСТАНА ЛІТЕРАТУРА

 

 

ВСТУП

 

На сучасному етапі  трансформації економіки України необхідно визнати, що найбільш динамічні зміни відбуваються у діяльності закладів ресторанного господарства. Ці зміни найбільш яскраво виражаються у збільшенні фінансової самостійності підприємств, удосконаленні та залученні передових іноземних методів господарювання, появі нових унікальних тенденцій розвитку, збільшення і урізноманітнення методів, що направлені на підвищення конкурентоспроможності власної продукції та послуг.

Нова соціально-орієнтована  система, що формується в даний час  на Україні вимагає переглянути форми та методи, за допомогою яких управляли економікою підприємств та висунути нові, які будуть більш дієвими при даній економічній формації.

Трансформація економічних  процесів викликала значні та досить такі ґрунтовні зміни в усіх сферах народного господарства, в тому числі і такій галузі як ресторанного бізнесу, висунувши до неї нові права та вимоги, а саме: економічна самостійність, повна відповідальність за результати господарської діяльності, самостійне формування та реорганізація системи управління, її структурних підрозділів, яка при певних сприятливих обставинах забезпечить високу продуктивність праці, конкурентоспроможність продукції, та стійке положення на відповідному сегменті ринку.

Так як для забезпечення ефективного функціонування підприємств ресторанного бізнесу за сучасних умов досить важливо правильно сформувати стратегію та тактику даного підприємства, виявити потенційних клієнтів, визначити свій асортимент продукції, забезпечити високу якість виробленої продукції та визначення доцільної та раціональної торговельної політики, то актуальність даної теми дослідження визначає переваги поряд з іншими.

 

Масове харчування —  це сукупність підприємств, об'єднаних  за характером виробництва продукції, однорідності сировини, що використовується для виготовлення страв і кулінарних виробів, спільності виробничих процесів, матеріально-технічної бази, форм обслуговування населення.

На підприємствах масового харчування здійснюється перероблення продуктів, організується випуск готових  страв і кулінарних виробів, їх реалізація через власні торгові зали, де забезпечуються всі необхідні умови для споживання цієї продукції. Таким чином масове харчування це своєрідна галузь господарства, яка поєднує три взаємопов'язані функції:

— виробництво продукції;

— реалізація її, тобто обмін на гроші;

— організація споживання.

У відповідності до функцій, які виконують підприємства харчування їх діяльність має певні особливості: І) галузевого; 2) організаційно-економічного; 3) соціального характеру. До галузевих особливостей відносяться три взаємопов'язані функції — виробництво продукції, реалізація і організація споживання.

У залежності від об'єму  і характеру послуг, які надаються споживачам, підприємства харчування діляться на категорії: люкс, вищу, першу, другу та третю. Підприємства категорії люкс: ресторани, кафе та бари. Вони відзначаються високим рівнем обслуговування споживачів, цікавим та вишуканим архітектурно-художнім оформленням торгових приміщень, найбільш вдосконаленим технічним оснащенням виробництва, складним асортиментом продукції.

Ресторан — це підприємство харчування, де поряд з прийманням їжі гостеві надаються послуги  з організації відпочинку.

Ресторан передбачає високий рівень комфорту, широкий  асортимент страв та напоїв, інтер'єр у художньому виконанні, досконалу подачу страв та напоїв, відповідну організацію обслуговування та відпочинку.

На кожному підприємстві відповідно до технологічного процесу  випуску продукції організовуються  виробничі підрозділи, що формують його інфраструктуру, тобто склад його виробничих підрозділів (ділянок, відділень, цехів), форми їх побудови, розміщення, зв’язків.

На кожному підприємстві виділяють дві найбільш важливі  складові частини: основне виробництво, що охоплює всі процеси, безпосередньо  пов’язані з випуском готової продукції, і допоміжне, яке включає процеси матеріального і технічного обслуговування основного виробництва.

Виробництва – це більш  крупні порівняно з цехами підрозділи, які створюються на великих підприємствах, де необхідно об’єднати кілька однорідних або взаємозалежних цехів.

У свою чергу основне  і допоміжне виробництва поділяються  на цехи, відділення, виробничі ділянки, робочі місця.

Цех – відособлена  в технологічному відношенні частина  підприємства, у якій проходить закінчений процес. Залежно від характеру технологічного процесу та обсягу роботи цех може мати виробничі ділянки, відділення або потокові лінії.

Виробнича ділянка –  частина цеху, де здійснюється закінчена  стадія виробничого процесу.

Відділення – виробничі  підрозділи, які створюються у великих цехах.

Цехи, відділення, виробничі  ділянки поділяються на робочі місця.

Робоче місце –  це частина цеху, на якій процес роботи здійснюється одним або групою працівників, які виконують певні операції.

Розрізняють підприємства з цеховою структурою і без цеховою.

Цехова структура організовується  на підприємствах, які працюють на сировині з великим обсягом виробництва. Цехи поділяються на заготівельні (м’ясний, рибний, птахо гольовий, м'ясо-рибний, овочевий), доготовочні (гарячий, холодний), спеціалізовані (борошняний, кондитерський, кулінарний). На підприємствах ресторанного господарства, які працюють на напівфабрикатах, організовується цех доробки напівфабрикатів та цех обробки зелені.

Безцехова структура виробництва  організовується на підприємствах з невеликим обсягом виробничої програми, які мають обмежений асортимент продукції на спеціалізованих підприємствах (закусочних, шашличних, пельменних, вареничних та ін.).

Склад приміщень ресторанного господарства і вимоги до них визначаються відповідними СНІПами. У них виділяються такі основні групи приміщень:

- складська група для короткочасного  зберігання сировини і продуктів  в охолоджувальних камерах і  не охолоджувальних складах з  відповідними режимами зберігання;

- виробнича група для переробки  продуктів, сировини (напівфабрикатів) і випуску готової продукції, до складу виробничої групи входять основні (заготівельні і доготовочні) цехи, спеціалізовані (кондитерський, кулінарний та ін.) і допоміжні (мийка, хліборізка);

- торговельна група для реалізації готової продукції й організації її споживання (торговельні зали з роздавальними та буфетами, магазини кулінарії, вестибюль з гардеробом і санвузлами та ін.);

- адміністративно-побутова група  для створення нормальних умов  праці і відпочинку працівників  (кабінет директора, бухгалтерія, гардероб персоналу з душами і санвузлами).

Всі групи приміщень пов’язані  між собою:

• розміщення основних груп приміщень має забезпечити найкоротші зв’язки між ними без перетинання потоків відвідувачів і обслуговуючого персоналу, чистого і використаного посуду, напівфабрикатів, сировини і відходів;
• варто прагнути до компактної структури будівлі, передбачаючи можливість перепланування приміщень у зв’язку зі зміною технології виробництва;
• компонування всіх груп приміщень повинні задовольняти вимоги СНІПів, санітарних і протипожежних правил;
• усі виробничі і складські приміщення повинні бути непрохідними, вхід до виробничих і побутових приміщень – з боку господарського двору, а в торговельні приміщення – з вулиці; вони мають бути ізольовані від входів у житлові приміщення;
• компонування торговельних приміщень здійснюється по ходу руху відвідувачів; передбачаються можливість скорочення їх пересування і забезпечення евакуації людей у разі пожежі.

 

 

РОЗДІЛ 1. Характеристика ресторану

 

1.1 Архітектурно-художнє вирішення ресторану.

кулінарна страва ресторан тісто

Ресторан «першого» класу «Івушка» розташований у місті Балта на вулиці Уварова.

Фасад ресторану є, в  першу чергу, рекламою підприємства. Його вигляд відповідає архітектурним  вимогам будівлі, привертає до себе увагу відвідувачів, має охайний і багатий вигляд. Легкий дашок над входом — елемент турботи про гостя. Він сприяє збереженню чистоти в підприємстві, оскільки в дощову або снігову погоду дозволяє відвідувачам струсити парасолю і привести в порядок взуття. Необхідний елемент культури входу — добре освітлення, яскрава та виразна рекламна вивіска про режим праці.

Вхідна частина обладнена  санітарно-гігієнічним інвентарем: щітка-стелаж для ніг, поріг-сребок для взуття, урна для окурків та сміття.

Двері влаштовані так, що вони відкриваються на вулицю, це необхідна  умова пожежної безпеки. Тротуар  викладений матеріалом, який добре  миється і зберігає охайний вигляд протягом дня.

Необхідним декоративним елементом входу в ресторан є  квітники або озеленення.

Ресторан має вишуканий  інтер'єр, стиль, якого відповідає замковому. Інтер'єр ресторану виконується з цінних оздоблювальних матеріалів. Використовують старовинні та антикварні предмети (картини, меблі, світильники тощо). Меблі виготовлені за індивідуальними ескізами в єдиному художньому стилі з натурального дерева. Вони гармонують з інтер'єром, є зручними та гарними.

Крісла з підлікотниками, комфортабельні та вишукані. Освітлення здійснюється за допомогою люстр та бра, виконаних в єдиному художньому стилі. Світильники у вигляді люстр та бра з регульованою інтенсивністю освітлення.

У ресторані організовують  розважальні програми (вар'єте), «живий»  оркестр.

 

1.2 Інтер’єр торговельного залу

 

Торгові зали ресторану  за призначенням можна розділити на зали загального призначення та бенкетні.

Зали загального призначення  мають різні інтер'єри, однакове або різне меню та обслуговування. Це зали, розраховані на різноманітний  контингент відвідувачів. Спеціальні зали (бенкетні) призначаються для  прийняття невеликої кількості гостей (6-20 чол.) з певного приводу. Бенкетних залів є два з різними інтер'єрами, меню, способами подачі страв та напоїв Наприклад: «Мисливський», «Український» зали.

Поняття «комфортабельність»  включає: художню цінність інтер'єру зручні меблі, вигідне планування посадочних місць, ефективну вентиляцію приємне освітлення торгового залу, якісне сервірування столів, високоякісну рекламну продукцію, правильне подання страв та напоїв.

Інтер'єр ресторану опоряджується  цінними матеріалами. Це - цінні породи дерев, високохудожні оздоблювальні елементи: картини, різьба, чеканка. Він має стильову єдність.

Для освітлення найкраще використовуються звичайні освітлювальні  лампи, передбачається можливість регулювання  інтенсивності світла. Для створення світлових ефектів використовуються лампи направленого освітлення, кольорові лампи та плафони, світломузика, настільні та настінні бра, бра-ліхтарі та настільні підсвічники.

 

 

1.3 Організація виробництва в ресторані

 

Безпека працi та санитарнi вимоги кухаря

 

Поняття „Охорона праці” визначена статтею 1 Закону України „Про охорону праці”. Охорона - це система правових, соціально-економічних, організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних, лікувально-профілактичних заходів і засобів, спрямованих на збереження здоров'я і працездатності в процесі праці. Законодавство про охорону праці складається з Кодексу законів про працю України та інших нормативних актів. Знання основ охорони праці, техніки безпеки, виробничої санітарії і протипожежних заходів є одним з важливих факторів запобігання виробничим травмам, професійним захворюванням і ліквідації їх. Незалежно від ступеня небезпеки виробництва на всіх підприємствах і в організаціях проводиться навчання з правил техніки безпеки прийнятих на роботу працівників, які не мають професії або міняють її, а також інструктажі при підвищенні кваліфікації робітників. При вивченні кожної теми потрібно керуватися вимогами ССБП (система стандартизації безпеки праці). Незалежно від професії і кваліфікації всі робітники на підприємстві навчаються безпечним прийомам праці на інструктажах. За характером і часом проведення інструктажі поділяють на: вступний, первинний (на робочому місці), повторний, позаплановий, поточний. Вступний інструктаж проводить інженер з охорони праці (техніки безпеки) або особа, яка виконує його обов'язки, з усіма прийнятими на роботу працівниками незалежно від освіти, стажу роботи їх за даною професією, а також з прикомандированими, з учнями і студентами, які прибули на виробниче навчання або практику. Проводять його в кабінеті з охорони праці, або в спеціально обладнаному приміщенні з використанням сучасних технічних засобів навчання та іншої наочності за програмою, розробленою з врахуванням вимог ССБП, а також особливостей виробництва. Програму затверджує керівник підприємства, погоджуючи її з профкомом. Про проведення вступного інструктажу і перевірки знань роблять запис у журналі реєстрації (особистій карточці інструктуючого) з обов'язковим підписом інструктованого і інструктуючого. Первинний інструктаж на робочому місці проводять з усіма прийнятими на підприємство, переведеними з одного підрозділу в інший, прикомандированими, учнями і студентами, які прибули на виробниче навчання чи практику, з робітниками, які виконують нову для них роботу, а також з працюють під наглядом майстра або бригадира, після чого оформляється допуск їх до самостійної роботи, який фіксується датою і підписом інструктуючого в журналі реєстрації (особистій карточці інструктованого). Повторний інструктаж проводять з усіма працюючими незалежно від кваліфікації, освіти і стажу роботи не рідше ніж через 6 місяців індивідуально або з групою робітників однієї професії на робочому місці з метою перевірки і підвищення рівня знань правил і інструкцій з охорони праці. Позаплановий інструктаж проводять при: зміні правил з охорони праці і технологічного процесу; заміні або модернізації обладнання, пристроїв і інструменту, вихідної сировини, матеріалів та інших факторів, які впливають на безпеку праці; порушенні робітниками вимог безпеки праці, які можуть призвести або призвели до травми, аварії, вибуху або пожежі; перервах в роботі - для робіт, які відповідають підвищеним вимогам безпеки праці, більше ніж на ЗО календарних днів, а для решти робіт - 60 днів. Його проводять індивідуально або з групою робітників однієї професії на робочому місці в обсязі первинного інструктажу. Поточний інструктаж: проводять перед виконанням робіт, на які оформляється наряд-допуск, де і фіксується його проведення.

Виробництво в ресторані оснащується високопродуктивним механічним, тепловим і холодильним обладнанням, кухонним посудом та інвентарем з нержавіючої сталі, виробничими столами тощо.

Посуд в закладі —  порцеляновий, у вигляді сервізів. Порцеляновий посуд виготовлений на замовлення, в стилі інтер'єру, у  вигляді сервізів з монограмою закладу. Скляний посуд з кришталю (ограненого або з оздобами) на високих ніжках. Приладдя та металевий посуд з мельхіору (під срібло) у повному наборі. Металевий посуд також з нержавіючої сталі високої якості в асортименті необхідному для високоякісного подавання різних страв, гарно декорований.

Сервізна належить до числа найважливіших допоміжних служб торгового залу ресторану. Вона забезпечує постійну наявність  необхідного асортименту посуду, контролює втрати, проводить видавання  та приймання всіх предметів сервірування, організовує облік та списання, видає обмінний фонд посудомийному відділенню.

Організація видавання  і приймання посуду — важливий елемент роботи сервізної. Перед  початком роботи офіціанти подають  письмову заявку на необхідний посуд та предмети сервірування. У заявці вказується назва та кількість предметів, дата отримання, прізвище офіціанта та особистий підпис. Після здачі обліковець посуду проставляє в графі «здано» кількість зданих предметів. У графі «недостача» вказує кількість відсутніх предметів. Причини недостачі виясняються негайно і приймаються заходи, щодо її відшкодування. При наявності розбитого" посуду складається акт встановленої форми, згідно якого його щоденно списують.

Процес миття столового  посуду здійснюється вручну і за допомогою посудомийної машини необхідної продуктивності. У відділенні встановлюють 7 мийних ванн: дві — для миття скляного посуду, дві — для миття приладдя, три — для миття тарілок та спеціального посуду.

У посудомийному відділенні встановлюється таке обладнання:

— ванни мийні — 5—7 шт.;

— машина посудомийна  — 1 шт.;

— стіл-прилавок. для  використаного посуду;

— стіл-прилавок для видачі чистого посуду;

— стіл з урною для збирання харчових відходів та сміття;

— столи виробничі для роботи мийників посуду;

— сушарки настінні для тарілок;

— сушарки електричні для сушіння рушників;

— шафа для зберігання мийних та дезінфікувальних засобів, інвентаря для прибирання;

— аптечка першої допомоги.

Організація роботи посудомийного  відділення ресторану наступна. Перед початком роботи один з мийників посуду отримує в сервізній по заявці обмінний фонд посуду з порцеляни, скла, металу, а також приладдя. Протягом робочого дня використаний посуд та приладдя негайно обмінюються офіціантом у посудомийному відділенні на чистий. Такий порядок роботи повністю виключає непродуктивні затрати часу в офіціантів на обмін посуду, сприяє ритмічній роботі, прискорює обслуговування відвідувачів, зменшує втрати посуду.

У ресторані зростають  фізичні навантаження на офіціанта, пов'язані зі застосуванням більш складних способів подаванням страв та напоїв. Тому важливо зосередити тут максимум товарів, необхідних для подачі страв. Доцільно, окрім традиційних товарів, організувати відпускання гарячих напоїв, морозива з наповнювачами, соків та безалкогольних напоїв. Пересувні візки-холодильники прискорюють доставку прохолоджувальних та алкогольних напоїв до столу. В ресторані бар розміщують при вході в ресторан і тоді в ньому обслуговують як відвідувачів ресторану, так і інших.

До виробничих приміщень відносять цехи: холодних закусок, гарячий, м'ясних та рибних напівфабрикатів, овочевий, кондитерський, солодких страв. Якщо неможливо організувати цехи — обладнують відповідні відділення.

Видавання готових страв  відбувається через цех холодних закусок та гарячий цех. Правильна організація роботи саме цих цехів визначає швидкість подавання страв та їх високу якість. Одним з найголовніших показників якості страв є відповідна температура подавання. Для цього на роздавальному пункті встановлюється марміт-підігрівання для тарілок і тарелів, а в цеху холодних закусок — столи з охолоджувальними прилавками. Просторі і зручні пункти роздачі значно полегшують працю кухаря і прискорюють процес отримання страв.

До побутових приміщень  відносять гардероб для кухарів, офіціантів, кімнату відпочинку, душові та туалетні кімнати, перукарню і т. д. Гардероб для офіціантів видає і зберігає формений одяг та взуття. Після закінчення роботи одяг здається гардеробнику, який забезпечує його ремонт та хімічну чистку.

 

 

 

РОЗДІЛ 2. Асортимент і технологія приготування кулінарної продукції  ресторану «Першого класу»

 

2.1 Асортимент кулінарної продукції ресторану

 

Меню відзначається  складним асортиментом продукції з  різноманітних продуктів. Асортимент напоїв задовільняє найвибагливіші смаки.

Ресторанне меню містить  великий асортимент страв, різних за технологією приготування, використання сировини та температурою подавання. Порядок  записування страв у меню наступний:

1. Фірмові страви.

2. Порційні страви (страви  на замовлення).

3. Обідні страви.

4. Скомплектовані сніданки  та обіди.

5. Дієтичні страви.

У цих розділах страви групують за технологією приготування та часом їх подавання. Тому навпроти заголовка пишуть час на приготування цієї страви або з якого до якого  часу ці страви готують у ресторані. На обідні страви та скомплектовані сніданки або обіди в основний бланк меню можна класти вкладку, яку після закінчення часу обіду або сніданку забирають.

В кожному розділі  записують страви за температурою подавання:

1. Холодні закуски.

2. Гарячі закуски.

3. Перші страви.

4. Другі страви.

5. Гарніри.

6. Солодкі страви.

Ця послідовність запису відповідає тій послідовності, в  якій прийнято споживати їжу. Однак  у кожній групі страв є також  певна послідовність. Вона також  може бути різною, в залежності від національних традицій, але найчастіше буває такою.

1. Холодні закуски  з риби:

— риба відварна натуральна;

— рибні закуски власного приготування;

— рибна гастрономія (балики, спинка, риба копчена);

— рибні консерви (шпроти, мідії і т. д.);

— рибні салати.

2. Холодні закуски з овочів:

— овочі натуральні;

— овочеві закуски власного приготування;

— овочі консервовані, мариновані, солені;

— овочеві консерви;

— овочеві салати.

3. Холодні закуски з м'яса:

— м'ясні закуски відварні;

— м'ясні закуски власного приготування;

— м'ясна гастрономія (шинка, ковбаси, м'ясокопченості, паштети, холодці, заливні)

— м'ясні консерви;

— м'ясні салати.

4. Сири та закуски з сиру.

5. Яйця та закуски з яєць.

6. Холодні соуси.

7. Гарячі закуски:

— з риби та рибопродуктів;

— з м'яса та субпродуктів;

— з грибів та овочів.

8. Перші страви:

— супи прозорі (бульйони і т. д.);

— супи заправочні (борщі, юшки, супи);

— супи холодні;

— супи фруктові.

9. Другі страви з риби та  рибопродуктів (від найдорожчих  риб до найдешевших):

— відварені;

— припущені;

— смажені;

— запечені;

— тушковані.

10. Страви з м'яса та субпродуктів (у кожній групі страв записуємо  вироби відварні, тушковані, смажені  та запечені, спочатку натуральні, потім під соусом, а відтак  соусні):

— з яловичини;

з телятини;

із свинини;

— з баранини;

— з домашньої птиці;

— з дичини;

— із субпродуктів.

11. Страви з овочів:

— відварені;

— припущені;

— тушковані;

— смажені;

— запечені.

12. Страви з борошна:

— відварні;

— смажені;

— запечені.

13. Страви круп'яні:

— відварені;

— запечені.

14. Страви з яєць:

— відварні;

— смажені;

— запечені.

15. Гарячі соуси:

— білі;

— червоні;

— сметанкові;

— масляні;

— фруктові.

16. Гарніри: 

— відварені;

тушковані;

смажені;

— запечені.

17. Солодкі страви: від  найважчих до найлегших (морозиво, креми, вершки биті, самбуки, муси, желе).

Крім того ресторан пропонує широкий вибір салатів (20—30 назв), щоб вони не загубилися в загальній  масі холодних закусок їх виділяють  в окремий розділ, який розміщують після всіх холодних закусок, перед холодними соусами в такій послідовності: салати з рибою та морепродуктами, салати з овочів свіжих, салати з овочів закусочні, салати м'ясні, салати з субпродуктами, салати з використанням круп та макаронних виробів, салати фруктові.

 

 

2.2 Технологія приготування холодних страв і закусок

 

До холодних страв  належать салати, закуски овочеві, з  риби, м'яса, яєць та інші кулінарні  вироби, які вживають холодними. Для  приготування їх використовують свіжі, солоні та мариновані овочі, фрукти й  ягоди, яйця, м'ясо, рибу, гастрономічні товари — масло, сир, рибні та ковбасні вироби; молочні продукти — сир, сметану, молоко; круп'яні продукти тощо.

Норми закладки овочів, плодів і зелені на салати, гарніри до холодних страв можуть бути збільшені або  зменшені, а також замінені іншими аналогічними продуктами за умови збереження норми виходу страви.

Соуси, рекомендовані  до страв, можуть бути замінені іншими, які підходять за смаком. Передбачено  використання майонезу промислового виробництва.

Витрати солі, спецій, а  також салату, зеленої цибулі, петрушки, кропу для оформлення страв у рецептурах не вказано.

На одну порцію страви встановлено такі норми витрат (нетто), г: солі — 2-3, перцю чорного меленого — 0,02, перцю горошком — 0,05, лаврового  листу — 0,01, салату або зеленої цибулі — 5-10, зелені кропу або петрушки — 2-3.

Холодні страви оформлюють не тільки продуктами, які входять  до складу страви, а й різноманітними видами зелені, свіжими огірками, помідорами, лимонами, яйцями тощо.

Салати й овочеві  закуски готують з різноманітних овочів, грибів, зелені, в окремі додають також м'ясні та рибні продукти, птицю — варені або смажені, сир, яйця, крупи, горіхи, фрукти та ягоди.

Салати та овочеві  закуски подають як самостійні страви, а також використовують як гарніри  до м'ясних і рибних виробів.

Найдоцільнішою нормою подачі салатів є 100 г на порцію, але  вона може бути збільшена або зменшена на вимогу споживача.

Усі продукти, які використовуються для приготування салатів і овочевих закусок, обробляють згідно з вимогами санітарних правил.

Картоплю, овочі перебирають, миють. Картоплю, буряки, моркву для  салатів варять у шкірці, а потім  обчищують. Картоплю й коренеплоди  варять у воді або на парі. Під  час варіння у воді картоплю та овочі заливають окропом і  варять при слабкому кипінні, у такому разі краще зберігаються вітаміни. За наявності на підприємствах громадського харчування пароварочного обладнання для покращення якості салатів та інших холодних страв картоплю для них варять на парі обчищеною.

Перець солодкий перед  використанням миють, вирізують м'якоть навколо стебла та видаляють її разом із насінням. Перець для салатів обшпарюють окропом та тонко нарізують.

Салат, шпинат, зелену цибулю, зелень петрушки, селери, кропу перебирають, видаляють сторонні домішки та промивають у великій кількості води.

Ріпчасту цибулю обчищують, відрізують денце й зав'язь, видаляють  сухі листки, потім нарізують кільцями, півкільцями або шинкують.

Білокачанну та червонокачанну капусту після видалення верхніх  пошкоджених листків миють, розрізують на дві або чотири частини, вирізують качан та подрібнюють.

Квашену капусту перебирають, крупні куски додатково подрібнюють. Якщо капуста надто кисла, то її промивають у холодній воді та віджимають.

У цвітної капусти  відрізують листя, зачищують пошкоджені місця та кладуть її у підсолену воду на 15—20 хв. Великі суцвіття ділять на 2—4 частини. Варять у киплячій підсоленій воді.

Свіжі та солоні огірки миють, огірки з твердою шкіркою обчищують. Для деяких страв солоні огірки обчищують  від шкірки та насіння. Підготовлені огірки нарізують кружальцями, скибками, кубиками тощо. Парникові та ранні огірки від шкірки не обчищують, у цьому разі відповідно зменшують їх закладку.

Спаржу обчищують від  шкірки, миють, зв'язують у пучки  та варять у підсоленій воді; охолоджують  у тій самій воді. Для салатів спаржу нарізують брусочками завдовжки 1—2 см.